Weinbrand / Cognac - Kleine Weinbrand- und Cognac-Kunde.

Weinbrand trägt sowohl seinen Ursprungsstoff als auch seine Herstellungsweise im Namen. Er wird auf Branntwein, d.h. Weindestillat, das zu weniger als 86 %vol destilliert wurde, gewonnen. Destilliert wird in zwei Schritten. Beim ersten Brennvorgang wird der sogenannte "Rauhbrand" und beim zweiten Brennvorgang der "Feinbrand" erhalten, das eigentliche, "Herzstück" genannte Weindestillat. Nach der Destillation schließt sich die Lagerung und Reifung der Destillate in Eichenholzfässern an. Sie muss mindestens 6 Monate betragen, wenn das Fassungsvermögen der Fässer unter 1.000 Litern liegt. Bei Verwendung größerer Fässer beträgt die Mindestreifezeit 12 Monate. Häufig werden die gesetzlich vorgeschriebenen Lagerzeiten deutlich überschritten. Das typische Fass für die Lagerung von Weindestillat hat ein Fassungsvolumen von etwa 350 Litern und wird - wie bei Cognac - traditionell aus dem Holz der Limousin-Eiche gefertigt. Die Destillate können darin "atmen". Durch den Zutritt von Sauerstoff durch die Fassporen entstehen Bouquet- und Aromastoffe die - im Zusammenwirken mit den aus dem Holz in das Destillat übergehenden Farb- und Aromastoffen - dem Weindestillat seinen typischen Charakter und Farbe verleihen. Die Verschiedenheiten von Fass zu Fass innerhalb eines "Destillat-Jahrgangs" gleicht der Brennmeister mittels "Egalisieren" aus. Der nächste Harmonieabgleich geschieht bei der Komposition einer bestimmten Marke. Den Vorgang des Mischens verschiedener Destillate zum typischen Markengeschmack nennt man "Mariage" (Vermählung). Ist die Mariage abgeschlossen, kann die Mischung mit sogenannten Typagen abgerundet werden. Mit aufbereitetem Trinkwasser wird der Alkoholgehalt auf den gesetzlich vorgeschriebenen Alkoholgehalt von mindestens 36 %vol herabgesetzt. Siehe Stichwort Deutscher Weinbrand.

Kleine Weinbrand- und Cognac-Kunde
Wie zwei Brüder: Weinbrand und Cognac sind eng miteinander verwandt. Beide Spirituosen entstehen aus einem Weindestillat. Beim Cognac stammen die Trauben aus dem französischen Weinbaugebiet "Charente", daher ist seine Bezeichnung gesetzlich geschützt. Die Trauben des Weinbrands hingegen unterliegen keiner Herkunftsbeschränkung. Bei der großen Vielfalt der Spirituosen gehört der Weinbrand wohl zu denjenigen mit der ältesten Geschichte. Bereits 1321 enthielt ein deutschsprachiges Dokument einen Hinweis auf gebrannten Wein. Damals galt er jedoch als Heilmittel und wurde nur in Apotheken verkauft.

Der Cognac hat sich seit mehreren hundert Jahren zu einem der international bekanntesten Erzeugnisse Frankreichs entwickelt. Der Überseehandel der französischen Weinbauern war Grund für seine Entwicklung. So hatten die Winzer festgestellt, dass Wein die langen Seereisen nicht überstand. Dies brachte sie auf den Gedanken, ihre Weine durch Destillation zu verstärken und zu konzentrieren. Der so konzentrierte Wein musste mit Wasser getrunken werden, um den Geschmack wiederzuerlangen. Erst im 17. und 18. Jahrhundert wurde es üblich, den Weinbrand in Fässern aus Eichenholz zu lagern, wodurch er seine Schärfe verlor und seine typische goldbraune Farbe erlangte.

Die Weinband-Herstellung: Die Qualität eines Weinbrands beginnt bei der Auswahl geeigneter Weine. Aus ihnen werden die Destillate gewonnen, die für Aroma und Geschmack des klassischen Weinbrands ausschlaggebend sind. Der Destillationsvorgang vollzieht sich im Wesentlichen in zwei Schritten: in der Herstellung des "Raubrandes" und der Gewinnung des "Feinbrandes". Der erste Destillationsschritt, der "Raubrand", enthält noch unerwünschte Stoffe. Diese werden beim zweiten Schritt, der Destillation, herausgefiltert.

Dabei wird unterschieden in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf. Der für Aroma und Geschmack wichtige "Feinbrand" ist hierbei der Mittellauf. Das ist eine wasserhelle Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von etwa 70 %vol. Ihm steht jetzt eine Zeit des Reifens bevor. Am Ende der Reifezeit wird aus Destillaten verschiedener Herkunft und verschiedener Jahrgänge eine harmonische Mischung komponiert.

Die Cognac-Herstellung: Der Cognac verdankt seine Originalität der strengen Abgrenzung des Herstellungsgebietes, dem Boden, dem Klima und den Rebsorten. Die Destillation erfolgt im Charentaiser Brenngerät, das im Prinzip dem entspricht, das seit Jahrhunderten in der Charente verwendetet wird. Auch wurden die zwei aufeinander folgenden Brennvorgänge auf offenem Feuer beibehalten.

Der Genuss: Weinbrand und Cognac werden gern zum Abschluss einer guten Mahlzeit getrunken. Sie werden eigens in für sie geschaffenen Schwenkern oder Tulpengläsern gereicht. Besonders Weinbrand wird oft mit Cola, Tonic Water, Apfelsaft, Orangensaft oder Sodawasser als erfrischender Longdrink gemischt. Die "Brüder" Weinbrand und Cognac sind darüber hinaus Basis vieler Cocktails.

Whiskey / Whisky: Bartending Tipps - Basics
Jeder Cocktail besteht klassisch aus drei Komponenten, in die sich die Zutaten einteilen lassen: Basis, Modifier und Flavouring Agent.

Basis: Die Basis-Spirituose ist das Fundament des Cocktails. Sie verleiht dem Drink seine Kraft. Manchmal wird eine Basis aus zwei harmonierenden Spirituosen gebildet, selten auch aus dreien. Grundsätzlich ist der Genuss unterschiedlicher Drinks mit gleichbleibender Basis am bekömmlichsten. Mixen Sie nicht mit mehreren, verwandten Produkte wie Weinbrand/Cognac, Scotch/Bourbon, Portwein/Sherry oder Gin/Wodka. Das birgt keinerlei geschmacklichen Vorteil.

Modifier: Der Modifier oder Modifying Agent bestimmt die Richtung des Cocktails, ohne jedoch die Basis zu dominieren. Meist sind Modifier Säfte, Wasser und Sodas oder Weine.

Flavouring Part: Der Flavouring Agent ist der mengenmäßig kleinste Bestandteil. Er gibt dem Drink den letzten Schliff, bestimmt oft die Farbe und das Aroma. Flavouring Agents sind meist extrem konzentriert und werden daher nur in geringen Mengen eingesetzt. Siehe auch Techniken.

Rum: Natürlich der Grundstock schlechthin für jede Hausbar. Rum wird ausschließlich aus Zuckerrohr erzeugt und stammt ursprünglich aus Asien. Rum, wie wir ihn kennen, entstand aber in der Karibik, aus der heute die meisten bei uns erhältlichen Premium-Rumsorten kommen. Der Gründer von BACARDI, Don Facundo Bacardi, hat den weißen, gereiften Rum erfunden. Er entsteht, wenn der Rum nach der Reife mehrfach gefiltert wird. Durch Lagerung in Holzfässern erhalten BACARDI Oro und BACARDI Black ihre spezifischen, goldenen und dunklen Farbtöne.

Schwere: Die „Schwere“ eines Rums beschreibt die Entfaltung des Geschmacks auf Zunge und Gaumen. Je leichter ein Rum ist, desto milder schmeckt er im fertigen Drink. Speziell gealterte Rumsorten eignen sich auch für den puren Genuss . BACARDI Carta Blanca (leicht), BACARDI Oro (leicht mit mittlerer Intensität), BACARDI Black (mittlere Schwere und Intensität) und BACARDI 8 Años (leichter Rum mit hoher Intensität) sind perfekte Zutaten für Ihren Traumdrink.

Whiskey: Bei dieser Schreibweise weiß der Kenner sofort, dass es sich nur um einen Iren oder Amerikaner handeln kann. Amerikanischer Whiskey besteht aus mindestens 51% Mais und muss zwei Jahre in ausgekohlten Eichenfässern lagern, bevor er abgefüllt werden darf. Hier unterscheidet man wiederum zwischen Bourbon Wiskey und Tennessee Wiskey, dessen berühmtester Vertreter JACK DANIEL’S heißt. Sein ausgezeichneter Geschmack beruht auf dem Charcoal Mellowing Verfahren (Holzkohlefilterung).

Whisky: Whisky hingegen bezeichnet ausschließlich schottischen Whisky, auch Scotch genannt. Ein Beispiel hierfür ist der elegante Schotte DEWAR’S. Schottischer Whisky wird meistens zweimal destilliert und muss mindestens 3 Jahre in Eichenfässern reifen – und zwar im Urspungsland – bevor er abgefüllt werden darf.

Gin: Ein weiterer, wichtiger Vertreter der Basis-Spirituosen wurde berühmt durch den Longdrink Klassiker Gin&Tonic: BOMBAY SAPPHIRE und eiskaltes Tonic Water gemixt – das genussvolle Kultgetränk der BOMBAY Blue Hour.

Wodka: Heißt auf Russisch Wasser und wurde ursprünglich nur in Polen und Russland produziert. Heute kommt der Favorit der Bartender aus Finnland und heißt FINLANDIA Wodka. Wodka wird aus klarem Kornbrand hergestellt, in Russland auf der Basis von Roggen oder Weizen, in Polen und der Ukraine aus Roggen und Kartoffeln. Er gilt als das Getränk der Demut, weil er eine für jede Beimischung offene Neutralität aufweist, die sich gut mit fruchtigen und pikanten Zutaten kombinieren lässt.

Wermut: Eigentlich ein Aperitif, verfeinert dieses Getränk aus Italien so manchen Cocktail – MARTINI, das Sinnbild des Wermut, existiert in den Qualitäten Bianco, Rosso, Oro oder Extra Dry. Dies beschreibt gleichzeitig die Süße des Wermuts.

Sekt: Sekt, oder für diejenigen, die es exklusiver mögen, auch Champagner, ist die krönende Zutat für elegante und feierliche Cocktails.

Sodawasser und Limonaden: Strecken die entsprechenden Longdrinks, erfrischen durch ihre prickelnde Kohlensäure.

Fruchtsaft: Es ist mittlerweile fast jede Frucht als Saft verfügbar, vom gewöhnlichen Orangensaft bis zum Ananas-, Limetten-, Maracuja- und Zitronensaft. Somit sind der kreativen Exotik im Drink keine Grenzen gesetzt. Mehr über Früchte: Früchtelexikon - hier

Zuckersirup und Kokossirup: In gewisser Weise ein Verwandter von BACARDI Rum, verleiht Sirup einem Cocktail die Süße der Tropen.

Angostura/Bitter: Angostura ist ein herbes Elixier, welches von einem deutschen Arzt einst als Medizin erfunden wurde. Heute gibt es dem Cocktail den nötigen Pep. Bitters sind herb-schmeckende Zusätze, die aus meist geheimen Blends von Kräutern hergestellt werden. Sie ergänzen den Cocktail und geben ihm zusätzliches Aroma. Aufgrund der hohen Konzentration werden nur Spritzer (dashes) verwendet, da zuviel des Guten schnell den Gesamtgeschmack ruinieren kann.

Likör/Kräuterlikör: Kräuterliköre verleihen Cocktails eine würzige Note. SOUTHERN COMFORT, BÉNÉDICTINE oder CHINAMARTINI kommen hier zum Einsatz.

Weine: Mehr über Weine: Weinlexikon - hier
Die Weinrebe zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Erde. Für ihre Qualität ist der natürliche Zuckergehalt der Trauben bei der Lese ausschlaggebend. Speziell französische Weine, z.B. aus dem Hause MATEUS, haben besonderen Ruhm erlangt. Sie eignen sich nicht nur als Begleitung zu einem exklusiven Dinner, man kann mit einem leichten Wein auch Cocktails verfeinern.

Cognac: Er ist ein krönender Abschluss einer guten Mahlzeit. Aber auch in vielen weltbekannten Cocktails findet er sich wieder. Der Zusatz hinter dem Namen des Cognacs, wie z.B. bei OTARD, weist auf eine Lagerzeit von mindestens 5 Jahren (V.S.O.P) oder gar 6 Jahren (X.O.) für den jüngsten Bestandteil des Cognacs hin.

Brandy: Nicht nur in Spanien liebt die junge Generation jegliche Arten von Mixgetränken auf Brandy-Basis. Insbesondere der „sanfte Wilde“ OSBORNE 103 verkörpert das moderne, leidenschaftliche Lebensgefühl und eignet sich hervorragend als Grundlage für Longdrinks und Cocktails.


Triple Sec: Dreifach trocken bezeichnet Curacao-Liköre (Zitrusliköre) von gehobener Qualität mit einem Mindestalkoholgehalt von 35%vol. Sie weisen einen geringeren Zuckergehalt auf.

Eier, Sahne und Milch: Früher wurden mit diesen Zutaten einige Cocktails zubereitet. Aufgrund von unsachgemäßer Lagerung ist man hier allerdings dem hohen Salmonellen-Risiko ausgesetzt. Verzichten Sie, wenn möglich, auf Eier oder versichern Sie sich, dass Kühlkette und das MHD eingehalten wurden.

Worcestershire-Sauce: Verwendung wie Tabasco.

Brauner Zucker: Für Caipirissima und zum Süßen von Heißgetränken.

Whisk(e)y + Whisky Kunde

Whisk(e)y
Nach EG-Recht eine Spirituose, die mittels Destillation aus einer Getreidemaische gewonnen wird, die durch in ihr enthaltenen Malzamylasen mit oder ohne Zusatz weiterer Enzyme verzuckert und mit Hefe vergoren wurde. Die Getreidemaische wird zu weniger als 94,8 %vol so destilliert, dass das Destillationserzeugnis das Aroma und den Geschmack der verwendeten Ausgangsstoffe aufweist. Die Mindestlagerzeit beträgt drei Jahre in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern oder weniger. In der Praxis lagern diese sehr viel länger. Whisky muss einen Mindestalkoholgehalt von 40 %vol aufweisen. Siehe Stichwort Blended Whisky, Malt Whisky, Single Malt Whisky, Scotch Whisky, Bourbon

Whisky
Whisky wird unterteilt in 2 Hauptarten:
1. der unverschnittene/reine Whisky (straight, single / unblended) und
2. der verschnittene Whisky (blended). Unverschnittene Whiskys werden entweder aus einer bestimmten Getreidesorte hergestellt, oder kommen aus einer einzigen Brennerei (wird nicht mit anderen Whiskys gemischt).

Verschnittene Whiskys (blended) wird der Whiskgenannt, der aus den Produkten vieler verschiedener Destillen zusammengesetzt werden. Auch die Getreidesorten zur Herstellung des verschnittenen Whiskys sind unterschiedlich. Unverschnittener Whisky hat ein eigenes Aroma und schmeckt intensiver, verschnittener Whisky ist milder und hat einen niedrigeren Alkoholgehalt.

Scotch Single Malts:
Bowmore (stammt von der Insel Islay )
Glenfarclas (stammt aus den Highlands, Region Speyside)
Aberlour (stammt aus den Highlands , Region Speyside)
Bladnoch (stammt aus den Lowlands)

Schottische Blends:
White Horse, Johnnie Walker Red Label, Clan Campbell. Ballentine`s.

Die Whiskys:
Tullamore Dew, Jameson, Old Bushmills, Paddy.

Japanische Single Malts:
Yamazaki, Karuizawa.

Amerikanische Whiskys:
Jack Daniel`s (Tennessee), George Dickel (Tennessee).

Bourbon-Whisky:, im Beam (Kentucky), Early Times (Kentucky),
Old Fitzgerald (Kentucky), J. W. Harper (Kentucky).

Whisky-Liköre:
Southern Comfort, Baileys, Glen Mist, Drambuie

Hergestellt werden Whisky-Liköre, in dem man diese Whiskys mit Kräutern oder Honig behandelt.

Kleine Whisky-Kunde
Sein Name sagt alles: Das Wort "Whisky" kommt aus dem Gälischen und bedeutet "Lebenswasser". Das traditionsreiche Getränk weckt nicht nur Lebensgeister, sondern ist auch ein Quell des Genusses für jeden Liebhaber von Spirituosen. Ebenso faszinierend wie sein Name ist seine Geschichte. 1494 ist das Jahr seiner ersten urkundlichen Erwähnung in seiner Ursprungsregion Schottland.

Doch schon bald wurde die Produktion von Whisky stark beschränkt: 1505 ging in Edinburgh das erste belegte Monopol zur Destillation an die Chirurgengilde. 1579 beschloss das schottische Parlament schließlich, dass ausschließlich Earls, Lords, Barons und Gentlemen Whisky zum Eigenbedarf destillieren dürfen. Nur: Bei der Landbevölkerung hatte sich zu dieser Zeit die Whiskyherstellung längst eingebürgert. Die Regierung sah in dieser Schwarzbrennerei eine weitere Einnahmequelle und belegte 1644 im "Act of Excise" eine Steuer auf den Alkohol, der auf dem Land produziert wurde. Jedoch ohne viel Erfolg.

1777 hatten beispielsweise in Edinburgh nur acht von 408 Brennereien eine Lizenz. 1821 wurden in ganz Schottland 14.000 illegale Destillerien ausgehoben. Um die Schwarzbrennerei zu beenden, wurde schließlich 1823 ein neuer "Excise Act" verabschiedet. Mit ihm kürzte die Regierung die Abgaben der Brenner. Das hatte zur Folge, dass viele Schwarzbrenner ihre Destillerien legalisierten. Auch die Bevölkerung anderer Länder ist schnell auf den Geschmack gekommen. So wird heute zwischen vier verschiedenen Whiskyarten unterschieden.

Verschiedene Länder, unterschiedliche Whiskys
Jeder Whisky wird aus einer Getreidemaische hergestellt, die destilliert wird (siehe "Destilliationsverfahren"). Die Getreidearten, die in den verschiedenen Ländern für die Maische verwendet werden, sind jedoch unterschiedlich. Zu der Güte, die einen Whisky auszeichnen, führen neben den Rohstoffen, die unterschiedlich verarbeitet werden (Malt Whisky wird zum Beispiel ausschließlich aus Gerste hergestellt, die zum Keimen gebracht und dann über Torf- oder Kohlefeuer je nach Ursprungsgebiet getrocknet wird), die Wasserqualität sowie die Art und Dauer der Reifung in Holzfässern. Whiskys haben einen Mindestalkoholgehalt von 40 %vol.

Der Genuss
Egal, welches Herkunftsland und welchen Geschmack Sie bevorzugen. Sie werden feststellen: Der Name ist treffend! Whisky ist – in Maßen genossen – ein wahres "Lebenswasser".

White Lady

2 cl Original Schlichte oder Schwarze Wacholder
2 cl Orangenlikör (Cointreau)
1 cl Limonensaft