Auf dieser Seite: Babaco, Babyananas, Banane, Basilikum, Batate, Batavia, Salat, Baumtomate, Tamarillo, Beifuß, Birne, Bleichsellerie, Blumenkohl, Bohnenkraut, Bohnen, Brokkoli, Brombeere, Brunnenkresse.

Babaco Der Babaco traut man einen ähnlichen Siegeszug wie der Kiwi zu. Die Babaco ist die Frucht eines kleinen, einstämmigen, bis 3 m hohen, problemlos zu kultivierenden Strauches oder Baumes. Jährlich trägt dieser – etwa 8 Jahre lang – bis zu 30 Früchte. Die Früchte hängen an einem langen Stiel am Stamm und ähneln einer Gurke. Sie werden 20-30 cm lang, bis 12 cm dick und 1,5 kg schwer, sind von fünfeckigem Querschnitt und leuchtend gelber Farbe. Diese kernlose Frucht hat nicht nur ein attraktives Äußeres zu bieten, sie schmeckt auch noch einzigartig nach einem saftigen Gemisch von Erdbeere, Ananas und Papaya. Herkunft/Saison Die Heimat der Babaco liegt in den Andentälern Ecuadors. Im Jahre 1973 gelangte sie nach Neuseeland und erwies sich als sehr anpassungsfähig an die dortigen Klimabedingungen. Die Babaco gedeiht am Besten bei einem kühlen, jedoch frostfreien, subtropischen Klima, wie es in den Obstbaugebieten Neuseelands herrscht. 1985 wurden die ersten Pflanzungen in Italien errichtet. Dennoch dürfte wohl noch eine geraume Zeit vergehen, bis die zur Bedarfsdeckung der europäischen Märkte erforderlichen Mengen zur Verfügung stehen. Die Hauptproduzenten sind weiterhin Neuseeland und Ecuador. Inhaltsstoffe Der hohe Vitamin C-Gehalt der Babaco verhindert sogar die Bräunung der angeschnittenen Frucht. Aber Babacos haben noch mehr zu bieten als ihren Vitaminreichtum; sie sind darüber hinaus ein anerkanntes Heilmittel. Zu den Inhaltsstoffen der Babaco zählt das wertvolle Papain, ein eiweißverdauendes (Fleisch, Fisch, Milch usw.) Ferment, das wegen seiner großen Ähnlichkeit mit Pepsin, dem verdauungsfördernden Ferment des Magensaftes, auch pflanzliches Pepsin genannt wird. Papain entlastet die Verdauungssäfte liefernden Drüsen. Es wirkt neutralisierend bei zuviel Magensäure und Verdauungsproblemen. Tipps Die Haltbarkeit der Babaco ist äußerst gut. Auch ohne Kühlung ist sie bis zu 4 Wochen haltbar. Sogar beschädigte Früchte sind noch lange haltbar, weil der Schaden kaum auf die gesunden Teile übergreift. Zubereitung Babacos werden in erster Linie frisch verzehrt. Die Frucht wird gewaschen und quer in Scheiben oder längs in Streifen geschnitten; Schälen entfällt. Mit etwas Zucker oder ein wenig Honig kann man den köstlichen Geschmack der Babaco noch steigern. Für sich oder als Teil von Obstsalaten ist die Babaco eine kulinarische Bereicherung. Die in der Frischfrucht enthaltenen Enzyme wirken als Fleischzartmacher. Babyananas Die Frucht der Ananaspflanze ist die aus der Mitte der Blattrosette austreibende, fleischig werdende Blütenachse, die sich zu einer 1-4 kg schweren, schuppigen Frucht, entwickelt. Das köstlich duftende Fruchtfleisch reifer Ananas ist gelb und saftig, der Geschmack süß-säuerlich und von typischem Aroma. Herkunft/Saison Die Ananas wurde 1493 von Christoph Kolumbus auf Guadeloupe, Westindische Inseln, entdeckt. Die wichtigsten Anbauländer sind heute Brasilien, die Hawaii-Inseln, Indien, Indonesien, Mexico, die Philippinen, Thailand und Vietnam. Die Hauptlieferanten für Deutschland sind Costa Rica, die Dominikanische Republik, die Elfenbeinküste, Ghana, Honduras und Kenia. Das ganze Jahr über herrscht ein ausreichendes Angebot auf dem Markt. Inhaltsstoffe Frische Ananas sind nicht nur ein kulinarischer Genuss, sondern sie unterstützen auch eine gesundheitsbewusste Ernährung. Ananas enthält als einzige Frucht in konzentrierter Form das Enzym Bromelin, das im Magen eiweißspaltend wirkt und somit die Verdauung fördert. Daneben enthalten Ananas Vitamin A und B, Calcium und wenig Kalorien. Ananas sind gut für eine straffe Haut und für ein festes Bindegewebe und beugen frühzeitiger Faltenbildung vor. Tipps Ein sicheres Zeichen für die Reife einer Ananas ist der intensive Duft, der am besten am Stielansatz wahrzunehmen ist. Sind die Spitzen der einzelnen Schuppen auf der Schale braun gefärbt, so ist die Frucht trotz grüner Farbe reif. Zubereitung Ananas werden meist frisch verzehrt. Hierzu schneidet man Blattschopf und Stielansatz ab und teilt die Frucht dann entweder in Scheiben oder Spalten. Danach werden alle Fruchtstücke von dem holzigen Kern befreit und die Schale abgeschnitten. Ob pur oder in süßen und herzhaften Salaten, als Belag für Kuchen und Torten, in Süßspeisen und Getränken, aber auch als Beigabe zu exotischen Curry-, Fleisch- und Fischgerichten - die hocharomatische Ananas ist eine außerordentlich vielseitig verwendbare Köstlichkeit. Banane Die Bananenstaude kann 3-6 Meter hoch werden, mit einer Blattkrone von bis zu 7 Metern Durchmesser. Die Banane wird grün geerntet, dann verschifft und erst in Reifekammern des Importlandes gereift. Wenn die Banane gelb ist mit leicht grünlichen Spitzen, dann ist sie verzehrreif und hat ihr typisches, volles Aroma entwickelt. Herkunft/Saison Die Banane gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt, nach Europa wurde sie aber erst 1885 eingeführt. Ihre Heimat ist Asien. Heutzutage sind die bedeutendsten Anbauländer Brasilien, Indien und Thailand. Die wichtigsten Exportländer sind jedoch Ecuador, Costa Rica, Kolumbien, Honduras, Philippinen, Panama und Guatemala. Bananen können dank dem tropischen Klima das ganze Jahr über geerntet werden und haben somit immer Saison. Tipps Bananen sind ideale Energiespender. Sie eignen sich hervorragend als Zwischenmahlzeit, denn sie enthalten unterschiedliche Zuckerarten (Glucose, Fructose und Saccharose). Jede Zuckerart wird im Körper zu einem anderen Zeitpunkt freigesetzt. So liefert eine reife Banane kontinuierlich Energie. Dieser Effekt wird durch ihren Gehalt an Pektinen, stark quellenden Ballaststoffen, verstärkt. Pektine bewirken eine längere Verweildauer im Magen und ein anhaltendes Sättigungsgefühl. Außerdem bilden Bananen einen wertvollen Bestandteil in der Ernährung bei erhöhtem Cholesterinspiegel, bei hohen Blutfettwerten, erhöhten Harnsäurewerten und Gicht. Inhaltsstoffe Der gesundheitliche Wert der Banane ist außerordentlich. Er liegt im Gehalt an wichtigen Mineralstoffen wie Phosphor, Eisen, Kalium, Magnesium, zahlreichen Vitaminen sowie an Ballaststoffen. Bananen sind leicht verdaulich, besonders für Kleinkinder, sowie als Roh- und Diätkost geeignet. Zubereitung Die Chiquita-Banane mit ihrem appetitlich-frischen Fruchtfleisch, ist die ideale Frucht für eine vollwertige Ernährung. Ob süß, deftig, sauer, exotisch oder herzhaft, Bananen kann man mit nahezu allen Speisen kombinieren. Die milde Süße der Banane eignet sich zu ungewöhnlichsten Kombinationen und bietet somit ein facettenreiches Geschmackserlebnis. Basilikum Basilikum ist eine löffelblättrige Gewürz-, Heil- und Zierpflanze. Ihr Geruch und Aroma wird vielseitig beschrieben: kräftig, scharf-süß, streng, pfeffrig-feurig, würzig und appetitanregend. Herkunft/Saison Die Heimat dieser Gewürzpflanze ist das tropische Indien. Angebaut wird sie hauptsächlich in den Tropen, Italien, Frankreich und Südosteuropa. Tipps Basilikum wirkt beruhigend, allgemein stärkend, appetitanregend, lindernd bei chronischer Gastritis, Darmbeschwerden und Gallenleiden. Zubereitung Basilikum sollte man stets am Ende der Kochzeit hinzugeben oder über die fertigen Speisen streuen, damit sein Aroma erhalten bleibt. Basilikum ist ein beliebtes Gewürz in der mediterranen Küche. Es verleit vielen Pasta-Gerichten ihr südländisches Flair. Batate Bataten oder Süßkartoffeln sind ausdauernde, auf dem Boden buschig dahinkriechende Pflanzen, deren fleischige Wurzelstöcke sich zu kartoffelartigen Knollen verdicken. Eine Verwandtschaft mit der Kartoffel oder der gleichfalls im Boden Knollen bildenden Topinambur besteht aber nicht. Das Innere der rundlich-spindelförmigen Knollen ist leicht mehlig, weißlich oder gelblich bis rot überlaufen und hat einen süßlichen Geschmack. Herkunft/Saison Die Heimat der Batate ist Mittel- und Südamerika. Der Anbau erfolgt in fast allen wärmeren Ländern der Tropen, Subtropen und gemäßigten Zonen der Erde. Der größte Bataten-Produzent der Welt ist China. Bataten werden während des ganzen Jahres angebaut und geerntet. Das größte Angebot auf den bundesdeutschen Märkten fällt in die warme Jahreszeit. Bedeutende Lieferanten sind Brasilien und Israel.   Inhaltsstoffe Der süßliche Geschmack der Bataten oder Süßkartoffeln ist auf ihren hohen Gehalt an Zucker zurückzuführen. Darüber hinaus speichert die Knolle vor allem Stärke (Batatenstärke, Süßkartoffelstärke). Tipps Rotfleischige Bataten gelten im Hinblick auf Kocheigenschaften und Aroma als die besten. Zubereitung Üblich ist die folgende Zubereitung: Bataten waschen, schälen, mit der Gabel mehrfach anstechen, mit Öl einreiben und in Folie backen oder mit Schale im Ofen garen. So zubereitet, sind Bataten eine vorzügliche Beilage zu Fisch und Fleisch, besonders Wild. Batavia-Salat Batavia-Salat ist ein neuerer, in Frankreich entstandener Eissalat-Typ. Der in Form und Größe vielfältige Batavia-Salat vereinigt Eigenschaften des Kopf- und des Eissalates. Die Köpfe besitzen aber eine weichere Blattstruktur als Eissalat und sind dabei aber frisch und knackig. Im Geschmack ist der Batavia-Salat dem Eissalat ähnlicher und würziger als der Kopfsalat. Herkunft/Saison Batavia-Salat bevorzugt das wärmere Klima. Er wird vor allem in Frankreich, Italien und in den Niederlanden angebaut. Das Angebot ist ganzjährig. Importe erreichen uns im Herbst hauptsächlich aus Frankreich und den Niederlanden. Inhaltsstoffe Die Inhaltsstoffe entsprechen im Wesentlichen denen des Eissalates. Tipps Batavia-Salat bleibt länger frisch und knackig als andere Salatsorten. Zubereitung Bei der Verwendung wird zuerst der Kopf geputzt, dann werden Außenblätter und Strunk entfernt und die Innenblätter klein geschnitten. Batavia-Salat macht man wie Kopf- und Eissalat mit pikanten Dressings und Marinaden an. Die rötlicheren Sorten geben in gemischten Salaten eine besonders attraktive Garnierung ab. Baumtomate-Tamarillo Die Tamarillo, auch Baumtomate genannt, gehört zur Familie der Nachtschattengewächse, sie ist also eine nahe Verwandte unserer Tomate und Kartoffel. Die Tamarillo ist eine 8-10 cm lange, eiförmige Beerenfrucht mit glatter Schale. Ihr Fruchtfleisch kann gelb, rot oder dunkelpurpurrot sein und enthält zahlreiche essbare, weiche Samenkerne. Tamarillos haben einen leichtherb süßsäuerlichen Geschmack. Herkunft/Saison Die Heimat der Tamarillo ist das nördliche Südamerika. Heute wird sie in vielen tropischen und subtropischen Regionen angebaut, u. a. in Neuseeland, Brasilien, Ecuador, Kolumbien und Kenia. In kleineren Mengen kommt sie das ganze Jahr über auf unsere Märkte. Inhaltsstoffe Tamarillos enthalten reichlich Vitamin C, sowie Calcium und Phosphor. Tipps Die Tamarillo ist reif, wenn sie auf leichten Druck hin nachgibt und ihre Farbe kräftig rot ist. Frische Tamarillos sollten bald verzehrt werden. Zubereitung Tamarillos eignen sich zum Rohverzehr, indem man sie wäscht, längs durchschneidet und, je nach Geschmack mit Zucker oder Salz bestreut, auslöffelt. Sie eignet sich als exotische Beigabe zu Obst-, Fleisch-, Fisch- und Geflügelsalaten. Gebacken ist sie außerdem eine raffinierte Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten. Beifuß Beifuß, botanisch ein Verwandter des Wermuts, ist ein bis 2 m hoch werdendes Gewächs mit oberseits kahlen, auf der Unterseite filzig, weiß-silbrigen Blättern und Blütenrispen mit gelblichen bis rotbraunen behaarten Blüten. Die Pflanze enthält das ätherische Öl Cineol sowie mehrere Bitterstoffe, die der Pflanze den angenehm würzigen Geruch und herb-bitteren, wermutähnlichen Geschmack verleihen. Die Pflanze blüht von Juli bis September. Herkunft/Saison Beifuß wächst überall. Als Heimat gilt Eurasien. Kultiviert wird dieses Gewürz- und Küchenkraut weltweit. Gehandelt wird Beifuß außer frisch auch getrocknet und gerebelt. Tipps Beifuß gilt als Heilmittel gegen Nervenleiden und wirkt appetitanregend und verdauungsfördernd. Ein schwacher Aufguss aus Blättern, Triebspitzen und Wurzeln empfiehlt sich als antiseptisches Stärkungsmittel. Als Infus dem Badewasser beigegeben, wirkt Beifuß erfrischend. Zubereitung Beifuß wird in erster Linie zum Würzen fetter Speisen wie Enten- und Gänsebraten, Schweine- und Hammelfleisch usw. verwendet. Aber auch zu Gemüse, Salaten und Soßen passt der pikante Beifuß. Dabei bedient man sich nur der Blütenrispen, denen höchstens einige zarte Blättchen belassen werden. Wegen der aromatischen Bitterstoffe ist Beifuß nur sparsam zu verwenden; beim Kochen behält er seinen Geschmack.

Birne Wie der Apfel zählt die Birne zum Kernobst. Man unterscheidet Sortengruppen wie Butterbirnen (saftig, schmelzendes Fruchtfleisch), Bergamotten (rundliche Form), Flaschen- (länglich), Apotheker- (unregelmäßig, schmelzend), Schmalzbirnen und andere. Bei fast 2500 Birnensorten sind für die Sorten: Abate Fetel, Alexander Lucas, Conference, Dr. Guyot, Kaiser Alexander, Packham's Triumph, Williams Christ.

Inhaltsstoffe Birnen besitzen einen hohen, dem Apfel ähnlichen, ernährungsphysiologischen Wert. Der süße Geschmack ist bedingt durch einen verhältnismäßig geringen Gehalt an Fruchtsäuren. Neben dem wegen seiner entwässernden Wirkung erwähnenswerten Mineralstoff Kalium enthalten Birnen einen relativ hohen Gehalt an dem Wachstum-Vitamin B2 und der Folsäure. Zubereitung Birnen werden in der Hauptsache roh verzehrt. Verarbeitet werden Birnen zu Kompott, Desserts und auch zu Kuchenbelag. Herkunft/Saison Die Birne ist eine uralte Obstart, deren Ursprung im Kaukasus, in Transkaukasien und Anatolien liegt. Heute werden Birnen weltweit angebaut. Die Hauptanbauländer sind Frankreich, Italien, Belgien, Holland, Österreich, Deutschland,

Chile, Argentinien, Südafrika, USA und China. Einfuhren aus Übersee ermöglichen ein ganzjähriges Angebot mit einem Angebotshöhepunkt von August bis Oktober für europäische Ware und Februar bis Juli für überseeische Importe.

Bleichsellerie (Staudensellerie) Im Gegensatz zum Knollensellerie bildet der Bleichsellerie nur schwach angedeutete Knollen aus. Die Pflanze wird 60-70 cm hoch. Die bis zu 4 cm breit werdenden zarten Blattstiele oder Blattscheiden sind weiß, gelblich, mitunter auch rot oder violett gestreift. Der Geschmack des Bleichselleries ist angenehm würzig, zwar milder als der des Knollenselleries, aber doch typisch sellerieartig.

Herkunft/Saison Wie der Knollensellerie hat der Bleichsellerie seine Heimat im Mittelmeerraum. Unsere Ernte geht von Anfang Juli bis Anfang November. In den restlichen Monaten erreichen uns Importe aus Israel, Italien, Spanien, Großbritannien und den Niederlanden.

Inhaltsstoffe Die Inhaltsstoffe sind dieselben wie beim Knollensellerie, also: ätherische Öle, die den typisch würzigen Geschmack und Geruch bedingen, die Mineralstoffe Eisen und Calcium sowie Provitamin A und die Vitamine E, B1, B2, B12 (Niacin) und C. Bleichsellerie regt den Kreislauf, den Stoffwechsel und die Säurebildung im Magen an. Zudem fördert Bleichsellerie die Entwässerung und wirkt allgemein belebend.

Tipps Bleichsellerie kann in einem Plastikbeutel durchaus ein bis zwei Wochen lang im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Zubereitung Bleichsellerie wird roh verzehrt oder geschmort, gedünstet, gekocht oder überbacken. Zum Rohverzehr wäscht man die Stangen und entfernt die Wurzelenden, die Blattspreiten auf beiden Seiten werden entfernt. Ob als Cocktailbissen oder zu kalten Platten, zu Käse oder Fischdelikatessen, als Rohkost oder als Salat - Bleichsellerie ist immer ein leicht verdaulicher Genuss. Gedippt in delikate Soßen, sind die langen Stangen zum Bier besonders schmackhaft. Auch gekocht und gedünstet findet Bleichsellerie vielfältige Verwendung. Wie Spargel zubereitet, kommt sein mild-nußartiger Geschmack besonders zur Geltung.

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Blumenkohl Der Blumenkohl ist ein fleischig verdickter, nicht voll entwickelter Blütenstand. Er ist geschlossen und weiß (Hüllblätter schützen vor Sonne), aber auch mit gestutztem Blattwerk erhältlich. Außer dem weißen Blumenkohl gibt es noch grüne Vertreter (Romanesen oder Türmchenkohl genannt) und violette Abarten.

Herkunft/Saison Heimisch ist die Wildform aller Kohlarten an den Mittelmeer- und Westküsten Europas. Kultiviert wird Blumenkohl hauptsächlich in Europa und Asien; in Europa bilden Frankreich, England und Italien die Spitze. Auch in allen deutschen Gemüseanbaugebieten wird Blumenkohl produziert. Die Erntesaison hierzulande geht von Ende Mai bis Ende Oktober, doch stammen 60 % des Konsums aus Importen. So ist eine ganzjährige Versorgung gesichert.

Inhaltsstoffe Der an Vitamin C reiche Blumenkohl ist nicht nur wohlschmeckend, sondern auch eines der am leichtesten verdaulichen Gemüse. Deshalb ist er auch in der Kranken- und Kleinkinderkost unentbehrlich.

Tipps Beim Kauf achte man auch auf ein frisches Blattwerk, welches die Frische anzeigt. Ganze Köpfe lassen sich mehrere Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

Zubereitung Fast immer wird Blumenkohl gekocht: harte Blätter bis zum Strunk wegschneiden, den Strunk einkürzen, Kopf gründlich waschen, dann ganz oder zerteilt in Salzwasser gar kochen. Es empfiehlt sich, etwas Zitronensaft zum Kochwasser zu geben, so bleibt der Kopf schön weiß. Die kleinen zarten Blättchen eng am Kopf oder zwischen den Röschen ergeben gedünstet ein wohlschmeckendes "Zugemüse". Blumenkohl eignet sich mit seinem milden Geschmack hervorragend zu vegetarischen Gerichten, begleitet aber auch harmonisch Mahlzeiten von Fisch, Fleisch und Geflügel sowie Eiergerichte. Die Zahl der Rezepte für dieses hochgeschätzte Feingemüse ist Legion!

Bohne Unterschieden werden die Busch- und Stangenbohne. Während sich die Buschbohne buschartig entfaltet und kurze und kräftige Stängel besitzt, benötigt die Stangenbohne eine Stütze und besitzt lange und dünne Stängel. Sowohl Busch- als auch Stangenbohnen sind je nach Sorte grünhülsig oder gelbhülsig. Bohnen mit gelber Hülse heißen Wachsbohnen. Aber nicht nur die Hülsen können sehr unterschiedlich in Form und Farbe sein, so ist es auch mit den Samen: rund, kugelig, flach, lang, weiß, hell über rotbraun bis schwarz und bunt gesprenkelt.
Herkunft. Heimat der Gartenbohne sind die tropischen und subtropischen Wälder Mittel- und Südamerikas, insbesondere Süd- und Westmexikos. Nicht nur dort, überall in der Welt gehört die Bohne zu den wichtigsten Kulturpflanzen. Schwerpunkte des weltweiten Anbaus sind Europa und Ostasien. In Europa führen Italien, Frankreich und Spanien. Neben dem eigenen Anbau erreichen uns zusätzlich Importe aus den Niederlanden, der Türkei, aus Polen, sowie aus afrikanischen Ländern. Hauptsorten. Die Hülsen der Haricots verts sind fast stricknadeldünn mit rundem Querschnitt und ohne Samen. Anbau hauptsächlich in Frankreich und den Niederlanden. Sehr ähnlich sind die aus Kenia importierten Kenia-Bohnen. Kurze, grüne Hülsen haben die jung und zart gepflückten Prinzeß- und Delikatessbohnen. Langhülsige Sorten, deren Hülsen klein und unausgewachsen gepflückt werden, fallen nicht darunter. Brechbohnen sind dickfleischige und rundhülsige Bohnen, die sich auch ausgereift glatt durchbrechen lassen. Die Hülse der Zuckerbohnen ist stark runzlig und fleischig, bei der Reife um die Samen herum einfallend. Süßer als viele andere Sorten sind die Speckbohnen. Ihre Form ist grob, die Hülsen sind lang und fleischig. Wachs- oder Butterbohnen sind Busch- oder Stangenbohnen mit gelben Hülsen. Wachs- oder Butterbohnen sind Busch- oder Stangenbohnen mit gelben Hülsen. Die besondere Gruppe der Trockenhochbohnen werden hier nicht erwähnt, stellen jedoch eine außerordentlich umfassende Gruppe dar. Inhaltsstoffe. Der Nährwert von Bohnen ist beachtlich. Sie enthalten Eiweiß, Kohlenhydrate, die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Spurenelemente, Provitamin A sowie die Vitamine der B-Gruppe, C und E. Reife und trockene Hülsen können zur Herstellung eines Tees dienen mit entwässernder, harntreibender Wirkung, der auch zur Behebung von Stoffwechselstörungen bei Gicht und Rheuma beiträgt. Tipps. Frische Bohnen sollen fest und knackig sein. Das erkennt man daran, ob die Hülse bei scharfem Umbiegen glatt durchbricht. Die Bruchstelle sollte außerdem grün und saftig sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks beträgt die Haltbarkeit von Bohnen nur 2 Tage. Bitte die Bohnen vor Zugluft (sonst werden die Bohnen zu „Gummibohnen“) und vor Nässe (Rostbildung) schützen. Zubereitung. Wegen des gesundheitsschädlichen Phasin-Gehalts der rohen Hülsen werden Bohnen nur in gekochtem Zustand verwendet. Die häufigste Verwendungsmöglichkeit sind Bohnensuppen in den verschiedensten Variationen und Geschmacksrichtungen. Zur Zubereitung zu Bohnengemüse werden größere Hülsen zerschnippelt, andere bleiben ganz. Vor dem Kochen in sprudelnd kochendem Salzwasser werden Spitzen und Stängelansätze abgeschnitten. Bohnen kann man auch dünsten oder schmoren.

Bohnenkraut Bohnenkraut ist ein bis 50 cm hoch werdendes Kraut. Seine verzweigten Stengel sind leicht mit Flaum besetzt. Die kurzgestielten Blätter sind sehr schmal, lanzettähnlich. Die violetten Blüten erscheinen von Juli bis Oktober. Das zu Beginn der Blüte geschnittene Kraut wird, insofern es nicht frisch verkauft wird, getrocknet. Die trockenen Blättchen werden von den Stengeln gestreift und in Gläsern aufbewahrt. Geschmack und Geruch des Bohnenkrauts erinnern an Thymian oder Minze, Bohnenkraut ist aber schärfer und pfefferähnlicher.

Herkunft/Saison Die Heimat des Bohnenkrauts liegt im östlichen Mittelmeergebiet bis zum Iran. Anbau erfolgt heute in Mittel-, Süd- und Osteuropa, in der Hauptsache in Frankreich und Spanien. Die Ware kommt auch getrocknet in den Handel.

Inhaltsstoffe Die Würzkraft des Bohnenkrauts beruht auf seinem Gehalt an ätherischem Öl. Bohnenkraut gilt als krampflösend und magenstärkend; es soll die Darmtätigkeit regulieren und schwere Speisen besser verdauen helfen. Menschen mit empfindlichen Magen wird Bohnenkraut als Pfefferersatz empfohlen. Tee aus Bohnenkraut soll Husten und Erkältungen lindern.

Tipps Bohnenkraut eignet sich zum Tiefgefrieren.

Zubereitung Nomen est omen: Bohnenkraut ist das Bohnengewürz Nr. 1. Aber nicht nur für Bohnengerichte wird es verwendet, in vielfältiger Weise eignet es sich für Suppen, Gurken-, Tomaten-, Fleisch- und Fischsalate, Kartoffeln in allen Variationen, Aufläufe, Eintöpfe, Erbsen- und Linsengerichte usw. Aber Vorsicht! Zuviel Bohnenkraut verdirbt die Speise.

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Bohnen Unterschieden werden die Busch- und Stangenbohne. Während sich die Buschbohne buschartig entfaltet und kurze und kräftige Stängel besitzt, benötigt die Stangenbohne eine Stütze und besitzt lange und dünne Stängel. Sowohl Busch- als auch Stangenbohnen sind je nach Sorte grünhülsig oder gelbhülsig. Bohnen mit gelber Hülse heißen Wachsbohnen. Aber nicht nur die Hülsen können sehr unterschiedlich in Form und Farbe sein, so ist es auch mit den Samen: rund, kugelig, flach, lang, weiß, hell über rotbraun bis schwarz und bunt gesprenkelt.

Herkunft/Saison Heimat der Gartenbohne sind die tropischen und subtropischen Wälder Mittel- und Südamerikas, insbesondere Süd- und Westmexikos. Nicht nur dort, überall in der Welt gehört die Bohne zu den wichtigsten Kulturpflanzen. Schwerpunkte des weltweiten Anbaus sind Europa und Ostasien. In Europa führen Italien, Frankreich und Spanien. Neben dem eigenen Anbau erreichen uns zusätzlich Importe aus den Niederlanden, der Türkei, aus Polen, sowie aus afrikanischen Ländern.

Hauptsorten Die Hülsen der Haricots verts sind fast stricknadeldünn mit rundem Querschnitt und ohne Samen. Anbau hauptsächlich in Frankreich und den Niederlanden. Sehr ähnlich sind die aus Kenia importierten Kenia-Bohnen.

Kurze, grüne Hülsen haben die jung und zart gepflückten Prinzeß- und Delikatessbohnen. Langhülsige Sorten, deren Hülsen klein und unausgewachsen gepflückt werden, fallen nicht darunter.

Brechbohnen sind dickfleischige und rundhülsige Bohnen, die sich auch ausgereift glatt durchbrechen lassen.

Die Hülse der Zuckerbohnen ist stark runzlig und fleischig, bei der Reife um die Samen herum einfallend.

Süßer als viele andere Sorten sind die Speckbohnen. Ihre Form ist grob, die Hülsen sind lang und fleischig.

Wachs- oder Butterbohnen sind Busch- oder Stangenbohnen mit gelben Hülsen.

Die besondere Gruppe der Trockenhochbohnen werden hier nicht erwähnt, stellen jedoch eine außerordentlich umfassende Gruppe dar.

Inhaltsstoffe Der Nährwert von Bohnen ist beachtlich. Sie enthalten Eiweiß, Kohlenhydrate, die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Spurenelemente, Provitamin A sowie die Vitamine der B-Gruppe, C und E. Reife und trockene Hülsen können zur Herstellung eines Tees dienen mit entwässernder, harntreibender Wirkung, der auch zur Behebung von Stoffwechselstörungen bei Gicht und Rheuma beiträgt.

Tipps Frische Bohnen sollen fest und knackig sein. Das erkennt man daran, ob die Hülse bei scharfem Umbiegen glatt durchbricht. Die Bruchstelle sollte außerdem grün und saftig sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks beträgt die Haltbarkeit von Bohnen nur 2 Tage.

Zubereitung Wegen des gesundheitsschädlichen Phasin-Gehalts der rohen Hülsen werden Bohnen nur in gekochtem Zustand verwendet. Die häufigste Verwendungsmöglichkeit sind Bohnensuppen in den verschiedensten Variationen und Geschmacksrichtungen. Zur Zubereitung zu Bohnengemüse werden größere Hülsen zerschnippelt, andere bleiben ganz. Vor dem Kochen in sprudelnd kochendem Salzwasser werden Spitzen und Stängelansätze abgeschnitten. Bohnen kann man auch dünsten oder schmoren.

Brokkoli Der Brokkoli oder Spargelkohl ist der feine Verwandte des Blumenkohls. Der Blütenstand wächst jedoch nicht wie beim Blumenkohl zu einem einheitlich geschlossenen Kopf zusammen. Die dunkelgrünen, oft fast bläulich schimmernden Blütenröschen sitzen auf locker verzweigten Stielen. Daneben entstehen an der mit großen Blättern besetzten Sproßachse zahlreiche spargelschoßähnliche Seitentriebe. Der vorzügliche Brokkoli schmeckt herzhafter als Blumenkohl, entfernt spargel- oder spinatartig.

Herkunft/Saison Urheimat aller Kohlsorten ist Kleinasien. In Europa wird Brokkoli neben Deutschland hauptsächlich in Italien, Spanien, Frankreich, Holland und England angebaut. So ist ein ganzjähriges Angebot möglich.

Inhaltsstoffe Der chlorophyllhaltige Brokkoli ist ernährungsphysiologisch dem Blumenkohl überlegen. Zu nennen ist der Gehalt an Eiweiß, Kohlenhydraten, den Mineralstoffen Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen (mehr als im Spinat!) und Vitaminen, besonders Provitamin A, B1, B2 und C (fast so hoch wie in der Paprika!). Neuere Untersuchungen weisen auf die Wirkung von Brokkoli als Karzinom-Prophylaxe hin.

Zubereitung Vom Brokkoli verzehrt man außer der Blume auch die Stiele und sogar die Blätter. Brokkoli bereitet man ähnlich wie Blumenkohl zu. Schneidet man den Stiel von untenkreuzweise ein, gart er ebenso schnell wie die Röschen. Die zarten Blätter ergeben ein wirsingartiges Gemüse. Gekochter Brokkoli findet außer als Beilage zu Fleischgerichten Verwendung zu Salaten, Suppen, Soßen, Gemüseeintopf und Brokkoli-Aufläufen.

Brombeere Brombeeren wachsen an 1,5-2 m hohen, stacheligen oder stachellosen Halbsträuchern, die ab Mitte Mai bis August blühen. Von Juli bis zu den ersten Frösten tragen sie ihre saftigen, süß-säuerlichen Beeren. Diese sind von dunkelroter, schwarzvioletter bis schwarzglänzender Färbung. Brombeeren besitzen ein einzigartiges Aroma.

Herkunft/Saison Die Urheimat der mit der Himbeere verwandten Brombeere sind die Wälder Eurasiens und Nordamerikas. In Deutschland ist die Brombeere erst seit Mitte des vorigen Jahrhunderts bekannt. Verbreitet ist sie heute auf der nördlichen Halbkugel in Europa, Asien, Nord- und Südamerika. Als bedeutende Herkunftsländer für Brombeeren müssen Deutschland und Frankreich genannt werden, außerdem Rumänien, Ungarn, Polen, Belgien, Holland und Italien. Die Hauptverkaufszeit geht von
August bis Oktober.

Zubereitung Für den Rohgenuss sind Brombeeren eine Köstlichkeit. Verwendung finden sie aber auch für wohlschmeckende Kompotte, Konfitüren, Gelees, Eis, Tortenbeläge usw. Sie sind ein wichtiger Bestandteil des Rumtopfes. Die Beeren sollten aber immer voll ausgereift sein. Nur dann besitzen sie ihren Höchstgehalt an wichtigen Inhaltsstoffen und ihr einzigartiges Aroma.

Inhaltsstoffe Brombeeren besitzen einen hohen gesundheitlichen Wert. Ihr hoher Gehalt an Karotin macht sie unter den Beerenfrüchten zum stärksten Lieferant dieses Provitamin A. Zudem sind sie nicht nur unter dem Beerenobst Spitzenträger von Magnesium, Calcium und vielen weiteren Mineralstoffen.

Brunnenkresse Die Brunnenkresse ist eine krautige, ausdauernde Wasserpflanze. Ihre bis zu 60 cm langen Sprossen kriechen am Grunde des Gewässers entlang. Die oberen Stengelteile steigen auf. Diese oberirdischen Triebe tragen fleischige, elliptische, leuchtend grüne Seitenblättchen und nahezu herzförmige, ebensolche Endblätter. In der Bundesrepublik wird die herb-pikante Brunnenkresse noch wenig gegessen, in anderen europäischen Ländern hingegen als Delikatesse geschätzt.

Herkunft/Saison Die Brunnenkresse ist vermutlich in Südosteuropa und West-Asien beheimatet. In Europa war sie schon im Mittelalter als Gemüse und Heilpflanze geschätzt. Heute kommt sie wild an Bachrändern in Europa, Asien und Amerika vor. Als größte Fundstellen gelten das Dreibrunnenfeld bei Erfurt in Thüringen und die Picardie in Nordfrankreich. Von größerer Bedeutung ist der Anbau auch in Großbritannien sowie in den USA. Brunnenkresse kann das ganze Jahr über geerntet werden. Im Sommer setzt man die Ernte aber aus, weil genügend andere Salatsorten auf dem Markt sind. Haupterntezeit bei Erfurt ist Mitte September bis Ende Mai.

Inhaltsstoffe Die Blätter der Brunnenkresse besitzen einen hohen Gehalt an den Mineralstoffen Calcium, Phosphor und besonders Eisen und Jod (Brunnenkresse ist eines unserer jodreichsten Gemüse). Hoch ist auch der Gehalt an ätherischem Öl (bedingt den rettich- oder senfartigen Geschmack) sowie an Provitamin A und Vitamin C (doppelt so hoch wie beim Feldsalat). Insgesamt genießt die Brunnenkresse große Wertschätzung wegen ihrer gesunden Inhaltstoffe, die sie auch zur begehrten Heilpflanze machen. Als Rohkostkur oder Saft gilt sie als nützlich zur Behandlung von Blutarmut, zur Blut- und Hautreinigung und als harntreibendes Mittel.

Tipps Brunnenkresse sollte in jedem Fall binnen 24 Stunden nach dem Kauf verbraucht werden.

Zubereitung Um die Wirk- und Aromastoffe voll zu erhalten, verzehrt man Brunnenkresse am besten roh als Salat oder klein gehackt wie Schnittlauch auf Brot, Kartoffelsalat, Bratkartoffeln oder in Fleischbrühe.