Auf
dieser Seite: Yam, Zitrone, Zitronenmelisse, Zuccini, Zuckererbsen, Zuckermais,
Zuckermelone, Zuckerrohr, Lauchzwiebel, Rote, Zwiebel, Zwetschge
Yam
Als
Yam bezeichnet man in den Tropen und Subtropen eine Reihe knollenbildender Dioscorea-Arten.
Fast alle diese Yam-Arten sind Kletterpflanzen, die Rhizome, Spross- oder Wurzelknollen
ausbilden. Die essbaren Knollen sind je nach Art länglich wie ein Rettich
oder kräftig wie eine Keule. Ihre mittelbraune bis rötlich-braune Schale
ist besetzt mit borstigen Härchen. Je nach Art schmeckt der Yam neutral bis
angenehm süßlich. Von den zahllosen Yam-Arten hat der als Brotwurzel
bezeichnete Kartoffelyam die größte Bedeutung für die westeuropäischen
Märkte. | 
|
Herkunft/Saison
Die ursprüngliche Heimat aller Yam-Arten ist Afrika, das tropische Asien,
China, Indochina, die Philippinen und Malaysien. Seit Urzeiten schon dient der
Yam der Menschheit als Nahrungsmittel. Von den vielen hundert Arten haben sich
einige als besonders wohlschmeckend herausgestellt, und etwa 13 werden weltweit
als wichtiges Nahrungsmittel produziert. Unsere ganzjährigen Importe stammen
aus Brasilien, mit einer Hauptsaison von April bis Oktober. Es handelt sich dabei
um weißen und gelben Yam. Ansonsten wird Yam vor allem in Afrika angebaut,
größter Produzent ist dort Nigeria.
Inhaltsstoffe
Der Inhaltsstoffgehalt entspricht in etwa dem der Kartoffel, mit etwas höherem
Energiegehalt.
Tipps
Den von November bis April angebotenen Kartoffelyam kann man problemlos wie Kartoffeln
aufbewahren.
Zubereitung
Im Haushalt werden Yam-Knollen wie Kartoffeln verwendet. Die geschälten Knollen
werden in Wasser gekocht oder, in dünne Scheiben geschnitten, geröstet.
In Afrika sind die zu Brei gestampften, gekochten Knollen – "Fufu"
genannt – eine geschätzte Beilage zu oder Grundbestandteil von gut gewürzten
Fleisch- und Fischgerichten. Andere Zubereitungsmöglichkeiten sind: Yams
backen, salzen und pfeffern, mit Butter servieren. Oder: gebackene Knollen halbieren
und aushöhlen; das zerdrückte Innere mit Butter und Rahm, Salz, Pfeffer,
Curry und Zitronensaft oder etwas Weißwein verschlagen und die Masse wieder
einfüllen.
Zitrone
Die
immergrünen Zitronenbäume werden bis zu 7 m hoch. Ihre Früchte,
die ovalen bis eiförmigen Zitronen, sind meist an beiden Enden wulstig gebuckelt
oder zitzenförmig ausgezogen. Sie werden 50-125 g schwer, und ihre Schale
ist rauh bis fast glatt und kräftig gelb gefärbt. Das Fruchtinnere besteht
aus 7-10 Fächern, mit je nach Sorte unterschiedlichem Kerngehalt. Das sehr
saftige, wässrige bis blassgelbe Fruchtfleisch schmeckt sauer und aromatisch. | 
|
Herkunft/Saison In China
waren Zitronen bereits vor unserer Zeitrechnung bekannt. Nachdem sie von den Arabern
nach Europa gebracht wurden, war es Christoph Kolumbus, der sie in die neue Welt
brachte. Da es Zitronen weder zu kalt noch zu warm mögen, gedeihen sie in
den Subtropen und den gemäßigten Zonen am besten. Die Hauptanbaugebiete
der Zitrone im Mittelmeerraum sind Italien, die Türkei, Griechenland, Israel,
Zypern und Spanien. In Amerika sind es neben den USA auch Argentinien, Uruguay
und Chile. Auch Südafrika gehört zu den bedeutenden Anbauländern.
Inhaltsstoffe
Die Zitrone enthält u. a. organische Säuren, in erster Linie Zitronensäure
sowie – neben anderen Vitaminen – Vitamin C. Die Schale mit zahlreichen
Öldrüsen ist reich an ätherischem Zitronenöl. Der Saft der
Zitrone hat einen hohen gesundheitlichen Wert. So wirkt er appetitanregend, bakterientötend
und fiebersenkend.
Tipps
Heißer Zitronensaft ist ein altbewährtes Hausmittel gegen Erkältungen.
Zubereitung
Die Zitrone ist am wenigsten aus unseren Küchen wegzudenken, obwohl ihr Fruchtfleisch
praktisch nicht verzehrt wird. Der feinsäuerliche Geschmack des Fruchtsaftes
und die Würzkraft der Zitronenschale gibt vielen Gerichten erst den letzten
Schliff. Der Fruchtsaft findet beispielsweise in Salatsoßen, zu Fisch- und
Fleischspeisen, in Cremes, Kuchen, Torten und anderen Backwaren, Konfitüren,
Limonaden usw. Verwendung.
Zitronenmelisse
Die
Zitronenmelisse entwickelt aus einem mehrköpfigen Wurzelstock weichtriebige
Sprosse, die sich zur Zeit der Blüte stark buschig verzweigen und 60-125
cm Höhe erreichen. Die Blätter an den Stängeln sind eiförmig
bis rhombisch, beiderseits mit winzigen Öldrüsen besetzt. Von Juni bis
August erscheinen die in Scheinquirlen zusammenstehenden weißen bis hellvioletten
Blüten.
Herkunft/Saison
Dieses schon von den alten Griechen und Römern geschätzte Heil- und
Würzkraut wächst wild in Südeuropa, im Mittelmeergebiet, in Nordafrika,
Kleinasien und im Kaukasus. Bei uns kommt die Zitronenmelisse wild weniger häufig
vor. | 
|
Anbau
in größerem Umfang findet in Italien, Spanien und den Balkanländern
statt. Importe erreichen uns aus Bulgarien, Rumänien und Spanien. Die Haupternte
erfolgt vor Beginn der Blüte, dann ist der Gehalt an ätherischem Öl
am höchsten; günstigenfalls ist nach der Blüte noch ein zweiter
Schnitt, im Spätherbst ein dritter möglich. Zitronenmelisse kommt immer
häufiger in Töpfen auf den Markt.
Inhaltsstoffe
Für den zitronenartigen Geruch und den angenehm würzigen Geschmack der
Pflanze zeichnet neben organischen Säuren, Harzen, Gerb- und Bitterstoffen
vor allem ätherisches Öl verantwortlich. Nicht umsonst wurde die Zitronenmelisse
1988 zur Arzneipflanze des Jahres gewählt; erwiesenermaßen wirkt sie
allgemein belebend, nervenberuhigend und -stärkend, entspannend, krampflösend
und magenstärkend. Weiter wird die Melisse bei nervösen Magen-, Darm-
und Herzbeschwerden, Schlaflosigkeit, Asthma usw. empfohlen.
Tipps
Die Zitronenmelisse eignet sich auch gut zum Tiefgefrieren.
Zubereitung
Zitronenmelisse verwendet man – immer nur frisch und gleichsam als Zitronenersatz
– zu Rohkostspeisen, in Salaten, aufs Butterbrot, in Soßen, Suppen,
zu Lamm-, Wild- und Fischgerichten, Omeletts, Quark, Essiggurken usw. In der Schweiz
würzt man mit der Melisse einige bestimmte Käsesorten. Aber auch Erfrischungsgetränke
lassen sich mit ihr vorteilhaft würzen. Die Melisse sollte man aber immer
nur wenig schneiden oder hacken, damit sie nicht an Duft und Geschmack verliert;
außerdem sollte man die Melisse nicht mitkochen und immer erst – sparsam!
– kurz vorm Servieren beigeben.
Zucchini
Wenn
auch Zucchinis ausgewachsen bis zu 40 cm lang und mehr als 2 kg schwer werden
können, ist die ideale Verzehrgröße bis 20 cm Länge. Dann
sind sie besonders zart im Geschmack. Ihre Form ist gurken- oder walzenförmig,
sechskantig, mit abgerundetem Ende. Meist sind die Früchte hell- bis dunkelgrün.
Es gibt aber auch weiße, cremefarbige und gelbe Zucchinis. Das Fruchtfleisch
ist bei allen Sorten weiß bis hellgrün mit kleinen, essbaren, weichen
Kernen. | 
|
Herkunft/Saison
Die Zucchini stammt von dem im amerikanischen Raum heimischen Riesenkürbis
ab. Für unsere Märkte werden Zucchinis in allen Mittelmeerländern
angebaut. Aber auch die deutsche Produktion erzeugt immer größere Mengen
dieses köstlichen Gemüses.
Inhaltsstoffe
Die wichtigsten Inhaltsstoffe sind: Kohlenhydrate, Eiweiß, Calcium, Phosphor,
Eisen und die Vitamine A, B1, B2, B6 und C.
Tipps
Beim Kauf sollte man darauf achten, dass die Früchte möglichst gerade,
ganz und mit Stielansatz, frisch, fest und ohne Mängel sind. Außerdem
gilt: Je kleiner und frischer die Frucht, desto zarter und feiner der Geschmack.
Zubereitung
Größere Zucchinis werden geschält und die Kerne entfernt. Bei
kleineren Früchten wird die Schale gründlich gewaschen und der Stengelansatz
entfernt. Junge Zucchinis können auch roh für Salat verwendet werden.
Große Früchte eignen sich besonders zum Füllen, z. B. mit einer
Fleisch-Farce, oder als leckeres, gedünstetes Gemüse.
Zuckererbsen
Zuckererbsen
unterscheiden sich von anderen Erbsensorten dadurch, dass sie an der Innenwand
der Hülse keine ungenießbare Pergamentschicht ausbilden. Wie der Name
nahelegt, ist auch ihr Zuckergehalt höher als der anderer Sorten. Zuckererbsen
sind deshalb vollständig genießbar; die süße Hülse
ebenso wie die darin befindlichen Samen. | 
|
Herkunft/Saison
Erbsen sind eine der ältesten kultivierten Gemüsearten überhaupt.
Die Heimat liegt im östlichen Mittelmeergebiet sowie in Vorder- und Mittelasien.
Erste Verbreitung in Mitteleuropa erfolgt aber erst im 9. und 10. Jahrhundert
n. Chr. Heute werden Erbsen auf der ganzen Welt angebaut. Flächenmäßig
stehen sie an 4. Stelle aller Gemüsearten. Europas Anbauschwerpunkte liegen
in Großbritannien, Frankreich und Italien. Deutschland mit seiner von Juni
bis Ende August dauernden Ernte fällt da einigermaßen zurück,
erfährt aber kaum Importe an Frischware.
Inhaltsstoffe
Der Gehalt an biologisch hochwertigem Eiweiß ist in Erbsen besonders hoch.
Weiterhin sind zu nennen: Kolenhydrate (Stärke und Zucker), Fett, Lezithin,
Mineralsalze (Kalium und Phosphor), die Vitamine B1, B2 und E und in eher geringen
Mengen Provitamin A und Vitamin C.
Tipps
Hülsen wie Körner sind nur beschränkt haltbar.
Zubereitung
Verzehrt werden sollten Zuckererbsen nur gegart, also in Salzwasser gekocht oder
in Butter gedünstet. Zuckererbsen können mit der Hülse gegessen
werden. Das Palen entfällt. Entfernt wird nur der Stielansatz. Es empfehlen
sich übrigens Gerichte der mediterranen Küche, denn da kommt der zarte,
zuckrige Erbsengeschmack am besten zur Wirkung.
Zuckermais
Der
längliche Kolben des Zuckermaises ist dicht mit hellgelben, zarten Körnern
besetzt. Die Kolben sind eingehüllt in schilfgrüne Blätter. Die
saftigen Körner schmecken deutlich süß und aromatisch.
Herkunft/Saison
Die Heimat des Maises liegt im südlichen Mexiko, wo er bereits 3 000 v. Chr.
angebaut wurde. Zuckermais ist vermutlich Mitte des vorigen Jahrhunderts als eine
Mutation des Futtermaises entstanden. Das Hauptanbauland heute sind die USA. Größere
Bedeutung hat der Anbau von Zuckermais auch in Frankreich, Spanien, Israel, England
und in den Niederlanden. |
|
Nach
Deutschland gelangte Zuckermais erst nach dem Zweiten Weltkrieg. Die heimische
Produktion wird von Juli bis November geerntet und durch Importe aus Frankreich,
Italien, Spanien, Israel und den USA unterstützt.
Inhaltsstoffe
Frischer Zuckermais ist eines der gehaltvollsten Gemüse und gilt auch
als Diätnahrungsmittel. Die Körner enthalten in bestausgewogener Dosierung
Kohlenhydrate, Eiweiß, Kalium, Phosphor, Magnesium sowie Provitamin A und
die Vitamine B1, B2, B3, B6 und C. Außerdem enthält Zuckermais –
deshalb der Name – Zucker, neben Glucose und Fructose hauptsächlich
Saccharose. Der Prozess der Umwandlung von Zucker in Stärke verläuft
beim Zuckermais verlangsamt ab, deshalb schmeckt er so süß.
Tipps
Zuckermais sollte so schnell wie möglich in den Kühlschrank kommen oder
besser noch sofort verzehrt werden, denn er verliert rasch an Saftigkeit, Aroma
und Süße.
Zubereitung
Natürlich kann man Zuckermaiskörner roh essen, üblicher jedoch
ist es, sie zu kochen, zu dünsten oder zu grillen. Hüllblätter
und Fäden werden entfernt, Kolbenspitze und -ende abschneiden, Kolben waschen
den ganzen Kolben weiter verwenden. Besonders lecker ist es, den Maiskolben ca.
15 Minuten in Wasser mit einer Prise Zucker zu kochen, mit Butter zu bestreichen,
zu salzen und dann die Körner vom Kolben abzuknabbern. Oder es werden die
Körner vom garen Zuckermaiskolben abgestreift und in geschmolzener Butter
geschwenkt, gewürzt und als Gemüsebeilage serviert.
Zuckermelone
Melonen
zählen als Früchte einjähriger krautiger Pflanzen eigentlich zum
Gemüse, vom Konsumenten werden sie aber als Obst verzehrt. Zuckermelonen
können die Größe eines Kopfes erreichen und bis zu 4 kg schwer
werden.
Im Innern haben sie eine Höhlung, in der, in drei oder mehr Fächer
unterteilt, reiche platte, weiße Samen sitzen, die sich leicht herausschaben
lassen. |
|
Herkunft/Saison
Die Herkunft der Zuckermelone gilt nicht als gesichert - entweder die subtropischen
und tropischen Steppengebiete Afrikas oder Vorderasien und das südliche Asien.
Anbau erfolgt in allen wärmeren Ländern, vor allem in den Mittelmeerländern
Spanien, Frankreich, Portugal, Italien, Israel. Zuckermelonen sind ganzjährig
im Angebot mit Hauptsaison im Sommer. Außereuropäische Importe erhalten
wir je nach Saison aus Südafrika, Israel, Neuseeland, aus Ecuador, Mexiko,
Chile und Kolumbien. Die Spitze teilen sich die Mittelmeerländer und Südamerika.
Zuckermelonen-
Typen Honigmelonen
sind von leuchtend gelber Farbe. Ihre dünne, glatte Schale ist mehr oder
weniger gerippt oder narbig gefurcht. Das Fruchtfleisch ist weißlich bis
zartgrün. Ihr Name deutet es an: Die Honigmelone ist sehr süß,
von köstlichem Aroma und sehr wohlschmeckend.
Die Netzmelone
ist mittelgroß und plattrund. Ihre Schale ist von einem weißlichen,
korkartigen Netz überzogen. Das orangene bis grüne Fruchtfleisch ist
sehr aromatisch.
Galiamelonen
sind eine große, bis zu 1,5 kg schwere Variante der Netzmelonen. Die Schale,
leicht grün gerippt, ist von gelblicher Farbe. Das weißliche Fruchtfleisch
ähnelt dem der Honigmelone. Die Galiamelone ist süß und aromatisch,
das in der Konsistenz an Nektarinen erinnernde Fleisch zartschmelzend.
Kantaloupe-Melonen
stammen ursprünglich aus Cantalupo bei Ascona in Italien. Kantaloupe-Melonen
sind rund bis platt und relativ klein. Bisweilen sind die meist stark gerippten
Früchte der echten Kantaloupe-Melone mit Warzen bedeckt, aber niemals genetzt.
Die
zur Gruppe der Kantaloupen gehörende Charentais-Melone
zeichnet sich durch ihr sehr dunkles aprikosenfarbenes Fleisch aus. Die Schalenfarbe
variiert von weißgrün über hellgelb bis sandgelb, meist durchzogen
von dunkleren Streifen. Die glatte Haut ist durch Rippen deutlich markiert. Diese
süßen und aromatischen Melonen sind die köstlichsten im Angebot.
Ihr Geschmack erinnert an Papayas oder Ananas.
Ogen-Melonen
zählen ebenfalls zu den Kantaloupen. Diese Züchtung aus einem israelischen
Kibuz ist ziemlich klein (0,5-1 kg). Ihre Schale ist glatt und grünlich glänzend.
Das weißlich- bis gelblichgrüne Fleisch schmeckt fruchtigaromatisch
und leicht säuerlich.
Die Tendral-Melone
ist die Schwester der Honigmelone. Sie ist wie ein Football geformt, dunkelgrün
und stark in Längsrichtung genarbt. Das butterfarbige Fleisch schmeckt ähnlich
dem der Honigmelone.
Inhaltsstoffe
Melonen bestehen zu 90 % aus Wasser. Erwähnenswert ist ihr Gehalt an Zucker,
Phosphor und Calcium sowie an Provitamin A und Vitamin C.
Zubereitung
Melonen sind heiß begehrte Durststiller. Grundsätzlich sollte man sie
vollreif und kühl genießen. Zum Rohverzehr halbiert man die Früchte,
entfernt mit einem Löffel die Kerne, schneidet sie in Segmente und serviert
diese mit Messer und Gabel. Melonen dienen als Vorspeise oder Dessert, aber auch
zu Geflügel-, Krabben- oder Krebssalat, zu Obstsalat, Speiseeis oder Sorbet
bieten sie sich an.
Zuckerrohr
Die
Zuckerrohrpflanze ist ausdauernd, wächst schilfartig mehrere Meter hoch und
wird etwa 20 Jahre alt. Die Blätter sind bis 2 m lang und rauhkantig. Die
Blüten stehen in großen, glänzend behaarten Rispen. Für die
Nutzung von Interesse sind die Halme bzw. Stängel. Diese schießen aus
dem weit im Boden kriechenden Wurzelstock auf: verschieden gefärbt, 4 m hoch
und bis zu 7cm dick.
Zu zwei Dritteln ihrer
Länge sind die Stängel mit einem lockeren, weißen Mark angefüllt.
Dies ist der essbare Teil. | 
|
Herkunft/Saison
Zuckerrohr, eine in der Alten Welt seit Jahrtausenden bekannte und genutzte Pflanze,
stammt ursprünglich aus Südostasien, d.h. Neuguinea und Polynesien.
Heute wird Zuckerrohr in der ganzen Welt angebaut. Importe von frischem Zuckerrohr
erreichen uns das ganze Jahr über, im Wesentlichen aus Brasilien und Kenia.
Die Weltproduktion an Zucker aus Zuckerrohr beträgt ca. 62 Mio t; das sind
ca. 55 % der Weltzuckerproduktion!
Tipps
Zuckerrohrstücke nicht in den Mixer geben; die harten Fasern blockieren die
Messer! Für einen Entsafter ist Zuckerrohr zu hart.
Zubereitung
Zum Verzehr legt man mit einem scharfen Messer das Fruchtmark frei, zerkaut dieses
und saugt den Zucker aus.
Schauen Sie doch mal in unsere anderen Lexika rein!
| |
|
|
|
|
|
|
| |
| |
|
|
|
Wein
Lexikon | |
Kaffee
Lexikon | |
Tee-Lexikon |
- | Rezepte-Lexikon |
|
|
|
|
|
|
|
Spirituosen Lexikon |
|
Cocktail-Lexikon |
|
Gewürz-Lexikon |
|
Zigarren Lexikon |
| |
| |
| |
|
Strassenkarten | |
Früchte
Lexikon | |
Vip Geburtstage | |
Masematte-Lexikon |
Zwetschge
/ Pflaume
Die heutigen Arten der Pflaume sind vielfach Kreuzungen und
kommen in mehr als 2 000 Sorten vor, welche sich, teils nur geringfügig,
durch Größe, Farbe, Form, Steinlösbarkeit, Saftgehalt, Aroma und
Reifezeit unterscheiden. Herkunft/Saison
Die Urheimat der Pflaume ist Kleinasien. Die Römer brachten sie 150 v. Chr.
nach Italien, von wo sie sich in ganz Europa verbreitete. Anbauschwerpunkte liegen
im Mittelmeerraum, in den Balkanländern und der Bundesrepublik. | 
|
Die
auf unseren Märkten angebotenen Überseepflaumen stammen hauptsächlich
aus Südafrika und Chile und sind von Dezember bis April erhältlich.
Die europäische Pflaumenernte beginnt mit Lieferungen aus Italien, Frankreich
und Spanien ab Mai, während die einheimische Ernte von Juli bis Oktober anfällt.
Hauptsorten
Die Pflaume (Rund- oder Eierpflaume)
hat eine rundliche Form und ist meist mit einer deutlichen Kernnaht versehen.
Sie sind oft nicht gut kernlöslich. Ihre Hauptfarbe ist blau bis violett,
es gibt aber auch rote und gelbe Sorten. Das Fruchtfleisch ist überwiegend
gelb gefärbt.
Als Japanische
Pflaume bezeichnet man vor allem die in den Wintermonaten aus der südlichen
Erdhalbkugel zu uns kommenden Sorten. Sie sind ausgesprochen großfrüchtig,
rund oder rund-oval mit glänzend roter oder gelber Haut. Ihr Fleisch ist
weicher und saftiger als das der europäischen Pflaumen.
Die Zwetsche
(Zwetschge) ist länglich mit spitzen Enden, meist mit tiefdunkelblauer Haut
und gelbem Fruchtfleisch und gut steinlösend. Durch ihr festes, aromatisches
Fleisch eignet sie sich außer zum Frischverzehr auch sehr gut zum Kochen,
Backen und Einmachen.
Die Reineclaude
ist kugelförmig, die grüngelbe Haut mit rötlichem Schimmer umschließt
das grünlichweiße, äußerst aromatische und süße
Fruchtfleisch.
Die Mirabelle
ist kleinfruchtig, kugelig, von gelber Farbe mit roten Wangen oder Pünktchen.
Mit ihrem festen gelben und recht süßen Fruchtfleisch eignet sie sich
sehr gut zum Kochen.
Inhaltsstoffe
Bei einzelnen Vitaminen hat die Pflaume keine Rekorde zu melden. Aber das Gesamtangebot
macht's! Außer den Vitaminen A, C und Biotin enthält diese Steinfrucht
sämtliche B-Vitamine. Eine Pflaume ist eine Vitamin-B-Pille aus der preiswerten
Apotheke Natur. Pflaumen sind der beste Stimulator für den Kohlenhydratstoffwechsel,
für gute Nerven, mentale Frische, Antriebs- und Leistungskraft und Stressfähigkeit.
Außerdem regen sie die Nieren- und Darmtätigkeit an.
Zubereitung
Pflaumen sind eine erfrischende Köstlichkeit zum Rohverzehr. Darüber
hinaus sind sie eine pikante Geschmacksverfeinerung für Saucen, eine leckere
Beigabe für Obstsalate oder für Desserts und Aufläufe.
Zwiebel, Gemüse
Die
Gemüsezwiebel misst bis etwa 15 cm Durchmesser und hat ein Gewicht von 200
g und mehr. Ihre trockene Schale ist hell, goldbraun bis kupferfarben. Darunter
verbirgt sich weißes, saftiges, mildes, leicht süßlich schmeckendes
Fruchtfleisch.
Herkunft/Saison
Die Gemüsezwiebel stammt aus Spanien. Sie ist eine besonders große
Abart der Speisezwiebel. Da sie hohe Wärmeansprüche stellt, wird sie
hauptsächlich in südlichen Ländern kultiviert. Gemüsezwiebeln
kommen ganzjährig aus Spanien mit den Kanaren, Chile und Ägypten auf
unsere Märkte. |
|
Inhaltsstoffe
Die Inhaltsstoffe entsprechen denen der Speisezwiebel
Tipps
Für eine längere Aufbewahrung sind Gemüsezwiebeln nicht geeignet.
Zubereitung
Die Verwendungsmöglichkeiten der Gemüsezwiebel sind vielfältig:
reine Zwiebelsalate, Schmoren und Kochen zu Zwiebelgemüse, auch kombiniert
mit Paprika, Suppen, Omeletts, gebackene Zwiebelringe, besonders aber zum Füllen
mit Hackfleisch.
Zwiebel, Lauch-
Die
Lauchzwiebel verdankt ihren Namen der äußerlichen und geschmacklichen
Verwandtschaft mit dem Lauch bzw. Porree. Lauchzwiebeln haben aber, im Gegensatz
zu den breiten und flachen des Lauchs, schmale röhrenförmige Blätter,
außerdem bilden sie keine richtige Zwiebel aus, d. h. sie sind am Grunde
nur mehr oder weniger verdickt und besitzen einen weißen 40-50 cm langen
Schaft.
Herkunft/Saison
Man vermutet als Heimat Zentral- und Westchina. Dort sowie in Japan ist die Bedeutung
als Gewürz- und Gemüsepflanze bis heute besonders hoch. Lauchzwiebeln
sind aus inländischem Anbau nahezu ganzjährig erhältlich. |
|
Inhaltsstoffe
Der typische, aromatische Geschmack verdankt sich verschiedenen ätherischen
Ölen und Aromastoffen. Der hohe Gehalt an Kalium, Calcium, Phosphor, Natrium,
Eisen sowie den Vitaminen B1, B2, und C und Provitamin A machen Lauchzwiebeln
zu einem gesunden Genußmittel; schwefelhaltige Inhaltsstoffe wirken darüber
hinaus als natürliches Antibiotikum.
Tipps
Lauchzwiebeln müssen sehr rasch verzehrt werden, denn ihre Haltbarkeit ist
stark begrenzt, nur 1-2 Tage in Keller, Speisekammer oder Kühlschrank.
Zubereitung
Lauchzwiebeln eignen sich als Rohkost, gedünstet oder gekocht als Gemüsebeilage,
als Suppenbasis oder -einlage, für Eintöpfe und Aufläufe, als Belag
für herzhafte Kuchen und Quiches und zum Überbacken mit Schinken und
Käse. Das Laub der Lauchzwiebeln ist außerdem, wie Schnittlauch in
Röllchen geschnitten, ein hervorragendes Gewürz für Kräuterquark,
Saucen und Salate.
Zwiebel, Rote
Rote Zwiebeln besitzen eine dünne, leuchtend rote bis rötlichblaue
äußere Schale. Auch die inneren Zwiebelschuppen zeigen, wenn auch weniger
intensiv, diese Färbung. Rote Zwiebeln schmecken mild-würzig, aber weniger
stechend-scharf als die normale Haushaltszwiebel, sie sind zugleich süß
und mild-scharf.
Herkunft/Saison Die roten Zwiebeln
stammen aus Italien und den Balkanländern. |
|
Inhaltsstoffe
Die Inhaltsstoffe entsprechen denen der Speisezwiebel.
Tipps
Zum Lagern sind rote Zwiebeln weniger geeignet.
Zubereitung
Es empfiehlt sich, auf Grund ihres dekorativen Effekts, rote Zwiebeln für
Salat und Salatmarinaden zu verwenden.
Schalotten
Bei den
Schalotten handelt es sich um ausdauernde Pflanzen mit hohlem Stengel. Die Zwiebeln
sind umhüllt von einigen trocken-häutigen, rötlich-braunen Schalen
und beherbergen in ihrem Inneren 4-15 dem gewölbten Zwiebelboden aufsitzende,
längliche, oft kantige, steckzwiebelähnliche.
Schalotten gelten als
die feinsten, aromatischsten und mildesten aller Zwiebelsorten und haben ihren
Platz in der feinen Küche gefunden. | 
|
Herkunft/Saison
Die gesamte Weltanbaufläche der Schalotten liegt bei ca. 100000 ha. Schwerpunkte
der Produktion sind Japan, Mexiko, die Niederlande, Italien und Frankreich. Bei
uns spielt der erwerbsmäßige Anbau kaum eine Rolle.
Inhaltsstoffe
Die Inhaltsstoffe sind dieselben wie bei der Speisezwiebel.
Tipps
Die Zwiebeln können, ohne sie auseinanderzuteilen, luftig und trocken gut
aufbewahrt werden.
Zubereitung
Die Verwendung der Schalotten erfolgt wie bei der Speisezwiebel.
Zwiebel (Speisezwiebel)
Die
Zwiebel als eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt zählt noch
heute zu den wichtigsten Gemüsearten und Heilpflanzen. Botanisch gesehen,
ist die Zwiebel ein unterirdischer Spross, auf deren eine Scheibe bildender Achse
dicht aufeinander fleischig verdickte Blätter oder Schalen angeordnet sind.
Ihr Durchmesser reicht bis zu 10 cm bei platter, runder oder ovaler Form. Außen
ist sie von einigen gelben oder braunen Häuten umgeben. | 
|
Herkunft/Saison
Von den Völkern Zentralasiens, Pakistans, Nordwest-Indiens und der Mittelmeerländer
wird die Zwiebel bereits seit 5000 Jahren genutzt. Heute werden Zwiebeln in allen
Ländern der Welt angebaut, wenn auch vornehmlich in den wärmeren Gebieten
der Subtropen und der gemäßigten Klimazone. Zu uns gelangte die Zwiebel
übrigens erst im Mittelalter. Heute ist sie in der BRD das meistverzehrte
Gemüse nach der Tomate und vor dem Weißkraut. Da aber nur ein Drittel
des Zwiebelkonsums eigenerzeugt wird, kommen Einfuhren aus den Niederlanden, Spanien,
Polen, Italien u. a. hinzu. Das Angebot ist ganzjährig.
Inhaltsstoffe
Besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Zucker von 7-8 % der Frischsubstanz.
Zwiebeln enthalten außerdem bis 90 % Wasser, Eiweiß, Fett, Calcium,
Schwefel, Fluor, Provitamin A und die Vitamine B1, B2, B6, E und C. Verantwortlich
für den würzigen Geruch und Geschmack ist der Gehalt an ätherischen
Ölen, an dem stechend riechenden Allicin und anderen organischen Sulfiden,
die uns die Tränen in die Augen treiben. Zwiebeln wirken appetitanregend,
verdauungsfördernd, harntreibend und blutzuckersenkend. Zwiebeln zählt
man zu den pflanzlichen Antibiotika, die eine keimhemmende und -tötende Wirkung
auf die Flora der Mundhöhle und des Verdauungstraktes ausüben.
Tipps
Vorsicht sollte man beim Kauf von ganzen Netzen walten lassen. Eine einzige faule
Zwiebel kann den gesamten Netzinhalt verderben.
Zubereitung
Die Zwiebel gilt als die "heimliche Königin" der Küche. Als
Gewürz macht sie jedes Gericht schmackhafter. Immer sollte man Zwiebeln erst
kurz vor der Verwendung schälen und zerkleinern, denn geschälte Zwiebeln
verlieren rasch an Geschmack. Die Verwendungsmöglichkeiten für Zwiebeln
sind zahlreich: ob in Ringe oder Würfel geschnitten zu allen möglichen
Salaten, als Zwiebelsoße, pikant gebunden, für gekochte, geschmorte
und gebratene Fleischgerichte, Zwiebelringe fritiert oder geröstet, Zwiebelauflauf,
Zwiebel-Eierkuchen u. v. a. m. – Zwiebeln sind ein wahres Spitzengemüse!
