Cayenne-Pfeffer
Capsicum frutescens L.

Als Cayenne-Pfeffer und Chilies bezeichnet man das gleiche Gewürz, denn dieser scharfe Pfeffer wird aus den fein gemahlenen Chilieschoten gewonnen. Der enge Verwandte des Gewürz- und des Gemüsepaprikas aus der Familie der Nachtschattengewächse ist eine ausdauernde, strauchige Pflanze, die in mehreren Unterarten kultiviert wird und bis zu 1,8 m hoch wird. Die Zweige sind reich belaubt. Aus den Blattachseln sprießen zu zweit oder mehreren kleine grünlich-weiße Blüten, aus denen sich je nach Zuchtform die stumpfkegelförmigen Früchte, die Chilies, entwickeln. Die Früchte sind anfänglich grün, zur Reife jedoch glatt und glänzend orangerot bis dunkelrot. Der Cayenne-Pfeffer ist das schärfste unter den scharfen Gewürzen. Das liegt an dem hohen Capsaicin-Gehalt, der etwa 20mal höher ist als bei Paprika. Wahrscheinlich hat der Cayenne-Pfeffer seinen Namen von der Hafenstadt Cayenne in Guayana auf den Teufelsinseln und der ehemals berüchtigten Strafinsel - obwohl Cayenne nie ein ausgesprochener Exporthafen für Teufelspfeffer war.
Cayenne-Pfeffer in der Küche
Alle Chilie-Sorten schmecken brennend scharf, manche sogar überaus scharf. Man verwendet die ganzen Schötchen zum Einlegen von Mixed Pickles, Gurken und Heringen, vor allem für eingelegte Bratheringe. Ebenso für Wildbeizen und für die Sauerbraten-Marinade. Geben Sie auch einmal 1-2 Chilieschoten in weiße Bohnensuppe, Tomatengerichte, Gulasch und zu derben Kartoffelgerichten.

Cayenne-Pfeffer in der Küche
Er darf nur ganz sparsam verwendet werden, selbst kleine Prisen entwickeln in allen Gerichten eine feurige Schärfe. Der Geruch ist charakteristisch, und schon winzige Partikel reizen nach dem Einatmen zum Niesen. In der Küche wird Cayenne-Pfeffer hauptsächlich für feurig-scharfe Fleischgerichte verwendet. Er gehört zu fast allen indischen, indonesischen und chinesischen Reisgerichten, sowie zur spanischen, portugiesischen und südamerikanischen Küche. Er würzt pikante Grillsoßen für Fisch, Fleisch und Wild. Gulasch, Schmorbraten, Schweine- und Hammelfleisch, Wurst- und Fleischsalate, und salzige Eiergerichte sollte man mit Cayenne-Pfeffer vorsichtig abschmecken. Viele Gewürzmischungen wie z.B. das Chili-Pulver enthalten gemahlenen Cayenne-Pfeffer ebenso wie manche Curry-Sorten und Wurstgewürzmischungen.

Curry-Pulver

Eine der bekanntesten Gewürzmischungen ist das Curry-Pulver. Allerdings ist der Curry, den man in Europa kennt, so gut wie nicht identisch mit den vielen Curry-Pulvern, die man in der indischen Küche verwendet. Dort stellen die Hausfrauen seit uralten Zeiten bis heute für die verschiedensten Gerichte jeweils ganz individuelle Curry-Pulver her. Sie setzen sich aus 12-36 Gewürzen zusammen, deren Anteile von Mischung zu Mischung schwanken.

Europäisches Curry-Pulver oder Curry-Powder besteht meistens aus Pfeffer, Ingwer, Piment, Paprika, Nelken, Koriander, Cardamom, Bockshornkleesamen, Muskatblüte, Zimt und Cayenne-Pfeffer. Die farbbestimmende Zutat ist Kurkuma. Die Gelbwurzel, wie Kurkuma auch genannt wird, färbt alle mit Curry gewürzten Speisen intensiv gelb. Diese Wurzeln waren in ihrer Heimat schon im frühen Altertum als Gewürz und Färbemittel hoch geschätzt. Auch in Europa verwendete man früher die Kurkuma-Wuzel in Färbereien, um eine gelbliche Farbe zu erzielen. Im Geschmack sollte das Curry-Pulver harmonisch und ausgewogen sein. Es schmeckt und riecht feurig-scharf und leicht tropisch-süß. Einzelne Gewürze dürfen nicht besonders hervorschmecken.

Die Engländer machten im 18. Jahrhundert das Currygewürz in ganz Europa küchenfein. Heute können wir Curry in der Streudose fertig kaufen, nach indischem Gewürzgebrauch und nach europäischem Geschmack zusammengestellt.

Curry-Pulver in der Küche
Die erste Curry-Küchenregel lautet: Reis und Curry gehören immer zusammen - wenn es um salzige Reisgerichte geht. Das sollten Sie mit Curry würzen: Hammel-, Lamm- und Kalbfleisch, alle hellen Fleischragouts und Frikassees, Hackfleischgerichte, Leber- und Herzgerichte, Hühnerfleisch, Gänselklein, Geflügelfüllungen, Krabben- und Langustensalat, Kochsud für Muscheln und Fisch, Fischsuppen, gefüllte Tomaten, Tomatensuppen und -soßen, Tomatensalat und -saft, Auberginen, Paprikaschoten, Linseneintopf, Salatmarinaden, Eierspeisen. Spezielle Currygerichte sind Currysuppen und cremige Currysoßen zu Reis und Gemüsen.

Ein Genuß für Feinschmecker sind currygewürzte Erbsen und Erbsenpürree, Bananen und Schinkenscheiben mit Curry, Gurkensalat, Krautsalat und fette Speckscheiben mit Curry.

Oft finden sich auf Speisekarten die Begriffe Gemüse-, Fisch- oder Hühnercurry. Dann ist jedoch nicht die Gewürzmischung gemeint, sondern das fertige Gericht.