Delikateß
Paprika
(lat. Capsicum annum L.)
Paprika ist eine einjährige
Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse. Sie wird bis zu 60 cm
hoch, hat breite, kräftig grüne Blätter. Man unterscheidet zwischen
Gemüse-, und Gewürzpaprika. Schärfeträger ist das Capsaicin
in den Samen. Je mehr Samen des Gewürzpaprikas mitvermahlen werden, desto
schärfer wird das Paprikagewürz. Herkunft:
Mittel- und Südamerika südliches Europa, Indien, Ostafrika, Gewürzgattung:
Fuchtgewürz Angebotsformen:
gemahlen, Paprika Rosen, scharf; Paprika edelsüß, mild
Geschmack:
süßlich-mild bis scharf Verwendung
in der Küche: traditionelle
Küche: für Gulasch, Eintöpfe, Gemüse, Suppen, Saucen,
Fleisch, Kartoffeln, Fisch, Geflügel- und Käsegerichte moderne
Küche: für Aufläufe, Quarkdips, Marinaden, Chutneys, Relishes
und Nudelsaucen internationale Küche:
für pikante Saucen, Chili con Carne Dosierung:
(für 4 Portionen) sparsam, eine Messerspitze bei scharfen Sorten; einen Teelöffel
bei milderen Sorten, je nach Gericht Heilwirkung:
wirkt kreislaufanregend, entzündungshemmend, durchblutungsfördernd und
schweißtreibend Übrigens:
Die europäische Paprikapflanze, wurde aus den südamerikanischen Chilis
kultiviert. Christoph Kolumbus brachte die Chilis von seinen Entdeckungsreisen
aus Amerika mit und nannte sie "roter Pfeffer". Noch heute wird im angelsächsischen
Sprachgebrauch, Paprika "red pepper" genannt. Paprika
ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse.
Die Paprikapflanze wird bis zu 60 cm hoch, sie hat breite, kräftig grüne
Blätter und treibt gelblichgrüne Blüten. Die prallen zentimetergroßen
Schoten sind länglich spitz und lackrot. Es gibt etwa 30 Paprika- arten,
milde und scharfe, wildwachsende und kultivierte, die sich deutlich voneinander
unterscheiden. Verwandt ist Paprika mit den tropischen Chilies, aus denen der
Cayenne- pfeffer gewonnen wird. Zwei Paprikaarten werden heute in Europa hauptsächlich
kultiviert: der Gemüsepaprika mit seinen großen gelben, roten und grünen
Schoten und der Gewürzpaprika, den man in Streudosen und luftdicht abgepackten
Tütchen kaufen kann. Die geernteten Gewürz-Paprikaschoten werden getrocknet,
dann zermahlen. Die reifen Schoten haben wenig Fruchtfleisch und Saft, sie sind
innen hohl und durch die Scheidewände, die Paprikaadern, unterteilt. In den
Adern und in den Samen sitzt der Schärfeträger, das Capsaicin. Je mehr
Adern und Samen mitvermahlen werden, desto schärfer wird der Paprika. Durch
dosierte Samenzusätze - es werden auch übriggebliebene Scheidewände
und Samen der besseren Sorten für besonders scharfe Paprika- qualitäten
mitverwendet - wird die Paprikaschärfe reguliert. Paprika ist also nicht
gleich Paprika. Es gibt fünf Geschmacks-
und Qualitätsstufen, deren Schärfegehalt unterschiedlich ist:
1.
Delikateß-Paprika:
Er besteht aus den besten Paprikafrüchten,
würzt ganz mild aromatisch und gibt den Speisen eine appetitliche hellrote
Farbe. Delikateß-Paprika eignet sich für die Diätkost. In der
Industrie nimmt man ihn zum Färben von Tomatenmark und Tomatenketchup.
2.
Edelsüß-Paprika:
Das ist das gebräuchlichste Paprikagewürz.
Es schmeckt sehr würzig mit einer milden Schärfe und färbt die
Speisen dunkelrot.
3.
Halbsüß-Paprika:
Er hat schon eine bedeutend schärfere
Würzkraft und ist deshalb besonders für kräftige Fleischgerichte,
zum Beispiel Hammelfleischgerichte und Ungarisch Gulasch, geeignet.
4.
Rosen-Paprika:
Er ist die schärfste Paprikasorte, die man bei uns
kaufen kann. In der ungarischen und Wiener Küche wird Rosen-Paprika am meisten
verwendet. Er würzt brennend-scharf und färbt die Speisen stark rot.
5.
Scharf-Paprika:
Er ist hier nur der Vollständigkeit halber angegeben.
Sein Geschmack ist so durchdringend und beißend scharf - er wird aus minder
guten Früchten und Zusätzen von Samen und Adern hergestellt -, daß
er bei uns gar nicht erst in den Handel kommt. Paprika
wirkt appetitanregend und hat einen hohen Vitamin-C-Gehalt, der von keiner anderen
Würz- und Gemüsepflanze erreicht wird. Paprika gilt als verdauungsfördernd,
als Mittel gegen Migräne und Schwächezustände. Die Paprikapflanze
stammt aus Südamerika. Heute wird Paprika hauptsächlich in Ungarn, aber
auch in Brasilien, Marokko, USA, Jugoslawien, Bulgarien, Spanien, Griechenland
und in der Türkei angebaut. Auf der zweiten Entdeckungsfahrt von Kolumbus
gehörte zu seinen Reisebegleitern Dr. Chanca, ein Arzt aus Sevilla. Durch
ihn gelangte um 1494 Paprika nach Europa. Zuerst betrachtete man Paprika damals
als eine Pfefferart und baute die Paprikapflanze, den sogenannten spanischen Pfeffer,
mehr als exotische Zierpflanze an. Knapp hundert Jahre später hatte sich
der Paprika-Anbau in Spanien durchgesetzt und verbreitete sich schnell über
ganz Europa - bis er seine neue Heimat in Ungarn fand und das ungarische Nationalgewürz
wurde. Der Name Capsicum ist griechischer Herkunft und bezieht sich auf die kapselähnliche
Form der Schote sowie auf den scharfen, beißenden Geschmack. Griechisch
ist auch die Pfefferbezeichnung Peperi und Piperi, die auch auf den spanischen
Pfeffer angewendet wurde. Die Balkanvölker machten daraus peperke und paparka,
und aus diesen Wörtern entstand das internationale Wort Paprika.
Paprika
in der Küche
Das Wichtigste zuerst: Paprika darf niemals in siedendes
Fett - wohl aber in heißes Fett - gegeben werden, weil sonst der im Paprika
enthaltene Zucker karamelisiert. Dadurch wird der Paprika bitter, verliert an
Würzkraft und Farbe. Mit Paprika würzt man: Alle ungarischen Paprikagerichte
und die Speisen aus der k.u.k.-Monarchie, wie zum Beispiel Paprikaschnitzel, Szegedinger
Gulasch, Serbisches Reisfleisch, Hühnerpaprika. Paprika gehört außerdem
zu: Quark und allen weichen Käsen, zu Käsegebäck, zu Hammelfleisch
und Schweinebraten, zu fettem Speck und Schmalz, spanischen und türkischen
Fleisch- und Reisgerichten, zu Ragouts, zu allen Tomatengerichten, zu Wild und
Geflügel, zu Hackfleisch, Gemüsegurken, Gemüsesuppen, zu allen
Kohlarten und allen grünen und gemischten Salaten. Paprika verfeinert: Kartoffelsalat,
Fleischsalat, Fischsalat, Fischsuppen und Fischsoßen, Bratfisch, grüne
Bohnen und Erbsen, Linsengerichte, Mais, Auberginen, Selleriegemüse und -salat,
Zwiebelgerichte, Aufläufe, Pilze, Makkaroni- und Spaghettigerichte, Kohlrouladen,
Mayonnaisen und alle scharfen, pikanten Soßen. | 
