Edelsüß-Paprika
(lat. Capsicum annum L.)

Paprika ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse. Sie wird bis zu 60 cm hoch, hat breite, kräftig grüne Blätter. Man unterscheidet zwischen Gemüse-, und Gewürzpaprika. Schärfeträger ist das Capsaicin in den Samen. Je mehr Samen des Gewürzpaprikas mitvermahlen werden, desto schärfer wird das Paprikagewürz.

Herkunft: Mittel- und Südamerika südliches Europa, Indien, Ostafrika, Gewürzgattung: Fuchtgewürz Angebotsformen: gemahlen, Paprika Rosen, scharf; Paprika edelsüß, mild
Geschmack: süßlich-mild bis scharf

Verwendung in der Küche: traditionelle Küche: für Gulasch, Eintöpfe, Gemüse, Suppen, Saucen, Fleisch, Kartoffeln, Fisch, Geflügel- und Käsegerichte moderne Küche: für Aufläufe, Quarkdips, Marinaden, Chutneys, Relishes und Nudelsaucen internationale Küche: für pikante Saucen, Chili con Carne

Dosierung: (für 4 Portionen) sparsam, eine Messerspitze bei scharfen Sorten; einen Teelöffel bei milderen Sorten, je nach Gericht

Heilwirkung: wirkt kreislaufanregend, entzündungshemmend, durchblutungsfördernd und schweißtreibend

Übrigens: Die europäische Paprikapflanze, wurde aus den südamerikanischen Chilis kultiviert. Christoph Kolumbus brachte die Chilis von seinen Entdeckungsreisen aus Amerika mit und nannte sie "roter Pfeffer". Noch heute wird im angelsächsischen Sprachgebrauch, Paprika "red pepper" genannt.

Paprika ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse. Die Paprikapflanze wird bis zu 60 cm hoch, sie hat breite, kräftig grüne Blätter und treibt gelblichgrüne Blüten. Die prallen zentimetergroßen Schoten sind länglich spitz und lackrot. Es gibt etwa 30 Paprika- arten, milde und scharfe, wildwachsende und kultivierte, die sich deutlich voneinander unterscheiden. Verwandt ist Paprika mit den tropischen Chilies, aus denen der Cayenne- pfeffer gewonnen wird. Zwei Paprikaarten werden heute in Europa hauptsächlich kultiviert: der Gemüsepaprika mit seinen großen gelben, roten und grünen Schoten und der Gewürzpaprika, den man in Streudosen und luftdicht abgepackten Tütchen kaufen kann. Die geernteten Gewürz-Paprikaschoten werden getrocknet, dann zermahlen. Die reifen Schoten haben wenig Fruchtfleisch und Saft, sie sind innen hohl und durch die Scheidewände, die Paprikaadern, unterteilt. In den Adern und in den Samen sitzt der Schärfeträger, das Capsaicin. Je mehr Adern und Samen mitvermahlen werden, desto schärfer wird der Paprika. Durch dosierte Samenzusätze - es werden auch übriggebliebene Scheidewände und Samen der besseren Sorten für besonders scharfe Paprika- qualitäten mitverwendet - wird die Paprikaschärfe reguliert. Paprika ist also nicht gleich Paprika. Es gibt fünf Geschmacks- und Qualitätsstufen, deren Schärfegehalt unterschiedlich ist:

1. Delikateß-Paprika:
Er besteht aus den besten Paprikafrüchten, würzt ganz mild aromatisch und gibt den Speisen eine appetitliche hellrote Farbe. Delikateß-Paprika eignet sich für die Diätkost. In der Industrie nimmt man ihn zum Färben von Tomatenmark und Tomatenketchup.

2. Edelsüß-Paprika:
Das ist das gebräuchlichste Paprikagewürz. Es schmeckt sehr würzig mit einer milden Schärfe und färbt die Speisen dunkelrot.

3. Halbsüß-Paprika:
Er hat schon eine bedeutend schärfere Würzkraft und ist deshalb besonders für kräftige Fleischgerichte, zum Beispiel Hammelfleischgerichte und Ungarisch Gulasch, geeignet.

4. Rosen-Paprika:
Er ist die schärfste Paprikasorte, die man bei uns kaufen kann. In der ungarischen und Wiener Küche wird Rosen-Paprika am meisten verwendet. Er würzt brennend-scharf und färbt die Speisen stark rot.

5. Scharf-Paprika:
Er ist hier nur der Vollständigkeit halber angegeben. Sein Geschmack ist so durchdringend und beißend scharf - er wird aus minder guten Früchten und Zusätzen von Samen und Adern hergestellt -, daß er bei uns gar nicht erst in den Handel kommt.

Paprika wirkt appetitanregend und hat einen hohen Vitamin-C-Gehalt, der von keiner anderen Würz- und Gemüsepflanze erreicht wird. Paprika gilt als verdauungsfördernd, als Mittel gegen Migräne und Schwächezustände. Die Paprikapflanze stammt aus Südamerika. Heute wird Paprika hauptsächlich in Ungarn, aber auch in Brasilien, Marokko, USA, Jugoslawien, Bulgarien, Spanien, Griechenland und in der Türkei angebaut. Auf der zweiten Entdeckungsfahrt von Kolumbus gehörte zu seinen Reisebegleitern Dr. Chanca, ein Arzt aus Sevilla. Durch ihn gelangte um 1494 Paprika nach Europa. Zuerst betrachtete man Paprika damals als eine Pfefferart und baute die Paprikapflanze, den sogenannten spanischen Pfeffer, mehr als exotische Zierpflanze an. Knapp hundert Jahre später hatte sich der Paprika-Anbau in Spanien durchgesetzt und verbreitete sich schnell über ganz Europa - bis er seine neue Heimat in Ungarn fand und das ungarische Nationalgewürz wurde. Der Name Capsicum ist griechischer Herkunft und bezieht sich auf die kapselähnliche Form der Schote sowie auf den scharfen, beißenden Geschmack. Griechisch ist auch die Pfefferbezeichnung Peperi und Piperi, die auch auf den spanischen Pfeffer angewendet wurde. Die Balkanvölker machten daraus peperke und paparka, und aus diesen Wörtern entstand das internationale Wort Paprika.

Paprika in der Küche
Das Wichtigste zuerst: Paprika darf niemals in siedendes Fett - wohl aber in heißes Fett - gegeben werden, weil sonst der im Paprika enthaltene Zucker karamelisiert. Dadurch wird der Paprika bitter, verliert an Würzkraft und Farbe. Mit Paprika würzt man: Alle ungarischen Paprikagerichte und die Speisen aus der k.u.k.-Monarchie, wie zum Beispiel Paprikaschnitzel, Szegedinger Gulasch, Serbisches Reisfleisch, Hühnerpaprika. Paprika gehört außerdem zu: Quark und allen weichen Käsen, zu Käsegebäck, zu Hammelfleisch und Schweinebraten, zu fettem Speck und Schmalz, spanischen und türkischen Fleisch- und Reisgerichten, zu Ragouts, zu allen Tomatengerichten, zu Wild und Geflügel, zu Hackfleisch, Gemüsegurken, Gemüsesuppen, zu allen Kohlarten und allen grünen und gemischten Salaten. Paprika verfeinert: Kartoffelsalat, Fleischsalat, Fischsalat, Fischsuppen und Fischsoßen, Bratfisch, grüne Bohnen und Erbsen, Linsengerichte, Mais, Auberginen, Selleriegemüse und -salat, Zwiebelgerichte, Aufläufe, Pilze, Makkaroni- und Spaghettigerichte, Kohlrouladen, Mayonnaisen und alle scharfen, pikanten Soßen.

Eisop
(Hyssopus officinalis)
Wird auch Ysop oder Josefskraut genannt, ein Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler (Lamiaceae). Die Blätter und Blüten werden zu Würz- und Heilzwecken genutzt. Die Pflanze gedeiht besonders in sonnigen Plätzen auf kalkhaltigen Böden und kann im Garten problemlos kultiviert werden. Auf Grund seines leicht bitteren Geschmacks wird Ysop als Zutat für Liköre (z.B. Chartreuse) genutzt. Ysop verleiht dem Honig eine äußerst angenehme Geschmacksnote. Aus diesem Grund wird er häufig in der Nähe von Bienenstöcken angepflanzt.

Inhaltsstoffe: Ysop Die Pflanze enthält ätherisches Öle ( Pinocamphon, Pinen und Chemphen), Glykoside, Gerbstoffe, Cholin und die Flavonglykoside Diosmin und Hesperidin. Der Vitamin C-Gehalt der frischen Pflanze beträgt in mg / 100 g Frischegewicht 208 mg.

Eisop in der Küche
Das Aroma von Ysop ist leicht bitter, mit einem Hauch von Minze, erinnert aber auch an Rosmarin, Salbei oder Gartenraute. Das aus der Pflanze gewonnene Öl (Oleum Hyssopi) wird in der Likörfabrikation verwendet. Als Gewürz passt Ysop zu Eintöpfen, Suppen, Fisch- und Fleischgerichten. Frisches Ysopkraut veredelt Kartoffelsalat und andere Salate, wird aber auch in manchen Gegenden zum Würzen von Hülsenfrucht- und Fleischgerichten, Omelettes verwendet und wird sogar über Pfirsich- und Aprikosenkuchen gestreut.

Estragon
Artemisia dracunculus L.

Die Estragonpflanze wird 60 bis 150 cm groß, sie hat längliche, lanzettenförmige Blätter. Gepflückt werden nur die jungen und zarten Blatttriebe. Estragonblätter, die getrocknet werden sollen, erntet man erst unmittelbar vor der Blüte. Dieses Kraut hat eine milde, gepfefferte Schärfe und ein so besonderes Aroma, daß die meisten Feinschmeckerrezepte in der Welt auf das Estragon-Konto kommen.

Südeuropa, Sibirien, die Mongolei und Südasien sollen die eigentliche Heimat des wildwachsenden Krautes sein. Es wird vermutet, daß die Kreuzfahrer den Estragon aus Kleinasien nach Europa mitbrachten, wo er in Kräutergärten gezogen und kultiviert wurde. Heute bezieht man den Estragon hauptsächlich aus den Balkanländern und aus dem Gemüse- und Kräuterland Holland. Der Estragon- Geschmack ist stark aromatisch, pfeffrig und ganz leicht bitter. Den Namen Estragon leitet man ab von draco = Drache, Schlange. Man vermutete über tausend Jahre lang, daß ein Bündel Estragon am Körper vor Schlangenbiß schützt. Estragon dient zur Herstellung von Estragon-Essig und -Senf. In kleinen Mengen wird Estragon auch in der kosmetischen Industrie verwendet.

Estragon in der Küche
Den besten Ruf hat Estragon in der französischen und italienischen Küche, wo es in jedes Kräuterbukett gehört, für Fleischbrühen, Gemüsesuppen und Kräutersoßen. Estragon würzt die berühmte Sauce Vinaigrette, Artischocken, Spargel, Champignons und Blumenkohl, grüne Salate, gemischte Salate und alle Gemüsesalate, alle Bohnen- und Rohkostgerichte. Zu folgenden Gerichten gehört ebenfalls der unverkennbare Estragongeschmack: Fleischragouts, Leber, Herz, Geflügel und Geflügelfüllungen, scharfe Soßen zu Reis, Spaghetti und anderen Nudeln, Mayonnaise und Remouladen zu gekochten Fischen, Kräuterbutter und kalten und warmen Meerrettich-Soßen. Es gehört zum Sauerbraten, zu allen Wildfleischgerichten sowie zu Beizen und Marinaden zum Einlegen von Fleisch und Fisch. Estragonblätter nimmt man auch zum Einlegen von Gurken, Kürbissen und Essiggemüsen.