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Auf dieser Seite: Gelbwurz, Kurkuma, Gewürzkörner, Gewürznelken

 

Gelbwurz(Kurkuma)
(lat.: Curcuma longa L.)


Curcuma ist eine mehrjährige Pflanze. Die über 2 m hohe Verwandte des Ingwer hat große, lilienähnliche Blätter und blassgelbe bis rosa Blüten, die in einer dicken Ähre zusammenstehen. Unterirdisch entwickeln sich an seinem Hauptwurzelstock mehrere knollenförmig verdickte Nebenwurzelstöcke und Seitenwurzeln. Sie werden getrocknet oder gemahlen zum Würzen verwendet. (Kommt vor allem im Curry vor.)

Kurkuma (Gelbwurz)  (lat.: Curcuma longa L.)


Herkunft: China, Südostasien, Westindien, Südamerika und Australien. Gewürzgattung: Wurzelgewürz. Angebotsformen: gemahlen. Geschmack: würzig, leicht bitter, Ingwer ähnlich. Verwendung in der Küche: für Reisgerichte, zum Beizen, Saucen, Essiggemüse, Paella, Geflügelragout, Fisch- und Eierspeisen. Dosierung: (für 4 Portionen) eine Messerspitze. Heilwirkung: appetitanregend, antibakteriell, wundheilend, leicht blutfettsenkend; wirkt gegen Durchfall, erhöht die Gallensekretion und senkt den Serum-Cholesteringehalt




Gewürzkörner
(lat. Pimenta officinalis L.)


Gewürzkörner, auch Piment, Nelkenpfeffer oder Neugewürz genannt, sind die getrockneten braungrauen Beeren des immergrünen Pimentbaumes aus der Gattung der Myrtengewächse. Die Beeren werden kurz vor der Reife geerntet und dann getrocknet. Sie haben einen winzigen, vierzackigen Kelchrand, im Innern enthält jede Beere zwei Fächer, die je ein schwarzbraunes Samenkörnchen tragen.

Herkunft:
ursprünglich aus Südamerika; heute aus Westindien, Mexico, Jamaica, Guatemala, Kuba und Brasilien

Gewürzgattung: Fuchtgewürz

Angebotsformen: ganz oder gemahlen

Geschmack: pfeffrig-würzig, Nelken ähnlich

Verwendung in der Küche:
traditionelle Küche: für Wurstwaren (Kochwurst), Spinat, Backwaren, Fisch- und Fleischgerichte, Sauerbraten, Saucen, Marinaden, Sauerbraten und Honigkuchen

moderne Küche: als Pfefferersatz in der Diätküche und für die Verwendung bei Produkten der Getränke-, Fleisch- und Fischindustrie

Dosierung:
(für 4 Portionen)
gemahlen: sparsam verwenden, eine Messerspitze genügt;
bei ganzen Körnern kann ein halber Teelöffel mit in das Gericht gegeben werden

Heilwirkung:
wirkt gegen Blähungen, Magenschmerzen, Durchfall, Verstopfung und hilft auch bei Nervosität und Stress

Piment wurde von den Begleitern des Christoph Columbus nach Europa mitgebracht. Die Azteken gebrauchten die Pimentkörner zum Würzen ihres Nationalgetränks Chocolada.

Piment (lat. Pimenta officinalis L.)

Herkunft: ursprünglich aus Südamerika; heute aus Westindien, Mexico, Jamaica, Guatemala, Kuba und Brasilien
traditionelle Küche: für Wurstwaren (Kochwurst), Spinat, Backwaren, Fisch- und Fleischgerichte



Gewürze: Was sind Gewürze?

Gewürze sind naturbelassene Pflanzenteile, die den Speisen wegen ihrer natürlichen Geschmacks- und Geruchsstoffe einen besonderen Geschmack verleihen. In der Regel werden sie nur getrocknet und evtl. mechanisch bearbeitet. Das deutsche Lebensmittelbuch definiert "Gewürze" wie folgt:
"Teile bestimmter Pflanzen, die nicht mehr als technisch notwendig bearbeitet werden, und die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutaten geeignet oder bestimmt sind."

Damit zählen Salz, Zucker, flüssige Speisewürzen nicht zu den Gewürzen. Überschneidungen gibt es noch zwischen Gemüse und Gewürzen, wobei Gemüse in größeren Mengen zugesetzt werden (z.B. Zwiebeln, Lauch, Kräuter, etc.).

Die würzenden Inhaltsstoffe der Gewürze sind die aromatischen, flüchtigen ätherischen Öle und die scharf schmeckenden Alkaloide. Nur 7% der 3.450.000 Pflanzenarten enthalten ätherische Öle, davon zählen wiederum nur ca. 5% zu den Gewürzen.



Gewürze: Bedeutung
Gewürze verbessern nicht nur den Geschmack, sie wirken auch appetitanregend und fördern die Absonderung von Speichel und Magensaft, was die Verdauung positiv beeinflußt. Gewürze enthalten lebensnotwendige Bestandteile, die das Wohlbefinden und die Leistungsfähigkeit steigern.

Weiterhin wird den Gewürzen ein Einfluß auf die Gallensekretion (Kurkuma, Wermut), Herztätigkeit (Senf, Paprika, Pfeffer, Chillies) und Durchblutung (Paprika, Chillies) zugeschrieben.

Gewürze wirken beruhigend auf den Magen-Darm-Trakt (Majoran, Kümmel, Thymian, Fenchel). Darüber hinaus wirken Gewürze antibakteriell und infektionshemmend (Thymian, schwarzer Pfeffer, Nelken). Ein Teil der als Gewürze benutzten Pflanzen wurde als Heilmittel in den Ausgaben des Deutschen Arzneimittelbuches (DAB) aufgenommen. Gewürze sind darum kostbare Naturprodukte mit unschätzbarem Wert für die Menschen.


Gewürze: Geschichte
Gewürze aus exotischen Ländern spielten jahrtausendelang eine so bedeutende wirtschaftliche und politische Rolle wie heute das Erdöl. Gewürznelken, Pfeffer und Muskatnüsse waren der Anlaß für Kriege, Eroberungen und die Entdeckung neuer Erdteile. Diese Wertschätzung hatte hauptsächlich einen einzigen Grund.

Exotische Gewürze waren bei uns in Europa eine Rarität, denn bis in die Neuzeit hinein hatte kein Abendländer Zugang zu den fernen "Gewürzländern".

Der Genuese Christoph Kolumbus entdeckte im Jahr 1492 im Auftrag der spanischen Krone Amerika und fand Vanille, Paprika und Piment. Im Mittelalter war Indien der Hauptlieferant der hochgeschätzten Gewürze. Per See wurde die kostbare Fracht nach Arabien transportiert. Über Land ging es dann nach Alexandrien und von dort per Schiff nach Venedig oder Genua.

Lange Zeit waren die Gewürzquellen Südostasiens nur auf dem mühsamen Landweg zu erreichen. Erst Vasco da Gama entdeckte 1498 den direkten Seeweg nach Indien um das Kap der Guten Hoffnung, damit begann die Blütezeit des internationalen Gewürzhandels. Trotzdem blieben Gewürze für den Normalverbraucher ein unerschwinglicher Luxus. Später gründeten die vordringenden Engländer im Jahre 1612 die Ost- indische Kompagnie und beherrschten bald ganz Indien wirtschaftlich und politisch. Sie richteten den Gewürzhandel nach und nach kaufmännisch aus. Statt künstlich hochgehaltener Preise wurde ein Massenumsatz angestrebt und die heutige umfassende Verbreitung der Gewürze in alle Welt angebahnt.


Gewürze: Qualität
Grundlage der Gewürzqualität ist der fachgerechte Anbau ausgewählter Sorten unter klimatisch besten Bedingungen. Die Qualität der Rohware wird im Labor sorgfältig geprüft, wobei folgende drei Kriterien wichtig sind:

Identität: Die Rohware muß von bestimmten, hochwertig gezogenen Pflanzen stammen. Minderwertige Waren werden abgelehnt (Farbabweichungen, geringe Geruchsintensität, etc.).

Reinheit: Gewürze können verunreinigt sein durch wertlose Teile der gleichen Pflanze (z. B. durch dickere Stengelanteile) sowie durch Teile fremder Pflanzen (Unkrautsamen) und durch zu hohe Sandanhaftungen. Die Ware muß frei von Schädlingsbefall sein.

Gehalt an Würzstoffen: Neben den ätherischen Ölgehaltsbestimmungen, die die Aussagekraft für den Würzwert liefern, werden weitere Inhaltsstoffe bestimmt, z. B. Capsanthin (Farbwertbestimmung bei Paprika), Capsaicin (Scharfstoffbestimmung bei Rosenpaprika, Chillies), Piperin (Scharfstoffbestimmung bei Pfeffer), Curcumin (Farbstoffbestimmung bei Kurkuma, Curry)

Erst nach zufriedenstellender Analyse werden die Gewürze zur weiteren Verarbeitung freigegeben.


Gewürze: Ihre Veredelung
Wie alle Agrarerzeugnisse muß das Naturprodukt Gewürz zur Verwendung/zum Verzehr bearbeitet werden. Dieses erfolgt in verschiedenen Schritten.

Reinigung: unerwünschte Bestandteile wie z. B. Sand, Stengel, Fremdkörper werden durch Bürst- und Siebvorgänge entfernt.

Zerkleinerung: z. B. Schrotung

Vermahlung: In Spezialmühlen wird das Gut ohne Erwärmung vermahlen, damit die wertbestimmenden Inhaltsstoffe - ätherische Öle - nicht geschädigt werden.

Mischungen: Zusätzlich zu den Gewürzen haben die Gewürzmischungen, -zubereitungen, -salze und -präparate an Bedeutung gewonnen.

Man unterscheidet: Gewürzmischungen bestehen ausschließlich aus Gewürzen. Gewürzzubereitungen/Gewürzpräparate sind Mischungen von mind. einem Gewürz und geschmacksgebenden bzw. beeinflussenden Zutaten und technologisch wirksamen Stoffen.

Gewürzsalze: sind Mischungen aus mind. 40% Kochsalz, mind. 15% Gewürze und/oder Gewürzzubereitungen und/oder aminosäurehaltigen Würzen.

Verpackung: Die empfindlichen Aromastoffe der Gewürze verfliegen an der Luft und verändern sich durch Lichteinfluß. Deshalb ist es wichtig, Gewürze immer in licht- und luftgeschützten Verpackungen aufzubewahren



Gewürznelken
(lat.: Caryphylullus aromaticus L.)

Der Gewürznelkenbaum aus der Familie der Myrtengewächse erreicht eine Höhe von ca. 20 m und wird bis zu 100 Jahren alt. Die Blütenknospen sind etwa 12-18mm lang, haben einen vierkantig-gerundeten

Herkunft:
Madagaskar, indonesische Molukken, Philippinen,

Gewürzgattung:
Blütengewürz

Angebotsformen:
ganz oder gemahlen

Geschmack:
aromatisch, leicht süßlich, würzig

Verwendung in der Küche:
für eingelegtes Obst, Fleisch- und Fischgerichte, Wild, Lebkuchen, Kompott, Marinaden, Suppen, Saucen, Kohlgerichte (Rotkohl), Glühwein und Liköre

Dosierung:
(für 4 Portionen)
sparsam verwenden, da sie intensiv würzen,
zwei ganze Nelken reichen aus;
bei Süßspeisen darf es ruhig eine Nelke mehr sein;
von gemahlenen Nelken nimmt man eine Messerspitze.

Heilwirkung:
regen das Blutgefäßsystem an, sind verdauungsfördernd, wirken schmerzstillend bei Kopf- und Zahnschmerzen;
Nelkenöl wirkt antiseptisch


Gewürznelken (lat.: Caryphylullus aromaticus L.)

Herkunft: Madagaskar, indonesische Molukken, Philippinen,
Verwendung in der Küche: für eingelegtes Obst, Fleisch- und Fischgerichte, Wild, Lebkuchen, Kompott, Marinaden, Suppen, Saucen, Kohlgerichte (Rotkohl), Glühwein und Liköre


Grundling
(Thymus serpyllum)

Wilder Thymian (Thymus serpyllum), aus der Familie der Lippenblütler. Im Gegensatz zum Echten Thymian (Thymus vulgaris) ist der Wilde Thymian eine in Mitteleuropa beheimatete Pflanze.

Quendel wird auch Feldthymian, Sandthymian, Wilder Zimt, Immenkraut, Quendel, Liebfrauenbettstroh, Feldkümmel, Wurstkraut, Kudelkraut, Keale oder Hollaien genannt. Wilder Thymian wurde schon im 15. Jahrhundert als Heilpflanze in den Gärten angebaut.

Wilder Thymian hat eine tief in den Erdboden reichende Zentralwurzel und breitet sich davon ausgehend mit liegenden Stängeln aus. Eine einzelne Pflanze bildet auf diese Weise einen geschlossenen Teppich, der bis zu einem Quadratmeter groß sein kann.

Die Blätter der Pflanze sind klein und glänzend. Aus den Stängeln treiben jedes Jahr eine große Anzahl von Blütentrieben, die zehn bis fünfzehn Zentimeter hoch werden. In den Blattachseln stehen drei bis sechs der bis 4 Millimeter langen, rosaroten Blüten in einer Scheinähre.

Die Blütezeit des Wilden Thymians ist von Mai bis September. Die Pflanze bildet während dieser Zeit Nektar für bestäubende Insekten. Für die Imkerei ist der Wilde Thymian daher eine wichtige Bienenweide.




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