Gelbwurz(Kurkuma)
(lat.:
Curcuma longa L.)
Curcuma ist eine mehrjährige Pflanze. Die
über 2 m hohe Verwandte des Ingwer hat große, lilienähnliche Blätter
und blassgelbe bis rosa Blüten, die in einer dicken Ähre zusammenstehen.
Unterirdisch entwickeln sich an seinem Hauptwurzelstock mehrere knollenförmig
verdickte Nebenwurzelstöcke und Seitenwurzeln. Sie werden getrocknet oder gemahlen
zum Würzen verwendet. (Kommt vor allem im Curry vor.) | 
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Herkunft:
China, Südostasien, Westindien, Südamerika und Australien. Gewürzgattung:
Wurzelgewürz. Angebotsformen: gemahlen. Geschmack:
würzig, leicht bitter, Ingwer ähnlich. Verwendung
in der Küche: für Reisgerichte, zum Beizen, Saucen, Essiggemüse,
Paella, Geflügelragout, Fisch- und Eierspeisen. Dosierung: (für 4 Portionen)
eine Messerspitze. Heilwirkung:
appetitanregend, antibakteriell, wundheilend, leicht blutfettsenkend; wirkt gegen
Durchfall, erhöht die Gallensekretion und senkt den Serum-Cholesteringehalt
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Gewürzkörner
(lat. Pimenta officinalis L.)
Gewürzkörner,
auch Piment,
Nelkenpfeffer
oder Neugewürz genannt, sind die getrockneten braungrauen Beeren des immergrünen Pimentbaumes
aus der Gattung der Myrtengewächse. Die Beeren werden kurz vor der Reife
geerntet und dann getrocknet. Sie haben einen winzigen, vierzackigen Kelchrand,
im Innern enthält jede Beere zwei Fächer, die je ein schwarzbraunes
Samenkörnchen tragen.
Herkunft:
ursprünglich
aus Südamerika; heute aus Westindien, Mexico, Jamaica, Guatemala, Kuba und
Brasilien
Gewürzgattung:
Fuchtgewürz Angebotsformen: ganz
oder gemahlen Geschmack: pfeffrig-würzig,
Nelken ähnlich Verwendung in der Küche:
traditionelle Küche: für Wurstwaren (Kochwurst), Spinat, Backwaren,
Fisch- und Fleischgerichte, Sauerbraten, Saucen, Marinaden, Sauerbraten und Honigkuchen
moderne Küche: als Pfefferersatz in der
Diätküche und für die Verwendung bei Produkten der Getränke-,
Fleisch- und Fischindustrie Dosierung:
(für
4 Portionen)
gemahlen: sparsam verwenden, eine Messerspitze genügt;
bei
ganzen Körnern kann ein halber Teelöffel mit in das Gericht gegeben
werden Heilwirkung:
wirkt gegen Blähungen,
Magenschmerzen, Durchfall, Verstopfung und hilft auch bei Nervosität und
Stress Piment wurde von den Begleitern
des Christoph Columbus nach Europa mitgebracht. Die Azteken gebrauchten die Pimentkörner
zum Würzen ihres Nationalgetränks Chocolada.
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Gewürze:
Was sind Gewürze?
Gewürze
sind naturbelassene Pflanzenteile, die den Speisen wegen ihrer natürlichen
Geschmacks- und Geruchsstoffe einen besonderen Geschmack verleihen. In der Regel
werden sie nur getrocknet und evtl. mechanisch bearbeitet. Das deutsche Lebensmittelbuch
definiert "Gewürze" wie folgt:
"Teile bestimmter Pflanzen,
die nicht mehr als technisch notwendig bearbeitet werden, und die wegen ihres
natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende
oder geschmacksgebende Zutaten geeignet oder bestimmt sind." Damit
zählen Salz, Zucker, flüssige Speisewürzen nicht zu den Gewürzen.
Überschneidungen gibt es noch zwischen Gemüse und Gewürzen, wobei
Gemüse in größeren Mengen zugesetzt werden (z.B. Zwiebeln, Lauch,
Kräuter, etc.). Die würzenden
Inhaltsstoffe der Gewürze sind die aromatischen, flüchtigen ätherischen
Öle und die scharf schmeckenden Alkaloide. Nur 7% der 3.450.000 Pflanzenarten
enthalten ätherische Öle, davon zählen wiederum nur ca. 5% zu den
Gewürzen.
Gewürze:
Bedeutung
Gewürze
verbessern nicht nur den Geschmack, sie wirken auch appetitanregend und fördern
die Absonderung von Speichel und Magensaft, was die Verdauung positiv beeinflußt.
Gewürze enthalten lebensnotwendige Bestandteile, die das Wohlbefinden und
die Leistungsfähigkeit steigern.
Weiterhin wird den Gewürzen ein Einfluß auf die Gallensekretion (Kurkuma, Wermut),
Herztätigkeit (Senf, Paprika, Pfeffer, Chillies) und Durchblutung (Paprika,
Chillies) zugeschrieben.
Gewürze
wirken beruhigend auf den Magen-Darm-Trakt (Majoran, Kümmel, Thymian, Fenchel).
Darüber hinaus wirken Gewürze antibakteriell und infektionshemmend (Thymian,
schwarzer Pfeffer, Nelken). Ein Teil der als Gewürze benutzten Pflanzen wurde
als Heilmittel in den Ausgaben des Deutschen Arzneimittelbuches (DAB) aufgenommen.
Gewürze sind darum kostbare Naturprodukte mit unschätzbarem Wert für
die Menschen.
Gewürze:
Geschichte
Gewürze aus exotischen
Ländern spielten jahrtausendelang eine so bedeutende wirtschaftliche und
politische Rolle wie heute das Erdöl. Gewürznelken, Pfeffer und Muskatnüsse
waren der Anlaß für Kriege, Eroberungen und die Entdeckung neuer Erdteile.
Diese Wertschätzung hatte hauptsächlich einen einzigen Grund. Exotische
Gewürze waren bei uns in Europa eine Rarität, denn bis in die Neuzeit
hinein hatte kein Abendländer Zugang zu den fernen "Gewürzländern". Der
Genuese Christoph Kolumbus entdeckte im Jahr 1492 im Auftrag der spanischen Krone
Amerika und fand Vanille, Paprika und Piment. Im Mittelalter war Indien der Hauptlieferant
der hochgeschätzten Gewürze. Per See wurde die kostbare Fracht nach
Arabien transportiert. Über Land ging es dann nach Alexandrien und von dort
per Schiff nach Venedig oder Genua. Lange
Zeit waren die Gewürzquellen Südostasiens nur auf dem mühsamen
Landweg zu erreichen. Erst Vasco da Gama entdeckte 1498 den direkten Seeweg nach
Indien um das Kap der Guten Hoffnung, damit begann die Blütezeit des internationalen
Gewürzhandels. Trotzdem blieben Gewürze für den Normalverbraucher
ein unerschwinglicher Luxus. Später gründeten die vordringenden Engländer
im Jahre 1612 die Ost- indische Kompagnie und beherrschten bald ganz Indien wirtschaftlich
und politisch. Sie richteten den Gewürzhandel nach und nach kaufmännisch
aus. Statt künstlich hochgehaltener Preise wurde ein Massenumsatz angestrebt
und die heutige umfassende Verbreitung der Gewürze in alle Welt angebahnt.
Gewürze: Qualität
Grundlage
der Gewürzqualität ist der fachgerechte Anbau ausgewählter Sorten
unter klimatisch besten Bedingungen. Die Qualität der Rohware wird im Labor
sorgfältig geprüft, wobei folgende drei Kriterien wichtig sind: Identität:
Die Rohware muß von bestimmten, hochwertig gezogenen Pflanzen stammen. Minderwertige
Waren werden abgelehnt (Farbabweichungen, geringe Geruchsintensität, etc.). Reinheit:
Gewürze können verunreinigt sein durch wertlose Teile der gleichen Pflanze
(z. B. durch dickere Stengelanteile) sowie durch Teile fremder Pflanzen
(Unkrautsamen) und durch zu hohe Sandanhaftungen. Die Ware muß frei von
Schädlingsbefall sein. Gehalt
an Würzstoffen: Neben den ätherischen Ölgehaltsbestimmungen,
die die Aussagekraft für den Würzwert liefern, werden weitere Inhaltsstoffe
bestimmt, z. B. Capsanthin (Farbwertbestimmung bei Paprika), Capsaicin (Scharfstoffbestimmung
bei Rosenpaprika, Chillies), Piperin (Scharfstoffbestimmung bei Pfeffer), Curcumin
(Farbstoffbestimmung bei Kurkuma, Curry) Erst
nach zufriedenstellender Analyse werden die Gewürze zur weiteren Verarbeitung
freigegeben.
Gewürze:
Ihre Veredelung
Wie alle Agrarerzeugnisse muß das Naturprodukt
Gewürz zur Verwendung/zum Verzehr bearbeitet werden. Dieses erfolgt in verschiedenen
Schritten. Reinigung:
unerwünschte Bestandteile wie z. B. Sand, Stengel, Fremdkörper werden
durch Bürst- und Siebvorgänge entfernt. Zerkleinerung:
z. B. Schrotung Vermahlung:
In Spezialmühlen wird das Gut ohne Erwärmung vermahlen, damit die wertbestimmenden
Inhaltsstoffe - ätherische Öle - nicht geschädigt werden. Mischungen:
Zusätzlich zu den Gewürzen haben die Gewürzmischungen, -zubereitungen,
-salze und -präparate an Bedeutung gewonnen. Man
unterscheidet: Gewürzmischungen bestehen ausschließlich aus Gewürzen.
Gewürzzubereitungen/Gewürzpräparate sind Mischungen von mind. einem
Gewürz und geschmacksgebenden bzw. beeinflussenden Zutaten und technologisch
wirksamen Stoffen. Gewürzsalze:
sind Mischungen aus mind. 40% Kochsalz, mind. 15% Gewürze und/oder Gewürzzubereitungen
und/oder aminosäurehaltigen Würzen. Verpackung:
Die empfindlichen Aromastoffe der Gewürze verfliegen an der Luft und verändern
sich durch Lichteinfluß. Deshalb ist es wichtig, Gewürze immer in licht-
und luftgeschützten Verpackungen aufzubewahren
Gewürznelken
(lat.:
Caryphylullus aromaticus L.)
Der
Gewürznelkenbaum aus der Familie der Myrtengewächse erreicht eine Höhe
von ca. 20 m und wird bis zu 100 Jahren alt. Die Blütenknospen sind etwa
12-18mm lang, haben einen vierkantig-gerundeten Herkunft:
Madagaskar,
indonesische Molukken, Philippinen, Gewürzgattung:
Blütengewürz Angebotsformen:
ganz oder gemahlen Geschmack:
aromatisch,
leicht süßlich, würzig Verwendung
in der Küche:
für eingelegtes Obst, Fleisch- und Fischgerichte,
Wild, Lebkuchen, Kompott, Marinaden, Suppen, Saucen, Kohlgerichte (Rotkohl), Glühwein
und Liköre Dosierung:
(für 4 Portionen)
sparsam verwenden, da sie intensiv würzen,
zwei ganze Nelken reichen
aus;
bei Süßspeisen darf es ruhig eine Nelke mehr sein;
von gemahlenen
Nelken nimmt man eine Messerspitze. Heilwirkung:
regen das Blutgefäßsystem an, sind verdauungsfördernd, wirken
schmerzstillend bei Kopf- und Zahnschmerzen;
Nelkenöl wirkt antiseptisch
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Grundling
(Thymus
serpyllum)
Wilder Thymian (Thymus
serpyllum), aus der Familie der Lippenblütler. Im Gegensatz zum Echten Thymian
(Thymus vulgaris) ist der Wilde Thymian eine in Mitteleuropa beheimatete Pflanze.
Quendel
wird auch Feldthymian, Sandthymian, Wilder Zimt, Immenkraut, Quendel, Liebfrauenbettstroh,
Feldkümmel, Wurstkraut, Kudelkraut, Keale oder Hollaien genannt. Wilder Thymian
wurde schon im 15. Jahrhundert als Heilpflanze in den Gärten angebaut. Wilder
Thymian hat eine tief in den Erdboden reichende Zentralwurzel und breitet sich
davon ausgehend mit liegenden Stängeln aus. Eine einzelne Pflanze bildet
auf diese Weise einen geschlossenen Teppich, der bis zu einem Quadratmeter groß
sein kann. Die
Blätter der Pflanze sind klein und glänzend. Aus den Stängeln treiben
jedes Jahr eine große Anzahl von Blütentrieben, die zehn bis fünfzehn
Zentimeter hoch werden. In den Blattachseln stehen drei bis sechs der bis 4 Millimeter
langen, rosaroten Blüten in einer Scheinähre. Die
Blütezeit des Wilden Thymians ist von Mai bis September. Die Pflanze bildet
während dieser Zeit Nektar für bestäubende Insekten. Für die
Imkerei ist der Wilde Thymian daher eine wichtige Bienenweide.
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