Kapern
Capparis spinosa L.

Der dornige Kapernstrauch wird etwa 1m hoch, er wächst oft wild in seiner Heimat, dem Mittelmeergebiet. In großen Plantagen wird der Kapernstrauch sorgfältig kultiviert, vor allem in der Türkei, in Marokko, bei Murcia in Spanien und auf Mallorca.

Geerntet werden die unreifen, noch geschlossenen Blütenknospen des Kapern- strauches. Die Blütenknospen läßt man trocknen, leicht welken und legt sie in Öl oder Salzwasser, in Essig oder in eine Mixtur aus Essig und Salz ein - so können wir sie als Kapern kaufen.

Die graugrünen Kapern haben einen schärflich-beißenden, aber aromatischen Geruch und einen herb-würzigen, angenehm bitteren, leicht scharfen Geschmack. Von alters her schätzt man die Kapern nicht nur als Gewürz, sondern auch als Arznei gegen Milzbeschwerden.

Kapern in der Küche
Königsberger Klopse ist das bekannteste Kaperngericht. Aber auch in kalten Soßen, wie Remoulade und Mayonnaise für gebratene Fleischstücke, für Bratfisch und Kochfisch und für Geflügel dürfen Kapern nicht fehlen. Auch Kartoffelsalate, Fischsalate - vor allem Heringssalat und Heringshäckerle - sollte man mit Kapern abschmecken. Kapern gehören außerdem in herzhafte Ragouts, Aufläufe, heiße und helle Soßen für Fleisch- und Fischreste und in alle warmen Tomatengerichte. Hartgekochte und gefüllte Eier. Beefsteak-Tatar, pikant belegte Brote, Appetithappen und geräucherter Lachs mit Kapern sind eine Delikatesse.

Kardamom
Elettaria kardamomum (L.) Maton

Kardamom stammt aus Indien - und auch heute noch ist Indien der größte Kardamom-Lieferant der Welt. Die buschig-krautige Pflanze, eine Verwandte des Ingwers, besitzt geschuppte, saftig-grüne Stengel bis zu 1 m Höhe. Die leuchtend grünen, lanzettenförmigen Blätter sind wie Palmwedel angeordnet. Am Fuß der Kardamom-Pflanze sprießen aus einem besonderen ca. 60 cm langen, flach über dem Boden kriechenden Seitentrieb zahlreiche, in einer Rispe stehende blaßgrüne-bläuliche Blüten mit gelbem Rand. Das eigentliche Gewürz sind die kleinen Samenkörner, die in den dreigeteilten Kapseln sitzen. In jedem Fach befinden sich 4-8 enggeschichtete, unregelmäßig vereckte, graubraune bis rötlichbraune Samen von etwa 2-4 mm Durchmesser. Kurz vor der Ernte werden die Kapseln geerntet und getrocknet, in manchen Landstrichen auch gebleicht. Der Name stammt von dem griechischen Wort für Herz und Magen, was auf seine herz- und magenstärkende Wirkung hinweist.
Kardamom in der Küche
Das überaus feine und charakteristische Aroma und der süßliche, kräftig brennende und an Eukalyptus erinnernde Geschmack machten Kardamom zu einem der beliebtesten und deshalb teuersten und edelsten Gewürze. Mit ihm würzt man hauptsächlich Brot und Backwaren, Süßspeisen, Obstspeisen und süßliche Marinaden. Eine gute Weihnachtsbäckerei ohne Kardamom ist undenkbar. Christstollen, Lebkuchen, Pfeffernüsse und andere Weihnachtsgebäcke werden dadurch unnachahmlich verfeinert. Kuchenteig, Brötchen und Brote sollten ebenso mit Kardamom gewürzt werden wie Marzipan, selbstgemachtes Konfekt, Puddinge und Puddingsoßen. Außerdem ist Kardamom in Wurstgewürzmischungen enthalten und Bestandteil vieler Curry-Pulver. Mit Kardamom würzt man Lamm- und Hammelfleischgerichte, Grillspieße mit Innereien, Tomaten- und Zwiebelscheiben, Roastbeef, Hackfleisch, Rippchenbraten, Steaks, Gulasch, Schweinebraten und alle Kalbfleischgerichte. Alle feinen Fische, wie Karpfen, Schleihe, Felchen, Seezungen, Heilbutt, Goldbarsch sowie die Krustentiere Hummer, Langusten und Krabben schmecken besser durch eine Prise Kardamom. Die Getränke-Industrie verwendet Kardamom zum Aromatisieren vieler namhafter Liköre. In Arabien wird als besonderes Charakteristikum der Kaffee häufig mit Kardamom verfeinert.

Kerbel
Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.

Das einjährige Doldengewächs hat auf den ersten Blick Ähnlichkeit mit Petersilie. Aber wer genauer hinschaut, erkennt den Unterschied an den zierlichen, gefederten Blättern. Das leicht süßlich duftende Kerbelkraut wird 25 bis 60 Zentimeter hoch.

Es wird heute hauptsächlich in Holland und den Balkanstaaten angebaut und exportiert. Kerbel stammt ursprünglich aus Westasien und dem südöstlichen Rußland.

Geschmacklich erinnert Kerbel etwas an Anis und Fenchel. Mit Kerbel wurden schon vor Jahrtausenden die Speisen gewürzt - auch zur Heilung von allerlei Krankheiten verwendete man ihn. Er sollte helfen gegen Frühjahrs- müdigkeit, Kreislaufstörungen, gegen Gelbsucht, Appetitmangel, Blasenleiden und vieles andere mehr. Übrigens spielt Kerbel in der Volksmedizin noch eine kleine Gesundheitsrolle: Er wird als blutreinigendes und harntreibendes Mittel angewendet.

Kerbel in der Küche
Beliebt und gerühmt ist seit alter Zeit die Kerbelsuppe, die man jetzt zu jeder Jahreszeit auf den Tisch bringen kann, dank der erstklassigen Qualität des getrockneten Kerbels aus der Streudose. In jede Kräutersoße, selbstgemachte Remoulade und Kräuter-Mayonnaise gehört Kerbel genauso wie zum Kräuterbukett für alle klassischen Fleischbrühen. Mit Kerbel schmecken folgende Gerichte noch besser: hartgekochte Eier, Rühreier, salzige Omeletts, salzige Quark- und Joghurtmischungen, Rohkostsalate, grüne und gemischte Salate, Lamm- und Hammelbraten, gekochte und gedünstete Fische, deftige Eintöpfe, geschmorte Tomaten und vor allem feine, in Schinkenspeckwürfeln gedünstete Erbsen.

Knoblauch
(lat. Allium sativum L.)

Knoblauch ist eine ca. 70 cm hohe Pflanze, aus der Familie der Liliengewächse und hat flach, breite, graugrüne Blätter. Die in der Erde verborgene Knolle, besteht aus mehreren "Knoblauchzehen".

Herkunft: ursprünglich aus Ägypten, heute auch aus Mittel- und Südeuropa, sowie China, Mexiko und den USA Gewürzgattung: Zwiebelgewürz Angebotsformen: granuliert und gemahlen Geschmack: eigentümlich, scharf-würzig Verwendung in der Küche: für Salate, Suppen, Saucen, Fischgerichte, Quark oder Gemüsegerichte internationale Küche: für südländische Gerichte; Zaziki und Hammelfleisch Dosierung: (für 4 Portionen) ein halber Teelöffel; für die südländische Küche kann mehr genommen werden Heilwirkung: wirkt appetitanregend, antibiotisch, blutdrucksenkend, regt Leber- und Gallentätigkeit an und hilft bei bronchialen Leiden; stärkt die Abwehr und beugt Arteriosklerose vor.

Der Knoblauch ist eine ungefähr 70 cm hohe Pflanze aus der Familie der Liliengewächse und hat flache, breite, graugrüne oder bläulichgrüne Blätter. Der runde Stengel wird im Alter zäh und holzig. Er trägt zahlreiche, in einer kugeligen Scheindolde zusammengefaßte rote Blüten, aus denen sich bis zu 1 cm große Brutzwiebeln entwickeln. Die im Erdreich verborgene Knolle besteht aus mehreren, zusammengesetzten einzelnen Zehen. Die Heimat des Knoblauch ist Innerasien, heute wird die Pflanze in der ganzen Welt angebaut. Frischgeerntete Knoblauchzwiebeln werden an ihren Strängen zusammengebunden oder geflochten und kommen als Knollenbündel auf den Markt. Vor allem auf dem Balkan

Koriander
Coriandrum sativum L.

Koriander ist ein Doldengewächs aus dem Mittelmeer- gebiet. Die Pflanze ist einjährig und wird bis zu 60 cm hoch. Die Früchte (Spaltfrüchte) sind die getrockneten, gelblichbraunen Korianderkügelchen. Der Name Koriander stammt vom griechischen Koris - Wanze. Das kommt vom unangenehmen Geruch des frischen Korianderkrautes. Deshalb auch der weitverbreitete Koriander-Beiname: Wanzendill. Die getrockneten Gewürzkörner dagegen haben einen angenehmen, milden und aromatisch- würzigen Geschmack. Heute wird Koriander in vielen europäischen Ländern angebaut - auch in Deutschland und der Sowjetunion. Haupt-Exporteure sind Marokko, Argentinien und Polen. Koriander war schon in alter Zeit bekannt. Er wird in altindischen Sanskrit-Schriften ebenso erwähnt wie im Alten Testament und wurde in altägyptischen Gräbern gefunden. Sein Geschmack wird mit Manna, dem Himmelsbrot, verglichen. Die Griechen und Römer benutzten Koriander auch als Medizin. Karl der Große empfahl ihn als Arznei gegen die verschiedensten Gebrechen. Koriander sollte unter anderem auch gegen Pest und Cholera schützen. Koriander gilt heute noch als Arznei gegen Magen- und Darmbeschwerden. Früher überzog man die Korianderkörner mit buntem Zuckerguß für den Kinder-Kaufmannsladen oder warf sie bei festlichen Gelegenheiten unter das Volk, wie man heute mit Konfetti wirft. Koriander wird in der Spirituosen- Industrie verwendet bei der Herstellung von scharfen Schnäpsen und Kräuterlikören, in der Lebensmittel- Industrie als Wurstgewürz.

Koriander in der Küche Koriander gibt es ganz und gemahlen. Ganze Korianderkugeln gibt man zu eingelegter

Kümmel
(lat. Carum Carvi L.)

Die ein- bis zweijährige Pflanze gehört zur der Familie der Doldengewächs und wird bis zu einem Meter hoch.
Geerntet wird im Herbst. Nach dem Trocknen wird der Kümmel aus den Dolden ausgedroschen.

Herkunft: ursprünglich aus Ostasien und Mittelmeerländern; heute auch aus ganz Europa (gute Kümmelqualitäten kommen aus: Holland, Polen oder Ostfriesland); Ägypten und Marokko Gewürzgattung:
Samengewürz Angebotsformen: gemahlen und ganze Samen Geschmack: intensiv, aromatisch-würzig Verwendung in der Küche: für Brot- und Teigwaren, Fleischgerichte und Gemüse, Kraut-und Kohlgerichte, Gänsebraten, Hummer, Salate, Kartoffeln, Suppen, gekochten Fisch und Quark Dosierung: (für 4 Portionen) gemahlen: eine Messerspitze; als Samen: einen halben Teelöffel Heilwirkung: wirkt appetitanregend, bakterienhemmend, entkrampfend und blähungslindernd; bewährtes "Anti-Kater"-Mittel

Der Kümmel wächst seit Jahrtausenden in ganz Europa: von der nordischen Baumgrenze bis in den tiefen Orient. Die ein- bis zweijährige Pflanze aus der Familie der Doldengewächse mit den feingefiederten Blättern wird bis 1m hoch. Ausgesät wird der Kümmel im Frühjahr. Im Herbst des ersten Jahres wird die Pflanze abgeschnitten und verfüttert. Im Jahr darauf beginnt die Ernte, sobald die Früchte der obersten Dolde reifen. Die Garben werden getrocknet, bis die Samen reif sind. Dann wird der Kümmel ausgedroschen und häufig umgewälzt. Den besten Kümmel liefert heute Holland. Das Zeichen "Amsterdamer Qualität" ist zu einem Gütezeichen für den Weltmarkt geworden. Auch aus Polen wird Kümmel eingeführt, und guter Kümmel kommt auch aus Ostfriesland.

Die kugeligen Kümmelfrüchte zerfallen in die kleinen sichelförmigen Körnchen, deren wirksamster Bestandteil das ätherische Kümmelöl (3-5%) ist. Kümmel riecht angenehm süßlich und gibt den Speisen einen etwas derb-würzigen Geschmack. Der Kümmel entwickelt beim Kochen eine besonders verdauungsfördernde Wirkung, die schwere Speisen auch für empfindliche Mägen bekömmlich macht. Kümmel ist wohl das älteste Gewürz, das

als Würze und Heilmittel in Europa verwendet wurde. Man hat Speisereste mit Kümmelkörnern in Pfahlbauten aus der Stein- und Bronzezeit gefunden. Die Ägypter schätzten ihn sehr und gaben ihn mit als Totengabe in die Mumiengräber. In den medizinischen Papyrusrollen und den Ostrakas (Aufzeichnungen auf Ton- und Kalksteinscherben) wird der Kümmel unter dem Namen Tapnen erwähnt. In Kleinasien läßt sich die Kultur der Pflanze ebenfalls schon sehr früh nachweisen. Der Prophet Jesaias (740-700 v. Chr.) berichtet in seinen Schriften schon über den Kümmel und seinen Anbau. Von Nordafrika, wo ihn hauptsächlich die Marokkaner kultivierten, war der Kümmelanbau im 8. Jahrhundert n. Chr. bis Mitteleuropa vorgedrungen, und er wurde um diese Zeit von den Karolingern in ihr Reich eingeführt. Von da breitete er sich allmählich über ganz Europa bis nach Sibirien aus. Geheime Kräfte wurden dem Kümmel im Mittelalter zugeschrieben. So stellte man im Erzgebirge, wenn ein Kind unruhig war und - wie man glaubte - von Dämonen geplagt wurde, ein Gefäß mit gekochten Kümmelkörnern unter die Wiege. In Norddeutschland trug man in dieser Zeit einen Beutel mit Kümmelkörnern auf der Brust, um sich gegen Hexerei zu schützen, und neugeborene Kinder legte man auf ein Kissen, das mit Kümmel gefüllt war.

Medizinisch wirkt Kümmel magen- und darmanregend, appetitfördernd und krampflösend. Industriell braucht man Kümmelöl für Branntweine und Kräuterliköre, in der Parfüm- und Seifenbranche. Ein naher Kümmelverwandter ist der Römische oder Kreuzkümmel. Auch er ist eine alte Kulturpflanze, die sich durch längere Kümmelkörnchen von unserem Kümmel unterscheidet. Kreuzkümmel wird in der Türkei, auf Sizilien, in Nordafrika, Spanien, Amerika und sogar in Ostindien angebaut.

Kümmel in der Küche
Kümmel ist zwar ein etwas vorlautes und derbes Gewürz - trotzdem gehört er selbst zu Hummerspeisen, zu Langusten und Krebsen. Kümmel würzt außerdem: Weiß- und Rotkohl, Irish Stew, Sauerkraut, Krautsalat, Möhren, Sellerie, Pilzgulasch, Kartoffeln, Kräuterquark, Steckrüben, dicke Gemüsesuppen, russischen Borschtsch, Rote Bete, Schweinebraten Kutteln, Schwartenmagen, Hammel- fleisch, Wurstsalat, Hackfleisch für Suppenklößchen, Kochfischsud, alle Käsegerichte - auch Käsesuppen und -soßen, Käsegebäck und natürlich Kümmelstangen, selbstgebackenes Brot und Brötchen.

Kurkuma (Gelbwurz)
(lat.: Curcuma longa L.)

Curcuma ist eine mehrjährige Pflanze. Die über 2 m hohe Verwandte des Ingwer hat große, lilienähnliche Blätter und blassgelbe bis rosa Blüten, die in einer dicken Ähre zusammenstehen. Unterirdisch entwickeln sich an seinem Hauptwurzelstock mehrere knollenförmig verdickte Nebenwurzelstöcke und Seitenwurzeln. Sie werden getrocknet oder gemahlen zum Würzen verwendet. (Kommt vor allem im Curry vor.)