Lorbeerblätter
(lat.: Laurus nobilis L.)

Lorbeerblätter stammen vom immergrünen Lorbeerbaum. Er wird zw. 6 und 18 m hoch. Aus den Früchten, den Lorbeeren, gewinnt man ein starkwürziges Öl, das als Insektenschutzmittel angewandt wir.

Herkunft: Mittelmeerländer, Italien, Türkei, Griechenland, Spanien, Marokko, Albanien, sowie Mittel- und Südamerika

Gewürzgattung: Blattgewürz
Angebotsformen: getrocknete Blätter
Geschmack: bitter, würzig-herb

Verwendung in der Küche: traditionelle Küche: für Sülzen, eingelegtes Gemüse, Eintöpfe, Fleischgerichte, Kochfisch, Saucen und Suppen, moderne Küche: für Fleischbrühe, zum Einlegen von Rote Beete, Bohnen, grünen Tomaten und Heringeninternationale Küche: für süß-pikante Kompotte und Fischmarinaden

Dosierung: (für 4 Portionen) sehr dominierend, sollte daher nur sparsam verwendet werden: höchstens zwei mittelgroße Blätter

Heilwirkung: appetitanregend, magenberuhigend, lindert Blähungen und fördert die Verdauung; wirkt schleim- und hustenlösend und leicht bakterien- und pilzhemmend

Die Lorbeerblätter stammen vom immergrünen Lorbeerbaum, der im ganzen Mittelmeergebiet wild wächst, aber auch in großen Plantagen kultiviert wird. Selbst in Irland und Schottland gedeiht heute Lorbeer. Der Hauptlieferant für den Weltmarkt ist die Türkei, welche die traditionellen Lorbeer-Märkte Jugoslawien und Italien dank ihrer Spitzenqualität abgelöst hat.

Je nach Standort erreicht der Lorbeerbaum eine Höhe von 6 bis 18 m. Die länglichen Blätter werden nach der Ernte getrocknet. Gute Qualität erkennt man an stiellosen, grünen, trockenen und heilen Blättern. Zerbrochene Lorbeerblätter verlieren schnell ihr Aroma. Lorbeerblätter schmecken streng-bitter und stark aromatisch, sie enthalten ätherisches Öl und Gerbstoffe.

Vor seinem großen Küchenruf war der Lorbeer ein Symbol für Sieg und Ruhm. Auch heute noch ist ein Lorbeerkranz - versilbert oder vergoldet - der Ehrenpreis für sportliche Leistungen. Im Altertum war Lorbeer dem Gott Apoll geweiht, bei den Olympischen Spielen war der Lorbeerkranz der heißersehnte Preis, deshalb heißt Lorbeer wohl auch Laurus nobilis - der Edle, Immergrüne. Die römischen Triumphatoren trugen als höchste Auszeichnung bei ihrer siegreichen Heimkehr den Lorbeerkranz, die corona triumphalis. Lorbeeren umkränzten die Köpfe gefeierter Dichter und Sänger. Die Griechen weihten den Lorbeerbaum den Göttern. Der Duft seiner Blätter und Zweige vertrieb nach ihrem Glauben Seuchen und Verwesung, und Apollo zog, als er den Drachen Python getötet hatte und der Sühne bedurfte, mit einem Lorbeerzweig in der Hand in Delphi ein. Als Orest den Muttermord an Klythemnestra durch Reinigungsopfer gesühnt hatte, wuchs daraus ein Lorbeerbaum empor. Der Lorbeer verlieh den Sehern geheime Kräfte und half ihnen, das Verborgene zu sehen.

Karl der Große empfahl den Lorbeeranbau in Deutschland, damit er als Arznei und Gewürz mehr verwendet würde. Viele Kräuterexperten des Mittelalters schrieben dem Lorbeer eine magen- und nierenstärkende Wirkung zu. Lorbeeren nennt man die reifen und getrockneten Beeren des Lorbeerbaumes, aus denen man heute noch ein starkwürziges Öl gewinnt, das als Insektenschutzmittel angewandt wird.

Lorbeerblätter in der Küche
Alles, was sauer ist, verträgt auch Lorbeergeschmack: Fleischsülze und Sülzkoteletts, Sauerkraut, eingelegte Rote Bete, Gurken, Mixed Pickles, eingelegte zarte grüne Böhnchen, junge, grüne Tomaten und Heringe. Lorbeerblätter gehören in jede Fleischbeize wie zum Sauerbraten und Wild, in die Fischmarinade, zu deftigen Kartoffelgerichten, zu großen Braten und allen dunklen Bratensoßen, Ragouts, Gulasch, derben Eintöpfen und dicken Suppen.

Liebstöckel
Levisticum officinale

Der Liebstöckel gedeiht in ganz Europa. Die bis zu 2 m hohe Staude hat dicke, röhrige Stengel, dunkelgrüne, gefiederte, glänzende Blätter und dicke Dolden aus blaßgelben Blüten. Zum Würzen verwendet man die frischen und getrockneten Blätter.

Der Name verpflichtet. Dafür ist Liebstöckel der beste Beweis. Ursprünglich hatte das "lieb" in seinem Namen nichts mit Liebe zu tun. Es ist nichts anderes als eine Eindeutschung des Wortes "Ligusticum", also "ligurisch". Denn in der Antike und im Mittelalter war Liebstöckel eines der beliebtesten Würzkräuter der Provinz Ligurien in Norditalien. Daran erinnerte sich aber bald niemand mehr: Wer Liebstöckel heißt, der muß auch Liebeszauberkräfte haben, meinte man. Und so trugen z.B. die Bauernmädchen in Franken ein Sträußchen unterm Mieder, um ihren Liebsten zu becircen.

Liebstöckel mit seinem etwas derben Geschmack paßt vor allem an deftige Gerichte. Nicht zuletzt darum gehörte er früher in jeden Bauerngarten. Darüber hinaus hilft dieses Kraut gegen Magen- und Verdauungsbeschwerden.

Liebstöckel in der Küche
Der Geschmack ist kräftig-würzig und erinnert an Sellerie und Suppengrün. Liebstöckel wird frisch verwendet, vor allem für Salat, schmeckt aber auch getrocknet, wenn man ihn mitkochen läßt. Aber nur mit äußerster Zurückhaltung verwenden: frische Blätter in Fingernagelgröße, getrocknete messerspitzenweise! Bunte Gemüsetöpfe und Frühlingssuppen (mit Salz, Pfeffer und Suppen- grün), Erbsen- und Bohnensuppe (mit Salz, Pfeffer, evtl. etwas Majoran), Hühnersuppe, Kartoffelsuppe, deftige Pasteten, z.B. aus Leber (mit Pfeffer, Majoran), Saucen für Schweine- braten (mit Pfeffer und Knoblauch). Frische Blätter passen u.a. an grünen Salat (mit einer Sauce aus Essig und Öl) und an Kräutersaucen. Liebstöckel paßt zu allen etwas deftigen Kräutern, zu Majoran, Zwiebeln, Sellerieblättern und Knoblauch.