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Auf dieser Seite: Majoran, Muskatnuss, Muskatnussblüte, Marienbettstroh

 

Marienbettstroh
(Thymus serpyllum)

Wilder Thymian (Thymus serpyllum), aus der Familie der Lippenblütler. Im Gegensatz zum Echten Thymian (Thymus vulgaris) ist der Wilde Thymian eine in Mitteleuropa beheimatete Pflanze.

Quendel wird auch Feldthymian, Sandthymian, Wilder Zimt, Immenkraut, Quendel, Liebfrauenbettstroh, Rauschkraut, Feldkümmel, Rainkümmel, Grundling, Wurstkraut, Kudelkraut, Keale oder Hollaien genannt. Wilder Thymian wurde schon im 15. Jahrhundert als Heilpflanze in den Gärten angebaut.

Wilder Thymian hat eine tief in den Erdboden reichende Zentralwurzel und breitet sich davon ausgehend mit liegenden Stängeln aus. Eine einzelne Pflanze bildet auf diese Weise einen geschlossenen Teppich, der bis zu einem Quadratmeter groß sein kann.

Die Blätter der Pflanze sind klein und glänzend. Aus den Stängeln treiben jedes Jahr eine große Anzahl von Blütentrieben, die zehn bis fünfzehn Zentimeter hoch werden. In den Blattachseln stehen drei bis sechs der bis 4 Millimeter langen, rosaroten Blüten in einer Scheinähre.

Die Blütezeit des Wilden Thymians ist von Mai bis September. Die Pflanze bildet während dieser Zeit Nektar für bestäubende Insekten. Für die Imkerei ist der Wilde Thymian daher eine wichtige Bienenweide.



Majoran
Majorana hortensis Moench


Die Majoranpflanze wird 30 bis 50 cm hoch. Sie ist leicht zu erkennen an ihrer graufilzigen Behaarung und den weiß-lila Blüten. Majoran ist in unseren Breiten ein einjähriges Gewächs, in den warmen Mittelmeerländern gedeiht er als ausdauernder Halbstrauch. Der Majoran wird frisch und getrocknet verwendet; die zum Trocknen bestimmte Ware wird vor der Blüte geerntet. Die Majoranblätter und -knospen schmecken stark würzig und aromatisch. Man muß mit Majoran sparsam dosieren, weil er leicht aus den Speisen hervorschmeckt. Die ursprüngliche Majoran-Heimat ist Nordafrika und der Vordere Orient. Seit Jahrhunderten gedeiht Majoran auch bei uns.

Die beste Ernte kommt heute aus Thüringen. Die "Ascherslebener Qualität" hat Weltgeltung. Auch aus den Balkanstaaten wird Majoran eingeführt, besonders aus Ungarn. Er enthält im ätherischen Öl Kampfer und Borneol.

Majoran war bereits im Altertum eine geschätzte Würz- und Heilpflanze. Mythologische Bedeutung hatte Majoran bei kultischen Handlungen und bei

Majoran Majorana hortensis Moench

Majoran war bereits im Altertum eine geschätzte Würz- und Heilpflanze

Opferungen, er wurde der Göttin Aphrodite zugeschrieben. Bei den Griechen und Römern gab es kaum ein Fleischgericht ohne Majoran - und bei den Kräuterkundigen des Mittelalters kaum eine Krankheit, die nicht mit Majoran behandelt wurde: von Augenringen und Asthma über Leibschmerzen, Schwind- sucht bis zum Zipperlein. Heute noch gilt Majoran als magenstärkendes und krampfstillendes Mittel, das Kraut ersetzt Salz in der Diätkost. Industriell wird Majoran bei der Wurstwarenherstellung verwendet: Leberwurst, Thüringer Bratwurst, bayrische Blut- und Leberwurst.




Majoran in der Küche
Neben Petersilie und Schnittlauch ist Majoran das am meisten verwendete Würzkraut. Es gehört unbedingt in folgende Speisen: Kartoffelsuppe und -salat, Kartoffel- knödel und Bratkartoffeln, Fleisch- und Wurstsalat, zu allen salzigen Käsegerichten, Hackbraten, Geflügel- füllungen und vor allem zu selbstgemachtem Schmalz, Enten- und Gänsebraten, Kaninchen und fettem Schweinebraten. Majoran würzt außerdem dunkle Pilze, Gurkengemüse, alle Bohnengerichte und Hülsenfrucht- speisen, gefüllte Tomaten und Tomatensuppe, Karotten, Erbsen, saure Sahnesoßen, Kräutermayonnaisen und Kräuterquark, alle Herz-, Leber-, Nieren-, Lungengerichte, Kutteln, Fischsuppen und Fischragouts, im Fettopf gebackene Fische, Pastetenfüllungen, Wildsuppen und Wildragouts.

 


Muskatnuss
(lat. Myristica fragans Houtt)



Die Muskatnuss stammt vom Muskatbaum, der bis zu 100 Jahre alt und bis zu 15 m hoch werden kann. Erst vom 8. Lebensjahr an Trägt ein Baum Früchte. Die Muskatnuss ist der Samen aus der Frucht des Muskatbaumes. Vom Aussehen her ist die "Muskatfrucht" mit einer Aprikose zu vergleichen. Die Reifezeit, von der Blüte bis zur Ernte beträgt 9 Monate, dann springen die Früchte auf.

Herkunft: ursprünglich südliche Molukken; heute vor allem in tropischen Gebieten nördlich und südlich des Äquators
Gewürzgattung: Samengewürz
Angebotsformen: ganz und gemahlen
Geschmack:stark würzig, aromatisch, feurig-süß

Verwendung in der Küche: traditionelle Küche: für Gemüse- und Kartoffelgerichte sowie Ragouts, Weihnachtsgebäck, Apfelgerichte, Eierspeisen, Suppen und Saucen
moderne Küche: für Pasteten, Käsegerichte und Cocktails
internationale Küche: für Curry-Gerichte und Käsefondue

Dosierung: (für 4 Portionen)sparsam verwenden;
für Gemüse- und Kartoffelgerichte darf es auch eine Messerspitze sein

Heilwirkung: appetitanregend, blähungslindernd, verdauungsfördernd, hilfreich bei Durchfall und Übelkeit

Von den Molukken, den Gewürzinseln, stammt der Muskatbaum, der bis zu 100 Jahre alt werden kann. Er wird wildwachsend in riesigen Wäldern bis zu 15 m hoch. In den Muskatbaum-Kulturen hält man die Bäume auf etwa 6 m Höhe, um sie wirtschaftlicher abernten zu können. Erst vom achten Lebensjahr an trägt ein Baum Früchte, dann steigert sich sein Ertrag, bis er vom fünfzehnten Jahr an die ertragreichste Ernte liefert.

Die Muskatnuß ist nicht die Frucht des Muskatbaumes, es sind die Samenkerne der Früchte, die Ähnlichkeit mit unseren Aprikosen haben. Neun Monate dauert die Reifezeit von der Blüte bis zur Ernte, dann springen die Früchte auf. In den Wäldern schlägt man sie mit langen Stangen von den Bäumen, in den Plantagen werden sie abgepflückt. Das Fruchtfleisch und der rote Samen- mantel (das ist Macis oder Muskatblüte) werden entfernt und die Schalen getrocknet. Sind sie ganz trocken schlägt man die harten Schalen auf und siebt die Muskatnüsse heraus. Nach Qualität und Größen werden Muskatnüsse gehandelt: Runde, kugelige Nüsse sind die besten, weil sie das würzigste Aroma haben. Erste Qualität kommt heute aus Westindien, aus dem Gebiet um Grenada. Ostindische Muskatnüsse enthalten weniger ätherische Öle. Muskatnüsse würzen mit einer feurig-süßen und stark aromatischen Schärfe. Dieses Gewürz ist besonders geeignet, fade schmeckenden Speisen einen lebhaften Geschmack zu geben. Der deutsche Name Muskatnuß entstand aus der lateinischen Bezeichnung nuces moschatae = moschusduftende Nüsse. Die Streitfrage, ob die Muskatnuß schon im Altertum in Europa bekannt war, ist schwer zu entscheiden. Der Naturforscher und Weltreisende von Martius (1794- 1868) sucht nachzuweisen, daß die Macis schon dem römischen Komödiendichter Plautus (um 200 v. Chr.) und die Muskatnuß dem Gelehrten Plinius, etwa 50 n. Chr., bekannt gewesen sei. Jedenfalls hat man in altägyptischen Mumiengräbern Muskatnüsse gefunden. Das beweist, daß dieses Gewürz längst vor der Zeitenwende von den Gewürzinseln her - über arabische Zwischenhändler - in die Mittelmeerländer gelangte.

Wahrscheinlich wurde Muskat damals mehr als Medizin und als Kultmittel gebraucht. Muskatnuß und Muskatblüte sind beide seit Ende des 12. Jahrhunderts in Nordeuropa bekannt und beliebt. Nach Entdeckung des Seeweges nach Indien über das Kap der guten Hoffnung durch Vasco da Gama waren die Portugiesen die ersten, die einen schwunghaften Muskathandel anfingen - und sich eine Gewürzinsel nach der anderen unterwarfen. Ihre Nachfolger, die Holländer, beschränkten den Muskat-Anbau auf die Banda-Inselgruppe und hielten durch ein grausames Regime die Ernten niedrig und die Preise hoch. Ganze Inseln wurden kahlgeschlagen, die Eingeborenen ausgerottet. Die holländische Ostindische Kompagnie hatte jedoch nicht mit den Waldtauben gerechnet, welche die Nüsse fraßen und auf den anderen Inseln wieder zur Aussaat brachten. Mehrfach schritten die Holländer zur Vernichtung ganzer Ernten. So wurden im Jahre 1760 in Amsterdam Lagerhäuser voll Zimt und Muskatnüssen verbrannt, so daß tagelang ganz Holland danach duftete, und 15 Jahre später wurden in Batavia 250000 Pfund Muskatnüsse vernichtet. Auf die Dauer erwies sich diese Politik der Kompagnie als Fehlschlag. Vertrieben wurden die Holländer durch die Engländer, die flugs Muskat auch in Indien und Sumatra anbauten. Dadurch zerfiel das Muskat-Monopol, bis 1863 der Anbau gänzlich freigegeben wurde. Industriell wird Muskat genutzt für die Parfümerie-, Seifen- und Salbenherstellung, bei der Wurstbereitung und in der Likörfabrikation. Auch in der Homöopathie spielt Muskat noch eine Rolle.

Muskatnuss (lat. Myristica fragans Houtt)
Herkunft - ursprünglich südliche Molukken; heute vor allem in tropischen Gebieten nördlich und südlich des Äquators
Die Muskatnuss stammt vom Muskatbaum
Die Muskatnuß ist nicht die Frucht des Muskatbaumes, es sind die Samenkerne der Früchte, die Ähnlichkeit mit unseren Aprikosen haben
Muskatnüsse enthalten weniger ätherische Öle. Muskatnüsse würzen mit einer feurig-süßen und stark aromatischen Schärfe
Muskatnuß und Muskatblüte sind beide seit Ende des 12. Jahrhunderts in Nordeuropa bekannt und beliebt.
Gerichten: Blumenkohl, Karotten, Kohlrabi, Porree oder Lauch, Spinat, Rosenkohl, Wirsing, Kartoffelbrei
Kartoffelknödel, Grießklößchen, salzige Reisgerichte, salzige Nudelgerichte, Hefeknödel (mit würziger Specksoße oder Backobst)



Muskatnuß und Muskatblüte in der Küche
Noch wichtiger als Salz ist der Muskatgeschmack in diesen Gerichten: Blumenkohl, Karotten, Kohlrabi, Porree oder Lauch, Spinat, Rosenkohl, Wirsing, Kartoffelbrei, Kartoffelknödel, Grießklößchen, salzige Reisgerichte, salzige Nudelgerichte, Hefeknödel (mit würziger Specksoße oder Backobst), dicke Gemüsesuppen, Fleischbrühen, Geflügelbrühe, helle Soßen, Frikadellen und andere Hackfleischgerichte, auch Königsberger Klopse, Kalbsfrikassee mit Spargel und Pilzen, Kalbfleischbraten, Geflügelfüllungen, junge Back- und Brathühnchen, Seezungen, Rotbarsch, Forellen. Tomatensaft, Gemüsesaft, einige alkoholische Cocktails, heißer Zitronensaft, Kakao, Glühwein, Rotweinpunsch und Teepunsch und alle Milchmixgetränke schmecken noch besser und pikanter durch eine Prise Muskat. Auch süße Sachen würzt man mit Muskat: Weihnachtsgebäcke, alle süßen Apfelgerichte und -gebäcke, Berliner Pfannkuchen, Fettgebäck, Eis, süße Brot- und Obstsuppen, Birnen- und Pflaumenkompott, heiße Vanille- und Schokoladensoßen, dicke Milchsuppen und allen Reisnachtisch mit und ohne Früchte.

Muskatblüte oder Macis
Nicht die Blüte - wie der Name vermuten läßt - sondern der getrocknete Samenmantel der Muskatnuß heißt Macis oder Muskatblüte. Die Muskatblüte ist orange-bräunlich gefärbt und wird für die Gewürzküche pulverisiert. Macis schmeckt angenehm-aromatisch, ganz leicht bitter, aber der Geschmack ist noch zarter und milder als bei der Muskatnuß. Führend auf dem Markt ist heute die ostindische Macis-Ernte, vor allem aus dem Gebiet um Siauw.Das Muskatblütenöl wird industriell ähnlich verwendet wie bei der Muskatnuß, und auch in der Küche darf man alle Gerichte mit Muskatblüte abschmecken, die auch das Muskatnußaroma vertragen. Spezielle Muskatblüten-Gerichte sind: Feine Bouillons, zarte Pastetenfüllungen, junge und feine Gemüse, Quarkspeisen, Schokoladen- und Vanillepudding, Bratäpfel, Weihnachtsgebäck, Cremepudding und Tortenfüllungen, Birnenkompott, Apfelmus, süße Speisen aus Aprikosen, Pfirsichen, Mirabellen und feine Reisgerichte. Besonders apart schmecken Langusten-, Krebs- und Hummersalate mit einer winzigen Prise Muskatblüte.

 


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