Majoran
Majorana hortensis Moench

Die Majoranpflanze wird 30 bis 50 cm hoch. Sie ist leicht zu erkennen an ihrer graufilzigen Behaarung und den weiß-lila Blüten. Majoran ist in unseren Breiten ein einjähriges Gewächs, in den warmen Mittelmeerländern gedeiht er als ausdauernder Halbstrauch. Der Majoran wird frisch und getrocknet verwendet; die zum Trocknen bestimmte Ware wird vor der Blüte geerntet. Die Majoranblätter und -knospen schmecken stark würzig und aromatisch. Man muß mit Majoran sparsam dosieren, weil er leicht aus den Speisen hervorschmeckt. Die ursprüngliche Majoran-Heimat ist Nordafrika und der Vordere Orient. Seit Jahrhunderten gedeiht Majoran auch bei uns.

Die beste Ernte kommt heute aus Thüringen. Die "Ascherslebener Qualität" hat Weltgeltung. Auch aus den Balkanstaaten wird Majoran eingeführt, besonders aus Ungarn. Er enthält im ätherischen Öl Kampfer und Borneol.

Majoran war bereits im Altertum eine geschätzte Würz- und Heilpflanze. Mythologische Bedeutung hatte Majoran bei kultischen Handlungen und bei

Muskatnuss
(lat. Myristica fragans Houtt)


Die Muskatnuss stammt vom Muskatbaum, der bis zu 100 Jahre alt und bis zu 15 m hoch werden kann. Erst vom 8. Lebensjahr an Trägt ein Baum Früchte. Die Muskatnuss ist der Samen aus der Frucht des Muskatbaumes. Vom Aussehen her ist die "Muskatfrucht" mit einer Aprikose zu vergleichen. Die Reifezeit, von der Blüte bis zur Ernte beträgt 9 Monate, dann springen die Früchte auf.

Herkunft: ursprünglich südliche Molukken; heute vor allem in tropischen Gebieten nördlich und südlich des Äquators
Gewürzgattung: Samengewürz
Angebotsformen: ganz und gemahlen
Geschmack:stark würzig, aromatisch, feurig-süß

Verwendung in der Küche: traditionelle Küche: für Gemüse- und Kartoffelgerichte sowie Ragouts, Weihnachtsgebäck, Apfelgerichte, Eierspeisen, Suppen und Saucen
moderne Küche: für Pasteten, Käsegerichte und Cocktails
internationale Küche: für Curry-Gerichte und Käsefondue

Dosierung: (für 4 Portionen)sparsam verwenden;
für Gemüse- und Kartoffelgerichte darf es auch eine Messerspitze sein

Heilwirkung: appetitanregend, blähungslindernd, verdauungsfördernd, hilfreich bei Durchfall und Übelkeit

Von den Molukken, den Gewürzinseln, stammt der Muskatbaum, der bis zu 100 Jahre alt werden kann. Er wird wildwachsend in riesigen Wäldern bis zu 15 m hoch. In den Muskatbaum-Kulturen hält man die Bäume auf etwa 6 m Höhe, um sie wirtschaftlicher abernten zu können. Erst vom achten Lebensjahr an trägt ein Baum Früchte, dann steigert sich sein Ertrag, bis er vom fünfzehnten Jahr an die ertragreichste Ernte liefert.

Die Muskatnuß ist nicht die Frucht des Muskatbaumes, es sind die Samenkerne der Früchte, die Ähnlichkeit mit unseren Aprikosen haben. Neun Monate dauert die Reifezeit von der Blüte bis zur Ernte, dann springen die Früchte auf. In den Wäldern schlägt man sie mit langen Stangen von den Bäumen, in den Plantagen werden sie abgepflückt. Das Fruchtfleisch und der rote Samen- mantel (das ist Macis oder Muskatblüte) werden entfernt und die Schalen getrocknet. Sind sie ganz trocken schlägt man die harten Schalen auf und siebt die Muskatnüsse heraus. Nach Qualität und Größen werden Muskatnüsse gehandelt: Runde, kugelige Nüsse sind die besten, weil sie das würzigste Aroma haben. Erste Qualität kommt heute aus Westindien, aus dem Gebiet um Grenada. Ostindische Muskatnüsse enthalten weniger ätherische Öle. Muskatnüsse würzen mit einer feurig-süßen und stark aromatischen Schärfe. Dieses Gewürz ist besonders geeignet, fade schmeckenden Speisen einen lebhaften Geschmack zu geben. Der deutsche Name Muskatnuß entstand aus der lateinischen Bezeichnung nuces moschatae = moschusduftende Nüsse. Die Streitfrage, ob die Muskatnuß schon im Altertum in Europa bekannt war, ist schwer zu entscheiden. Der Naturforscher und Weltreisende von Martius (1794- 1868) sucht nachzuweisen, daß die Macis schon dem römischen Komödiendichter Plautus (um 200 v. Chr.) und die Muskatnuß dem Gelehrten Plinius, etwa 50 n. Chr., bekannt gewesen sei. Jedenfalls hat man in altägyptischen Mumiengräbern Muskatnüsse gefunden. Das beweist, daß dieses Gewürz längst vor der Zeitenwende von den Gewürzinseln her - über arabische Zwischenhändler - in die Mittelmeerländer gelangte.

Wahrscheinlich wurde Muskat damals mehr als Medizin und als Kultmittel gebraucht. Muskatnuß und Muskatblüte sind beide seit Ende des 12. Jahrhunderts in Nordeuropa bekannt und beliebt. Nach Entdeckung des Seeweges nach Indien über das Kap der guten Hoffnung durch Vasco da Gama waren die Portugiesen die ersten, die einen schwunghaften Muskathandel anfingen - und sich eine Gewürzinsel nach der anderen unterwarfen. Ihre Nachfolger, die Holländer, beschränkten den Muskat-Anbau auf die Banda-Inselgruppe und hielten durch ein grausames Regime die Ernten niedrig und die Preise hoch. Ganze Inseln wurden kahlgeschlagen, die Eingeborenen ausgerottet. Die holländische Ostindische Kompagnie hatte jedoch nicht mit den Waldtauben gerechnet, welche die Nüsse fraßen und auf den anderen Inseln wieder zur Aussaat brachten. Mehrfach schritten die Holländer zur Vernichtung ganzer Ernten. So wurden im Jahre 1760 in Amsterdam Lagerhäuser voll Zimt und Muskatnüssen verbrannt, so daß tagelang ganz Holland danach duftete, und 15 Jahre später wurden in Batavia 250000 Pfund Muskatnüsse vernichtet. Auf die Dauer erwies sich diese Politik der Kompagnie als Fehlschlag. Vertrieben wurden die Holländer durch die Engländer, die flugs Muskat auch in Indien und Sumatra anbauten. Dadurch zerfiel das Muskat-Monopol, bis 1863 der Anbau gänzlich freigegeben wurde. Industriell wird Muskat genutzt für die Parfümerie-, Seifen- und Salbenherstellung, bei der Wurstbereitung und in der Likörfabrikation. Auch in der Homöopathie spielt Muskat noch eine Rolle.