Paprika
(lat. Capsicum annum L.)

Paprika ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse. Sie wird bis zu 60 cm hoch, hat breite, kräftig grüne Blätter. Man unterscheidet zwischen Gemüse-, und Gewürzpaprika. Schärfeträger ist das Capsaicin in den Samen. Je mehr Samen des Gewürzpaprikas mitvermahlen werden, desto schärfer wird das Paprikagewürz.

Herkunft: Mittel- und Südamerika südliches Europa, Indien, Ostafrika, Gewürzgattung: Fuchtgewürz Angebotsformen: gemahlen, Paprika Rosen, scharf; Paprika edelsüß, mild
Geschmack: süßlich-mild bis scharf

Verwendung in der Küche: traditionelle Küche: für Gulasch, Eintöpfe, Gemüse, Suppen, Saucen, Fleisch, Kartoffeln, Fisch, Geflügel- und Käsegerichte moderne Küche: für Aufläufe, Quarkdips, Marinaden, Chutneys, Relishes und Nudelsaucen internationale Küche: für pikante Saucen, Chili con Carne

Dosierung: (für 4 Portionen) sparsam, eine Messerspitze bei scharfen Sorten; einen Teelöffel bei milderen Sorten, je nach Gericht

Heilwirkung: wirkt kreislaufanregend, entzündungshemmend, durchblutungsfördernd und schweißtreibend

Übrigens: Die europäische Paprikapflanze, wurde aus den südamerikanischen Chilis kultiviert. Christoph Kolumbus brachte die Chilis von seinen Entdeckungsreisen aus Amerika mit und nannte sie "roter Pfeffer". Noch heute wird im angelsächsischen Sprachgebrauch, Paprika "red pepper" genannt.

Paprika ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse. Die Paprikapflanze wird bis zu 60 cm hoch, sie hat breite, kräftig grüne Blätter und treibt gelblichgrüne Blüten. Die prallen zentimetergroßen Schoten sind länglich spitz und lackrot. Es gibt etwa 30 Paprika- arten, milde und scharfe, wildwachsende und kultivierte, die sich deutlich voneinander unterscheiden. Verwandt ist Paprika mit den tropischen Chilies, aus denen der Cayenne- pfeffer gewonnen wird. Zwei Paprikaarten werden heute in Europa hauptsächlich kultiviert: der Gemüsepaprika mit seinen großen gelben, roten und grünen Schoten und der Gewürzpaprika, den man in Streudosen und luftdicht abgepackten Tütchen kaufen kann. Die geernteten Gewürz-Paprikaschoten werden getrocknet, dann zermahlen. Die reifen Schoten haben wenig Fruchtfleisch und Saft, sie sind innen hohl und durch die Scheidewände, die Paprikaadern, unterteilt. In den Adern und in den Samen sitzt der Schärfeträger, das Capsaicin. Je mehr Adern und Samen mitvermahlen werden, desto schärfer wird der Paprika. Durch dosierte Samenzusätze - es werden auch übriggebliebene Scheidewände und Samen der besseren Sorten für besonders scharfe Paprika- qualitäten mitverwendet - wird die Paprikaschärfe reguliert. Paprika ist also nicht gleich Paprika. Es gibt fünf Geschmacks- und Qualitätsstufen, deren Schärfegehalt unterschiedlich ist:

1. Delikateß-Paprika:
Er besteht aus den besten Paprikafrüchten, würzt ganz mild aromatisch und gibt den Speisen eine appetitliche hellrote Farbe. Delikateß-Paprika eignet sich für die Diätkost. In der Industrie nimmt man ihn zum Färben von Tomatenmark und Tomatenketchup.

2. Edelsüß-Paprika:
Das ist das gebräuchlichste Paprikagewürz. Es schmeckt sehr würzig mit einer milden Schärfe und färbt die Speisen dunkelrot.

3. Halbsüß-Paprika:
Er hat schon eine bedeutend schärfere Würzkraft und ist deshalb besonders für kräftige Fleischgerichte, zum Beispiel Hammelfleischgerichte und Ungarisch Gulasch, geeignet.

4. Rosen-Paprika:
Er ist die schärfste Paprikasorte, die man bei uns kaufen kann. In der ungarischen und Wiener Küche wird Rosen-Paprika am meisten verwendet. Er würzt brennend-scharf und färbt die Speisen stark rot.

5. Scharf-Paprika:
Er ist hier nur der Vollständigkeit halber angegeben. Sein Geschmack ist so durchdringend und beißend scharf - er wird aus minder guten Früchten und Zusätzen von Samen und Adern hergestellt -, daß er bei uns gar nicht erst in den Handel kommt.

Paprika wirkt appetitanregend und hat einen hohen Vitamin-C-Gehalt, der von keiner anderen Würz- und Gemüsepflanze erreicht wird. Paprika gilt als verdauungsfördernd, als Mittel gegen Migräne und Schwächezustände. Die Paprikapflanze stammt aus Südamerika. Heute wird Paprika hauptsächlich in Ungarn, aber auch in Brasilien, Marokko, USA, Jugoslawien, Bulgarien, Spanien, Griechenland und in der Türkei angebaut. Auf der zweiten Entdeckungsfahrt von Kolumbus gehörte zu seinen Reisebegleitern Dr. Chanca, ein Arzt aus Sevilla. Durch ihn gelangte um 1494 Paprika nach Europa. Zuerst betrachtete man Paprika damals als eine Pfefferart und baute die Paprikapflanze, den sogenannten spanischen Pfeffer, mehr als exotische Zierpflanze an. Knapp hundert Jahre später hatte sich der Paprika-Anbau in Spanien durchgesetzt und verbreitete sich schnell über ganz Europa - bis er seine neue Heimat in Ungarn fand und das ungarische Nationalgewürz wurde. Der Name Capsicum ist griechischer Herkunft und bezieht sich auf die kapselähnliche Form der Schote sowie auf den scharfen, beißenden Geschmack. Griechisch ist auch die Pfefferbezeichnung Peperi und Piperi, die auch auf den spanischen Pfeffer angewendet wurde. Die Balkanvölker machten daraus peperke und paparka, und aus diesen Wörtern entstand das internationale Wort Paprika.

Pfeffer (lat.: Piper nigrum)

Anbau und Herstellung am Beispiel von Pfeffer
Der Pfeffer wächst auf Sträuchern. Der Pfefferstrauch ist eine immergrüne Kletterpflanze, die sich an Bäumen und Kletterpfählen 4 bis 6 m Meter hochrankt. Die Blüten, aus denen sich später die Pfefferbeeren entwickeln, hängen in langen Rispen vom Strauch herab. Die Fruchtstände ähneln den roten Johannisbeeren. Erst wenn ein Pfefferstrauch drei Jahre alt ist, trägt er zum ersten mal Früchte.

Herkunft: Indien, Borneo, Java, Sri Lanka, Brasilien, China, Westafrika, Vietnam und den Karibik-Inseln

Gewürzgattung: Fruchtgewürz

Angebotsformen: ganz, geschrotet oder gemahlen, schwarzer, weißer und grüner Pfeffer

Geschmack: brennend-scharf
schwarzer Pfeffer: schärfer als weißer;
grüner Pfeffer: zwar scharf, jedoch vollwürzig

Verwendung in der Küche:
traditionelle Küche: für fast alle Gerichte, Suppen, Saucen, Fisch-, Fleisch- und Geflügelgerichte

moderne Küche: für Süßspeisen und Erdbeeren mit Sahne, Essiggemüse und eingelegtes Obst
internationale Küche: für Chutneys, Mixed Pickles und Marinaden

Dosierung:(für 4 Portionen)
und Pfeffersorte darf es aber auch ein halber Teelöffel sein gemahlen oder geschrotet etwa eine Messerspitze, je nach Rezept. Von ganzen Körnern kann ein Teelöffel verwendet werden.

Heilwirkung
verdauungsfördernd, appetitanregend, bakterienhemmend, fiebersenkend, erkältungslindernd und lokal schmerzstillend

Der Pfeffer ist eine Kletterpflanze, die sich an Bäumen oder Stützpfählen 4-6 m hochrankt. Wildwachsend erreicht der Pfefferstrauch bis zu 15 m Höhe. Erst vom dritten Jahr ab trägt der Pfefferstrauch seine Beeren, die in Rispen herunterhängen - ähnlich wie Johannisbeeren. Blüte und Ernte liegen etwa drei Monate auseinander, so daß dreimal im Jahr geerntet werden kann.

Schwarzer und weißer Pfeffer - beide stammen von demselben Strauch. Den schwarzen Pfeffer gewinnt man aus den unreifen, noch grünen Beeren, die nach der Ernte getrocknet werden, wodurch sie ihre typisch schwarz- braune Farbe und die runzelige Oberfläche bekommen. Weil das Fruchtfleisch und die Haut der Pfefferbeere mit eintrocknen, bleibt der volle Piperingehalt bestehen, und der schwarze Pfeffer schmeckt brennend-scharf.

Für weißen Pfeffer läßt man die roten Beeren ausreifen, wässert sie nach der Ernte und entfernt durch Reiben und Spülen Haut und Fruchtfleisch. Durch das Schälen sind die weißen Pfefferkörner etwas kleiner, kugeliger und glatter als die schwarzen. Der weiße Pfeffer schmeckt aromatischer und milder als schwarzer Pfeffer. Der beste Vergleich: Ein am Baum gereifter Apfel hat mehr Aromastoffe als ein Apfel, der noch grün gepflückt wird.

Der beißend-scharf und würzig schmeckende Pfeffer enthält außer dem Alkaloid Piperin - das sind stickstoffhaltige Kohlenstoffverbindungen - noch ätherisches Öl, verschiedene Harze, Stärke und fettes Öl. Der Pfefferstrauch stammt von der Malabarküste im Südwesten Vorderindiens. Hauptanbaugebiete sind heute Sarawak auf Borneo, Java, Brasilien und immer noch Indien. Es gibt heute weit über 20 Pfeffersorten, die auf dem Weltmarkt angeboten werden.

Industriell wird Pfeffer in der Parfümbranche genutzt. Der größte Teil der Pfefferproduktion geht an die Fleisch- und Fischwarenfabrikation. Pfeffer ist auch in vielen Mischgewürzen enthalten, zum Beispiel im Pfefferkuchen- gewürz, im Fisch- und Bratengewürz, im Pfefferpotthast- und Einmachgewürz.

Pfeffer ist ein uralt-bekanntes Gewürz. Die Inder besingen ihn schon als aromatisch und heilkräftig in den epischen Versen des Veda = heiliges Wissen. (Veda ist Vorläufer und ältester Teil der indischen Literatur. Die ältesten Hymnen reichen bis in die erste Hälfte des zweiten Jahrtausends vor Christi zurück.) Indisch ist auch der Urname für Pfeffer: Pipali. Die Perser machten Pipari daraus, die Griechen Peperi, die Römer Piper. Aus Piper entwickelte sich das Wort Pfeffer für das deutsche Sprachgebiet, Pepper (englisch) und Poivre (französisch). Die Heere Alexander des Großen brachten die erste Pfefferkunde nach Griechenland, erst in der Römerzeit setzte sich der Pfeffer im Mittelmeergebiet als Gewürz durch. Die Araber waren - wie bei den

meisten tropischen Gewürzen - die Zwischenhändler, die sich Reichtümer durch den Handel zwischen Asien und Abendland erwarben. Die Portugiesen suchten wie Kolumbus den Seeweg nach Indien, um Gewürze, vor allem Pfeffer, heimzubringen. Kolumbus entdeckte dabei Amerika, Vasco da Gama 1498 das sagenhafte Pfefferland Indien. Nachdem die ersten Pfeffertransporte nicht mehr über Land in die italienischen Stapelplätze wanderten, sondern per Schiff nach Europa gelangten, sank langsam die Vormachtstellung des arabischen und italienischen Monopols. Auch beim Pfeffer waren nacheinander Portugal, Holland und England die Kolonialmächte, die sich wegen der reichen Märkte blutige Kriege lieferten - auf Kosten der Eingeborenen. Noch im Mittelalter blieb Pfeffer nur den Reichen und Mächtigen vorbehalten, er hatte eben einen "gepfefferten Preis". Pfeffer wurde überdies als Zahlungsmittel gehandelt: Man bezahlte zum Beispiel hohe Zölle und Kriegsabgaben mit Pfeffer.

Pfeffer in der Küche
Pfeffer, das meistgebrauchte Gewürz der Welt, hat die gute Eigenschaft, schwere Speisen leichter verdaulich zu machen. Eine Küchenregel lautet: weißen Pfeffer an helle Speisen, schwarzen Pfeffer an dunkle Speisen.
Mit weißen Pfefferkörnern würzt man helle, salzige Suppen, Bouillons und Soßen, den Kochfischsud und alle Marinaden und Beizen für Fisch und Fleisch, Sülzen, alle Braten und Kalbfleisch. Ein bis zwei weiße Pfefferkörner geben eingemachten Pfirsichen und Mirabellen einen besonders guten Geschmack.

Geschroteter und grobgemahlener Pfeffer ist unerläßlich bei Pfeffersteaks, eingelegten Pfeffergurken, bei Pfefferböhnchen, Gurkensalat, herzhaften Soßen für kleine Fleischstücke, für Muscheln und feine Fischgerichte.

Gemahlener weißer und schwarzer Pfeffer ist ein Universalgewürz für alle Fleisch-, Wild- und Fischgerichte, für Suppen und Soßen, für Gemüse und Salat, Nudeln, Kartoffeln, Reis, Beizen, Marinaden und für pfeffriges Gebäck in der Weihnachtsküche.

Die exotische Küche ist um eine Spezialität reicher: um grünen Pfeffer. Frische, auf Madagaskar, in Brasilien oder in Indien gewachsene grüne Pfeffer- Beeren werden nach dem Pflücken von der Rispe getrennt, wie frisches Gemüse in Dosen gefüllt und mit Salzlake konserviert. Hierbei bleibt das würzige Aroma der frischen Pfeffer- frucht fast vollständig erhalten. Es verleiht vielen Gerichten wie Steaks, Filets, Gulasch, Koteletts, Rouladen, Frikadellen oder Schaschlik einen raffinierten Geschmack.

Pfeffer - Cayenne
Capsicum frutescens L.

Als Cayenne-Pfeffer und Chilies bezeichnet man das gleiche Gewürz, denn dieser scharfe Pfeffer wird aus den fein gemahlenen Chilieschoten gewonnen. Der enge Verwandte des Gewürz- und des Gemüsepaprikas aus der Familie der Nachtschattengewächse ist eine ausdauernde, strauchige Pflanze, die in mehreren Unterarten kultiviert wird und bis zu 1,8 m hoch wird. Die Zweige sind reich belaubt. Aus den Blattachseln sprießen zu zweit oder mehreren kleine grünlich-weiße Blüten, aus denen sich je nach Zuchtform die stumpfkegelförmigen Früchte, die Chilies, entwickeln. Die Früchte sind anfänglich grün, zur Reife jedoch glatt und glänzend orangerot bis dunkelrot. Der Cayenne-Pfeffer ist das schärfste unter den scharfen Gewürzen. Das liegt an dem hohen Capsaicin-Gehalt, der etwa 20mal höher ist als bei Paprika. Wahrscheinlich hat der Cayenne-Pfeffer seinen Namen von der Hafenstadt Cayenne in Guayana auf den Teufelsinseln und der ehemals berüchtigten Strafinsel - obwohl Cayenne nie ein ausgesprochener Exporthafen für Teufelspfeffer war.

Cayenne-Pfeffer in der Küche
Er darf nur ganz sparsam verwendet werden, selbst kleine Prisen entwickeln in allen Gerichten eine feurige Schärfe. Der Geruch ist charakteristisch, und schon winzige Partikel reizen nach dem Einatmen zum Niesen. In der Küche wird Cayenne-Pfeffer hauptsächlich für feurig-scharfe Fleischgerichte verwendet. Er gehört zu fast allen indischen, indonesischen und chinesischen Reisgerichten, sowie zur spanischen, portugiesischen und südamerikanischen Küche. Er würzt pikante Grillsoßen für Fisch, Fleisch und Wild. Gulasch, Schmorbraten, Schweine- und Hammelfleisch, Wurst- und Fleischsalate, und salzige Eiergerichte sollte man mit Cayenne-Pfeffer vorsichtig abschmecken. Viele Gewürzmischungen wie z.B. das Chili-Pulver enthalten gemahlenen Cayenne-Pfeffer ebenso wie manche Curry-Sorten und Wurstgewürzmischungen.

Alle Chilie-Sorten schmecken brennend scharf, manche sogar überaus scharf. Man verwendet die ganzen Schötchen zum Einlegen von Mixed Pickles, Gurken und Heringen, vor allem für eingelegte Bratheringe. Ebenso für Wildbeizen und für die Sauerbraten-Marinade. Geben Sie auch einmal 1-2 Chilieschoten in weiße Bohnensuppe, Tomatengerichte, Gulasch und zu derben Kartoffelgerichten.

Piment
(lat. Pimenta officinalis L.)
Piment, auch Nelkenpfeffer, Gewürzkörner oder Neugewürz genannt, sind die getrockneten braungrauen Beeren des immergrünen Pimentbaumes aus der Gattung der Myrtengewächse. Die Beeren werden kurz vor der Reife geerntet und dann getrocknet. Sie haben einen winzigen, vierzackigen Kelchrand, im Innern enthält jede Beere zwei Fächer, die je ein schwarzbraunes Samenkörnchen tragen.

Herkunft: ursprünglich aus Südamerika; heute aus Westindien, Mexico, Jamaica, Guatemala, Kuba und Brasilien

Gewürzgattung: Fuchtgewürz
Angebotsformen: ganz oder gemahlen
Geschmack: pfeffrig-würzig, Nelken ähnlich

Verwendung in der Küche: traditionelle Küche: für Wurstwaren (Kochwurst), Spinat, Backwaren, Fisch- und Fleischgerichte, Sauerbraten, Saucen, Marinaden, Sauerbraten und Honigkuchen

moderne Küche: als Pfefferersatz in der Diätküche und für die Verwendung bei Produkten der Getränke-, Fleisch- und Fischindustrie

Dosierung: (für 4 Portionen) gemahlen: sparsam verwenden, eine Messerspitze genügt; bei ganzen Körnern kann ein halber Teelöffel mit in das Gericht gegeben werden

Heilwirkung: wirkt gegen Blähungen, Magenschmerzen, Durchfall, Verstopfung und hilft auch bei Nervosität und Stress

Unter vielen anderen Namen ist Piment noch bekannt: Nelkenpfeffer, Gewürzkörner, Neugewürz, Allgewürz, Englisch-Gewürz, Jamaikapfeffer. Dieses Allround-Gewürz schmeckt und riecht ein bißchen nach Pfeffer, nach Gewürznelken, nach Muskat und Zimt. Piment sind die getrockneten braungrauen Beeren (5-7 Millimeter groß) des immergrünen Piment- oder Nelkenpfefferbaumes aus der Gattung der Myriazeen, der bis zu 10 m hoch wird. Die Beeren werden kurz vor der Reife geerntet und in Spezial- öfen getrocknet. Sie haben einen winzigen, vierzackigen Kelchrand, im Innern enthält jede Beere zwei Fächer, die je ein schwarzbraunes Samenkörnchen tragen. Aus den lanzettlichen, ledrigen Blättern gewinnt man das ätherische Bayöl, das bei der Herstellung von Bayrum, für Haarwässer und Körperpflegemittel verwendet wird. Aus den Beeren gewinnt man ein Öl, das vielen Likören und Kräuter- schnäpsen zugesetzt wird. Außerdem findet das Öl Verwendung bei der Herstellung von Seifen, Parfüms und Kosmetika.

Piment stammt aus Südamerika. Das Gewürz wurde von den Begleitern des Christoph Columbus nach Europa mitgebracht - genau wie Vanille und Paprika. Sie fanden Piment in Westindien, später auch in Mexiko, wo die Azteken die Pimentkörner zum Würzen ihres Nationalgetränks Chocolada gebrauchten. Die Azteken gebrauchten die Pimentkörner zum Würzen ihres Nationalgetränks Chocolada. Erst im 17. Jahrhundert wurde Piment in Europa richtig bekannt und geschätzt - dann machte es allerdings gleich dem Pfeffer gehörig Konkurrenz. Das Wort Piment stammt von dem spanischen Wort pimienta = Pfeffer. Im Mittelalter benannte man mit Pimenta auch viele andere Gewürze. Die beste Piment-Qualität kommt heute aus Jamaika.