Safran
(lat.: crocus sativus L.)

Die Safranpflanze ist eine Krokusart. Sie gehört zur Familie der Schwertliliengewächse. Aus der Knolle erwächst die fliederfarbene Safranblüte, aus dem Fruchtknoten eine etwa 10 cm langer Griffel, der an seiner Spitze eine orangerote dreigliedrige Narbe trägt. Diese Safranfädchen werden von den geernteten Blüten abgeschnitten und getrocknet.

Herkunft: Spanien, Südfrankreich, Griechenland, Österreich und Indien.

Gewürzgattung: Blütengewürz

Angebotsformen: gemahlen und ganz als Fäden.

Geschmack: würzig, etwas scharf, bitter

Verwendung in der Küche: für Reisgerichte (Paella), Backwaren, Suppen, Bouillabaisse, Saucen, Schalentiere, Fleisch- und Fischgerichte, Pudding und Grießbrei

Dosierung: (für 4 Portionen) eine winzige Prise genügt
Heilwirkung: Blähungslindernd, hilft bei Menstruationsbeschwerden

Nicht umsonst ist Safran auch heute noch ein kostbares und teures Gewürz. Allerdings gibt es abgepackte Miniportionen preiswert zu kaufen. Zum Glück braucht man auch wirklich nur einen Hauch Safran, um damit zu würzen. Kultivierung und Ernte sind aufwendig und mühsam. Die Safranpflanze ist eine Krokusart, ähnlich unserer Herbstzeitlosen. Aus der Knolle erwächst die fliederfarbene Safranblüte, aus dem Fruchtknoten ein etwa 10cm langer Griffel, der an seiner Spitze eine orangerote dreigliedrige Narbe trägt. Diese Narbenfäden - sie fühlen sich fettig an - werden von den geernteten Blüten abgeschnitten und getrocknet. Sie kommen entweder als Safranfädchen oder pulverisiert in den Handel. Man braucht etwa 100.000 Blütennarben, um ein Kilo gebrauchsfertiges Safran zu gewinnen! Der Name Safran kommt vom arabischen za'fran = gelb. Safran hat eine starke Farbkraft: Von 0,01 Gramm Safran werden noch drei Liter Wasser gelb gefärbt. Der Geruch ist schwer und fast narkotisierend, der Geschmack würzig, leicht süßbitter. Als eigentliche Safranheimat gilt Kleinasien, aber auch in vielen südeuropäischen Ländern wurde und wird Safran angebaut. Der Hauptlieferant für Safran ist heute Spanien. Auch in Südfrankreich, im Iran und in Österreich wird Safran kultiviert.

Im Altertum schätzte man Safran, den "König aller Pflanzen", als Medizin, Gewürz und Färbemittel hoch ein. Er wird gelobt in Salomons Liedern, den Versen der griechischen und römischen Dichter, in den Schriften der Gelehrten und Ärzte jener Zeit. Gelb war die Farbe der Herrschenden, der Auserwählten, eine heilige Farbe. Gelb waren die Schuhe babylonischer Könige, safrangelb die Kleider der ersten Damen im Staate. Die Griechen streuten Safranpulver in ihre Tempel und Paläste, und sie füllten die Kissen der Gäste mit den wohlriechenden Blüten. Im südlichen Spanien legt man die Blüten auch heute noch als Duftspender in Schränke und Schubladen. Safran war auch im Mittelalter das teuerste Gewürz und gehörte nur den Reichsten des Landes. Kein Wunder, daß seine Kostbarkeit immer wieder zu Verfälschungen verleitete. Die Geschichtsschreiber des Altertums klagten darüber, und im Mittelalter wurden grausame Strafen gegen die "Safranschmierer" verhängt: vom Hände- abhacken bis zur Todesstrafe. Nürnberg war damals der Handelsplatz für Safran. In der Industrie braucht man Safran heute als Gelb-Färbemittel, für Backwaren, zur Likörbereitung von besonders exquisite Liköre, als Farbgeber und Duftspender für Parfüms und Kosmetika.

Safran in der Küche
Zuerst die typischen Safrangerichte: die Marseiller Bouillabaisse, orientalischer Pilaf, spanische Paella, Weißbrot, Brötchen und Sandkuchen. Mit Safran würzt man in winzigen Mengen: alle Lamm- und Hammelfleischgerichte, Bouillons und Fleischbrühen, Fischsuppen und -soßen, Fischgulasch, Reisgerichte mit Fisch oder Fleisch, Zwiebelfleisch, Tomaten, Hühnerfleisch mit Reis, gelbe Puddinge, Puddingsoßen, Grießbrei, Milchsuppen, Milchreis, süße Kringel und Brezel - und viele Gerichte der nahöstlichen, spanischen, südfranzösischen und italienischen Küche. Safran wird immer in etwas heißem Wasser aufgelöst, ehe man das Gewürz in den Kochtopf gibt.

Sandthymian
(Thymus serpyllum)
Wilder Thymian (Thymus serpyllum), aus der Familie der Lippenblütler. Im Gegensatz zum Echten Thymian (Thymus vulgaris) ist der Wilde Thymian eine in Mitteleuropa beheimatete Pflanze.

Quendel wird auch Feldthymian, Quendel, Wilder Zimt, Immenkraut, Liebfrauenbettstroh, Marienbettstroh, Rauschkraut, Feldkümmel, Rainkümmel, Grundling, Wurstkraut, Kudelkraut, Keale oder Hollaien genannt. Wilder Thymian wurde schon im 15. Jahrhundert als Heilpflanze in den Gärten angebaut.

Wilder Thymian hat eine tief in den Erdboden reichende Zentralwurzel und breitet sich davon ausgehend mit liegenden Stängeln aus. Eine einzelne Pflanze bildet auf diese Weise einen geschlossenen Teppich, der bis zu einem Quadratmeter groß sein kann.

Die Blätter der Pflanze sind klein und glänzend. Aus den Stängeln treiben jedes Jahr eine große Anzahl von Blütentrieben, die zehn bis fünfzehn Zentimeter hoch werden. In den Blattachseln stehen drei bis sechs der bis 4 Millimeter langen, rosaroten Blüten in einer Scheinähre.

Die Blütezeit des Wilden Thymians ist von Mai bis September. Die Pflanze bildet während dieser Zeit Nektar für bestäubende Insekten. Für die Imkerei ist der Wilde Thymian daher eine wichtige Bienenweide.

Scharf-Paprika
(lat. Capsicum annum L.)

Paprika ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse. Sie wird bis zu 60 cm hoch, hat breite, kräftig grüne Blätter. Man unterscheidet zwischen Gemüse-, und Gewürzpaprika. Schärfeträger ist das Capsaicin in den Samen. Je mehr Samen des Gewürzpaprikas mitvermahlen werden, desto schärfer wird das Paprikagewürz.

Herkunft: Mittel- und Südamerika südliches Europa, Indien, Ostafrika, Gewürzgattung: Fuchtgewürz Angebotsformen: gemahlen, Paprika Rosen, scharf; Paprika edelsüß, mild
Geschmack: süßlich-mild bis scharf

Verwendung in der Küche: traditionelle Küche: für Gulasch, Eintöpfe, Gemüse, Suppen, Saucen, Fleisch, Kartoffeln, Fisch, Geflügel- und Käsegerichte moderne Küche: für Aufläufe, Quarkdips, Marinaden, Chutneys, Relishes und Nudelsaucen internationale Küche: für pikante Saucen, Chili con Carne

Dosierung: (für 4 Portionen) sparsam, eine Messerspitze bei scharfen Sorten; einen Teelöffel bei milderen Sorten, je nach Gericht

Heilwirkung: wirkt kreislaufanregend, entzündungshemmend, durchblutungsfördernd und schweißtreibend

Übrigens: Die europäische Paprikapflanze, wurde aus den südamerikanischen Chilis kultiviert. Christoph Kolumbus brachte die Chilis von seinen Entdeckungsreisen aus Amerika mit und nannte sie "roter Pfeffer". Noch heute wird im angelsächsischen Sprachgebrauch, Paprika "red pepper" genannt.

Paprika ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse. Die Paprikapflanze wird bis zu 60 cm hoch, sie hat breite, kräftig grüne Blätter und treibt gelblichgrüne Blüten. Die prallen zentimetergroßen Schoten sind länglich spitz und lackrot. Es gibt etwa 30 Paprika- arten, milde und scharfe, wildwachsende und kultivierte, die sich deutlich voneinander unterscheiden. Verwandt ist Paprika mit den tropischen Chilies, aus denen der Cayenne- pfeffer gewonnen wird. Zwei Paprikaarten werden heute in Europa hauptsächlich kultiviert: der Gemüsepaprika mit seinen großen gelben, roten und grünen Schoten und der Gewürzpaprika, den man in Streudosen und luftdicht abgepackten Tütchen kaufen kann. Die geernteten Gewürz-Paprikaschoten werden getrocknet, dann zermahlen. Die reifen Schoten haben wenig Fruchtfleisch und Saft, sie sind innen hohl und durch die Scheidewände, die Paprikaadern, unterteilt. In den Adern und in den Samen sitzt der Schärfeträger, das Capsaicin. Je mehr Adern und Samen mitvermahlen werden, desto schärfer wird der Paprika. Durch dosierte Samenzusätze - es werden auch übriggebliebene Scheidewände und Samen der besseren Sorten für besonders scharfe Paprika- qualitäten mitverwendet - wird die Paprikaschärfe reguliert. Paprika ist also nicht gleich Paprika. Es gibt fünf Geschmacks- und Qualitätsstufen, deren Schärfegehalt unterschiedlich ist:

1. Delikateß-Paprika:
Er besteht aus den besten Paprikafrüchten, würzt ganz mild aromatisch und gibt den Speisen eine appetitliche hellrote Farbe. Delikateß-Paprika eignet sich für die Diätkost. In der Industrie nimmt man ihn zum Färben von Tomatenmark und Tomatenketchup.

2. Edelsüß-Paprika:
Das ist das gebräuchlichste Paprikagewürz. Es schmeckt sehr würzig mit einer milden Schärfe und färbt die Speisen dunkelrot.

3. Halbsüß-Paprika:
Er hat schon eine bedeutend schärfere Würzkraft und ist deshalb besonders für kräftige Fleischgerichte, zum Beispiel Hammelfleischgerichte und Ungarisch Gulasch, geeignet.

4. Rosen-Paprika:
Er ist die schärfste Paprikasorte, die man bei uns kaufen kann. In der ungarischen und Wiener Küche wird Rosen-Paprika am meisten verwendet. Er würzt brennend-scharf und färbt die Speisen stark rot.

5. Scharf-Paprika:
Er ist hier nur der Vollständigkeit halber angegeben. Sein Geschmack ist so durchdringend und beißend scharf - er wird aus minder guten Früchten und Zusätzen von Samen und Adern hergestellt -, daß er bei uns gar nicht erst in den Handel kommt.

Paprika wirkt appetitanregend und hat einen hohen Vitamin-C-Gehalt, der von keiner anderen Würz- und Gemüsepflanze erreicht wird. Paprika gilt als verdauungsfördernd, als Mittel gegen Migräne und Schwächezustände. Die Paprikapflanze stammt aus Südamerika. Heute wird Paprika hauptsächlich in Ungarn, aber auch in Brasilien, Marokko, USA, Jugoslawien, Bulgarien, Spanien, Griechenland und in der Türkei angebaut. Auf der zweiten Entdeckungsfahrt von Kolumbus gehörte zu seinen Reisebegleitern Dr. Chanca, ein Arzt aus Sevilla. Durch ihn gelangte um 1494 Paprika nach Europa. Zuerst betrachtete man Paprika damals als eine Pfefferart und baute die Paprikapflanze, den sogenannten spanischen Pfeffer, mehr als exotische Zierpflanze an. Knapp hundert Jahre später hatte sich der Paprika-Anbau in Spanien durchgesetzt und verbreitete sich schnell über ganz Europa - bis er seine neue Heimat in Ungarn fand und das ungarische Nationalgewürz wurde. Der Name Capsicum ist griechischer Herkunft und bezieht sich auf die kapselähnliche Form der Schote sowie auf den scharfen, beißenden Geschmack. Griechisch ist auch die Pfefferbezeichnung Peperi und Piperi, die auch auf den spanischen Pfeffer angewendet wurde. Die Balkanvölker machten daraus peperke und paparka, und aus diesen Wörtern entstand das internationale Wort Paprika.

Senfkörner
Sinapis alba L.

Senfkörner heißen auch Weißer Senf. Er stammt aus Westasien; und wie so viele andere Gewürze, hat sich der Weiße Senf auch bei uns heimisch gemacht. Er wird seit langer Zeit in ganz Europa, unter anderem auch in Nord- und Mittelamerika, in Ostindien, Japan und in Nordafrika angebaut. Die beste Qualität kommt jetzt aus Kanada und Montana/USA. Übrigens: In Ostfriesland und Schleswig- Holstein gibt es größere Anbaugebiete für Senf. Die krautigwachsende Senfpflanze gehört zu den Kreuzblütlern (Kruziferen). Die hübschen, gelb-blühenden Senffelder werden im Spätsornmer wie Getreide abgeerntet. Als Gewürz verwendet man die in Schoten gereiften kugeligen, gelblichbraunen Senfkörner, die viel Eiweiß und bis zu 36% fettes Öl enthalten. Dieses Öl wird zu Speiseöl verarbeitet. Senfkörner schmecken rettichscharf und leicht brennend. Der typische scharfe Geschmack entsteht durch die Einwirkung des Enzyms Myrosinase auf das im Samen befindliche Glykosid Sinalbin (Glykoside sind chemisch- ähnlich aufgebaute Pflanzenstoffe). Aus den gemahlenen Körnern wird Senfmehl und daraus Speisesenf zubereitet. Senf ist seit ältester Zeit bekannt als Würze und

Heilmittel. In der Bibel ist Senf erwähnt, die Griechen und Römer lobten ihn hoch, und das erste genaue Speisesenf-Rezept ist von Lucius Columella, einem Landbau-Chronisten, in Italien um 50 nach Christi aufgeschrieben worden. Der Name Senf entwickelte sich aus dem lateinischen sinapis über das althochdeutsche Wort senaf. Der Name Mostrich für Speisesenf stammt aus den Gegenden, in denen man das Senfmehl nicht mit Essig, sondern mit jungem Wein oder Traubenmost anrührte. Senfsaat wird auch heute noch in der Arzneimittel-Industrie verwendet. Es gibt: Senfsalben, Senfbäder, Senfpflaster und -umschläge und Senfeinreibemittel.

Senfkörner in der Küche
Man braucht sie vor allem für Fischmarinaden und Fleischbeizen, zum Einlegen von Gurken, Mixed Pickles, Kürbissen, kleinen Zwiebeln, grünen Tomaten, zum Würzen von scharfen Soßen (vorher leicht zerstampfen) und bei der Wurstbereitung. Senfkörner geben Sülzen und Aspikgerichten, eingelegtem Suppenkraut, Sauergemüse, Weißkohl, Wirsingkohl, Rosenkohl und Sauerkraut einen besonders würzigen Geschmack.

Sternanis
Illicium verum Hook.fil.

Dieses tropische Gewürz war schon vor 3000 Jahren im hochkultivierten China als Gewürz- und Arzneipflanze bekannt und sehr begehrt. Erst sehr spät kam Sternanis - auch Badian genannt, von badius = braun - nach Europa. Das lag wahrscheinlich mit an der jahrtausendealten Tradition, das Reich der Mitte von der übrigen Welt abzukapseln und nichts Fremdes zu dulden. Es ist erstaunlich, daß der Weltreisende Marco Polo, dem die Geschichte so viele wichtige Informationen über fremde Sitten und Lebensgewohnheiten des China um 1275 verdankt, den Sternanis überhaupt nicht erwähnte. Der englische See- und Kaperfahrer Sir Thomas Cavendish soll am 9. September 1588 das Gewürz Sternanis von den Philippinen nach Plymouth mitgebracht haben - die Philippinen wurden erst 1521 durch Magalhaes entdeckt. Als Gewürz setzte sich der Sternanis damals noch nicht durch - wahrscheinlich ist, daß nur die Botaniker sich für dieses neue tropische Gewürz interessierten. Die Tatsache, daß im 17. Jahrhundert der Sternanis am russischen Hof als Gewürz geschätzt wurde - besonders als Geschmackszutat

für Tee - läßt darauf schließen, daß er auf Karawanenwegen quer durch Asien, Rußland, Arabien nach Europa gebracht wurde. Und noch viel später - am Ende des 18. Jahrhunderts - setzte sich der Sternanis in Deutschland als Gewürz durch. Trotzdem ist Sternanis auch heute noch längst nicht so bekannt und beliebt, wie er es verdiente. Das wichtigste Anbaugebiet ist heute Südostasien: Südchina, Japan, Vietnam, Hinterindien, die philippinischen Inseln und Jamaika. Während unsere einheimische Anispflanze ein einjähriges Doldengewächs ist und mehr einer Kräuterpflanze ähnelt, ist Sternanis die Frucht eines Baumes. Diese immergrünen Magnolienbäume werden bis zu 10 m hoch und bilden Zypressenartige Wälder.