Wachholderbeeren
(lat.: Juniperus communis L.)

Der Wacholderstrauch ist ein zypressenartig wachsendes Nadelgehölz. Zwei Jahre brauchen die kugeligen schwarzbraunen bis bläulichen Beeren bis zur Reife, sie überwintern also im halbreifen Zustand und werden im nächsten Herbst gepflückt.

Herkunft: ganz Europa, Asien, Nordamerika und Nordafrika Gewürzgattung: Fuchtgewürz Angebotsformen: ganze Beeren Geschmack: schwach bitter, würzig-aromatisch mit süßlichem Beigeschmack Verwendung in der Küche: für Marinaden und Fischsud, Wild- und Fleischgerichte, Schwarzwurzeln, Sauerkraut, in Kohlrezepten, Suppen, Saucen, zur Herstellung von Gin und Genever, zum Pökeln und Beizen Dosierung:(für 4 Portionen) zwei bis drei zerdrückte Wacholderbeeren reichen zum Mitkochen aus; unzerdrückt kann es auch ein Teelöffel sein Heilwirkung: regen den Appetit an, sind harntreibend und blähungslindernd, appetit- und verdauungsfördernd,
leicht husten- und schleimlösend; äußerlich angewendet: durchblutungsfördernd und schmerzlindernd

Wacholder hat viele Namen: Machandel heißt er im Märchen, Granwirlbeere im Gebirge, nach heidnischen Bräuchen klingen diese Namen: Räucherstrauch und Feuerbaum. Der Wacholderstrauch wächst in ganz Europa, vom Süden bis in die Öden nördlicher Länder. Das zypressenartig wachsende Nadelgehölz wird gern in Gärten und Parks als Zierstrauch angebaut, meist wächst er aber wild, besonders in kargen Heide- und Berglandschaften.

Es gibt Wacholderbäumchen, die jahrhundertealt und 15 m hoch gewachsen sind. Zwei Jahre brauchen die kugeligen schwarzbraunen bis bläulichen Beeren bis zur Reife, sie überwintern also im halbreifen Zustand und werden im nächsten Herbst gepflückt. Die Wacholderbeeren riechen etwas harzig nach Tannen, sie schmecken bitterwürzig und leicht süß. Der kräftige Wald- und Heidegeschmack beruht auf dem hohen Gehalt an ätherischen Ölen, Harzen, Bitter- und Gerbstoffen und Zucker. Das zähe, wurmfeste Wacholderholz ist ein gutes Material für alle Drechslerarbeiten. Selbst aus dem Holz wird ein ätherisches Öl und eine Teerart gewonnen, die beide seit altersher als Volksheilmittel benutzt wurden. Die Araber bereiteten aus den Beeren einen zu Mus eingedickten Saft, der in ihrer Medizin eine wichtige Rolle spielte. Wacholder ist eines der Gewächse, um die sich die meisten abergläubischen und mythischen Vorstellungen rankten. In der Bibel und in religiösen Legenden tauchte er immer wieder auf. Die Germanen benutzten Wacholderzweige als Räucherwerk bei ihrem Götterkult, bei Opferhandlungen und Toten- verbrennungen. Wacholderbäume waren heilig und durften nicht frevlerisch abgeschlagen werden. Im Volksglauben hieß es, daß der Rauch vom verbrannten Wacholderreisig und Wacholderstöcke vor Pest, bösen Geistern und Hexen schütze.

Man schluckte die Beeren gegen allerlei Krankheiten, selbst gegen die Melancholie! Heute haben Wacholderbeeren in der Medizin noch immer einen weiten Anwendungsbereich: Kneipp empfiehlt sie in seiner "Kräuterkur" in verschiedener Form - Wacholderöl und -Spiritus als Einreibung und Hautreizmittel bei chronischen Erkrankungen, vor allem der Gelenke, und bei tiefer liegenden Entzündungen sowie gegen Flechten. Innerlich wendet er das Wacholderöl an gegen Magen- und Darmstörungen, überhaupt zur Regelung der Drüsentätigkeit und der Magenbewegung, ferner bei Leberleiden, Migräne Herzklopfen. Berühmt ist seine Wacholderbeer-Kur bei Magenverstimmungen, wobei man am 1. Tag mit 5 Beeren anfängt, bis 15 Beeren hinaufgeht und dann wieder zu 5 Beeren am Tag zurückdosiert. Die Gewürzindustrie bezieht den größten Ernteteil heute aus Jugoslawien, in geringerem Maße aus Italien, das zum Teil seine Ware aus Jugoslawien noch dazukauft. Der größte Teil der einheimischen und eingeführten Ernte geht an die Branntwein-Industrie: Gin, Genever, Steinhäger, andere Wacholderschnäpse, und Liköre werden daraus gebrannt. Der Name Wacholder stammt wohl von den althochdeutschen Silben wach = wacker, immerlebend, immergrün und ter = der Baum.

Wacholder in der Küche
Ganz oder zerdrückt gehören die Beeren besonders zu Wild und Wildgeflügel, von der Beize bis zum Hasenpfeffer. Auch Schweine-, Hammelfleisch, Sauerbraten, dunkle und derbe Fleischragouts, deftige Aufläufe, das Kochfischwasser, Fischmarinaden, Sauerkraut, Steckrüben, Rotkohl, Rote Beete brauchen das würzige Aroma. Mitgekocht in kräftiger Hausmannskost, mildert Wacholder strengen Kohlgeruch und -geschmack.

Weißer Senf - Senfkörner
Sinapis alba L.

Senfkörner heißen auch Weißer Senf. Er stammt aus Westasien; und wie so viele andere Gewürze, hat sich der Weiße Senf auch bei uns heimisch gemacht. Er wird seit langer Zeit in ganz Europa, unter anderem auch in Nord- und Mittelamerika, in Ostindien, Japan und in Nordafrika angebaut. Die beste Qualität kommt jetzt aus Kanada und Montana/USA. Übrigens: In Ostfriesland und Schleswig- Holstein gibt es größere Anbaugebiete für Senf. Die krautigwachsende Senfpflanze gehört zu den Kreuzblütlern (Kruziferen). Die hübschen, gelb-blühenden Senffelder werden im Spätsornmer wie Getreide abgeerntet. Als Gewürz verwendet man die in Schoten gereiften kugeligen, gelblichbraunen Senfkörner, die viel Eiweiß und bis zu 36% fettes Öl enthalten. Dieses Öl wird zu Speiseöl verarbeitet. Senfkörner schmecken rettichscharf und leicht brennend. Der typische scharfe Geschmack entsteht durch die Einwirkung des Enzyms Myrosinase auf das im Samen befindliche Glykosid Sinalbin (Glykoside sind chemisch- ähnlich aufgebaute Pflanzenstoffe). Aus den gemahlenen Körnern wird Senfmehl und daraus Speisesenf zubereitet. Senf ist seit

ältester Zeit bekannt als Würze und Heilmittel. In der Bibel ist Senf erwähnt, die Griechen und Römer lobten ihn hoch, und das erste genaue Speisesenf-Rezept ist von Lucius Columella, einem Landbau-Chronisten, in Italien um 50 nach Christi aufgeschrieben worden. Der Name Senf entwickelte sich aus dem lateinischen sinapis über das althochdeutsche Wort senaf. Der Name Mostrich für Speisesenf stammt aus den Gegenden, in denen man das Senfmehl nicht mit Essig, sondern mit jungem Wein oder Traubenmost anrührte. Senfsaat wird auch heute noch in der Arzneimittel-Industrie verwendet. Es gibt: Senfsalben, Senfbäder, Senfpflaster und -umschläge und Senfeinreibemittel.

Senfkörner in der Küche
Man braucht sie vor allem für Fischmarinaden und Fleischbeizen, zum Einlegen von Gurken, Mixed Pickles, Kürbissen, kleinen Zwiebeln, grünen Tomaten, zum Würzen von scharfen Soßen (vorher leicht zerstampfen) und bei der Wurstbereitung. Senfkörner geben Sülzen und Aspikgerichten, eingelegtem Suppenkraut, Sauergemüse, Weißkohl, Wirsingkohl, Rosenkohl und Sauerkraut einen besonders würzigen Geschmack.

Wilder Zimt
(Thymus serpyllum)
Wilder Thymian (Thymus serpyllum), aus der Familie der Lippenblütler. Im Gegensatz zum Echten Thymian (Thymus vulgaris) ist der Wilde Thymian eine in Mitteleuropa beheimatete Pflanze.

Quendel wird auch Feldthymian, Sandthymian, Quendel, Immenkraut, Liebfrauenbettstroh, Marienbettstroh, Rauschkraut, Feldkümmel, Rainkümmel, Grundling, Wurstkraut, Kudelkraut, Keale oder Hollaien genannt. Wilder Thymian wurde schon im 15. Jahrhundert als Heilpflanze in den Gärten angebaut.

Wilder Thymian hat eine tief in den Erdboden reichende Zentralwurzel und breitet sich davon ausgehend mit liegenden Stängeln aus. Eine einzelne Pflanze bildet auf diese Weise einen geschlossenen Teppich, der bis zu einem Quadratmeter groß sein kann.

Die Blätter der Pflanze sind klein und glänzend. Aus den Stängeln treiben jedes Jahr eine große Anzahl von Blütentrieben, die zehn bis fünfzehn Zentimeter hoch werden. In den Blattachseln stehen drei bis sechs der bis 4 Millimeter langen, rosaroten Blüten in einer Scheinähre.

Die Blütezeit des Wilden Thymians ist von Mai bis September. Die Pflanze bildet während dieser Zeit Nektar für bestäubende Insekten. Für die Imkerei ist der Wilde Thymian daher eine wichtige Bienenweide.