Zimt
(lat.: cinnamomum)

Zimt wird aus der Innenrinde des immergrünen Zimtbaumes gewonnen, der zur Familie der Lorbeergewächse gehört. Von der Außenborke befreit rollt sich die Zimtrinde beim Schälen und Trocknen zu Stangen ein.

Herkunft: Sri Lanka, südliches Indien, Philippinen, China, Madagaska, Karibik und Brasilien

Gewürzgattung: Rindengewürz
Angebotsformen: gemahlen und in Stangen
Geschmack: fein-aromatisch, süßlich

Verwendung in der Küche: traditionellen Küche: zu Obst, Milchsuppen, Milchreis, Fleisch (Sauerbraten und Lamm) und Gebäck (Lebkuchen) moderne Küche: süße Aufläufe, Fruchtsalat, Glühwein, Punsch internationale Küche: süß-sauer eingelegte Früchte, indische und arabische Küche (Geflügel- und Hackfleischgerichte, Reis-Pilaff)

Dosierung: (für 4 Portionen) gemahlen: eine Messerspitze zum Verfeinern, für die Weihnachtsbäckerei und für Süßspeisen kann es aber auch ein halber oder ganzer Teelöffel sein; Stange: eine Zimtstange aufbrechen und mitkochen. Anschließend wieder herausnehmen.

Heilwirkung: wirkt verdauungsfördernd, appetitanregend; Zimtöl hemmt leicht die Keimvermehrung von Bakterien und Hefen; hilft bei Reizhusten und Heiserkeit

Um gleich vorweg den Unterschied zu erklären: Zimt und Canehl stammen beide vom immergrünen Zimtbaum. Sie sind keine Früchte, sondern die von der Außenborke befreiten Innenrinden des Zimtbaumes. Zimt kommt gemahlen, Ceylon-Canehl nur als Stangenzimt in den Handel.

Unterschiede gibt es in den Kulturen der Zimtgärten. Der Ceylon-Zimtbaum wird in einer Größe von 2,5 bis 3 Metern gehalten und immer wieder beschnitten. Man schlägt die jungen Bäume ab und läßt aus den Wurzelstöcken Schößlinge austreiben. Die feine Rinde wird von der äußeren Borke und der Mittelrinde befreit und rollt sich dann von selbst nach beiden Seiten zusammen. Man schiebt sechs bis zehn Stück der feinsten Innenrinde ineinander, bündelt sie zu Rollen, läßt sie trocknen, bis gelblichbraune Zimtfarbe entstanden ist.

Die Zimtrollen kommen in Leinwandballen eingepackt. Je dünner die Rinde, um so feiner ist das Aroma. Um die Qualität zu bestimmen, gibt es für den Ceylon-Canehl eine eigene Wertmaß- Einheit: Ekelle. Der beste Zimt wird mit den Nummern (Ekellen) 00000 bewertet, dann sinkt die Qualität bis Ekelle 0, dann weiter über I bis Ekelle IV.

Der Geschmack ist feurig-würzig und leicht süß. Canehl enthält 2 bis 4% ätherisches Öl und bis zu 10% Stärke. Die andere Zimtsorte, Cassia vera, die später gemahlen in den Handel kommt, wird im Gegensatz zum Canehl von ausgewachsenen Bäumen gewonnen. Erst nach dem vierten Lebensjahr beginnt die Ernte. Die 1 bis 3 mm dicke Cassia-Innenrinde ist etwas dunkler und im Aroma und Geschmack kräftiger als Canehl. Die Rindenstücke - einseitig gerollt und etwa 30 bis 60 cm lang - werden in Leinen- oder Strohmattenballen von 50 Kilo verpackt und transportiert. Hauptlieferant für Canehl als Stangenzimt ist Ceylon, für Zimt China sowie Indonesien. Zimt ist eines der ältesten tropischen Gewürze der Welt, schon 3000 vor Christi wurde er in chinesischen Schriften erwähnt. Der Handel muß schon früh begonnen haben, denn um 1600 vor Christi - zu Davids und Salomons Zeiten - war Zimt als Gewürz und Zutat zum Räucherwerk für Kulthandlungen in Judäa bekannt. Der berühmte Arzt des Altertums, Hippokrates, hebt um 500 vor Christi seine medizinische Bedeutung hervor, und der griechische Philosoph Theophrastos rühmt 150 Jahre später den Zimt als köstliches Gewürz, vor allem zum Wein. Der römische Kaiser Vespasian weihte den Göttern vergoldete Zimtkränze, und auf den üppigen Gastmählern dieser Zeit spielte Zimt als Gewürz, Arznei, Parfüm und als Räucherwerk eine große Rolle.

Über das Zimt-Herkunftsland wußten die arabischen Zwischenhändler viele Märchen zu erzählen, um ihren Gewürzmarkt nicht zu gefährden. Herodot (482-424 v. Chr.) berichtete, daß der Zimt auf dem Grund eines Sees wachse, aber genaueres wußte er auch nicht. Die Araber behaupteten sogar, daß auch sie nicht genau wüßten, woher denn nun der Zimt stamme. Eine andere arabische Geschichte: Zimt kommt von den Zimtvögeln, die das Gewürz in ihren Nestern horten, und um es zu gewinnen, muß man die Nester mit Pfeil und Bogen abschießen.

Nach Mitteleuropa wurde der Zimt nachweislich im 9. Jahrhundert nach Christi eingeführt. Wegen seines hohen Preises kam er nur auf die Tische der ganz reichen Leute. Bezeichnend ist die Erzählung, wonach 1555 der Kaufherr Anton Fugger Schuldscheine von Karl V. vor den Augen des Kaisers in einem Kaminfeuer von kostbaren Zimtstangen verbrannte.

Die Portugiesen waren die ersten, die ein Handelsmonopol für Zimt und eine Schreckensherrschaft auf Ceylon errichteten. Abgelöst wurden sie von den Holländern, die ihnen in nichts nachstanden. Die Holländer ließen sogar indonesische Zimtbäume ausrotten, damit die Ceylon-Ernte übersichtlich und der Preis so hoch wie möglich gehalten werden konnte. Die damals allmächtige Holländisch- Ostindische Kompagnie, die ja auch den Handel von Muskat und Gewürznelken beherrschte, führte blutige Zimt-Kriege mit den Portugiesen und den Ceylonesen. 1796 eroberten die Engländer Ceylon, und London wurde nun internationaler Zimt-Markt. Es blieb auch unter den Engländern beim strengen Monopol, bis 1853 der hohe Ausfuhrzoll aufgehoben wurde. Nicht aus reiner Menschenfreundlichkeit, sondern aus Notwehr, weil inzwischen in den holländischen Kolonien Indonesiens neue Zimtplantagen reiche Ernte abwarfen.

Nach dieser historisch und wirtschaftlich bedeutenden Entwicklung wurde der Zimt endlich billiger und eroberte sich in jedem Haushalt seinen Platz - vor allem neben Zucker und Reis.

Industriell finden Zimt und Ceylon-Canehl Verwendung in der Parfümerie- und Seifenproduktion, bei der Likör- und Magenbitterherstellung, bei magenstärkenden und verdauungsanregenden Arzneien.
Zimt in der Küche
Zucker, Zimt und Reis gehören zusammen, und alles, was gesüßt wird, darf auch mit Canehl gewürzt werden: alle süßen Soßen und Suppen, Kompotte, Puddinge, alle warmen und kalten Obstspeisen, Marmeladen, Glühwein, Punsch, Kakao, Milchmixgetränke, Eiskaffee, schwarzer Kaffee und Tee, Rotkohl, süßsauer eingelegte Kürbisse, Senfgurken, Pfeffergurken, Pflaumen, Birnen, Mixed Pickles.

Gemahlener Zimt würzt Milchreis, Eis, süße Breie, Kuchen, Weihnachtsgebäck (Zimtsterne und Zimtwaffeln, Zimtschnitten und Zimtröllchen), Bratäpfel, Torten, Blech-Obstkuchen, Obstsalate, selbstgemachte Bonbons und Pralinen. Eine Prise Zimt sollte auch mitziehen in allen Stachelbeerspeisen und in salzigen, sämigen Bratensoßen, die mit Maisstärke oder Kartoffelmehl gebunden werden.

Zwiebel
Allium cepa

Wahrscheinlich stammt die Zwiebel aus Zentralasien, heute wird sie überall angebaut. Die Zwiebel ist eine ausdauernde Pflanze, die bei uns allerdings nur zweijährig angebaut wird. Sie bildet unter der Erde eine knollenartige Verdickung, hat hohle, röhrige Laubblätter und dicke grünlich weiße Blütendolden an einem bis zu 1 m hohen, hohlen Stengel. Es gibt sehr unterschiedliche Zwiebel- sorten, zum Beispiel die großen, milden Gemüsezwiebeln, die kleinen, zarten Perlzwiebeln, die roten Zwiebeln, die Frühlingszwiebeln und die Haushalts- oder Winterzwiebeln. Zum Würzen verwendet man die Zwiebelknolle und die jungen Blattröhren der Frühlingszwiebeln.

Ohne Frage ist die Zwiebel seit Urzeiten das am meisten gebrauchte und geschätzte Gewürz auf der ganzen Welt. Schon bei den Ägyptern und den Babyloniern wurde sie angebaut. Pharao Cheops zum Beispiel ließ täglich an die 100.000 Sklaven, die mit dem Bau seiner Pyramide beschäftigt waren, Zwiebeln verteilen. Und der Babylonierkönig Nerodoch-Baladan pflanzte eigenhändig in seinem Gewürzgarten die aromatischen Knollen an. Bei uns lernte man die würzige Knolle erst um Christi Geburt kennen, und zwar durch die römischen Besatzer. Das wird auch aus dem Namen "Zwiebel" erkenntlich. Er ist eine Eindeutschung der lateinischen Bezeichnung für Zwiebel "Cepula" (kleiner Kopf). Heute essen wir übrigens nach den Engländern die meisten Zwiebeln in Europa.

Die Zwiebel enthält Vitamin C und Vitamine der B-Gruppe, daneben Mineralien und schwefelhaltiges Öl. Sie wirkt verdauungsfördernd und blutreinigend. Zwiebeln schmecken scharf, leicht schwefelartig und süßlich. Die verschiedenen Sorten sind unterschiedlich

im Geschmack. Die kleinen Perlzwiebeln, die roten Zwiebeln und auch die Frühlingszwiebeln sind viel milder als die normalen Haushaltszwiebeln.

Zwiebel-Geruch
Allerdings hat die Zwiebel nicht immer nur Anhänger gehabt. Ihr nicht gerade vornehm zurückhaltender Duft - er wird durch ein schwefelhaltiges ätherisches Öl hervorgerufen - hat immer Leute mit feinen Nasen abgestoßen. Noch in einem Buch aus dem vorigen Jahrhundert liest man folgendes: "Der Zwiebelatem des Russen ist für den Germanen eine Scheidewand, die keine Gemeinschaft zuläßt." Und dabei ist dieser "Zwiebelatem" einfach zu beseitigen. Nach dem Genuß roher Zwiebeln - gekochte riechen nicht mehr durchdringend nach Zwiebel - ißt man etwas Petersilie. Und gegen den Zwiebelgeruch an Händen und auf Küchenbrettern schützt man sich, indem man alles, was mit der Knolle in Berührung kommt - Hände, Messer, Brett - vor und nach dem Zwiebelschneiden kalt abspült.

Zwiebel-Medizin
In einem waren sich aber Freunde und Feinde des Zwiebelgeruchs immer einig: Daß sie mit das gesündeste Gewürz ist, was wir kennen. Im Altertum hat man ihr geradezu Wunderkräfte zugeschrieben. Vom Liebeskummer bis zum Haarausfall, von der Blindheit über den Schlangenbiß bis zum Schnupfen - mit der Zwiebel glaubte man alles heilen zu können. Inzwischen hat man festgestellt, daß unsere Vorfahren gar nicht einmal unrecht hatten. Zwar kann man mit der Zwiebel keinen Liebeskummer heilen. Aber sie enthält viele wertvolle Vitamine (vor allem Vitamin C und B), Mineralien und ätherische Öle, die das Blut reinigen, die Verdauung fördern und gegen Herzinfarkt schützen. Zudem enthält die Zwiebel so viele natürliche Antibiotika, daß ihr Saft ein wirksames Vorbeugemittel gegen Husten und Heiserkeit ist.

Zwiebel-Tränen
Die ätherischen Öle der Zwiebel sind schuld daran, daß man beim Schneiden Tränen vergießt. Man kann sich gegen dieses Tränenvergießen schützen, indem man Zwiebelpulver oder Zwiebelsalz nimmt oder zu Zwiebelflocken greift. Zwiebelpulver oder -salz eignen sich immer dort, wo in eine ganz feine Sauce nur ein Hauch Zwiebel gehört. Getrocknete Zwiebelflocken verwendet man nur zum Kochen und Schmoren. Am aromatischsten sind und bleiben aber doch die ganzen Zwiebeln. Und damit sie beim Schneiden keinen ganz großen Tränenstrom verursachen, kann man folgenden Trick anwenden: Man taucht die geschälte Zwiebel ins kalte Wasser, halbiert sie, legt sie mit der Schnittfläche auf ein Brett und schneidet die Hälften zuerst von oben beginnend längs in Scheiben und danach quer in Würfel.

Zwiebel in der Küche
Mit Zwiebeln würzt man: So gut wie alles, was salzig ist, kann zumindest einen Hauch Zwiebelaroma im Hintergrund vertragen. Nur für Speisen der ganz feinen Küche, zum Beispiel feine weiße Saucen oder zarte Salate, sollte man statt der Zwiebel lieber ihre elegantere Verwandte, die Schalotte, oder Schnittlauch nehmen. Mit Süßspeisen verträgt sich die Zwiebel überhaupt nicht.

Die frischen Frühlingszwiebeln, die ähnlich wie Porree leicht braune Flecken bekommen und faulig werden, dürfen nicht allzu lange aufgehoben werden. Sie halten sich höchstens 6 Tage im Kühlschrank, wenn man alle braunen Stellen abschneidet. Die röhrigen grünen Blätter der Frühlingszwiebel lassen sich übrigens genau wie Schnittlauch verwenden. Man hackt sie oder schneidet sie mit der Küchenschere fein und gibt sie an Salate oder über Quark. Sie sind allerdings ein wenig schärfer als die dünneren Schnittlauchstangen. Die anderen Zwiebeln lassen sich mehrere Wochen aufheben, wenn man sie luftig und kühl lagert - am besten im Keller. Aber aufgepaßt, sie werden schärfer und bitterer im Geschmack, wenn sie austreiben. Zwiebeln sollte man möglichst unmittelbar vor der Verwendung schneiden und hacken. Wenn rohe Zwiebeln nämlich längere Zeit mit Sauerstoff in Berührung sind, verlieren sie schnell Wohlgeschmack und Bekömmlichkeit. Wenn man weiß, daß die rohen Zwiebelstücke länger stehen müssen, dann sollte man sie kurz überbrühen. Eine angeschnittene Zwiebel hält sich im Kühlschrank ein bis zwei Tage, allerdings nur, wenn man sie luftdicht in Alufolie einpackt.