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dieser Seite: Indien, Kaffee, Anbau, Indonesien, Asien, Inhaltsstoffe, Instant, Kaffee
Indien
- Kaffeeanbau in Asien / Indischer Ozean
Indischer
Kaffee ist vor allem wegen seines speziellen Aufbereitungsverfahrens, dem "Monsooning",
interessant. Als die Waren noch per Segelschiff transportiert wurden, dauerte
die Überfahrt nach Europa mehrere Monate, in denen die grünen Bohnen
hoher Luftfeuchtigkeit ausgesetzt waren. Dabei veränderten sich Geschmack
und Farbe und die Bohnen hatten am Ende der Reise einen seltsamen Gelbstich. Die
Verbraucher hatten sich an diese | | Veränderung gewöhnt und
darum wird heute das "Monsooning" gezielt eingesetzt, indem die Bohnen
während des Monsuns in oben offenen Lagerhäusern der Witterung ausgesetzt
werden.
Qualitativ hochwertiger
Kaffee wird ausser im Staat Karnataka noch in Tellichery und Malabar im Staat
Kerala angebaut. Ausserdem im Südwesten sowie in Nilgeris im südöstlichen
Staat Tamil Nadu. Der Geschmack indischen Kaffees ist weich und würzig mit
einem kraftvollen Körper. |
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| | | Indonesien
- Kaffeeanbau in Asien
Kaffee wird
im ganzen Inselstaat angebaut und Java steht für einen der grossen Namen
des Kaffees. Java produziert einen aromatischen, säurearmen Kaffee, der von
Natur aus mild und ausgewogen im Geschmack ist. Er ist etwas säurebetonter
als Sumatra- oder Sulawesi-Kaffee und würziger im Geschmack. Die besten Plantagen
sind Blawin, Jambit, Kayumas und Pankur. Mokka Java ist eine Mischung aus Java
und jemenitischem
Mokka. Sumatra | | ist die zweitgrösste Insel. Hier wächst Kaffee,
der dem Java-Kaffee sehr ähnlich ist. Er wird jedoch von vielen Kaffeekennern
bevorzugt. Mandheling- und Ankola-Kaffees werden besonders geschätzt, wobei
ersterer weltweit als der Arabica mit der höchsten Geschmacksfülle gilt.
Auf Celebes, die auf auf indonesisch Sulawesi heisst, wächst Kaffee, der
sich durch einen vollmundigen Geschmack und ein exquisites Aroma auszeichnet.
Die bekanntesten Kaffees kommen aus Kalossi (Celebes Kalossi) und aus Rantepao.
Zu den führenden Plantagen auf Neuguinea gehört die Sigri-Plantage.
Indonesischer Kaffee ist
im Allgemeinen recht kräftig und würzig, hat eine schwere Geschmacksfülle
und eine dezente Säure. Zu den wichtigsten Exportländern gehören
Deutschland und Japan. |
Inhaltsstoffe Kaffee
Rund 800 bis 1000 Inhaltsstoffe des Kaffees sind bisher identifiziert.
Die Hauptbestandteile werden in ihrer Bedeutung erläutert.
Es werden die am häufigsten gestellten Fragen nach den Wirkungen des Kaffees auf die menschliche Gesundheit beantwortet.
Kaffee hat aufgrund seiner belebenden Wirkung und seines außergewöhnlichen Geschmacks schon sehr früh die Neugierde und den Forscherdrang des Menschen geweckt. So wurde die wichtigste Wert gebende Substanz, das Koffein, bereits im Jahr 1820 vom deutschen Chemiker Runge - übrigens auf Anregung von Goethe - isoliert. Trotz aller Anstrengungen ist es bis heute noch nicht gelungen, eine vollständige Bilanz aller Bestandteile des Kaffees aufzustellen, denn seine chemische Zusammensetzung ist äußerst komplex und hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab. Mit den in jüngster Zeit deutlich verbesserten Analysemethoden konnte jedoch eine Fülle neuer Erkenntnisse zu den Inhaltsstoffen gewonnen werden.
Vorgestellt werden im Folgenden nur die bemerkenswertesten Inhaltsstoffe des Kaffees. Zu berücksichtigen ist dabei, dass beträchtliche Unterschiede zwischen den einzelnen Coffea-Arten sowie den Varietäten innerhalb einer Art bestehen. Entscheidend sind weiterhin die Herkunft, also Faktoren wie Breitengrad, Höhe, Neigung des Hanges, Bodenqualität, Klima, Anbauform und Aufbereitung. Nicht zu vergessen ist der Einfluss des Röstgrades auf die Zusammensetzung der Substanzen. Offenkundig gibt es keine zwei Kaffeesorten, die identisch sind, besonders auch dann nicht, wenn sie aus zwei verschiedenen Röstereien kommen.
Zur Erinnerung: Durch den Röstprozess nimmt das Gewicht der Kaffeebohne um 12 bis 20 % ab (Einbrandverlust), das Volumen aber um rund 50 bis 100 % zu. Mit Temperaturen zwischen 200 und 260° C beim Rösten kommt es, abgesehen vom optisch erkennbaren Bräunungsprozess, zu tief greifenden Vorgängen innerhalb der Kaffeebohne. Substanzen nehmen ab oder zu, und neue Stoffe entstehen. Und das unvergleichliche Aroma und der einzigartige Geschmack des Kaffees ist erst das Ergebnis dieses Röstprozesses.
Aus welchen Bestandteilen setzt sich die Kaffeebohne zusammen? Kohlenhydrate, Fettstoffe, Wasser, scheinbare Eiweißstoffe, pflanzliche Säuren, Alkaloide wie das Koffein, Mineral- und Aromastoffe bilden die wichtigsten Inhaltstoffe. Je nach dem, ob die Anteile in der Rohware, im Röstprodukt oder in der Tasse gemessen werden, kommt es zu unterschiedlichen Werten.
Kohlenhydrate
Der Anteil der Kohlenhydrate im Kaffee beträgt zwischen 30 und 40 %. Sie sind damit die mengenmäßig bedeutendste Fraktion. Sie bestehen zumeist aus wasserunlöslichen und -löslichen Polysacchariden sowie zu einem kleineren Teil aus Zuckern wie Saccharose, Glucose etc. Mit zunehmendem Röstgrad werden die Kohlenhydrate stark verändert. Entweder werden sie zu anderen Verbindungen abgebaut oder aber sie verschwinden fast völlig wie die oben erwähnten Zuckerstoffe. Die wasserunlöslichen Polysaccharide, welche die Zellwandsubstanzen der Kaffeebohne bilden, bleiben beim Aufguss des Getränks als Kaffeesatz zurück.
Wassergehalt
Der Wassergehalt im Rohkaffee liegt zwischen 10 und 13 %. Durch den Röstvorgang reduziert sich der Anteil durch Entweichen vorübergehend auf 1 bis 2,5 %, um dann im Folgeprozess wieder leicht anzusteigen. Die gesetzliche Grenze von maximal 5 % Wasseranteil im Röstprodukt wird dabei nicht überschritten.
Fettstoffe
Der Gesamtgehalt an Fettstoffen im Rohkaffee liegt zwischen 10 und 13 %. Arabica-Kaffee enthält mehr Lipide oder Kaffeeöle, wie sie auch genannt werden, als Robusta. Die Substanzen nehmen beim Rösten kaum ab und damit steigt ihr prozentualer Anteil angesichts des Einbrandverlustes im Röstkaffee. Die Fettstoffe sind jedoch kaum wasserlöslich und gelangen nur zu einem geringen Teil in die Tasse.
Die Lipide befinden sich hauptsächlich in den Zellen der Kaffeebohne. Ein kleiner Teil überzieht als „Kaffeewachs” in feinster Schicht die Oberfläche der Bohne. Überwiegend sind es Triglyceride und Diterpenester, die die Kaffeeöle bilden. Die wichtigsten in den Fettstoffen vorkommenden Fettsäuren sind die Linolsäure und die Palmitinsäure. Säuren wie Ameisensäure, Essigsäure und Milchsäure liegen in erheblich kleineren Anteilen vor. Kahweol und Cafestol, Verbindungen, die früher eine große Rolle bei der Beurteilung des Kaffees spielten, gehören ebenfalls in diesen Bereich.
Säuren
Wichtigste Vertreter unter den Säuren sind die Chlorogensäuren. Diese für den Kaffee charakteristischen Säuren werden im Röstprozess, je nach Röstgrad, zwischen 30 und 70 % abgebaut. Der Anteil aller Säuren im Rohkaffee liegt zwischen 4 und 5 %, wobei die Chlorogensäuren den Löwenanteil beitragen. Außer Mate (Paraguay-Tee) enthält Kaffee von allen Lebensmitteln die höchsten Konzentrationen an Chlorogensäuren.
Eiweißstoffe
Die im Rohkaffee zu etwa 11 % vorhandenen natürlichen Eiweißstoffe (Proteine) kommen im Röstkaffee praktisch nicht mehr vor. Durch die Hitzeeinwirkung werden sie zum Teil abgebaut oder setzen sich mit Kohlenhydraten und den Chlorogensäuren zu Bräunungsprodukten um.
Alkaloide
Alkaloide sind stickstoffhaltige Natursubstanzen, die in bestimmten Pflanzengattungen vorkommen. Beim Kaffee ist an erster Stelle das Koffein zu nennen, das je nach Sorte zwischen 0,8 und 2,5 % Anteil ausmachen kann. Durch den Röstvorgang ändert sich der Koffeingehalt so gut wie nicht. In diese Stoffgruppe gehören ebenfalls das Trigonellin und die Nicotinsäure. Trigonellin wird beim Rösten bis zu 75 % abgebaut. Unter den dabei entstehenden Substanzen ist speziell die Nicotinsäure (Niacin) erwähnenswert. Sie wirkt als Vitamin im menschlichen Organismus. So enthält eine Tasse Kaffee in etwa ein Zehntel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Niacin. In Spuren sind übrigens auch noch Theobromin und Theophyllin im Kaffee vorhanden.
Mineralstoffe
Der Gehalt an Mineralstoffen unterliegt bei einem Naturprodukt starken Schwankungen. Kaffeeart, Anbaugebiet, Bodenbeschaffenheit sowie Düngung beeinflussen ihren Anteil. Gemeinhin rechnet man mit rund 4 % Mineralstoffen im Rohkaffee. 90 % davon gehen in das Getränk über. Den größten Prozentsatz nimmt Kalium ein, gefolgt von Kalzium, Magnesium und Phosphor als Phosphat. Als Spurenelemente können praktisch alle anderen Mineralstoffe nachgewiesen werden. Erfreulich ist, dass im Kaffee äußerst niedrige Gehalte an Schwermetallen oder sonstigen Rückständen festgestellt werden. Wenn überhaupt, liegen sie zudem an der Nachweisgrenze.
Aromastoffe
Mit einem Gehalt von bis zu 0,1 % flüchtigen Aromastoffen ist der Röstkaffee eines der aromareichsten Lebensmittel. Sie bilden sich erst durch den Röstprozess und sind im Rohkaffee nicht vorhanden. Diese Geruchs- und Geschmacksstoffe, die in der Summe das Aroma bilden, machen erst die Einzigartigkeit des Kaffees aus, denn alle anderen Inhaltsstoffe des Kaffees tauchen mehr oder weniger in vielen pflanzlichen Produkten auf, vom Koffein einmal abgesehen. Erste Untersuchungen der Aromasubstanzen begannen vor rund 70 Jahren. Mehr als 800 flüchtige Verbindungen des Röstkaffees sind seitdem entdeckt worden. Besonders seit den 60er Jahren hat mit den verbesserten Analysetechniken die Anzahl der identifizierten Verbindungen sprunghaft zugenommen. Nach wie vor harren aber noch einige 100 Stoffe ihrer Enträtselung.
So ist es nicht verwunderlich, dass es bis heute noch nicht gelungen ist, das Kaffeearoma künstlich zu erzeugen, also zum Beispiel durch Mischen der bis jetzt identifizierten Bestandteile. Erstaunlich ist auch, dass kein einzelner Aromastoff den typischen Kaffeegeruch auch nur annähernd erzeugt.
Bleibt die Natur des flüchtigen Kaffeearomas somit noch ein Geheimnis, so sind die Kenntnisse über die Chemie der spezifischen nichtflüchtigen Kaffeegeschmacksstoffe noch viel lückenhafter. Der Bittergeschmack des Kaffees ist nach heutigem Wissensstand nicht nur auf das Koffein, sondern auch auf Substanzen, die durch die Maillard-Reaktionen entstehen, zurückzuführen. Unter dieser Reaktion versteht man die Umsetzung von Kohlenhydraten mit den Eiweißen unter Hitze. Welche Zusammenhänge für die „feine Säure” des hochwertigen Kaffees verantwortlich sind, ist selbst nach der Entdeckung von 83 Säuren im Kaffee noch nicht vollständig geklärt.
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Ziehen Sie sich Ihren eigenen Kaffeebaum
Der Kaffeebaum ist als Zimmerpflanze kaum bekannt und nur selten im Samenhandel zu finden.
Eigentlich schade, denn die Zwergsorte "Coffea arabica nana" gedeiht ganz wunderbar als Zimmergewächs.
Die Zwergsorte
Versuchen Sie es doch einmal, es ist gar nicht so schwer: In einer Samenhandlung besorgen Sie sich Samen der "Coffea arabica nana", eine bräunlich-grünliche Kaffeebohne. Füllen Sie zwei Drittel Torfmull und ein Drittel groben Sand in einen Topf. Die Kaffeebohnen stecken Sie etwa einen Zentimeter tief in die Erde.
Der Topf sollten einen hellen Standplatz mit viel Lichteinfall haben, jedoch keine pralle Mittagssonne. Gute, gleichmässige Wärme (23 Grad) ist ebenso wichtig wie viel Feuchtigkeit. Dann keimen die Bohnen schon nach kurzer Zeit. Zugluft ist schädlich. Stülpen sie am besten ein Einmachglas über den Topf. Das bewirkt auch, dass die Pflanze genügend Luftfeuchtigkeit bekommt.
Nachdem sich das erste Blätterpaar entwickelt hat, wird in einen etwas grösseren Topf umgepflanzt. Damit sich die Pflanze allmählich an die trockene Zimmerluft gewöhnen kann, sollte das Glas gelegentlich abgenommen werden. Auf alle Fälle sollte der Topf immer am selben Platz stehen. Herumdrehen oder Änderung des Lichteinfalls liebt das Kaffeebäumchen nicht. Sehr gut dagegen ist häufiges Übersprühen oder feuchtes Abwischen der Blätter.
Von Frühling bis Herbst ist Wachstumszeit. Dann sollte die Erde immer gut feucht gehalten werden. Giessen Sie mit abgestandenem, kalkarmen und zimmerwarmem Wasser.
Während der Ruhezeit von Oktober bis Februar wird das Kaffeebäumchen kühler gestellt. Eine Temperatur von 15 bis 20 Grad ist genau richtig. Während dieser Zeit wenig giessen und nicht mehr düngen.
Frühestens nach drei Jahren erscheinen im Sommer oder Herbst kleine, weisse, nach Jasmin duftende Blüten. Aus ihnen bilden sich im Laufe der Monate grüne Beerenfrüchte, die später eine leuchtend rote Farbe annehmen, die Kaffeekirschen.
Viel Spass und gutes Gedeihen!
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