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Auf dieser Seite: Anbaugebiete, Afrika, Äthiopien, Burundi, Elfenbeinküste, Jemen, Kamerun, Kenia, Madagaskar, Republik, Kongo, Ruanda, Sambia, São, Tomé e Principe, Simbabwe, St. Helena, Südafrika, Tansania, Uganda

 


Alkaloide - Inhaltsstoffe Kaffee

Rund 800 bis 1000 Inhaltsstoffe des Kaffees sind bisher identifiziert.

Die Hauptbestandteile werden in ihrer Bedeutung erläutert.

Es werden die am häufigsten gestellten Fragen nach den Wirkungen des Kaffees auf die menschliche Gesundheit beantwortet.

Kaffee hat aufgrund seiner belebenden Wirkung und seines außergewöhnlichen Geschmacks schon sehr früh die Neugierde und den Forscherdrang des Menschen geweckt. So wurde die wichtigste Wert gebende Substanz, das Koffein, bereits im Jahr 1820 vom deutschen Chemiker Runge - übrigens auf Anregung von Goethe - isoliert. Trotz aller Anstrengungen ist es bis heute noch nicht gelungen, eine vollständige Bilanz aller Bestandteile des Kaffees aufzustellen, denn seine chemische Zusammensetzung ist äußerst komplex und hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab. Mit den in jüngster Zeit deutlich verbesserten Analysemethoden konnte jedoch eine Fülle neuer Erkenntnisse zu den Inhaltsstoffen gewonnen werden.

Vorgestellt werden im Folgenden nur die bemerkenswertesten Inhaltsstoffe des Kaffees. Zu berücksichtigen ist dabei, dass beträchtliche Unterschiede zwischen den einzelnen Coffea-Arten sowie den Varietäten innerhalb einer Art bestehen. Entscheidend sind weiterhin die Herkunft, also Faktoren wie Breitengrad, Höhe, Neigung des Hanges, Bodenqualität, Klima, Anbauform und Aufbereitung. Nicht zu vergessen ist der Einfluss des Röstgrades auf die Zusammensetzung der Substanzen. Offenkundig gibt es keine zwei Kaffeesorten, die identisch sind, besonders auch dann nicht, wenn sie aus zwei verschiedenen Röstereien kommen.

Zur Erinnerung: Durch den Röstprozess nimmt das Gewicht der Kaffeebohne um 12 bis 20 % ab (Einbrandverlust), das Volumen aber um rund 50 bis 100 % zu. Mit Temperaturen zwischen 200 und 260° C beim Rösten kommt es, abgesehen vom optisch erkennbaren Bräunungsprozess, zu tief greifenden Vorgängen innerhalb der Kaffeebohne. Substanzen nehmen ab oder zu, und neue Stoffe entstehen. Und das unvergleichliche Aroma und der einzigartige Geschmack des Kaffees ist erst das Ergebnis dieses Röstprozesses.

Aus welchen Bestandteilen setzt sich die Kaffeebohne zusammen? Kohlenhydrate, Fettstoffe, Wasser, scheinbare Eiweißstoffe, pflanzliche Säuren, Alkaloide wie das Koffein, Mineral- und Aromastoffe bilden die wichtigsten Inhaltstoffe. Je nach dem, ob die Anteile in der Rohware, im Röstprodukt oder in der Tasse gemessen werden, kommt es zu unterschiedlichen Werten.

Kohlenhydrate

Der Anteil der Kohlenhydrate im Kaffee beträgt zwischen 30 und 40 %. Sie sind damit die mengenmäßig bedeutendste Fraktion. Sie bestehen zumeist aus wasserunlöslichen und -löslichen Polysacchariden sowie zu einem kleineren Teil aus Zuckern wie Saccharose, Glucose etc. Mit zunehmendem Röstgrad werden die Kohlenhydrate stark verändert. Entweder werden sie zu anderen Verbindungen abgebaut oder aber sie verschwinden fast völlig wie die oben erwähnten Zuckerstoffe. Die wasserunlöslichen Polysaccharide, welche die Zellwandsubstanzen der Kaffeebohne bilden, bleiben beim Aufguss des Getränks als Kaffeesatz zurück.

Wassergehalt

Der Wassergehalt im Rohkaffee liegt zwischen 10 und 13 %. Durch den Röstvorgang reduziert sich der Anteil durch Entweichen vorübergehend auf 1 bis 2,5 %, um dann im Folgeprozess wieder leicht anzusteigen. Die gesetzliche Grenze von maximal 5 % Wasseranteil im Röstprodukt wird dabei nicht überschritten.

Fettstoffe

Der Gesamtgehalt an Fettstoffen im Rohkaffee liegt zwischen 10 und 13 %. Arabica-Kaffee enthält mehr Lipide oder Kaffeeöle, wie sie auch genannt werden, als Robusta. Die Substanzen nehmen beim Rösten kaum ab und damit steigt ihr prozentualer Anteil angesichts des Einbrandverlustes im Röstkaffee. Die Fettstoffe sind jedoch kaum wasserlöslich und gelangen nur zu einem geringen Teil in die Tasse.

Die Lipide befinden sich hauptsächlich in den Zellen der Kaffeebohne. Ein kleiner Teil überzieht als „Kaffeewachs” in feinster Schicht die Oberfläche der Bohne. Überwiegend sind es Triglyceride und Diterpenester, die die Kaffeeöle bilden. Die wichtigsten in den Fettstoffen vorkommenden Fettsäuren sind die Linolsäure und die Palmitinsäure. Säuren wie Ameisensäure, Essigsäure und Milchsäure liegen in erheblich kleineren Anteilen vor. Kahweol und Cafestol, Verbindungen, die früher eine große Rolle bei der Beurteilung des Kaffees spielten, gehören ebenfalls in diesen Bereich.

Säuren

Wichtigste Vertreter unter den Säuren sind die Chlorogensäuren. Diese für den Kaffee charakteristischen Säuren werden im Röstprozess, je nach Röstgrad, zwischen 30 und 70 % abgebaut. Der Anteil aller Säuren im Rohkaffee liegt zwischen 4 und 5 %, wobei die Chlorogensäuren den Löwenanteil beitragen. Außer Mate (Paraguay-Tee) enthält Kaffee von allen Lebensmitteln die höchsten Konzentrationen an Chlorogensäuren.

Eiweißstoffe

Die im Rohkaffee zu etwa 11 % vorhandenen natürlichen Eiweißstoffe (Proteine) kommen im Röstkaffee praktisch nicht mehr vor. Durch die Hitzeeinwirkung werden sie zum Teil abgebaut oder setzen sich mit Kohlenhydraten und den Chlorogensäuren zu Bräunungsprodukten um.

Alkaloide

Alkaloide sind stickstoffhaltige Natursubstanzen, die in bestimmten Pflanzengattungen vorkommen. Beim Kaffee ist an erster Stelle das Koffein zu nennen, das je nach Sorte zwischen 0,8 und 2,5 % Anteil ausmachen kann. Durch den Röstvorgang ändert sich der Koffeingehalt so gut wie nicht. In diese Stoffgruppe gehören ebenfalls das Trigonellin und die Nicotinsäure. Trigonellin wird beim Rösten bis zu 75 % abgebaut. Unter den dabei entstehenden Substanzen ist speziell die Nicotinsäure (Niacin) erwähnenswert. Sie wirkt als Vitamin im menschlichen Organismus. So enthält eine Tasse Kaffee in etwa ein Zehntel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Niacin. In Spuren sind übrigens auch noch Theobromin und Theophyllin im Kaffee vorhanden.

Mineralstoffe

Der Gehalt an Mineralstoffen unterliegt bei einem Naturprodukt starken Schwankungen. Kaffeeart, Anbaugebiet, Bodenbeschaffenheit sowie Düngung beeinflussen ihren Anteil. Gemeinhin rechnet man mit rund 4 % Mineralstoffen im Rohkaffee. 90 % davon gehen in das Getränk über. Den größten Prozentsatz nimmt Kalium ein, gefolgt von Kalzium, Magnesium und Phosphor als Phosphat. Als Spurenelemente können praktisch alle anderen Mineralstoffe nachgewiesen werden. Erfreulich ist, dass im Kaffee äußerst niedrige Gehalte an Schwermetallen oder sonstigen Rückständen festgestellt werden. Wenn überhaupt, liegen sie zudem an der Nachweisgrenze.

Aromastoffe

Mit einem Gehalt von bis zu 0,1 % flüchtigen Aromastoffen ist der Röstkaffee eines der aromareichsten Lebensmittel. Sie bilden sich erst durch den Röstprozess und sind im Rohkaffee nicht vorhanden. Diese Geruchs- und Geschmacksstoffe, die in der Summe das Aroma bilden, machen erst die Einzigartigkeit des Kaffees aus, denn alle anderen Inhaltsstoffe des Kaffees tauchen mehr oder weniger in vielen pflanzlichen Produkten auf, vom Koffein einmal abgesehen. Erste Untersuchungen der Aromasubstanzen begannen vor rund 70 Jahren. Mehr als 800 flüchtige Verbindungen des Röstkaffees sind seitdem entdeckt worden. Besonders seit den 60er Jahren hat mit den verbesserten Analysetechniken die Anzahl der identifizierten Verbindungen sprunghaft zugenommen. Nach wie vor harren aber noch einige 100 Stoffe ihrer Enträtselung.

So ist es nicht verwunderlich, dass es bis heute noch nicht gelungen ist, das Kaffeearoma künstlich zu erzeugen, also zum Beispiel durch Mischen der bis jetzt identifizierten Bestandteile. Erstaunlich ist auch, dass kein einzelner Aromastoff den typischen Kaffeegeruch auch nur annähernd erzeugt.

Bleibt die Natur des flüchtigen Kaffeearomas somit noch ein Geheimnis, so sind die Kenntnisse über die Chemie der spezifischen nichtflüchtigen Kaffeegeschmacksstoffe noch viel lückenhafter. Der Bittergeschmack des Kaffees ist nach heutigem Wissensstand nicht nur auf das Koffein, sondern auch auf Substanzen, die durch die Maillard-Reaktionen entstehen, zurückzuführen. Unter dieser Reaktion versteht man die Umsetzung von Kohlenhydraten mit den Eiweißen unter Hitze. Welche Zusammenhänge für die „feine Säure” des hochwertigen Kaffees verantwortlich sind, ist selbst nach der Entdeckung von 83 Säuren im Kaffee noch nicht vollständig geklärt.


   
Äthiopien - Kaffeeanbau in Afrika
Die Urheimat des Arabia-Kaffees ist Äthiopien und benannt wurde er nach der äthiopischen Provinz Kaffa. Heute ist Äthiopien ein wichtiges Kaffee-Erzeugerland und von allen afrikanischen Staaten der Hauptexporteur von Arabica-Bohnen. Äthiopische Qualitätskaffees sind unverwechselbar im Geschmack und zählen zu den besten der Welt. Etwa 50% der Kaffeeproduktion werden in Höhenlagen um 1500 m angebaut. Kaffee aus Harer, einem der höchstgelegenen

Heute ist Äthiopien ein wichtiges Kaffee-Erzeugerland
Anbaugebiete überhaupt, wird in Shortberry und Longberry unterteilt, wobei letzterer die begehrtere Sorte ist. Der Longberry Harer ist weich, weinig, ausgesprochen würzig-kräftig mit feiner Säure - ein Kaffee von unvergleichlichem Aroma. Im Anbaugebiet Jima wird auf einer Höhe von 1200 m wildwachsender Kaffee geerntet, der als Lima und Babeka auf den Markt kommt.

Die wohl härtesten Bohnen sind die Yirgacheffies, die nach Japan und Europa ausgeführt werden. Die grösste Einzellieferung dieser Bohnen erhält die Rösterei Dallmayr aus Deutschland. Äthiopischer Kaffee ist nicht leicht zu beschreiben. Er sollte nicht zu stark geröstet werden, da er sonst seinen besonderen Charakter verliert. Guter Kaffee aus Äthiopien hält einen Vergleich mit feinen Kaffeesorten anderer Herkunft durchaus aus und für die Arabicas werden Höchstpreise erzielt. Ein Grossteil des Kaffees wird nach Deutschland, Frankreich, Japan und in die USA ausgeführt.

Die berühmteste Sorte heisst
Harrar.
Im Geburtsland der Kaffeepflanze wird auch heute noch ein besonderes Gewächs gezüchtet. Die Hochlandbohne hat zwar nur wenig Körper, überzeugt jedoch mit feinem Duft und einem dezenten Aroma, mit elegant austarierter Säure, die mitunter auch scharf wird. Die berühmteste Sorte heisst Harrar und wirkt manchmal spritzig und wild auf der Zunge.


Anbau
Für Wachstum und Ertrag der Kaffeepflanze sind viele Faktoren ausschlaggebend:
Temperatur, Niederschlag, Bodenbeschaffenheit und Höhenlage.
Aufzucht und Pflege der Pflanzung, richtige Düngung und angemessener Pflanzenschutz sind wichtig.
Kaffee hat einen relativ geringen Flächenbedarf, benötigt allerdings einen hohen Arbeitseinsatz.
Die am Weltmarkt erzielbaren Preise steuern den Kaffeeanbau.
Höhere Preise lassen sich durch Qualität erreichen.



Anbau - Anbauflächen + Hektarerträge
     
Kaffee: Anbauflächen von Kaffee und Hektarerträge
in ausgewählten Produktionsländern. Stand 2002.
           
Land   Anbaufläche in ha   Ertrag in kg je ha.  
Brasilien
 
2.615.000
 
805
 
Costa Rica
 
107.000
 
1.566
 
Elfenbeinküste
 
1.215.000
 
150
 
El Salvador
 
178.000
 
495
 
Guatelala
 
263.000
 
900
 
Indien
 
347.000
 
900
 
Indonesien
 
1.110.000
 
350
 
Kolumbien  
805.000
 
860
 
Mexiko  
730.000
 
450
 
Uganda  
300.000
 
600
 
Vietnam  
520.000
 
1.350
 
Welt  
10.828.910
 
680
 
Quelle: FAO, USDA          



Anbau - Voraussetzungen
Die tropische Kaffeepflanze stellt hohe Ansprüche an ihre Umgebung. Geographische Bedingungen, Temperatur, Sonnenschein, Niederschläge, Wind sowie Bodenzusammensetzung müssen in ganz bestimmter Weise aufeinander abgestimmt sein, um hervorragende Qualität und hohe Erträge zu garantieren. Hierbei stellen die beiden Sorten Arabica und Robusta unterschiedliche Ansprüche.


Geographische Bedingungen
Temperatur
Sonnenschein
Niederschläge
Boden
Wind
 
Kaffepflanze
   
 
Qualität / Ertrag
   

Temperatur
Für eine nutzbringende Kultur des Arabica-Kaffees ist eine Durchschnittstemperatur von 18 bis 25° C erforderlich. Die Temperatur sollte nicht über 30° C steigen und auch nicht zu häufig unter 13° C fallen. Dem Robusta sagt man eine höhere Anpassungsfähigkeit nach. Er verträgt durchschnittlich höhere Temperaturen, die im Allgemeinen bei 26° C anzusiedeln sind. Bei unzureichender Luftfeuchtigkeit reagiert jedoch auch diese Pflanze empfindlich gegen Temperaturen, die deutlich höher liegen. Vor allen Dingen sind die Kaffeepflanzen in hohem Grade frostempfindlich. 0° C darf niemals unterschritten werden. Ein leichter Frost am frühen Morgen kann vernichtende Auswirkungen sowohl auf die laufenden als auch auf die zukünftigen Ernten haben, sofern der Strauch sich von den Erfrierungserscheinungen nicht erholt.

Kaffeepflanzen sind anspruchsvoll: Sie lieben ein möglchst ausgeglichenes Klima ohne zu viel Sonne oder zu große Hitze. Frost kann zur Schädigung der Blüte und zum Ausfall der Ernte führen.


Wichtig ist auch, dass die Kaffeepflanze Temperaturen knapp über 0° C unter bestimmten Umständen kaum noch toleriert. Zu begründen ist dies wie folgt: Die aufgehende Sonne lässt den auf den Pflanzen liegenden Morgentau verdunsten. Weil der verdunstende Tau der Umgebung Wärmeenergie entzieht, sinken die Temperaturen der Blätter ab, obwohl die Lufttemperatur bereits steigt, und die jungen Blätter und Knospen können erfrieren.

Niederschlag
Für das Gedeihen der Pflanze ist die Höhe der durchschnittlichen Niederschlagsmenge, deren zeitliche Verteilung und der Grad der Luftfeuchtigkeit von Bedeutung. Jede Kaffeepflanze verzeichnet einen Wasserbedarf von 250 bis 300 mm pro m2 im Jahr. Diesen Bedarf schöpft sie aus einer jährlichen Niederschlagsmenge von 1.500 bis 2.000 mm. Bei einem Jahresdurchschnitt von etwas unter 1.000 mm ist künstliche Bewässerung notwendig. Ein Anbau bei einer jährlichen Niederschlagsmenge von unter 800 mm erfolgt nicht.

Im Gegensatz zum Arabica bevorzugt Robusta regenreichere Regionen. Der Jahresdurchschnitt sollte möglichst bei 2.000 mm liegen. Während Robusta eine höhere Luftfeuchtigkeit toleriert, reagieren die Arabica-Pflanzen empfindlicher. Die feuchtwarme Luft begünstigt bei ihnen Blattkrankheiten wie Kaffeerost.

Wind- und Sonnenschutz
Ein Übermaß an Wind und Sonnenschein schadet dem Kaffee. Starker Wind kann Äste abbrechen oder Wurzeln lockern. Stetige Sonneneinstrahlung führt zu Trockenschäden an Blättern, Knospen und Trieben. Der Anbau von Hecken und Schattenbäumen soll für Schutz sorgen.

Bodenbeschaffenheit
Der Kaffeebaum stellt hohe Ansprüche an den Boden: Er muss tief, locker, gut belüftet, durchlässig und mit einem neutralen bis leicht sauren pH-Wert ausgestattet sein. An organischen Stoffen sind Stickstoff, Phosphorsäure und Kalium notwendig. Die obere Bodenschicht soll einen hohen Humusgehalt besitzen, einerseits für das Nährstoffangebot und die Feuchtigkeitsbewahrung, andererseits zur Verhinderung der Bodenabschwemmung bei tropischen Regengüssen und Winderosion.

Anbaugebiete
Viele Anbaugebiete der Arabica-Pflanze liegen 600 bis 1.200 m über dem Meeresspiegel. Robusta gedeiht hingegen besser in niedrigen Höhenlagen, zwischen 300 und 800 m über dem Meeresspiegel. Die Voraussetzungen für die charakteristischen Wachstumsbedingungen der Kaffeesträucher sind nur in einem Gürtel um den Äquator bzw. zwischen den Wendekreisen des Krebses und des Steinbocks gegeben.

Besonders wertvoll sind Kaffees, die in hohen Lagen wachsen. Diese so genannten Hochlandkaffees, ausschließlich Arabicas, zeichnen sich aufgrund der speziellen Wachstumsbedingungen durch eine besonders feine Säure und einen hervorragenden Geschmack aus.



Anbaugebiete in Afrika
Äthiopien - Burundi - Elfenbeinküste - Jemen - Kamerun - Kenia - Madagaskar - Republik Kongo - Ruanda - Sambia - São Tomé e Principe - Simbabwe - St. Helena - Südafrika - Tansania - Uganda
 
 
Äthiopien
Burundi
Elfenbeinküste
Jemen
 
 
Kamerun
Kenia
Madagaskar
Kongo
 
 
RuandaSambiaSão Tomé PrincipeSimbabwe 
 
St. HelenaSüdafrikaTansaniaUganda 

Äthiopien - Burundi - Elfenbeinküste - Jemen - Kamerun - Kenia - Madagaskar - Republik Kongo - Ruanda - Sambia - São Tomé e Principe - Simbabwe - St. Helena - Südafrika - Tansania - Uganda



Anbaugebiete in Asien / Indischer Ozean
Australien - Indien - Indonesien - Neukaledonien - Papua-Neuguinea - Philippinen - Vietnam.

 
 
Australien
Indien
Indonesien
Neukaledonien
 
  
Papua-Neuguinea
Philippinen
Vietnam
  



Anbaugebiete in Mittelamerika / Karibik / USA
Costa Rica - Dominikanische Republik - El Salvator - Guatemala - Haiti - Hawaii

 
 
Costa Rica
Dominikanische Republik
El Salvator
Guatemala
 
   
Haiti
Hawaii
   



Anbaugebiete in Südamerika
Brasilien - Ecuador - Galapagosinseln - Kolumbien - Peru - Venezuela
 
 
Brasilien
Ecuador
Galapagosinseln
Kolumbien
 
   
Peru
Venezuela
   


Ankola-Kaffee - Java - Indonesien - Kaffeeanbau in Asien
Kaffee wird im ganzen Inselstaat angebaut und Java steht für einen der grossen Namen des Kaffees. Java produziert einen aromatischen, säurearmen Kaffee, der von Natur aus mild und ausgewogen im Geschmack ist. Er ist etwas säurebetonter als Sumatra- oder Sulawesi-Kaffee und würziger im Geschmack. Die besten Plantagen sind Blawin, Jambit, Kayumas und Pankur. Mokka Java ist eine Mischung aus Java und jemenitischem Mokka.

Sumatra ist die zweitgrösste Insel. Hier wächst Kaffee, der dem Java-Kaffee sehr ähnlich ist. Er wird jedoch von vielen Kaffeekennern bevorzugt. Mandheling- und Ankola-Kaffees werden besonders geschätzt, wobei ersterer weltweit als der Arabica mit der höchsten Geschmacksfülle gilt. Auf Celebes, die auf auf indonesisch Sulawesi heisst, wächst Kaffee, der sich durch einen vollmundigen Geschmack und ein exquisites Aroma auszeichnet. Die bekanntesten Kaffees kommen aus Kalossi (Celebes Kalossi) und aus Rantepao. Zu den führenden Plantagen auf Neuguinea gehört die Sigri-Plantage.

Indonesischer Kaffee ist im Allgemeinen recht kräftig und würzig, hat eine schwere Geschmacksfülle und eine dezente Säure. Zu den wichtigsten Exportländern gehören Deutschland und Japan.


Antigua - Guatemala - Kaffeeanbau in Mittelamerika / Karibik
Kaffee aus Guatemala hat den Ruf, einer der besten der Welt zu sein. Heute wird Kaffee grösstenteils im Süden des Landes angebaut, wo die Berghänge der Sierra Madre mit ihren fruchtbaren Böden ideale Voraussetzungen bieten. Der SHB-Kaffee besticht durch vollmundige, edle Fülle und feine Säure. Antigua ist die bekannteste Anbauregion Guatemalas. Von den Hochlandkaffees dieser Region ist der El Pulcal der beste. Dieser Kaffee ist noch vollmundiger und rauchiger im Geschmack als andere guatemaltekische Kaffees. Seit der Gründung eines Spezialkaffee-Verbandes wird Guatemala für den Gourmet-Kaffeemarkt immer wichtiger.

Ein reiches Aroma und viel Körper zeichnen diesen oft exquisiten Kaffee aus. Die harmonische Milde mit leichten Säurespitzen macht ihn sehr angenehm und bekömmlich. Ein herausragendes Anbaugebiet ist Antigua. Hier besticht neben dem vollmundigen Geschmack noch eine elegante Bitternote. Auch Kaffees aus dem Distrikt Coban sind hervorragend.

Der durch Qualitätsmängel ramponierte Ruf des einst hochgeschätzten guatemaltekischen Kaffees gewinnt nicht zuletzt durch das dollarstarke Förderungsprogramm der USA neuen Glanz. Arabicas werden auf die Wurzeln der widerstandsfähigeren Robustas gepfropft und dadurch resistenter gegen Parasitenbefall, dem schon einmal die Plantagen zum Opfer fielen. Die nur zwei bis drei Meter hohen Büsche wachsen auf den 1600 Meter hohen Anbaufeldern an den Hängen des Vulkans Atitlan und gleichen dichten Bergwäldern. Hier gedeiht auch der begehrte Antigua. Sein hoher Säureanteil und würziger Geschmack garantiert mit jeder Tasse herzhaften Kaffeegenuss. Der heutige Ertrag liegt bei über vier Millionen Sack.



Arabica - Coffea - Pflanzenfamilie
Die Gattung Coffea gehört zur Pflanzenfamilie der Rubiazeen (Rötegewächse), zu der nach der botanischen Systematik ca. 500 Gattungen mit über 6.000 Arten gehören.

In der Gattung Coffea sind zahlreiche mehrjährige Sträucher und Bäume vertreten. Nicht alle speichern Koffein in ihren Samen und einige haben auch nur eine sehr entfernte Ähnlichkeit mit den uns bekannten Kaffeepflanzen. Von wirtschaftlicher Bedeutung sind nur zwei Kaffeevarietäten. An erster Stelle ist Coffea Arabica zu nennen, auf die 61 % der Weltkaffeeproduktion entfallen.


Die Gattung Coffea gehört zur Pflanzenfamilie der Rubiazeen (Rötegewächse), zu der nach der botanischen Systematik ca. 500 Gattungen mit über 6.000 Arten gehören.

Coffea Canephora (Robusta genannt) nimmt den zweiten Platz in der Weltkaffeeverbreitung ein. Rund 39 % der Kaffee-Erzeugung werden von den Robustas bestritten. Zu nennen sind dann noch Coffea Liberica und Coffea Excelsa, beide von geringer Bedeutung. Die Pflanze Coffea Arabica wächst bis zu 4 m hoch, wird aber in Kaffeeplantagen durch ständigen Rückschnitt strauch-förmig gehalten. An den lang auslaufenden rutenförmigen Zweigen sitzen die kurzstieligen, immergrünen, länglich-ovalen Blätter. Sie fühlen sich lederartig an und sind an der Oberseite dunkelgrün, an der Unterseite heller. Die Blätter sind 8 bis 15 cm lang und 4 bis 6 cm breit. Die Wurzel ist pfahlartig ausgebildet und reicht 1 bis 2,5 m in den Boden mit zahlreichen nahe an der Oberfläche verlaufenden Nährwurzeln.

Der erste systematische Kaffee-Anbau der Sorte Arabica wurde im 15. Jahrhundert in Terrassengärten im Südjemen betrieben. Ab Mitte des 17. Jahrhunderts wurde die Monopolstellung der Araber beim Kaffee-Anbau durchbrochen und der Arabica-Kaffee verbreitete sich nach und nach über Sri Lanka, Java und Südamerika weltweit. Kultiviert wird die Sorte Arabica heute fast überall zwischen dem 23. Grad nördlicher und 25. Grad südlicher Breite in Amerika, Afrika, Asien und Ozeanien. Die mengenmäßig wichtigsten Arabica-Produzenten sind Brasilien, Kolumbien, Guatemala, Mexiko und die übrigen Staaten Zentralamerikas.




Arabica - Coffea
- Pflanzengattung
Mehr als 500 Gattungen und 6000 Arten.
Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Arabica-Kaffee und Robusta. Es gibt unterschiedliche Qualitätsstufen. So gilt Kaffee aus Robusta Bohnen als minderwertig gegenüber Arabica.

Kaffee hat seinen Namen nach der lateinischen Bezeichnung für die Pflanzengattung Coffea und gehört zur Familie der Krappgewächse, die mehr als 500 Gattungen und 6000 Arten umfasst. Die meisten von ihnen sind tropische Bäume und Sträucher.

Gehört zur Familie der Krappgewächse
Carl von Linné beschrieb zwar die Gattung, doch über die genaue Klassifizierung sind sich die Botaniker bis heute nicht einig. Wahrscheinlich gibt es mindestens 25 Hauptarten innerhalb der Gattung, die alle im tropischen Afrika und auf einigen Inseln im Indischen Ozean beheimatet sind. Alle Coffea-Arten sind Gehölze, angefangen bei kleinen Sträuchern bis hin zu den mehr als 10 Meter hohen Bäumen. Die Farben der Blätter reicht von gelblich bis purpur. Aus den zwei bekanntesten Arten der Coffea arabica - Typica und Bourbon - haben sich viele Sorten entwickelt.

Die wichtigsten sind:
Caturra (Brasilien, Kolumbien),
Mundo Novo ( Brasilien),
Tico (Mittelamerika)
San Ramon (zwergwüchsig),
Blue Mountains (Jamaica)

Die Arabica-Pflanze ist ein grosser Busch mit dunkelgrünen, ovalen Blättern. Die Früchte sind eiförmig und enthalten in der Regel zwei abgeflachte Samen. Wenn sich nur eine Bohne entwickelt, nimmt sie eine Kugelform an und wird dann als Perlbohne bezeichnet.
Der Begriff "Robusta" ist im Grunde identisch mit der meist angebauten Kaffeeart Coffea canephora. Es handelt sich um einen widerstandsfähigen Strauch oder einen zehn Meter hohen Baum, der zu den Flachwurzlern zählt. Die Früchte sind rund und benötigen etwa elf Monate bis zur Reife. Die ovalen Samen sind etwas kleiner als die Arabica - Bohnen. Robusta - Kaffee wird in West- und Zentralafrika, in ganz Südostasien und vereinzelt auch in Brasilien angebaut, wo er Conilon heisst.
Liberica - Kaffeebäume sind starke und mächtige Gewächse, die eine Höhe von 18 Metern erreichen. Sie haben grosse, ledrige Blätter und tragen grossbohnige Früchte. Liberica - Kaffee wird in Malaysia und Westafrika angebaut, allerdings nur in geringen Mengen, da die Nachfrage nach diesem Kaffee auf Grund seines eigentümlichen Geschmacks eher gering ist.

Arabica
Arabica - Kaffee macht derzeit 70% der Welternte aus, doch der Anteil der Robusta - Sorten ist steigend, was grösstenteils an den besseren Erträgen dieser Kaffeebäume liegt. Hinzu kommt, dass Arabica - Bäume krankheitsanfälliger sind als die widerstandsfähigen Robusta - Bäume.

Arabica- und Robusta - Bäume tragen drei bis vier Jahre nach der Pflanzung die ersten Früchte, die dann 20 bis 30 Jahre geerntet werden können. Beide Pflanzensorten benötigen reichlich Sonne und Regen. Arabica -Sorten gedeihen am besten in einem Klima mit jahreszeitlichen Temperaturschwankungen zwischen 15 und 24°, während der Robusta tropische Bedingungen mit konstanteren Temperaturen zwischen 24 und 29° bevorzugt.

Beide Kaffeearten gehen ein, wenn die Temperaturen unter den Gefrierpunkt fallen, und beide benötigen eine Niederschlagsmenge von 1500 mm im Jahr.Die Bohnen, die wir kaufen, sind die Samen des Kaffeebaumes. Diese Samen sind eingebettet in kirschenähnliche Früchte, die sich zur Erntezeit rot gefärbt haben. Unter der roten Fruchtumhüllung, dem Exokarp, befindet sich das Fruchtfleisch, das Mesokarp, auf welches erst eine schleimhaltige Schicht und dann eine Pergamenthaut, die Hülse der Bohne, das sogenannte Endokarp folgt. Darin liegen für gewöhnlich zwei Bohnen mit der flachen Seite gegeneinander und umhüllt von einem Silberhäutchen.



Aromaöle - Röstung
Durch das Rösten werden die Aromen entwickelt und die Bohnen chemisch vollständig verändert. Rohkaffee hat keinen Geschmack. Bei 220-250° C werden sie 12-15 Minuten lang mittels einer Drehtrommel in Bewegung gehalten. Und es liegt in der Hand des Röstmeisters, die Nuancen des variablen Geschmacks zu bestimmen und zu verändern.

2-3 Wochen ist der Kaffee nach dem Rösten bei Raumtemperatur haltbar. Für längere Lagerung muss er vakuumiert und tiefgekühlt werden.

Erst durch die Röstung entfaltet der Kaffee sein charakteristisches Aroma. Ohne dieses Rösten oder Brennen gäbe es keinen Kaffeegenuss. Wichtig ist, dass die Bohnen während des Röstvorganges ständig in Bewegung bleiben. Das garantiert nicht nur die gleichmässige Röstung der Charge, sondern verhindert gleichzeitig, dass die Bohnen verbrennen und Feuer fangen. Unmittelbar nach dem Rösten werden die Bohnen auf speziellen Sieben vorzugsweise mit Luft oder aber auch durch Besprühen mit Wasser abgekühlt, um ein Nachrösten zu verhindern. Je rascher die gerösteten Bohnen abkühlen, um so besser.


Durch das Rösten werden die Aromen entwickelt und die Bohnen chemisch vollständig verändert.   Erst durch die Röstung entfaltet der Kaffee sein charakteristisches Aroma.    Ohne dieses Rösten oder Brennen gäbe es keinen Kaffeegenuss. Wichtig ist, dass die Bohnen während des Röstvorganges   Unmittelbar nach dem Rösten werden die Bohnen auf speziellen Sieben vorzugsweise mit Luft

Während des Röstvorgangs kommt es - bedingt durch die hohen Temperaturen - zu chemischen Reaktionen. Stärke, Form, Eiweisse und Feuchtigkeit verändern sich Stärke wird in Zucker verwandelt, es bilden sich verschiedene Säuren, während andere abgebaut werden. Die ursprüngliche Zellstruktur der Bohne löst sich auf und bewirkt eine Sprengung der Bohne, bei der die Kaffeefurche unter Knacken und Prallen wie Popcorn platzt. Eiweiss wird in Peptide zerlegt und diese treten als Öle hervor. Feuchtigkeit und Kohlendioxid verdampfen und bei einer stärkeren Röstung bildet sich Kohlenstoff.

Aromaöle, Essenz oder Kaffeeöl genannt
Die Aromaöle, auch Kaffee - Essenz oder Kaffeeöl genannt, sind leicht flüchtig und Träger der typischen Aroma- und Geschmackstoffe, und da sie wasserlöslich sind, kommen sie im aufgebrühten Kaffee richtig zur Geltung. Sauerstoff und in geringem Masse auch Licht sind die grössten Feinde der gerösteten Bohnen, denn schon unmittelbar nach dem Rösten hervorgetretene Öle oxidieren und riechen binnen kurzem ranzig.

Werden die Bohnen nicht bei der erforderlichen Temperatur oder nicht entsprechend lange geröstet, treten die Aromaöle nicht an die Oberfläche und der Kaffee bekommt einen "breiten" Geschmack. Wird bei zu grosser Hitze oder zu lange geröstet, schmeckt der Kaffee dünn und verbrannt und damit alles andere als appetitlich.



Äthiopien
- Kaffeeanbau in Afrika

Die Urheimat des Arabia-Kaffees ist Äthiopien und benannt wurde er nach der äthiopischen Provinz Kaffa. Heute ist Äthiopien ein wichtiges Kaffee-Erzeugerland und von allen afrikanischen Staaten der Hauptexporteur von Arabica-Bohnen. Äthiopische Qualitätskaffees sind unverwechselbar im Geschmack und zählen zu den besten der Welt. Etwa 50% der Kaffeeproduktion werden in Höhenlagen um 1500 m angebaut. Kaffee aus Harer, einem der höchstgelegenen Anbaugebiete überhaupt, wird in Shortberry und Longberry unterteilt, wobei letzterer die begehrtere Sorte ist. Der Longberry Harer ist weich, weinig, ausgesprochen würzig-kräftig mit feiner Säure - ein Kaffee von unvergleichlichem Aroma. Im Anbaugebiet Jima wird auf einer Höhe von 1200 m wildwachsender Kaffee geerntet, der als Lima und Babeka auf den Markt kommt.

Die wohl härtesten Bohnen sind die Yirgacheffies, die nach Japan und Europa ausgeführt werden. Die grösste Einzellieferung dieser Bohnen erhält die Rösterei Dallmayr aus Deutschland. Äthiopischer Kaffee ist nicht leicht zu beschreiben. Er sollte nicht zu stark geröstet werden, da er sonst seinen besonderen Charakter verliert. Guter Kaffee aus Äthiopien hält einen Vergleich mit feinen Kaffeesorten anderer Herkunft durchaus aus und für die Arabicas werden Höchstpreise erzielt. Ein Grossteil des Kaffees wird nach Deutschland, Frankreich, Japan und in die USA ausgeführt.

Die berühmteste Sorte heisst Harrar. Im Geburtsland der Kaffeepflanze wird auch heute noch ein besonderes Gewächs gezüchtet. Die Hochlandbohne hat zwar nur wenig Körper, überzeugt jedoch mit feinem Duft und einem dezenten Aroma, mit elegant austarierter Säure, die mitunter auch scharf wird. Die berühmteste Sorte heisst Harrar und wirkt manchmal spritzig und wild auf der Zunge.



Anbau in Afrika
Äthiopien, Burundi, Elfenbeinküste, Jemen, Kamerun, Kenia, Madagaskar,
Republik Kongo, Ruanda, Sambia, São Tomé e Principe, Simbabwe,
St. Helena, Südafrika, Tansania, Uganda



Anbau in Asien / Indischer Ozean
Australien, Indien, Indonesien, Neukaledonien, Papua-Neuguinea, Philippinen, Vietnam



Aufbereitung
Verteilen und Wenden von Kaffeekirschen auf der Trockenfläche
So wie die Kaffeekirschen nach der Ernte vorliegen, sind sie weder für den Genuss geeignet, noch sind sie länger haltbar und transportfähig. Um einen marktfähigen Kaffee herzustellen, muss die gesamte Umhüllung der eigentlichen Kaffeebohne entfernt werden. Die beiden bekannten Wege dieses Ziel zu erreichen, sind die trockene und die nasse Aufbereitung. Bei diesen Aufbereitungsverfahren werden

trockene und die nasse Aufbereitung. Bei diesen Aufbereitungsverfahren werden Fruchthaut, Fruchtfleisch und -schleim,
Wenden von Kaffeekirschen
Fruchthaut, Fruchtfleisch und -schleim, Pergamenthaut sowie möglichst auch Silberhäutchen und der größte Teil des Wassers in der Bohne entfernt, so dass am Schluss die saubere und trockene Kaffeebohne übrig bleibt.

Trockene Aufbereitung
Bei diesem Verfahren geht es darum, die Kaffeekirschen so lange zu trocknen, bis sich die in ihnen enthaltenen Bohnen trocken und ohne Rückstände herausschälen lassen. Da diese Methode praktisch von der Natur vorgemacht wird, ist sie die wesentlich ältere. Anwenden lässt sie sich überall dort, wo das Klima trocken und warm genug ist.In Regionen, in denen nicht genügend Wasser für die Nassmethode vorhanden ist, ist sie generell die erste Wahl. Aber auch Pflanzungstypus, maschinelle Ausstattung sowie Arbeitskosten bestimmen den Einsatz der Aufbereitungsmethode. Robusta-Kaffee wird mit wenigen Ausnahmen trocken aufbereitet. In Brasilien und Äthiopien wird allerdings auch Arabica trocken aufbereitet.

Zum Trocknen werden möglichst gleichmäßig reife Kaffeekirschen auf betonierten oder gepflasterten Trockenflächen ausgebreitet. In kleineren Pflanzungen werden auch Gestelle, so genannte Trockenhorden, eingesetzt. Auf den Drahtflächen der Gestelle sind Fasergewebe ausgebreitet, auf denen die Kaffeekirschen zum Trocknen ruhen.

Die ausgebreitete Schicht darf nicht zu dick sein, damit die Kirschen nicht zu faulen beginnen. Ständig müssen die Früchte gewendet und bewegt werden. Vor Regen und starken Temperaturschwankungen ist das Trockengut zu schützen. Es dauert drei bis fünf Wochen, bis die Kaffeekirschen getrocknet sind und eine Restfeuchte von etwa 12 % aufweisen. Eine reife, frisch gepflückte Kaffeekirsche besteht zu 50 bis 60 % aus Wasser. Der richtige Trockengrad ist übrigens erreicht, wenn die in der Kirsche enthaltenen Bohnen beim Schütteln rappelt. Eine maschinelle Schnelltrocknung ist möglich, aber sehr teuer und aufwändig. Nach


Verteilen und Wenden von Kaffeekirschen auf der Trockenfläche
Wenden von Kaffeekirschen
In Regionen, in denen nicht genügend Wasser für die Nassmethode vorhanden ist, ist sie generell die erste Wah
Trocknen von Pergaminokaffee
der Trocknung werden die Früchte entweder bis zur Weiterverarbeitung in Säcken gelagert oder sofort geschält (siehe dazu auch Kapitel 4.5.).

Nasse Aufbereitungn
Notwendige Voraussetzung für die nasse Aufbereitung ist das Vorhandensein von Wasser, denn bei diesem Verfahren benötigt man 130 bis 150 Liter (vorzugsweise klares Quellwasser) für 1 kg marktfertigen Rohkaffee.
Zunächst werden die frischen, reifen Kaffeekirschen entweder von Hand oder mechanisch von Verunreinigungen befreit und in Wassertanks oder Schwemmkanälen vorsortiert. Dann werden die Kaffeekirschen durch den Pulper geschickt. Mit dieser Maschine wird das Fruchtfleisch so von den Bohnen abgequetscht, dass diese unbeschädigt in ihrer noch von einer Schleimschicht umgebenen Pergamenthauthülle übrig bleiben. Gleichzeitig wird das überflüssige Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt. Wichtig ist, dass das Gut nicht später als 24 Stunden, besser innerhalb von 12 Stunden, nach der Ernte zur Nassaufbereitung gelangt. Anschließend wird der entpulpte Kaffee im Schwemmkanal und durch Siebung weiter selektiert und gelangt dann in das Fermentationsbecken oder die Fermentationsbehälter.Dort wird der an der Pergamenthaut haftende Restschleim in einem Gärungsprozess, dem so genannten Fermentationsvorgang, gelöst und abwaschbar gemacht.

Die im Kaffee vorhandenen Enzyme bewirken diese Fermentation. Sie dauert je nach Gegebenheiten 12 bis 36 Stunden. Absolute Sauberkeit aller Anlagen und Aggregate ist notwendig, denn eine Bohne, die zu lange der Gärung ausgesetzt war, ist überfermentiert und ergibt die berüchtigte „Stinkerbohne”, die eine ganze Kaffeepartie verderben kann. Nach der Fermentation muss der Kaffee gewaschen werden, um alle noch verbliebenen Reste von der Pergamenthaut zu entfernen. Das geschieht in den Waschkanälen oder Waschtanks. Danach kommt die Trocknung. Dabei wird der Pergamentkaffee auf ca. 12 % Feuchtigkeit heruntergetrocknet. Das geschieht auf Trockenplätzen (Patios) oder Trockenhorden und dauert rund 10 bis 15 Tage. Sollte die Sonne zur Trocknung nicht


Zunächst werden die frischen, reifen Kaffeekirschen entweder von Hand oder mechanisch von Verunreinigungen befreit
Transport ins Frischwasser


Trommelentpulper

Nach der Fermentation muss der Kaffee gewaschen werden
Waschen + Trocknen

Die im Kaffee vorhandenen Enzyme bewirken diese Fermentation. Sie dauert je nach Gegebenheiten 12 bis 36 Stunden
Waschkanal
ausreichen, so werden auch Trockenöfen eingesetzt, in denen erhitzte Luft das Gut trocknet.

Halbtrockene Aufbereitung
In manchen Produktionsländern wird eine Kombination aus beiden Aufbereitungsarten eingesetzt. Es ist die halbtrockene Aufbereitung (semi-washed). Hierbei wird durch einen maschinellen Prozess das Fruchtfleisch der Kirsche weitgehend abgetrennt. Es erfolgt aber keine Fermentation, sondern der Pergamentkaffee trocknet zusammen mit den an ihm anhaftenden Fruchtfleischresten. Mitunter erfolgt auch ein Waschprozess vor der Trocknung des Pergamentkaffees.Zunehmend werden vor allem in Brasilien spezielle Maschinen zur mechanischen Entfernung des Fruchtfleisches und der Pulpe eingesetzt. In dieser Aufbereitungsform wird sehr wenig Wasser gebraucht und sie wird daher als wassersparend und umweltschonend angesehen.

Schälen, Sortieren, Sichten, Separieren
Geschälte Kaffeebohnen mit abgelöster Pergamentschale
Sowohl der trocken aufbereitete Kirschkaffee als auch der sich aus der Nassaufbereitung ergebende Pergamentkaffee müssen noch weiter verarbeitet werden. Im so genannten Schälgang, der in der „Mühle” bzw. im „Trocken-Beneficio” erfolgt, werden die noch verbliebenen Umhüllungen der Kaffeebohne entfernt.

Beim trocken aufbereiteten Kaffee werden in einem Arbeitsgang das getrocknete Fruchtfleisch, die Pergamenthülle und soweit irgend möglich das Silberhäutchen entfernt. Vom gewaschenen Kaffee müssen nur noch Pergamenthülle und Silberhäutchen getrennt werden. Die Trennung von Umhüllung und Bohne erfolgt in Schälmaschinen, in denen das Schälgut entweder gegen einen Widerstand geschleudert oder durch Druck aufgebrochen wird.

Sortierte Kaffeebohnen, Indonesien Bis der Kaffee vermarktet wird, sind noch zahlreiche Reinigungs- und Sortierarbeiten vorzunehmen. Wie schon während des gesamten Aufbereitungsprozesses, in dem das Gut immer wieder sortiert, separiert und gesichtet wird, muss nach der Schälung eine Art Endklassifizierung vorgenommen werden. Neben der Trennung von eventuell verbliebenen Rückständen werden die Kaffeebohnen nach Größe, Dichte und Farbe sortiert. Das geschieht von Hand, mit mechanischen oder elektronischen Sortiermaschinen.

Sowohl der trocken aufbereitete Kirschkaffee
Geschälte Bohnen

Beim trocken aufbereiteten Kaffee werden in einem Arbeitsgang das getrocknete Fruchtfleisch
Sortierte Bohnen

Liegt der Kaffee in den verschiedenen Qualitätsabstufungen vor, wird er in Säcke abgefüllt oder kommt als Schüttgut in den Container und kann seine Reise zur Rösterei antreten.
 


Au lait - Spezialitäten Kaffee
Seit dem Einzug der Coffee Shops in Deutschland dürften zumindest einige der im Nachfolgenden aufgeführten Kaffeespezialitäten inzwischen ein Begriff sein:
 
   
Café au lait
Basis ist entweder ein verlängerter Espresso, ein doppelter Espresso oder ein Filterkaffee mit viel heißer, manchmal auch geschäumter Milch. Serviert wird der Café au lait im typischen Bol, einem voluminösen konischen Trinkgefäß ohne Henkelgriff.

Nicht nur Franzosen mögen ihren Kaffee so!
Die Zubereitungsarten variieren je nach Geschmack und Grösse des verwendeten Trinkgefässes. Immer mit dabei ist sehr viel heisser, meist nur ein wenig aufgeschäumte Milch.

Diese wird über einen verlängerten Espresso (Lungo), einen doppelten Espresso oder auch mal über starken Filterkaffee gegeben - et voila: Schon sind Sie in Frankreich. Serviert wird im typischen Bol, einer grossen, konischen Schale ohne Griff (in der Schweiz auch besser bekannt als 'Chacheli').




Café cortado

Er besteht aus einem kleinen starken Kaffee oder Espresso und wird mit ganz wenig heißer Milch, auch gesüßt, aufgefüllt. Angeboten wird der Café cortado in einer kleinen Espressotasse oder einem kleinen Glas.
 

Café Crème/Schümli
Der grosse bei den Schweizern. Der Volksmund sagt auch gern 'Schümli' zu dieser Kaffee-Varietät.
Der Café Crème oder Schümli wird aus Bohnenkaffee hergestellt. Der Röstkaffee ist deutlich heller als beim Espresso. Für jede Tasse wird der Kaffee frisch gemahlen und einzeln unter Druck gebrüht. Durch diese Art der Zubereitung hat jede Tasse eine gleichmäßige Creme, daher auch die Bezeichnung „Schümli” (gleich kleiner Schaum). Was in Deutschland (noch) der Filterkaffee ist, ist in der Schweiz der Café Crème. Aufgebrüht nach der Espressomethode kommt hier allerdings sehr viel mehr Wasser zum Einsatz. Aufgrund der so entstehenden hellen Crema sagt der Volksmund auch gern 'Schümli' zu dieser Kaffee-Varietät. Typische Röstungen für diese Zubereitungsart sind eher hell, aber auch mittlere Röstgrade können sehr lecker sein. Ungeeignet dafür sind dunkle Röstungen, wie sie in Süditalien oft hergestellt werden.




Caffè correto
Ein Espresso wird mit einem Schuss Grappa, Weinbrand oder Likör „korrigiert”.

Espresso mit einem Spritzer Grappa, oder zwei...
Espressoliebhaber haben festgestellt, dass sich ein guter Espresso mit einem Schuss Grappa, Weinbrand oder auch Likör durchaus verbessern lässt.

Gerade die Italiener mögen Ihn, den korrigierten Espresso, dann allerdings meist in der Version mit Grappa.
Dabei lassen sich verschiedene Trinkarten feststellen. Die einen mischen Espresso und Grappa, andere wiederum trinken erst den Espresso und schütten dann den Grappa in die noch warme Espressotasse, an deren Rändern noch etwas Crema übriggeblieben ist.
Ein Espresso wird mit einem Schuss Grappa, Weinbrand oder Likör „korrigiert”.

Espressoliebhaber haben festgestellt, dass sich ein guter Espresso mit einem Schuss Grappa, Weinbrand oder auch Likör durchaus verbessern lässt.

Caffè corto
Der Espresso mit dem Zusatz „corto” entspricht dem Ristretto in Geschmack und Flüssigkeitsmenge.

Caffè doppio
Das ist ein doppelter Espresso, der in einer entsprechend größeren Tasse serviert wird. 100 bis 150 ml Espresso (also 2 Espressi) in einer etwas grösseren Tasse serviert. Dabei wird in der Gastronomie gerne mal 'geschummelt'. Statt zwei Portionen Kaffemehl kommt dann nur eine zum Einsatz, dafür aber doppelt so viel Wasser. Das ist dann aber eher ein Lungo als ein Doppio.
Caffè doppio - Das ist ein doppelter Espresso, der in einer entsprechend größeren Tasse serviert wird.

Café fouetté
Dieses ist ein kalter, stark aufgebrühter, gesüßter Filterkaffee mit einer Sahnehaube gekrönt, die mit Rum beträufelt und mit Mandeln verziert wird.

Café frappé
Hierbei handelt es sich um halb gefrorenen Kaffee, dem noch diverse Aromen zugeführt werden können.

Caffè latte
Die italienische Variante zum Café au Lait
Ursprünglich besteht er aus einem kräftigen Espresso, zumeist doppelter Menge, der mit einer größeren Portion heißer Milch mit wenig oder keinem Schaum verlängert wird. Angeboten wird er in einem hohen Glas und in einer großen Tasse. In der amerikanischen Version wird er mit deutlich mehr Milchschaum serviert und gern mit Sirup verschiedenster Geschmacksrichtungen wie Haselnuss, Vanille oder Karamell verfeinert.

Beim Caffè Latte ist die Grundlage immer Espressokaffee. Das kann ein Doppio sein, oder ein Lungo, oder auch ein doppelter Lungo, ganz nach Geschmack und Tassengrösse. Die ist übrigens deutlich grösser als beim Cappuccino, aber nicht ganz so gross wie beim Café au Lait. Auf den Kaffee wird heisse Milch gegossen, mit ein wenig Milchschaum obendrauf.




Caffè lungo
Der verlängerte Espresso

Ein Caffè mit dem Zusatz „lungo” ist ein Espresso, der mit mehr Wasser zubereitet wird und damit etwas weniger kräftig ist.

Beim Lungo wird einfach mehr Wasser durch eine Portion Kaffeepulver geschickt. Nicht so viel wie bei einem Café Crème, aber einiges mehr als bei einem Espresso.

Der so gestreckte Kaffee schmeckt ganz anders, als wenn man auf einen klassischen Espresso einfach heisses Wasser als Verlängerung giessen würde.

Aber Achtung: Zu lange Brühzeiten lassen den Kaffee bitter werden.




Caffè macchiato - Der Mini-Cappuccino.
Espresso mit etwas geschäumter Milch darauf.


Auf einen Espresso wird ein Schuss heiße geschäumte Milch gegeben. Das leicht gefleckte Aussehen des Getränks ist der Grund für die Bezeichnung „macchiato”. Der kleine Kräftige mit dem Tupfer Milch wird in einer Espresso-Tasse oder in einem kleinen Glas serviert. Auf einen Espresso wird ein Schuss heisse, geschäumte Milch gegeben. Der kleine Kräftige mit dem Tupfer Milch wird in einer Espressotasse oder einem kleinen Glas serviert.

Sein geflecktes Aussehen gibt ihm seinen Namen: Macchiato. Sein geflecktes Aussehen gibt ihm seinen Namen. Auch wenn die Zutaten gleich sind, schmeckt ein Macchiato ganz anders als ein Cappuccino, nämlich wesentlich gehaltvoller und konzentrierter. Also eher Maxi als Mini.



Moccamühle Caffè mocca (mocha, moca)
In einem hohen Glas oder einem großen Becher wird ein Getränk aus einem Drittel Espresso, einem Drittel Kakao oder ein bis zwei Esslöffeln Schokoladensirup sowie einem Drittel heißer, geschäumter Milch zubereitet. Etwas Schlagsahne als Häubchen ist erlaubt.

Caffè ristretto
Espresso gekürzt und noch stärker.


Der Ristretto ist der kleinste Vertreter aus der Espresso-Familie. Er wird mit der gleichen Portion gemahlenem Espressokaffee aufgebrüht wie der klassische Espresso, hat aber nur die halbe Flüssigkeitsmenge. Das Getränk ist besonders stark, sehr geschmackvoll und aromatisch. Je weiter südlich man in Italien ist, desto weniger Flüssigkeit kommt in die Espressotasse. Und wenn dann nur noch etwa halb soviel wie bei einem normalen Espresso drin ist, dann spricht man von Ristretto.

In der Regel verwendet man ca. 7 g gemahlenes Espressopulver, d.h. weniger Wasser (30 ml) mit gleichviel Pulver ergeben einen sehr starken Espresso. Deshalb ist der Ristretto sehr stark, enorm geschmacksvoll und aromatisch.



Cappuccino
Ein Lungo mit heiss geschäumter Milch darüber und einem Hauch Kakaopulver.

Der echte Cappuccino besteht aus Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Er wird in einer großen konischen Tasse ausgeschenkt und besteht aus einer Getränkemenge von 120 bis 200 ml. Häufig wird etwas Kakaopulver auf die Milchschaumhaube gestäubt.

Der echte Cappuccino besteht aus Espresso, heisser Milch und Milchschaum - und zwar zu etwa je einem Drittel in der Tasse. Diese sollte 150 - 200 ml fassen.

Oben auf den Milchschaum wird etwas (echter) Kakao gegeben. In der Weihnachtszeit gerne auch mal mit etwas Zimt vermischt.





Cappuccino chiaro/scuro
Cappuccino mit weniger Espresso und mehr gekochter Milch oder mit mehr Espresso und weniger gekochter Milch

Cappuccino senza fiuma
Cappuccino ohne aufgeschäumte Milch
 

Cappuccino freddo
Cappuccino kalt serviert
 


Der echte Cappuccino besteht aus Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Er wird in einer großen konischen Tasse ausgeschenkt und besteht aus einer Getränkemenge von 120 bis 200 ml. Häufig wird etwas Kakaopulver auf die Milchschaumhaube gestäubt.  Der „normale” Espresso wird aus etwa 7 g fein gemahlenem Espressokaffee gemacht. 50 bis 60 ml Flüssigkeit sind optimal. Serviert wird er in einer kleinen konischen Tasse aus dickem Porzellan. Markenzeichen des Espresso ist die goldfarbige, fein melierte Crema, die das Getränk krönt. Nach Belieben wird Zucker auf die Crema gestreut.   Auf einen Espresso wird ein Schuss heiße geschäumte Milch gegeben. Das leicht gefleckte Aussehen des Getränks ist der Grund für die Bezeichnung „macchiato”. Der kleine Kräftige mit dem Tupfer Milch wird in einer Espresso-Tasse oder in einem kleinen Glas serviert.   Basis ist entweder ein verlängerter Espresso, ein doppelter Espresso oder ein Filterkaffee mit viel heißer, manchmal auch geschäumter Milch. Serviert wird der Café au lait im typischen Bol, einem voluminösen konischen Trinkgefäß ohne Henkelgriff.

Eiskaffee
Ein bis zwei Kugeln Vanilleeis werden in ein schlankes Glas gefüllt. Kalter Espressokaffee wird darüber gegossen. Abschließend wird der Eiskaffee mit geschlagener Sahne und Schokoraspeln dekoriert.
 

Espresso
Espresso - Klein, heiss, schwarz, aber sanft
Der „normale” Espresso wird aus etwa 7 g fein gemahlenem Espressokaffee gemacht. 50 bis 60 ml Flüssigkeit sind optimal. Serviert wird er in einer kleinen konischen Tasse aus dickem Porzellan. Markenzeichen des Espresso ist die goldfarbige, fein melierte Crema, die das Getränk krönt. Nach Belieben wird Zucker auf die Crema gestreut.

92 bis 94°C heisses Wasser wird in etwa 25 Sekunden durch das Kaffeepulver gedrückt. 40 bis 50 ml Espresso tröpfeln in vorgewärmte Espresso-Tassen . Den perfekten Espresso erkennen Sie, wenn der Schaum meliert ist (zimt- oder nussfarbige Streifen). Je säurehaltiger ein


Kaffee ist, desto mehr Zucker tut ihm (und dem Magen) gut. In Italien wird der kleine Schwarze einfach nur "un caffè" genannt.

Espresso - Geschichte
- 100 Jahre Espresso
1580 gelangten die ersten Bohnen bis nach Venedig
1620 gründeten die Holländer ihre Plantagen in JAVA
1683 hinterliessen die aus Wien vertriebenen Türken eine Ladung Kaffeesäcke, und so entstand die europäische Kaffehaus-Tradition
1702 wurde in Paris das noch heute bestehende Café Le Procope eröffnet
1720 entstand in Venedig die als Caffè Florian berühmt gewordene Kultstätte
1901 erfand Luigi Bezzera in Mailand die Espressomaschine
1948 präsentiert Achille Gaggia die Ziehhebel-Maschine, die heute noch in ganz Süditalien im Gebrauch ist
1961 entwickelt Ernesto Valente die "Faema" mit elektrischer Druckpumpe, das heute allgemein gebräuchliche Espresso-Prinzip.

Espresso con panna
Das ist ein klassischer Espresso, der mit einer Haube von geschlagener Sahne serviert wird.

Französischer Grog - Muss man denn immer Wasser zum Kaffeekochen nehmen? Starker Kaffee 250 ml, frisch aufgebrüht, mit 100 ml französischen Rotwein und einem Esslöffel Zucker. Ein starker (Filter)kaffee, frisch aufgebrüht mit französischem Rotwein und Zucker unter ständigem Rühren aufkochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Dann den Kaffee beifügen und noch 2 - 3 Minuten köcheln lassen. In weiten Kaffeetassen oder Milchkaffeeschalen servieren.


Kapuziner
Cappucino auf Wiener Art.

Milch und Sahne obendrauf. Der Wiener liebt seinen verlängerten Espresso mit etwas heisser Milch drauf. Verziert mit Schokoraspeln.
Zum Abschluss wird das Getränk mit
einer satten Sahnehaube bedeckt und nach belieben mit Schokoraspeln verziert.

Kaffee Luz - Die wichtigste Zutat ist hier nicht der Kaffee. Nehmen Sie ein hohes Glas und einen langstieligen Löffel. Geben Sie 1 - 2 Stücke Würfelzucker hinen. Darauf giessen Sie etwa 4 cl Birnenträsch (Trester). Und zum Schluss das ganze mit schwachem, schwarzen Kaffee (Filter) auffüllen. Heiss servieren und geniessen. Das Mischungsverhältnis und die Glasgrösse laden natürlich zum Experimentieren ein.




Australien
Es ist überraschend, dass auf dem australischen Kontinent Kaffee angebaut wird. Es handelt sich dabei ausschliesslich um Arabica-Bohnen der Bourbon-Varietät. Der Kaffee ist weich und mild im Geschmack, nur leicht bitter und ungewöhnlich koffeinarm. Leider werden nur geringe Mengen exportiert, da die Produktion auf Grund der klimatischen Bedingungen begrenzt ist.


Es ist überraschend, dass auf dem australischen Kontinent Kaffee angebaut wird.
   



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