Schnelle Hotelsuche
über 300.000 Datensätze


Wenn Berlin dann

***** City Spa Hotel
in Berlin Mitte

Auf dieser Seite: Kaffeeanbau, Ecuador, Elfenbeinküste, Südamerika, Afrika, El, Salvador, Karibik, Espresso, Essenz, Röstung, Robusta, Arabica, Wien, Kaffepulver

Eintassenfilter - Filterkaffee - Zubereiten von Kaffee mit dem Eintassenfilter. Das Timing übernimmt die Erdanziehung. In gewisser Weise ist die elektrische Kaffeemaschine eine Form von Filtermaschine, jedoch ist der Ausdruck Filter, so wie ihn die meisten Leute verstehen, eine Art Tröpfelmechanismus. Filterkaffee ist klar und sauber (auch wenn das zugegebenermassen dazu führen kann, dass der Körper weniger ausgeprägt ist), sowie eine Stoppuhr ist nicht mehr nötig, da das Timing durch die Erdanziehungskraft übernommen wird, falls der richtige Mahlgrad gewählt wurde. Dadurch dass die Berührungszeit von Wasser und Kaffeepulver limitiert ist, sollte man darauf achten, dass man eine feine Mahlung verwendet. Falls man eine zu feine Mahlung oder zu viel Kaffeepulver verwendet, kann es jedoch zur "Überextraktion" führen. Die Einführung von Filtermaschinen etwa vor vierzig Jahren bedeutete für die Filterliebhaber, dass sie bei der Zubereitung nicht mehr die ganze Zeit aufpassen mussten. Jedoch waren die alten Filter einfacher zu reinigen, günstiger zu kaufen, brauchten weniger Platz zur Aufbewahrung und waren leichter zu Handhaben. Jedoch auch der eine Nachteil ist eigentlich keiner: Man braucht keine heisse Platte um den Kaffee warmzuhalten. Die einzigen nötigen Dinge sind ein Wasserkocher, ein Filter und Filterpapier und ein Krug oder besser Thermoskanne um den Kaffee aufzufangen, sowie ein
Löffel, um das Gebräu umzurühren. (Eine hölzerner Löffel eignet sich am besten). Zubereiten von Kaffee mit dem Eintassenfilter 1. Schritt Als erstes wärmt man am besten den Krug mit warmen Wasser vor.     So kann man auch gleich feststellen, wieviel Wasser bzw. wieviel Kaffeepulver man verwenden will. Für normal starken Filterkaffee benutz man normalerweise folgende Menge:55 Gramm Kaffeepulver auf einen Liter Wasser (entspricht in etwa 4 Tassen Filterkaffee. Im Zweifelsfalle nimmt man etwas mehr Kaffee, da man beim Filterkaffee nach dem Brauen ohne Probleme etwas heisses Wasser dem Kaffee beimischen kann.
Zubereiten von Kaffee mit dem Eintassenfilter 2. Schritt Während das Wasser am heiss werden ist, platziert man den Filter auf dem Auffangbehälter und misst die richtige Menge Kaffee ab. Danach schüttelt man Filter ein bisschen durch, damit das Kaffeepulver gleichmässig verteilt ist. Damit stellt man sicher, dass die Extraction gelingt.
Eiweißstoffe - Inhaltsstoffe Kaffee Rund 800 bis 1000 Inhaltsstoffe des Kaffees sind bisher identifiziert. Die Hauptbestandteile werden in ihrer Bedeutung erläutert. Es werden die am häufigsten gestellten Fragen nach den Wirkungen des Kaffees auf die menschliche Gesundheit beantwortet. Kaffee hat aufgrund seiner belebenden Wirkung und seines außergewöhnlichen Geschmacks schon sehr früh die Neugierde und den Forscherdrang des Menschen geweckt. So wurde die wichtigste Wert gebende Substanz, das Koffein, bereits im Jahr 1820 vom deutschen Chemiker Runge - übrigens auf Anregung von Goethe - isoliert. Trotz aller Anstrengungen ist es bis heute noch nicht gelungen, eine vollständige Bilanz aller Bestandteile des Kaffees aufzustellen, denn seine chemische Zusammensetzung ist äußerst komplex und hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab. Mit den in jüngster Zeit deutlich verbesserten Analysemethoden konnte jedoch eine Fülle neuer Erkenntnisse zu den Inhaltsstoffen gewonnen werden. Vorgestellt werden im Folgenden nur die bemerkenswertesten Inhaltsstoffe des Kaffees. Zu berücksichtigen ist dabei, dass beträchtliche Unterschiede zwischen den einzelnen Coffea-Arten sowie den Varietäten innerhalb einer Art bestehen. Entscheidend sind weiterhin die Herkunft, also Faktoren wie Breitengrad, Höhe, Neigung des Hanges, Bodenqualität, Klima, Anbauform und Aufbereitung. Nicht zu vergessen ist der Einfluss des Röstgrades auf die Zusammensetzung der Substanzen. Offenkundig gibt es keine zwei Kaffeesorten, die identisch sind, besonders auch dann nicht, wenn sie aus zwei verschiedenen Röstereien kommen. Zur Erinnerung: Durch den Röstprozess nimmt das Gewicht der Kaffeebohne um 12 bis 20 % ab (Einbrandverlust), das Volumen aber um rund 50 bis 100 % zu. Mit Temperaturen zwischen 200 und 260° C beim Rösten kommt es, abgesehen vom optisch erkennbaren Bräunungsprozess, zu tief greifenden Vorgängen innerhalb der Kaffeebohne. Substanzen nehmen ab oder zu, und neue Stoffe entstehen. Und das unvergleichliche Aroma und der einzigartige Geschmack des Kaffees ist erst das Ergebnis dieses Röstprozesses. Aus welchen Bestandteilen setzt sich die Kaffeebohne zusammen? Kohlenhydrate, Fettstoffe, Wasser, scheinbare Eiweißstoffe, pflanzliche Säuren, Alkaloide wie das Koffein, Mineral- und Aromastoffe bilden die wichtigsten Inhaltstoffe. Je nach dem, ob die Anteile in der Rohware, im Röstprodukt oder in der Tasse gemessen werden, kommt es zu unterschiedlichen Werten. Kohlenhydrate Der Anteil der Kohlenhydrate im Kaffee beträgt zwischen 30 und 40 %. Sie sind damit die mengenmäßig bedeutendste Fraktion. Sie bestehen zumeist aus wasserunlöslichen und -löslichen Polysacchariden sowie zu einem kleineren Teil aus Zuckern wie Saccharose, Glucose etc. Mit zunehmendem Röstgrad werden die Kohlenhydrate stark verändert. Entweder werden sie zu anderen Verbindungen abgebaut oder aber sie verschwinden fast völlig wie die oben erwähnten Zuckerstoffe. Die wasserunlöslichen Polysaccharide, welche die Zellwandsubstanzen der Kaffeebohne bilden, bleiben beim Aufguss des Getränks als Kaffeesatz zurück. Wassergehalt Der Wassergehalt im Rohkaffee liegt zwischen 10 und 13 %. Durch den Röstvorgang reduziert sich der Anteil durch Entweichen vorübergehend auf 1 bis 2,5 %, um dann im Folgeprozess wieder leicht anzusteigen. Die gesetzliche Grenze von maximal 5 % Wasseranteil im Röstprodukt wird dabei nicht überschritten. Fettstoffe Der Gesamtgehalt an Fettstoffen im Rohkaffee liegt zwischen 10 und 13 %. Arabica-Kaffee enthält mehr Lipide oder Kaffeeöle, wie sie auch genannt werden, als Robusta. Die Substanzen nehmen beim Rösten kaum ab und damit steigt ihr prozentualer Anteil angesichts des Einbrandverlustes im Röstkaffee. Die Fettstoffe sind jedoch kaum wasserlöslich und gelangen nur zu einem geringen Teil in die Tasse. Die Lipide befinden sich hauptsächlich in den Zellen der Kaffeebohne. Ein kleiner Teil überzieht als „Kaffeewachs” in feinster Schicht die Oberfläche der Bohne. Überwiegend sind es Triglyceride und Diterpenester, die die Kaffeeöle bilden. Die wichtigsten in den Fettstoffen vorkommenden Fettsäuren sind die Linolsäure und die Palmitinsäure. Säuren wie Ameisensäure, Essigsäure und Milchsäure liegen in erheblich kleineren Anteilen vor. Kahweol und Cafestol, Verbindungen, die früher eine große Rolle bei der Beurteilung des Kaffees spielten, gehören ebenfalls in diesen Bereich. Säuren Wichtigste Vertreter unter den Säuren sind die Chlorogensäuren. Diese für den Kaffee charakteristischen Säuren werden im Röstprozess, je nach Röstgrad, zwischen 30 und 70 % abgebaut. Der Anteil aller Säuren im Rohkaffee liegt zwischen 4 und 5 %, wobei die Chlorogensäuren den Löwenanteil beitragen. Außer Mate (Paraguay-Tee) enthält Kaffee von allen Lebensmitteln die höchsten Konzentrationen an Chlorogensäuren. Eiweißstoffe Die im Rohkaffee zu etwa 11 % vorhandenen natürlichen Eiweißstoffe (Proteine) kommen im Röstkaffee praktisch nicht mehr vor. Durch die Hitzeeinwirkung werden sie zum Teil abgebaut oder setzen sich mit Kohlenhydraten und den Chlorogensäuren zu Bräunungsprodukten um. Alkaloide Alkaloide sind stickstoffhaltige Natursubstanzen, die in bestimmten Pflanzengattungen vorkommen. Beim Kaffee ist an erster Stelle das Koffein zu nennen, das je nach Sorte zwischen 0,8 und 2,5 % Anteil ausmachen kann. Durch den Röstvorgang ändert sich der Koffeingehalt so gut wie nicht. In diese Stoffgruppe gehören ebenfalls das Trigonellin und die Nicotinsäure. Trigonellin wird beim Rösten bis zu 75 % abgebaut. Unter den dabei entstehenden Substanzen ist speziell die Nicotinsäure (Niacin) erwähnenswert. Sie wirkt als Vitamin im menschlichen Organismus. So enthält eine Tasse Kaffee in etwa ein Zehntel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Niacin. In Spuren sind übrigens auch noch Theobromin und Theophyllin im Kaffee vorhanden. Mineralstoffe Der Gehalt an Mineralstoffen unterliegt bei einem Naturprodukt starken Schwankungen. Kaffeeart, Anbaugebiet, Bodenbeschaffenheit sowie Düngung beeinflussen ihren Anteil. Gemeinhin rechnet man mit rund 4 % Mineralstoffen im Rohkaffee. 90 % davon gehen in das Getränk über. Den größten Prozentsatz nimmt Kalium ein, gefolgt von Kalzium, Magnesium und Phosphor als Phosphat. Als Spurenelemente können praktisch alle anderen Mineralstoffe nachgewiesen werden. Erfreulich ist, dass im Kaffee äußerst niedrige Gehalte an Schwermetallen oder sonstigen Rückständen festgestellt werden. Wenn überhaupt, liegen sie zudem an der Nachweisgrenze. Aromastoffe Mit einem Gehalt von bis zu 0,1 % flüchtigen Aromastoffen ist der Röstkaffee eines der aromareichsten Lebensmittel. Sie bilden sich erst durch den Röstprozess und sind im Rohkaffee nicht vorhanden. Diese Geruchs- und Geschmacksstoffe, die in der Summe das Aroma bilden, machen erst die Einzigartigkeit des Kaffees aus, denn alle anderen Inhaltsstoffe des Kaffees tauchen mehr oder weniger in vielen pflanzlichen Produkten auf, vom Koffein einmal abgesehen. Erste Untersuchungen der Aromasubstanzen begannen vor rund 70 Jahren. Mehr als 800 flüchtige Verbindungen des Röstkaffees sind seitdem entdeckt worden. Besonders seit den 60er Jahren hat mit den verbesserten Analysetechniken die Anzahl der identifizierten Verbindungen sprunghaft zugenommen. Nach wie vor harren aber noch einige 100 Stoffe ihrer Enträtselung. So ist es nicht verwunderlich, dass es bis heute noch nicht gelungen ist, das Kaffeearoma künstlich zu erzeugen, also zum Beispiel durch Mischen der bis jetzt identifizierten Bestandteile. Erstaunlich ist auch, dass kein einzelner Aromastoff den typischen Kaffeegeruch auch nur annähernd erzeugt. Bleibt die Natur des flüchtigen Kaffeearomas somit noch ein Geheimnis, so sind die Kenntnisse über die Chemie der spezifischen nichtflüchtigen Kaffeegeschmacksstoffe noch viel lückenhafter. Der Bittergeschmack des Kaffees ist nach heutigem Wissensstand nicht nur auf das Koffein, sondern auch auf Substanzen, die durch die Maillard-Reaktionen entstehen, zurückzuführen. Unter dieser Reaktion versteht man die Umsetzung von Kohlenhydraten mit den Eiweißen unter Hitze. Welche Zusammenhänge für die „feine Säure” des hochwertigen Kaffees verantwortlich sind, ist selbst nach der Entdeckung von 83 Säuren im Kaffee noch nicht vollständig geklärt.
Ecuador - Kaffeeanbau in Südamerika. Ecuador gehört zu den wenigen südamerikanischen Ländern, wo sowohl Robusta als auch Arabica-Sorten angebaut werden. Die besten Arabica-Kaffees stammen aus dem Andenhochland. Die Bohnen werden eingeteilt in die jeweils schweren und grossen Galapagos und Gigante sowie in No.1 und Extra Superior, was der skandinavischen Standard-Konsumqualität entspricht. Eine Bohne mit wenig Körper, die hauptsächlich für Mischungen verwendet wird. Der Duft ist intensiv, die Säure mittelmässig, der Geschmack mild und ausgewogen mit einer feinen Bitternote.

---

El Pulcal - Antigua - Guatemala - Kaffeeanbau in Mittelamerika / Karibik
Kaffee aus Guatemala hat den Ruf, einer der besten der Welt zu sein. Heute wird Kaffee grösstenteils im Süden des Landes angebaut, wo die Berghänge der Sierra Madre mit ihren fruchtbaren Böden ideale Voraussetzungen bieten. Der SHB-Kaffee besticht durch vollmundige, edle Fülle und feine Säure. Antigua ist die bekannteste Anbauregion Guatemalas. Von den Hochlandkaffees dieser Region ist der El Pulcal der beste. Dieser Kaffee ist noch vollmundiger und rauchiger im Geschmack als andere guatemaltekische Kaffees. Seit der Gründung eines Spezialkaffee-Verbandes wird Guatemala für den Gourmet-Kaffeemarkt immer wichtiger.

Ein reiches Aroma und viel Körper zeichnen diesen oft exquisiten Kaffee aus. Die harmonische Milde mit leichten Säurespitzen macht ihn sehr angenehm und bekömmlich. Ein herausragendes Anbaugebiet ist Antigua. Hier besticht neben dem vollmundigen Geschmack noch eine elegante Bitternote. Auch Kaffees aus dem Distrikt Coban sind hervorragend.

Der durch Qualitätsmängel ramponierte Ruf des einst hochgeschätzten guatemaltekischen Kaffees gewinnt nicht zuletzt durch das dollarstarke Förderungsprogramm der USA neuen Glanz. Arabicas werden auf die Wurzeln der widerstandsfähigeren Robustas gepfropft und dadurch resistenter gegen Parasitenbefall, dem schon einmal die Plantagen zum Opfer fielen. Die nur zwei bis drei Meter hohen Büsche wachsen auf den 1600 Meter hohen Anbaufeldern an den Hängen des Vulkans Atitlan und gleichen dichten Bergwäldern. Hier gedeiht auch der begehrte Antigua. Sein hoher Säureanteil und würziger Geschmack garantiert mit jeder Tasse herzhaften Kaffeegenuss. Der heutige Ertrag liegt bei über vier Millionen Sack.

Elfenbeinküste - Kaffeeanbau in Afrika
Die Elfenbeinküste gehörte noch nie zu den Erzeugern von Spitzenkaffees. Es liegt aber mit einer Jahres-Kaffee-Ernte von 4,2 Mio. Sack an siebter Stelle der Kaffeelieferanten. In der Produktion von Robusta-Kaffee liegt es nach Indonesien an zweiter Stelle.

Derzeit gehen etwa 80% der Kaffee-Exporte in die EU, vor allem nach Frankreich und Italien. Erwähnt werden muss noch, dass die Elfenbeinküste ein Zentrum des Kaffeeschmuggel ist - ein Grossteil der Ware geht durch die Nachbarstaaten Mali und Guinea. Noch vor 20 Jahren konnte sich das westafrikanische Land rühmen, nach Brasilien und Kolumbien weltweit der drittgrösste Kaffeeproduzent zu sein. Doch kleinere Mitbewerber holten erfolgreich auf, während es die Farmer der Elfenbeinküste versäumten, alte, unwirtschaftlich gewordene Kaffeebäume durch neue, ertragreichere zu ersetzen. Die geschmacklichen Qualitäten des Kaffees konnten Kenner jedoch noch nie begeistern.

El Salvator - Kaffeeanbau in Mittelamerika / Karibik
El Salvador produziert einen ausgewogenen, geschmackstypischen Kaffee, der etwa 40% der gesamten Exporte ausmacht. Der beste Rohkaffee wird zwischen Januar und März ausgeführt, wobei 35% der Spitzenqualität - SHG - von Deutschland übernommen wird.

Exklusive Arabicas vereinen den typischen Kaffeegeschmack Zentralamerikas in sich: Sie sind mild-aromatisch, haben einen leichten Körper und eine leichte Säure. Die Ernte liegt bei 2,4 Millionen Sack im Jahr. Honduras, noch vergleichsweise neu im Geschäft, profitierte vom Know-how des Nachbarn und verschifft inzwischen 2,25 Millionen Sack. Die Qualitäten beider Länder sind zuverlässig.

Die bekannteste Marke ist Pipil, was in der Sprache der Azteken "Kaffee" bedeutet. Ein aussergewöhnlicher Kaffee ist der Pacamara, dessen beste Anbauregion bei Santa Ana, unweit der Grenze zu Guatemala, liegt. Die kraftvolle, aber nicht zu schwere Fülle und der milde Duft machen den Pacamara zu einem aussergewöhnlichen

Maschinenschaden nach dem Entkalken!?
Die oben beschriebenen Verkalkungen entstehen langsam und schleichend. Die Maschine funktioniert trotzdem noch. Wenn Sie nun zu lange mit dem Entkalken warten, kann folgendes passieren:Durch das Entkalken wird der Kalk aufgelöst. Beim Beispiel der Heizspirale verschwindet der Kalkmantel um die undicht gewordene Heizung. Wasser kann nun an den Heizdraht heran. Das Ergebnis: Kurzschluss!

Beim Lochfrass sieht es so aus: Der Kalk hat zum Beispiel am Boiler Material weggefressen. Wenn nun der Kalk aufgelöst wird, kann das zu Undichtigkeiten führen, je nachdem , wie weit der Lochfrass bereits fortgeschritten ist. Die Maschine wird 'inkontinent'.

Entkalken Sie also regelmässig und von Anfang an. Wenn Sie zu lange damit warten, werden nicht alle Kalkablagerungen aufgelöst. Auf den verbleibenden Resten wächst eine neue Kalkschicht viel schneller als auf einem kalkfreien Untergrund. Wenn Sie zu selten oder unregelmässig entkalken, bildet sich schnell mehr Kalk, als bei der nächsten Entkalkung aufgelöst werden kann. Die Folge: Trotz gelegentlicher Entkalkung bleiben Kalkreste übrig, die langfristig einen der oben genannten Schäden verursachen können. Die Goldene Regel für das Entkalken lautet: Lieber einmal zuviel als einmal zuwenig.

Entkoffeinierter Kaffee - Koffein
Die medizinisch-wissenschaftliche Bedeutung von Kaffee wird deutlich,
Wenn man die Fülle seiner über 1000 unterschiedlichen Inhaltstoffe betrachtet. Koffein, Vitamin B, Mineralstoffe, verschiedene Säuren, Phenole und Antioxidantien sind die bekanntesten und inzwischen am besten dokumentierten. Dementsprechend vielfältig ist die Wirkung des Kaffees auf den menschlichen Körper.

Am Beispiel von Koffein lässt sich ablesen, wie ein Wirkstoff verschiedenste Körperfunktionen beeinflusst. Wobei man immer im Hinterkopf behalten sollte, dass gerade die Kombination der einzelnen Substanzen in ihrer Synergie die Gesamtwirkung ausmachen. Ein Wirkstoff allein ist in der Pflanzenheilkunde (Phythopharmakologie) und Ernährungsphysiologie häufig nicht entscheidend, sondern vielmehr sein Zusammenspiel mit anderen. Und ganz nebenbei wird so auch verständlich, warum synthetische Monopräparate und einzeln angereicherte Wirkstoffe in "functional food"-Produkten weniger gut bis gar nicht wirken.

Kaffee ist ein durchaus den ganzen Stoffwechsel positiv beeinflussendes Lebensmittel und wahrlich ein "genussvoller Starter am Morgen". Koffein bewirkt: Im Gehirn eine Steigerung der Vigilanz, also der Wachheit und Aufmerksamkeit, unterdrückt aufkommende Müdigkeit und fördert den Gedankenfluss.

Am Herzen erweitert es die Herzkranzgefässe, die den Herzmuskel mit Blut versorgen, das bedeutet das Herz kann kräftiger und schneller schlagen. An der Muskulatur der Lungenbronchien führt es, ähnlich dem Asthma-Medikament Theophyllin, zu einer Entspannung und Erweiterung des Luft führenden Lungengewebes, Fachbegriff: Spasmolyse

An den Nieren wirkt es harntreibend, das ist besonders deutlich zu spüren, wenn man zusätzlich Wasser oder andere Flüssigkeiten zu sich nimmt. Und neuste Untersuchungen belegen den Effekt, dass das Hormon Cholezystokinin ausgeschüttet wird, das die Gallenblase entleert und somit die Fettverdauung fördert, aber offenbar auch vor Gallensteinen schützt.

Wussten Sie schon: Die Magenbeschwerden nach Kaffeegenuss werden gar nicht durch Koffein ausgelöst. Zahlreiche Untersuchungen sollten klären, in wie weit Koffein eine magenreizende Wirkung, unter anderem bei empfindlichen Menschen, habe. Ergebnis: Nicht das Koffein, sondern die Säuren sind verantwortlich für die magenreizende Wirkung. Diese Säuren aber lassen sich durch möglichst langsame Röstung deutlich verringern. Während italienischer Espresso in aller Ruhe (bis zu 24 Minuten) nach traditionellen Verfahren (Trommelröstung) geröstet wird, sind die meisten heute angebotenen Kaffeesorten Ergebnis einer Art Schockröstung (3-5 Minuten in Heissluft). Und so kann es nicht verwundern, das diese Kaffees erheblich mehr Säure enthalten und eine entsprechende Wirkung auf den Magen entfalten. Überlegen Sie mal: Klassischer 'Supermarktkaffee' kostet heute nicht mehr Geld als vor 15 Jahren. Das Geld aber ist in dieser Zeitpanne weniger wert geworden (Inflation). Durch die modernen Röstverfahren ist die Herstellung zwar billiger geworden, der Kaffee hat aber leider auch stark in der Qualität nachgelassen.

 

Ernte Nach dem Pflücken der Kaffeekirschen gibt es verschiedene Möglichkeiten, die Kaffeesamen, also die Kaffeebohnen, herauszulösen und sie so aufzubereiten, dass ein exportfähiges Produkt entsteht.
Rot bedeutet reif Eine unreife Kirsche, die noch gelblich, oder orangefarben ist, wird im Röster nie dunkel genug. Kaffee wird aufgrund des bergigen Terrains und wegen der Bedeutung des Pflückens zum richtigen Zeitpunkt, meist von Hand geerntet; eine unreife Kirsche, die noch gelblich, oder orangefarben ist, wird im Röster nie dunkel genug werden und kann den Geschmack jeder Kaffeemischung beeinträchtigen, in der auch nur ein Partikel enthalten ist; auch überreife Früchte sind ungeeignet.
Von Hand gepflückt Rascher, wenn auch ungenauer ist die "Stipping-Methode", bei der der Pflücker mit der Hand über die Zweige streift und Blätter, Äste und Früchte abreisst, die dann geharkt und anschliessend auf grosse, reifenförmige Siebe gelegt und in die Luft geworfen werden (der Vorgang wird als "worfeln" bezeichnet), bis die Früchte übrigbleiben. Un- oder überreife Kirschen müssen später von Hand aussortiert werden. Wenn das Terrain flach genug ist und die Bäume in breiten Reihen gepflanzt sind, ist maschinelle Ernte möglich. Mit Bürsten ausgerüstete Maschinen kämmen, während sie sich durch die Reihen bewegen, die Bäume und werfen lose
Kirschen, Blätter und Zweige zu Boden, die dann wieder geharkt und "geworfelt" werden müssen.
Maschinenernte Wenn das Terrain flach genug ist und die Bäume in breiten Reihen gepflanzt sind, ist maschinelle Ernte möglich. Mit Bürsten ausgerüstete Maschinen kämmen, während sie sich durch die Reihen bewegen, die Bäume und werfen lose Kirschen, Blätter und Zweige zu Boden, die dann wieder geharkt und "geworfelt" werden müssen.

Nasse oder trockene Aufbereitung sind die Hauptarbeitsgänge.
Kaffeepflanzen bringen nach drei oder vier Jahren die ersten Erträge. Nach sechs bis acht Jahren erreichen die Bäume dann ihr maximales Produktionsvermögen. Überschreiten sie die Altersgrenze von 20 Jahren, gehen die produzierten Mengen allmählich wieder zurück. Viele Faktoren, wie z.B. Bodenerschöpfung, Pflanzenpflege, Baumgesundheit etc., beeinflussen diesen Produktionszyklus.

Blühender Kaffeebaum	Kaffeeblüten

Normalerweise gibt es eine Kaffee-Ernte pro Jahr. In tropischen Regionen, die sich nicht durch einen klaren Unterschied zwischen Trocken- und Regenzeiten auszeichnen, kann es allerdings zu zwei Blütenperioden im Jahr kommen, die dann eine Haupternte und eine Nebenernte ergeben (z.B. in Kolumbien, Kenia und im Ostteil der Demokratischen Republik Kongo).

Zwar erstreckt sich die Erntezeit über eine Periode von normalerweise 10 bis 12 Wochen, da nicht alle Früchte gleichzeitig reif werden, jedoch konzentriert sich der Hauptteil des Ernteanfalls auf eine Zeit von sechs bis acht Wochen.
Wenn dann auf einer Pflanzung oder in einem Anbaugebiet zur gleichen Zeit große Mengen Kaffeekirschen reif werden und geerntet werden müssen (von der Reife bis zur Überreife dauert es höchstens 10 bis 14 Tage), bedeutet das großen organisatorischen Aufwand, hohen Arbeitskräftebedarf und erhebliche finanzielle Belastungen für den Farmer.

Kaffeekirsche mit beiden Bohnen	Kaffeekirschen mit Blüten

Es gibt zwei Methoden, die Kaffeebohnen für die Röstung aufzubereiten, die Einfluss auf Qualität und Preis haben. Das preiswerteste Verfahren ist die "trockene Aufbereitung", die für Bohnen von minderer Qualität verwendet wird, während die qualitativ besseren Bohnen "nass" aufbereitet werden. Die trockene oder ostindische Aufbereitung ergibt den ungewaschenen Kaffee, die nasse oder westindische Aufbereitung den gewaschenen Kaffee. Arabica - Kaffee wird grösstenteils nach der nassen Methode aufbereitet, mit Ausnahme der Bohnen aus Brasilien und Äthiopien, wo die trockene Aufbereitung weiter verbreitet ist.
Trockene Aufbereitung Beim Trockenverfahren werden die geernteten Kaffeekirschen möglichst in der Sonne auf Beton- oder Steinböden oder auch auf Matten ausgebreitet und in regelmässigen Abständen durchgeharkt, um eine Gärung oder Fermentation zu verhindern. Bei Regen oder fallenden Temperaturen müssen die Kirschen mit Planen abgedeckt werden. Nach etwa 4 Wochen ist der Feuchtigkeitsgehalt der Kirschen auf etwa zwölf Prozent abgesunken und die äussere Schale ist zu diesem Zeitpunkt bereits dunkelbraun und brüchig, so dass man beim Schütteln die
Samenkerne rasseln hört. Dieses Verfahren erfordert Geschick, denn es kann passieren, dass die Bohnen zu sehr austrocknen. Nicht ausreichend getrocknete Bohnen hingegen werden sehr leicht von Pilzen befallen. Die gedörrten Kirschen lagern anschliessend noch eine zeitlang in Silos, damit die grünen Bohnen noch mehr Feuchtigkeit zu verlieren.
Nasse Aufbereitung Das Nassverfahren erfordert zwar grösseren Aufwand und mehr Sorgfalt, vermag aber die Qualität der Bohnen besser zu bewahren und fügt ihnen weniger Schaden zu. Der wesentliche Unterschied zwischen den beiden Verfahren liegt darin, dass bei der nassen Aufbereitung das Fruchtfleisch gleich entfernt wird, während beim Trockenverfahren die Kirschen zunächst getrocknet werden.

Erntezeit
Sowohl Breitengrad als auch Anbauhöhe sind maßgebend für die Erntezeiten beim Kaffee. In Regionen nördlich des Äquators wird zumeist von September bis Dezember, südlich davon hauptsächlich von April/Mai bis August geerntet. Ausnahmen bilden Länder, die sich direkt um den Äquator gruppieren und in denen lokal- und höhenlagenbedingt das ganze Jahr über Kaffee produziert wird.

Kaffeekirschen reif für Ernte	Gefüllter Erntekorb

Erntemethoden
Für den besten Kaffee werden nur die reifen Kirschen einzeln mit der Hand gepflückt. Das ist zwar sehr zeit- und arbeitsaufwändig, garantiert aber ein hohes Qualitätsniveau. Speziell für den Arabica-Kaffee, der nass aufbereitet wird, wird diese Erntemethode angewandt. Das selektive Pflücken muss alle acht bis zehn Tage wiederholt werden, bis schließlich alle Früchte geerntet sind.

Beim Ernten durch „Strip-Pflückung” werden alle Kirschen in einem Vorgang von den Zweigen gestreift, unabhängig vom unterschiedlichen Reifegrad der Früchte. Die Früchte fallen dann in auf dem Boden ausgebreitete Tücher. Diese Art zu ernten, wird in erster Linie für Robustas sowie brasilianische und äthiopische Arabicas eingesetzt, die für die trockene Aufbereitung bestimmt sind.

Ebenfalls wird diese Methode in Gebieten genutzt, in denen nicht genügend Pflücker zur Verfügung stehen. Die ungleichmäßige Zusammensetzung des Erntegutes aus unreifen, reifen und überreifen Kirschen wirkt sich allerdings negativ auf die Qualität des Endproduktes aus, kann aber durch nachträgliche Sortierung ausgeglichen werden.

Pflückerinnen au dem Weg	Pflückerinnen bei der Ernte

Geländeform und Bepflanzung der Plantagen machen den Einsatz von Erntemaschinen in den meisten Ländern unmöglich. Das Pflücken ist also nach wie vor Handarbeit. Eine Ausnahme bilden die großen Kaffeefarmen Brasiliens, auf denen Maschinen eingesetzt werden können, die auf mechanischem Wege die Äste der Kaffeebäume kämmen, so dass die Kirschen auf einen Sammler fallen. Vor ihrer Weiterverarbeitung müssen die Kaffeekirschen bei dieser wie auch bei der Strip-Methode von losem Schmutz, Blättern und Zweigteilen befreit werden.

Die Tagesleistung eines Pflückers lässt sich nur ganz grob abschätzen. Je nach Bedingungen können zwischen 50 und 100 kg frische Kaffeekirschen zusammenkommen, die ungefähr 10 bis 20 kg Rohkaffee liefern. Das heißt, ein Pflücker muss drei bis sechs Tage arbeiten, damit ein 60-kg-Sack mit Rohkaffee gefüllt werden kann. So erstaunt es nicht, dass die Erntekosten in vielen Ländern mehr als 50 % der Gesamtkosten ausmachen, die auf der Farm entstehen.

Die frisch geernteten Kaffeekirschen sind nur eine äußerst kurze Zeit lagerfähig und müssen so schnell wie möglich der weiteren Verarbeitung zugeführt werden.

Espresso- Spezialitäten Kaffee Seit dem Einzug der Coffee Shops in Deutschland dürften zumindest einige der im Nachfolgenden aufgeführten Kaffeespezialitäten inzwischen ein Begriff sein:
Café au lait Basis ist entweder ein verlängerter Espresso, ein doppelter Espresso oder ein Filterkaffee mit viel heißer, manchmal auch geschäumter Milch. Serviert wird der Café au lait im typischen Bol, einem voluminösen konischen Trinkgefäß ohne Henkelgriff. Nicht nur Franzosen mögen ihren Kaffee so! Die Zubereitungsarten variieren je nach Geschmack und Grösse des verwendeten Trinkgefässes. Immer mit dabei ist sehr viel heisser, meist nur ein wenig aufgeschäumte Milch. Diese wird über einen verlängerten Espresso (Lungo), einen doppelten Espresso oder auch mal über starken Filterkaffee gegeben - et voila: Schon sind Sie in Frankreich. Serviert wird im typischen Bol, einer grossen, konischen Schale ohne Griff (in der Schweiz auch besser bekannt als 'Chacheli').
Café cortado Er besteht aus einem kleinen starken Kaffee oder Espresso und wird mit ganz wenig heißer Milch, auch gesüßt, aufgefüllt. Angeboten wird der Café cortado in einer kleinen Espressotasse oder einem kleinen Glas.
Café Crème/Schümli Der grosse bei den Schweizern. Der Volksmund sagt auch gern 'Schümli' zu dieser Kaffee-Varietät. Der Café Crème oder Schümli wird aus Bohnenkaffee hergestellt. Der Röstkaffee ist deutlich heller als beim Espresso. Für jede Tasse wird der Kaffee frisch gemahlen und einzeln unter Druck gebrüht. Durch diese Art der Zubereitung hat jede Tasse eine gleichmäßige Creme, daher auch die Bezeichnung „Schümli” (gleich kleiner Schaum). Was in Deutschland (noch) der Filterkaffee ist, ist in der Schweiz der Café Crème. Aufgebrüht nach der Espressomethode kommt hier allerdings sehr viel mehr Wasser zum Einsatz. Aufgrund der so entstehenden hellen Crema sagt der Volksmund auch gern 'Schümli' zu dieser Kaffee-Varietät. Typische Röstungen für diese Zubereitungsart sind eher hell, aber auch mittlere Röstgrade können sehr lecker sein. Ungeeignet dafür sind dunkle Röstungen, wie sie in Süditalien oft hergestellt werden.
Caffè correto Ein Espresso wird mit einem Schuss Grappa, Weinbrand oder Likör „korrigiert”. Espresso mit einem Spritzer Grappa, oder zwei... Espressoliebhaber haben festgestellt, dass sich ein guter Espresso mit einem Schuss Grappa, Weinbrand oder auch Likör durchaus verbessern lässt. Gerade die Italiener mögen Ihn, den korrigierten Espresso, dann allerdings meist in der Version mit Grappa. Dabei lassen sich verschiedene Trinkarten feststellen. Die einen mischen Espresso und Grappa, andere wiederum trinken erst den Espresso und schütten dann den Grappa in die noch warme Espressotasse, an deren Rändern noch etwas Crema übriggeblieben ist.
Caffè corto Der Espresso mit dem Zusatz „corto” entspricht dem Ristretto in Geschmack und Flüssigkeitsmenge.
Caffè doppio Das ist ein doppelter Espresso, der in einer entsprechend größeren Tasse serviert wird. 100 bis 150 ml Espresso (also 2 Espressi) in einer etwas grösseren Tasse serviert. Dabei wird in der Gastronomie gerne mal 'geschummelt'. Statt zwei Portionen Kaffemehl kommt dann nur eine zum Einsatz, dafür aber doppelt so viel Wasser. Das ist dann aber eher ein Lungo als ein Doppio.
Café fouetté Dieses ist ein kalter, stark aufgebrühter, gesüßter Filterkaffee mit einer Sahnehaube gekrönt, die mit Rum beträufelt und mit Mandeln verziert wird.
Café frappé Hierbei handelt es sich um halb gefrorenen Kaffee, dem noch diverse Aromen zugeführt werden können.
Caffè latte Die italienische Variante zum Café au Lait Ursprünglich besteht er aus einem kräftigen Espresso, zumeist doppelter Menge, der mit einer größeren Portion heißer Milch mit wenig oder keinem Schaum verlängert wird. Angeboten wird er in einem hohen Glas und in einer großen Tasse. In der amerikanischen Version wird er mit deutlich mehr Milchschaum serviert und gern mit Sirup verschiedenster Geschmacksrichtungen wie Haselnuss, Vanille oder Karamell verfeinert. Beim Caffè Latte ist die Grundlage immer Espressokaffee. Das kann ein Doppio sein, oder ein Lungo, oder auch ein doppelter Lungo, ganz nach Geschmack und Tassengrösse. Die ist übrigens deutlich grösser als beim Cappuccino, aber nicht ganz so gross wie beim Café au Lait. Auf den Kaffee wird heisse Milch gegossen, mit ein wenig Milchschaum obendrauf.
Caffè lungo Der verlängerte Espresso Ein Caffè mit dem Zusatz „lungo” ist ein Espresso, der mit mehr Wasser zubereitet wird und damit etwas weniger kräftig ist. Beim Lungo wird einfach mehr Wasser durch eine Portion Kaffeepulver geschickt. Nicht so viel wie bei einem Café Crème, aber einiges mehr als bei einem Espresso. Der so gestreckte Kaffee schmeckt ganz anders, als wenn man auf einen klassischen Espresso einfach heisses Wasser als Verlängerung giessen würde. Aber Achtung: Zu lange Brühzeiten lassen den Kaffee bitter werden.
Caffè macchiato - Der Mini-Cappuccino. Espresso mit etwas geschäumter Milch darauf. Auf einen Espresso wird ein Schuss heiße geschäumte Milch gegeben. Das leicht gefleckte Aussehen des Getränks ist der Grund für die Bezeichnung „macchiato”. Der kleine Kräftige mit dem Tupfer Milch wird in einer Espresso-Tasse oder in einem kleinen Glas serviert. Auf einen Espresso wird ein Schuss heisse, geschäumte Milch gegeben. Der kleine Kräftige mit dem Tupfer Milch wird in einer Espressotasse oder einem kleinen Glas serviert. Sein geflecktes Aussehen gibt ihm seinen Namen: Macchiato. Sein geflecktes Aussehen gibt ihm seinen Namen. Auch wenn die Zutaten gleich sind, schmeckt ein Macchiato ganz anders als ein Cappuccino, nämlich wesentlich gehaltvoller und konzentrierter. Also eher Maxi als Mini.
Moccamühle Caffè mocca (mocha, moca) In einem hohen Glas oder einem großen Becher wird ein Getränk aus einem Drittel Espresso, einem Drittel Kakao oder ein bis zwei Esslöffeln Schokoladensirup sowie einem Drittel heißer, geschäumter Milch zubereitet. Etwas Schlagsahne als Häubchen ist erlaubt.
Caffè ristretto Espresso gekürzt und noch stärker. Der Ristretto ist der kleinste Vertreter aus der Espresso-Familie. Er wird mit der gleichen Portion gemahlenem Espressokaffee aufgebrüht wie der klassische Espresso, hat aber nur die halbe Flüssigkeitsmenge. Das Getränk ist besonders stark, sehr geschmackvoll und aromatisch. Je weiter südlich man in Italien ist, desto weniger Flüssigkeit kommt in die Espressotasse. Und wenn dann nur noch etwa halb soviel wie bei einem normalen Espresso drin ist, dann spricht man von Ristretto. In der Regel verwendet man ca. 7 g gemahlenes Espressopulver, d.h. weniger Wasser (30 ml) mit gleichviel Pulver ergeben einen sehr starken Espresso. Deshalb ist der Ristretto sehr stark, enorm geschmacksvoll und aromatisch.
Cappuccino Ein Lungo mit heiss geschäumter Milch darüber und einem Hauch Kakaopulver. Der echte Cappuccino besteht aus Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Er wird in einer großen konischen Tasse ausgeschenkt und besteht aus einer Getränkemenge von 120 bis 200 ml. Häufig wird etwas Kakaopulver auf die Milchschaumhaube gestäubt. Der echte Cappuccino besteht aus Espresso, heisser Milch und Milchschaum - und zwar zu etwa je einem Drittel in der Tasse. Diese sollte 150 - 200 ml fassen. Oben auf den Milchschaum wird etwas (echter) Kakao gegeben. In der Weihnachtszeit gerne auch mal mit etwas Zimt vermischt.
Cappuccino chiaro/scuro Cappuccino mit weniger Espresso und mehr gekochter Milch oder mit mehr Espresso und weniger gekochter Milch
Cappuccino senza fiuma Cappuccino ohne aufgeschäumte Milch
Cappuccino freddo Cappuccino kalt serviert
Eiskaffee Ein bis zwei Kugeln Vanilleeis werden in ein schlankes Glas gefüllt. Kalter Espressokaffee wird darüber gegossen. Abschließend wird der Eiskaffee mit geschlagener Sahne und Schokoraspeln dekoriert.
Espresso Espresso - Klein, heiss, schwarz, aber sanft Der „normale” Espresso wird aus etwa 7 g fein gemahlenem Espressokaffee gemacht. 50 bis 60 ml Flüssigkeit sind optimal. Serviert wird er in einer kleinen konischen Tasse aus dickem Porzellan. Markenzeichen des Espresso ist die goldfarbige, fein melierte Crema, die das Getränk krönt. Nach Belieben wird Zucker auf die Crema gestreut. 92 bis 94°C heisses Wasser wird in etwa 25 Sekunden durch das Kaffeepulver gedrückt. 40 bis 50 ml Espresso tröpfeln in vorgewärmte Espresso-Tassen . Den perfekten Espresso erkennen Sie, wenn der Schaum meliert ist (zimt- oder nussfarbige Streifen). Je säurehaltiger ein
Kaffee ist, desto mehr Zucker tut ihm (und dem Magen) gut. In Italien wird der kleine Schwarze einfach nur "un caffè" genannt. Espresso - Geschichte - 100 Jahre Espresso 1580 gelangten die ersten Bohnen bis nach Venedig 1620 gründeten die Holländer ihre Plantagen in JAVA 1683 hinterliessen die aus Wien vertriebenen Türken eine Ladung Kaffeesäcke, und so entstand die europäische Kaffehaus-Tradition 1702 wurde in Paris das noch heute bestehende Café Le Procope eröffnet 1720 entstand in Venedig die als Caffè Florian berühmt gewordene Kultstätte 1901 erfand Luigi Bezzera in Mailand die Espressomaschine 1948 präsentiert Achille Gaggia die Ziehhebel-Maschine, die heute noch in ganz Süditalien im Gebrauch ist 1961 entwickelt Ernesto Valente die "Faema" mit elektrischer Druckpumpe, das heute allgemein gebräuchliche Espresso-Prinzip.
Espresso con panna Das ist ein klassischer Espresso, der mit einer Haube von geschlagener Sahne serviert wird.
Französischer Grog - Muss man denn immer Wasser zum Kaffeekochen nehmen? Starker Kaffee 250 ml, frisch aufgebrüht, mit 100 ml französischen Rotwein und einem Esslöffel Zucker. Ein starker (Filter)kaffee, frisch aufgebrüht mit französischem Rotwein und Zucker unter ständigem Rühren aufkochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Dann den Kaffee beifügen und noch 2 - 3 Minuten köcheln lassen. In weiten Kaffeetassen oder Milchkaffeeschalen servieren.
Kapuziner Cappucino auf Wiener Art. Milch und Sahne obendrauf. Der Wiener liebt seinen verlängerten Espresso mit etwas heisser Milch drauf. Verziert mit Schokoraspeln. Zum Abschluss wird das Getränk mit einer satten Sahnehaube bedeckt und nach belieben mit Schokoraspeln verziert.
Kaffee Luz - Die wichtigste Zutat ist hier nicht der Kaffee. Nehmen Sie ein hohes Glas und einen langstieligen Löffel. Geben Sie 1 - 2 Stücke Würfelzucker hinen. Darauf giessen Sie etwa 4 cl Birnenträsch (Trester). Und zum Schluss das ganze mit schwachem, schwarzen Kaffee (Filter) auffüllen. Heiss servieren und geniessen. Das Mischungsverhältnis und die Glasgrösse laden natürlich zum Experimentieren ein.

Espressokocher Der Caffè aus diesen Geräten schmeckt würzig-käftig. Damit sind die Geräte aus Aluminium oder auch Edelstahl gemeint, die auf die Herdplatte gestellt werden. Damit sind die Geräte aus Aluminium oder auch Edelstahl gemeint, die auf die Herdplatte gestellt werden. Im unteren Teil befindet sich Wasser, in der Mitte das Kaffeemehl und im oberen Teil sammelt sich das fertige Getränk. Das Wasser im unteren Teil wird erhitzt. Der dabei entstehende Dampf drückt das heisse Wasser durch den Kaffee in den oberen Teil der Kanne, wo sich der fertige Caffè sammelt. Der Kaffee sollte etwas grober gemahlen sein.
Der Caffè aus diesen Geräten schmeckt würzig-käftig. Es ist aber kein richtiger Espresso. Die typische Crema auf dem Caffè lässt sich mit einem Espressokocher nicht erzielen, auch wenn manche Prospekte das Gegenteil behaupten. Ausserdem können die Geräte nicht dampfen - für die Zubereitung eines Cappuccinos braucht es also noch ein anderes Gerät zum Milchaufschäumen. Trotzdem haben die Espressokocher einen grossen Vorteil: man kann Sie je nach Grösse und Material ab etwa 5,00 EUR kaufen. Ein erster Schritt weg vom Filterkaffee ist damit für wenig Geld möglich.
Espressomaschine Kaffeezubereitung. Um eine Espressomaschine richtig zu bedienen, benutzen Sie am besten die Gebrauchsanleitung Ihrer Maschine. Diese wird grösstenteils mit unserer Anleitung übereinstimmen. Angenommen Sie haben eine geeignete Röstung gekauft, den richtigen Mahlgrad eingestellt, sowie genügend Wasser im Maschinentank, steht Ihrem Espressogenuss nichts mehr im Wege.