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Auf dieser Seite: Urheimat, Kaffee, Äthiopien, Kaffa, Asien, Hochland, Bohne, Harer, Shortberry, Longberry, Kaffeebaum, Kaffeekirsche, Genuss, Kaffeemarken, Kaffeeöl, Kaffeemischungen, Röstung, Röstgrade, Kaffeewasser, Kapuziner, kleiner, Brauner, Kopi, Luwak, seltenste, Kaffeesorte

Kaffa
Die Urheimat des Arabia-Kaffees ist Äthiopien und benannt wurde er nach der äthiopischen Provinz Kaffa. Heute ist Äthiopien ein wichtiges Kaffee-Erzeugerland und von allen afrikanischen Staaten der Hauptexporteur von Arabica-Bohnen. Äthiopische Qualitätskaffees sind unverwechselbar im Geschmack und zählen zu den besten der Welt. Etwa 50% der Kaffeeproduktion werden in Höhenlagen um 1500 m angebaut. Kaffee aus Harer, einem der höchstgelegenen Anbaugebiete überhaupt, wird in Shortberry und Longberry unterteilt, wobei letzterer die begehrtere Sorte ist. Der Longberry Harer ist weich, weinig, ausgesprochen würzig-kräftig mit feiner Säure - ein Kaffee von unvergleichlichem Aroma. Im Anbaugebiet Jima wird auf einer Höhe von 1200 m wildwachsender Kaffee geerntet, der als Lima und Babeka auf den Markt kommt.

Die wohl härtesten Bohnen sind die Yirgacheffies, die nach Japan und Europa ausgeführt werden. Die grösste Einzellieferung dieser Bohnen erhält die Rösterei Dallmayr aus Deutschland. Äthiopischer Kaffee ist nicht leicht zu beschreiben. Er sollte nicht zu stark geröstet werden, da er sonst seinen besonderen Charakter verliert. Guter Kaffee aus Äthiopien hält einen Vergleich mit feinen Kaffeesorten anderer Herkunft durchaus aus und für die Arabicas werden Höchstpreise erzielt. Ein Grossteil des Kaffees wird nach Deutschland, Frankreich, Japan und in die USA ausgeführt.

Die berühmteste Sorte heisst Harrar. Im Geburtsland der Kaffeepflanze wird auch heute noch ein besonderes Gewächs gezüchtet. Die Hochlandbohne hat zwar nur wenig Körper, überzeugt jedoch mit feinem Duft und einem dezenten Aroma, mit elegant austarierter Säure, die mitunter auch scharf wird. Die berühmteste Sorte heisst Harrar und wirkt manchmal spritzig und wild auf der Zunge



Kaffee Anbaugebiete in Afrika
Äthiopien - Burundi - Elfenbeinküste - Jemen - Kamerun - Kenia - Madagaskar - Republik Kongo - Ruanda - Sambia - São Tomé e Principe - Simbabwe - St. Helena - Südafrika - Tansania - Uganda
 
 
Äthiopien
Burundi
Elfenbeinküste
Jemen
 
 
Kamerun
Kenia
Madagaskar
Kongo
 
 
Ruanda Sambia São Tomé Principe Simbabwe  
 
St. Helena Südafrika Tansania Uganda  

Äthiopien - Burundi - Elfenbeinküste - Jemen - Kamerun - Kenia - Madagaskar - Republik Kongo - Ruanda - Sambia - São Tomé e Principe - Simbabwe - St. Helena - Südafrika - Tansania - Uganda



Kaffee Anbaugebiete in Asien / Indischer Ozean
Australien - Indien - Indonesien - Neukaledonien - Papua-Neuguinea - Philippinen - Vietnam.

 
 
Australien
Indien
Indonesien
Neukaledonien
 
   
Papua-Neuguinea
Philippinen
Vietnam
   



Kaffee Anbaugebiete in Mittelamerika / Karibik / USA
Costa Rica - Dominikanische Republik - El Salvator - Guatemala - Haiti - Hawaii

 
 
Costa Rica
Dominikanische Republik
El Salvator
Guatemala
 
     
Haiti
Hawaii
     



Kaffee Anbaugebiete in Südamerika
Brasilien - Ecuador - Galapagosinseln - Kolumbien - Peru - Venezuela
 
 
Brasilien
Ecuador
Galapagosinseln
Kolumbien
 
     
Peru
Venezuela
     


Kaffee Bars - ein Blick in die Kaffeetasse
                       Wie sieht die Coffee Bar-Szene in anderen Länder aus?

Auf dem europäischen Festland steckt der neue Kaffeekult hingegen noch in den Kinderschuhen.
Zu unterschiedlich sind nationale Trinkgewohnheiten, zu stark lang geübte Kaffeetraditionen und zu differenziert die Qualitätsansprüche und Geschmackspräferenzen, als dass ein europäischer Gleichschritt erwartet werden könnte.

Deutschland
Immer mehr Coffee-Bars und Coffee-Shops nach amerikanischem Vorbild öffnen ihre Pforten. Heute findet man sie schon in sehr vielen guten Lauflagen der Innenstädte, Einkaufszentren, Bürovierteln, Bahnhöfen und Flughäfen. Es tummeln sich dort vornehmlich jüngere Leute - vom jung-dynamischen Bürotypen über Stadtbummler bis hin zum trendigen Jugendlichen. Auffallend in solchen Coffee-Bars ist die Vielfalt von Sorten und Zubereitungsarten beim Kaffee. Es werden meist 20 oder mehr Kaffeegetränke, heiß oder kalt in normal, tall, grande oder im Pappbecher als "coffee to go" angeboten.

Grossbritannien
Landesweit tummeln sich die Kaffeegeniesser in ca. 1500 Coffee Bars. Beobachter rechnen mit einem weiteren Zuwachs, wenn auch mit sich verlangsamender Geschwindigkeit. Die Schätzungen für 2003/2004 liegen zwischen 2100 und 2400 Outlets, wobei die grössten Wachstumschancen eher ausserhalb Londons liegen dürften. Die vier grossen Anbieter beanspruchen derzeit gemeinsam einen Marktanteil von 60% in Grossbritannien. Coffee Shops von Costa Coffee, Starbucks, Coffee Republic und Caffè Nero sind, speziell in London, fast an jeder Ecke zu finden. Diese grossen Ketten werden in Zukunft einen noch grösseren Marktanteil erobern können, wobei unabhängige Anbieter in Zweitlagen ausserhalb der grossen Städte nach wie vor ihre Rolle werden spielen können. Getragen wird die Bewegung in Grossbritannien von dem Wunsch vieler Verbraucher nach einer "Coffee Culture", in einem Land, das erst jüngst über die löslichen Produkte zum Kaffeegetränk gekommen ist und in dem eine fundamentale Änderung des Lebensstils stattfindet. Coffee Bars sind anstelle der Pubs die neuen Treffpunkte und dienen als soziale Bühne für die Kunden. Zunehmend bedeutender wird für Coffee Shops auch die Rolle als Zwischenversorger für Food und andere Produkte wie Fruchtsäfte und Tee.

Schweiz
Auch beim Kaffee ist die Schweiz dreigeteilt: Während im deutschschweizerischen Teil die Café Crème-Trinker zuhause sind, bevorzugen die Westschweizer eher dunklere Röstungen und den Espresso, der im Tessin die meisten Anhänger hat. Generell gilt, je südlicher, desto dunkler. Diese spezielle Ausgangslage bietet Platz für viele Konzepte, wirft aber Probleme im Hinblick auf eine nationale Expansion inländischer Unternehmen auf. Auf der anderen Seite scheint die Schweiz für grosse internationale Anbieter ein idealer Testmarkt zu sein. Sowohl Starbucks als auch Aroma betraten in der Schweiz das europäische Festland. Ebenso leitete Il Caffè di Roma dort seine über die spanischen Grenzen hinausgehende Expansion ein. Dominiert wird der Markt heute von den Ketten Spettaculo und Starbucks, wobei letzterer mit seinen hohen Verkaufspreisen anderen Betrieben in der Schweiz neue Preisgestaltungsräume eröffnet. Insgesamt dürfte die Anzahl der Coffee Shops die Grenze von 50 noch nicht überschritten haben. Einige nationale Anbieter richten derzeit ihre Blicke über die Schweizer Grenze in die benachbarten Länder.

Österreich
Die Coffee Shop- Szene in Österreich befindet sich noch in den Anfängen, sieht man von dem italienischen Espresso Bar-Franchisegeber Segafredo ab. Er ist seit 1989 mit rund 50 Outlets präsent. Insgesamt dürfte es derzeit zwischen 70 und 80 Betriebe insgesamt in Österreich geben. Eigene Konzepte nationaler Anbieter gibt es bis dato nicht. Internationale Ketten, wie z.B. Testa Rossa, Nannini, Cup & Cino bestimmen das Bild. Auch Starbucks hat sich für Dezember 2001 angesagt und in Wien eine seiner grössten Filialen eröffnet. Zusätzlich sind Tchibo und Eduscho mit einer Vielzahl von Outlets in Österreich vertreten. Ganz bewusst positionieren sich die Coffee Shops in Österreich bisher preislich unter den ehrwürdigen Wiener Kaffeehäusern.

Spanien
Nach jahrelangem rasantem Wachstum haben sich die spanischen Coffee Bar-Ketten im Jahr 2001 eine Ruhepause zur Konsolidierung und strukturellen Anpassung verordnet. Zusammen kommen die Top 6 Kaffeebar-Systeme in Spanien auf rund 350 Betriebe. Die meisten Anbieter blicken schon auf eine vergleichsweise lange Bartradition zurück. So starteten die derzeit wichtigsten Anbieter Jamaica (rund 130 Betriebe), Il Caffè di Roma (50), Café y Te (44) und Illycafé mit Expresso (65) schon 1993/94.

Nordeuropa
In den Ländern Dänemark, Finnland, Norwegen und
Schweden, leben die Weltmeister im Kaffeetrinken. Seit dem 17. Jahrhundert ist in dieser Region der Kaffee bekannt. Hochwertige Arabica-Röstkaffeemischungen dominieren den Haushaltsver-brauch und damit den Markt. Das Angebot in den Coffee Shops muss sehr gut sein, um einen Skandinavier aus seinen eigenen vier Wänden oder seinem Büro zu locken und ihn dazu zu bringen, sein geliebtes Heissgetränk in einer Coffee Bar zu geniessen. Bisher haben die grossen internationalen Ketten aus den USA und Grossbritannien einen Bogen um diesen anspruchsvollen Markt gemacht. Noch dominieren die heimischen Anbieter in Skandinavien. Wirklich interessant dürfte es werden, wenn sich das US-Unternehmen Starbucks ab dem nächsten Jahr intensiver mit dem nordeuropäischen Markt beschäftigt. Immerhin sieht der Gigant ein Potenzial von 300 eigenen Coffee Shops in Skandinavien. Laut Planung will er im Jahr 2003 in Schweden, Norwegen und Dänemark, sowie 2004 in Finnland mit Betrieben einsteigen.

Norwegen
Norwegen nimmt in Nordeuropa bei Coffee Shops die führende Rolle ein. Beginnend mit einem im typischen US-Stil gestalteten Coffee Shop hat sich die Zahl der Coffee Bars von 1999 bis heute auf 300 – 400 Betriebe erhöht. Es heisst, Oslo habe eine höhere Coffee Bar-Dichte als Seattle. Dabei sind es eher lokale Spezialitätenröster, die das Land mit Coffee- Outlets versorgen. Die grossen Röstkaffee-Unternehmen stehen derzeit eher noch abseits.

Dänemark
In Dänemark gibt es eine Vielzahl von Coffee Shops, die Einzelunternehmern gehören. Von überregionaler Bedeutung ist bisher nur die kleine Kette Baresso.

Finnland
Gerade Finnland dürfte sich als das schwierigste Terrain für Coffee Shops erweisen. Dort glänzt Kaffee in seiner klassischen Form: Geröstet, aber nicht entkoffeiniert, kaum lösliche Produkte und so gut wie kein Espresso. Kaffeespezialitäten werden es hier schwerer haben als anderswo, und Marktexperten rechnen mit einem längeren Zeitraum für die Durchsetzung von Coffee Shop-Konzepten. Immerhin gibt es in Helsinki bereits einige Coffee Bars.

Schweden
Auch in Schweden befinden sich die Coffee Shop-Konzepte noch in den Anfängen. Angesichts des Interesses, mit dem die Bevölkerung dort amerikanische TV-Serien und Hollywood-Filme betrachtet, stehen die Chancen für eine Coffee Bar-Szene in diesem Land allerdings gut. Die bisher existierenden Coffee Shop-Ketten sind daher zuversichtlich hinsichtlich des Wachstumspotenzials, zumal der schwedische Verbraucher aufregenden neuen Kaffeegetränken grundsätzlich positiv gegenübersteht.



Kaffeebaum
An der Unterseite der Bohne entsteht ein Riss, aus dem ein winziger Trieb spriesst, der sich im Boden zu verankern sucht.

Vier lange, arbeitsintensive Jahre hindurch muss die Pflanze genährt und geschützt werden, bevor sie die ersten Früchte trägt.

Die Lebensdauer einer Kaffee-Pflanze beträgt 25 Jahre, die intensive Pflege umfasst Schneiden, Harken des Bodens, Düngen, Jäten, Mulchen und Bewässern.

Was Wasser anbelangt, ist Kaffee eine wahre Primadonna. Die Bewässerung muss ausreichend, darf aber auch keinesfalls zu viel sein.

Kaffeebäume sind ausserdem sehr frostempfindlich und erleiden durch Kälte dauerhafte Schäden oder sterben sogar ganz ab.

Die Blätter des Kaffeebaums sind glänzend und immergrün. Der Kaffeebaum kann gleichzeitig Blüten, grüne und reife, rote Früchte tragen, weshalb die Pflücker mehrmals im Jahr zu demselben Baum zurückkehren.

Den besten Ertrag wirft ein Kaffeebaum im Alter von sieben Jahren ab. Ein einziger Baum liefert weniger als fünf Kilogramm Früchte pro Jahr. Nach der Verarbeitung schrumpft die Menge auf weniger als ein Kilogramm Rohkaffee.

Botaniker unterscheiden 80 verschiedene Arten.
Zwei sind bedeutend: Drei Viertel der gesamten Produktion an Kaffee stammt von Bäumen
der Art "Coffea-arabica", knapp ein Viertel vom "Coffea robusta". Die immergrünen Pflanzen blühen je nach Klima und Höhenlage zu jeder Jahreszeit. Der Duft erinnert an Jasmin- oder Orangenblüten.



Ziehen Sie sich Ihren eigenen Kaffeebaum Ziehen Sie sich Ihren eigenen Kaffeebaum Ziehen Sie sich Ihren eigenen Kaffeebaum

Ziehen Sie sich Ihren eigenen Kaffeebaum


Der Kaffeebaum ist als Zimmerpflanze kaum bekannt und nur selten im Samenhandel zu finden.
Eigentlich schade, denn die Zwergsorte "Coffea arabica nana" gedeiht ganz wunderbar als Zimmergewächs.

Die Zwergsorte
Versuchen Sie es doch einmal, es ist gar nicht so schwer: In einer Samenhandlung besorgen Sie sich Samen der "Coffea arabica nana", eine bräunlich-grünliche Kaffeebohne. Füllen Sie zwei Drittel Torfmull und ein Drittel groben Sand in einen Topf. Die Kaffeebohnen stecken Sie etwa einen Zentimeter tief in die Erde.

Der Topf sollten einen hellen Standplatz mit viel Lichteinfall haben, jedoch keine pralle Mittagssonne. Gute, gleichmässige Wärme (23 Grad) ist ebenso wichtig wie viel Feuchtigkeit. Dann keimen die Bohnen schon nach kurzer Zeit. Zugluft ist schädlich. Stülpen sie am besten ein Einmachglas über den Topf. Das bewirkt auch, dass die Pflanze genügend Luftfeuchtigkeit bekommt.

Nachdem sich das erste Blätterpaar entwickelt hat, wird in einen etwas grösseren Topf umgepflanzt. Damit sich die Pflanze allmählich an die trockene Zimmerluft gewöhnen kann, sollte das Glas gelegentlich abgenommen werden. Auf alle Fälle sollte der Topf immer am selben Platz stehen. Herumdrehen oder Änderung des Lichteinfalls liebt das Kaffeebäumchen nicht. Sehr gut dagegen ist häufiges Übersprühen oder feuchtes Abwischen der Blätter.

Von Frühling bis Herbst ist Wachstumszeit. Dann sollte die Erde immer gut feucht gehalten werden. Giessen Sie mit abgestandenem, kalkarmen und zimmerwarmem Wasser.

Während der Ruhezeit von Oktober bis Februar wird das Kaffeebäumchen kühler gestellt. Eine Temperatur von 15 bis 20 Grad ist genau richtig. Während dieser Zeit wenig giessen und nicht mehr düngen.

Frühestens nach drei Jahren erscheinen im Sommer oder Herbst kleine, weisse, nach Jasmin duftende Blüten. Aus ihnen bilden sich im Laufe der Monate grüne Beerenfrüchte, die später eine leuchtend rote Farbe annehmen, die Kaffeekirschen.

Viel Spass und gutes Gedeihen!


Kaffeegenuss
Die medizinisch-wissenschaftliche Bedeutung von Kaffee wird deutlich, wenn man die Fülle seiner über 1000 unterschiedlichen Inhaltstoffe betrachtet. Koffein, Vitamin B, Mineralstoffe, verschiedene Säuren, Phenole und Antioxidantien sind die bekanntesten und inzwischen am besten dokumentierten. Dementsprechend vielfältig ist die Wirkung des Kaffees auf den menschlichen Körper.

Am Beispiel von Koffein lässt sich ablesen, wie ein Wirkstoff verschiedenste Körperfunktionen beeinflusst. Wobei man immer im Hinterkopf behalten sollte, dass gerade die Kombination der einzelnen Substanzen in ihrer Synergie die Gesamtwirkung ausmachen. Ein Wirkstoff allein ist in der Pflanzenheilkunde (Phythopharmakologie) und Ernährungsphysiologie häufig nicht entscheidend, sondern vielmehr sein Zusammenspiel mit anderen. Und ganz nebenbei wird so auch verständlich, warum synthetische Monopräparate und einzeln angereicherte Wirkstoffe in "functional food"-Produkten weniger gut bis gar nicht wirken.

Kaffee ist ein durchaus den ganzen Stoffwechsel positiv beeinflussendes Lebensmittel und wahrlich ein "genussvoller Starter am Morgen". Koffein bewirkt: Im Gehirn eine Steigerung der Vigilanz, also der Wachheit und Aufmerksamkeit, unterdrückt aufkommende Müdigkeit und fördert den Gedankenfluss.

Am Herzen erweitert es die Herzkranzgefässe, die den Herzmuskel mit Blut versorgen, das bedeutet das Herz kann kräftiger und schneller schlagen. An der Muskulatur der Lungenbronchien führt es, ähnlich dem Asthma-Medikament Theophyllin, zu einer Entspannung und Erweiterung des Luft führenden Lungengewebes, Fachbegriff: Spasmolyse

An den Nieren wirkt es harntreibend, das ist besonders deutlich zu spüren, wenn man zusätzlich Wasser oder andere Flüssigkeiten zu sich nimmt. Und neuste Untersuchungen belegen den Effekt, dass das Hormon Cholezystokinin ausgeschüttet wird, das die Gallenblase entleert und somit die Fettverdauung fördert, aber offenbar auch vor Gallensteinen schützt.

Wussten Sie schon: Die Magenbeschwerden nach Kaffeegenuss werden gar nicht durch
Koffein ausgelöst. Zahlreiche Untersuchungen sollten klären, in wie weit Koffein eine magenreizende Wirkung, unter anderem bei empfindlichen Menschen, habe. Ergebnis: Nicht das Koffein, sondern die Säuren sind verantwortlich für die magenreizende Wirkung. Diese Säuren aber lassen sich durch möglichst langsame Röstung deutlich verringern. Während italienischer Espresso in aller Ruhe (bis zu 24 Minuten) nach traditionellen Verfahren (Trommelröstung) geröstet wird, sind die meisten heute angebotenen Kaffeesorten Ergebnis einer Art Schockröstung (3-5 Minuten in Heissluft). Und so kann es nicht verwundern, das diese Kaffees erheblich mehr Säure enthalten und eine entsprechende Wirkung auf den Magen entfalten. Überlegen Sie mal: Klassischer 'Supermarktkaffee' kostet heute nicht mehr Geld als vor 15 Jahren. Das Geld aber ist in dieser Zeitpanne weniger wert geworden (Inflation). Durch die modernen Röstverfahren ist die Herstellung zwar billiger geworden, der Kaffee hat aber leider auch stark in der Qualität nachgelassen.



Kaffeehäuser
Das erste Kaffeehaus in Europa wurde 1683 in Venedig eröffnet

Die ersten Kaffeehäuser wurden in Mekka unter der Bezeichnung "Kaveh Kanes" eingerichtet, und obwohl sie ursprünglich religiösen Zwecken dienten, entwickelten sie sich rasch zu Stätten der Unterhaltung, wo Schach gespielt gespielt, Neuigkeiten ausgetauscht, gesungen, getanzt und

Die ersten Kaffeehäuser wurden in Mekka unter der Bezeichnung "Kaveh Kanes" eingerichtet

musiziert wurde. Es folgten weitere Kaffeehäuser in Aden, Medina und Kairo.

Nach Eroberung Ägyptens durch Salim I. erreichte der Kaffee 1517 Konstantinopel. Von dort aus fand er schnelle Verbreitung. 1530 hatte sich das Kaffeetrinken in Damaskus und 1532 in Aleppo etabliert. Zwei der bekanntesten Kaffeehäuser in Damaskus waren das "Rosen-Cafe" und das Kaffeehaus "Weg zum Heil". Im Jahre 1554 gründeten zwei Kaufleute das erste Kaffeehaus in Konstantinopel.

Schon bald entstanden dort weitere Kaffeehäuser, die schnell für ihre luxuriöse Ausstattung berühmt wurden, und die Eigentümer wetteiferten um die Gunst der Gäste. Kaffeehäuser entwickelten sich zu Treffpunkten des gesellschaftlichen und beruflichen Lebens und zunehmend auch zu Orten, wo politische Diskussionen geführt wurden. Der Grund, warum sich Kaffeehäuser im Mittleren Osten und in Europa so grosser Beliebtheit erfreuten, ist die Tatsache, dass es zuvor nichts Vergleichbares gab. Vor dem Aufkommen von Kaffeehäusern gab es keinen Ort, wo man in fröhlicher Runde ein wohlschmeckendes, noch dazu relativ preisgünstiges Getränk geniessen konnte.

Über venezianische Händler gelangte der Kaffee 1615 schliesslich nach Europa, einige Jahre später als der Tee, der erstmals 1610 dort verkauft wurde, und viele Jahre später als der Kakao, den die Spanier bereits 1528 aus der Neuen Welt mitgebracht hatten. Soweit es sich feststellen lässt, wurde das erste Kaffeehaus - bottega del caffè - 1683 in Venedig eröffnet, eine andere Quelle gibt das Jahr 1645 an.

Das erste Kaffeehaus in England wurde 1650 in Oxford von einem Mann namens Jacob eröffnet. In London öffnete 1652 das erste Kaffeehaus seine Pforten. Es dienste vielen späteren Kaffeehäusern als Vorbild. Eines der bekanntesten war Mol´s Coffee House in Exeter, Devon, wo Sir Walter Raleigh seinen Kaffee zu trinken pflegte. Das berühmteste Londoner Kaffeehaus, das bis heute existiert, ist das von Edward Lloyd 1688 ursprünglich in der Tower Street eröffnete, das später in der Lombard Street weitergeführt wurde. Als Service für seine Gäste gab Lloyd das Nachrichtenblatt "Lloyd´s List" heraus, das neben anderen Neuigkeiten auch eine Liste der Schiffe enthielt, die seine Kunden versichert hatten. Daraus wurde schliesslich die weltweit grösste Vereinigung von Einzelversicherten.

Der erste Hinweis auf Kaffee in Nordamerika stammt aus dem Jahre 1668, wo er einer Beschreibung zufolge mit Zucker oder Honig und Zimt getrunken wurde. Kurze Zeit später wurden die ersten Kaffeehäuser in New York, Philadelphia und Boston eröffnet.

  
Caffè Florian in Venedig
Das Caffè Florian am Markusplatz, eines der bekanntesten und teuersten Kaffeehäuser der Welt, wurde 1720 eröffnet.

Verführer und Herzensbrecher Giaccomo Casanova hat hier gewirkt
Für alle Hightech-Casanovas mit Sehnsucht nach antiken Liebeskünsten ist das Caffè Florian in Venedig genau das Richtige. Dort bekommt Mann Anregungen zum Flirten aus erster Hand. Denn schon Verführer und Herzensbrecher Giaccomo Casanova umgarnte an der historischen Stätte, unter bedeckten Lichtern, goldenen Spiegeln und purpurrotem Samt schöne Damen mit seinen indiskreten Blicken und wissendem Lächeln. Vielleicht bewegten nicht zuletzt die aphrodisischen Effekte des türkischen Kaffees, der dort gebraut wird, die Damen, sich Casanova hinzugeben. Übrigens: Der Kaffee wird heute noch genauso gebraut wie zu Casanovas Zeiten.


Das Caffè Florian am Markusplatz, in Venedig eines der bekanntesten und teuersten Kaffeehäuser der Welt, wurde 1720 eröffnet

Das erste Kaffeehaus in England wurde 1650 in Oxford von einem Mann namens Jacob eröffnet.

Adresse: Caffè Florian, Piazza San Marco 56, 30124 Venezia, Tel. 0039/4/15 20 56 41, Fax 0039/4/15 22 44 09, Öffnungszeiten: tgl. 9.30 Uhr bis spät in die Nacht

Schweiz: Café Sprüngli in Zürich - Seit 160 Jahren an der Zürcher Bahnhofstrasse. Cappuccino, Schockolade und Luxemburgerli. Die bekannteste Schweizer Confiserie Sprüngli, die seit über 160 Jahren am Zürcher Paradeplatz residiert, verlockt unter anderem mit "Luxemburgerli", süssen schaumgefüllten Makronen, aber auch mit einer grossen Auswahl an pikantem Aperitifgebäck - zum Mitnehmen oder Ausprobieren im Café. Biedermeierstühle und Windsorsessel bieten eine unaufdringliche, aber glanzvolle Eleganz. Die edlen Süssigkeiten können auch via Internet bestellt und verkostet werden. Adresse: Café Sprüngli, Bahnhofstrasse 21 / Am Paradeplatz, Zürich. Geöffnet von 7 bis 18.30 Uhr.
  
Österreich: Café Hawelka in Wien - Literaten- und Künstlerkaffeehaus. Treffpunkt von Hundertwasser, Fuchs, Qualtinger und Heller. Das Café Hawelka im 1. Wiener Bezirk stellt eines der letzten der grossen zentraleuropäischen Tradition entsprechenden Literaten- und Künstlerkaffeehäuser dar. Es wird von Leopold Hawelka und seiner Frau Josefine immer noch so geführt wie vor 60 Jahren, als sie eröffneten. Drei Generationen von Hawelkas arbeiten jetzt im Kaffeehaus. Künstler entdeckten immer

wieder das Hawelka: Friedensreich Hundertwasser, Ernst Fuchs, Helmut Qualtinger und Oskar Werner, der Dirigent Nikolaus Harnoncourt, der Sänger Georg Danzer und auch André Heller zählten und zählen zu den Stammgästen. Adresse: Café Hawelka, Dorotheergasse 6, Wien. Geöffnet von 8 bis 2 Uhr.
  
Frankreich: Café de Flore in Paris Place St. Germain des Prés - Das Stammlokal von Giacometti, Hemingway und Picasso. Der Treffpunkt von Jean-Paul Sartre, de Beauvoir, Giacometti, Hemingway und Picasso. Dort befindet sich neben der romanischen Basilika Saint-Germain-des-Prés das Café de Flore. Es war Stammlokal für viele berühmte Schriftsteller und Künstler wie Jean-Paul

Sartre und Simone de Beauvoir, Alberto Giacometti, Antoine de Saint-Exupéry, Ernest Hemingway und Picasso. Um 1890 eröffnet, stammt die jetzige Einrichtung noch grösstenteils aus den Jahren 1924-26. Während des zweiten Weltkrieges war das Café de Flore der heimliche Treffpunkt für die Vertreter der Résistance - oftmals sogar direkt unter den nicht allzu wachsamen Augen der deutschen Besatzer. Insider setzen sich übrigens nie auf die Terrasse, sondern immer in den Saal oder noch besser in das diskrete erste Stockwerk. Adresse: Café de Flore, Boulevard Saint-Germain 172 / 6. Arrondissement, Paris. Geöffnet von 7 bis 1.30 Uhr.
  
Tschechien: Café Nouveau Obecni Dum
in Prag - Jugendstil-Café
Das Jugendstil-Café im Erdgeschoss des Obecni Dum (Repräsentationshaus) neben dem Prager Pulverturm ist ein absolutes Schmuckstück. An Innenausstattung ist im Gebäude

des ehemaligen Rathauses von 1912 nicht gespart worden: Marmorbrunnen, Skulpturen und Wandgemälde sind von oppulenter Pracht. Zu den weiteren Einrichtungen des Hauses gehören Museen, diverse Lokale und der "Smetana-Saal", eine Konzerthalle, in der am 28. Oktober 1918 die Unabhängigkeit proklamiert und die ersten tschechischen Gesetze verabschiedet wurden. Adresse: Café Nouveau Obecni Dum, Namesti Republiky 5, Prag. Geöffnet von 7.30 bis 23 Uhr.



Kaffeekirsche Zuerst die Blüte - dann die Kirsche
Leuchtend weisse Blüten, unreife und reife Früchte (Kaffekirschen) können gleichzeitig am selben Baum sein . Erst sind die Kirschen grün, wechseln dann von gelb über hell- bis purpurrot, wenn sie reif sind.

Kaffeekirsche - Zuerst die Blüte - dann die Kirsche

Bis auf die Arabica-Kaffeeblüte sind alle anderen Arten auf die Fremdbestäubung angewiesen, das heißt, sie benötigen Wind und/oder Insekten für die Fortpflanzung. Nach der Befruchtung entwickeln sich in sieben bis neun Monaten die elliptischen, zwei Samenkerne enthaltenden, kirschenähnlichen Steinfrüchte des Kaffeebaums. Die Farbe dieser „Kaffeekirschen” wechselt während der Reifephase von Grün über Gelb zu Rot und im überreifen Zustand zu Schwarz. Aufgrund der langen Blütezeit der Pflanze erstreckt sich die Ernte über mehrere Monate, und es kann passieren, dass der Kaffeebaum gleichzeitig Blüten und Früchte trägt.
Leuchtend weisse Blüten, unreife und reife Früchte (Kaffekirschen) können gleichzeitig am selben Baum sein

Die reife Frucht hat eine rote oder gelbe Haut, die ein weiches, weißgelbliches, zuckerhaltiges Fruchtfleisch, die so genannte Pulpe, umschließt. In ihr sind in der Regel zwei Samen enthalten, die üblicherweise als Kaffeebohnen bezeichnet werden. Sie liegen mit ihren Innenseiten flach aneinander gepresst und weisen mit ihren Rundungen nach außen. Charakteristisch ist die Furche an der flachen Seite. Jeder Samen wird von einer dünnen, fest anhaftenden Schale, dem Silberhäutchen, geschützt. Beide Kaffeebohnen sind dann

Die reife Frucht hat eine rote oder gelbe Haut, die ein weiches, weißgelbliches, zuckerhaltiges Fruchtfleisch, die so genannte Pulpe, umschließt.

noch, jede für sich, von einer locker aufsitzenden, dünnen und blassgelben Hülle, der Pergamenthaut, umgeben. Die Kaffeebohne liefert das kräftige Nährgewebe für den dünnen gekrümmten Keimling, der am unteren, dem Fruchtstiel zugekehrten Ende des Samens sitzt. Die Kaffeebohnen sind rundlich bis länglich, manchmal auch spitz zulaufend und ihre Farbe ist im frischen Zustand gelblich grau, grünlich grau, grünlich blau oder blaugrau. Es kann zu abweichenden Samenbildungen kommen, wie bei Perlbohnen, wenn sich nur ein Samenkorn entwickelt, oder bei Elefantenbohnen, wenn beide Samenkerne zusammengewachsen sind.

        

Sowohl Breitengrad als auch Anbauhöhe sind maßgebend für die Erntezeiten beim Kaffee
Wenn dann auf einer Pflanzung oder in einem Anbaugebiet zur gleichen Zeit große Mengen Kaffeekirschen reif werden
Kaffeekirsche mit beiden Bohnen
Kaffeekirschen mit Blüten



Kaffeemarken
Bristot, Carroux, Casa del Caffè, Coffea, Costadoro, Cubita, Danesi, Diemme, Hausbrandt, Illy, Iticaffè, Izzo, Jolly, Kaffa, Las Candelas, Lavazza, Mauro, Milani, Moak, Mocambo, Mokaflor, Mrs. Rose, Musetti, Nannini, New York, Saeco, Schreyögg, Segafredo, Udinese.


Kaffeemaschinen
Pumpengeräte - Für den echten Espresso-Genuss gemacht. Das exakt richtig temperierte Wasser wird von einer Pumpe durch das Kaffeemehl gepresst. Die heute üblichen Pumpen sind meist mit 15 bar Druck angegeben. Es gibt aber auch welche mit etwas weniger oder etwas mehr Druck, aber das ist für das Ergebnis nicht so wichtig. Der notwendige Druck bewegt sich um die 10 bar. Bei diesem Druck werden die im Kaffee enthaltenen ätherischen Öle aus den Kaffee herausgepresst und sammeln sich als


haselnussbraune Crema auf der Oberfläche des Espresso.

Im Idealfall braucht der Zucker einige Sekunden, um durch die Crema hindurchzusinken. Da die Crema aus den ätherischen Ölen besteht, lässt sie sich auch nicht unterrühren, die Öle tauchen immer wieder auf - im Gegensatz zu manch anderen "Schaumschlägereien". Alle Pumpengeräte können auch dampfen. Dazu müssen sie allerdings auf die höhere Dampftemperatur umgeschaltet werden. Nach einer kurzen Wartezeit ist die Temperatur erreicht und durch Öffnen eines Ventils kann kontrolliert gedampft werden.

Die Preisspanne bei Pumpengeräten ist sehr gross. Chromblitzende Maschinen sind natürlich etwas teuerer.



Kaffeemaschinen - Entkalkung
Damit Sie möglichst lange Freude an Ihrer Espressomaschine haben

Entkalkungsintervalle liegen zwischen 2 Wochen und 6 Monaten. Das Gerät muss regelmässig entkalkt werden - auch wenn Sie bereits entkalktes Wasser benutzen. Auch durch z.B. Krugfiltersysteme entkalktes Wasser enthält noch Kalk. Das daraus entnommene Wasser hat im Idealfall eine Härte von 7° dH (deutscher Härte).

Warum muss entkalkt werden?
Kalk lagert sich an allen wasserführenden Stellen Ihrer Maschine ab und kann nach einiger Zeit sogar das Material angreifen. Der aus der Waschmittelwerbung (die hier ausnahmsweise mal Tatsachen verbreitet) bekannte Lochfrass schlägt dann zu. Ganz besonders betroffen sind auch die Heizspiralen der Geräte. Je verkalkter sie sind, desto schlechter werden sie Ihre Wärme los. Das Aufheizen dauert dann immer länger. Im Extremfall wird die Kalkschicht so dick, dass darunter der Kupfermantel der Heizspirale schmilzt und undicht wird.

Maschinenschaden nach dem Entkalken!?
Die oben beschriebenen Verkalkungen ent
stehen langsam und schleichend. Die Maschine funktioniert trotzdem noch. Wenn Sie nun zu lange mit dem Entkalken warten, kann folgendes passieren:Durch das Entkalken wird der Kalk aufgelöst. Beim Beispiel der Heizspirale verschwindet der Kalkmantel um die undicht gewordene Heizung. Wasser kann nun an den Heizdraht heran. Das Ergebnis: Kurzschluss!

Beim Lochfrass sieht es so aus: Der Kalk hat zum Beispiel am Boiler Material weggefressen. Wenn nun der Kalk aufgelöst wird, kann das zu Undichtigkeiten führen, je nachdem , wie weit der Lochfrass bereits fortgeschritten ist. Die Maschine wird 'inkontinent'.

Entkalken Sie also regelmässig und von Anfang an. Wenn Sie zu lange damit warten, werden nicht alle Kalkablagerungen aufgelöst. Auf den verbleibenden Resten wächst eine neue Kalkschicht viel schneller als auf einem kalkfreien Untergrund. Wenn Sie zu selten oder unregelmässig entkalken, bildet sich schnell mehr Kalk, als bei der nächsten Entkalkung aufgelöst werden kann. Die Folge: Trotz gelegentlicher Entkalkung bleiben Kalkreste übrig, die langfristig einen der oben genannten Schäden verursachen können. Die Goldene Regel für das Entkalken lautet: Lieber einmal zuviel als einmal zuwenig.



Kaffeemischungen - Röstung - Röstgrade
Helle oder dunkle Röstung. Länderröstung oder Mischung.
Je dunkler die Röstung, desto geringer ist die Qualität, und je stärker, um so mehr verliert sich der Charakter der Bohnen.

Folgende Bezeichnungen sind für die unterschiedlichen Röstgrade üblich:
Helle Röstung = blasse oder Zimt - Röstung
Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung
Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung
Doppelte Röstung = Continental - Röstung, französische Röstung
Italienische Röstung = Espresso - Röstung


Kaffeemischungen
Es spricht nichts dagegen, hell und dunkel geröstete Kaffees zu mischen. Es sollte aber bedacht werden, dass bestimmte Röstgrade für manche Kaffeesorten nicht geeignet sind und dass die eine oder andere Kaffeesorte zu bestimmten Tages- und Nachtzeiten vorzuziehen ist.

So wäre es Verschwendung, einen äthiopischen Kaffee stark zu rösten, weil er dadurch die Ursprünglichkeit seines Charakters verlieren würde. Ebenso wäre es schade, Yauko Selecto oder Kona - Kaffee einer dunklen Röstung zu unterziehen, denn sie würden ihr klassisches Aroma einbüssen. Andere Qualitätsbohnen dagegen profitieren von einer starken Röstung und erhalten dadurch eine neue, interessante Note. Mexikanischer Kaffee beispielsweise schmeckt aufregend süss, wenn er stark geröstet wird.

Einige Kaffeesorten, zum Beispiel der guatemaltekische Antigua, bewahren trotz starker Röstung ihre feine Säure und ihr fruchtiges Aroma. Andere Kaffeesorten sind schwieriger zu handhaben. Kaffees aus Sumatra beispielsweise sind sehr körperreich, besitzen aber nur relativ wenig Säure. Bei einer stärkeren Röstung geht die Säure verloren, während das Aroma eher süsslich wird.

Länderröstungen bestehen im Gegensatz zum ansonsten angebotenen Kaffee nur aus Bohnen eines Anbaulandes. Dadurch erhält der Kaffee einen stärkeren Charakter als nomale Mischungen. Allerdings kann der Geschmack einer Länderröstung auch schon mal schwanken - je nach Ernte im betreffenden Land.



Kaffeeanbau in Afrika
- Ruanda
In Äquatornähe wachsen die Kaffeebäume sehr schnell. Daher zeigt die Bohne einen vollen, fast fetten Körper, aber nur wenig Säure; das ergibt einen runden, weichen Geschmack. Ein bekömmlicher, aber kein aufregender Kaffee. Ruanda liefert keine Bohnen der Spitzenqualität, trotzdem ist dieser Kaffee sehr gut - "grasig", weich und mild im Geschmack, aber dennoch vollmundig.


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Kaffeemühlen - mit Portionierer
Bei diesen Mühlen wird der gemahlene Kaffee in einen Dosierbehälter ausgegeben. Aus diesem Behälter kann man auf einfachste Weise durch Ziehen am Dosierhebel genau eine Porion entnehmen. Die Menge ist bei guten Dosiermühlen sehr präzise einstellbar, bei einfacheren unter Umständen gar nicht.

Für den privaten Einsatz gibt es aber einen entscheidenden Nachteil:
Damit die Dosierung richtig funktioniert, muss der Dosierbehälter wenigstens zwei Fingerbreit (etwa 10 Portionen) gefüllt sein. Der zuletzt gemahlene frische Kaffee liegt also oben, aus den Dosierkammern wird schon älterer Kaffee entnommen. Beim gewerblichem Einsatz spielt das wegen des hohen Verbrauchs keine Rolle, zu Hause bekommt man aber eigentlich immer schon relativ alten Kaffee aus dem Dosierer. Und eigentlich kauft man sich ja eine Mühle, um möglichst frisch gemahlenen Kaffee zu haben.

        

Mühlen - Kaffeemühlen mit
Behälter
Diese Mühlen mahlen in einen Vorratsbehälter hinein, aus dem der Kaffee dann mit einem Portionslöffel entnommen und in den Siebträger gegeben wird.
Vorteil: Man kann bei Bedarf auch mal mehrere Portionen auf einmal mahlen und hört so das manchmal doch recht laute Betriebsgeräusch einiger Mahlwerke nicht bei jeder Tasse neu, sondern nur einmal, dafür eben etwas länger.
Nachteil: Eine genaue Dosierung ist schlecht mögich, meistens verbleiben auch Reste im Behälter. Bei Kunststoffbehältern kann Sie der frisch gemahlene Kaffee nach Öffnen des Deckels auch schon mal anspringen (Elektrostatische Aufladung des Kaffees durch die Reibung beim Mahlvorgang)


Mühlen - Kaffeemühle mit
Siebträgeradapter
Hierbei wird der Kaffee direkt in den Siebträger gemahlen. An der Mühle ist ein Kontaktschalter, der durch Drücken mit dem Siebträger geschaltet wird. Solange Sie drücken, mahlt die Mühle, sobald Sie loslassen, hört das Mahlen auf. Die Dosierung erfolgt mit Augenmass. Nach kurzer Eingewöhnungszeit lässt sich sehr exakt dosieren. Nachteil: Bedingt durch die elektrostatische Aufladung durch die Reibung beim Mahlvorgang fallen kleinste Kaffeemengen schon mal daneben.
Vorteil: Sehr exakte Dosierung möglich, auch mit Varianten (etwas mehr oder etwas weniger), keine Restmengen an gemahlenem Kaffee, frischer gemahlen geht es nicht. Insgesamt gesehen also die empfehlenswerteste Konstruktion für den Hausgebrauch.

Vollautomatisch
Hiermit sind Geräte gemeint, die auf Knopfdruck alles für Sie erledigen.
Der Kaffee wird vom integrierten Mahlwerk Tasse für Tasse frisch gemahlen, portioniert, aufgebrüht und der verbrauchte Kaffeesatz automatisch ausgeworfen. Nur trinken müssen Sie noch selbst. All diese Geräte verfügen über ein eingebautes Mahlwerk. Bei jedem Kaffeebeuzg wird frisch gemahlen. Die Maschinen portionieren das Kaffeemehl, dosieren das Wasser und werfen den Kaffeesatz automatisch aus. Nur trinken müssen Sie noch selbst.




Kaffeepflanze
Rohkaffee wächst auf Sträuchern der Pflanzenfamilie Coffea.
Die Blüte ist weiß. Aus ihr und dem nachfolgenden Fruchtansatz lassen sich schon frühzeitig die zu erwartenden Ernteerträge vorhersagen.

Die reife, rote Frucht enthält zwei Kerne, die Kaffee-Bohnen.

Der Kaffee hat seinen Ursprung in Afrika und wird heute in mehr als 50 Ländern der Tropen und Subtropen angebaut. Die Hauptsorten sind Arabica und Robusta.

Kaffee Pflante - Keimlinge    Kaffee Pflante - erste Blätter

Kaffee Pflante -    Kaffee Pflante - Jungpflanze

Die Kaffeebäume sind im tropischen und subtropischen Klima vermehrt Schädlingen und Krankheiten ausgesetzt als Pflanzen in gemäßigtem Klima. Deshalb muss ein sinnvoller Pflanzenschutz betrieben werden. Dieser umfasst biologische, chemische und anbautechnische Maßnahmen. So werden beispielsweise Sorten gezüchtet, die gegen Schädlinge und Krankheiten resistent sind. Damit kann der Einsatz von umweltgefährdenden Mitteln verringert werden.

Kaffeesträucher unter Schattenbäumen




Kaffeeöl - Röstung
Durch das Rösten werden die Aromen entwickelt und die Bohnen chemisch vollständig verändert. Rohkaffee hat keinen Geschmack. Bei 220-250° C werden sie 12-15 Minuten lang mittels einer Drehtrommel in Bewegung gehalten. Und es liegt in der Hand des Röstmeisters, die Nuancen des variablen Geschmacks zu bestimmen und zu verändern.

2-3 Wochen ist der Kaffee nach dem Rösten bei Raumtemperatur haltbar. Für längere Lagerung muss er vakuumiert und tiefgekühlt werden.

Erst durch die Röstung entfaltet der Kaffee sein charakteristisches Aroma. Ohne dieses Rösten oder Brennen gäbe es keinen Kaffeegenuss. Wichtig ist, dass die Bohnen während des Röstvorganges ständig in Bewegung bleiben. Das garantiert nicht nur die gleichmässige Röstung der Charge, sondern verhindert gleichzeitig, dass die Bohnen verbrennen und Feuer fangen. Unmittelbar nach dem Rösten werden die Bohnen auf speziellen Sieben vorzugsweise mit Luft oder aber auch durch Besprühen mit Wasser abgekühlt, um ein Nachrösten zu verhindern. Je rascher die gerösteten Bohnen abkühlen, um so besser.

Während des Röstvorgangs kommt es - bedingt durch die hohen Temperaturen - zu chemischen Reaktionen. Stärke, Form, Eiweisse und Feuchtigkeit verändern sich Stärke wird in Zucker verwandelt, es bilden sich verschiedene Säuren, während andere abgebaut werden. Die ursprüngliche Zellstruktur der Bohne löst sich auf und bewirkt eine Sprengung der Bohne, bei der die Kaffeefurche unter Knacken und Prallen wie Popcorn platzt. Eiweiss wird in Peptide zerlegt und diese treten als Öle hervor. Feuchtigkeit und Kohlendioxid verdampfen und bei einer stärkeren Röstung bildet sich Kohlenstoff.

Aromaöle, Essenz oder Kaffeeöl genannt
Die Aromaöle, auch Kaffee - Essenz oder Kaffeeöl genannt, sind leicht flüchtig und Träger der typischen Aroma- und Geschmackstoffe, und da sie wasserlöslich sind, kommen sie im aufgebrühten Kaffee richtig zur Geltung. Sauerstoff und in geringem Masse auch Licht sind die grössten Feinde der gerösteten Bohnen, denn schon unmittelbar nach dem Rösten hervorgetretene Öle oxidieren und riechen binnen kurzem ranzig.

Werden die Bohnen nicht bei der erforderlichen Temperatur oder nicht entsprechend lange geröstet, treten die Aromaöle nicht an die Oberfläche und der Kaffee bekommt einen "breiten" Geschmack. Wird bei zu grosser Hitze oder zu lange geröstet, schmeckt der Kaffee dünn und verbrannt und damit alles andere als appetitlich.



Kaffeepflanze Coffea
Ein Kaffeebaum entsteht aus einer Bohne, die - noch umgeben von Ihrer Pergamenthülle - knapp unterhalb der Oberfläche in ein gut drainiertes, sandiges Beet eingepflanzt wird.



Kaffeesatz
Warum ist der Kaffeesatz so schlammig? - Matsch im Siebträger lässt sich vermeiden: Es gibt zwei Ursachen dafür. Zum einen kann es sein, das Sie zu wenig Kaffeemehl eingefüllt haben. So bleibt noch Platz für etwas Wasser, was nach der Zubereitung oben auf dem Kaffeemehl stehen bleibt und nur ganz langsam abläuft.

Oder aber Ihr Kaffee ist zu fein gemahlen. Dann ist der Kaffeesatz so fein, das Wasser nur allein durch die Schwerkraft nicht mehr hindurchsickern kann.

Oder aber beide Ursachen kommen zusammen, was aber am unerwünschten Ergebnis nichts ändert.

Derartig matschiger Kaffeesatz lässt sich übrigens auch nur schlecht bis gar nicht ausklopfen. Das meiste bleibt regelrecht am Sieb kleben.




Kaffeesorten

Arabica-Kaffee hat den gößten Weltmarktanteil ( ca. 60%) des produzierten Kaffees. Diese Bohnensorte, hat nur die Hälfte des Koffeins im Vergleich zur Robusta-Bohne und ist vor allem wegen ihres Aromas beliebt.

Robusta ca. 36% Anteil an der Weltproduktion. Optisch unterscheidet sich diese Bohnensorte durch einen geraden Einschnitt in der Bohne von der Arabica mit gewelltem Einschnitt. Wird vor allem wegen ihrer Widerstandsfähigkeit und ihrer kürzeren Reifungszeit (gegenüber der Arabica) geschätzt.

Excelsa gilt als Bohnenrarität, wurde 1904 am Tschadsee gefunden. Hat von allen Bohnensorten den kräftigsten Wuchs. Vor allem die Fähigkeit, auf trockenerem Boden gut zu gedeihen und auch in regenarmen Jahren einen befriedigenden Ertrag zu erwirtschaften, zeichnet sie aus. (ca. 1% Anteil an der Weltproduktion).

Stenophylla Die besonders kleinblättrige Pflanze aus Westafrika (Französisch-Guayana und Sierra Leone) kann in bis zu 700 m Seehöhe angepflanzt werden. In Sierra Leone wird mit dieser Sorte der bekannte "Highland Coffee" hergestellt. Die Bohnen sind rund und groß, die Früchte werden bei der Reifung schwarz.



Kaffeewasser - Wasser
Gutes Trinkwasser für schmackhaften Kaffee - Der Inhalt einer Tasse Kaffee besteht zu 98% aus Wasser.
Gutes Kaffeewasser sollte immer frisch, mineralreich, sauerstoffhaltig und nicht zu hart sein. Auf die Qualität des Trinkwassers können sich die Verbraucher verlassen, denn sie richtet sich heute nach den strengen gesetzlichen Bestimmungen. In ihr werden rund 30 Grenz- und Richtwerte für mögliche Inhaltsstoffe definiert.

Dennoch ist Wasser nicht gleich Wasser. So kann es Gründe geben, eine Optimierung des Leitungswasser vorzunehmen, wenn es darum geht, den Genusswert des Kaffeegetränks zu erhöhen. Aus fachlicher Sicht sollte Kaffeewasser nach Möglichkeit wenig Karbonathärte enthalten, denn die Karbonathärte beeinträchtigt den Geschmack des Kaffees und setzt sich beim Kochen als unlösliches Calciumkarbonat (Kalk oder Kesselstein genannt) nieder.

Karbonathärte ist ist Kalkhärte
Um die Karbonathärte zu reduzieren, können bestimmte Filtersysteme, wie z.B. Krugfilter mit auswechselbarer Kartusche, eingesetzt werden. Das Heissgetränk Kaffee kann dann sein volles Aroma wesentlich besser entfalten, denn in kalkarmem Wasser lösen sich die Aromastoffe leichter und in der Kaffeemaschine setzt sich weniger Kalk ab. So manches Geld für die Entkalkung kann gespart werden. Die Geräte halten auch länger, was wiederum zur Schonung der Ressourcen beiträgt.


Chlor, Blei und Kupfer und der pH-Wert
Je nach Wirkungsweise lassen sich aber auch noch andere unerwünschte Inhaltsstoffe des Wassers reduzieren, wie z.B. Chlor und Chlorverbindungen, die gelegentlich aus Desinfektionsgründen eingesetzt werden, sowie Blei und Kupfer, die unter Umständen aus den Haushaltsleitungen stammen können.

Es können auch Filtertechniken eingesetzt werden, um eine Teilentsalzung und Mineralisierung des Kaffeewassers zu erreichen, was allerdings eher im gewerblichen Bereich der Kaffeezubereitung eine Rolle spielt.

Um eine einwandfreie Funktion des Filtersystems zu garantieren, muss es regelmässig gepflegt werden und die in den Filtern enthaltenen Patronen sind auszutauschen.

Wichtig ist ebenfalls der pH-Wert des Wassers. Die für die Kaffeezubereitung ideale Bandbreite liegt zwischen 6,5 bis 7,5 pH. Über Ihre Wasserbeschaffenheit gibt Ihnen das zuständige Wasserwerk Auskunft.



Kaffee Zubereitung
Cappuccino Methode
Reiner Espresso macht etwa zehn Prozent des italienischen Kaffees aus, auch wenn er im Prinzip die Grundlage für die restlichen 90 Prozent darstellt - dem Cappuccino, der ein Espresso mit aufgeschäumter Milch ist. Die Grundmischung eines Cappuccino besteht aus einem Drittel Espresso, einem Drittel Milch und einem Drittel Schaum (kann nach persönlichen Vorlieben abgewandelt werden).





Kaffee Zubereitung - Espresso Methode
Unter Espresso versteht man einen aromatischen, dunkel gerösteten Kaffee, der schwarz und sehr stark getrunken wird. Vermutlich ist es die schwierigste und unter Umständen auch die teuerste Zubereitung von Kaffee. Allerdings ist auch das Ergebnis unvergleichlich. Das Wort "espresso" stammt aus dem Italienischen und heisst soviel wie "unter Druck gesetzt", und in der Tat wird der Kaffee mit Druck zubereitet (10 - 12 bar sind ideal). Fast kochendes Wasser wird durch den sehr fein gemahlenen Kaffee gedrückt. Das Ergebnis ist ein
einzigartiger Kaffee, stark und ausdrucksvoll

Unter Espresso versteht man einen aromatischen, dunkel gerösteten Kaffee, der schwarz und sehr stark getrunken wird. Vermutlich ist es die schwierigste und unter Umständen auch die teuerste Zubereitung von Kaffee.
, mit lang anhaltendem Nachgeschmack. Richtig und gut zubereitet hat Espresso einen unvergleichlichen, feinherben, zuweilen auch schokoladigen Geschmack.



Kalossi - Mandheling-Kaffee - Java - Indonesien - Kaffeeanbau in Asien
Kaffee wird im ganzen Inselstaat angebaut und Java steht für einen der grossen Namen des Kaffees. Java produziert einen aromatischen, säurearmen Kaffee, der von Natur aus mild und ausgewogen im Geschmack ist. Er ist etwas säurebetonter als Sumatra- oder Sulawesi-Kaffee und würziger im Geschmack. Die besten Plantagen sind Blawin, Jambit, Kayumas und Pankur. Mokka Java ist eine Mischung aus Java und jemenitischem Mokka.

Sumatra ist die zweitgrösste Insel. Hier wächst Kaffee, der dem Java-Kaffee sehr ähnlich ist. Er wird jedoch von vielen Kaffeekennern bevorzugt. Mandheling- und Ankola-Kaffees werden besonders geschätzt, wobei ersterer weltweit als der Arabica mit der höchsten Geschmacksfülle gilt. Auf Celebes, die auf auf indonesisch Sulawesi heisst, wächst Kaffee, der sich durch einen vollmundigen Geschmack und ein exquisites Aroma auszeichnet. Die bekanntesten Kaffees kommen aus Kalossi (Celebes Kalossi) und aus Rantepao. Zu den führenden Plantagen auf Neuguinea gehört die Sigri-Plantage.

Indonesischer Kaffee ist im Allgemeinen recht kräftig und würzig, hat eine schwere Geschmacksfülle und eine dezente Säure. Zu den wichtigsten Exportländern gehören Deutschland und Japan.




Kamerun - Kaffeeanbau - Afrika
Die besten Bohnen reifen an den Bergausläufern und auf den Plateaus im Nordwesten des Landes. 1939 wurde mit der Kultivierung von Arabica-Kaffee der Sorte Blue Mountain aus Jamaika begonnen, doch mittlerweile produziert das Land die gleiche Menge Robusta- und Arabica-Bohnen. Der beste Kaffee kommt aus Bamileke und Bamoun im Nordwesten. Auch Riesenbohnen und Perlbohnen werden in kleinen Mengen produziert. Qualitätseinbussen haben jedoch zu einem Produktionsrückgang geführt.




Kapuziner- Spezialitäten Kaffee
Seit dem Einzug der Coffee Shops in Deutschland dürften zumindest einige der im Nachfolgenden aufgeführten Kaffeespezialitäten inzwischen ein Begriff sein:
 
   
Café au lait
Basis ist entweder ein verlängerter Espresso, ein doppelter Espresso oder ein Filterkaffee mit viel heißer, manchmal auch geschäumter Milch. Serviert wird der Café au lait im typischen Bol, einem voluminösen konischen Trinkgefäß ohne Henkelgriff.

Nicht nur Franzosen mögen ihren Kaffee so!
Die Zubereitungsarten variieren je nach Geschmack und Grösse des verwendeten Trinkgefässes. Immer mit dabei ist sehr viel heisser, meist nur ein wenig aufgeschäumte Milch.

Diese wird über einen verlängerten Espresso (Lungo), einen doppelten Espresso oder auch mal über starken Filterkaffee gegeben - et voila: Schon sind Sie in Frankreich. Serviert wird im typischen Bol, einer grossen, konischen Schale ohne Griff (in der Schweiz auch besser bekannt als 'Chacheli').




Café cortado

Er besteht aus einem kleinen starken Kaffee oder Espresso und wird mit ganz wenig heißer Milch, auch gesüßt, aufgefüllt. Angeboten wird der Café cortado in einer kleinen Espressotasse oder einem kleinen Glas.
 

Café Crème/Schümli
Der grosse bei den Schweizern. Der Volksmund sagt auch gern 'Schümli' zu dieser Kaffee-Varietät.
Der Café Crème oder Schümli wird aus Bohnenkaffee hergestellt. Der Röstkaffee ist deutlich heller als beim Espresso. Für jede Tasse wird der Kaffee frisch gemahlen und einzeln unter Druck gebrüht. Durch diese Art der Zubereitung hat jede Tasse eine gleichmäßige Creme, daher auch die Bezeichnung „Schümli” (gleich kleiner Schaum). Was in Deutschland (noch) der Filterkaffee ist, ist in der Schweiz der Café Crème. Aufgebrüht nach der Espressomethode kommt hier allerdings sehr viel mehr Wasser zum Einsatz. Aufgrund der so entstehenden hellen Crema sagt der Volksmund auch gern 'Schümli' zu dieser Kaffee-Varietät. Typische Röstungen für diese Zubereitungsart sind eher hell, aber auch mittlere Röstgrade können sehr lecker sein. Ungeeignet dafür sind dunkle Röstungen, wie sie in Süditalien oft hergestellt werden.




Caffè correto
Ein Espresso wird mit einem Schuss Grappa, Weinbrand oder Likör „korrigiert”.

Espresso mit einem Spritzer Grappa, oder zwei...
Espressoliebhaber haben festgestellt, dass sich ein guter Espresso mit einem Schuss Grappa, Weinbrand oder auch Likör durchaus verbessern lässt.

Gerade die Italiener mögen Ihn, den korrigierten Espresso, dann allerdings meist in der Version mit Grappa. Dabei lassen sich verschiedene Trinkarten feststellen. Die einen mischen Espresso und Grappa, andere wiederum trinken erst den Espresso und schütten dann den Grappa in die noch warme Espressotasse, an deren Rändern noch etwas Crema übriggeblieben ist.
Ein Espresso wird mit einem Schuss Grappa, Weinbrand oder Likör „korrigiert”.

Espressoliebhaber haben festgestellt, dass sich ein guter Espresso mit einem Schuss Grappa, Weinbrand oder auch Likör durchaus verbessern lässt.

Caffè corto
Der Espresso mit dem Zusatz „corto” entspricht dem Ristretto in Geschmack und Flüssigkeitsmenge.

Caffè doppio
Das ist ein doppelter Espresso, der in einer entsprechend größeren Tasse serviert wird. 100 bis 150 ml Espresso (also 2 Espressi) in einer etwas grösseren Tasse serviert. Dabei wird in der Gastronomie gerne mal 'geschummelt'. Statt zwei Portionen Kaffemehl kommt dann nur eine zum Einsatz, dafür aber doppelt so viel Wasser. Das ist dann aber eher ein Lungo als ein Doppio.
Caffè doppio - Das ist ein doppelter Espresso, der in einer entsprechend größeren Tasse serviert wird.

Café fouetté
Dieses ist ein kalter, stark aufgebrühter, gesüßter Filterkaffee mit einer Sahnehaube gekrönt, die mit Rum beträufelt und mit Mandeln verziert wird.

Café frappé
Hierbei handelt es sich um halb gefrorenen Kaffee, dem noch diverse Aromen zugeführt werden können.

Caffè latte
Die italienische Variante zum Café au Lait
Ursprünglich besteht er aus einem kräftigen Espresso, zumeist doppelter Menge, der mit einer größeren Portion heißer Milch mit wenig oder keinem Schaum verlängert wird. Angeboten wird er in einem hohen Glas und in einer großen Tasse. In der amerikanischen Version wird er mit deutlich mehr Milchschaum serviert und gern mit Sirup verschiedenster Geschmacksrichtungen wie Haselnuss, Vanille oder Karamell verfeinert.

Beim Caffè Latte ist die Grundlage immer Espressokaffee. Das kann ein Doppio sein, oder ein Lungo, oder auch ein doppelter Lungo, ganz nach Geschmack und Tassengrösse. Die ist übrigens deutlich grösser als beim Cappuccino, aber nicht ganz so gross wie beim Café au Lait. Auf den Kaffee wird heisse Milch gegossen, mit ein wenig Milchschaum obendrauf.




Caffè lungo
Der verlängerte Espresso

Ein Caffè mit dem Zusatz „lungo” ist ein Espresso, der mit mehr Wasser zubereitet wird und damit etwas weniger kräftig ist.

Beim Lungo wird einfach mehr Wasser durch eine Portion Kaffeepulver geschickt. Nicht so viel wie bei einem Café Crème, aber einiges mehr als bei einem Espresso.

Der so gestreckte Kaffee schmeckt ganz anders, als wenn man auf einen klassischen Espresso einfach heisses Wasser als Verlängerung giessen würde.

Aber Achtung: Zu lange Brühzeiten lassen den Kaffee bitter werden.




Caffè macchiato - Der Mini-Cappuccino.
Espresso mit etwas geschäumter Milch darauf.

Auf einen Espresso wird ein Schuss heiße geschäumte Milch gegeben. Das leicht gefleckte Aussehen des Getränks ist der Grund für die Bezeichnung „macchiato”. Der kleine Kräftige mit dem Tupfer Milch wird in einer Espresso-Tasse oder in einem kleinen Glas serviert. Auf einen Espresso wird ein Schuss heisse, geschäumte Milch gegeben. Der kleine Kräftige mit dem Tupfer Milch wird in einer Espressotasse oder einem kleinen Glas serviert.

Sein geflecktes Aussehen gibt ihm seinen Namen: Macchiato. Sein geflecktes Aussehen gibt ihm seinen Namen. Auch wenn die Zutaten gleich sind, schmeckt ein Macchiato ganz anders als ein Cappuccino, nämlich wesentlich gehaltvoller und konzentrierter. Also eher Maxi als Mini.




Moccamühle Caffè mocca (mocha, moca)
In einem hohen Glas oder einem großen Becher wird ein Getränk aus einem Drittel Espresso, einem Drittel Kakao oder ein bis zwei Esslöffeln Schokoladensirup sowie einem Drittel heißer, geschäumter Milch zubereitet. Etwas Schlagsahne als Häubchen ist erlaubt.

Caffè ristretto
Espresso gekürzt und noch stärker.

Der Ristretto ist der kleinste Vertreter aus der Espresso-Familie. Er wird mit der gleichen Portion gemahlenem Espressokaffee aufgebrüht wie der klassische Espresso, hat aber nur die halbe Flüssigkeitsmenge. Das Getränk ist besonders stark, sehr geschmackvoll und aromatisch. Je weiter südlich man in Italien ist, desto weniger Flüssigkeit kommt in die Espressotasse. Und wenn dann nur noch etwa halb soviel wie bei einem normalen Espresso drin ist, dann spricht man von Ristretto.

In der Regel verwendet man ca. 7 g gemahlenes Espressopulver, d.h. weniger Wasser (30 ml) mit gleichviel Pulver ergeben einen sehr starken Espresso. Deshalb ist der Ristretto sehr stark, enorm geschmacksvoll und aromatisch.




Cappuccino
Ein Lungo mit heiss geschäumter Milch darüber und einem Hauch Kakaopulver.

Der echte Cappuccino besteht aus Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Er wird in einer großen konischen Tasse ausgeschenkt und besteht aus einer Getränkemenge von 120 bis 200 ml. Häufig wird etwas Kakaopulver auf die Milchschaumhaube gestäubt.

Der echte Cappuccino besteht aus Espresso, heisser Milch und Milchschaum - und zwar zu etwa je einem Drittel in der Tasse. Diese sollte 150 - 200 ml fassen.

Oben auf den Milchschaum wird etwas (echter) Kakao gegeben. In der Weihnachtszeit gerne auch mal mit etwas Zimt vermischt.




Cappuccino chiaro/scuro
Cappuccino mit weniger Espresso und mehr gekochter Milch oder mit mehr Espresso und weniger gekochter Milch
 

Cappuccino senza fiuma
Cappuccino ohne aufgeschäumte Milch
 

Cappuccino freddo
Cappuccino kalt serviert
 
 

Der echte Cappuccino besteht aus Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Er wird in einer großen konischen Tasse ausgeschenkt und besteht aus einer Getränkemenge von 120 bis 200 ml. Häufig wird etwas Kakaopulver auf die Milchschaumhaube gestäubt.   Der „normale” Espresso wird aus etwa 7 g fein gemahlenem Espressokaffee gemacht. 50 bis 60 ml Flüssigkeit sind optimal. Serviert wird er in einer kleinen konischen Tasse aus dickem Porzellan. Markenzeichen des Espresso ist die goldfarbige, fein melierte Crema, die das Getränk krönt. Nach Belieben wird Zucker auf die Crema gestreut.   Auf einen Espresso wird ein Schuss heiße geschäumte Milch gegeben. Das leicht gefleckte Aussehen des Getränks ist der Grund für die Bezeichnung „macchiato”. Der kleine Kräftige mit dem Tupfer Milch wird in einer Espresso-Tasse oder in einem kleinen Glas serviert.   Basis ist entweder ein verlängerter Espresso, ein doppelter Espresso oder ein Filterkaffee mit viel heißer, manchmal auch geschäumter Milch. Serviert wird der Café au lait im typischen Bol, einem voluminösen konischen Trinkgefäß ohne Henkelgriff.
   
 
Eiskaffee
Ein bis zwei Kugeln Vanilleeis werden in ein schlankes Glas gefüllt. Kalter Espressokaffee wird darüber gegossen. Abschließend wird der Eiskaffee mit geschlagener Sahne und Schokoraspeln dekoriert.
 

Espresso
Espresso - Klein, heiss, schwarz, aber sanft
Der „normale” Espresso wird aus etwa 7 g fein gemahlenem Espressokaffee gemacht. 50 bis 60 ml Flüssigkeit sind optimal. Serviert wird er in einer kleinen konischen Tasse aus dickem Porzellan. Markenzeichen des Espresso ist die goldfarbige, fein melierte Crema, die das Getränk krönt. Nach Belieben wird Zucker auf die Crema gestreut.

92 bis 94°C heisses Wasser wird in etwa 25 Sekunden durch das Kaffeepulver gedrückt. 40 bis 50 ml Espresso tröpfeln in vorgewärmte Espresso-Tassen . Den perfekten Espresso erkennen Sie, wenn der Schaum meliert ist (zimt- oder nussfarbige Streifen). Je säurehaltiger ein



Kaffee ist, desto mehr Zucker tut ihm (und dem Magen) gut. In Italien wird der kleine Schwarze einfach nur "un caffè" genannt.

Espresso - Geschichte
- 100 Jahre Espresso
1580 gelangten die ersten Bohnen bis nach Venedig
1620 gründeten die Holländer ihre Plantagen in JAVA
1683 hinterliessen die aus Wien vertriebenen Türken eine Ladung Kaffeesäcke, und so entstand die europäische Kaffehaus-Tradition
1702 wurde in Paris das noch heute bestehende Café Le Procope eröffnet
1720 entstand in Venedig die als Caffè Florian berühmt gewordene Kultstätte
1901 erfand Luigi Bezzera in Mailand die Espressomaschine
1948 präsentiert Achille Gaggia die Ziehhebel-Maschine, die heute noch in ganz Süditalien im Gebrauch ist
1961 entwickelt Ernesto Valente die "Faema" mit elektrischer Druckpumpe, das heute allgemein gebräuchliche Espresso-Prinzip.


Espresso con panna
Das ist ein klassischer Espresso, der mit einer Haube von geschlagener Sahne serviert wird.

Französischer Grog - Muss man denn immer Wasser zum Kaffeekochen nehmen? Starker Kaffee 250 ml, frisch aufgebrüht, mit 100 ml französischen Rotwein und einem Esslöffel Zucker. Ein starker (Filter)kaffee, frisch aufgebrüht mit französischem Rotwein und Zucker unter ständigem Rühren aufkochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Dann den Kaffee beifügen und noch 2 - 3 Minuten köcheln lassen. In weiten Kaffeetassen oder Milchkaffeeschalen servieren.


Kapuziner
Cappucino auf Wiener Art.

Milch und Sahne obendrauf. Der Wiener liebt seinen verlängerten Espresso mit etwas heisser Milch drauf. Verziert mit Schokoraspeln.
Zum Abschluss wird das Getränk mit
einer satten Sahnehaube bedeckt und nach belieben mit Schokoraspeln verziert.

Kaffee Luz - Die wichtigste Zutat ist hier nicht der Kaffee. Nehmen Sie ein hohes Glas und einen langstieligen Löffel. Geben Sie 1 - 2 Stücke Würfelzucker hinen. Darauf giessen Sie etwa 4 cl Birnenträsch (Trester). Und zum Schluss das ganze mit schwachem, schwarzen Kaffee (Filter) auffüllen. Heiss servieren und geniessen. Das Mischungsverhältnis und die Glasgrösse laden natürlich zum Experimentieren ein.


 

 
Karlsbader Kanne
Die wohl schonendste Methode Kaffee aufzugiessen.
Die wohl schonendste Methode Kaffee aufzugiessen
Der so zubereitete Kaffee übertrifft an Milde und Bekömmlichkeit jede andere Aufgussmethode. Der Kaffee muss dazu auf gröbster Stufe gemahlen werden. Er wird dann in den auf der Kanne sitzenden Korpus eingefüllt. Dann heisses, nicht mehr kochendes Wasser langsam in den Seiher einfüllen. Zum Schluss den oberen Korpus abnehmen, den Deckel aufsetzen und die Kanne wie eine Kaffeekanne verwenden. Durch den reinen Porzellanfilter (kein Filterpapier), der überhaupt nicht mit dem heissen Wasser reagiert bleibt das ursprüngliche Kaffeearoma vollständig erhalten. Der durch das Filterpapier erzeugte leicht dumpfe Beigeschmack unterbleibt ebenso wie geschmackliche Veränderungen die sich durch die Verwendung von Aluminium oder Plast in herkömmlichen Kaffeebrühmaschinen ergeben. Das grosse Modell ist für vier bis fünf Tassen geeignet.


Original Bayreuther Kaffeemaschine ... die Kaffeemaschine
Zur Herstellung der Bayreuther Kaffeemaschine bedarf es einer ganz besonderen Handwerkskunst. Sie wird aus Hartporzellan geformt. Das feine Doppelsieb ist komplett durchglasiert. Seit über einem Jahrhundert wir sie in der Porzellanfabrik Walküre gefertigt. Nicht nur hochwertigstes Hartporzellan, sondern das Wissen und die Erfahrung der langjährigsten Mitarbeiter sind nötig, um die Bayreuther Kaffeemaschine herzustellen.

Von Kaffee-Experten empfohlen: die Karlsbader Zubereitung.
Guter Kaffee braucht gute Bohnen aus 100% Arabica und ein passendes Wasser. Aber auch die Brühmethode bestimmt im Wesentlichen das Aroma. Sie brauchen für zwei Tassen ca. 16 Gramm Kaffee, für jede weitere Tasse sind sechs Gramm nötig. Über die Stärke des Kaffees sollte jeder selbst entscheiden. Die Mahlung der Bohnen ist körniger, fast schon griessfein.

1. Der griessfein gemahlene Kaffee wird direkt auf das     Doppelsieb gegeben.
2. Das heisse, nicht mehr kochende Wasser, wird     aufgegossen.
3. Der Kaffee läuft durch das glasierte Porzellan-Sieb (ohne     Filtertüte).
4. Das Sieb abnehmen. Den Kaffee geniessen.

Das vollkommene Aroma des Kaffees zu geniessen, ist eine Kunst. Vom Kaffee-Sommelier bis hin zum Verkoster der frisch gerösteten Bohnen wird die Karlsbader Zubereitung mit der Bayreuther Kaffeemaschine empfohlen. Nur so entsteht ein sehr milder Kaffee, der keine Schärfe kennt - ein wunderbar angenehmer und edler Genuss, der erstklassig bekömmlich ist.






Die wohl schonendste Methode Kaffee aufzugiessen


Karlsbader Kanne , Durch den reinen Porzellanfilter (kein Filterpapier), der überhaupt nicht mit dem heissen Wasser reagiert bleibt das ursprüngliche Kaffeearoma vollständig erhalten


Von Kaffee-Experten empfohlen: die Karlsbader Zubereitung.


Das vollkommene Aroma des Kaffees zu geniessen, ist eine Kunst. Vom Kaffee-Sommelier bis hin zum Verkoster der frisch gerösteten Bohnen wird die Karlsbader Zubereitung mit der Bayreuther Kaffeemaschine empfohlen
  

   
Kenia - Kaffeeanbau - Afrika
Kenianische Spitzenkaffees duften vor allem in den Tassen schweizer Geniesser. Die ersten Bäume kamen im 19. Jahrhundert aus Äthiopien, doch erst zu Beginn dieses Jahrhunderts führten Missionare die wertvollen Bourbon-Bäume ein. Sie werden in 1300 Grossplantagen und von 600 000 Kleinerzeugern in Kooperativen kultiviert. Allerdings machen den Pflanzen Krankheiten und Schädlinge zu schaffen. Von einer neu eingeführten Sorte, der "Ruiri 11", versprechen sich die Farmer mehr Widerstandskraft. Die

Kenianische Spitzenkaffees duften vor allem in den Tassen schweizer Geniesser. Die ersten Bäume kamen im 19. Jahrhundert aus Äthiopien
Regierung hält in der Kaffeewirtschaft alle Fäden in der Hand: Die Anbauflächen sind teilweise staatlich, und die Ernten werden unter Aufsicht bei den wöchentlichen Auktionen in Nairobi zum Teil in kleinen Partien bis zu 60 Sack versteigert. Fachleute befürchten den Verlust des typischen Qualitätsvorteils von ausgesuchten Lagen-Kaffees, wenn der Handel liberalisiert werden sollte. Das Erntevolumen liegt bei 1,6 Millionen Sack.

Kenianischer Kaffee wächst grösstenteils auf einer Höhe von 1500 bis 2100 m. Zweimal im Jahr wird geerntet. Der Kaffee geht nur in ausgewählte Exportländer. Kaffee aus Kenia bietet alles, was man sich von einem Kaffee wünschen kann: Er ist herrlich aromatisch, in Bezug auf Säure und Körper sehr ausgewogen und schmeckt angenehm fruchtig.

Der Kaffee ist in Handelsklassen eingeteilt. PB (Peaberry = Perlbohnen) sind die besten, gefolgt von AA Plus-Plus, AA Plus, AA, AB usw. Die Kaffeeauktionen sind so organisiert, dass die Kundenwünsche in bezug auf Mischungen berücksichtigt werden. Von jeder Partie gibt es Proben, die mit einer Herkunftsbezeichnung versehen sind. Qualitätsbewusste Käufer aus Deutschland und Skandinavien zählen zum festen Kundenstamm. Der Export hat sich auf 1,6 Mio. Sack jährlich eingependelt.

  


Kleiner Brauner

Die österreichische Bezeichnung für Espresso.



Koffein
Die medizinisch-wissenschaftliche Bedeutung von Kaffee wird deutlich,
Wenn man die Fülle seiner über 1000 unterschiedlichen Inhaltstoffe betrachtet. Koffein, Vitamin B, Mineralstoffe, verschiedene Säuren, Phenole und Antioxidantien sind die bekanntesten und inzwischen am besten dokumentierten. Dementsprechend vielfältig ist die Wirkung des Kaffees auf den menschlichen Körper.

               

Am Beispiel von Koffein lässt sich ablesen, wie ein Wirkstoff verschiedenste Körperfunktionen beeinflusst. Wobei man immer im Hinterkopf behalten sollte, dass gerade die Kombination der einzelnen Substanzen in ihrer Synergie die Gesamtwirkung ausmachen. Ein Wirkstoff allein ist in der Pflanzenheilkunde (Phythopharmakologie) und Ernährungsphysiologie häufig nicht entscheidend, sondern vielmehr sein Zusammenspiel mit anderen. Und ganz nebenbei wird so auch verständlich, warum synthetische Monopräparate und einzeln angereicherte Wirkstoffe in "functional food"-Produkten weniger gut bis gar nicht wirken.

Kaffee ist ein durchaus den ganzen Stoffwechsel positiv beeinflussendes Lebensmittel und wahrlich ein "genussvoller Starter am Morgen". Koffein bewirkt: Im Gehirn eine Steigerung der Vigilanz, also der Wachheit und Aufmerksamkeit, unterdrückt aufkommende Müdigkeit und fördert den Gedankenfluss.

Am Herzen erweitert es die Herzkranzgefässe, die den Herzmuskel mit Blut versorgen, das bedeutet das Herz kann kräftiger und schneller schlagen. An der Muskulatur der Lungenbronchien führt es, ähnlich dem Asthma-Medikament Theophyllin, zu einer Entspannung und Erweiterung des Luft führenden Lungengewebes, Fachbegriff: Spasmolyse

An den Nieren wirkt es harntreibend, das ist besonders deutlich zu spüren, wenn man zusätzlich Wasser oder andere Flüssigkeiten zu sich nimmt. Und neuste Untersuchungen belegen den Effekt, dass das Hormon Cholezystokinin ausgeschüttet wird, das die Gallenblase entleert und somit die Fettverdauung fördert, aber offenbar auch vor Gallensteinen schützt.

Wussten Sie schon: Die Magenbeschwerden nach Kaffeegenuss werden gar nicht durch
Koffein ausgelöst. Zahlreiche Untersuchungen sollten klären, in wie weit Koffein eine magenreizende Wirkung, unter anderem bei empfindlichen Menschen, habe. Ergebnis: Nicht das Koffein, sondern die Säuren sind verantwortlich für die magenreizende Wirkung. Diese Säuren aber lassen sich durch möglichst langsame Röstung deutlich verringern. Während italienischer Espresso in aller Ruhe (bis zu 24 Minuten) nach traditionellen Verfahren (Trommelröstung) geröstet wird, sind die meisten heute angebotenen Kaffeesorten Ergebnis einer Art Schockröstung (3-5 Minuten in Heissluft). Und so kann es nicht verwundern, das diese Kaffees erheblich mehr Säure enthalten und eine entsprechende Wirkung auf den Magen entfalten. Überlegen Sie mal: Klassischer 'Supermarktkaffee' kostet heute nicht mehr Geld als vor 15 Jahren. Das Geld aber ist in dieser Zeitpanne weniger wert geworden (Inflation). Durch die modernen Röstverfahren ist die Herstellung zwar billiger geworden, der Kaffee hat aber leider auch stark in der Qualität nachgelassen.

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Kohlenhydrate - Inhaltsstoffe Kaffee

Rund 800 bis 1000 Inhaltsstoffe des Kaffees sind bisher identifiziert.

Die Hauptbestandteile werden in ihrer Bedeutung erläutert.

Es werden die am häufigsten gestellten Fragen nach den Wirkungen des Kaffees auf die menschliche Gesundheit beantwortet.

Kaffee hat aufgrund seiner belebenden Wirkung und seines außergewöhnlichen Geschmacks schon sehr früh die Neugierde und den Forscherdrang des Menschen geweckt. So wurde die wichtigste Wert gebende Substanz, das Koffein, bereits im Jahr 1820 vom deutschen Chemiker Runge - übrigens auf Anregung von Goethe - isoliert. Trotz aller Anstrengungen ist es bis heute noch nicht gelungen, eine vollständige Bilanz aller Bestandteile des Kaffees aufzustellen, denn seine chemische Zusammensetzung ist äußerst komplex und hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab. Mit den in jüngster Zeit deutlich verbesserten Analysemethoden konnte jedoch eine Fülle neuer Erkenntnisse zu den Inhaltsstoffen gewonnen werden.

Vorgestellt werden im Folgenden nur die bemerkenswertesten Inhaltsstoffe des Kaffees. Zu berücksichtigen ist dabei, dass beträchtliche Unterschiede zwischen den einzelnen Coffea-Arten sowie den Varietäten innerhalb einer Art bestehen. Entscheidend sind weiterhin die Herkunft, also Faktoren wie Breitengrad, Höhe, Neigung des Hanges, Bodenqualität, Klima, Anbauform und Aufbereitung. Nicht zu vergessen ist der Einfluss des Röstgrades auf die Zusammensetzung der Substanzen. Offenkundig gibt es keine zwei Kaffeesorten, die identisch sind, besonders auch dann nicht, wenn sie aus zwei verschiedenen Röstereien kommen.

Zur Erinnerung: Durch den Röstprozess nimmt das Gewicht der Kaffeebohne um 12 bis 20 % ab (Einbrandverlust), das Volumen aber um rund 50 bis 100 % zu. Mit Temperaturen zwischen 200 und 260° C beim Rösten kommt es, abgesehen vom optisch erkennbaren Bräunungsprozess, zu tief greifenden Vorgängen innerhalb der Kaffeebohne. Substanzen nehmen ab oder zu, und neue Stoffe entstehen. Und das unvergleichliche Aroma und der einzigartige Geschmack des Kaffees ist erst das Ergebnis dieses Röstprozesses.

Aus welchen Bestandteilen setzt sich die Kaffeebohne zusammen? Kohlenhydrate, Fettstoffe, Wasser, scheinbare Eiweißstoffe, pflanzliche Säuren, Alkaloide wie das Koffein, Mineral- und Aromastoffe bilden die wichtigsten Inhaltstoffe. Je nach dem, ob die Anteile in der Rohware, im Röstprodukt oder in der Tasse gemessen werden, kommt es zu unterschiedlichen Werten.

Kohlenhydrate

Der Anteil der Kohlenhydrate im Kaffee beträgt zwischen 30 und 40 %. Sie sind damit die mengenmäßig bedeutendste Fraktion. Sie bestehen zumeist aus wasserunlöslichen und -löslichen Polysacchariden sowie zu einem kleineren Teil aus Zuckern wie Saccharose, Glucose etc. Mit zunehmendem Röstgrad werden die Kohlenhydrate stark verändert. Entweder werden sie zu anderen Verbindungen abgebaut oder aber sie verschwinden fast völlig wie die oben erwähnten Zuckerstoffe. Die wasserunlöslichen Polysaccharide, welche die Zellwandsubstanzen der Kaffeebohne bilden, bleiben beim Aufguss des Getränks als Kaffeesatz zurück.

Wassergehalt

Der Wassergehalt im Rohkaffee liegt zwischen 10 und 13 %. Durch den Röstvorgang reduziert sich der Anteil durch Entweichen vorübergehend auf 1 bis 2,5 %, um dann im Folgeprozess wieder leicht anzusteigen. Die gesetzliche Grenze von maximal 5 % Wasseranteil im Röstprodukt wird dabei nicht überschritten.

Fettstoffe

Der Gesamtgehalt an Fettstoffen im Rohkaffee liegt zwischen 10 und 13 %. Arabica-Kaffee enthält mehr Lipide oder Kaffeeöle, wie sie auch genannt werden, als Robusta. Die Substanzen nehmen beim Rösten kaum ab und damit steigt ihr prozentualer Anteil angesichts des Einbrandverlustes im Röstkaffee. Die Fettstoffe sind jedoch kaum wasserlöslich und gelangen nur zu einem geringen Teil in die Tasse.

Die Lipide befinden sich hauptsächlich in den Zellen der Kaffeebohne. Ein kleiner Teil überzieht als „Kaffeewachs” in feinster Schicht die Oberfläche der Bohne. Überwiegend sind es Triglyceride und Diterpenester, die die Kaffeeöle bilden. Die wichtigsten in den Fettstoffen vorkommenden Fettsäuren sind die Linolsäure und die Palmitinsäure. Säuren wie Ameisensäure, Essigsäure und Milchsäure liegen in erheblich kleineren Anteilen vor. Kahweol und Cafestol, Verbindungen, die früher eine große Rolle bei der Beurteilung des Kaffees spielten, gehören ebenfalls in diesen Bereich.

Säuren

Wichtigste Vertreter unter den Säuren sind die Chlorogensäuren. Diese für den Kaffee charakteristischen Säuren werden im Röstprozess, je nach Röstgrad, zwischen 30 und 70 % abgebaut. Der Anteil aller Säuren im Rohkaffee liegt zwischen 4 und 5 %, wobei die Chlorogensäuren den Löwenanteil beitragen. Außer Mate (Paraguay-Tee) enthält Kaffee von allen Lebensmitteln die höchsten Konzentrationen an Chlorogensäuren.

Eiweißstoffe

Die im Rohkaffee zu etwa 11 % vorhandenen natürlichen Eiweißstoffe (Proteine) kommen im Röstkaffee praktisch nicht mehr vor. Durch die Hitzeeinwirkung werden sie zum Teil abgebaut oder setzen sich mit Kohlenhydraten und den Chlorogensäuren zu Bräunungsprodukten um.

Alkaloide

Alkaloide sind stickstoffhaltige Natursubstanzen, die in bestimmten Pflanzengattungen vorkommen. Beim Kaffee ist an erster Stelle das Koffein zu nennen, das je nach Sorte zwischen 0,8 und 2,5 % Anteil ausmachen kann. Durch den Röstvorgang ändert sich der Koffeingehalt so gut wie nicht. In diese Stoffgruppe gehören ebenfalls das Trigonellin und die Nicotinsäure. Trigonellin wird beim Rösten bis zu 75 % abgebaut. Unter den dabei entstehenden Substanzen ist speziell die Nicotinsäure (Niacin) erwähnenswert. Sie wirkt als Vitamin im menschlichen Organismus. So enthält eine Tasse Kaffee in etwa ein Zehntel des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Niacin. In Spuren sind übrigens auch noch Theobromin und Theophyllin im Kaffee vorhanden.

Mineralstoffe

Der Gehalt an Mineralstoffen unterliegt bei einem Naturprodukt starken Schwankungen. Kaffeeart, Anbaugebiet, Bodenbeschaffenheit sowie Düngung beeinflussen ihren Anteil. Gemeinhin rechnet man mit rund 4 % Mineralstoffen im Rohkaffee. 90 % davon gehen in das Getränk über. Den größten Prozentsatz nimmt Kalium ein, gefolgt von Kalzium, Magnesium und Phosphor als Phosphat. Als Spurenelemente können praktisch alle anderen Mineralstoffe nachgewiesen werden. Erfreulich ist, dass im Kaffee äußerst niedrige Gehalte an Schwermetallen oder sonstigen Rückständen festgestellt werden. Wenn überhaupt, liegen sie zudem an der Nachweisgrenze.

Aromastoffe

Mit einem Gehalt von bis zu 0,1 % flüchtigen Aromastoffen ist der Röstkaffee eines der aromareichsten Lebensmittel. Sie bilden sich erst durch den Röstprozess und sind im Rohkaffee nicht vorhanden. Diese Geruchs- und Geschmacksstoffe, die in der Summe das Aroma bilden, machen erst die Einzigartigkeit des Kaffees aus, denn alle anderen Inhaltsstoffe des Kaffees tauchen mehr oder weniger in vielen pflanzlichen Produkten auf, vom Koffein einmal abgesehen. Erste Untersuchungen der Aromasubstanzen begannen vor rund 70 Jahren. Mehr als 800 flüchtige Verbindungen des Röstkaffees sind seitdem entdeckt worden. Besonders seit den 60er Jahren hat mit den verbesserten Analysetechniken die Anzahl der identifizierten Verbindungen sprunghaft zugenommen. Nach wie vor harren aber noch einige 100 Stoffe ihrer Enträtselung.

So ist es nicht verwunderlich, dass es bis heute noch nicht gelungen ist, das Kaffeearoma künstlich zu erzeugen, also zum Beispiel durch Mischen der bis jetzt identifizierten Bestandteile. Erstaunlich ist auch, dass kein einzelner Aromastoff den typischen Kaffeegeruch auch nur annähernd erzeugt.

Bleibt die Natur des flüchtigen Kaffeearomas somit noch ein Geheimnis, so sind die Kenntnisse über die Chemie der spezifischen nichtflüchtigen Kaffeegeschmacksstoffe noch viel lückenhafter. Der Bittergeschmack des Kaffees ist nach heutigem Wissensstand nicht nur auf das Koffein, sondern auch auf Substanzen, die durch die Maillard-Reaktionen entstehen, zurückzuführen. Unter dieser Reaktion versteht man die Umsetzung von Kohlenhydraten mit den Eiweißen unter Hitze. Welche Zusammenhänge für die „feine Säure” des hochwertigen Kaffees verantwortlich sind, ist selbst nach der Entdeckung von 83 Säuren im Kaffee noch nicht vollständig geklärt.



Kona - Hawaii - Kaffeeanbau in Mittelamerika / USA
Der Kaffeeanbau erfolgt an den Hängen des Vulkans Mauna Loa im westlichen Kona-Distrikt. Kona verzeichnet weltweit die höchsten Erträge an Arabica-Kaffee und dies bei gleichbleibend hoher Qualität. Echter Kona-Kaffee ist gar nicht so leicht zu bekommen, da für den Anbau nur eine beschränkte Fläche zur Verfügung steht. Der beste Kona-Kaffee wird als Extra Fancy, Fancy und Number One bezeichnet, es ist aber auch Plantagenkaffee und biologischer Kaffee erhältlich. Ein Grossteil des als "Kona" vermarkteten Kaffees enthält weniger als 5% echten hawaiischen Kona.


Der Kaffeeanbau erfolgt an den Hängen des Vulkans Mauna Loa im westlichen Kona-Distrikt. Kona verzeichnet weltweit die höchsten Erträge an Arabica-Kaffee und dies bei gleichbleibend hoher Qualität. Echter Kona-Kaffee ist gar nicht so leicht zu bekommen, da für den Anbau nur eine beschränkte Fläche zur Verfügung steht.

Eine gute Alternative ist der Hawaii Kona Farms in den USA.

Der exzellente Südseekaffee hat einen gehaltvollen, schönen, fruchtigen, Körper, aber nicht viel Säure. Leichte, süsse Nussnoten heben den lieblichen Geschmack. Die beste Sorte heisst Kona und ist pur kaum zu bekommen. Man sagt, dass die Kaffeepflanze nirgendwo sonst auf der Welt so ideale Wachstumsbedingungen hat wie auf Hawaii.

Amerikanische Luxushotels und Spitzenrestaurants reissen sich um den Top-Kaffee der Insel: den Kona. Der berühmte Kaffee wird im Kona-Distrikt auf der Hauptinsel erzeugt. Er gedeiht unter optimalen Boden- und Witterungsbedingungen in einer Höhe von 250 bis 750 Metern an den Westhängen der Vulkane Mauna Loa, Hualalai und Mauna Kea. Hier werden höchste Erträge pro Quadratmeter erzielt. Insgesamt produzieren die Hawaii-Inseln zwischen 16 000 und 24 000 Sack im Jahr. Ein reiner Hawai-Kona ist daher kaum zu bekommen.

   


Kongo - Kaffeeanbau - Südamerika
Der beste Kaffee wird im Nordosten des Landes angebaut, insbesondere in den Provinzen Oriental und Kivu. Er stellt eine besondere Rarität dar, denn wie kenianischer Kaffee ist er sehr ausgewogen in Säure, Körper und Aroma. Der Kaffee wird vorwiegend von Kleinbauern erzeugt.



  

  
Kolumbien - Kaffeeanbau - Südamerika
Gran Café de Caldas. Dieser weltberühmte Andenkaffee vereint in sich alle Eigenschaften, die ein exzellenter Hochlandkaffee haben sollte.

Der zweite Gigant unter den lateinamerikanischen Erzeugern liefert im Gegensatz zu Brasilien überwiegend hochwertige Qualitäten. Wolken, Guamosbäume und Bananenstauden schützen die Pflanzen vor sengender Hitze und strengen Winden. Seit 1808, als ein Geistlicher die ersten Gewächse

Gran Café de Caldas. Dieser weltberühmte Andenkaffee vereint in sich alle Eigenschaften, die ein exzellenter Hochlandkaffee haben sollte.
von den französischen Antillen mitbrachte, entwickelte sich Kolumbien zum grössten Exporteur hochwertiger gewaschener Bohnen und verkauft seine Original-Kaffees unter eigenem Namen in der ganzen Welt. Der "Gran Café de Caldas", ein sortenreiner Arabica aus der Andenprovinz Caldas, kann sich mit teuersten Topqualitäten anderer Länder messen

Dieser weltberühmte Andenkaffee vereint in sich alle Eigenschaften, die ein exzellenter Hochlandkaffee haben sollte: reiches, rundes, ausgewogenes Aroma mit leicht süsslichen Nussanklängen; ein kräftiger Körper, die Säure spürbar und doch fein. Kolumbien ist der weltweit grösste Erzeuger von Qualitätskaffee. Insgesamt gesehen steht das Land mit einer Jahresproduktion von 13 Mio. Sack à 60 kg nach Brasilien mit 22 Mio. Sack, an zweiter Stelle der Kaffee-Erzeuger.

Kolumbianischer Kaffee zählt zu den wenigen sortenreinen Kaffees, die weltweit unter diesem Namen verkauft werden. Kolumbien ist das grösste Erzeugerland für Arabica-Bohnen und weltweit der grösste Exporteur für gewaschenen Rohkaffee.

Die Anbauregionen liegen inmitten der Ausläufer der Anden, wo feuchtwarmes Klima herrscht. Von den rund 2,7 Mio. Kaffeesträuchern wachsen etwa 66% auf modernen Plantagen, der Rest verteilt sich auf kleine Familienbettriebe.

Die Hauptanbaugebiete liegen in der Zentral- und Ostkordillere. Die wichtigsten Plantagen des mittleren Gebirgszuges liegen bei Medellín, Armenia und Manizales. Von diesen drei Regionen liefert Medellín den feinsten Kaffee. Er hat einen kraftvollen Körper, ein volles Aroma und einen ausgewogenen Säuregehalt. Die drei Regionen sind unter dem Kurzwort MAM bekannt. Kaffee speziell aus Medellín wird auch als solcher deklariert und zu Höchstpreisen verkauft.

Die besten Anbaugebiete der Ostkordillere liegen bei Bogotá und bei Bucaramanga. Kaffee aus Bogotá ist zwar säureärmer als Medellín-Kaffee, aber ebenso edel.

Die Kaffeequalität wird eingeteilt in Supremo, Excelso und UGQ, was für "Unusual Good Quality" steht. Excelso und Supremo sind in vielen Kaffeegeschäften erhältlich. Der Unterschied zwischen den beiden Sorten besteht darin, dass der Supremo grossbohniger ist. Excelso ist weicher und säurebetonter, obwohl beide Sorten aromatisch und fruchtig sind und eine gute Geschmacksfülle zeigen. Kolumbianischer Kaffee wird oft als samtig beschrieben und ist sehr ausgewogen im Geschmack.

  

  

Kona - Hawaii - Kaffeeanbau in Mittelamerika / USA
Der Kaffeeanbau erfolgt an den Hängen des Vulkans Mauna Loa im westlichen Kona-Distrikt. Kona verzeichnet weltweit die höchsten Erträge an Arabica-Kaffee und dies bei gleichbleibend hoher Qualität. Echter Kona-Kaffee ist gar nicht so leicht zu bekommen, da für den Anbau nur eine beschränkte Fläche zur Verfügung steht. Der beste Kona-Kaffee wird als Extra Fancy, Fancy und Number One bezeichnet, es ist aber auch Plantagenkaffee und biologischer


Der Kaffeeanbau erfolgt an den Hängen des Vulkans Mauna Loa im westlichen Kona-Distrikt. Kona verzeichnet weltweit die höchsten Erträge an Arabica-Kaffee und dies bei gleichbleibend hoher Qualität. Echter Kona-Kaffee ist gar nicht so leicht zu bekommen, da für den Anbau nur eine beschränkte Fläche zur Verfügung steht.

Kaffee erhältlich. Ein Grossteil des als "Kona" vermarkteten Kaffees enthält weniger als 5% echten hawaiischen Kona. Eine gute Alternative ist der Hawaii Kona Farms in den USA.

Der exzellente Südseekaffee hat einen gehaltvollen, schönen, fruchtigen, Körper, aber nicht viel Säure. Leichte, süsse Nussnoten heben den lieblichen Geschmack. Die beste Sorte heisst Kona und ist pur kaum zu bekommen. Man sagt, dass die Kaffeepflanze nirgendwo sonst auf der Welt so ideale Wachstumsbedingungen hat wie auf Hawaii.

Amerikanische Luxushotels und Spitzenrestaurants reissen sich um den Top-Kaffee der Insel: den Kona. Der berühmte Kaffee wird im Kona-Distrikt auf der Hauptinsel erzeugt. Er gedeiht unter optimalen Boden- und Witterungsbedingungen in einer Höhe von 250 bis 750 Metern an den Westhängen der Vulkane Mauna Loa, Hualalai und Mauna Kea. Hier werden höchste Erträge pro Quadratmeter erzielt. Insgesamt produzieren die Hawaii-Inseln zwischen 16 000 und 24 000 Sack im Jahr. Ein reiner Hawai-Kona ist daher kaum zu bekommen.

   

 

Kopi Luwak
Angeblich schmeckt das Gebräu nach Karamel
Der letzte Schrei in Kanada ist Kaffee aus Bohnen, die ein Paradoxurus hermaphroditis gefressen und wieder von sich gegeben hat.

Die Menschen der westkanadischen Küstenstadt Vancouver sind verrückt nach Kaffee. Nun haben eingefleischte Liebhaber der schwarzen Brühe eine besondere Rarität entdeckt. ein Elixier, das aus den Bohnen gemacht wird, die dem


Verdauungstrakt eines asiatischen Mungos entstammen. Die Bohnen werden aus den Exkrementen des Mungos (laut Wörterbuch eune bräunliche, silbergrau gesprenkelte wilde Schleichkatze) gepflückt und dann geröstet. Die Magensäure und die Einwirkung der Enzyme in den Innerein des Mungos verleihen diesem Kaffee offenbar eine besondere Würze.

In Vancouver reissen sich Kaffee-Süchtige um "Kopi Luwak", benannt nach dem in Java, Sumatra und Salwesi lebenden Luwak (Mungo). Vancouveriten zahlen teures Geld für die im tiereischen Kot marinierten Bohnen. Ein Pfund Kopi Luwak kostet 600 kanadische Dollar (420 Euro). "Für die Leute ist es ein Statussymbol", sagt Leanna Ring, Leiterin des schicken Supermarktes Urban Fare in Vancouver. Zwei Kunden hätten gleich für 1500 Dollar 10 Tüten des "seltensten und exotischsten Kaffees der Welt" gekauft.

Das Bild auf der Verpackung lässt keine Fragen offen: Ein Mungo oder Luwak lässt aus seinem Hintern kleine Bohnen in eine Kaffeetasse fallen. Der Luwak (Paradoxurus hermaphroditis) frisst die zuckerhaltigen Kaffeefrüchte, kann aber die Bohnen nicht verdauen. Deshalb landen sie auf dem Dschungelboden, wo sie von Einheimischen in Sumatra und anderswo aufgelesen werden. Als der für Urban Fare verantwortliche Marketingfachmann Nic Roggeman zum ersten Mal von Kopi Luwak hörte, dachte er an einen Scherz. Zwischenzeitlich hat er den exklusiven Tropfen gekostet und beschreibt ihn als "sehr würzig mit einem leichten Karamelgeschmack". Andere entdeckten einen Schokolade Unterton.

Jedenfalls war die erste Lieferung bei Urban Fare nach einer Woche ausverkauft. Die Produktion von Kopi Luwak ist naturgemäss eher klein - Experten schätzen sie auf einige tausend Pfund pro Jahr. Nach Nordamerika gelangen nur geringe Mengen von Kopi Luwak, sagt Michael Beech, dessen Firma Raven's Brew Coffee das Produkt vertrieb. Beech findet Kopi Luwak eine Frage des Geschmacks, "aber manche Kaffee-Fanatiker wie ich wollen eine solche Erfahrung nicht verpassen."
  


Kostenlalkulation für eine Packung Röstkaffee

Jede Produktion von Kaffee ist mit Kosten verbunden. Sie lassen sich in drei Gruppen aufteilen:

Die Anlaufkosten
Um eine Kaffeepflanzung zu betreiben, sind zahlreiche Anfangsinvestitionen vorzunehmen. Der Boden muss vorbereitet, die Jungpflanzen gekauft, die Anpflanzungen durchgeführt, das Bewässerungssystem eingerichtet werden, usw. Hinzu kommen die Kosten, die mit dem Betrieb bis zur ersten Ernte nach drei oder vier Jahren verbunden sind. Generell geht man davon aus, dass sich diese Anlaufkosten nach 20 Jahren amortisiert haben.

Die variablen Kosten
Jedes Jahr fallen auf der Farm Arbeiten an, die variable Kosten verursachen, wie z. B. Baumbeschnitt, Düngung, Pflanzenschutzmaßnahmen, Unkraut jäten, Ernte und Verarbeitung.

Die fixen Kosten
Unabhängig von der jeweiligen Kaffee-Ernte entstehen jährlich feste Kosten. Diese Kosten, auch „Overhead” oder „Gemeinkosten” genannt, beinhalten z. B. die Ausgaben für Land, Gebäude, Lohn, sonstige Abgaben.

  Der Kaffee wird vom integrierten Mahlwerk Tasse für Tasse frisch gemahlen, portioniert, aufgebrüht und der verbrauchte   Mühlen - Kaffeemühlen mit Behälter   Mühlen - Kaffeemühlen mit Behälter    Man kann bei Bedarf auch mal mehrere Portionen auf einmal mahlen und hört so das manchmal doch recht laute Betriebsgeräusch einiger Mahlwerke

Kaffeepflanzer orientieren sich an ihren jährlichen Einnahmen und Ausgaben

Die anfänglichen Investitionskosten für eine Kaffeeplantage sowie die jährlichen laufenden Kosten werden von zahlreichen Faktoren bestimmt:

• Kaffeesorte (Arabica oder Robusta)
• Art der Pflanzung (Großplantage oder kleinbäuerlicher Betrieb)
• Landbedingungen
• Ernte- sowie Bearbeitungsmethoden (nasse oder trockene Aufbereitung)

Da Arabica-Kaffee nicht nur im Anbau anspruchsvoller ist, sondern auch in der Regel mit dem aufwändigeren Verfahren der Nassaufbereitung exportfertig gemacht wird, liegen die Produktionskosten bei dieser Sorte deutlich über denen von Robusta-Kaffee. Ist die Investitionsentscheidung für eine Kaffeepflanzung erst einmal gefallen, so ergibt sich das Verhalten des Pflanzers später aus dem Verhältnis der laufenden jährlichen Kosten sowie Erlösen. Davon hängt ab, ob er mehr anpflanzt, seine Plantage „in Schuss hält” oder beim Anbau und bei der Ernte zurückstecken muss.

Dieses ökonomische Prinzip klappt aber nicht überall. Es gibt Kaffeepflanzer, die in Zeiten niedriger Erlöse verstärkt anbauen, um den niedrigen Kaffeepreis über mehr Menge zu kompensieren. Den Kaffeebauern bleibt häufig nichts anderes übrig, als Kaffee anzubauen, da ihnen das Know-how und die Mittel fehlen, um auf andere Nutzpflanzen umzusteigen.

Ab welchem Preis lohnt sich der Kaffee-Anbau?
Eine Einschätzung der durchschnittlichen Kosten der Kaffeeproduktion vorzunehmen, ist überaus schwierig. Nicht nur von Land zu Land sind große Spannweiten zu beobachten, sondern wesentliche Einsatzfaktoren wie Farmgröße, Mechanisierungsgrad und Technologie, Schattenpflanzung oder Monokultur, Material und Arbeit, Arbeitskosten, Finanzierungskosten, Verschuldungsgrad und staatliche Abgaben sorgen auch dafür, dass in einem Land die Kaffeekosten ex Farm sehr unterschiedlich sind.

Über Kostenvorteile verfügen die Produzenten in den Ländern, in denen das Lohnniveau niedrig oder die Erzeugung stärker mechanisiert ist und damit auf Handarbeit verzichtet werden kann, der Zugang zu Krediten leichter ist und der Staat eine bessere Unterstützung anbietet. Benachteiligt sind die Pflanzer aus den Ländern, die auf hohen Schulden sitzen, über schlechte Finanzierungsmöglichkeiten verfügen und durch ungünstige Wechselkurse teure Importe für ihren Farm-Input (wie z.B. Düngemittel etc.) finanzieren müssen.

Im Jahr 2002 hat beispielsweise einem Pflanzer in Mexiko die Erzeugung von 1 lb Kaffee (ca. 454 Gramm) zwischen 50 und 80 US-cts gekostet. In Nikaragua kostete ihm 1 lb Rohkaffee zwischen 45 und 50 US-cts und in El Salvador zwischen 40 und 45 US-cts. Die Produzenten von Robusta-Kaffee in Vietnam z.B. hatten Produktionskosten von 15 bis 28 US-cts per lb. Die Kaffeebauern in Uganda kamen auf durchschnittliche Kosten von 20 US-cts per lb. Berücksichtigt man, dass Abwicklungskosten von 10 bis 20 US-cts per lb entstehen, bevor der Kaffee im Importland ankommt, so müssten in den Konsumländern Preise von 30 bis 50 US-cts für Robusta und 50 bis 100 US-cts für Arabica erzielt werden, damit die Erzeugung kostendeckend ist. Damit ist klar, dass viele Erzeuger in den Jahren nach 1998 aufgrund der niedrigen Weltmarktpreise mit Verlusten oder stark geschrumpften Gewinnspannen gearbeitet haben.

Die für die Erzeuger äußerst profitablen Kaffeepreise der Jahre 1994 bis 1998 hatten in großen Teilen der Welt zu sehr ertragreichen Neuanpflanzungen geführt. Der „junge” Kaffee-Erzeuger Vietnam platzierte sich immer besser mit Produktionsvolumina von bis zu 15 Millionen Sack. Auch der weltgrößte Kaffeeproduzent Brasilien hat sich seit dem Ende der 90er Jahre als immer zuverlässigerer Garant großer Ernten erwiesen. Seit 1997 befindet sich der Kaffeemarkt in einem Ungleichgewicht von Angebot und Nachfrage. In allen Kaffee produzierenden Ländern, die hohe Produktionskosten haben und einen wenig effizienten Kaffeeanbau betreiben, hat sich die Situation aller am Produktionsprozess Beteiligten dramatisch verschlechtert.

Diese Situation auf dem Kaffeeweltmarkt fordert, nach Lösungen zu suchen, die - unabhängig von aktuellen und mittelfristig zu erzielenden Rohkaffeepreisen -, Visionen für Perspektiven künftiger Generationen der Kaffeegemeinschaft schaffen.

   
Endverbraucherpreis
Erst durch den Röstprozess wird aus der Rohware das Produkt, das in seinen verschiedenen Angebotsformen an den Endverbraucher verkauft wird. Die Herstellung sowie Verteilung des Endprodukts im Konsumland bringt die entscheidende Wertsteigerung beim Kaffee. In der Differenz zwischen dem Verkaufspreis beim Einzelhändler und dem Einstandspreis der Rohware bei der Rösterei drücken sich die folgenden Kosten aus: Kosten für die Verarbeitung des Rohkaffees zum Fertigprodukt, Lagerung und Transport, Finanzierung, Vermarktung und Werbung, Distribution, steuerliche Abgaben und Margen des Rösters sowie der verschiedenen Vertriebsstufen. Diese Beträge plus der Einstandspreis ergeben den Verkaufspreis. durchaus als günstig im internationalen Vergleich anzusehen sind. In Japan ist die

Spanne hingegen außergewöhnlich hoch, da dort ein sehr teures Vertriebssystem bezahlt werden muss, das die Endverbraucherpreise in beeindruckende Höhen treibt. Als grober Richtwert kann gelten, dass vom Endverbraucherpreis global etwa 25 % an den Pflanzer und 75 % an die Ablader, Händler, Röster, Distributeure sowie den Staat im Konsumlandbereich gehen.



Krappgewächse - Pflanzengattung Coffea
Mehr als 500 Gattungen und 6000 Arten. Kaffee hat seinen Namen nach der lateinischen Bezeichnung für die Pflanzengattung Coffea und gehört zur Familie der Krappgewächse, die mehr als 500 Gattungen und 6000 Arten umfasst. Die meisten von ihnen sind tropische Bäume und Sträucher

Gehört zur Familie der Krappgewächse
Carl von Linné beschrieb zwar die Gattung, doch über die genaue Klassifizierung sind sich die Botaniker bis heute nicht einig. Wahrscheinlich gibt es mindestens 25 Hauptarten innerhalb der Gattung, die alle im tropischen Afrika und auf einigen Inseln im Indischen Ozean beheimatet sind. Alle Coffea-Arten sind Gehölze, angefangen bei kleinen Sträuchern bis hin zu den mehr als 10 Meter hohen Bäumen. Die Farben der Blätter reicht von gelblich bis purpur. Aus den zwei bekanntesten Arten der Coffea arabica - Typica und Bourbon - haben sich viele Sorten entwickelt.

Die wichtigsten sind:
Caturra (Brasilien, Kolumbien),
Mundo Novo ( Brasilien),
Tico (Mittelamerika)
San Ramon (zwergwüchsig),
Blue Mountains (Jamaica)

Die Arabica-Pflanze ist ein grosser Busch mit dunkelgrünen, ovalen Blättern. Die Früchte sind eiförmig und enthalten in der Regel zwei abgeflachte Samen. Wenn sich nur eine Bohne entwickelt, nimmt sie eine Kugelform an und wird dann als Perlbohne bezeichnet.
Der Begriff "Robusta" ist im Grunde identisch mit der meist angebauten Kaffeeart Coffea canephora. Es handelt sich um einen widerstandsfähigen Strauch oder einen zehn Meter hohen Baum, der zu den Flachwurzlern zählt. Die Früchte sind rund und benötigen etwa elf Monate bis zur Reife. Die ovalen Samen sind etwas kleiner als die Arabica - Bohnen. Robusta - Kaffee wird in West- und Zentralafrika, in ganz Südostasien und vereinzelt auch in Brasilien angebaut, wo er Conilon heisst.
Liberica - Kaffeebäume sind starke und mächtige Gewächse, die eine Höhe von 18 Metern erreichen. Sie haben grosse, ledrige Blätter und tragen grossbohnige Früchte. Liberica - Kaffee wird in Malaysia und Westafrika angebaut, allerdings nur in geringen Mengen, da die Nachfrage nach diesem Kaffee auf Grund seines eigentümlichen Geschmacks eher gering ist.

Arabica
Arabica - Kaffee macht derzeit 70% der Welternte aus, doch der Anteil der Robusta - Sorten ist steigend, was grösstenteils an den besseren Erträgen dieser Kaffeebäume liegt. Hinzu kommt, dass Arabica - Bäume krankheitsanfälliger sind als die widerstandsfähigen Robusta - Bäume.

Arabica- und Robusta - Bäume tragen drei bis vier Jahre nach der Pflanzung die ersten Früchte, die dann 20 bis 30 Jahre geerntet werden können. Beide Pflanzensorten benötigen reichlich Sonne und Regen. Arabica -Sorten gedeihen am besten in einem Klima mit jahreszeitlichen Temperaturschwankungen zwischen 15 und 24°, während der Robusta tropische Bedingungen mit konstanteren Temperaturen zwischen 24 und 29° bevorzugt.

Beide Kaffeearten gehen ein, wenn die Temperaturen unter den Gefrierpunkt fallen, und beide benötigen eine Niederschlagsmenge von 1500 mm im Jahr.Die Bohnen, die wir kaufen, sind die Samen des Kaffeebaumes. Diese Samen sind eingebettet in kirschenähnliche Früchte, die sich zur Erntezeit rot gefärbt haben. Unter der roten Fruchtumhüllung, dem Exokarp, befindet sich das Fruchtfleisch, das Mesokarp, auf welches erst eine schleimhaltige Schicht und dann eine Pergamenthaut, die Hülse der Bohne, das sogenannte Endokarp folgt. Darin liegen für gewöhnlich zwei Bohnen mit der flachen Seite gegeneinander und umhüllt von einem Silberhäutchen


Kuba - Kaffeeanbau
Der beste kubanische Kaffee ist der Turquino oder Extra Turquino, wobei es sich dabei eher um eine Güteklasse und weniger um eine Anbauregion handelt. Der Kaffee ist rein im Geschmack, hat eine angenehme, nicht zu kräftige Fülle und besitzt weniger Säure als viele andere mittelamerikanische Kaffees, weil er in tieferen Lagen angebaut wird. Die Zukunft des kubanischen Kaffees ist ungewiss, da Lieferungen und gleichbleibende Qualität auf Grund der politischen Lage nicht garantiert werden können.

 



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