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Auf dieser Seite: Kaffeeanbau, Panama, Peru, Pflanzengattung, Coffea,Caturra, Brasilien, Kolumbien, Mundo, Novo, Brasilien, Tico, Mittelamerika, San, Ramon, Blue, Mountains, Jamaica, Pharisäer, PH, Wert, Kaffeepott

Pana, con - Kaffee Spezialitäten
Seit dem Einzug der Coffee Shops in Deutschland dürften zumindest einige der im Nachfolgenden aufgeführten Kaffeespezialitäten inzwischen ein Begriff sein:

Café au lait
Basis ist entweder ein verlängerter Espresso, ein doppelter Espresso oder ein Filterkaffee mit viel heißer, manchmal auch geschäumter Milch. Serviert wird der Café au lait im typischen Bol, einem voluminösen konischen Trinkgefäß ohne Henkelgriff.

Café cortado
Er besteht aus einem kleinen starken Kaffee oder Espresso und wird mit ganz wenig heißer Milch, auch gesüßt, aufgefüllt. Angeboten wird der Café cortado in einer kleinen Espressotasse oder einem kleinen Glas.

Café Crème/Schümli
Der Café Crème oder Schümli wird aus Bohnenkaffee hergestellt. Der Röstkaffee ist deutlich heller als beim Espresso. Für jede Tasse wird der Kaffee frisch gemahlen und einzeln unter Druck gebrüht. Durch diese Art der Zubereitung hat jede Tasse eine gleichmäßige Creme, daher auch die Bezeichnung „Schümli” (gleich kleiner Schaum).

Caffè correto
Ein Espresso wird mit einem Schuss Grappa, Weinbrand oder Likör „korrigiert”.

Caffè corto
Der Espresso mit dem Zusatz „corto” entspricht dem Ristretto in Geschmack und Flüssigkeitsmenge.

Caffè doppio
Das ist ein doppelter Espresso, der in einer entsprechend größeren Tasse serviert wird.

Café fouetté
Dieses ist ein kalter, stark aufgebrühter, gesüßter Filterkaffee mit einer Sahnehaube gekrönt, die mit Rum beträufelt und mit Mandeln verziert wird.

Café frappé
Hierbei handelt es sich um halb gefrorenen Kaffee, dem noch diverse Aromen zugeführt werden können.

Caffè latte
Ursprünglich besteht er aus einem kräftigen Espresso, zumeist doppelter Menge, der mit einer größeren Portion heißer Milch mit wenig oder keinem Schaum verlängert wird. Angeboten wird er in einem hohen Glas und in einer großen Tasse. In der amerikanischen Version wird er mit deutlich mehr Milchschaum serviert und gern mit Sirup verschiedenster Geschmacksrichtungen wie Haselnuss, Vanille oder Karamell verfeinert.

Caffè lungo
Ein Caffè mit dem Zusatz „lungo” ist ein Espresso, der mit mehr Wasser zubereitet wird und damit etwas weniger kräftig ist.

Caffè macchiato
Auf einen Espresso wird ein Schuss heiße geschäumte Milch gegeben. Das leicht gefleckte Aussehen des Getränks ist der Grund für die Bezeichnung „macchiato”. Der kleine Kräftige mit dem Tupfer Milch wird in einer Espresso-Tasse oder in einem kleinen Glas serviert.

Moccamühle Caffè mocca (mocha, moca)
In einem hohen Glas oder einem großen Becher wird ein Getränk aus einem Drittel Espresso, einem Drittel Kakao oder ein bis zwei Esslöffeln Schokoladensirup sowie einem Drittel heißer, geschäumter Milch zubereitet. Etwas Schlagsahne als Häubchen ist erlaubt.

Caffè ristretto
Der Ristretto ist der kleinste Vertreter aus der Espresso-Familie. Er wird mit der gleichen Portion gemahlenem Espressokaffee aufgebrüht wie der klassische Espresso, hat aber nur die halbe Flüssigkeitsmenge. Das Getränk ist besonders stark, sehr geschmackvoll und aromatisch.

Cappuccino
Der echte Cappuccino besteht aus Espresso, heißer Milch und Milchschaum. Er wird in einer großen konischen Tasse ausgeschenkt und besteht aus einer Getränkemenge von 120 bis 200 ml. Häufig wird etwas Kakaopulver auf die Milchschaumhaube gestäubt.

           

Eiskaffee
Ein bis zwei Kugeln Vanilleeis werden in ein schlankes Glas gefüllt. Kalter Espressokaffee wird darüber gegossen. Abschließend wird der Eiskaffee mit geschlagener Sahne und Schokoraspeln dekoriert.

Espresso
Der „normale” Espresso wird aus etwa 7 g fein gemahlenem Espressokaffee gemacht. 50 bis 60 ml Flüssigkeit sind optimal. Serviert wird er in einer kleinen konischen Tasse aus dickem Porzellan. Markenzeichen des Espresso ist die goldfarbige, fein melierte Crema, die das Getränk krönt. Nach Belieben wird Zucker auf die Crema gestreut.

Espresso con panna
Das ist ein klassischer Espresso, der mit einer Haube von geschlagener Sahne serviert wird



Panama - Kaffeeanbau in Mittelamerika / Karibik
Kaffee aus Panama ist berühmt für seine angenehm leichte Fülle und seine Ausgewogenheit. Der Export beginnt im November und die edlen Bohnen werden fast ausnahmslos nach Frankreich und Finnland ausgeführt.

Die feinsten Bohnen wachsen im Norden rund um Boquete, andere namhafte Anbauregionen sind David, Remacimeinto, Bugaba und Tole. Vielversprechend ist der Cafe Volcan Barú, ein Spezialkaffee der Spitzenklasse.


   

  
Papua-Neuguinea - Kaffeeanbau in Asien / Indischer Ozean
Produziert wird fast ausschliesslich Hochlandkaffee, der in Höhen von 1300 bis 1800 m angebaut wird. Die Ernte stammt zu 75% von kleinen Eingeborenen-Farmen, die oft tief in den Wäldern verborgen liegen. Nachdem zwischenzeitlich die Qualität des Kaffees auf Grund mangelnder Kontrollen sehr zu wünschen übrig liess, geht es seit 1993 wieder aufwärts und Kunden wie Jacob Suchard gehören mittlerweile wieder zum festen Kundenstamm.

   

   
Paris - Café de Flore Place St. Germain des Prés - Das Stammlokal von Giacometti, Hemingway und Picasso. Der Treffpunkt von Jean-Paul Sartre, de Beauvoir, Giacometti, Hemingway und Picasso. Dort befindet sich neben der romanischen Basilika Saint-Germain-des-Prés das Café de Flore. Es war Stammlokal für viele berühmte Schriftsteller und Künstler wie Jean-Paul Sartre und Simone de Beauvoir, Alberto Giacometti, Antoine de Saint-Exupéry, Ernest Hemingway und Picasso. Um 1890 eröffnet, stammt die jetzige Einrichtung noch

grösstenteils aus den Jahren 1924-26. Während des zweiten Weltkrieges war das Café de Flore der heimliche Treffpunkt für die Vertreter der Résistance - oftmals sogar direkt unter den nicht allzu wachsamen Augen der deutschen Besatzer. Insider setzen sich übrigens nie auf die Terrasse, sondern immer in den Saal oder noch besser in das diskrete erste Stockwerk. Adresse: Café de Flore, Boulevard Saint-Germain 172 / 6. Arrondissement, Paris. Geöffnet von 7 bis 1.30 Uhr.
   

  

Peru - Kaffeeanbau in Südamerika
Bis zu 98% des peruanischen Kaffees werden in Waldgebieten kultiviert und zwar grösstenteils von Kleinbauern. Die besten Kaffees kommen aus Chanchamayo, Cusco, Norte und Puno. Ein Grossteil des Kaffees wird als "Biokaffee" vermarktet, obwohl es unmöglich ist, die Anbaubedingungen aller Kaffeebäume zu kontrollieren.
Peruanischer Kaffee ist qualitativ durchaus mit jedem anderen mittel- oder südamerikanischen Kaffee vergleichbar. Der beste Kaffee wird für Mischungen nach Deutschland, Japan und in die Vereinigten Staaten ausgeführt.


  

  
Petits Pots de Cappuccino
Petits Pots de Cappuccino richtig gemacht

   Zutaten (bis bis zu acht Personen):

- 75 Gramm geröstete Kaffeebohnen
- 300 ml Mich
- 300 ml Einfachrahm
- 1 ganzes Ei
- 4 Eidotter
- Streuzucker
- 2.5 ml Vanilleextrakt

   Für die Verzierung:

- 120 ml Schlagsahne
- 45 ml Eiswasser
- 10 ml Flüssigschokolade

1. Schritt
Der Backofen wird auf 160 Grad aufgeheizt. Man gibt die gerösteten Kaffeebohnen in einen Behälter, und stellt den Behälter bei kleiner Hitze auf den Herd. Dabei schüttelt man den Behälter von Zeit zu Zeit.

2. und 3. Schritt
Nun gibt man die Milch und und die Sahne dazu, erhitzt das Ganze bis es fast kocht, deckt den Behälter ab und lässt die Bohnen für 30 Minuten ziehen.

In der Zwischenzeit kann man das Ei, die Eigelb, den Zucker und das Vanilleextrakt verquirlen.
Jetzt erhitzt man die Milch-Kaffeebohnenmixtur nochmals, und siebt die Flüssigkeit auf das Eigemisch. Die Kaffeebohnen, welche im Sieb zurückgeblieben sind, wirft man weg.

Petits Pots de Cappuccino richtig gemacht

Der Backofen wird auf 160 Grad aufgeheizt. Man gibt die gerösteten Kaffeebohnen in einen Behälter, und stellt den Behälter bei kleiner Hitze auf den Herd. Dabei schüttelt man den Behälter von Zeit zu Zeit.

Nun gibt man die Milch und und die Sahne dazu, erhitzt das Ganze bis es fast kocht, deckt den Behälter ab und lässt die Bohnen für 30 Minuten ziehen.

Die Kaffeebohnen, welche im Sieb zurückgeblieben sind, wirft man weg.
Schritt 4
Nun füllt man das Gemisch in kleine Schalen, welche in etwa 75 ml Fassungsvermögen haben sollten. Diese deckt man mit einer Folie ab.


Nun wird das Dessert 30 bis 35 Minuten gebacken.


Schritt 5
Jetzt gibt man die Schalen in ein hitzebeständige Schüssel, welche soweit mit Wasser gefüllt ist, dass das Wasser knapp 2/3 der Schaleränder bedeckt. Nun wird das Dessert 30 bis 35 Minuten gebacken. Am Ende sollte der Inhalt leicht gefestigt sein. Danach muss man das ganze auskühlen und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Schritt 6
Jetzt kann das Dessert mit der Schlagsahne verziert werden. Sehr schön schaut der Dessert aus, wenn man ihn vor dem Servieren mit Flüssigschokolade oder Schoikoladepulver verziert. Ausserdem präsentiert sich das Dessert in kleinen chinesischen Schälchen serviert am besten. Die "Petits Pots de Cappuccino" können auch warm serviert werden. Serviert man dabei das Gereicht schnell nachdem die Sahne darauf gegeben wurde, zerläuft die Sahne sehr schön auf dem Dessert.



Pflanze - Kaffee
Rohkaffee wächst auf Sträuchern der Pflanzenfamilie Coffea.
Die Blüte ist weiß. Aus ihr und dem nachfolgenden Fruchtansatz lassen sich schon frühzeitig die zu erwartenden Ernteerträge vorhersagen. Die reife, rote Frucht enthält zwei Kerne, die Kaffee-Bohnen. Der Kaffee hat seinen Ursprung in Afrika und wird heute in mehr als 50 Ländern der Tropen und Subtropen angebaut. Die Hauptsorten sind Arabica und Robusta.


Pflanzengattung Coffea

Mehr als 500 Gattungen und 6000 Arten
Kaffee hat seinen Namen nach der lateinischen Bezeichnung für die Pflanzengattung Coffea und gehört zur Familie der Krappgewächse, die mehr als 500 Gattungen und 6000 Arten umfasst. Die meisten von ihnen sind tropische Bäume und Sträucher

Gehört zur Familie der Krappgewächse
Carl von Linné beschrieb zwar die Gattung, doch über die genaue Klassifizierung sind sich die Botaniker bis heute nicht einig. Wahrscheinlich gibt es mindestens 25 Hauptarten innerhalb der Gattung, die alle im tropischen Afrika und auf einigen Inseln im Indischen Ozean beheimatet sind. Alle Coffea-Arten sind Gehölze, angefangen bei kleinen Sträuchern bis hin zu den mehr als 10 Meter hohen Bäumen. Die Farben der Blätter reicht von gelblich bis purpur. Aus den zwei bekanntesten Arten der Coffea arabica - Typica und Bourbon - haben sich viele Sorten entwickelt.

Die wichtigsten sind:
Caturra (Brasilien, Kolumbien),
Mundo Novo ( Brasilien),
Tico (Mittelamerika)
San Ramon (zwergwüchsig),
Blue Mountains (Jamaica)

Die Arabica-Pflanze ist ein grosser Busch mit dunkelgrünen, ovalen Blättern. Die Früchte sind eiförmig und enthalten in der Regel zwei abgeflachte Samen. Wenn sich nur eine Bohne entwickelt, nimmt sie eine Kugelform an und wird dann als Perlbohne bezeichnet.
Der Begriff "Robusta" ist im Grunde identisch mit der meist angebauten Kaffeeart Coffea canephora. Es handelt sich um einen widerstandsfähigen Strauch oder einen zehn Meter hohen Baum, der zu den Flachwurzlern zählt. Die Früchte sind rund und benötigen etwa elf Monate bis zur Reife. Die ovalen Samen sind etwas kleiner als die Arabica - Bohnen. Robusta - Kaffee wird in West- und Zentralafrika, in ganz Südostasien und vereinzelt auch in Brasilien angebaut, wo er Conilon heisst.
Liberica - Kaffeebäume sind starke und mächtige Gewächse, die eine Höhe von 18 Metern erreichen. Sie haben grosse, ledrige Blätter und tragen grossbohnige Früchte. Liberica - Kaffee wird in Malaysia und Westafrika angebaut, allerdings nur in geringen Mengen, da die Nachfrage nach diesem Kaffee auf Grund seines eigentümlichen Geschmacks eher gering ist.

Arabica
Arabica - Kaffee macht derzeit 70% der Welternte aus, doch der Anteil der Robusta - Sorten ist steigend, was grösstenteils an den besseren Erträgen dieser Kaffeebäume liegt. Hinzu kommt, dass Arabica - Bäume krankheitsanfälliger sind als die widerstandsfähigen Robusta - Bäume.

Arabica- und Robusta - Bäume tragen drei bis vier Jahre nach der Pflanzung die ersten Früchte, die dann 20 bis 30 Jahre geerntet werden können. Beide Pflanzensorten benötigen reichlich Sonne und Regen. Arabica -Sorten gedeihen am besten in einem Klima mit jahreszeitlichen Temperaturschwankungen zwischen 15 und 24°, während der Robusta tropische Bedingungen mit konstanteren Temperaturen zwischen 24 und 29° bevorzugt.

Beide Kaffeearten gehen ein, wenn die Temperaturen unter den Gefrierpunkt fallen, und beide benötigen eine Niederschlagsmenge von 1500 mm im Jahr.Die Bohnen, die wir kaufen, sind die Samen des Kaffeebaumes. Diese Samen sind eingebettet in kirschenähnliche Früchte, die sich zur Erntezeit rot gefärbt haben. Unter der roten Fruchtumhüllung, dem Exokarp, befindet sich das Fruchtfleisch, das Mesokarp, auf welches erst eine schleimhaltige Schicht und dann eine Pergamenthaut, die Hülse der Bohne, das sogenannte Endokarp folgt. Darin liegen für gewöhnlich zwei Bohnen mit der flachen Seite gegeneinander und umhüllt von einem Silberhäutchen.


Pflege der Pflanzung, Düngung, Pflanzenschutz
Je nach Sorte werden die Kaffeebäumchen in einem Abstand von 1 bis 3 m gepflanzt. Nach drei bis fünf Jahren bringen sie ihre optimale Ernte. 10 bis 20 weitere Jahre produzieren sie maximale Ernte-Erträge. Durch ständigen Beschnitt werden die Kaffeebäume auf 1,5 bis 2 m Höhe gehalten, gut für die Erträge und die Erntearbeiten. Regelmäßig wird der Boden rund um die Pflanzen gejätet. Mit Einbringen von Mineraldünger in den Boden verhindert man das Auslaugen des Erdreichs. Auf ausreichende Wasserzufuhr wird stets geachtet. Zu den weiteren Arbeiten auf der Plantage gehört auch das Entfernen von Kaffeebäumen, die keine sinnvollen Ernteergebnisse mehr liefern. Ersatz bilden dann zumeist neuere Züchtungen, die sowohl widerstandsfähiger gegen Schädlinge als auch ertragreicher sind.

Kaffee Pflante - Keimlinge                               Kaffee Pflante - erste Blätter

Kaffee Pflante -                               Kaffee Pflante - Jungpflanze


 
Pharisäer
Schwarzer Kaffee mit Rum, Zucker und Sahne überdeckt, um den Rum zu tarnen.
  

 

Philippinen
Die Philippinen gehören zu den wenigen Erzeugerländern, die alle vier Coffea-Arten anbauen: Robusta, Liberica, Excelsa und Arabica. Mindanao, die zweitgrösste und am südlichsten gelegene Insel der Gruppe, erzeugt Hochland-Arabicas der Spitzenklasse. Alle Exporte werden über Privatunternehmen abgewickelt.

Die Philippinen gehören zu den wenigen Erzeugerländern, die alle vier Coffea-Arten anbauen: Robusta, Liberica, Excelsa und Arabica. Mindanao, die zweitgrösste und am südlichsten gelegene Insel der Gruppe, erzeugt Hochland-Arabicas der Spitzenklasse.


pH-Wert - Kaffeewasser
Gutes Trinkwasser für schmackhaften Kaffee - Der Inhalt einer Tasse Kaffee besteht zu 98% aus Wasser.
Gutes Kaffeewasser sollte immer frisch, mineralreich, sauerstoffhaltig und nicht zu hart sein. Auf die Qualität des Trinkwassers können sich die Verbraucher verlassen, denn sie richtet sich heute nach den strengen gesetzlichen Bestimmungen. In ihr werden rund 30 Grenz- und Richtwerte für mögliche Inhaltsstoffe definiert.

Dennoch ist Wasser nicht gleich Wasser. So kann es Gründe geben, eine Optimierung des Leitungswasser vorzunehmen, wenn es darum geht, den Genusswert des Kaffeegetränks zu erhöhen. Aus fachlicher Sicht sollte Kaffeewasser nach Möglichkeit wenig Karbonathärte enthalten, denn die Karbonathärte beeinträchtigt den Geschmack des Kaffees und setzt sich beim Kochen als unlösliches Calciumkarbonat (Kalk oder Kesselstein genannt) nieder.

Karbonathärte ist ist Kalkhärte
Um die Karbonathärte zu reduzieren, können bestimmte Filtersysteme, wie z.B. Krugfilter mit auswechselbarer Kartusche, eingesetzt werden. Das Heissgetränk Kaffee kann dann sein volles Aroma wesentlich besser entfalten, denn in kalkarmem Wasser lösen sich die Aromastoffe leichter und in der Kaffeemaschine setzt sich weniger Kalk ab. So manches Geld für die Entkalkung kann gespart werden. Die Geräte halten auch länger, was wiederum zur Schonung der Ressourcen beiträgt.


Chlor, Blei und Kupfer und der pH-Wert
Je nach Wirkungsweise lassen sich aber auch noch andere unerwünschte Inhaltsstoffe des Wassers reduzieren, wie z.B. Chlor und Chlorverbindungen, die gelegentlich aus Desinfektionsgründen eingesetzt werden, sowie Blei und Kupfer, die unter Umständen aus den Haushaltsleitungen stammen können.

Es können auch Filtertechniken eingesetzt werden, um eine Teilentsalzung und Mineralisierung des Kaffeewassers zu erreichen, was allerdings eher im gewerblichen Bereich der Kaffeezubereitung eine Rolle spielt.

Um eine einwandfreie Funktion des Filtersystems zu garantieren, muss es regelmässig gepflegt werden und die in den Filtern enthaltenen Patronen sind auszutauschen.

Wichtig ist ebenfalls der pH-Wert des Wassers. Die für die Kaffeezubereitung ideale Bandbreite liegt zwischen 6,5 bis 7,5 pH. Über Ihre Wasserbeschaffenheit gibt Ihnen das zuständige Wasserwerk Auskunft.



Pott
Pott ist ein doppelter Café Crème serviert in einer Kaffee-Schale.





Prag - Café Nouveau Obecni Dum in Prag - Jugendstil-Café
Das Jugendstil-Café im Erdgeschoss des Obecni Dum (Repräsentationshaus) neben dem Prager Pulverturm ist ein absolutes Schmuckstück. An Innenausstattung ist im Gebäude des ehemaligen Rathauses von 1912 nicht gespart worden: Marmorbrunnen, Skulpturen und Wandgemälde sind von

oppulenter Pracht. Zu den weiteren Einrichtungen des Hauses gehören Museen, diverse Lokale und der "Smetana-Saal", eine Konzerthalle, in der am 28. Oktober 1918 die Unabhängigkeit proklamiert und die ersten tschechischen Gesetze verabschiedet wurden. Adresse: Café Nouveau Obecni Dum, Namesti Republiky 5, Prag. Geöffnet von 7.30 bis 23 Uhr.



Preise - Preis-Kalkulation
Kosten der Kaffeeproduktion

Jede Produktion von Kaffee ist mit Kosten verbunden. Sie lassen sich in drei Gruppen aufteilen:

Die Anlaufkosten
Um eine Kaffeepflanzung zu betreiben, sind zahlreiche Anfangsinvestitionen vorzunehmen. Der Boden muss vorbereitet, die Jungpflanzen gekauft, die Anpflanzungen durchgeführt, das Bewässerungssystem eingerichtet werden, usw. Hinzu kommen die Kosten, die mit dem Betrieb bis zur ersten Ernte nach drei oder vier Jahren verbunden sind. Generell geht man davon aus, dass sich diese Anlaufkosten nach 20 Jahren amortisiert haben.

Die variablen Kosten
Jedes Jahr fallen auf der Farm Arbeiten an, die variable Kosten verursachen, wie z. B. Baumbeschnitt, Düngung, Pflanzenschutzmaßnahmen, Unkraut jäten, Ernte und Verarbeitung.

Die fixen Kosten
Unabhängig von der jeweiligen Kaffee-Ernte entstehen jährlich feste Kosten. Diese Kosten, auch „Overhead” oder „Gemeinkosten” genannt, beinhalten z. B. die Ausgaben für Land, Gebäude, Lohn, sonstige Abgaben.

Kaffeepflanzer orientieren sich an ihren jährlichen Einnahmen und Ausgaben

Die anfänglichen Investitionskosten für eine Kaffeeplantage sowie die jährlichen laufenden Kosten werden von zahlreichen Faktoren bestimmt:

• Kaffeesorte (Arabica oder Robusta)
• Art der Pflanzung (Großplantage oder kleinbäuerlicher Betrieb)
• Landbedingungen
• Ernte- sowie Bearbeitungsmethoden (nasse oder trockene Aufbereitung)

Da Arabica-Kaffee nicht nur im Anbau anspruchsvoller ist, sondern auch in der Regel mit dem aufwändigeren Verfahren der Nassaufbereitung exportfertig gemacht wird, liegen die Produktionskosten bei dieser Sorte deutlich über denen von Robusta-Kaffee. Ist die Investitionsentscheidung für eine Kaffeepflanzung erst einmal gefallen, so ergibt sich das Verhalten des Pflanzers später aus dem Verhältnis der laufenden jährlichen Kosten sowie Erlösen. Davon hängt ab, ob er mehr anpflanzt, seine Plantage „in Schuss hält” oder beim Anbau und bei der Ernte zurückstecken muss.

Dieses ökonomische Prinzip klappt aber nicht überall. Es gibt Kaffeepflanzer, die in Zeiten niedriger Erlöse verstärkt anbauen, um den niedrigen Kaffeepreis über mehr Menge zu kompensieren. Den Kaffeebauern bleibt häufig nichts anderes übrig, als Kaffee anzubauen, da ihnen das Know-how und die Mittel fehlen, um auf andere Nutzpflanzen umzusteigen.

Ab welchem Preis lohnt sich der Kaffee-Anbau?
Eine Einschätzung der durchschnittlichen Kosten der Kaffeeproduktion vorzunehmen, ist überaus schwierig. Nicht nur von Land zu Land sind große Spannweiten zu beobachten, sondern wesentliche Einsatzfaktoren wie Farmgröße, Mechanisierungsgrad und Technologie, Schattenpflanzung oder Monokultur, Material und Arbeit, Arbeitskosten, Finanzierungskosten, Verschuldungsgrad und staatliche Abgaben sorgen auch dafür, dass in einem Land die Kaffeekosten ex Farm sehr unterschiedlich sind.

Über Kostenvorteile verfügen die Produzenten in den Ländern, in denen das Lohnniveau niedrig oder die Erzeugung stärker mechanisiert ist und damit auf Handarbeit verzichtet werden kann, der Zugang zu Krediten leichter ist und der Staat eine bessere Unterstützung anbietet. Benachteiligt sind die Pflanzer aus den Ländern, die auf hohen Schulden sitzen, über schlechte Finanzierungsmöglichkeiten verfügen und durch ungünstige Wechselkurse teure Importe für ihren Farm-Input (wie z.B. Düngemittel etc.) finanzieren müssen.

Im Jahr 2002 hat beispielsweise einem Pflanzer in Mexiko die Erzeugung von 1 lb Kaffee (ca. 454 Gramm) zwischen 50 und 80 US-cts gekostet. In Nikaragua kostete ihm 1 lb Rohkaffee zwischen 45 und 50 US-cts und in El Salvador zwischen 40 und 45 US-cts. Die Produzenten von Robusta-Kaffee in Vietnam z.B. hatten Produktionskosten von 15 bis 28 US-cts per lb. Die Kaffeebauern in Uganda kamen auf durchschnittliche Kosten von 20 US-cts per lb. Berücksichtigt man, dass Abwicklungskosten von 10 bis 20 US-cts per lb entstehen, bevor der Kaffee im Importland ankommt, so müssten in den Konsumländern Preise von 30 bis 50 US-cts für Robusta und 50 bis 100 US-cts für Arabica erzielt werden, damit die Erzeugung kostendeckend ist. Damit ist klar, dass viele Erzeuger in den Jahren nach 1998 aufgrund der niedrigen Weltmarktpreise mit Verlusten oder stark geschrumpften Gewinnspannen gearbeitet haben.

Die für die Erzeuger äußerst profitablen Kaffeepreise der Jahre 1994 bis 1998 hatten in großen Teilen der Welt zu sehr ertragreichen Neuanpflanzungen geführt. Der „junge” Kaffee-Erzeuger Vietnam platzierte sich immer besser mit Produktionsvolumina von bis zu 15 Millionen Sack. Auch der weltgrößte Kaffeeproduzent Brasilien hat sich seit dem Ende der 90er Jahre als immer zuverlässigerer Garant großer Ernten erwiesen. Seit 1997 befindet sich der Kaffeemarkt in einem Ungleichgewicht von Angebot und Nachfrage. In allen Kaffee produzierenden Ländern, die hohe Produktionskosten haben und einen wenig effizienten Kaffeeanbau betreiben, hat sich die Situation aller am Produktionsprozess Beteiligten dramatisch verschlechtert.

Diese Situation auf dem Kaffeeweltmarkt fordert, nach Lösungen zu suchen, die - unabhängig von aktuellen und mittelfristig zu erzielenden Rohkaffeepreisen -, Visionen für Perspektiven künftiger Generationen der Kaffeegemeinschaft schaffen.

   
Endverbraucherpreis
Erst durch den Röstprozess wird aus der Rohware das Produkt, das in seinen verschiedenen Angebotsformen an den Endverbraucher verkauft wird. Die Herstellung sowie Verteilung des Endprodukts im Konsumland bringt die entscheidende Wertsteigerung beim Kaffee. In der Differenz zwischen dem Verkaufspreis beim Einzelhändler und dem Einstandspreis der Rohware bei der Rösterei drücken sich die folgenden Kosten aus: Kosten für die Verarbeitung des Rohkaffees zum Fertigprodukt, Lagerung und Transport, Finanzierung, Vermarktung und Werbung, Distribution, steuerliche Abgaben und Margen des Rösters sowie der verschiedenen Vertriebsstufen. Diese Beträge plus der Einstandspreis ergeben den Verkaufspreis.

Die Spanne zwischen Rohwareneinkaufspreis und Einzelhandelspreis ist von Land zu Land sehr unterschiedlich. In Deutschland beteiligt sich in entscheidender Weise der Staat an der Preisbildung, denn es sind pro 500-g-Packung Röstkaffee neben einer Mehrwertsteuer von 7 % außerdem 1,10 € Kaffeesteuer an ihn zu entrichten (siehe dazu auch Kapitel 5.10.). Dennoch sorgt der kräftige Wettbewerb dafür, dass die deutschen Endverbraucher- preise durchaus als günstig im internationalen Vergleich anzusehen sind. In Japan ist die Spanne hingegen außergewöhnlich hoch, da dort ein sehr teures Vertriebssystem bezahlt werden muss, das die Endverbraucherpreise in beeindruckende Höhen treibt.


Als grober Richtwert kann gelten, dass vom Endverbraucherpreis global etwa 25 % an den Pflanzer und 75 % an die Ablader, Händler, Röster, Distributeure sowie den Staat im Konsumlandbereich gehen.



Produktion
Laut Food and Agricultural Organization (FAO) 2003 wird weltweit auf ca. 10,9 Millionen Hektar von ca. 15 Milliarden Bäumen Kaffee geerntet. Die Anbauflächen sind auf 70 bis 80 Länder verteilt. Allerdings produzieren nur 50 Länder Kaffee in wirtschaftlich nennenswerten Größenordnungen. Die bedeutendsten Anbauflächen liegen in Südamerika mit 4 Millionen Hektar. In Afrika wird auf 2 Millionen Hektar Kaffee produziert, in Nord- und Zentralamerika auf 1,9 Millionen Hektar und in Asien/Ozeanien auf 3 Millionen Hektar. Die Welt-Produktion von Kaffee stieg in den letzten zehn Jahren von 90 Millionen Sack zu 60 kg auf über


Laut Food and Agricultural Organization (FAO) 2003 wird weltweit auf ca. 10,9 Millionen Hektar von ca. 15 Milliarden Bäumen Kaffee geerntet

100 Millionen Sack. Der Anteil von Robusta-Kaffee an der Erzeugung liegt bei knapp 40 %.

Bei Ländern, die sowohl Arabica- als auch Robusta-Kaffee erzeugen, entspricht der prozentuale Exportanteil der beiden Sorten in der Regel dem der Produktion. In Brasilien aber sind durch den relativ hohen Eigenkonsum die Anteile leicht verschoben: Der Exportanteil des Arabica-Kaffees liegt bei ca. 84 %, der Anteil des exportierten Robusta-Kaffees bei 16 %.

Die Sorten Liberica und Excelsa kommen nur in einigen Ländern Afrikas wie Liberia, Sierra Leone, Zentralafrikanische Republik und Benin sowie Asiens wie Philippinen, Indonesien und Vietnam vor. Die erzeugten Mengen sind allerdings unbedeutend.






Puerto Rico - Kaffeeanbau in Mittelamerika / Karibik
Vor hundert Jahren noch war Puerto Rico der sechstgrösste Kaffee-Exporteur der Welt. Ein Wandel in der Agrarkultur jedoch verdrängte den Kaffee, Hurrikans beschleunigten den Niedergang. Inzwischen erlebt der Kaffeeanbau einen neuen Aufschwung. Die besten Arabica-Sorten Yauco Selecto und Grand Lares bestehen durch ein intensives fruchtiges Aroma ohne Bitterkeit.

Puertoricanischer Kaffee ist von Natur aus mild mit einer schweren Fülle und einem ausdrucksvollen Aroma. Die Spitzenkaffees haben Weltklasse, und zu den Feinsten gehören der Yauco Selecto und der Grand Lares.

Der Yauco Selecto wächst im Südwesten der Insel und zeichnet sich durch höchste Geschmacksfülle, ein intensives Aroma und einen einzigartigen Nachgeschmack aus. Der Kaffee ist zwar sehr teuer, aber unvergleichlich im Geschmack. Der Yauko Selecto bleibt bis zu seiner Verschiffung in den Hülsen um optimale Frische zu gewährleisten. Pro Jahr werden von diesem Spitzenkaffee nicht mehr als 3000 Sack à 45 kg produziert. Er ist ein wunderbarer Kaffee: fruchtig, gehaltvoll und überhaupt nicht bitter. Der kraftvolle Körper lässt diesen Kaffee zu einem Geschmackserlebnis werden.



Produktionsländer - Anbauflächen, Erträge
 
Kaffee: Anbauflächen von Kaffee und Hektarerträge
in ausgewählten Produktionsländern. Stand 2002.
           
Land   Anbaufläche in ha   Ertrag in kg je ha.  
Brasilien
 
2.615.000
 
805
 
Costa Rica
 
107.000
 
1.566
 
Elfenbeinküste
 
1.215.000
 
150
 
El Salvador
 
178.000
 
495
 
Guatelala
 
263.000
 
900
 
Indien
 
347.000
 
900
 
Indonesien
 
1.110.000
 
350
 
Kolumbien  
805.000
 
860
 
Mexiko  
730.000
 
450
 
Uganda  
300.000
 
600
 
Vietnam  
520.000
 
1.350
 
Welt  
10.828.910
 
680
 
Quelle: FAO, USDA          




Pulpe - Kaffekirsche. Zuerst die Blüte - dann die Kirsche
Leuchtend weisse Blüten, unreife und reife Früchte (Kaffekirschen) können gleichzeitig am selben Baum sein . Erst sind die Kirschen grün, wechseln dann von gelb über hell- bis purpurrot, wenn sie reif sind.

Kaffeekirsche - Zuerst die Blüte - dann die Kirsche
Bis auf die Arabica-Kaffeeblüte sind alle anderen Arten auf die Fremdbestäubung angewiesen, das heißt, sie benötigen Wind und/oder Insekten für die Fortpflanzung. Nach der Befruchtung entwickeln sich in sieben bis neun Monaten die elliptischen, zwei Samenkerne enthaltenden, kirschenähnlichen Steinfrüchte des Kaffeebaums. Die Farbe dieser „Kaffeekirschen” wechselt während der Reifephase von Grün über Gelb zu Rot und im überreifen Zustand zu Schwarz. Aufgrund der langen Blütezeit der Pflanze erstreckt sich die Ernte über mehrere Monate, und es kann passieren, dass der Kaffeebaum gleichzeitig Blüten und Früchte trägt.

Die reife Frucht hat eine rote oder gelbe Haut, die ein weiches, weißgelbliches, zuckerhaltiges Fruchtfleisch, die so genannte Pulpe, umschließt. In ihr sind in der Regel zwei Samen enthalten, die üblicherweise als Kaffeebohnen bezeichnet werden. Sie liegen mit
Leuchtend weisse Blüten, unreife und reife Früchte (Kaffekirschen) können gleichzeitig am selben Baum sein

ihren Innenseiten flach aneinander gepresst und weisen mit ihren Rundungen nach außen. Charakteristisch ist die Furche an der flachen Seite. Jeder Samen wird von einer dünnen, fest anhaftenden Schale, dem Silberhäutchen, geschützt. Beide Kaffeebohnen sind dann noch, jede für sich, von einer locker aufsitzenden, dünnen und blassgelben Hülle, der Pergamenthaut, umgeben. Die Kaffeebohne liefert das kräftige Nährgewebe für den dünnen gekrümmten Keimling, der am unteren, dem Fruchtstiel zugekehrten Ende des Samens sitzt. Die Kaffeebohnen sind rundlich bis länglich, manchmal auch spitz zulaufend und ihre Farbe ist im frischen Zustand gelblich grau,
grünlich grau, grünlich blau oder blaugrau. Es kann zu abweichenden Samenbildungen kommen, wie bei Perlbohnen, wenn sich nur ein Samenkorn entwickelt, oder bei Elefantenbohnen, wenn beide Samenkerne zusammengewachsen sind.



Pumpengeräte - Kaffeemaschinen
Für den echten Espresso-Genuss gemacht. Das exakt richtig temperierte Wasser wird von einer Pumpe durch das Kaffeemehl gepresst. Die heute üblichen Pumpen sind meist mit 15 bar Druck angegeben. Es gibt aber auch welche mit etwas weniger oder etwas mehr Druck, aber das ist für das Ergebnis nicht so wichtig. Der notwendige Druck bewegt sich um die 10 bar. Bei diesem Druck werden die im Kaffee enthaltenen ätherischen Öle aus den Kaffee herausgepresst und sammeln sich als haselnussbraune Crema auf der Oberfläche des Espresso. Im Idealfall braucht der Zucker einige Sekunden,

um durch die Crema hindurchzusinken. Da die Crema aus den ätherischen Ölen besteht, lässt sie sich auch nicht unterrühren, die Öle tauchen immer wieder auf - im Gegensatz zu manch anderen "Schaumschlägereien". Alle Pumpengeräte können auch dampfen. Dazu müssen sie allerdings auf die höhere Dampftemperatur umgeschaltet werden. Nach einer kurzen Wartezeit ist die Temperatur erreicht und durch Öffnen eines Ventils kann kontrolliert gedampft werden.

Die Preisspanne bei Pumpengeräten ist sehr gross. Chromblitzende Maschinen sind natürlich etwas teuerer.
 
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