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Auf dieser Seite: Kaffeeanbau, Tansania, Tapachula, Tarrazu, Kaffeesorte, Mexiko, Tapachula, Huixtla

Tansania - Kaffeeanbau in Afrika
Der Kaffee ist ein wichtiges Exportgut der tasmanischen Wirtschaft. Erzeugt wird eine nicht unerhebliche Menge an Perlbohnen, die angeblich geschmacksintensiver als reguläre Bohnen sind. Ein guter tansanischer Chagga AA aus der Region Moshi unweit des Kilimandjaro entwickelt eine vollmundige, edle Fülle und einen herrlichen Duft. Er hat weniger Säure als der kenianische Nachbar, schmeckt fruchtig-süsslich. Die besten Bohnen kommen aus der Gegend von Moshi am Kilimandscharo. Sie haben einen verführerischen Duft. Der Kaffee wird heute zu mehr als 85% von Kleinbauern erzeugt, von denen sich viele zu Kooperativen zusammen geschlossen haben.



Tapachula - Kaffeesorte - Mexiko - Kaffeeanbau in Mittelamerika
Arabicas sind leicht herb und haben ein feines, ausgewogenes Aroma.
Der drittgrösste amerikanische Kaffeeproduzent leistete Pionierarbeit bei der Schädlingsbekämpfung: Der Einsatz von Bienen gegen Käfer drosselte die Belastung durch Fungizide und machte international Schule. Die Anbaugebiete der zahllosen Kleinbauern liegen im wärmeren Süden des Landes. Mexikanische Arabicas sind leicht herb und haben ein feines, ausgewogenes Aroma. Sie sind das Herz vieler Mischungen. Die besten Sorten,
Tapachula und Huixtla, kommen aus der Region Chiapas. Erntebilanz: etwa 5 Mio. Sack, den Grossteil davon liefern rund 100.000 Kleinbauern.

Die als Maragogype bezeichneten Bohnen sind gross und länglich und ergeben einen angenehmen weichen und duftenden Kaffee. Biologischer Anbau ist selten, wenn gleich bereits seit Jahrzehnten erfolgreich nach der biologisch-dynamischen Weise Demeter-Kaffee produziert wird.

Der mexikanische Kaffee zeigt viel Temperament. Schon der Duft ist würzig-forsch, der Körper hat Kraft, und die Säure ist gut zu spüren. Der Geschmack ist rassig, leicht herb und eine Spur sandig. Nicht sehr nachhaltig, aber harmonisch ausgewogen. Die beste Anbauregion ist Chiapas im Süden des Landes, wo unter anderem Tapanchula- und Huixtla-Kaffee angebaut werden. Auch aus Oaxaca kommen edle Kaffees, wie der Pluma Coixtepec aus biologischem Anbau.



Tarrazu
Der costaricanische Tarrazu ist einer der besten Kaffees der Welt. Er zeichnet sich durch einen milden, unverfälschten Geschmack und einen herrlichen Duft aus.
   
In Costa Rica leben 3,7 Mio. Menschen und es gibt 400 Mio. Kaffeebäume. Der Kaffee von stets gleich bleibender Qualität garantiert 25 % der Exporterlöse. In Costa Rica werden ausschliesslich Arabica-Bohnen kultiviert. Der Anbau von Robusta-Kaffee ist verboten. Costaricanischer Qualitätskaffee trägt die Bezeichnung SHB: strictly hard bean. Das bedeutet, dass der Kaffee in Höhenlagen über 1500 m kultiviert wird. Durch die Abkühlung in den Nächten wachsen die Kaffeebäume
langsamer, was wiederum eine bessere Geschmacksbildung in der Bohne garantiert. Allerdings verteuern die langen Transportwege die Kaffeebohnen. Besonderen Kaffeegenuss versprechen die Namen Juan Vinas, H. Tournon, Windmill, Montebellow und Santa Rosa. Eine Sonderstellung geniesst der Minita Tarrazu: Er wird gänzlich ohne Kunstdünger und Pestizide kultiviert und von Hand geerntet und verlesen. Jahresernte:500.000 kg.

Alle Kaffeesorten, die nicht den hohen Qualitätsanforderungen entsprechen, werden mit Lebensmittelfarbe blau eingefärbt und an die einheimische Bevölkerung verkauft.


Als Kolumbus an der "reichen Küste" vor Anker ging, gab es hier noch keinen Kaffee. Erst vor rund 250 Jahren wurden die ersten Pflanzen von Kuba eingeführt. Inzwischen ist Costa Rica ein Kaffeeland der Superlative: Es produzierte als erster zentralamerikanischer Staat Kaffee auf kommerzieller Basis, setzte auf wissenschaftliche und agrartechnische Innovationen und führte die Anbau- und Verarbeitungsabläufe auf ein weltweit vorbildliches Leistungsniveau. Mit durchschnittlich 1600 Kilogramm werden hier die höchsten Ernteerträge pro Hektar überhaupt erzielt. Die etwa 300 Arabica-Spitzensorten begeistern selbst anspruchsvollste Kaffeekenner. Strenge Wasserverordnungen und Umweltschutzauflagen tragen ebenso zur hervorragenden Qualität der Bohnen bei wie die günstigen klimatischen Bedingungen. 1996 lag der Ertrag an Kaffeebohnen bei 2,55 Millionen Sack.



Temperatur - Anbau - Voraussetzungen
Die tropische Kaffeepflanze stellt hohe Ansprüche an ihre Umgebung. Geographische Bedingungen, Temperatur, Sonnenschein, Niederschläge, Wind sowie Bodenzusammensetzung müssen in ganz bestimmter Weise aufeinander abgestimmt sein, um hervorragende Qualität und hohe Erträge zu garantieren. Hierbei stellen die beiden Sorten Arabica und Robusta unterschiedliche Ansprüche.


Geographische Bedingungen
Temperatur
Sonnenschein
Niederschläge
Boden
Wind
 
Kaffepflanze
     
 
Qualität / Ertrag
     

Temperatur
Für eine nutzbringende Kultur des Arabica-Kaffees ist eine Durchschnittstemperatur von 18 bis 25° C erforderlich. Die Temperatur sollte nicht über 30° C steigen und auch nicht zu häufig unter 13° C fallen. Dem Robusta sagt man eine höhere Anpassungsfähigkeit nach. Er verträgt durchschnittlich höhere Temperaturen, die im Allgemeinen bei 26° C anzusiedeln sind. Bei unzureichender Luftfeuchtigkeit reagiert jedoch auch diese Pflanze empfindlich gegen Temperaturen, die deutlich höher liegen. Vor allen Dingen sind die Kaffeepflanzen in hohem Grade frostempfindlich. 0° C darf niemals unterschritten werden. Ein leichter Frost am frühen Morgen kann vernichtende Auswirkungen sowohl auf die laufenden als auch auf die zukünftigen Ernten haben, sofern der Strauch sich von den Erfrierungserscheinungen nicht erholt.

Kaffeepflanzen sind anspruchsvoll: Sie lieben ein möglchst ausgeglichenes Klima ohne zu viel Sonne oder zu große Hitze. Frost kann zur Schädigung der Blüte und zum Ausfall der Ernte führen.


Wichtig ist auch, dass die Kaffeepflanze Temperaturen knapp über 0° C unter bestimmten Umständen kaum noch toleriert. Zu begründen ist dies wie folgt: Die aufgehende Sonne lässt den auf den Pflanzen liegenden Morgentau verdunsten. Weil der verdunstende Tau der Umgebung Wärmeenergie entzieht, sinken die Temperaturen der Blätter ab, obwohl die Lufttemperatur bereits steigt, und die jungen Blätter und Knospen können erfrieren.

Niederschlag
Für das Gedeihen der Pflanze ist die Höhe der durchschnittlichen Niederschlagsmenge, deren zeitliche Verteilung und der Grad der Luftfeuchtigkeit von Bedeutung. Jede Kaffeepflanze verzeichnet einen Wasserbedarf von 250 bis 300 mm pro m2 im Jahr. Diesen Bedarf schöpft sie aus einer jährlichen Niederschlagsmenge von 1.500 bis 2.000 mm. Bei einem Jahresdurchschnitt von etwas unter 1.000 mm ist künstliche Bewässerung notwendig. Ein Anbau bei einer jährlichen Niederschlagsmenge von unter 800 mm erfolgt nicht.

Im Gegensatz zum Arabica bevorzugt Robusta regenreichere Regionen. Der Jahresdurchschnitt sollte möglichst bei 2.000 mm liegen. Während Robusta eine höhere Luftfeuchtigkeit toleriert, reagieren die Arabica-Pflanzen empfindlicher. Die feuchtwarme Luft begünstigt bei ihnen Blattkrankheiten wie Kaffeerost.

Wind- und Sonnenschutz
Ein Übermaß an Wind und Sonnenschein schadet dem Kaffee. Starker Wind kann Äste abbrechen oder Wurzeln lockern. Stetige Sonneneinstrahlung führt zu Trockenschäden an Blättern, Knospen und Trieben. Der Anbau von Hecken und Schattenbäumen soll für Schutz sorgen.

Bodenbeschaffenheit
Der Kaffeebaum stellt hohe Ansprüche an den Boden: Er muss tief, locker, gut belüftet, durchlässig und mit einem neutralen bis leicht sauren pH-Wert ausgestattet sein. An organischen Stoffen sind Stickstoff, Phosphorsäure und Kalium notwendig. Die obere Bodenschicht soll einen hohen Humusgehalt besitzen, einerseits für das Nährstoffangebot und die Feuchtigkeitsbewahrung, andererseits zur Verhinderung der Bodenabschwemmung bei tropischen Regengüssen und Winderosion.

Anbaugebiete
Viele Anbaugebiete der Arabica-Pflanze liegen 600 bis 1.200 m über dem Meeresspiegel. Robusta gedeiht hingegen besser in niedrigen Höhenlagen, zwischen 300 und 800 m über dem Meeresspiegel. Die Voraussetzungen für die charakteristischen Wachstumsbedingungen der Kaffeesträucher sind nur in einem Gürtel um den Äquator bzw. zwischen den Wendekreisen des Krebses und des Steinbocks gegeben.

Besonders wertvoll sind Kaffees, die in hohen Lagen wachsen. Diese so genannten Hochlandkaffees, ausschließlich Arabicas, zeichnen sich aufgrund der speziellen Wachstumsbedingungen durch eine besonders feine Säure und einen hervorragenden Geschmack aus.


Tico - Coffea - Pflanzengattung
Mehr als 500 Gattungen und 6000 Arten
Kaffee hat seinen Namen nach der lateinischen Bezeichnung für die Pflanzengattung Coffea und gehört zur Familie der Krappgewächse, die mehr als 500 Gattungen und 6000 Arten umfasst. Die meisten von ihnen sind tropische Bäume und Sträucher

Gehört zur Familie der Krappgewächse
Carl von Linné beschrieb zwar die Gattung, doch über die genaue Klassifizierung sind sich die Botaniker bis heute nicht einig. Wahrscheinlich gibt es mindestens 25 Hauptarten innerhalb der Gattung, die alle im tropischen Afrika und auf einigen Inseln im Indischen Ozean beheimatet sind. Alle Coffea-Arten sind Gehölze, angefangen bei kleinen Sträuchern bis hin zu den mehr als 10 Meter hohen Bäumen. Die Farben der Blätter reicht von gelblich bis purpur. Aus den zwei bekanntesten Arten der Coffea arabica - Typica und Bourbon - haben sich viele Sorten entwickelt.

Die wichtigsten sind:
Caturra (Brasilien, Kolumbien),
Mundo Novo ( Brasilien),
Tico (Mittelamerika)
San Ramon (zwergwüchsig),
Blue Mountains (Jamaica)

Die Arabica-Pflanze ist ein grosser Busch mit dunkelgrünen, ovalen Blättern. Die Früchte sind eiförmig und enthalten in der Regel zwei abgeflachte Samen. Wenn sich nur eine Bohne entwickelt, nimmt sie eine Kugelform an und wird dann als Perlbohne bezeichnet.
Der Begriff "Robusta" ist im Grunde identisch mit der meist angebauten Kaffeeart Coffea canephora. Es handelt sich um einen widerstandsfähigen Strauch oder einen zehn Meter hohen Baum, der zu den Flachwurzlern zählt. Die Früchte sind rund und benötigen etwa elf Monate bis zur Reife. Die ovalen Samen sind etwas kleiner als die Arabica - Bohnen. Robusta - Kaffee wird in West- und Zentralafrika, in ganz Südostasien und vereinzelt auch in Brasilien angebaut, wo er Conilon heisst.
Liberica - Kaffeebäume sind starke und mächtige Gewächse, die eine Höhe von 18 Metern erreichen. Sie haben grosse, ledrige Blätter und tragen grossbohnige Früchte. Liberica - Kaffee wird in Malaysia und Westafrika angebaut, allerdings nur in geringen Mengen, da die Nachfrage nach diesem Kaffee auf Grund seines eigentümlichen Geschmacks eher gering ist.

Arabica
Arabica - Kaffee macht derzeit 70% der Welternte aus, doch der Anteil der Robusta - Sorten ist steigend, was grösstenteils an den besseren Erträgen dieser Kaffeebäume liegt. Hinzu kommt, dass Arabica - Bäume krankheitsanfälliger sind als die widerstandsfähigen Robusta - Bäume.

Arabica- und Robusta - Bäume tragen drei bis vier Jahre nach der Pflanzung die ersten Früchte, die dann 20 bis 30 Jahre geerntet werden können. Beide Pflanzensorten benötigen reichlich Sonne und Regen. Arabica -Sorten gedeihen am besten in einem Klima mit jahreszeitlichen Temperaturschwankungen zwischen 15 und 24°, während der Robusta tropische Bedingungen mit konstanteren Temperaturen zwischen 24 und 29° bevorzugt.

Beide Kaffeearten gehen ein, wenn die Temperaturen unter den Gefrierpunkt fallen, und beide benötigen eine Niederschlagsmenge von 1500 mm im Jahr.Die Bohnen, die wir kaufen, sind die Samen des Kaffeebaumes. Diese Samen sind eingebettet in kirschenähnliche Früchte, die sich zur Erntezeit rot gefärbt haben. Unter der roten Fruchtumhüllung, dem Exokarp, befindet sich das Fruchtfleisch, das Mesokarp, auf welches erst eine schleimhaltige Schicht und dann eine Pergamenthaut, die Hülse der Bohne, das sogenannte Endokarp folgt. Darin liegen für gewöhnlich zwei Bohnen mit der flachen Seite gegeneinander und umhüllt von einem Silberhäutchen.



Tiramisu - Eine altbekannte italienische Nachspeise

Zutaten für 4 Personen
- 200 ml Espresso (oder starken Kaffee)
- 2 EL Amaretto (An Stelle des Amaretto kann auch Cointreau,   Rum oder Cognac verwendet werden)
- 4 Eigelb
- 80 g Zucker
- 1/2 Vanilleschote
- 500 g Mascarpone
- 150 g Löffelbiscuits
- Kakaopulver (ungesüsst)

Zubereitung 1. Schritt
Brauen Sie den Espresso oder Kaffee und vermischen Sie diesen mit dem Amaretto, lassen Sie das Ganze abkühlen.

Tiramisu - Eine altbekannte italienische Nachspeise

Brauen Sie den Espresso oder Kaffee und vermischen Sie diesen mit dem Amaretto, lassen Sie das Ganze abkühlen.

Zubereitung 2. Schritt
Das Eigelb und der Zucker muss schaumig geschlagen werden, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Vanilleschote wird der Länge nach aufgeschnitten und das Mark herausgekratzt. Geben Sie dieses zur Creme. Den Mascarpone nach und nach unterrühren.

Tipp: Die Creme erhält einen fruchtig frischen Geschmack durch die Zugabe eines TL abgeriebener, unbehandelter Zitronenschale.

Das Eigelb und der Zucker muss schaumig geschlagen werden, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Vanilleschote wird der Länge nach aufgeschnitten und das Mark herausgekratzt.

Zubereitung 3. Schritt
Nun legen Sie eine runde oder rechteckige Form mit der Hälfte der Löffelbuiscuits aus, und tränken diese mit ca. 100 ml Espresso. Darauf verteilen Sie die Hälfte der Mascarponecreme und streichen diese glatt. Nun belegen Sie die Form mit den restlichen Biskuits, tränken diese wieder mit Espresso und verteilen die restliche Creme darauf.

Zubereitung 4. Schritt
Jetzt wird die Form mit Frischhaltefolie abgedeckt und für einige Stunden in den Kühlschrank gestellt. Vor dem Servieren bestreuen Sie das Tiramisu mit einer kräftigen Schicht Kakaopulver, beispielsweise mit Hilfe eines Siebes.



 
Trinkwasser - Wasser
Gutes Trinkwasser für schmackhaften Kaffee - Der Inhalt einer Tasse Kaffee besteht zu 98% aus Wasser.
Gutes Kaffeewasser sollte immer frisch, mineralreich, sauerstoffhaltig und nicht zu hart sein. Auf die Qualität des Trinkwassers können sich die Verbraucher verlassen, denn sie richtet sich heute nach den strengen gesetzlichen Bestimmungen. In ihr werden rund 30 Grenz- und Richtwerte für mögliche Inhaltsstoffe definiert
  
Dennoch ist Wasser nicht gleich Wasser. So kann es Gründe geben, eine Optimierung des Leitungswasser vorzunehmen, wenn es darum geht, den Genusswert des Kaffeegetränks zu erhöhen. Aus fachlicher Sicht sollte Kaffeewasser nach Möglichkeit wenig Karbonathärte enthalten, denn die Karbonathärte beeinträchtigt den Geschmack des Kaffees und setzt sich beim Kochen als unlösliches Calciumkarbonat (Kalk oder Kesselstein genannt) nieder.
Dennoch ist Wasser nicht gleich Wasser. So kann es Gründe geben, eine Optimierung des Leitungswasser vorzunehmen, wenn es darum geht, den Genusswert des Kaffeegetränks zu erhöhen.
  
Karbonathärte ist ist Kalkhärte
Um die Karbonathärte zu reduzieren, können bestimmte Filtersysteme, wie z.B. Krugfilter mit auswechselbarer Kartusche, eingesetzt werden. Das Heissgetränk Kaffee kann dann sein volles Aroma wesentlich besser entfalten, denn in kalkarmem Wasser lösen sich die Aromastoffe leichter und in der Kaffeemaschine setzt sich weniger Kalk ab. So manches Geld für die Entkalkung kann gespart werden. Die Geräte halten auch länger, was wiederum zur Schonung der Ressourcen beiträgt.
Um die Karbonathärte zu reduzieren, können bestimmte Filtersysteme, wie z.B. Krugfilter mit auswechselbarer Kartusche
  
Chlor, Blei und Kupfer und der pH-Wert
Je nach Wirkungsweise lassen sich aber auch noch andere unerwünschte Inhaltsstoffe des Wassers reduzieren, wie z.B. Chlor und Chlorverbindungen, die gelegentlich aus Desinfektionsgründen eingesetzt werden, sowie Blei und Kupfer, die unter Umständen aus den Haushaltsleitungen stammen können.
  

Es können auch Filtertechniken eingesetzt werden, um eine Teilentsalzung und Mineralisierung des Kaffeewassers zu erreichen, was allerdings eher im gewerblichen Bereich der Kaffeezubereitung eine Rolle spielt. Um eine einwandfreie Funktion des Filtersystems zu garantieren, muss es

Es können auch Filtertechniken eingesetzt werden, um eine Teilentsalzung und Mineralisierung des Kaffeewassers zu erreichen,
regelmässig gepflegt werden und die in den Filtern enthaltenen Patronen sind auszutauschen. Wichtig ist ebenfalls der pH-Wert des Wassers. Die für die Kaffeezubereitung ideale Bandbreite liegt zwischen 6,5 bis 7,5 pH. Über Ihre Wasserbeschaffenheit gibt Ihnen das zuständige Wasserwerk Auskunft.



Trockenaufbereitung
Verteilen und Wenden von Kaffeekirschen auf der Trockenfläche
So wie die Kaffeekirschen nach der Ernte vorliegen, sind sie weder für den Genuss geeignet, noch sind sie länger haltbar und transportfähig. Um einen marktfähigen Kaffee herzustellen, muss die gesamte Umhüllung der eigentlichen Kaffeebohne entfernt werden. Die beiden bekannten Wege dieses Ziel zu erreichen, sind die trockene und die nasse Aufbereitung. Bei diesen Aufbereitungsverfahren werden Fruchthaut, Fruchtfleisch und -schleim, Pergamenthaut sowie möglichst auch

trockene und die nasse Aufbereitung. Bei diesen Aufbereitungsverfahren werden Fruchthaut, Fruchtfleisch und -schleim,
Wenden von Kaffeekirschen
Silberhäutchen und der größte Teil des Wassers in der Bohne entfernt, so dass am Schluss die saubere und trockene Kaffeebohne übrig bleibt.

Trockene Aufbereitung
Bei diesem Verfahren geht es darum, die Kaffeekirschen so lange zu trocknen, bis sich die in ihnen enthaltenen Bohnen trocken und ohne Rückstände herausschälen lassen. Da diese Methode praktisch von der Natur vorgemacht wird, ist sie die wesentlich ältere. Anwenden lässt sie sich überall dort, wo das Klima trocken und warm genug ist.

In Regionen, in denen nicht genügend Wasser für die Nassmethode vorhanden ist, ist sie generell die erste Wahl. Aber auch Pflanzungstypus, maschinelle Ausstattung sowie Arbeitskosten bestimmen den Einsatz der Aufbereitungsmethode. Robusta-Kaffee wird mit wenigen Ausnahmen trocken aufbereitet. In Brasilien und Äthiopien wird allerdings auch Arabica trocken aufbereitet.

Zum Trocknen werden möglichst gleichmäßig reife Kaffeekirschen auf betonierten oder gepflasterten Trockenflächen ausgebreitet. In kleineren Pflanzungen werden auch Gestelle, so genannte Trockenhorden, eingesetzt. Auf den Drahtflächen der Gestelle sind Fasergewebe ausgebreitet, auf denen die Kaffeekirschen zum Trocknen ruhen.

Die ausgebreitete Schicht darf nicht zu dick sein, damit die Kirschen nicht zu faulen beginnen. Ständig müssen die Früchte gewendet und bewegt
werden. Vor Regen und starken Temperaturschwankungen ist das Trockengut zu schützen. Es dauert drei bis fünf Wochen, bis die Kaffeekirschen getrocknet sind und eine Restfeuchte von etwa 12 % aufweisen. Eine reife, frisch gepflückte Kaffeekirsche besteht zu 50 bis 60 % aus Wasser. Der richtige Trockengrad ist übrigens erreicht, wenn die in der Kirsche enthaltenen Bohnen beim Schütteln rappelt. Eine maschinelle Schnelltrocknung ist möglich, aber sehr teuer und aufwändig. Nach

Verteilen und Wenden von Kaffeekirschen auf der Trockenfläche
Wenden von Kaffeekirschen
In Regionen, in denen nicht genügend Wasser für die Nassmethode vorhanden ist, ist sie generell die erste Wah
Trocknen von Pergaminokaffee in Kenia
der Trocknung werden die Früchte entweder bis zur Weiterverarbeitung in Säcken gelagert oder sofort geschält (siehe dazu auch Kapitel 4.5.).

Nasse Aufbereitungn
Notwendige Voraussetzung für die nasse Aufbereitung ist das Vorhandensein von Wasser, denn bei diesem Verfahren benötigt man 130 bis 150 Liter (vorzugsweise klares Quellwasser) für 1 kg marktfertigen Rohkaffee.

Zunächst werden die frischen, reifen Kaffeekirschen entweder von Hand oder mechanisch von Verunreinigungen befreit und in Wassertanks oder Schwemmkanälen vorsortiert. Dann werden die Kaffeekirschen durch den Pulper geschickt. Mit dieser Maschine wird das Fruchtfleisch so von den Bohnen abgequetscht, dass diese unbeschädigt in ihrer noch von einer Schleimschicht umgebenen Pergamenthauthülle übrig bleiben. Gleichzeitig wird das überflüssige Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt. Wichtig ist, dass das Gut nicht später als 24 Stunden, besser innerhalb von 12 Stunden, nach der Ernte zur Nassaufbereitung gelangt.

Anschließend wird der entpulpte Kaffee im Schwemmkanal und durch Siebung weiter selektiert und gelangt dann in das Fermentationsbecken oder die Fermentationsbehälter.

Dort wird der an der Pergamenthaut haftende Restschleim in einem Gärungsprozess, dem so genannten Fermentationsvorgang, gelöst und abwaschbar gemacht.

Die im Kaffee vorhandenen Enzyme bewirken diese Fermentation. Sie dauert je nach Gegebenheiten 12 bis 36 Stunden. Absolute Sauberkeit aller Anlagen und Aggregate ist notwendig, denn eine Bohne, die zu lange der Gärung ausgesetzt war, ist überfermentiert und ergibt die berüchtigte „Stinkerbohne”, die eine ganze Kaffeepartie verderben kann. Nach der Fermentation muss der Kaffee gewaschen werden, um alle noch verbliebenen Reste von der Pergamenthaut zu entfernen. Das geschieht in den Waschkanälen oder Waschtanks. Danach kommt die Trocknung. Dabei wird der Pergamentkaffee auf ca. 12 %


Zunächst werden die frischen, reifen Kaffeekirschen entweder von Hand oder mechanisch von Verunreinigungen befreit
Transport ins Frischwasser


Trommelentpulper
Nach der Fermentation muss der Kaffee gewaschen werden
Waschen + Trocknen

Die im Kaffee vorhandenen Enzyme bewirken diese Fermentation. Sie dauert je nach Gegebenheiten 12 bis 36 Stunden
Waschkanal

Feuchtigkeit heruntergetrocknet. Das geschieht auf Trockenplätzen (Patios) oder Trockenhorden und dauert rund 10 bis 15 Tage.

Sollte die Sonne zur Trocknung nicht ausreichen, so werden auch Trockenöfen eingesetzt, in denen erhitzte Luft das Gut trocknet.

Halbtrockene Aufbereitung
In manchen Produktionsländern wird eine Kombination aus beiden Aufbereitungsarten eingesetzt. Es ist die halbtrockene Aufbereitung (semi-washed). Hierbei wird durch einen maschinellen Prozess das Fruchtfleisch der Kirsche weitgehend abgetrennt. Es erfolgt aber keine Fermentation, sondern der Pergamentkaffee trocknet zusammen mit den an ihm anhaftenden Fruchtfleischresten. Mitunter erfolgt auch ein Waschprozess vor der Trocknung des Pergamentkaffees.

Zunehmend werden vor allem in Brasilien spezielle Maschinen zur mechanischen Entfernung des Fruchtfleisches und der Pulpe eingesetzt. In dieser Aufbereitungsform wird sehr wenig Wasser gebraucht und sie wird daher als wassersparend und umweltschonend angesehen.

Schälen, Sortieren, Sichten, Separieren
Geschälte Kaffeebohnen mit abgelöster Pergamentschale
Sowohl der trocken aufbereitete Kirschkaffee als auch der sich aus der Nassaufbereitung ergebende Pergamentkaffee müssen noch weiter verarbeitet werden. Im so genannten Schälgang, der in der „Mühle” bzw. im „Trocken-Beneficio” erfolgt, werden die noch verbliebenen Umhüllungen der Kaffeebohne entfernt.

Beim trocken aufbereiteten Kaffee werden in einem Arbeitsgang das getrocknete Fruchtfleisch, die Pergamenthülle und soweit irgend möglich das Silberhäutchen entfernt. Vom gewaschenen Kaffee müssen nur noch Pergamenthülle und Silberhäutchen getrennt werden. Die Trennung von Umhüllung und Bohne erfolgt in Schälmaschinen, in denen das Schälgut entweder gegen einen Widerstand geschleudert oder durch Druck aufgebrochen wird.

Sortierte Kaffeebohnen, Indonesien Bis der Kaffee vermarktet wird, sind noch zahlreiche Reinigungs- und Sortierarbeiten vorzunehmen. Wie schon während des gesamten Aufbereitungsprozesses, in dem das Gut immer wieder sortiert, separiert und gesichtet wird, muss nach der Schälung eine Art Endklassifizierung vorgenommen werden.

Neben der Trennung von eventuell verbliebenen Rückständen werden die Kaffeebohnen nach Größe, Dichte und Farbe sortiert. Das geschieht von Hand, mit mechanischen oder

Sowohl der trocken aufbereitete Kirschkaffee
Geschälte Bohnen

Beim trocken aufbereiteten Kaffee werden in einem Arbeitsgang das getrocknete Fruchtfleisch
Sortierte Bohnen

elektronischen Sortiermaschinen. Liegt der Kaffee in den verschiedenen Qualitätsabstufungen vor, wird er in Säcke abgefüllt oder kommt als Schüttgut in den Container und kann seine Reise zur Rösterei antreten.



Trommelröster - Rösten und Mahlen
Unter Rösten versteht man das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen, in der Regel unter atmosphärischem Druck. Der eigentliche Röstvorgang beginnt bei einer Röstguttemperatur von 100° C und endet bei 200 bis 260° C, je nach Gegebenheiten.

Während des Röstens geschieht folgendes:
Das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser verdampft. Durch den inneren Überdruck durch Wasserverdampfung und Röstgase werden die Bohnen auf etwa das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens aufgebläht.
Das äußere Kaffeehäutchen löst sich und fällt ab. Die Bohne verändert ihre Farbe und geht von Zartgrün in Gelb, Gelbbraun, Hellbraun ­auf Dunkelbraun über. Abhängig vom Röstgrad können Öle austreten.

Durch eine Reihe chemischer Primär- und Sekundärreaktionen bildet sich das ­spezifische Kaffeearoma. Mit Hilfe gaschromatographischer Untersuchungen konnten bisher mehr als 800 Aromakomponenten identifiziert werden.
In den Zellen der Bohne bilden sich - eingeschlossen und sorbiert - u.a. 1 bis 2 % Kohlendioxid und in kleineren Mengen Kohlenmonoxid, die, je nach Röstgrad, schneller oder langsamer aus den Zellen heraus diffundieren (bis zu zwei ­ Monaten).

Der Gewichtsverlust der Rohkaffeebohnen während des Röstens - auch „Einbrand” ­genannt - beträgt je nach Wassergehalt des Rohkaffees und Röstgrad 11 bis 20 %, das ­heißt je nach Röstung werden 110 bis 200 g organische und anorganische ­ ­ Bestandteile (einschließlich Wasser) je kg Rohkaffee freigesetzt. Die Kaffeeröstung ­kann im diskontinuierlichen (in Chargen) oder kontinuierlichen Betrieb erfolgen, wobei die Röstgase meist energiesparend rezirkulieren. Als Heizmittel dienen Gas, ­ ­ Heizöl oder in seltenen Fällen elektrischer Strom.


Die Röstwärme kann durch Kontakt (Bratpfannenprinzip), reine, oder überwiegende ­Konvektion (Heißluft) auf das Röstgut übertragen werden. In zunehmendem Maße wird von der Kontakt- auf Konvektionsröstung ­­übergegangen. Hierbei wird durch die Umspülung des Kaffees mit direkt oder indirekt beheizter Luft die Wärmeübertragung auf das Röstgut verbessert. Die Verkürzung der Röstzeit ohne nachteilige Beeinträchtigung der Produktqualität ist dadurch möglich. Die Röstzeiten liegen zwischen 1,5 und 10 Minuten. Die Kühlzeit ist beim Chargenbetrieb immer etwas kürzer als die Röstzeit.

Die gängigen Röstverfahren sind
Chargenröstung (also in Portionen) - entweder im Trommelröster mit Schalenbetrieb ­oder im Fließbettröster.


Die gängigen Röstverfahren sind Chargenröstung (also in Portionen) - entweder im Trommelröster mit Schalenbetrieb ­oder im Fließbettröster.



Kontinuierliche Röstung, wo der Transport und die Röstung des Kaffees in ­ rotierenden Trommeln mit einem innenliegenden Transportsystem erfolgen. Nach Ablauf des Röstprozesses wird das Röstgut in der Regel mit Luft gekühlt. Es kann aber auch Wasser zur Vorkühlung eingesetzt werden, wodurch der Röstprozess schlagartig beendet wird. Nach dem Kühlen erfolgen evtl. eine nochmalige Reinigung, danach das Verwiegen zur Einbrandkontrolle und, soweit die Qualität des Endproduktes es erfordert, wird der Kaffee nochmals sortiert, entweder mechanisch oder optisch.

Kontinuierliche Röstung, wo der Transport und die Röstung des Kaffees in ­ rotierenden Trommeln mit einem innenliegenden Transportsystem erfolgen

Je nach Verwendungszweck des Röstkaffees kommen verschiedene Arten des Zwischenlagers in Betracht. Werden Einzelsorten geröstet, wird in einem Zellensilo eingelagert. Nachgeschaltet sind Gattierungswaagen und Röstkaffeemischer mit direkter Weitergabe an Packmaschinen für ganze Bohnen.

Werden Mischungen geröstet, ist für jede Sorte die notwendige Silokapazität eingerichtet. Aus diesen Silos können wahlweise die Packmaschine für ganze Bohnen oder auch die Mühlenvorratsbehälter beschickt werden.

Der Mahlkaffeeabtransport läuft über mechanische oder pneumatische Fördersysteme oder durch Schwerkraft zu den Zwischenlagersilos für die einzelnen Mahlkaffeesorten. In ähnlicher Weise werden von dort die Packstraßen versorgt.

Je nach Verwendungszweck des Röstkaffees kommen verschiedene Arten des Zwischenlagers in Betracht.



Türkischer Kaffee
Zubereitung eines Kaffees nach türkischer Art. Besonders wichtig beim türkischen Kaffee ist die Auswahl der Röstung der Kaffeebohnen. Viele Leute glauben fälschlicherweise, dass der türkische Kaffee mit sehr dunkel gerösteten Bohnen zubereitet wird. Dabei hat der gemahlene Kaffee meist eine rötlich-braune Färbung, von dunkel keine Rede! Das traditionelle Zubereitungsgefäss, das Ibrik (Griechisch: Briki) ist eine langes, schmales Kännchen, welches meist aus Kupfer oder Bronze hergestellt wird, es verfügt über einen langen, dünnen Griff. Man kann verschiedene Grössen von Ibriks kaufen, wobei meist eine kleine Nummer an der Unterseite angibt, wieviel Tassen Kaffee man darin zubereiten kann. Die Zubereitung von türkischem Kaffee verstösst vollkommen gegen die "man soll keinen Kaffee kochen" Regel.
Zubereitung eines Kaffees nach türkischer Art.
Viele Leute glauben fälschlicherweise, dass der türkische Kaffee mit sehr dunkel gerösteten Bohnen zubereitet wird
Das traditionelle Zubereitungsgefäss, das Ibrik (Griechisch: Briki) ist eine langes, schmales Kännchen, welches meist aus Kupfer oder Bronze
Sich an die Mengenverhltnisse von türkischem Kaffee zu erinnern ist leicht: Ein Esslöffel voll Kaffee für jede Tasse Kaffee
Wie benutze ich ein türkisches Ibrik?
Zubereitung eines Kaffees nach türkischer Art.
Wie benutze ich ein türkisches Ibrik? 1. Schritt
Sich an die Mengenverhltnisse von türkischem Kaffee zu erinnern ist leicht: Ein Esslöffel voll Kaffee für jede Tasse Kaffee, welche im Ibrik zubereitet werden soll. Falls man ein Zweitassenibrik benutzt, gibt man zwei voll gehäufte Esslöffel Kaffee ins Ibrik. Man kann den Kaffe sehr gut häufen, da dieser sehr fein gemahlen ist.
Wie benutze ich ein türkisches Ibrik? 2. Schritt
Als nächstes gibt man zwei voll gehäufte Löffel Zucker dazu. Der Zucker lässt sich nicht so gut häufen wie der Kaffee, aber man sollte drauf achten, dass die Esslöffel irgendwo zwischen gehäuft und sehr gehäuft sind, damit sich unser westlich geprägter Geschmack nicht beleidigt fühlt.
Esslöffel voll Kaffee für jede Tasse Kaffee, welche im Ibrik zubereitet      der türkische Kaffee mit sehr dunkel gerösteten Bohnen zubereitet wird. Dabei hat der gemahlene Kaffee meist eine rötlich-braune Färbu     Die Zubereitung von türkischem Kaffee verstösst vollkommen gegen die "man soll keinen Kaffee kochen   
 



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