Das scharfe und etwas herb-würzige Ragout verlangt nach einem im Geschmack ebenbürtigen trockenen Rotwein mit mäßigem Alkoholgehalt.

Zutaten für 6 Portionen:
600 g Barschfilet
400 g rote Bohnen
1½ l Hühnerbrühe

300 g geräucherter, durchwachsener Speck
3 Zwiebeln
3 Stangen Staudensellerie
½ Stange Lauch
2 Paprika
2 Lorbeerblätter
4 rote Chilischoten
500 g Tomatenfleisch
1 Glas leichter Rotwein
1 Bund Thymian
2 Knoblauchzehen
Salz
Öl

So wird's gemacht:
Die Bohnen mit der Hühnerbrühe in einem großen Schmortopf zum Kochen bringen, 5 Minuten sprudeln lassen und 1 Stunde ohne Hitze stehenlassen. Anschließend die Bohnen wieder erhitzen, 1 geschälte Zwiebel, 2 Stangen Sellerie, Lauch, Lorbeerblätter, Chilischoten, Thymian, Knoblauch und die Schwarte vom Speck dazugeben. Den Schaum abschöpfen und etwa 1½ Stunden ohne Deckel köcheln lassen. Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft, etwas Wasser dazugießen.
Wenn die Bohnen weich sind, das Gemüse ausdrücken und mit der Speckschwarte wegwerfen, Die Bohnen abseihen und etwas Brühe aufheben. Die Barschfilets in Stücke schneiden, mit etwas Öl in einer großen Pfanne anbraten, salzen und zu den Bohnen geben.
Den Speck in Streifen schneiden, in der gleichen Pfanne braten und ebenfalls zu den Bohnen geben. 2 Zwiebeln grob hacken, 1 Selleriestange in Scheiben schneiden und zusammen mit den Zwiebeln in dem Bratenfett glasig braten. Die Paprika in Streifen schneiden und zusammen mit dem Tomatenfleisch und dem Rotwein dazugeben. Die Mischung 5 Minuten dünsten lassen, dann mit den Fischstücken und den Bohnen vermengen. Eventuell noch etwas Brühe dazugeben, bei mittlerer Hitze 15 Minuten ziehen lassen und im Topf servieren.

Beilagen:
Reis oder Bamberger Kartoffeln

Weinempfehlung:
Das scharfe und etwas herb-würzige Ragout verlangt nach einem im Geschmack ebenbürtigen Wein mit mäßigem Alkoholgehalt, denn Alkohol läßt als Geschmacksverstärker sonst die Schärfe zu deutlich werden. Gut eignen sich leichte trockene Rotweine wie z.B. der Portugieser.

Zutaten für 4 Personen:

2 küchenfertige Enten à 2 bis 2,2 kg mit Entenklein
1 Zwiebel

1 Orange
1 Apfel
etwas getrockneten Majoran
etwas Salz
schwarzen Pfeffer aus der Mühle
2 bis 3 Möhren
½ Sellerieknolle
½ l Wasser

So wird's gemacht: Die Enten waschen und trockentupfen. Das Entenklein (Herz, Magen und Gurgel) zur Seite legen. Den Backofen auf 190 o vorheizen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Orange schälen, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel in Stücke schneiden. Alles zusammen mit etwas Majoran in die Ente füllen. Die Öffnungen zustecken oder zunähen. Das Geflügel mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Möhren und die Sellerieknolle putzen, waschen und kleinschneiden. Alles zusammen mit dem Entenklein in die Fettpfanne legen. Die Enten mit den Bauchseiten nach unten darauf setzen. ½ l Wasser dazugeben. Die Enten im Ofen 2 bis 2½ Stunden braten. Sie nach einem Viertel der Garzeit auf die eine Seite, nach einem weiteren Viertel auf die andere Seite und zum Schluß auf die Brustseite legen. Die Enten während der gesamten Bratzeit öfter mit dem ausgetretenen Fett begießen. Die Enten herausnehmen und warm stellen. Die Bratflüssigkeit durch ein Sieb passieren und entfetten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Enten auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce getrennt dazu reichen. Beilagen: Kartoffelpüree und Blaukraut (Rotkraut)

Unsere Weinempfehlung:
Apfel, Majoran und Orange aromatisieren das Fleisch und vor allem die Sauce. Die geröstete Haut ergänzt dieses Aroma. Besonders vorteilhaft sind deshalb Weine mit Körper und deutlicher Würze. Sofern man das Rotkraut vernachlässigt, liefert uns der Gewürztraminer die schönste Harmonie.

4 EL Weinessig, ½ l Wasser
¼ l trockenen Weißwein
1 Möhre
1 Stück Sellerieknolle (etwa 100 g)
1 Petersilienwurzel
2 Lorbeerblätter, 1 Nelke
10 Pfefferkörner, 8 Wacholderbeeren
1 EL Senfkörner
1 Prise Salz, 1 Prise Zucker
½ Bund Petersilie

So wird's gemacht: Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In dem Essig und ½ l Wasser kochen, bis sie weich sind.

Das Gemüse putzen, evtl, schälen, waschen und würfeln. Zusammen mit den übrigen Zutaten zu den Zwiebeln geben. Die Würste darin etwa 10 Minuten langsam garziehen lassen. Nicht kochen, sonst platzen die Würste!

Die Würste in einer großen Schüssel im Sud anrichten. Mit der gewaschenen Petersilie garnieren.

Weinempfehlung: Bestimmend ist hier der süß-saure und deutlich duftende Sud, aber auch die Leichtigkeit dieser typisch fränkischen Brotzeit. Junge, leichte Kabinettweine, nicht zu trocken und mit feiner Säure, wie ein trockener bis halbtrockener Scheurebe Kabinettwein, eignen sich deshalb besonders gut.

Herzhaft, süßlich und herb ist das Konzept. Die dazu gereichten Weine sollten ähnliche Komponenten aufweisen.

Zutaten für 4 Portionen:

375 g durchwachsenen Speck
750 g grüne Bohnen
750 g Kartoffeln
2 Zweige Bohnenkraut
500 g Kochbirnen
etwas Salz

schwarzen Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Petersilie

So wird's gemacht:
Den Speck in ½ l Wasser etwa ½ Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen. Derweil die Bohnen waschen, putzen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.
Bohnen und Kartoffeln zum Speck geben. Das Bohnenkraut waschen und darauf legen. Alles etwa 20 Minuten schwach kochen.
Die Birnen waschen, halbieren und entkernen. Auf die Bohnen und die Kartoffeln legen und alles weitere 20 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Speck herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Eintopf anrichten. Die Petersilie waschen, trockentupfen, fein hacken und auf das Gericht streuen.

Weinempfehlung:
Herzhaft, süßlich und herb ist das Konzept. Die dazu gereichten Weine sollten ähnliche Komponenten aufweisen. Wir empfehlen einen duftigen, nicht zu säurebetonten, trockenen bis halbtrockenen Kerner der Qualitätsstufen Kabinett oder Spätlese.

Der Wein sollte die Ansammlung von Säure vermeiden. Ein leicht nussig-buttriger Charakter, wie beim Weißburgunder Kabinett, ist von Vorteil.

Für 4 Personen

4 Edelkrebse
180g Lachsfilet

180g Saiblingfilet
180g Zanderfilet
4 kleine Barsche
11/4 kg Fischreste (Zander, Saibling, Forelle)
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie mit etwas Grün
2 Karotten
600g Tomaten, ohne Haut und Kerne
21/4 l Wasser
3/4 l Weißwein
1 Bund frischer Thymian
1 Bund Petersilie
1 TL Fenchelsamen
2 Lorbeerblätter
2 Döschen Safran à 0,1g
Salz, Cayennepfeffer, Butter

Die klassische Bouillabaisse wird mit Knoblauchzehen gewürzt. Solange der feine Geschmack der Edelfische nicht überdeckt wird, kann man auch diese Version mit Knoblauch zubereiten.

Zubereitung: Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Karotten in Scheiben schneiden und in einem Gemüsetopf oder Paellapfanne mit Butter andünsten.
Die Tomaten und die Kräuter dazugeben, mit Wasser und Wein löschen, mit Salz, Fenchel und Safran würzen, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen.
Die Petersilie und den Thymian ausdrücken und wegwerfen, das Gemüse in eine Schüssel geben und aufheben. Die Fischreste in den Sud geben und weitere 30 Minuten köcheln lassen, abseihen und mit Cayennepfeffer abschmecken.

Die Krebse in kochendes Salzwasser werfen, 2 Minuten kochen, dann 10 Minuten im siedenden Fischsud ziehen lassen. Nach 5 Minuten das Gemüse und die kleinen Barsche dazugeben. Die Fischfilets in Stücke schneiden und 4 Minuten im Sud ziehen lassen. Die Bouillabaisse mit Selleriegrün garniert und mit gerösteten Weißbrotscheiben servieren.

Diese Bouillabaisse wird geprägt vom Fruchtfleisch der Tomate, das für pikante Säure mit feiner Süße sorgt. Thymian und Petersilie ergänzen mit feinherber Note.

Weinempfehlung: Der Wein sollte hier Duft und Geschmack der Bouillabaisse unterstützten und die Ansammlung von Säure vermeiden. Ein leicht nussig-nuttriger Charakter ist von Vorteil. Leichte geschmeidig-gereifte und trockene Kabinettweine der Burgundertypen Weißburgunder, Grauburgunder und Chardonnay erfüllen diese Erwartungen.

Die Weinauswahl ist von der Duft- und Geschmacksintensität des Camemberts abhängig. Der Wein darf aromabetont mit deutlicher Säure sein.

Zutaten für 4 Personen:

100 g zimmerwarme Butter
150 g Camembert
50 g Ziegenfrischkäse

etwas Salz
schwarzen Pfeffer aus der Mühle
Paprikapulver edelsüß
½ Bund Schnittlauch
4 Radieschen
4 Frühlingszwiebeln

So wird's gemacht:

Butter und Käse mit der Gabel zerdrücken und grob vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.
Den Schnittlauch waschen, in Röllchen schneiden und darauf geben. Radieschen und Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Scheiben schneiden.
Den Gerupften damit garnieren
Beilagen:
Servieren Sie Bauernbrot dazu.

Weinempfehlung:
Die Weinauswahl ist von der Duft- und Geschmacksintensität, also von der Reife des Camemberts, abhängig. Schnittlauch, Frühlingszwiebeln und Pfeffer geben Schärfe. Der Wein darf aromabetont mit deutlicher Säure sein. Versuchen Sie es einmal mit einem halbtrockenen Scheurebe Kabinettwein.