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Cappuccinocreme
mit Vanille
Cremige Verführung
Für 4-6 Personen
Cappuccinocreme mit Vanille

- 4 Blatt weisse Gelatine
- 1 Vanilleschote
- 1/4 l starker Kaffee
- 3 Eigelb
- 80 g Zucker
- 200g Sahne
Kakaopulver zum Bestäuben

Die Gelantine in kaltem Wasser etwa 10 Minuten einweichen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit dem Kaffee bei starker Hitze einmal aufkochen. Den Kaffee vom Herd nehmen und die Schote entfernen.

Das Eigelb mit dem Zucker und 6 Esslöffeln Kaffee gründlich verrühren. Unter ständigem Rühren den übrigen Kaffee nach und nach unterrühren. Dabei immer nur so viel dazugeben, dass das Eigelb nicht durch den heissen Kaffee gerinnt. Die Masse weiterschlagen, bis sie dick-schaumig wird.

Die Gelantine tropfnass zur Creme geben und darin auflösen. Die Creme unter Rühren im kalten Wasserbad abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. Die Cappuccinocreme in Gläser füllen und mindesten 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Mit etwas geschlagener Sahne garnieren und nach Belieben mit Kakopulver bestäuben.

Tipp: Sie können die Cappuccinoreme auch mit etwas Kaffeelikör, Cognac oder Weinbrand (2cl) verfeinern.


Crossoverküche und Wein

Internationale Crossover-Küche - Deutscher Wein spricht alle kulinarischen Sprachen

Die Weltoffenheit und Reiselust der Deutschen beschert ihnen immer wieder neue Genüsse. Zahlreiche geschmackliche Eindrücke, die wir von unseren Reisen mitbringen, etablieren sich bald als fester Bestandteil in unserem Leben.

Rezepte - Internationale Crossover-Küche - Deutscher Wein spricht alle kulinarischen Sprachen

Vor allem die unterschiedlichen Aromen, die unsere kulinarischen Impressionen geprägt haben, mutieren zu Hause zu exquisiten interkulturellen Erlebnissen. Und das Schönste dabei ist: Deutscher Wein fügt sich wunderbar in diese kulinarische Sprachvielfalt ein und harmoniert vortrefflich mit dem multikulturellen Mix. „Deutscher Wein ist ein Kosmopolit“, versichert das Deutsche Weininstitut (DWI).

„Crossover“ nennt sich die neue Küchenfreiheit, die verschiedene Kochstile und Aromen in einem Gericht vereint. Eine solche Kreuzung entsteht, wenn man beispielsweise asiatische Aromen mit klassisch europäischer Küche vereint, wenn etwa Eckart Witzigmann die Currysuppe mit Hähnchen und Garnelen serviert oder der junge Fernsehkoch Zacherl Provençalisches Ratatouille mit Sesamkörnern und Kokosmilch würzt. Viel leichter als man zunächst glaubt ist die Weinauswahl zu Crossover-Gerichten.

Denn das interkulturelle Miteinander lockt auch im Wein die vielfältigsten Aromen hervor und komponiert sie zu neuen viel versprechenden Genüssen. „Die neue Lust an den verrückten Kombinationen geben auch bislang weniger beachteten deutschen Rebsorten eine neue Chance“, findet Christian Frens, Sommelier im bekannten Fischer’s Restaurant in Köln, „auch wenn der Riesling in der neuen interkulturellen Aromenvielfalt das Feld der idealen Weinbegleiter beherrscht.“ Die Begleitung asiatisch gewürzter Gerichte ist für deutschen Riesling ein echtes Heimspiel, weiß der engagierte Weinberater. „Zu Ingwer ist er geradezu ein Muss.“ Aber auch andere in letzter Zeit etwas in den Hintergrund geratene Rebsorten erleben mit der Lust zum „multikulturellen Würzcocktail“ eine Renaissance. „Scheurebe geht eine wunderbare Allianz mit Zitronengras ein“, schwärmt der Kölner Sommelier, „während Sojasauce in ihren Variationen vorzüglich mit schmelzigem Silvaner harmoniert. Rebsorten wie Muskateller erleben mit dem neuen Küchentrend einen zweiten Frühling.“ Besonders leicht haben es dabei die Classic-Weine, die mit ihrer geschmacklichen Ausgewogenheit und Harmonie in diesem kulinarischen Miteinander ideale Tischnachbarn sind.

Crossing over mit deutschen Weinen ist mehr als ein neuer Trend – es ist ein kulinarisches Lustprinzip, bei dem die reichhaltige Auswahl für jede „Kreuzung“ den passenden Tropfen bereit hält. Denn der deutsche Wein spricht viele Sprachen.

So gelingt die multikulturelle Allianz:
Crossover-Küche erlaubt dem Genießer eine Reise durch die Welt der Aromen. Hier ein paar Tipps, von Christian Frenz, Sommelier und Weinberater in Fischer’s Restaurant in Köln, wie diese multikulturelle Vielfalt mit deutschem Wein korrespondiert. So wird die Kombination zum unterhaltsamen Erlebnis für Genießer.

Die "Pflicht“
Bei aller Rücksicht auf die verschiedenen Aromen im Gericht, sollten zunächst die Grundregeln der Wein- und Speisen-Kombination berücksichtigt werden:
Zu gehaltvollen Saucen oder Suppen, beispielsweise mit Sahne verfeinert, sind reife Weine mit Schmelz gefragt, wie sie die Burgundersorten hervorbringen. Ein hoher Säuregehalt im Wein würde dabei die Harmonie stören.
Garmethoden wie Grillen, Braten, Pochieren, Gratinieren – bei jeder Methode entstehen andere dominante Aromen, die dem Gericht die geschmackliche Richtung geben.
Röstaromen, wie sie beim Braten und Schmoren entstehen, suchen im Wein nachhaltige Tannine. Ein kräftiger Rotwein, der je nach Intensität des Gerichts auch einige Zeit im Barrique-Fass verbringen durfte, ist dafür ein geeigneter Begleiter.
Pochieren als milde Garmethode lässt immer dem Grundstoff (Fleisch oder Fisch) den Vortritt. Hier nimmt der Wein Rücksicht auf die „Rohstoffe“.
Schärfe bildet vor allem bei Crossover Gerichten mit asiatischem Touch eine dominante Rolle. Der passende Wein darf eine leichte Restsüße mitbringen, wie sie viele Classic-Weine aufweisen. Rotwein darf durchaus mit einem kräftigen Alkoholgehalt auftreten, beim Weißwein ist entsprechend ein ausdrucksvoller Schmelz gefragt.

Die "Kür“
Die „Kür“ der Wein-und Speisenkombination geht auf die einzelnen Zutaten und Gewürze ein. Die Kombination der Crossover-Küche zum Wein nimmt stets das dominanteste Aroma als Maßstab für die Weinauswahl. Hier eine Auswahl der wichtigsten Gewürzstoffe:

Tandoori-Gewürze: Scharfe und intensive Aromenpower - dazu empfiehlt sich ein Wein mit feiner Restsüße, der das kraftvolle Miteinander noch zusätzlich unterstützt.

Ingwer: Ein „Heimspiel für den Riesling“! Dabei gilt: je intensiver der Ingwergeschmack, um so gehaltvoller der Wein. Ideale Voraussetzungen bieten die Classic-Weine mit ihrer ausgewogenen Harmonie.

Zitronengras: Das zarte Zitronen-Heu-Aroma mit einem Hauch von Rosen harmoniert perfekt mit Weinen der Sorte Scheurebe, die diese Aromen aufgreift und intensiviert.

Kokosmilch: Sie fügt einem Gericht Milde und manchmal leichte Süße hinzu. Der passende Wein braucht Schmelz und ein rundes, weiches Aroma: z.B. ein geschmeidiger Grauburgunder, der auch leicht lieblich ausgebaut sein darf.

Sojasauce: Die universelle salzige Würzsoße sucht im Wein eher zurückhaltende feine Aromen mit zartem Schmelz, beispielsweise einen ausdrucksvollen Silvaner aus Rheinhessen.

Filoteig: Die asiatische Mehlspeise wird vielseitig verwendet. Bei der Weinauswahl sollte man vor allem die Garmethode und das Innenleben der Filoteigrolle berücksichtigen:
Gefüllt z.B. mit Fisch und dann in Öl ausgebacken – der Wein dazu muss den Röstaromen ein Gegengewicht bieten. Ein im Barrique ausgebauter Spätburgunder oder ein kräftiger Lemberger halten geschmacklich leicht mit.
Eine Füllung mit Ziegenkäse, der beim milden Pochieren zum Schmelzen gebracht wird, sucht im Wein eher die floralen Noten eines Rivaners oder Muskatellers. Je kräftiger der Käse, um so ausdrucksvoller sollte der Wein sein.

 
 
Chickenwings auf Rotkrautsalate

Rotkrautsalat mal festlich: mit dem Saft der Südfrüchte und des Weines getränkt, um süßsaure Beerenfrüchte einer- und Balsamico-Essig andererseits bereichert. Gesucht: ein Wein, der auch als Partywein zum Fingerfood Chicken Wings durchgeht. Etwa ein Trollinger, wenn spät gelesen und mit etwas Restsüße. Besser noch die Cuvée aus Lemberger und Trollinger, wie sie allein aus württembergischen Weinkellern kommt.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

800 g Chicken Wings, Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Für den Rotkrautsalat:
1 kg Rotkohl,
0,5 l Trollinger,
0,5 l Hühnerbrühe,
200 g fein gewürfelte Schalotten,
140 g Butter,
100 g Gänseschmalz,
30 g Zucker,
Saft und abgeriebene Schale von 3 Orangen und 2 Zitronen,
1 TL gemahlener Kümmel,
3 EL Preiselbeerkonfitüre,
3 EL Johannisbeergelee,
3 EL Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG:

  • Das Rotkraut in feine Streifen schneiden.
  • Für den Rotkrautsalat den Trollinger, die Hühnerbrühe, die Schalotten, den Zucker, Saft und Schalen der Zitrusfrüchte sowie die Gewürze, die Preiselbeerkonfitüre, das Johannisbeergelee und den Essig in eine große Schüssel geben und gut verrühren.
  • Die fein geschnittenen Rotkrautstreifen dazugeben und gut vermischen, im Kühlschrank in einem geschlossenen Gefäß durchziehen lassen – möglichst über Nacht.
  • Am nächsten Tag in einem großen Topf die Butter und das Gänseschmalz zerlaufen lassen, das Rotkraut samt der Brühe darüber geben und bis zur gewünschten Festigkeit einreduzieren. Danach abkühlen lassen.
  • Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
  • Die Chicken Wings gut abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Nach Belieben richtig scharf würzen, in Öl anbraten und im Backofen je nach Größe 10 - 15 Minuten garen.
  • Die Chicken Wings sind fertig, wenn beim Anstechen mit einer Gabel klarer Fleischsaft austritt.
  • Den Rotkrautsalat zusammen mit den Chicken Wings auf einer großen Platte anrichten.

WEINEMPFEHLUNG:

Rotkrautsalat mal festlich: mit dem Saft der Südfrüchte und des Weines getränkt, um süßsaure Beerenfrüchte einer- und Balsamico-Essig andererseits bereichert. Gesucht: ein Wein, der auch als Partywein zum Fingerfood Chicken Wings durchgeht. Etwa ein Trollinger, wenn spät gelesen und mit etwas Restsüße. Besser noch die Cuvée aus Lemberger und Trollinger, wie sie allein aus württembergischen Weinkellern kommt.

TIPP:

Dieses Gericht sollte man im Kreis von Freunden genießen. Aber Vorsicht: Rechtzeitig genug Chicken Wings sichern!

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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