Vor
allem die unterschiedlichen Aromen, die unsere kulinarischen Impressionen geprägt
haben, mutieren zu Hause zu exquisiten interkulturellen Erlebnissen. Und das Schönste
dabei ist: Deutscher Wein fügt sich wunderbar in diese kulinarische Sprachvielfalt
ein und harmoniert vortrefflich mit dem multikulturellen Mix. „Deutscher
Wein ist ein Kosmopolit“, versichert das Deutsche Weininstitut (DWI). „Crossover“
nennt sich die neue Küchenfreiheit, die verschiedene Kochstile und Aromen
in einem Gericht vereint. Eine solche Kreuzung entsteht, wenn man beispielsweise
asiatische Aromen mit klassisch europäischer Küche vereint, wenn etwa
Eckart Witzigmann die Currysuppe mit Hähnchen und Garnelen serviert oder
der junge Fernsehkoch Zacherl Provençalisches Ratatouille mit Sesamkörnern
und Kokosmilch würzt. Viel leichter als man zunächst glaubt ist die
Weinauswahl zu Crossover-Gerichten. Denn das interkulturelle Miteinander
lockt auch im Wein die vielfältigsten Aromen hervor und komponiert sie zu
neuen viel versprechenden Genüssen. „Die neue Lust an den verrückten
Kombinationen geben auch bislang weniger beachteten deutschen Rebsorten eine neue
Chance“, findet Christian Frens, Sommelier im bekannten Fischer’s Restaurant
in Köln, „auch wenn der Riesling in der neuen interkulturellen Aromenvielfalt
das Feld der idealen Weinbegleiter beherrscht.“ Die Begleitung asiatisch
gewürzter Gerichte ist für deutschen Riesling ein echtes Heimspiel,
weiß der engagierte Weinberater. „Zu Ingwer ist er geradezu ein Muss.“
Aber auch andere in letzter Zeit etwas in den Hintergrund geratene Rebsorten erleben
mit der Lust zum „multikulturellen Würzcocktail“ eine Renaissance.
„Scheurebe geht eine wunderbare Allianz mit Zitronengras ein“, schwärmt
der Kölner Sommelier, „während Sojasauce in ihren Variationen vorzüglich
mit schmelzigem Silvaner harmoniert. Rebsorten wie Muskateller erleben mit dem
neuen Küchentrend einen zweiten Frühling.“ Besonders leicht haben
es dabei die Classic-Weine, die mit ihrer geschmacklichen Ausgewogenheit und Harmonie
in diesem kulinarischen Miteinander ideale Tischnachbarn sind. Crossing
over mit deutschen Weinen ist mehr als ein neuer Trend – es ist ein kulinarisches
Lustprinzip, bei dem die reichhaltige Auswahl für jede „Kreuzung“
den passenden Tropfen bereit hält. Denn der deutsche Wein spricht viele Sprachen.
So gelingt die multikulturelle Allianz:
Crossover-Küche erlaubt
dem Genießer eine Reise durch die Welt der Aromen. Hier ein paar Tipps,
von Christian Frenz, Sommelier und Weinberater in Fischer’s Restaurant in
Köln, wie diese multikulturelle Vielfalt mit deutschem Wein korrespondiert.
So wird die Kombination zum unterhaltsamen Erlebnis für Genießer. Die
"Pflicht“
Bei aller Rücksicht auf die verschiedenen Aromen
im Gericht, sollten zunächst die Grundregeln der Wein- und Speisen-Kombination
berücksichtigt werden:
Zu gehaltvollen Saucen oder Suppen, beispielsweise
mit Sahne verfeinert, sind reife Weine mit Schmelz gefragt, wie sie die Burgundersorten
hervorbringen. Ein hoher Säuregehalt im Wein würde dabei die Harmonie
stören.
Garmethoden wie Grillen, Braten, Pochieren, Gratinieren –
bei jeder Methode entstehen andere dominante Aromen, die dem Gericht die geschmackliche
Richtung geben.
Röstaromen, wie sie beim Braten und Schmoren entstehen,
suchen im Wein nachhaltige Tannine. Ein kräftiger Rotwein, der je nach Intensität
des Gerichts auch einige Zeit im Barrique-Fass verbringen durfte, ist dafür
ein geeigneter Begleiter.
Pochieren als milde Garmethode lässt immer dem
Grundstoff (Fleisch oder Fisch) den Vortritt. Hier nimmt der Wein Rücksicht
auf die „Rohstoffe“.
Schärfe bildet vor allem bei Crossover
Gerichten mit asiatischem Touch eine dominante Rolle. Der passende Wein darf eine
leichte Restsüße mitbringen, wie sie viele Classic-Weine aufweisen.
Rotwein darf durchaus mit einem kräftigen Alkoholgehalt auftreten, beim Weißwein
ist entsprechend ein ausdrucksvoller Schmelz gefragt. Die "Kür“
Die
„Kür“ der Wein-und Speisenkombination geht auf die einzelnen Zutaten
und Gewürze ein. Die Kombination der Crossover-Küche zum Wein nimmt
stets das dominanteste Aroma als Maßstab für die Weinauswahl. Hier
eine Auswahl der wichtigsten Gewürzstoffe: Tandoori-Gewürze: Scharfe
und intensive Aromenpower - dazu empfiehlt sich ein Wein mit feiner Restsüße,
der das kraftvolle Miteinander noch zusätzlich unterstützt. Ingwer:
Ein „Heimspiel für den Riesling“! Dabei gilt: je intensiver der
Ingwergeschmack, um so gehaltvoller der Wein. Ideale Voraussetzungen bieten die
Classic-Weine mit ihrer ausgewogenen Harmonie. Zitronengras: Das zarte
Zitronen-Heu-Aroma mit einem Hauch von Rosen harmoniert perfekt mit Weinen der
Sorte Scheurebe, die diese Aromen aufgreift und intensiviert. Kokosmilch:
Sie fügt einem Gericht Milde und manchmal leichte Süße hinzu.
Der passende Wein braucht Schmelz und ein rundes, weiches Aroma: z.B. ein geschmeidiger
Grauburgunder, der auch leicht lieblich ausgebaut sein darf. Sojasauce:
Die universelle salzige Würzsoße sucht im Wein eher zurückhaltende
feine Aromen mit zartem Schmelz, beispielsweise einen ausdrucksvollen Silvaner
aus Rheinhessen. Filoteig: Die asiatische Mehlspeise wird vielseitig verwendet.
Bei der Weinauswahl sollte man vor allem die Garmethode und das Innenleben der
Filoteigrolle berücksichtigen:
Gefüllt z.B. mit Fisch und dann in
Öl ausgebacken – der Wein dazu muss den Röstaromen ein Gegengewicht
bieten. Ein im Barrique ausgebauter Spätburgunder oder ein kräftiger
Lemberger halten geschmacklich leicht mit.
Eine Füllung mit Ziegenkäse,
der beim milden Pochieren zum Schmelzen gebracht wird, sucht im Wein eher die
floralen Noten eines Rivaners oder Muskatellers. Je kräftiger der Käse,
um so ausdrucksvoller sollte der Wein sein. | 
