oder Keule (ohne Knochen)
200 g Schweinebauch
100 g Zwiebeln
50 g Gewürzlebkuchen
etwas Salz
schwarzer Pfeffer
etwas zerdrückter Knoblauch
1 Nelke
1 Lorbeerblatt, gestoßen
1/8 L Weinessig
¼ L Rotwein

Zubereitung:
Den Backofen auf 200° C vorheizen. Das Hasenfleisch in mundgerechte Stücke, den Schweinebauch in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln; den Lebkuchen zerkrümeln.

In einem gusseisernen flachen Topf (einem Dibbe) die Hälfte der Zwiebelwürfel, dann den Gewürzlebkuchen, den Schweinebauch und das Hasenfleisch geben. Gut mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Nelke und Lorbeer würzen. Darauf die restlichen Zwiebelwürfel verteilen.
Essig und Rotwein angießen. Den Topf mit einem Deckel gut verschließen und alles im Backofen etwa 90 Minuten garen.
Den Dibbehas im gusseisernen Geschirr auf den Tisch bringen.
Beilagen:Dazu gibt es Kartoffelklöße und Rotkohl (landesüblich Rotkraut genannt).

Weinempfehlung:
Gewürzlebkuchen vermittelt etwas Süße und deutliche Würze. Essig und Rotwein sorgen dafür, dass das Gericht etwas süß-sauer und deutlich würzig mit intensivem Wildcharakter schmeckt. Bukettbetonte, gerbstoffreiche Rotweine sind die beste Kombination, etwa eine trockene Spätlese vom Dornfelder.

Hier benötigt man Weine mit mäßiger Säure und etwas betontem Bukett, zum Beispiel einen Grauburgunder Kabinett.

Zubereitungszeit:
etwa 1 Stunde
Ruhezeit:
mindestens 2 Stunden

Zutaten für vier Personen:
Für den Teig:
70 g Mehl

200 ml Milch
1 frisches Ei
etwas Salz
weißer Pfeffer
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
geriebene Muskatnuss
1 Bund Dill
Fett zum Braten

Für die Füllungen:
1 kleine Salatgurke
2 Schalotten
1 EL Butter
etwas Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250 g Crème fraîche
etwas Zitronensaft
1 TL geriebener Meerrettich (Fertigprodukt)
200 g Räucherlachs in Scheiben
4 EL Schmand (saure Sahne extra)

Außerdem:
8 Kirschtomaten

Zubereitung:

Das Mehl mit der Hälfte der Milch in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren. Erst dann die restliche Milch, das Ei und die Gewürze darunter rühren.
Den Dill waschen, gut abtupfen, 4 Spitzen für die Garnitur beiseite legen und die restlichen fein schneiden. In den Teig geben und alles gut durchrühren. Den Teig mindestens 2 Stunden ruhen lassen.
Derweil die Gurke schälen und der Länge nach halbieren. Die Kerne mit einem Löffel herausschaben und die Gurke in sehr dünne Scheiben schneiden.
Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Die Gurkenstücke dazugeben, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und abgedeckt bei leichter Hitze etwa 10 Minuten garen lassen.
Die Gurken mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen. Die Crème fraîche in den Topf geben und einkochen, bis sie leicht eindickt. Nun die Gurken wieder hinzufügen und alles mit Zitronensaft, Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken.
Aus dem Teig in heißem Fett 4 Küchlein mit einem Durchmesser von 20 cm backen.
Den Räucherlachs Scheibe an Scheibe auf 2 Küchlein legen und mit Schmand bestreichen. Die Küchlein einzeln so fest wie möglich zusammenrollen. Auf die restlichen beiden Küchlein das Gurkengemüse geben und die Küchlein ebenfalls fest zusammenrollen.
Die Rollen mit einem scharfen Messer schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese auf Tellern anrichten. Mit den gewaschenen Kirschtomaten und den Dillspitzen garnieren.
Weinempfehlung:
Hauptmerkmale liefern der frische Dill (süßlich-bitter) und der salzig-rauchige Charakter des Lachses, der gleichzeitig auch etwas fettig ist. Hierzu benötigt man Weine mit mäßiger Säure und etwas betontem Bukett, zum Beispiel einen Grauburgunder Kabinett.