Trockene Spätlesen vom Chardonnay, möglichst mit biologischem Säureabbau, sind besonders geeignete Begleiter.

Zutaten für 6 Personen:
2 einjährige Fasane
400 g durchwachsener Räucherspeck
6 Quitten
2 Zwiebeln
1/4 L Hühnerbrühe
125 g Sahne

Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Butter

Zubereitung: Die Fasane rupfen, ausnehmen, waschen, trocken tupfen und halbieren. Einen Bräter mit Speckscheiben auslegen. Die Zwiebeln hacken und darauf verteilen. Die Quitten schälen, vierteln, in Scheiben schneiden, in den Bräter geben und leicht zuckern. Die untere Seite der Fasanenhälften salzen, auf die Quittenscheiben legen, mit zerlassener Butter übergießen, salzen und pfeffern. Die Brühe dazugießen und etwa 1 Stunde bei 210 Grad braten. Die Sahne in die Sauce einrühren. Die Fasanenhälften noch einmal teilen und mit den Speckscheiben, den Quitten und Reis servieren.

Weinempfehlung:
Der Speck ergänzt den feinherben Grundgeschmack mit rauchig-buttriger Note. Die gezuckerten Quitten sorgen für süß-bittere Nuancen. Weine mit ähnlichen Merkmalen, z.B. trockene Spätlesen vom Chardonnay (oder Grauburgunder), möglichst mit biologischem Säureabbau, sind besonders geeignete Begleiter.

Filetplatte
mit Steinpilz-Schalottenrahm

Zubereitungszeit: ca. 3 3⁄₄ Stunden   
Schwierigkeitsgrad: einfach
Portion: ca. 790 kcal • E 70 g • F 39 g • KH 33 g

Zutaten für 10 Personen:
je 800 g Rinder-, Schweine- und Putenbrustfilet
75–100 g Mandelkerne (ohne Haut), 6–7 EL Öl
Salz, Pfeffer
2 kg mehlig kochende Kartoffeln
50 g Parmesan (Stück)
50 g + 3 EL Butter
11 EL Milch, 8 Eigelb
30 g getrocknete Steinpilze
800 g Champignons
400 g Schalotten
5–6 Stiele Thymian
1 Wirsing (ca. 1,6 kg)
250 g Schlagsahne
3–4 EL heller Soßenbinder
150 ml Apfelsaft
Backpapier, Alufolie

Zubereitung:

Fleisch abspülen, trocken tupfen. Den Backofen vorheizen (E-Herd: 80 °C/Umluft und Gas: nicht geeignet). Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. 4–5 EL Öl portionsweise in der Pfanne erhitzen. Fleisch mit Pfeffer und Salz würzen und nacheinander rundherum kräftig anbraten. Dann auf eine Fettpfanne legen. Im Ofen ca. 3 Stunden braten. Bratensatz mit 1⁄₄ l Wasser aufkochen, beiseitestellen.

Für die Kartoffelmasse Kartoffeln schälen, waschen und zugedeckt in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Parmesan fein reiben. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen. Heiß durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen. 50 g Butter, 6 EL Milch und 5 Eigelb unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche längliche Spiralen spritzen. 3 Eigelb und 5 EL Milch verquirlen, Spiralen damit bestreichen und mit Parmesan bestreuen.

Steinpilze in 1 l heißem Wasser einweichen. Champignons putzen, evtl. waschen und halbieren. Schalotten schälen, halbieren. Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen. Wirsing putzen, waschen, vierteln und in Streifen vom Strunk schneiden. Steinpilze abgießen, Einweichwasser auffangen und durch ein feines Sieb gießen. Steinpilze waschen, fein hacken.

Champignons in 2 EL heißem Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Schalotten im Bratfett anbraten. Alle Pilze und Thymian zugeben. Pilzwasser, Bratenfond und Sahne angießen, aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Soßenbinder einrühren, ca. 1 Minute köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Inzwischen Kohl in 3 EL heißer Butter andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Saft angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 20 Minuten schmoren. Mandeln unterrühren.

Fleisch herausnehmen, in Folie 10 Minuten ruhen lassen. Ofen hochschalten (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C) und die Kartoffelspiralen ca. 12 Minuten backen. Fleisch aufschneiden und alles anrichten.

Der Wein muss hier das verbindende Element sein, sich behaupten und jeder Zutat des Fondues Rechnung tragen.

Zutaten für 4 Personen:

250 g Lachsfilet
250 g Wallerfilet
250 g Barschfilet
2 l verfeinerte kurze Brühe (siehe Rezept )
1 Tasse Paprikarauten
1 Tasse Zwiebelstücke
1 Tasse geschnittene Egerlinge

So wird's gemacht:
Die Fischfilets in Würfel schneiden, das Gemüse putzen und schneiden und die Zutaten für das Fondue auf Platten arrangieren.
Eine kurze Brühe herstellen, abseihen und in einen Fonduetopf gießen. Die Brühe auf kleiner Flamme zum Sieden bringen und die gewürzten Fischwürfel in beliebiger Kombination einige Minuten darin garen. Beilagen: Als Beilagen eignen sich Paprika, Champignons und Zwiebeln, Kräutermayonnaise, Rouille, Meerrettichsahne, Tomatenvinaigrette, Sauce Tartare, Krebsbutter und Weißbrot.

Unsere Weinempfehlung:
Fondue ist eine besondere Version des "Eintopfs", die es uns erlaubt, die Zutaten solo, aber auch im Konzert zu genießen. Der Wein muß hier das verbindende Element sein, sich behaupten und jeder Zutat Rechnung tragen. Er sollte dezent in Duft und Geschmack und dennoch kraftvoll saftig sein. Dies bietet ein trockener Silvaner aus der Selection Rheinhessen.

Fisch liebt auch Rotwein - Die Eröffnung neuer Genusswelten

Eine viel zitierte und immer noch fast ausschließlich praktizierte Regel bei der Kombination von Wein und Speisen lautet: „Weißwein zu Fisch“.

Inzwischen weiß man jedoch, dass damit der Zugang zu neuen Genusskombinationen verschlossen bleibt. Fisch liebt (auch) Rotwein – diese Erkenntnis lässt sich mit vielen Rezepten nachvollziehen. Rotwein zu Fisch – eine viel versprechende Geschmacksallianz, die dem Genießer Pforten zu neuen Genusserlebnissen öffnet.

Natürlich behält die ursprüngliche Regel „Weißwein zu Fisch“ nach wie vor ihre Gültigkeit. Jedoch ist die bislang praktizierte Ausschließlichkeit keineswegs gerechtfertigt. Auch wenn die oft filigranen Aromen von Süßwasserfischen, zubereitet in milder Sauce und mit leichtem Gemüse, einen zurückhaltenden Weißweinpartner bevorzugen, kann jeder nachvollziehen, dass gegrillte und mit herzhaftem Knoblauch zubereitete Scampis mit leicht gekühlten fruchtigen Rotweinen eine köstliche Marriage eingehen können. Kräuter und Gewürze verleihen den Krustentieren eine neue Aromenfülle, die beispielsweise mit einem leichten trockenen Portugieser oder Trollinger angemessen begleitet wird.

Fast ein Klassiker der Rotwein-und-Fisch-Kombination ist Thunfisch, der, seit die asiatische Kochkunst hierzulande so beliebt ist, in vielen Variationen unseren Gaumen erobert hat. Mit dezenter Schärfe gewürzt, harmoniert er ideal mit einem frisch-fruchtigen Spätburgunder, der mit seinen Noten von roten Früchten der geschmacklichen Fülle des kraftvollen Fisches viel entgegen zu setzen hat. „Auch die klassische feine Fischküche bietet viel Raum für neue Spielarten mit Rotwein“, findet Master-Sommelier Hendrik Thoma vom "Jacobs Restaurant" im Hamburger Hotel Louis C. Jacob. „Wenn zum Beispiel ein gegrillter Wolfsbarsch mit einem saftigen Trollinger oder einem fruchtigen Spätburgunder offeriert wird, ist das ein Highlight für jede Tafel.“ Der aus dem Fernsehen bekannte Weinexperte ist einer der Befürworter der Liaison von Rotwein und Fisch – nicht nur, um alte Wein-Regeln effektvoll zu brechen. „Wer beim Weingenuss zu statisch denkt, verzichtet auf einen großen Teil des gemeinsamen Vergnügens.“

Neue geschmackliche Synergien
Das Geheimnis einer gelungenen Wein- und Fisch-Komposition liegt im harmonischen Geschmackserlebnis, das sich ergibt, wenn sich die Aromen beider Komponenten vermählen und zusammen im Gaumen eine neue Fülle entstehen lassen. Je herzhafter der zubereitete Fisch, um so größer auch seine „Sehnsucht“ nach einem delikaten Rotwein. Gegrillte oder in der Pfanne gebratene Meerestiere entwickeln, wie Fleisch auch, eigene Röstaromen, die aufs Angenehmste mit leichten fruchtigen Rotweinen harmonieren. Je intensiver die dabei verwendeten Aromen von Kräutern, Knoblauch oder auch Panaden, um so kräftiger darf der rote Tropfen dabei ausfallen. Die feine Frucht beispielsweise eines jungen fruchtigen Roten – für Skeptiker mag der „rote Einstieg“ mit Weißherbst leichter fallen – zu kross gebratenem Zander mit Balsamicoschalotten und sommerlichem Gemüse serviert, bietet vollendete geschmackliche Synergie. Auch geräucherter Fisch, so die Empfehlung von Hendrik Thoma, bietet in Kombination mit einem Rotwein eindringliche Geschmackserlebnisse, „beispielsweise geräucherter Lachs mit Spätburgunder!“

Die fruchtige Fülle des Rotweines kommuniziert mit dem Fisch besonders gut, wenn man den Wein leicht gekühlt serviert. Die gemäßigte Temperatur „bändigt“ die Fruchtaromen und gibt dem Wein die Frische, die man bei einem Begleiter zu herzhaften Fischgerichten sucht. Ob sommerliche Salatrezepte oder deftige Fischsuppen mit Kraft und Würze – die deutschen Weine bieten für jeden Fischliebhaber den idealen Tropfen – ob rot oder weiß!

Bunte Vielfalt: Rotwein zu Fisch
Mit den neuen Regeln “Rotwein & Fisch“ eröffnen sich dem Genießer neue kulinarische Erlebniswelten. Folgende Tipps des Deutschen Weininstituts in Zusammenarbeit mit Master Sommelier Hendrik Thoma (bekannt aus VOX-Koch-Duell) gewährleisten, dass die neuen Allianzen auch zum Genusserlebnis werden:

Die richtige Wahl beim Fisch
Mittelmeer oder Atlantikfische sind in der Regel geschmacksintensiver und bieten dem Rotwein ein adäquates geschmackliches Gegengewicht.
Fisch an der Gräte zubereitet (statt als ausgelöstes Fisch-Filet) ist herzhafter, saftiger und passt häufig besser zu Rotwein.
Vorsicht bei Krustentieren und Muschelgerichten. Der eiweißreiche leicht süßliche Geschmack wird in Verbindung mit Rotwein als eher störend empfunden. Ausnahmen: Gegrillte Scampis oder Hummer. Ein Tabu zum Rotwein jedoch ist unumstößlich: Roher Fisch, z.B. bei Sushi.

Der passende Wein
Frische junge Rotweine mit geringem Gerbstoffgehalt sind ideale Begleiter zu herzhaften Fischgerichten.
Je nach Zubereitungsart und Beilagen bilden Portugieser, Spätburgunder, Trollinger und Schwarzriesling die perfekten Begleiter.
Portugieser und Trollinger empfiehlt sich zu gebratenem oder gegrilltem Fisch mit frischen Kräutern, auch paniert.
Spätburgunder zu geräuchertem oder mariniertem Lachs, Lachsforelle oder anderem Räucherfisch.
Schwarzriesling mit seinen feinfruchtigen Noten harmoniert perfekt mit gebratenem Fisch mit ausgeprägtem Röstaroma (beispielsweise "Forelle Müllerin").

Frucht und dezente Fülle der Rotweine vertragen auch einen Hauch Restsüße, die die geschmacklich dennoch trockene Harmonie (beispielsweise bei den Classic-Weinen der deutschen Winzer) unterstützt.

Fruchtiger Rotwein empfiehlt sich leicht gekühlt auch zum Fisch( 15-17 °C). Die fruchtige Fülle lässt sich so leicht „bändigen“ und harmoniert besser mit den Komponenten des Fischgerichts.

Die vielfältigen Beigaben fügen dem Ganzen noch zahlreiche Nuancen hinzu, die ebenfalls bei der Weinauswahl berücksichtigt werden sollten. „Denn die Soßen sind oft dominanter im Geschmack als das verwendete Fleisch“, betont Ernst Büscher. Fruchtige Chutneys mit leichter Schärfe harmonieren beispielsweise sehr gut mit einem halbtrockenen Riesling. Gehaltvolle Mayonnaisen, korrespondieren dagegen ideal mit kraftvollem Grauburgunder und duftige Dips mit asiatischem Touch gehen eine verspielte Liaison mit fruchtigen Weißburgundern oder Silvanern oder auch frischen Rosés vom Spätburgunder ein.
 
Das breite Spektrum an Fondues und Raclettes bietet ungemein viele und spannende Variationsmöglichkeiten mit deutschen Weinen. Eine Orientierungshilfe für die passende Weinauswahl bietet das Deutschen Weininstitut.

Käsefondue wird meist aus geschmolzenem Greyerzer, Weißwein und Gewürzen zubereitet. Für dieses gehaltvolle Gericht ist ein kräftiger Grauburgunder oder Weißburgunder beispielsweise aus Baden die richtige Wahl. Die traditionelle Beigabe, säuerlich eingelegte Mixedpickles, kleine Gürkchen und manchmal auch Bündner Fleisch, fördert die Bekömmlichkeit des Fondues, ist aber auch bei der Weinauswahl zu berücksichtigen. Die Säure lässt sich gut mit einem leicht restsüßen Rheingauer Riesling bändigen, der auch den Käse solo genossen um eine frische Komponente ergänzt.

Fleischfondue wird oft mit Rind-, Schweinefleisch oder Geflügel zusammen als bunte Auswahl angeboten. Gegart werden die Stücke in heißem Öl und anschließend mit vielseitigen Dips gewürzt. In diesem bunten Aromenspektrum empfiehlt sich als Alleskönner ein fruchtig-frischer Pfälzer Grauburgunder. Auch ein badischer Spätburgunder Weißherbst macht beim Fleischfondue alle Spielarten mit.
Vorsicht ist bei scharfen Dips geboten. Schärfe verstärkt die Wahrnehmung von Alkohol und sollte daher eher von leichten Weinen, Riesling oder Weißburgunder Kabinett begleitet werden. An Rotweinen sind Spätburgunder oder auch Lemberger beispielsweise aus Württemberg der pikanten Begegnung gewachsen.

Bei der chinesischen Fondue-Variante wird statt heißem Öl eine milde Brühe verwendet. In ihr gart das Fleisch, ohne Röstaromen zu entwickeln und bleibt so milder im Geschmack. Darauf sind in der Regel auch die Dips abgestimmt. Der passende Wein sollte dem breiten Aromenspektrum gewachsen sein, was einem Silvaner oder Portugieser Weißherbst aus Rheinhessen besonders gut gelingt.

Fischfondue ist die delikate Variante geselligen Genießens. Verwendet werden festfleischige Fischsorten, aber auch Garnelen, Krabben und andere Meeresfrüchte, die in einem Fischfond kurz gegart werden. Die Weinempfehlung konzentriert sich in diesem Fall auf Weißweine, deren Aromen sich leicht in diese zart aromatische Vielfalt von Fisch und Dips einflechten lassen. Klassiker, wie Riesling von der Mosel sind vor allem zu Fisch wie Zander, Forelle aber Goldbarsch willkommen. Delikater Seeteufel und frische Garnelen werden gerne von Weißburgunder aus der Pfalz oder von Saale-Unstrut begleitet. In Gesellschaft von gehaltvolleren Dips, wie etwa der beliebten Knoblauchmayonnaise, ist auch der eher kräftige Silvaner aus Franken gefragt.

Ursprünglich bezieht sich der Name Raclette auf einen Käse aus dem schweizerischen Wallis, der mit seinen nussigen Aromen besonders zu Pellkartoffeln geschätzt wird. Heute steht Raclette für ein geselliges Vergnügen, bei dem die Gäste neben Kartoffeln frisches Gemüse, Salami und Schinken oder auch frisches Obst mit würzigem Käse überbacken.
Bei dieser Vielfalt beweist sich badischer oder Pfälzer Grauburgunder als wahrer Alleskönner. Dominieren roher Schinken oder Salami das Pfännchen sind fruchtige Württemberger Trollinger oder geschmeidige Frühburgunder von der Ahr gute Weinbegleiter. Sie unterstreichen den herzhaften Charakter des Käses.

Raclette-Varianten mit frischem Obst, etwa Ananas oder Mango und gekochtem Schinken unterstützt sehr schön ein trockener Riesling z.B. vom Mittelrhein oder der Hessischen Bergstraße, der diese Komposition mit seiner eigenen Fruchtnote noch zusätzlich bereichert.

Junge, leichte Kabinettweine, nicht zu trocken und mit feiner Säure, wie ein trockener bis halbtrockener Scheurebe Kabinettwein, eignen sich besonders gut.

Zutaten für 4 Personen:
4 Paar echte fränkische Bratwürste
2 große Zwiebeln

4 EL Weinessig, ½ l Wasser
¼ l trockenen Weißwein
1 Möhre
1 Stück Sellerieknolle (etwa 100 g)
1 Petersilienwurzel
2 Lorbeerblätter, 1 Nelke
10 Pfefferkörner, 8 Wacholderbeeren
1 EL Senfkörner
1 Prise Salz, 1 Prise Zucker
½ Bund Petersilie

So wird's gemacht:

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In dem Essig und ½ l Wasser kochen, bis sie weich sind.

Das Gemüse putzen, evtl, schälen, waschen und würfeln. Zusammen mit den übrigen Zutaten zu den Zwiebeln geben. Die Würste darin etwa 10 Minuten langsam garziehen lassen. Nicht kochen, sonst platzen die Würste!

Die Würste in einer großen Schüssel im Sud anrichten. Mit der gewaschenen Petersilie garnieren.

Weinempfehlung: Bestimmend ist hier der süß-saure und deutlich duftende Sud, aber auch die Leichtigkeit dieser typisch fränkischen Brotzeit. Junge, leichte Kabinettweine, nicht zu trocken und mit feiner Säure, wie ein trockener bis halbtrockener Scheurebe Kabinettwein, eignen sich deshalb besonders gut.