Rosmarin verlangt nach einem herbwürzigen und gerbstoffbetonten Rotwein, wie einen im Barrique gereiften Spätburgunder.

Zutaten für 3 Personen:

1 Schulter von einer jungen Gams
2 - 3 Chilischoten
200 g durchwachsener Räucherspeck
¼ l Wild- oder Rinderbrühe
1 Eigelb
100 g Sahne
Butter
Salz

Für die Marinade:
10 EL Öl
½ Bund Petersilie
½ Bund Rosmarin
4 Schalotten
¼ l Spätburgunder

So wird's gemacht:

Die Schalotten in Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten für die Marinade kurz aufkochen, dann kalt werden lassen.
Die Schulter enthäuten und 48 Stunden in der Marinade ziehen lassen.
Die Schulter in einen Bräter legen, mit zerlassener Butter übergießen, salzen und mit Speckstreifen belegen. Die Brühe und 1 Tasse Marinade dazugeben und etwa 1 ½ Stunden langsam braten.
In die Sauce das Eigelb und die Sahne einrühren. Sehr heiß servieren mit Schupfnudeln und Gemüse der Jahreszeit.
Unsere Weinempfehlung:
Rosmarin verlangt nach einem herbwürzigen und gerbstoffbetonten Rotwein wie einen im Barrique gereiften Spätburgunder.

Trockene Spätlesen vom Chardonnay, möglichst mit biologischem Säureabbau, sind besonders geeignete Begleiter.

Zutaten für 6 Personen:

2 einjährige Fasane
400 g durchwachsener
Räucherspeck
6 Quitten
2 Zwiebeln
1/4 L Hühnerbrühe
125 g Sahne
Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Butter

Zubereitung: Die Fasane rupfen, ausnehmen, waschen, trocken tupfen und halbieren.

Einen Bräter mit Speckscheiben auslegen. Die Zwiebeln hacken und darauf verteilen. Die Quitten schälen, vierteln, in Scheiben schneiden, in den Bräter geben und leicht zuckern.
Die untere Seite der Fasanenhälften salzen, auf die Quittenscheiben legen, mit zerlassener Butter übergießen, salzen und pfeffern. Die Brühe dazugießen und etwa 1 Stunde bei 210 Grad braten.
Die Sahne in die Sauce einrühren. Die Fasanenhälften noch einmal teilen und mit den Speckscheiben, den Quitten und Reis servieren.

Weinempfehlung: Der Speck ergänzt den feinherben Grundgeschmack mit rauchig-buttriger Note. Die gezuckerten Quitten sorgen für süß-bittere Nuancen. Weine mit ähnlichen Merkmalen, z.B. trockene Spätlesen vom Chardonnay (oder Grauburgunder), möglichst mit biologischem Säureabbau, sind besonders geeignete Begleiter.

Geschmacksintensiver Rehrücken und herb-bittere Noten von Morcheln und Wacholder. Diesem Geschmacksbild ist nur ein gerbstoffbetonter Rotwein gewachsen.

Zubereitungszeit: etwa 2 1/2 Stunden

Zutaten für 6 Personen:

1 Rehrücken
10 getrocknete Morcheln
4 Scheiben durchwachsener Räucherspeck
2 Karotten
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
1 Scheibe Sellerie
1/4 l Wild- oder Rinderbrühe
1 Glas trockener Rotwein
12 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
200g saure Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter

Zubereitung: Die Innenhaut vom Rehrücken entfernen und die Unterseite vom Gerüst salzen. Die Morcheln 30 Minuten in Rotwein einweichen.
Das Gemüse kleinschneiden und in einem Bräter in Butter anbraten. Den Rehrücken hineinlegen und mit zerlassener Butter übergießen, salzen und pfeffern, zerdrückte Wacholderbeeren, Saft der Knoblauchzehe und die Brühe dazugeben. Den Speck in Streifen schneiden und über den Rehrücken geben.
Die Morcheln mit dem Rotwein dazugeben und den Rücken 1 Stunde und 20 Minuten braten und mehrmals mit dem Bratensaft übergießen.
Das Gemüse ausdrücken und wegwerfen. Die saure Sahne in den Bratensaft einrühren.
Das Fleisch vom Gerüst lösen und in Scheiben schneiden. Dazu Gemüse der Jahreszeit, Kartoffeln und Preiselbeeren servieren.
Weinempfehlung:
Der Rücken ist beim Reh am geschmacksintensivsten, was durch das Belassen am Knochen noch verstärkt wird. Getrocknete Morcheln und Wacholderbeeren fügen eine herb-bittere Note hinzu. Diesem Geschmacksbild ist nur ein gerbstoffbetonter Rotwein gewachsen. Bei Preiselbeerzugabe darf der Wein etwas Süße zeigen. Trockene bis halbtrockene rote Spätlesen sind gute Begleiter.

Die Füllung ergänzt den Wildgeschmack mit süßlich-salziger Note.

Bohnen ergänzen die herbe Grundnote. Gut gereifter Rotwein ist der richtige Begleiter.

Zutaten für 6 Personen:
1 Gamskeule
150 g Frühstücksspeck (Bacon)
1 dicke Scheibe durchwachsener Räucherspeck
1 Stange Lauch
2 Karotten
200 g Tomatenfleisch
1½ Tassen Rinderbrühe
2 EL getrocknete Steinpilzscheiben
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Butter

Für die Marinade:

½ L Rotwein
4 EL Olivenöl
1 Lorbeerblatt
2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Knoblauchzehe
½ Bund Thymian

Zubereitung: Für die Marinade das Gemüse in Scheiben schneiden und mit den anderen Zutaten aufkochen. 5 Minuten köcheln, dann kalt stellen.

Die Knochen aus der Keule herauslösen. Die Keule in einen Topf legen, die Marinade darüber gießen und 3-4 Tage ziehen lassen. Von Zeit zu Zeit wenden.

Die Keule aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und innen salzen. Dann mit Räucherspeck, Lauch und Karotten füllen. Die Keule salzen und pfeffern, in einen Schmortopf legen, mit zerlassener Butter übergießen und mit dem Frühstücksspeck belegen. Die Brühe und l 1/2 Tassen Marinade dazugießen, die Steinpilze und das Tomatenfleisch dazugeben und zugedeckt etwa 3 Stunden im Ofen schmoren. Für die letzten 15 Minuten den Deckel abnehmen und den Frühstücksspeck entfernen. Die Keule in Scheiben schneiden und mit Karotten, Zwiebeln, grünen Bohnen und Bamberger Kartoffeln servieren.

Weinempfehlung: Die Füllung (Speck, Lauch und Karotten) ergänzt den deutlichen Wildgeschmack mit einer süßlich-salzigen Note. Bohnen als Beilage ergänzen die herbe Grundnote. Kraftvolle weiße oder rote Burgunder Spätlesen sind ebenso gute Begleiter wie ein samtiger, gut gereifter Rotwein vom Dornfelder.

Ein barockes und etwas von Süße getragenes Geschmacksbild.

Eine Lemberger Spätlese, etwa fünf Jahre alt, sorgt für Harmonie zwischen Speise und Wein.

Zutaten für 6-8 Personen:

Für die Gans
250 g Backpflaumen
1 küchenfertige Gans (ca 4 kg)
etwas Salz
500 g Äpfel (Boskop)
etwas Salzwasser

Für die Maronen
200 g Maronen (Eßkastanien)
4 EL Butter
1 EL Zucker
¼ l Fleischbrühe (Fertigprodukt)

Für die Sauce
2 EL süße Sahne
etwas Salz
weißen Pfeffer aus der Mühle

So wird's gemacht:
Die Backpflaumen in 1 l Wasser über Nacht einlegen.
Am nächsten Tag die Gans unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen und innen sowie außen mit Salz einreiben. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Die Backpflaumen abtropfen lassen und entkernen. Äpfel und Pflaumen mischen und die Gans damit füllen. Die Öffnungen mit Holzspießchen verschließen. Flügel und Keulen am Körper festbinden.
Die Gans im Backofen braten. Sie dazu mit der Brust nach unten in eine mit ½ l Wasser gefüllte Fettpfanne legen und etwa 1 Stunde braten. Die Gans wenden und noch etwa 1 Stunde weiterbraten. Die Haut dabei mehrmals anstechen, damit das Fett ausbrät. Zuletzt etwas Salzwasser auf die Haut streichen und die Hitze erhöhen, damit die Haut schön knusprig wird. Die Gans auf eine Platte setzen und im Backofen warm halten. Jede Marone einmal kreuzweise einschneiden. Die Kastanien etwa 15 Minuten in ¾ l Wasser kochen, dann abschrecken und schälen.
In einem Topf Butter und Zucker schmelzen. Die Maronen hineingeben. Die Fleischbrühe erhitzen und dazugeben. Etwa 15 Minuten garen.
Den Bratfond in der Fettpfanne mit etwas Wasser loskochen. Das Fett abschöpfen. Die Sauce mit der Sahne binden, salzen und pfeffern.

Beilagen:
Salzkartoffeln und Rotkohl

Weinempfehlung:
Die Fetthaut der Gans, das Obst und der Rotkohl, all das vermittelt ein barockes und etwas von Süße getragenes Geschmacksbild, so wie reife und gehaltvolle Rotweine, deren Gerbstoff nicht mehr vordergründig wirkt. Eine Lemberger Spätlese, etwa fünf Jahre alt, sorgt für Harmonie.

Trockene Spätlesen vom Chardonnay, möglichst mit biologischem Säureabbau, sind besonders geeignete Begleiter.

Zutaten für 6 Personen:

2 einjährige Fasane
400 g durchwachsener Räucherspeck
6 Quitten
2 Zwiebeln
1/4 L Hühnerbrühe
125 g Sahne

Zucker
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Butter

Zubereitung: Die Fasane rupfen, ausnehmen, waschen, trocken tupfen und halbieren. Einen Bräter mit Speckscheiben auslegen. Die Zwiebeln hacken und darauf verteilen. Die Quitten schälen, vierteln, in Scheiben schneiden, in den Bräter geben und leicht zuckern.
Die untere Seite der Fasanenhälften salzen, auf die Quittenscheiben legen, mit zerlassener Butter übergießen, salzen und pfeffern. Die Brühe dazugießen und etwa 1 Stunde bei 210 Grad braten.
Die Sahne in die Sauce einrühren. Die Fasanenhälften noch einmal teilen und mit den Speckscheiben, den Quitten und Reis servieren.

Weinempfehlung:
Der Speck ergänzt den feinherben Grundgeschmack mit rauchig-buttriger Note. Die gezuckerten Quitten sorgen für süß-bittere Nuancen. Weine mit ähnlichen Merkmalen, z.B. trockene Spätlesen vom Chardonnay (oder Grauburgunder), möglichst mit biologischem Säureabbau, sind besonders geeignete Begleiter.

Duft- und geschmacksbetonte Weißweine mit mäßiger Säure bilden eine angenehme Ergänzung zum Essen, etwa ein mittelkräftiger Chardonnay.

Zutaten für 4 Personen:

1 Karpfen von etwa 1,5 kg
1,5 kg Salatkartoffeln
3 Zwiebeln
250 g Sahne
1 Bund Majoran
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Butter

Zubereitung:

Den Karpfen ausnehmen, mit Salz abreiben, gut waschen, innen und außen salzen und über Nacht stehen lassen.
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abschrecken und in Scheiben schneiden.
Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in einem Bräter mit Butter glasig braten. Die Kartoffeln darauf verteilen und gehackten Majoran darüber streuen.
Den Karpfen darauf legen und mit etwas zerlassener Butter übergießen. Die Sahne dazugießen, einige Butterflocken auf die Kartoffeln geben, mit Pfeffer würzen und im Ofen bei 175 Grad 45 Minuten braten.
Dazu Blattspinat servieren.
Weinempfehlung:
Der geschmacksbetonte und etwas fettreiche Karpfen erfährt durch die Majorankartoffeln eine herb-würzige Note, welche die Sahne mit angenehmer Süße abrundet. Der Spinat fügt sich hier harmonisch ein. Duft- und geschmacksbetonte Weißweine mit mäßiger Säure bilden eine angenehme Ergänzung ohne sich unterzuordnen. Es bietet sich ein mittelkräftiger Chardonnay (oder auch ein Grauburgunder) an. Für experimentierfreudige Weinfreunde bietet eventuell ein sanfter Barrique einen besonderen Genuss.

Geschmacksintensiver Rehrücken und herb-bittere Noten von Morcheln und Wacholder. Diesem Geschmacksbild ist nur ein gerbstoffbetonter Rotwein gewachsen.

Zubereitungszeit: etwa 2 1/2 Stunden

Zutaten für 6 Personen:

1 Rehrücken
10 getrocknete Morcheln
4 Scheiben durchwachsener Räucherspeck
2 Karotten
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
1 Scheibe Sellerie
1/4 l Wild- oder Rinderbrühe
1 Glas trockener Rotwein
12 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
200g saure Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter

Zubereitung:

Die Innenhaut vom Rehrücken entfernen und die Unterseite vom Gerüst salzen. Die Morcheln 30 Minuten in Rotwein einweichen.
Das Gemüse kleinschneiden und in einem Bräter in Butter anbraten. Den Rehrücken hineinlegen und mit zerlassener Butter übergießen, salzen und pfeffern, zerdrückte Wacholderbeeren, Saft der Knoblauchzehe und die Brühe dazugeben. Den Speck in Streifen schneiden und über den Rehrücken geben.
Die Morcheln mit dem Rotwein dazugeben und den Rücken 1 Stunde und 20 Minuten braten und mehrmals mit dem Bratensaft übergießen.
Das Gemüse ausdrücken und wegwerfen. Die saure Sahne in den Bratensaft einrühren.
Das Fleisch vom Gerüst lösen und in Scheiben schneiden. Dazu Gemüse der Jahreszeit, Kartoffeln und Preiselbeeren servieren.
Weinempfehlung:
Der Rücken ist beim Reh am geschmacksintensivsten, was durch das Belassen am Knochen noch verstärkt wird. Getrocknete Morcheln und Wacholderbeeren fügen eine herb-bittere Note hinzu. Diesem Geschmacksbild ist nur ein gerbstoffbetonter Rotwein gewachsen. Bei Preiselbeerzugabe darf der Wein etwas Süße zeigen. Trockene bis halbtrockene rote Spätlesen sind gute Begleiter.

Kraftvolle, gereifte Weine mit verhaltener Säure und dezentem Bukett erweisen sich als ideale Partner.

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Fleisch:
750 g Kalbsbrust von der Brustspitze, ohne Knochen (vom

Metzger tiefe Taschen einschneiden lassen)
2 EL Zitronensaft
etwas Salz
etwas Öl

Für die Farce:
1/8 l heiße Milch
2 Wecken vom Vortag
1 Zwiebel
3 EL Butter
1 frisches Ei
2 EL gehackte Petersilie
Pfeffer aus der Mühle
geriebene Muskatnuß

Für die Sauce:
1 Zwiebel
1 Stück Sellerieknolle (50 g)
1 Möhre
1/8 l Wasser
1 TL Kartoffelstärke
125 g saure Sahne
etwas Salz
schwarzen Pfeffer aus der Mühle

So wird's gemacht:

Das Fleisch mit dem Zitronensaft beträufeln und mit Salz einreiben. Den Backofen auf 200 o vorheizen.
Die Wecken in Würfel schneiden, mit der heißen Milch übergießen und 10 Minuten stehen lassen. Inzwischen die Zwiebel schälen und würfeln. Die Butter schmelzen lassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die ausgedrückten Brötchen dazugeben und alles gut verrühren. Abkühlen lassen.
Das Ei, die Petersilie und die Gewürze unter die Farce mischen. In die Kalbsbrust füllen und die Öffnung zunähen oder mit Rouladennadeln fest verschließen.
Die gefüllte Kalbsbrust in einen Bräter mit dem heißen Öl geben. Im Backofen 1½ Stunden braten. Das Fleisch dabei einmal umwenden und öfter mit Bratenfond beschöpfen.
Inzwischen für die Sauce die Zwiebel schälen und vierteln. Den Sellerie und die Möhre putzen, schälen, waschen und kleinschneiden. Nach 45 Minuten Garzeit des Fleisches mit in den Bräter geben.
Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Den Fond mit 1/8 l Wasser loskochen und die Flüssigkeit pürieren. Die Kartoffelstärke mit der sauren Sahne verquirlen und dazugeben. Die Sauce einmal aufkochen lassen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce getrennt dazu reichen.
Beilagen: Dazu gehören Salzkartoffeln und feines Gemüse, z.B. Blumenkohl, Erbsen, Möhren oder Kohlrabi.

Weinempfehlung:
Das recht trockene Kalbfleisch bleibt durch die Füllung saftig und erhält Geschmack, der durch die Sauce noch etwas verstärkt wird. Kraftvolle, gereifte Weine mit verhaltener Säure und dezentem Bukett erweisen sich als ideale Partner, z.B. eine trockene bis halbtrockene Riesling Spätlese.

Sehr gut passt ein mild-würziger Weißwein der Rebsorte Bacchus.

Zutaten für 4 Personen:

2 Hähnchen
Salz
2 Bund Estragon

100 g Butter

Zubereitung:
2 Hähnchen mit kaltem Wasser innen und außen abspülen, trocken tupfen, innen mit wenig Salz einreiben.
Die Blätter von 2 Bund Estragon fein hacken, mit 100 g flüssiger Butter verrühren. Hähnchen innen und außen damit bestreichen.
Flügel und Keulen mit Küchengarn festbinden, Hähnchen auf Drehspieß stecken, unter ständigem Drehen ca. 40-50 Minuten grillen, dabei öfter mit Estragonbutter bestreichen. Drehspieß abnehmen, Hähnchen einige Minuten ruhen lassen, vom Spieß nehmen, mit Salz bestreuen, halbieren.

Weinempfehlung:
Sehr gut passt ein mild-würziger Weißwein der Rebsorte Bacchus oder auch ein halbtrockener Riesling Kabinett bzw. ein fruchtiger Weißherbst.

Sauerkraut und Speck sind die Geschmacksnoten. Hierzu passen säurebetonte, halbtrockene Weine, beispielsweise ein Elbling von der Mosel.

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Kartoffeln
etwas Salz
500 g Sauerkraut

4 EL Margarine
¼ L Weißwein
¼ L heiße Milch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250 g Zwiebeln
375 g Dörrfleisch (Speck)

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser kochen. Inzwischen das Sauerkraut in der Margarine andünsten, den Wein dazugeben und alles in etwa 30 Minuten kochen.
Die Kartoffeln abgießen, zerstampfen und mit der heißen Milch zu einem Püree verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Kraut mischen.
Den Ofen auf 200° C vorheizen. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Das Dörrfleisch in Scheiben schneiden. Beides goldgelb braten.
Eine Auflaufform mit der Hälfte der Dörrfleischscheiben auslegen. Die Zwiebeln darauf verteilen, die zerstampften Kartoffeln darauf geben und mit den restlichen Speckscheiben bedecken.
Den "Stampes" mit aufgelegtem Deckel etwa 20 Minuten im Ofen backen, dann die Oberfläche ohne Deckel mit Oberhitze bräunen lassen.
Historisches:
Gestampfte Kartoffeln nahmen die Weinbauern früher in ihrem Essgeschirr mit in den Weinberg. Statt Dörrfleisch wurden auch Leberwürste und gebratene Blutwürste auf das Kraut gelegt. Enthielt das Gericht ein vorgekochtes, in Portionen geteiltes Eisbein, nannte man es "Fräwes". Und wenn der saure Kohl durch süßen (Weißkohl) ersetzt wird, spricht man von "Kappesmanges".

Weinempfehlung:
Sauerkraut und Speck sind die Geschmacksnoten. Hierzu passen säurebetonte, halbtrockene Weine, beispielsweise ein Elbling von der Mosel.

Etwas kraftvolle Weine mit feiner Säure und zart süßender Wirkung des Alkohols sind hier besonders angenehm, etwa trockene Spätlesen vom Grauburgunder.

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Rinderbrust ohne Knochen
2 l Wasser
etwas Salz
1 Gemüsezwiebel
5 Nelken

2 Lorbeerblätter
1 Bund Suppengrün
1 kg Kartoffeln (aus der Mark Brandenburg)
4 Möhren
200 g grüne Bohnen
60 g Butter
schwarzen Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Petersilie

So wird's gemacht:

Die Rinderbrust waschen. 2 l Wasser erhitzen und das Fleisch darin aufkochen lassen. Abgießen und das Fleisch nochmals waschen.
Das Fleisch in 2 l kaltem Wasser erneut aufsetzen, mit den Nelken und Lorbeerblättern spicken und dazugeben. Das Suppengrün putzen, waschen, kleinschneiden und ebenfalls dazugeben. Das Fleisch etwa 2½ Stunden bei geringer Hitze zugedeckt köcheln lassen.
Während das Fleisch kocht, die Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. ½ l Wasser salzen und darin die Kartoffelwürfel etwa 10 Minuten kochen. Abgießen und ausdampfen lassen.
Das weichgekochte Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Brühe durch ein Haarsieb mit Passiertuch geben.
Die Möhren putzen, schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Bohnen putzen, schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse in der Butter andünsten. Etwa 10 Minuten garen lassen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, die Fettränder abschneiden. Die Rinderbrust auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit etwas Fleischbrühe übergießen. Mit der Kartoffel-Gemüse-Mischung umlegen. Die Petersilie waschen, trockentupfen, hacken und darüberstreuen.
Weinempfehlung:
Pochiertes Rindfleisch hat einen sehr neutralen Geschmack und ist angenehm mürbe. Die Bouillon, der etwas rauhe Charakter der Kartoffel, die herben Bohnen und die Süße der Möhren prägen den Geschmack. Etwas kraftvolle Weine mit feiner Säure und zart süßender Wirkung des Alkohols sind hier besonders angenehm. Trockene Spätlesen vom Grauburgunder bieten diese Komponenten.

Die Weinauswahl ist von der Duft- und Geschmacksintensität des Camemberts abhängig. Der Wein darf aromabetont mit deutlicher Säure sein.

Zutaten für 4 Personen:

100 g zimmerwarme Butter
150 g Camembert
50 g Ziegenfrischkäse

etwas Salz
schwarzen Pfeffer aus der Mühle
Paprikapulver edelsüß
½ Bund Schnittlauch
4 Radieschen
4 Frühlingszwiebeln

So wird's gemacht:

Butter und Käse mit der Gabel zerdrücken und grob vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.
Den Schnittlauch waschen, in Röllchen schneiden und darauf geben. Radieschen und Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Den Gerupften damit garnieren. Beilagen: Servieren Sie Bauernbrot dazu.

Weinempfehlung:
Die Weinauswahl ist von der Duft- und Geschmacksintensität, also von der Reife des Camemberts, abhängig. Schnittlauch, Frühlingszwiebeln und Pfeffer geben Schärfe. Der Wein darf aromabetont mit deutlicher Säure sein. Versuchen Sie es einmal mit einem halbtrockenen Scheurebe Kabinettwein.

Glühende Leidenschaft - Herzhaft Gegrilltes mit fruchtigem Wein

Die Grillsaison ist eröffnet und köstliche Düfte ziehen über Gärten und Terrassen. Aromatische Gemüse drängeln sich gleichberechtigt neben Geflügel, Fisch oder Fleisch auf dem Rost und entwickeln

über der heißen Glut herzhafte Grillaromen. Eine glühende kulinarische Leidenschaft wird daraus, wenn ein frischer, saftiger Wein im Glas die vielfältigen Grillnoten unterstreicht. Grillen das ist genießerische Freiheit unter freiem Himmel. „Erlaubt ist, was gefällt“ lautet die Devise beim kulinarischen Spiel mit dem Feuer. Und was für Fisch, Fleisch und Gemüse als Grillgut gilt, ist auch beim Wein gefragt. Hier lieben es die Genießer unkompliziert und erfrischend einfach. Das hat viele Gründe: Wenn Sommer, Sonne und Grill die Temperaturen klettern lassen, sind vor allem spritzige und belebende Tropfen mit frischen Aromen und feiner Säure gefragt. Für einen optimalen Begleitservice zu jungem Gemüse und zartem Geflügel vom Grill bieten die feinen, vielfältigen Nuancen der deutschen Sommerweine ein breites Spektrum.

Ob nun zu zarter Forelle im Folien-Kräuterbett oder delikat marinierter Hähnchenbrust, knackigen zart besaiteten Würstchen oder einem herzhaften Nackensteak - „ein saftig-frischer Riesling passt immer“, finden die Weinexperten des Deutschen Weininstituts. Aber auch herzhafter Grauburgunder in Classic-Qualität macht als Begleiter zum Barbecue immer eine gute Figur. Denn diese Weine bringen genug Ausdruck mit, um auch mariniertem und kräftig gewürztem Grillgut geschmackliche Fülle und Intensität entgegen zu setzen.

„Outdoor-Cooking ist ein unbeschwerter Anlass, zu dem ebenso unbeschwerte Weine passen“, findet Grill- und Wein-Experte Michael Balzer. Jeden Sonntag bereitet er den Gästen des Schlosskellers im Rheingauer Schloss Reinhartshausen ein vielfältiges Menu vom Rost zu. „Zum gegrillten Seeteufel frischen heimischen Chardonnay, zum gegrillten Lamm einen herzhaften unkomplizierten Roten, der auch leicht gekühlt noch warme Harmonien entwickelt,“ sind seine Empfehlungen an die Grill-Liebhaber. Aber auch feiner Silvaner Classic oder erfrischender Spätburgunder Weißherbst sind bei diesen Anlässen willkommene Tischpartner, die zu Gemüse, Fisch und Steaks mitunter glühende Leidenschaften entwickeln. Dennoch, auf komplizierte Kompositionen von Wein und Speisen wird gerade zu diesen Anlässen nur all zu gerne verzichtet. „Eine glühende Leidenschaft lässt eben starre Regeln gerne außer Acht und genießt, wie es gefällt!“

So gelingt ein harmonischer Genuss

Generell gilt:
Sommerlich leichte Weine als Aperitif
Sommer, Sonne, Grillen – da kann es schon mal ganz heiß zugehen. Als Aperitif sind dann vor allem leichte Weine mit gemäßigtem Alkoholgehalt gefragt. Empfehlenswert sind vor allem Classic-Weine, die in der Regel sehr gefällig und harmonisch trocken sind - ideal für ein Fest im Freien.

Deftig-herzhaftes Essen – ausdrucksvoll-saftige Weine
Immer mehr setzt sich der Trend durch, Grillgut vorab in aromatische Marinaden einzule-gen. Sie schützen das Grillgut nicht nur vor dem Austrocknen während des Garvorgangs, sondern verleihen dem Ganzen auch noch intensive Aromen. Bei einem solchen Potpourri von Düften und Aromen muss auch der Wein geschmacklich mithalten können. Volle, saftige Weine mit Ausdruck sind hier besonders gefragt: Riesling, Rivaner, kräftige Silva-ner, Grauburgunder, Portugieser, Trollinger und Spätburgunder bieten als Begleiter zum Barbecue viel Potenzial.

Gut gekühlt die Weißweine, leicht gekühlt die Roten
Ein idealer Sommerwein erfrischt die Sinne. Weißweine sind im Sommer gut gekühlt be-sonders willkommen, da sie sich im Glas in der Regel sehr schnell erwärmen. Auch leichte fruchtige Rotweine lassen sich im Sommer leicht gekühlt besser genießen. Übrigens: Eine fruchtig prickelnde Sommerwein-Variante wird von den Winzern mit dem Zusatz „Secco“ angeboten – ein idealer Sommergenuss.

Was liegt auf?
Schnitzel, Schweinesteaks und Co., meist eingelegt in eine ölige Marinade mit Knoblauch, Kräutern und Gewürzen. Ideale Weinbegleiter sind herzhafte Rieslinge oder Weiß-burgunder aus Pfalz, Rheinhessen und Rheingau ebenso wie Spätburgunder- oder Portugieser Weißherbst . Ein gemäßigter Alkoholgehalt und angenehme Säure machen aus ihnen ideale Sommerweine.

Geflügel: Hähnchenbrust, Putenschnitzel oder Entenbrust: Eingelegt, gerne asiatisch mit Curry und/oder Sojasauce, aber pur aufgelegt. Zartes Fleisch erhält auf dem Grill eigene Röstaromen. Die wiederum vertragen sich bei Tisch mit dezentem Riesling und Rivaner, wie auch ausdrucksvollem Grauburgunder oder zartfruchtigem Portugieser, leicht gekühlt.

Fisch: Fische in Folie wie beispielsweise Forelle, Saibling oder Dorade sind meist milder und saftiger als direkt auf dem Rost zubereitet. Mit ihnen harmoniert Weißburgunder, Chardonnay und Silvaner perfekt. Auch ein leichter Moselriesling mit feiner Frucht ist willkommen.
Fisch direkt auf dem Rost oder in der Grillpfanne zubereitet, vielleicht noch mariniert oder kräftig gewürzt, sucht als Tischpartner einen kräftigeren Riesling oder Chardonnay. Auch ein leicht gekühlter trockener Rotwein ist, beispielsweise zu herzhaft gewürztem Fisch, ein angemessener Begleiter.

Gemüse findet beim Grillen immer häufiger Verwendung. Eigens dafür haben Connaisseurs Rezepte für Marinaden und Dips entwickelt. Unkompliziert ist die Weinauswahl zum Grillgemüse: Saftige Weißweine, wie Riesling Classic, Weißburgunder und Scheurebe. Mildes Gemüse, nur zart gewürzt, geht auch mit dezentem Silvaner oder Gutedel aus Baden eine harmonische Liaison ein.