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Auf dieser Seite: Hähnchenbrustfilet mit Currysahne, Hasenrücken mit Oliven, Hasenrücken in Sauce, Hühnerfrikassee "Berliner Art",
   
   

   
Hähnchenbrust
auf Kokos-Chili-Gnocchi

Zutaten:
Für 4 Personen:
4 Stück  Hähnchenbrüste
1 Stück  Schalotte
1   Knoblauchzehe

300 Gramm  Kartoffeln
( mehlige Sorte )
1 Eßl.  Kartoffelstärke
3 Stück  Eigelb

2 Stangen Frühlingslauch
2 Eßl.  Kokosraspel
200 ml  Kokosmilch
1 Stück  rote Chilischote
   frischer Koriander/Basilikum
   Salz, Pfeffer

 


Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser kochen, gut ausdämpfen lassen

Zubereitung:

Kokos Gnocchi:
Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser kochen, gut ausdämpfen lassen
und zusammen mit der Kartoffelstärke, dem Eigelb und den Kokosflocken
zu einem homogenen Teig verarbeiten.
Ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Den Teig zu einer Rolle formen und anschließend in ca. 1cm dicke Stücke schneiden.
Auf etwas Kartoffelstärke aus den Stücken Klößchen formen und diese
mit einer Gabel leicht flachdrücken.
Die Gnocchi in kochendem Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen

Die Hähnchenbrust in Streifen schneiden und kurz anbraten.
Den kleingeschnittenen Lauch und die klein geschnittene Chilischote dazu geben,
mit Kokosmilch ablöschen.
Die Gnocchi vorsichtig unterheben.

Weinempfehlung:

Zu Kokos-chili-gnocchi mit Hähnchenbrust empfiehlt das SAT1-Küchenteam einen feinen halbtrockenen Riesling.

   
 

Hähnchenbrustfilet mit Currysahne

Zutaten für vier Personen:

4 Hähnchenbrustfilets à 150 g
2 klein gewürfelte Zucchini
2 enthäutete und gewürfelte Tomaten
4 fein gewürfelte Schalotten

Rezepte - Hähnchenbrustfilet mit Currysahne

1 fein geriebener süßer Apfel
1 Banane, Saft und abgeriebene Schale von einer Orange
0,2 l Rivaner,
200 g Sahne
2 EL Currypulver, 2 EL Butter
Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl, 1 TL Kartoffelstärke

Zubereitung:
Die Schalotten in Butter glasig anschwitzen. Das grob geschnittene Obst und den Orangensaft dazugeben, mit dem Currypulver bestäuben und mit dem Weißwein abschlöschen. Die Sauce für ca. 20 Minuten ziehen lassen - sie sollte dabei nicht kochen.Die Hähnchenbrustfilets waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Backofen auf 180° C vorheizen. In einer Pfanne mit mäßiger Hitze die Filets in etwas Olivenöl von allen Seiten goldbraun braten und anschließend für 6 - 8 Minuten in den Backofen legen. Ein Stückchen Butter auf jedem Filet verfeinert den Geschmack zusätzlich. Tipp: Damit die Filets noch knuspriger werden, kann man sie während des Anbratens mit einem Teller beschweren.Die Currysauce mit dem Zauberstab durchmixen, danach durchsieben und anschließend die Sahne beigeben. Etwas einreduzieren lassen und mit der Kartoffelstärke abbinden. Zum Schluss die geriebene Orangenschale, die Zucchini und die Tomatenwürfel zur Sauce geben.Die Hähnchenbrustfilets in Scheiben anrichten und mit der Currysauce umgießen. Dazu passt Reis oder frisches Baguette.

Weinempfehlung:
Curry und Südfrüchte machen die leckere Sauce des Sommergerichts aus. Reichlich Sahne paart sich mit der Säure des O-Safts. Es passt der Kochwein, falls der halbtrockene, duftige Rivaner in Kabinett- oder Spätlesequalität entkorkt wurde. Ebenfalls geeignet in gleicher Qualität und Geschmacksrichtung: eine Scheurebe mit exotischer Feinfruchtigkeit oder auch ein Kerner. Der geht mit Säure und dem Duft nach Orangenkonfitüre auf die Sauce zu.


Hasenrücken mit Oliven

Ein noch junger, nicht absolut trockener, kräftiger Lemberger Rotwein ist ein guter Begleiter dieses Gerichts.

Zutaten für 4 Personen:
2 Hasenrücken
250 g durchwachsener Speck
6 Schalotten
1 Stange Staudensellerie
100 g eingelegte,
getrocknete Tomaten

300 g Tomatenfleisch
12 grüne Oliven
12 schwarze Oliven
12 Kapernfrüchte
¼ l Rotwein
2 TL Zucker
Salz, Cayennepfeffer
Butter, Olivenöl

So wird's gemacht:
Den Speck in Streifen schneiden, mit etwas Öl in einem Bräter anbraten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Schalotten und den Staudensellerie in Scheiben schneiden und im Bräter glasig braten. Die eingelegten Tomaten auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit dem Tomatenfleisch, den Oliven, den Kapern und dem Wein dazugeben, dann mit Zucker und etwas Cayennepfeffer abschmecken.. Die Hasenrücken enthäuten, die unteren Seiten salzen und auf das Gemüse legen. Mit zerlassener Butter übergießen, salzen und pfeffern und etwa 1 Stunde im Ofen braten.

Weinempfehlung:
Der Hasenrücken, am Knochen gegart, ist besonders geschmacksintensiv. Das Tomatenfleisch vermittelt etwas Süße und Säure, die Oliven sorgen für feine Bittertöne und der Speck bietet einen salzig-rauchigen Geschmack. Ein noch junger, nicht absolut trockener, kräftiger Lemberger Rotwein zeigt ähnliche Merkmale und ist deshalb ein guter Begleiter.


 


Hasenrücken in Sauce

Milde, gereifte und bukettbetonte Rotweine von gehobener Qualität sind zu diesem Gericht geeignet, etwa ein reifer, samtig-weicher Schwarzriesling.

Zutaten für 4 Personen:
100 g geräucherten fetten Speck
2 küchenfertige Hasenrücken à 500 g (nicht gespickt)
1 kleine Zwiebel
1 Bund Suppengemüse
50 g Butter
etwas Salz, schwarzen Pfeffer

Rezepte - Hasenrücken in Sauce

1 Lorbeerblatt
getrockneten Thymian
1/8 l Rotwein
1/8 l Fleischbrühe (Fertigprodukt)
Filets von 1 Orange zum Garnieren

Für die Sauce:

abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Orange
2 Becher Sahne (à 200 g)
1 EL Pfeilwurzelmehl (ersatzweise Kartoffelstärke)
Saft von 1 Orange
3 EL Johannisbeergelee

So wird's gemacht:
Den Speck in dünne Scheiben schneiden und das Fleisch damit umwickeln. Die Zwiebel schälen, das Suppengrün putzen und waschen. Beides würfeln.Die Butter in einer Kasserolle erhitzen. Die Hasenrücken darin rundum anbraten. Anschließend herausnehmen. Das Gemüse und die Zwiebel zusammen mit den Gewürzen und dem Thymian in die Kasserolle zur Butter geben. 10 Minuten braten, bis das Gemüse goldbraun ist.Den Wein und die Fleischbrühe angießen. Die Hasenrücken wieder dazugeben. Das Fleisch zugedeckt 30 bis 40 Minuten langsam schmoren lassen. Es dann wieder herausnehmen, den Speck entfernen und die Hasenrücken zugedeckt warm stellen.Die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Orangenschale dazugeben. Die Sahne mit dem Pfeilwurzelmehl verquirlen, in die Sauce einrühren und sie etwa 5 Minuten kochen lassen. Den Orangensaft und das Johannisbeergelee darunter rühren. Die Sauce nicht mehr kochen lassen. Die Hasenrücken in Scheiben schneiden und anrichten. Mit den Orangenfilets garnieren. Die Sauce getrennt dazu reichen. Beilagen: Kroketten, Rosenkohl und Preiselbeeren Pfeilwurzelmehl wird zum Binden von Saucen verwendet. Im Gegensatz zum Mehl bindet es sofort und hinterlässt keinen Geschmack, der beim Mehl erst "fortgekocht" werden muss.

Weinempfehlung:
Feldhase hat zartes, fettarmes Fleisch mit mäßigem Wildgeschmack. Der geräucherte Speck wirkt geschmacksverstärkend und hält das Fleisch saftig. Das bestimmende Element ist die aromatisch-würzige und etwas süß gehaltene Sauce. Milde, gereifte und bukettbetonte Rotweine von gehobener Qualität sind deshalb geeignet, etwa ein reifer, samtig-weicher Schwarzriesling oder Spätburgunder.


Herbstliche Genüsse
und Wein

Herbstgenuss hoch drei – Pilze, Kürbisse und deutscher Wein.

Herbstgenüsse sind kulinarische Erlebnisse der besonderen Art, geprägt von einer geschmacklichen wie farblichen Vielfalt. Kürbisse zum Beispiel sind – übrigens oft auch im wörtlichen Sinne – leuchtende Beispiele einer ganz speziellen

Rezepte - Herbstliche Genüsse und Wein

Genusskultur. Aber auch die Pilzsaison lässt die Herzen von Jägern, Sammlern und Genießern höher schlagen. Die Krönung eines herbstlichen Pilz- und Kürbismenüs sind passende feine Weine aus deutschen Kellern. Das Deutsche Weininstitut zeigt, worauf es bei der Auswahl der geeigneten Tropfen ankommt.

Kürbisse und Waldpilze sind zwei Herbstkinder, die selten gemeinsam bei Tisch auftreten, obwohl sie ihre Reifeprüfung meist zeitgleich bestehen.

Waldpilze sind eher anspruchsvoll in der Wahl ihrer Tischpartner. Sie wollen nur leise unterhalten werden, suchen im Wein daher feine und milde Aromen. Ein delikates Mischpilz-Potpourri verlangt beim Wein, etwa einem Grauburgunder, nach vollmundiger wie auch dezenter Würze. Der Steinpilz als feinster aller Speisepilze dagegen geht eine perfekte geschmackliche Symbiose mit Weißburgunder Selection ein. Der Wein darf durchaus eine gewisse Reife mitbringen, denn die delikaten Pilzaromen lassen ihn dennoch jugendlich frisch erscheinen. Die milde Säure bewahrt die Harmonie dieses schmelzig-delikaten Gerichts. Ausdrucksvolle, kross in Butter geröstete (Stein)-Pilze lassen sich gerne mit einem herzhafteren Tropfen wie z.B. einem Riesling Selection vermählen - eine glückliche Verbindung.

Ausdrucksvolle Nebenrolle
Zum Braten jedoch spielen Waldpilze eine – wenn auch krönende – Nebenrolle. In diesem Fall steht natürlich dem Braten die Wahl seiner „weinigen Tischpartner“ zu. Damit auch bei dieser Liaison die delikaten Pilzaromen im ausdrucksvollen Miteinander nicht verloren gehen, empfiehlt das DWI geschmeidige Spätburgunder beispielsweise von der Ahr, aber auch delikaten Württemberger Schwarzriesling für eine ausgewogene Balance. Als eigenständiger „Eintopf“, wie der Klassiker mit üppiger Sahnesauce und Knödel, sucht das Pilzgericht feinfruchtigen Riesling oder Grauen Burgunder, die mit ihrer Lebendigkeit der feinen Opulenz des Gerichts entgegen halten.

Sehen und genießen
Kürbisse führen bei uns ein interessantes Doppelleben. In der Küche verführen sie uns zu den delikatesten und vielfältigsten Genüssen und als leuchtende Grimassen schrecken sie im Vorgarten böse Geister.
Ihr feines, oft nussiges, manchmal auch an junge Rübchen erinnerndes Aroma ist mild und eignet sich für unterschiedliche Gerichte: Als delikate Suppe, herzhaft gewürzt als feines Gemüse, außergewöhnlich auch als gerösteter Salat, mit Zitronenschale und Balsamessig parfümiert – ein Fest für den Gaumen! Solistisch lässt sich Kürbis bei Tisch am besten mit delikatem Weißburgunder oder auch einem leicht reifen Silvaner vermählen. Die Aromen der beiden kulinarischen Partner respektieren sich gegenseitig und schöpfen gemeinsam neue Kraft. Als Beigabe zu Fleisch ist kräftig gewürzter Kürbis, wie beispielsweise der geschmackvolle Hokaido, ein idealer Partner zu leichten Rotweinen. Portugieser oder auch ein frischer Trollinger sind dabei willkommen. Sie sind gute Spielgefährten für die feinen Fruchtaromen des Kürbis, gehen aber auch mit kräftigeren Gerichten eine köstliche Allianz ein.

Geröstet entwickeln Kürbisse ausgeprägte Aromen, die leicht an Maronen (Edelkastanien) erinnern.

Dann vertragen sie sich prima mit einem ausdrucksvollen Rotwein wie Dornfelder oder Lemberger. Wenn sich Kürbisse als Dessert von ihrer süßen Seite zeigen, muss auf einen Weinbegleiter nicht verzichtet werden. Ein Kürbiskuchen mit karamellisierten Nüssen beispielsweise bildet mit einer edelsüßen Riesling Beerenauslese ein ideales Paar. Zum leicht-fruchtigen Kürbisgebäck ist aber auch eine milde Riesling Auslese eine wahre herbstliche Offenbarung.

Solche Kombinationen entzünden dann in den Augen der Genießer herbstliche Leuchtfeuer. Pilze, Kürbis und deutscher Wein – Genuss hoch drei!


Hühnerfrikassee "Berliner Art"

Die Frikasseesauce ist cremig, der Spargel liefert deutliche Säure. Mittelkräftige, trockene Spätlesen von Chardonnay bieten vergleichbare Komponenten.

Zutaten für 6 Personen:
20 g getrocknete Morcheln
1 Suppenhuhn von 2 bis 2,4 kg Gewicht
2 Bund Suppengrün

Rezepte - Hühnerfrikassee "Berliner Art"

1 große Zwiebel
1 Lorbeerblatt
etwas Salz
weißer Pfeffer
1 Kalbszunge
250 g gewässertes Kalbsbries
120 g Butter
80 g Mehl
1/4 L trockener Weißwein
150 g süße Sahne
500 g Spargel
etwas Zucker
etwas Zitronensaft
150 g Champignons
20 g Krebspaste aus der Dose
3 frische Eigelbe
1 EL Kapern
Worchestersauce
18 ausgelöste Krebsschwänze
6 Halbmonde aus Blätterteig vom Bäcker

Zubereitung:

Die getrockneten Morcheln über Nacht in 1/4 L Wasser einweichen.
Am nächsten Tag das Suppenhuhn waschen. In 2 L warmem Wasser aufkochen lassen. Das Huhn herausnehmen und nochmals waschen. Das Wasser weggießen.
Das Huhn nun mit kaltem Wasser aufsetzen. Das Suppengrün putzen, waschen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Mit dem Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer zum Huhn geben und dieses bei mittlerer Hitze 2 bis 2 1/2 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Kalbszunge und Kalbsbries die letzten 30 Minuten mitsieden lassen.
Die Brühe durch ein Sieb abgießen und aufheben. Die Zunge häuten und in feine Streifen schneiden. Das Bries häuten und fein würfeln. Das Huhn häuten. Das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Würfel schneiden.
Nun 100 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl einrühren und etwa 10 Minuten ohne Hitze ruhen lassen. Dann den Wein und die erzielte Hühnerbrühe dazugeben und alles 10 bis 12 Minuten kochen. Die Sahne hinzugeben und die Sauce leicht sämig werden lassen.
Die Morcheln abgießen und siebenmal waschen, damit der Sand entfernt wird. Den Spargel schälen und unten kürzen. Mit etwas Salz, Zucker und Zitronensaft in 1 L Wasser 8 bis 10 Minuten köcheln und etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. In 2 cm lange Stücke schneiden.
Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Kurz in 2 Esslöffeln Butter anschwitzen und mit wenig Zitronensaft beträufeln. Die Morcheln ebenfalls in der Butter anschwitzen. Die Krebspaste erwärmen, bis sie flüssig ist.
Die Sauce gut aufkochen, vom Herd nehmen und die Eigelbe darunter ziehen. Sie darf danach nicht mehr kochen. Mit den Kapern und der Worcestersauce abschmecken.
Das gesamte Fleisch in eine vorgewärmte Porzellanschüssel geben. Morcheln, die Champignons und die Spargelstückchen hinzufügen. Die Sauce darüber geben und alles leicht mischen. Die Krebsschwänze, mit der Krebsbutter leicht beträufelt, und die Blätterteig-Halbmonde darauf setzen. Sofort servieren.
Beilage:
Butterreis (aus runden ausgebutterten Timbaleförmchen gestürzt oder portionsweise in Tassen im Wasserbad gekocht)

Hinweis:
Dieses Rezept ist für festliche Gelegenheiten gedacht. Möchten Sie das Gericht in der Woche servieren, lassen Sie Kalbszunge und Kalbsbries, Krebse und Morcheln weg

Weinempfehlung:
Die Frikasseesauce ist cremig und schmeckt säuerlichbitter mit feiner Süße. Der hohe Anteil an Spargel liefert deutliche Säure, die Krebsschwänze und -paste Aroma. Mittelkräftige, trockene Spätlesen von Chardonnay (oder Grauburgunder) bieten vergleichbare Komponenten und passen deshalb gut.

  
 


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