Kalbsrücken mit Morchelrahm und grünem sowie weißem Spargel

Zutaten:

ca. 1 kg Kalbsrücken
ca. 30 Frühlingsmorcheln (getrocknet)
1 Schalotte, 200 ml Geflügelbrühe
Weißwein (Silvaner),

Zubereitung:

Den Kalbsrücken von Sehnen und der feinen weißen Haut befreien (parieren). In Butterschmalz leicht anbraten (jede Seite max. 1 Minute). Im Backofen bei 100 – 120 °C für ca. 50 Minuten rosa garen.

Die Morcheln eine Stunde lang in warmem Wasser einweichen, so dass die Morcheln gerade bedeckt sind.  Danach gut ausdrücken. Das Morchelwasser durch einen Kaffeefilter sieben (Morcheln sind oft noch sehr sandig).

Die Schalotte in Butterschmalz glasig dünsten, mit etwas Geflügelbrühe, dem Morchelwasser und einem Schuss Weißwein (Silvaner) ablöschen. Leicht köchelnd auf etwa die Hälfte der Flüssigkeit reduzieren. Einmal mit dem Pürierstab aufmixen. Sahne und je einen Schuss Madeira und Portwein hinzufügen, erneut ca. 8 -9 min. reduzieren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Zum Servieren aufmixen. Danach erst die Morcheln dazugeben und noch einmal aufkochen.

In der Zwischenzeit den grünen und weißen Spargel schälen und auf die gewünschte Länge einkürzen. Wasser mit je einer Brise Zucker und Salz und den Zitronenscheiben zum Kochen bringen und den Spargel darin bissfest garen. Danach mit kaltem Wasser abschrecken. 

Den Kalbsrücken rechtzeitig aus dem Backofen nehmen und in Alufolie gewickelt noch einen Moment ruhen lassen.

Den grünen und weißen Spargel kurz in der Pfanne in Butter schwenken und dann auf dem Teller abwechselnd anrichten. Scheiben vom Kalbsrücken darauf anrichten, ein wenig Morchelsauce darüber geben und servieren.

Tipp: Als Beilage eignen sich Petersilienkartoffeln oder Gnocchi.

Weinempfehlung: Ein kräftiger, gehaltvoller Silvaner aus Franken oder eine Silvaner Selection-Rheinhessen. Hier spielen die erdigen Aromen der Pilze und der Spargel mit den ausgeprägten Silvanernoten. 

Mit einer reinrassigen trockenen Bacchus Spätlese, deren Duft und Würze häufig an Kräuter und Kümmel erinnert, ist man gut beraten.

Zutaten für 6 Personen:
Für das Fleisch:
1 kg Rinderbrust ohne Knochen (vom Metzger eine Tasche

einschneiden lassen)
etwas Salz
schwarzer Pfeffer
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel (mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke gespickt)
2 L Wasser
3 EL Butterschmalz

Für die Füllung:

2 altbackene Brötchen
etwas Milch oder Wasser
3 mittelgroße Zwiebeln
3 EL Butter
2 Eier
250 g Bratwurstbrät
1 Bund Petersilie
etwas Salz
schwarzer Pfeffer

Für die Sauce:

1/8 L Weißwein
2 TL Tomatenmark
250 g süße Sahne
2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Das Fleisch innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Für die Füllung die Brötchen in wenig Milch oder Wasser einweichen. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig braten.
Die Brötchen ausdrücken. Aus Brötchen, Zwiebeln, Eiern und Bratwurstbrät einen Teig kneten. Die Petersilie waschen, hacken und dazugeben. Nachwürzen.
Die Masse in die Tasche der Rinderbrust füllen. Die Öffnung zunähen oder zustecken.
Das Suppengrün waschen, putzen und zerkleinern. Mit der Spickzwiebel in einem Topf mit 2 Liter Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch darin etwa 1 Stunde bei mittlerer Hitze vorgaren. Es dann herausnehmen, gut abtropfen lassen. Die Brühe durchsieben und zur Seite stellen.
Den Backofen auf 180° C vorheizen. Das Fleisch in einem Bräter im heißen Butterschmalz rundherum goldbraun anbraten. Das noch nicht verkochte Suppengrün zugeben und ¼ L Fleischbrühe angießen. Im Ofen etwa 1 Stunde fertig garen. Öfter mit dem Bratfond begießen.
ann herausnehmen und warm stellen.
Aus dem Bratfond die Sauce herstellen. Dazu den Fond durchsieben und aufkochen. Weißwein, Tomatenmark und Sahne dazugeben und alles zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Petersilie in die Sauce geben.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce getrennt dazu reichen.
Beilagen:
Fränkische Klöße halb und halb und Krautsalat

Weinempfehlung:
Die Ochsenbrust bekommt durch die Füllung einen deutlich würzigen Charakter. Die Konzentration der Sauce und der von Speck und Kümmel geprägte Krautsalat bestimmen die Weinauswahl. Mit einer reinrassigen trockenen Bacchus Spätlese, deren Duft und Würze häufig an Kräuter und Kümmel erinnert, ist man gut beraten.

Mild und saftig ist der Geschmack des jungen Kalbfleischs. Mild, saftig und jung soll auch der Wein sein.

Zutaten für 4 Personen:

1kg Kalbshals
1l Hühnerbrühe
0,5l Riesling

250g breite Butternudeln
5 Lorbeerblätter
6 Nelken
6 zerdrückte Wacholderbeeren
je 2 EL gewürfelte Karotten, Lauch und Sellerie
1/2 Zitrone
300g Sahne
4 EL Crème fraiche
3 Eigelb
3 Schalotten
2 EL Kartoffelstärke
etwas Butter

Zubereitung:

In einem großen Topf die Hühnerbrühe zum Kochen bringen, das Gemüse und ale Gewürze beigeben. In den kochenden Sud den Kalbshals einlegen, er sollte ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein (ggf, etwas Wasser zufügen).
Das Fleisch nun schön bissfest kochen, wobei der Sud etwa 1 - 1,5 Studen nur leicht siedet.
Das fertige Kalbfleisch herausnehmen, abkühlen lassen und in Würfel (ca. 3cm auf 3cm) schneiden.
Die Butternudeln in reichlich Salzwasser kochen.
In einem Topf die Schalotten in reichlich Butter bei niedriger Hitze farblos anschwitzen, den Saft von einer halben Zitrone beigeben und mit dem Weißwin ablöschen. Mit Sahne auffüllen und mit der Kartoffelstärke leicht abbinden.
Die Fleischwürfel beigeben, alles bei milder Hitze erwärmen und zum Schluss die Legierung aus Eigelb und Crème fraiche einrühren.
Das Kalbfleisch auf einem Teller mit den Butternudeln anrichten.
Tipp:
Ein toller Hingucker: Das Kalbfleisch in einem essbaren Töpfchen servieren. Dazu nimmt man Brick-Teig, den es im gut sortierten Handel im Nudelregal gibt. Zwischen zwei Schüsselchen gebacken, ergibt er ein beeindruckendes und leckeres "Gefäß" für das Kalbfleisch.

Weinempfehlung:
Mild und saftig ist der Geschmack des jungen Kalbfleischs. Mild, saftig und jung soll auch der Wein sein. Ein Portugieser Weißherbst, ein Schwarzriesling Kabinett oder ein leichter Trollinger für die Schmetterlinge im Bauch. Noch mehr Facetten steuern die Rieslinge der letzten Ernte bei. Ein trockener bis halbtrockener Kabinettwein hält die Leichtigkeit, von der Mosel kann es auch eine Riesling Spätlese sein.

Kraftvolle, gereifte Weine mit verhaltener Säure und dezentem Bukett erweisen sich als ideale Partner.

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Fleisch:
750 g Kalbsbrust von der Brustspitze, ohne Knochen (vom

Metzger tiefe Taschen einschneiden lassen)
2 EL Zitronensaft
etwas Salz
etwas Öl

Für die Farce:
1/8 l heiße Milch
2 Wecken vom Vortag
1 Zwiebel
3 EL Butter
1 frisches Ei
2 EL gehackte Petersilie
Pfeffer aus der Mühle
geriebene Muskatnuß

Für die Sauce:
1 Zwiebel
1 Stück Sellerieknolle (50 g)
1 Möhre
1/8 l Wasser
1 TL Kartoffelstärke
125 g saure Sahne
etwas Salz
schwarzen Pfeffer aus der Mühle

So wird's gemacht:

Das Fleisch mit dem Zitronensaft beträufeln und mit Salz einreiben. Den Backofen auf 200 o vorheizen.
Die Wecken in Würfel schneiden, mit der heißen Milch übergießen und 10 Minuten stehen lassen. Inzwischen die Zwiebel schälen und würfeln. Die Butter schmelzen lassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die ausgedrückten Brötchen dazugeben und alles gut verrühren. Abkühlen lassen.
Das Ei, die Petersilie und die Gewürze unter die Farce mischen. In die Kalbsbrust füllen und die Öffnung zunähen oder mit Rouladennadeln fest verschließen.
Die gefüllte Kalbsbrust in einen Bräter mit dem heißen Öl geben. Im Backofen 1½ Stunden braten. Das Fleisch dabei einmal umwenden und öfter mit Bratenfond beschöpfen.
Inzwischen für die Sauce die Zwiebel schälen und vierteln. Den Sellerie und die Möhre putzen, schälen, waschen und kleinschneiden. Nach 45 Minuten Garzeit des Fleisches mit in den Bräter geben.
Das Fleisch herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Den Fond mit 1/8 l Wasser loskochen und die Flüssigkeit pürieren. Die Kartoffelstärke mit der sauren Sahne verquirlen und dazugeben. Die Sauce einmal aufkochen lassen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce getrennt dazu reichen.
Beilagen: Dazu gehören Salzkartoffeln und feines Gemüse, z.B. Blumenkohl, Erbsen, Möhren oder Kohlrabi.

Weinempfehlung:
Das recht trockene Kalbfleisch bleibt durch die Füllung saftig und erhält Geschmack, der durch die Sauce noch etwas verstärkt wird. Kraftvolle, gereifte Weine mit verhaltener Säure und dezentem Bukett erweisen sich als ideale Partner, z.B. eine trockene bis halbtrockene Riesling Spätlese.

Mittelkräftige, trockene Rotweine mit mäßiger Gerbstoffprägung, etwa ein Dornfelder, sind eine ideale Ergänzung zum Gericht.

Zutaten für 6 Personen

900 g Karpfenfilet
250 g Graupen
200 g geräucherter, durchwachsener Speck
2 Zwiebeln
2 Stangen Staudensellerie
400 g Tomatenfleisch

2 Gläser Rotwein
2 Tassen Fischbrühe
1 Bund Petersilie
2 gepresste Knoblauchzehen
einige getrocknete Steinpilzstückchen
4 Chilischoten
2 EL Paprika
2 TL gemahlener Kümmel
Salz
Getrockneter Majoran
Öl

Zubereitung:

Die Zwiebeln hacken, den Sellerie in Scheiben schneiden, den Speck in Streifen schneiden und zusammen in einem großen Schmortopf mit etwas Öl anbraten.
Mit Rotwein und Brühe löschen und die Graupen, das Tomatenfleisch, die Petersilie, die Steinpilzstückchen, die Chilischoten und den Knoblauch dazugeben. Mit Salz, Paprika, Kümmel und Majoran würzen und etwa 45 Minuten dünsten, bis die Graupen weich sind.
In der Zwischenzeit die Karpfenfilets in 4 Zentimeter große Stücke schneiden, in einer großen Pfanne braten und mit dem Graupengemüse vermischen, aus dem vorher die Petersilie entfernt wurde.

Beilagen:
Dazu Salzkartoffeln und Broccoli

Weinempfehlung:
Typisch herb-scharfe Gulaschkomponenten werden von den Graupen gebunden. Mittelkräftige, trockene Rotweine mit mäßiger Gerbstoffprägung, etwa ein Dornfelder, sind ideale Ergänzungen.

Duft- und geschmacksbetonte Weißweine mit mäßiger Säure bilden eine angenehme Ergänzung zum Essen, etwa ein mittelkräftiger Chardonnay.

Zutaten für 4 Personen:

1 Karpfen von etwa 1,5 kg
1,5 kg Salatkartoffeln
3 Zwiebeln
250 g Sahne
1 Bund Majoran
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Butter

Zubereitung:

Den Karpfen ausnehmen, mit Salz abreiben, gut waschen, innen und außen salzen und über Nacht stehen lassen.
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, abschrecken und in Scheiben schneiden.
Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in einem Bräter mit Butter glasig braten. Die Kartoffeln darauf verteilen und gehackten Majoran darüber streuen.
Den Karpfen darauf legen und mit etwas zerlassener Butter übergießen. Die Sahne dazugießen, einige Butterflocken auf die Kartoffeln geben, mit Pfeffer würzen und im Ofen bei 175 Grad 45 Minuten braten.
Dazu Blattspinat servieren.
Weinempfehlung:
Der geschmacksbetonte und etwas fettreiche Karpfen erfährt durch die Majorankartoffeln eine herb-würzige Note, welche die Sahne mit angenehmer Süße abrundet. Der Spinat fügt sich hier harmonisch ein. Duft- und geschmacksbetonte Weißweine mit mäßiger Säure bilden eine angenehme Ergänzung ohne sich unterzuordnen. Es bietet sich ein mittelkräftiger Chardonnay (oder auch ein Grauburgunder) an. Für experimentierfreudige Weinfreunde bietet eventuell ein sanfter Barrique einen besonderen Genuss.

150 g kalte Butter
1 Bund Blattpetersilie
½ Bund frisches Basilikum
Salz
Cayennepfeffer
Butter zum Braten

Zubereitung:
Den Karpfen mit Salz abreiben, ausnehmen, waschen, innen und außen salzen und über Nacht stehen lassen. Die Schalotten schälen und den Speck in Streifen schneiden. Zusammen in einem Bräter mit etwas Butter anbraten. Die Egerlinge putzen, in Scheiben schneiden und mitbraten. Den Karpfen dazulegen, mit etwas zerlassener Butter übergießen und den Rotwein dazugießen. Einige Stängel Petersilie hineinlegen, den Bräter mit dem Deckel oder einer Schicht Alufolie verschließen und den Fisch etwa 40 Minuten dünsten lassen. Den fertigen Karpfen mit dem Speck, den Schalotten und den Egerlingen auf eine vorgewärmte Platte legen und warm halten.
Aus einer ¾ Tasse Sud und der Butter eine Sauce anrühren, wobei der Sud zuerst reduziert werden muss. Die Basilikumblätter in Streifen schneiden und in die heiße Sauce geben. Mit Salz und Cayennepfeffer vorsichtig abschmecken.
Dazu Salzkartoffeln servieren.

Weinempfehlung:
Die Weinauswahl ist weitgehend davon abhängig, welcher Rotwein zum Kochen verwendet wird. Sowohl zum Kochen als auch als Begleiter bei Tisch sollte der Rotwein wenig Gerbstoff enthalten. Eine trockene Spätlese vom Saint Laurent, Spätburgunder oder Schwarzriesling ist gut geeignet.

Sowohl zum Kochen als auch als Begleiter bei Tisch sollte der Spätburgunder wenig Gerbstoff enthalten. Eine trockene Spätlese ist gut geeignet.

Zutaten für 4 Personen:

1 Karpfen von
etwa 1,5 kg
12 Schalotten
200 g geräucherter, durchwachsener Speck

150 g Egerlinge
3 Gläser Spätburgunder
150 g kalte Butter
1 Bund Blattpetersilie
½ Bund frisches Basilikum
Salz
Cayennepfeffer
Butter zum Braten

So wird's gemacht:

Den Karpfen mit Salz abreiben, ausnehmen, waschen, innen und außen salzen und über Nacht stehen lassen.
Die Schalotten schälen und den Speck in Streifen schneiden. Zusammen in einem Bräter mit etwas Butter anbraten.
Die Egerlinge putzen, in Scheiben schneiden und mitbraten.
Den Karpfen dazulegen, mit etwas zerlassener Butter übergießen und den Spätburgunder dazugießen.
Einige Stängel Petersilie hineinlegen, den Bräter mit dem Deckel oder einer Schicht Alufolie verschließen und den Fisch etwa 40 Minuten dünsten lassen.
Den fertigen Karpfen mit dem Speck, den Schalotten und den Egerlingen auf eine vorgewärmte Platte legen und warm halten.
Aus einer ¾ Tasse Sud und der Butter eine Sauce anrühren, wobei der Sud zuerst reduziert werden muss. Die Basilikumblätter in Streifen schneiden und in die heiße Sauce geben. Mit Salz und Cayennepfeffer vorsichtig abschmecken. Dazu Salzkartoffeln servieren.
Unsere Weinempfehlung:
Sowohl zum Kochen als auch als Begleiter bei Tisch sollte der Spätburgunder wenig Gerbstoff enthalten. Eine trockene Spätlese vom Spätburgunder aus Baden ist gut geeignet.

Sauerkraut und Speck sind die Geschmacksnoten. Hierzu passen säurebetonte, halbtrockene Weine, beispielsweise ein Elbling von der Mosel.

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Kartoffeln
etwas Salz
500 g Sauerkraut
4 EL Margarine

¼ L Weißwein
¼ L heiße Milch
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250 g Zwiebeln
375 g Dörrfleisch (Speck)

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser kochen. Inzwischen das Sauerkraut in der Margarine andünsten, den Wein dazugeben und alles in etwa 30 Minuten kochen.
Die Kartoffeln abgießen, zerstampfen und mit der heißen Milch zu einem Püree verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Kraut mischen.
Den Ofen auf 200° C vorheizen. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Das Dörrfleisch in Scheiben schneiden. Beides goldgelb braten.
Eine Auflaufform mit der Hälfte der Dörrfleischscheiben auslegen. Die Zwiebeln darauf verteilen, die zerstampften Kartoffeln darauf geben und mit den restlichen Speckscheiben bedecken.
Den "Stampes" mit aufgelegtem Deckel etwa 20 Minuten im Ofen backen, dann die Oberfläche ohne Deckel mit Oberhitze bräunen lassen.
Historisches:
Gestampfte Kartoffeln nahmen die Weinbauern früher in ihrem Essgeschirr mit in den Weinberg. Statt Dörrfleisch wurden auch Leberwürste und gebratene Blutwürste auf das Kraut gelegt. Enthielt das Gericht ein vorgekochtes, in Portionen geteiltes Eisbein, nannte man es "Fräwes". Und wenn der saure Kohl durch süßen (Weißkohl) ersetzt wird, spricht man von "Kappesmanges".

Weinempfehlung:
Sauerkraut und Speck sind die Geschmacksnoten. Hierzu passen säurebetonte, halbtrockene Weine, beispielsweise ein Elbling von der Mosel.

Das süßliche Aroma verpflichtet zu einem feinaromatischen Wein mit leichter Kräuternote. Ein trockener bis halbtrockener Kabinettwein vom Bacchus passt optimal.

Zutaten für 4 Personen:
Für die Füllung:
150 g Lauch
150 g Pfifferlinge

1 EL Butter
etwas Salz
schwarzer Pfeffer
geriebene Muskatnuss
1 EL Weißwein
100 g Crème double

Für den Pfannkuchen:
2 bis 3 große Kartoffeln
½ Bund Petersilie
½ Bund Kerbel
etwas Salz
schwarzer Pfeffer
4 EL Butterschmalz

Für den Teigdeckel:
1 Platte tiefgefrorener Blätterteig
etwas Mehl zum Ausrollen
1 Ei zum Bestreichen

Zubereitung:

Den Lauch putzen, in feine Streifen schneiden und waschen. Die Pfifferlinge putzen. Die Butter in einer backofenfesten Pfanne zerlassen und den Lauch darin andünsten. Die Pilze dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit dem Weißwein ablöschen und die Crème double hineinrühren. Sämig einkochen lassen.
Die Kartoffeln schälen, waschen und von Hand grob raspeln. Die Kräuter waschen, trocken tupfen, fein hacken und untermischen. Salzen und pfeffern.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffeln einstreuen, etwas andrücken und von beiden Seiten zu einem goldbraunen Pfannkuchen backen.
Den Backofen auf etwa 220° C vorheizen. Für den Teigdeckel die Blätterteigplatte antauen lassen und auf der bemehlten Arbeitsplatte hauchdünn ausrollen.
Das überschüssige Bratfett aus der Kartoffelpfanne abgießen (die Kartoffeln bleiben in der Pfanne). Die Lauch-Pfifferling-Masse vorsichtig auf den Pfannkuchen geben. Den Blätterteig auf Pfannengröße zuschneiden, auf die Lauchmasse legen und mit dem verquirlten Ei bestreichen.
Die Pfanne in den Ofen schieben und alles 8 bis 10 Minuten backen. Den Pfannkuchen in Portionen schneiden und anrichten.
Weinempfehlung:
Neben Lauch und Pfifferlingen ist der frische Kerbel besonders geschmacksbestimmend. Sein süßliches Aroma, das leicht an Anis erinnert, verpflichtet zu einem feinaromatischen Wein mit leichter Kräuternote. Ein trockener bis halbtrockener Kabinettwein vom Bacchus (oder auch vom Müller-Thurgau oder Kerner) passt optimal.

Würzige Partnerschaften - Kräuterküche und Wein

Was wären Tomaten und Mozarella ohne Basilikum, Lammrücken ohne Rosmarin oder ein Frühlingsquark ohne Schnittlauch? Alle Kräuter sind für den besonderen Genuss gewachsen. Sie

verleihen einem Gericht die besondere Note und geben ihm den letzten pfiffigen Touch. Besonders spannend ist ihr aromatisches Wechselspiel mit den Weinen, die zum Essen gereicht werden. Den feinen Noten im Wein verschaffen manche unter den Kräutern erst so richtig Gehör – eine Leistung, die in dieser würzigen Partnerschaft übrigens oft auf Gegenseitigkeit beruht. Einige einfache Regeln verhelfen zu optimalem Genuss.

Gewürzkräuter sind in Genussfragen recht eigen. Manche mögen’s heiß, damit sie ihre Aromen in aller Fülle offenbaren, andere dagegen lassen sich am besten frisch gehackt genießen. Auch untereinander sind sie sich nicht immer grün und formieren sich im Topf sofort zu ‚zwei strikt getrennten Fronten’, wie der bekannte Chef de Cuisine, Alfons Schuhbeck, beobachtet hat. Andere dagegen sind so gesellig, dass sie erst im großen aromatischen Orchester voll aufblühen, andere wiederum erst, wenn Wein ins Spiel kommt. „Mitunter werden ihre feinen ätherischen Öle erst vom Wein erschlossen“, weiß Isabel Gänkler, Sommeliere bei Alfons Schubeck in München. „Estragon beispielsweise nutzt am liebsten den Alkohol und die feine Weinsäure etwa eines ausdruckvollen Weißburgunders, um seine Aromen auf unseren Geschmacksknospen zu verteilen.“ Vordergründiger Dill dagegen lockt trotz seiner Dominanz auch die feinen Aromen eines leichten Weißweins, beispielsweise einer Scheurebe, hervor und verbindet sie mit dem typischen Eigengeschmack dieser Sorte zu einem besonderen kulinarischen Erlebnis.

Manche unter den Gewürzkräutern werden selten alleine verwendet. Salbei ist meist in Verbindung mit Majoran zu schmecken und dieses Duo wiederum ist eine köstliche Würze sowohl heller Fleischgerichte als auch aromatischen Wilds. In diesem Fall sind Weißweine mit viel Ausdruck und voller Frucht oder leicht gerbstoffbetonte Rotweine gefragt, um so auf die Art der Speisen und ihre Zubereitung Rücksicht zu nehmen.
Diese Weintypen lassen sich übrigens auch gerne mit Rosmarin ein. Doch sobald fruchtig-frisches Gemüse ins Spiel kommt und die Unbeschwertheit, wie man sie von einigen provençalisch gewürzten Gerichten kennt, ist dieser Stil auch im Wein gesucht. Fruchtigere Rotweine mit weniger vordergründigen Tanninen (Gerbstoffen) aber auch kerniger kraftvoller Weißwein mit einem Hauch Restsüße haben in diesem Miteinander viel zu bieten.

„Im Grunde ist es mit der Kombination von Gewürzkräutern und Wein wie mit der Musik. Je nachdem, auf welchem Instrument sie gespielt wird – das Thema kommt immer durch, bringt aber jedes Mal eine eigene Stimmung mit,“ so die Experten des Deutschen Weininstituts. „Ob Fisch, ob Fleisch, Geflügel oder Wild – sie bieten den Resonanzboden, auf dem sich die Aromen genüsslich ausbreiten. Für diesen Genuss ist jedes Kraut gewachsen! Und erst recht die Weine!“

Sinfonie der Aromen
So gelingt die Kombination von Kräuterküche und Wein: Das DWI hat Würztipps aus Schuhbecks Gewürzküche und Weintipps von Isabel Gänkler, Sommeliere bei Alfons Schuhbeck in München eingeholt.

Basilikum: Sein pfeffrig-würziges Aroma ist vielseitig verwendbar. Ätherische Öle und Gerbstoffe machen es bekömmlich und unterstützen die Fettverdauung. Dazu passen leichte frische Weine. Riesling Classic sowie Grauburgunder mit gut eingebundener Säure geben der Kombination den beliebten mediterranen Touch.

Kerbel: Ein mildes Gewürzkraut mit feinen Anflügen von Anis. Es ist sehr hitzeempfindlich und entfaltet seine Aromen am besten, wenn es kurz vor dem Servieren zugegeben wird. Seine feinen Aromen suchen einen feingliedrigen zurückhaltenden Weinpartner: Trockener Silvaner mit zartem Schmelz oder auch Weißburgunder harmonieren durch ihre leichten Frucht- und Nuss-Aromen am besten.

Majoran: Die würzig-bitteren Aromen sind sehr typisch und ausdrucksvoll. Meist zusammen mit anderen Gewürzkräutern verwendet, ist es vor allem bei opulenten Fleisch- und Geflügelgerichten für mehr Bekömmlichkeit im Einsatz. Zu hellen Geflügel- oder Kalbfleischgerichten, mit Majoran oder Oregano gewürzt, ist ein gehaltvoller Weißwein mit voller Frucht ein perfekter Partner. Der Jahrgang 2003 hat solche Weine hervorgebracht. Rheingauer oder auch Pfälzer Riesling sowie Grauburgunder aus Baden oder Rheinhessen sind hier Wunschpartner.

Bei schweren Gänse-, Hammel oder Schweinebraten ist der passende Rotwein eher gerbstoffbetont und gehaltvoll, wie beispielsweise Dornfelder oder Lemberger aus dem Barrique, die mit ihrer dunklen Frucht und den frischen Gerbstoffen dem leicht kampferartigen Aroma ein Gegengewicht bieten.

Petersilie: Ein Tausendsassa unter den Gewürzkräutern. Das vielfältige, manchmal glat-te, manchmal krause Grün ist im Salat ebenso willkommen wie in Suppen, Eintöpfen, Saucen, Gemüsen, und und und. Der etwas süßliche Duft und der würzige, leicht scharfe Geschmack verhält sich gegenüber Wein unkompli-ziert. Seine Aromen sind eher begleitend, lassen sich von einem Weißburgunder leicht locken und beispielsweise in Verbindung mit Fisch mit einem leichten Riesling von der Mosel intensivieren. Auch Chardonnay unterstreicht die feine Würze.

Salbei: Das strenge, kräftige Aroma ist in der Küche vielseitig einsetzbar; in Suppen, Eintöpfen, Gemüsen und Nudelgerichten, Bratensaucen, mit Kalbsleber, Geflügel ...
In Geruch und Geschmack erinnert es an eine Mischung aus Lavendel und Kampfer, wirkt leicht adstringierend. Kräftige Weißweine mit milder Säure, vielleicht auch einer gewissen Reife, sind dann bei Gemüse und hellen Fleischgerichten ideale Partner. Zu dunklem Braten und Fleisch mit kräftigen Röstaromen (z.B. Schmorbraten) empfehlen sich kräftige Rotweine mit nachhaltigen Tanninen: Dornfelder aber auch im Holzfass ausgebauter Spätburgunder aus Baden.

Schnittlauch: Das beliebte Zwiebelkraut bringt neben dem milden Zwiebelaroma noch das frische Grün und reichlich Vitamin C mit. Es wird nur roh und stets ganz frisch verwendet. Sein feiner Zwiebelgeschmack wird von leichten Weißweinen mit milder Säure betont. Zu Frischkäse und Salaten und Kartoffeln, die mit dem frischen Grün geschmackvoll ergänzt werden, passen vor allem die Classic-Weine mit ihrer fein-fruchtigen Harmonie. Auch Rosé-Weine mit lebendiger Frucht mögen die kleinen pikanten Röllchen.

Thymian: Das duftige Gewürzkraut hat sich mit der mediterranen Küche in unseren Breiten etabliert. Sein balsamisch-bitterer Geschmack und seine Gerbstoffe sind eine beliebte Würze bei vielen „gehaltvollen“ Gerichten. Die ausdrucks-vollen Aromen der kleinen Pflänzchen suchen auch im Wein Ausdruck und Kraft, gepaart mit einer frischen Säure, wie man sie beispielsweise in einem Spätburgunder Weißherbst findet. Auch Riesling – gerne mit einer dezenten Restsüße – ist vor allem zum beliebten Zitronenthymian ein willkommener Verbundpartner.

16 Edelkrebse
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 Stangen Staudensellerie
1 Stange Lauch
300 g Tomatenfleisch

1 gekochte Kartoffel
1 l Wasser
½ l Weißwein
½ l Fischbrühe (siehe unten)
1 Lorbeerblatt
1 TL Fenchel
1 Döschen Safran von 0,1 g
1 Bund Petersilie
1 Bund Thymian
50 g Sahne
Salz, Cayennepfeffer
etwas Grün der Lauchzwiebel
250 g Butter

So wird's gemacht:
Die Zwiebeln, die Karotten, den Sellerie und den Lauch in Scheiben schneiden und in einem Gemüsetopf mit etwas Butter andünsten. Das Tomatenfleisch, die Petersilie und den Thymian dazugeben, dann mit Wasser, Wein und Brühe löschen. Mit Fenchel, Lorbeer und Safran würzen, aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen.
Die Petersilie und den Thymian ausdrücken und wegwerfen. Den Sud abseihen und salzen, das Gemüse zur Seite stellen.
Die Krebse in kochendes Wasser werfen, 2 Minuten kochen lassen und dann 8-10 Minuten im siedenden Sud ziehen lassen.
Die Krebse ausbrechen, und die Schalen der Scheren und Schwänze mit einem Holzhammer auf einem Brett zerkleinern. Die zerkleinerten Schalen in einer großen Pfanne mit der restlichen Butter braten. Die rote Butter abseihen und im Kühlschrank stocken lassen.
Das Gemüse mit der Kartoffel passieren und dann zum restlichen Sud geben. Die Krebsbutter stückchenweise einrühren, die Sahne dazugießen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Krebse dazugeben und mit etwas Grün von den Lauchzwiebeln garnieren.
Beilagen:
Dazu Weißbrot servieren.

Unsere Weinempfehlung:
Diese cremige Suppe wird besonders von der Krebsbutter geprägt und erhält von Gemüse, Safran und Kräutern eine etwas süßliche, aber auch feinherbe Note. Die dazu gereichten Weine sollten Reifebukett zeigen und extraktreich sein. Eine dezent dienende Süße ist vermutlich von Vorteil. Deshalb empfehlen wir gereifte halbtrockene Riesling-Spätlesen vom Rheingau oder Mosel-Saar-Ruwer.

3 Zwiebeln
2 Petersilienwurzeln
1 Tasse Hühnerbrühe
1 EL Honig
2 EL Orangenlikör
Salz
weißer Pfeffer
Öl

So wird's gemacht:

Die Enten rupfen, ausnehmen, waschen, trockentupfen und innen salzen. Die Zwiebeln schälen und halbieren, die Enten damit füllen und mit kleinen Spießen verschließen. Den Boden eines Bräters mit Öl einpinseln, die Enten salzen und pfeffern und mit den Brüsten nach unten in den Bräter legen. Die Enten im vorgeheizten Ofen 45 Minuten bräunen, dann wenden. Die Petersilienwurzeln und die Kumquats in Scheiben schneiden und mit der Brühe in den Bräter geben. Die Enten fertig braten und 15 Minuten vor dem Ende der Bratzeit die Brüste mit Honig einpinseln. Die Enten tranchieren. Die Bratensauce entfetten und mit Orangenlikör verfeinern. Als Beilage vorgekochte Kartoffeln im Entenfett braten und Rotkohl dazu servieren.

Unsere Weinempfehlung:
Die Sauce ist gekennzeichnet durch fein-bittere und süß-aromatische Nuancen. Sie harmoniert gut mit halbtrockenen bis lieblichen Weißwein-Spätlesen, wie vom Muskateller (aber auch vom Gewürztraminer, Rieslaner, Bacchus oder der Scheurebe).