Zartes Lammfilet verlangt förmlich nach solch einem samtigen Frühburgunder. Zumal, wenn die süßen Feigen bereits eine Nacht mit ihm verbracht haben.

Zutaten für vier Personen
8 Lammfilets
150 g geschälter Sesam
1 Knoblauchzehe
12 kleine reife Feigen
Für den Sud: 0,4 l Frühburgunder,
150 g Zucker, 8 Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 1 längs halbierte Vanilleschote, 2 EL milder Balsamico-Essig, 1 EL Kartoffelstärke
4 EL Olivenöl
gewaschene und geputzte Blattsalate
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Den Wein zusammen mit dem Zucker und den Gewürzen in einen Topf geben. 10 Minuten leicht kochen lassen, anschließend den Wein durch ein Sieb laufen lassen und zurück in den Topf geben.
Die Feigen je nach Größe vierteln oder achteln.
Den Sud nochmals kurz aufkochen und die Feigen dazugeben. Leicht mit etwas Kartoffelstärke abbinden und zum Schluss einen Spritzer sehr milden Balsamico hinzufügen. Im Kühlschrank durchziehen lassen - am besten über Nacht.

Den Backofen auf 180° C vorheizen.

Die Lammfilets mit Küchenkrepp abtupfen, die Knoblauchzehe halbieren und die Filets dmit einreiben und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Sesam auf einen flachen Teller geben und die Filets darin wenden. Anschließend auf der Arbeitsplatte mit beiden Händen fest rollen, damit der Sesam gut hält.

Eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die Filets von allen Seiten gerade so kurz anbraten, dass der Sesam etwas bräunt. Danach die Lammfilets für 3 - 4 Minuten in den Backofen geben und rosa garen.

Die Feigen in ihrem Sud langsam erwärmen.

Aus 2 EL Balsamico-Essig und 4 EL Olivenöl und etwas von dem Feigenfond eine Marinade rühren, über die Blattsalate geben und die lauwarmen Feigen darauf setzen.

Die Lammfilets diagonal aufschneiden, so dass man den rosa Kern gut sieht und auf dem Salatbukett anrichten.

Dazu passen Bratkartoffel.

Weinempfehlung:
Gewöhnlich steht der Weinkenner schon beim Stichwort "Zartes Lammfilet" auf der Kellertreppe, um den exquisiten, gut gereiften Rotwein in Spät- oder Auslesequalität zu holen. Und nun haben die süßen Feigen auch noch eine Nacht mit dem samtigen Frühburgunder verbracht. Letzterer gilt als exklusive Spezialität unter den Burgundern mit niedrigstem Ertrag. Mild und finessenreich - ein Festtagswein von der Ahr.

Gewöhnlich steht der Weinkenner schon beim Stichwort "Zartes Lammfilet" auf der Kellertreppe, um den exquisiten, gut gereiften Rotwein in Spät- oder Auswahlqualität zu holen.

Zutaten für 4 Personen:
8 Lammfilets
150g geschälter Sesam
1 Knoblauchzehe

12 reife kleine Feigen
0,4l Frühburgunder
150g Zucker
8 Wacholderbeeren
3 Lorbeeblätter
4 Nelken
1 längs halbierte Vanilleschote
2 EL milder Balsamico-Essig
4 EL Olivenöl
1 EL Kartoffelstärke
Salz
Pfeffer
gewaschene und geputzte Blattsalate (Feldsalat, Rucola, Radicchio, Frisee, Kopfsalat, Lollo Bianco)

Zubereitung: Den Wein zusammen mit dem Zucker und den Gewürzen in eienen Topf geben. 10 Minuten leicht kochen lassen, anschließend den Wein durch ein Sieb laufen lassen und zurück in den Topf geben.
Die Feigen je nach Größe vierteln oder achteln.
Den Sud nochmals kurz aufkochen und die Feigen dazugeben. Leicht mit etwas Kartoffelstärke abbinden und zum Schluss einen Spritzer sehr milden Balsamico hinzufügen. Im Kühlschrank durchziehen lassen - am besten über Nacht. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Lammfilets mit Küchenkrepp abtupfen, die Knoblauchzehe halbieren und die Filets damit einreiben und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sesam auf einen flachen Teller geben und die Filets darin wenden. Anschließend auf der Arbeitsplatte mit beiden Händen fest rollen, so dass der Sesam gut hält. Eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die Filets von allen Seiten gerade so kurz anbraten, dass der Sesam etwas bräunt. Danach die Lammfilets für 3-4 Minuten in den Backofen geben und rosa garen.
Die Feigen in ihrem Sud erwärmen. Aus 2 EL Balsamico-Essig und 4 EL Olivenöl und etwas von dem Feigenfond eine Marinade rühren, über die Blattsalate geben und die lauwarmen Feigen darauf setzen.
Die Lammfilets diagonal aufschneiden, so dass man den roten Kern gut sieht und auf dem Salatbukett anrichten. Dazu passen Bratkartoffeln.

Tipp:
Die Lammfilets diagonal aufschneiden, so dass man den rosa Kern gut sieht und auf dem Saltbukett anrichten.

Weinempfehlung:
Gewöhnlich steht der Weinkenner schon beim Stichwort "Zartes Lammfilet" auf der Kellertreppe, um den exquisiten, gut gereiften Rotwein in Spät- oder Auswahlqualität zu holen. Und nun haben die süßen Feigen auch noch eine Nacht mit dem samtigen Frühburgunder verbracht. Letzterer gilt als exclusive Spezialität unter den Burgunder mit niedrigstem Ertrag. Mild und finessenreich - ein Festtagswein von der Ahr.

Die Dosierung der Würzkräuter ist für die Weinauswahl bestimmend. Bei großzügiger Verwendung bieten Rotweine die angenehmere Komposition.

Zubereitungszeit: etwa 1 ¼ Stunden

Zutaten für 6 - 8 Personen:

1 Lammrücken (1 ½ bis 2 kg) mit Knochen
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stück Knollensellerie (etwa 60 g)
3 EL Öl
1 TL Tomatenmark
¼ l Rotwein
getrockneter Thymian
3 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
8 schwarze Pfefferkörner
1 EL Brombeergelee
2 Scheiben Weißbrot
3 EL gehackte Kräuter (Thymian, Majoran, Rosmarin, Salbei)
2 EL weiche Butter
etwas Salz, schwarzen Pfeffer

So wird's gemacht: Die Lammfilets und die Rückenstränge von den Knochen lösen und von den Sehnen befreien.
Für die Sauce die Knochen fein hacken. Die Zwiebel schälen und würfeln. Möhre und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. Mit den Knochen in 2 Esslöffeln Öl goldbraun anbraten.
Das Tomatenmark dazugeben, den Rotwein angießen. Thymian, 1 geschälte Knoblauchzehe, Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben.
Die Sauce bei starker Hitze leicht sämig reduzieren, durch ein Sieb passieren und mit dem Brombeergelee abschmecken. Warm halten.
Den Backofen auf 180 Grad anheizen. Das Weißbrot entrinden. Die 2 restlichen Knoblauchzehen schälen und zerdrücken. Weißbrot, Knoblauch, Kräuter und Butter zu einer Paste zerdrücken.
Das Lammfleisch salzen und pfeffern und in 1 Esslöffel Öl von allen Seiten kurz anbraten. Das Fleisch mit der Paste bestreichen.
Den Lammrücken in der Fettpfanne im Backofen 15 bis 20 Minuten braten. Achtung: Die Filets sind rascher gar - früher herausnehmen.
Das Lammfleisch schräg in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten.

Beilagen:
Petersilienkartoffeln oder Kartoffelgratin und frische grüne Bohnen.

Weinempfehlung:
Lamm ist meist sehr zart und im Geschmack eher verhalten. Die Dosierung der Würzkräuter ist für die Weinauswahl bestimmend. Bei sparsamer Verwendung bieten Weißweine, bei großzügiger Verwendung hingegen Rotweine die angenehmere Komposition. Also ist alles erlaubt, solange die Weine nicht zu leicht, zu neutral, zu säurebetont oder zu gerbstoffreich sind. Probieren Sie einmal eine Spätlese der Rebsorte Regent.

Die Linsen vermitteln einen rauen Geschmack, Zwiebeln und Möhren Süße. Wir empfehlen einen etwas gereiften Trollinger.

Quellzeit: über Nacht
Zubereitungszeit: etwa 2 Stunden

Zutaten für 4 Personen:
300 g Linsen
1 L Wasser

125 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
etwas Salz
schwarzer Pfeffer
3 Möhren
2 EL Weinessig
4 Saitenwürstchen

Zubereitung:
Die Linsen über Nacht in 1 L Wasser einweichen.
Am nächsten Tag den Speck würfeln. Die Zwiebel schälen und würfeln. In einem nicht zu kleinen Topf mit dem Speck glasig braten.
Die Linsen mit dem Einweichwasser dazugeben. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und 1 Stunde köcheln.
Die Möhren putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Essig zu den Linsen geben. Nochmals etwa 45 Minuten zugedeckt köcheln. Die Würste etwa 10 Minuten in den Linsen heiß werden lassen.

Beilage: Dazu isst man Spätzle (hierfür können Sie nachstehendes Rezept nutzen). Wer keine Saitenwürstchen bekommt, kann auch geräucherte Mettwürstchen verwenden.

Weinempfehlung:
Die Linsen vermitteln einen etwas rauen Geschmack, Zwiebeln und Möhren hingegen Süße, zu der sich die scharfe Säure des Essigs gesellt. Wir empfehlen einen etwas gereiften Trollinger.

Ein saftiger Rivaner trocken lässt das feine, salzigrauchige Schäufele zu einem besonderen Erlebnis werden.

Zutaten für 4 Personen:

1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
½ l trockenen Weißwein
5 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
etwas getrockneten Thymian

750 g gepökelte und leicht geräucherte Schweineschulter

So wird's gemacht:
Die Zwiebel schälen. Mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken.
In einem Topf 1 l Wasser zum Kochen bringen. Den Wein, die Spickzwiebel und die Gewürze dazugeben und das Fleisch darin etwa 2 Stunden zugedeckt bei geringer Hitze garen. Zwischendurch abschäumen. Das Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Beilagen:Schäufele schmecken am besten mit Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln und mit Feld- oder Löwenzahnsalat (siehe Rezept). Zu empfehlen ist auch Sauerkraut.

Unsere Weinempfehlung:
Der feine, salzigrauchige Charakter des Schäufele bekommt durch den Sud eine deutlich würzige Note. Ein saftiger Rivaner trocken läßt das Schäufele zu einem besonderen Erlebnis werden.

Löwenzahnsalat
Zutaten für 4 Portionen:

500 g Löwenzahn
1 Zwiebel
etwas Knoblauch
etwas Salz
schwarzen Pfeffer aus der Mühle
3 EL Sherryessig
4 EL Olivenöl
3 EL Walnußöl
100 g mageren Speck

So wird's gemacht:
Den Löwenzahn gut waschen, putzen und abtropfen lassen. In eine Salatschüssel geben. Die Zwiebel schälen und würfeln. Den Knoblauch schälen und feinhacken. Etwas Salz und Pfeffer mit dem Essig verrühren. Erst dann das Öl darunterschlagen. Zwiebel und Knoblauch dazugeben. Die Sauce über den Salat gießen. Den Speck würfeln, in einer Pfanne knusprig braten und ohne das Fett über den Salat geben.

Der Wein sollte die Ansammlung von Säure vermeiden. Ein leicht nussig-buttriger Charakter, wie beim Weißburgunder Kabinett, ist von Vorteil.

Für 4 Personen

4 Edelkrebse
180g Lachsfilet

180g Saiblingfilet
180g Zanderfilet
4 kleine Barsche
11/4 kg Fischreste (Zander, Saibling, Forelle)
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie mit etwas Grün
2 Karotten
600g Tomaten, ohne Haut und Kerne
21/4 l Wasser
3/4 l Weißwein
1 Bund frischer Thymian
1 Bund Petersilie
1 TL Fenchelsamen
2 Lorbeerblätter
2 Döschen Safran à 0,1g
Salz, Cayennepfeffer, Butter

Die klassische Bouillabaisse wird mit Knoblauchzehen gewürzt. Solange der feine Geschmack der Edelfische nicht überdeckt wird, kann man auch diese Version mit Knoblauch zubereiten.

Zubereitung: Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Karotten in Scheiben schneiden und in einem Gemüsetopf oder Paellapfanne mit Butter andünsten.
Die Tomaten und die Kräuter dazugeben, mit Wasser und Wein löschen, mit Salz, Fenchel und Safran würzen, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen.
Die Petersilie und den Thymian ausdrücken und wegwerfen, das Gemüse in eine Schüssel geben und aufheben. Die Fischreste in den Sud geben und weitere 30 Minuten köcheln lassen, abseihen und mit Cayennepfeffer abschmecken.

Die Krebse in kochendes Salzwasser werfen, 2 Minuten kochen, dann 10 Minuten im siedenden Fischsud ziehen lassen. Nach 5 Minuten das Gemüse und die kleinen Barsche dazugeben. Die Fischfilets in Stücke schneiden und 4 Minuten im Sud ziehen lassen. Die Bouillabaisse mit Selleriegrün garniert und mit gerösteten Weißbrotscheiben servieren.

Diese Bouillabaisse wird geprägt vom Fruchtfleisch der Tomate, das für pikante Säure mit feiner Süße sorgt. Thymian und Petersilie ergänzen mit feinherber Note.

Weinempfehlung: Der Wein sollte hier Duft und Geschmack der Bouillabaisse unterstützten und die Ansammlung von Säure vermeiden. Ein leicht nussig-nuttriger Charakter ist von Vorteil. Leichte geschmeidig-gereifte und trockene Kabinettweine der Burgundertypen Weißburgunder, Grauburgunder und Chardonnay erfüllen diese Erwartungen.