Der gereichte Weißwein darf etwas gehaltvoller und geschmacksbetonter sein, Säure und Süße sollten ähnlich ausgewogen sein wie bei der Marinade.

Zutaten für 6 Personen:

Filets von 1 Forelle von 1½ bis 2 kg
1 EL gemischte Pfefferkörner

5 EL Salz
3 EL Zucker
1 Bund Petersilie
1 Bund Kerbel
1 Bund Estragon
1 Bund Schnittlauch

So wird's gemacht:

Den Pfeffer zerstoßen und mit dem Zucker und den Salz vermischen.
Die Blätter von der Petersilie, dem Kerbel und dem Estragon abzupfen und hacken oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Den Schnittlauch fein schneiden und mit den anderen Kräutern vermischen.
Ein Filet mit der Haut nach unten in einen Bräter legen, die Hälfte der Salz-Zucker-Mischung darüber streuen und mit gehackten Kräutern bedecken. Das zweite Filet mit der Salz-Zucker-Mischung und Kräutern bestreuen und mit der Haut nach oben auf das erste Filet legen.
Die Filets mit einem Brett und einem Stein beschweren, 48 Stunden an einem kühlen Ort ziehen lassen und nach 24 Stunden wenden, sodaß das untere Filet oben liegt. Die Filets in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Zitrone beträufeln. Dazu Brunnenkresse und Bauernbrot servieren.

Weinempfehlung:
Die marinierte und relativ fetthaltige Forelle ergibt eine etwas barocke Vorspeise, der die Kräuter eine herb-ländliche Note verleihen. Der gereichte Weißwein darf etwas gehaltvoller und geschmacksbetonter sein, Säure und Süße sollten ähnlich ausgewogen sein wie bei der Marinade. Eine halbtrockene Kerner Spätlese aus der Pfalz ist ein angenehmer Partner.

Dieses Gericht wird harmonisch durch einen filigranen, mäßig gereiften Weißwein ergänzt, der gleichermaßen Süße und Säure spüren lässt.

Zutaten für 6 Personen:

3 Saiblinge à 500 g
4 EL Salz
3 EL Zucker
1 EL weiße zerstoßene Pfefferkörner

Zubereitung: Die Fische ausnehmen, waschen und filetieren. Die Hälfte der Filets mit der Haut nach unten in einen länglichen Bräter legen.
Die Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen, mit Salz und Zucker vermischen und darüber streuen. Die übrigen Filets mit der Haut nach oben darauf legen, mit einem Brett und einem Stein beschweren und 48 Stunden an einem kühlen Ort ziehen lassen. Den Fisch in möglichst dünne Scheiben schneiden und mit Zitrone und Frühlingszwiebeln servieren.

Lassen Sie sich bei diesem Rezept nicht von der Pfeffermenge irritieren. Auch die grell-orange Farbe des fertigen Fleisches, die fast künstlich wirken kann, ist durchaus richtig. Beilagen: Dazu Vollkorn- oder Graubrot anrichten.

Weinempfehlung: Die süß-salzige Marinade wird durch den grob gestoßenen Pfeffer pikant ergänzt und durchdringt die zarten Fischfilets. In hauchfeine Scheiben geschnitten kommt dieses Gericht einem Carpaccio gleich und wird harmonisch durch einen filigranen, mäßig gereiften Weißwein ergänzt, der gleichermaßen Süße und Säure spüren lässt. Drei bis vier Jahre alte halbtrockene bis liebliche Kabinettweine, etwa ein Elbling von Mosel-Saar-Ruwer, sind hier willkommen.

Maultaschen werden entweder in der Brühe gereicht oder mit Butter und Zwiebel übergossen. Zu geschmälzten Maultaschen empfehlen wir trockenen Trollinger.

Die Zubereitungszeit beträgt etwa 1 Stunde.

Zutaten für 4 Personen:
Für den Teig:
3 frische Eier
1 TL Weinessig
etwas Salz

3 EL Wasser
350 g Mehl

Für die Füllung:
1 Zwiebel
50 g Butter
2 altbackene Brötchen
1 Paar Landjäger
300 g Schweinehackfleisch
3 frische Eier
etwas gehackte Petersilie
etwas Salz
schwarzen Pfeffer aus der Mühle
geriebene Muskatnuss

Zum Kochen:
11/2 L Fleischbrühe (Fertigprodukt)

Zubereitung: Eier, Essig und etwas Salz mit 3 Esslöffeln Wasser verschlagen. Dann das Mehl darunter kneten. Den Teig kräftig durcharbeiten, dann etwa 30 Minuten zugedeckt stehen lassen.
Inzwischen für die Füllung die Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter anbraten. Die Brötchen in Wasser einweichen und dann gut ausdrücken. Die Würste in sehr kleine Würfel schneiden. Alles mit Hackfleisch und Eiern mischen. Mit Petersilie und den Gewürzen pikant abschmecken.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte sehr dünn ausrollen (er soll 12 Quadrate von je 15 cm Kantenlänge ergeben).
Jeweils einen Teil der Füllung in die Mitte der Teigstücke geben. Die Ränder der Teigstücke mit etwas Wasser bestreichen und zu Dreiecken zusammenklappen. Die Ränder fest andrücken (vorher die Luft herauslassen).
Die Fleischbrühe erhitzen und die Maultaschen darin etwa 10 Minuten garen. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen und heiß mit etwas Brühe übergossen servieren.

Beilagen: Kartoffelsalat und grüner Salat

Tipp: Maultaschen werden in Württemberg entweder in der Brühe gereicht, wie es das vorstehende Rezept beschreibt, oder mit Butter und Zwiebel übergossen (1 gewürfelte Zwiebel in 3 Esslöffeln Butter braun gebraten. In Süddeutschland nennt man das "geschmälzt").

Variation: Viele Köchinnen strecken die Füllung ihrer Maultaschen mit Spinat. Das ist für die Augen, aber auch für den Magen in unserer kalorienzählenden Zeit eine Freude.

Weinempfehlung: Zu geschmälzten Maultaschen empfehlen wir einen trockenen Trollinger.

Ein barockes und etwas von Süße getragenes Geschmacksbild.

Eine Lemberger Spätlese, etwa fünf Jahre alt, sorgt für Harmonie zwischen Speise und Wein.

Zutaten für 6-8 Personen:Für die Gans
250 g Backpflaumen

1 küchenfertige Gans (ca 4 kg)
etwas Salz
500 g Äpfel (Boskop)
etwas Salzwasser

Für die Maronen
200 g Maronen (Eßkastanien)
4 EL Butter
1 EL Zucker
¼ l Fleischbrühe (Fertigprodukt)

Für die Sauce
2 EL süße Sahne
etwas Salz
weißen Pfeffer aus der Mühle

So wird's gemacht:
Die Backpflaumen in 1 l Wasser über Nacht einlegen. Am nächsten Tag die Gans unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen und innen sowie außen mit Salz einreiben. Den Backofen auf 200° vorheizen.
Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Die Backpflaumen abtropfen lassen und entkernen. Äpfel und Pflaumen mischen und die Gans damit füllen. Die Öffnungen mit Holzspießchen verschließen. Flügel und Keulen am Körper festbinden.
Die Gans im Backofen braten. Sie dazu mit der Brust nach unten in eine mit ½ l Wasser gefüllte Fettpfanne legen und etwa 1 Stunde braten. Die Gans wenden und noch etwa 1 Stunde weiterbraten. Die Haut dabei mehrmals anstechen, damit das Fett ausbrät. Zuletzt etwas Salzwasser auf die Haut streichen und die Hitze erhöhen, damit die Haut schön knusprig wird. Die Gans auf eine Platte setzen und im Backofen warm halten. Jede Marone einmal kreuzweise einschneiden. Die Kastanien etwa 15 Minuten in ¾ l Wasser kochen, dann abschrecken und schälen. In einem Topf Butter und Zucker schmelzen. Die Maronen hineingeben. Die Fleischbrühe erhitzen und dazugeben. Etwa 15 Minuten garen. Den Bratfond in der Fettpfanne mit etwas Wasser loskochen. Das Fett abschöpfen. Die Sauce mit der Sahne binden, salzen und pfeffern.

Beilagen:
Salzkartoffeln und Rotkohl

Weinempfehlung:
Die Fetthaut der Gans, das Obst und der Rotkohl, all das vermittelt ein barockes und etwas von Süße getragenes Geschmacksbild, so wie reife und gehaltvolle Rotweine, deren Gerbstoff nicht mehr vordergründig wirkt. Eine Lemberger Spätlese, etwa fünf Jahre alt, sorgt für Harmonie.