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Auf dieser Seite: Mecklenburger Gänsebraten mit Maronen, Marinierte Forelle mit Kräutern, Marinierte Saiblinge, Maultaschen, Mecklenburger Gänsebraten mit Maronen,

Marinierte Forelle
mit Kräutern

Der gereichte Weißwein darf etwas gehaltvoller und geschmacksbetonter sein, Säure und Süße sollten ähnlich ausgewogen sein wie bei der Marinade.

Zutaten für 6 Personen:

Filets von 1 Forelle von 1½ bis 2 kg
1 EL gemischte Pfefferkörner

Rezepte - Marinierte Forelle mit Kräutern

5 EL Salz
3 EL Zucker
1 Bund Petersilie
1 Bund Kerbel
1 Bund Estragon
1 Bund Schnittlauch

So wird's gemacht:

Den Pfeffer zerstoßen und mit dem Zucker und den Salz vermischen.
Die Blätter von der Petersilie, dem Kerbel und dem Estragon abzupfen und hacken oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Den Schnittlauch fein schneiden und mit den anderen Kräutern vermischen.
Ein Filet mit der Haut nach unten in einen Bräter legen, die Hälfte der Salz-Zucker-Mischung darüber streuen und mit gehackten Kräutern bedecken. Das zweite Filet mit der Salz-Zucker-Mischung und Kräutern bestreuen und mit der Haut nach oben auf das erste Filet legen.
Die Filets mit einem Brett und einem Stein beschweren, 48 Stunden an einem kühlen Ort ziehen lassen und nach 24 Stunden wenden, sodaß das untere Filet oben liegt. Die Filets in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Zitrone beträufeln. Dazu Brunnenkresse und Bauernbrot servieren.

Weinempfehlung:
Die marinierte und relativ fetthaltige Forelle ergibt eine etwas barocke Vorspeise, der die Kräuter eine herb-ländliche Note verleihen. Der gereichte Weißwein darf etwas gehaltvoller und geschmacksbetonter sein, Säure und Süße sollten ähnlich ausgewogen sein wie bei der Marinade. Eine halbtrockene Kerner Spätlese aus der Pfalz ist ein angenehmer Partner.


Marinierte Saiblinge

Dieses Gericht wird harmonisch durch einen filigranen, mäßig gereiften Weißwein ergänzt, der gleichermaßen Süße und Säure spüren lässt.

Zutaten für 6 Personen:

3 Saiblinge à 500 g
4 EL Salz
3 EL Zucker
1 EL weiße zerstoßene Pfefferkörner

Zubereitung: Die Fische ausnehmen, waschen und filetieren. Die Hälfte der Filets mit der Haut nach unten in einen länglichen Bräter legen.
Die Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen, mit Salz und Zucker vermischen und darüber streuen. Die übrigen Filets mit der Haut nach oben darauf legen, mit einem Brett und einem Stein beschweren und 48 Stunden an einem kühlen Ort ziehen lassen. Den Fisch in möglichst dünne Scheiben schneiden und mit Zitrone und Frühlingszwiebeln servieren.

Lassen Sie sich bei diesem Rezept nicht von der Pfeffermenge irritieren. Auch die grell-orange Farbe des fertigen Fleisches, die fast künstlich wirken kann, ist durchaus richtig. Beilagen: Dazu Vollkorn- oder Graubrot anrichten.

Weinempfehlung: Die süß-salzige Marinade wird durch den grob gestoßenen Pfeffer pikant ergänzt und durchdringt die zarten Fischfilets. In hauchfeine Scheiben geschnitten kommt dieses Gericht einem Carpaccio gleich und wird harmonisch durch einen filigranen, mäßig gereiften Weißwein ergänzt, der gleichermaßen Süße und Säure spüren lässt. Drei bis vier Jahre alte halbtrockene bis liebliche Kabinettweine, etwa ein Elbling von Mosel-Saar-Ruwer, sind hier willkommen.


Matjes mit Zwiebelkonfit
und Bratkartoffeln
ZUTATEN für 4 Personen
8 Matjesfilets
Mineralwasser
400 g kleine rote Zwiebeln
40 g Butter
1 Apfel
3 TL gesüßtes Hagebuttenmark
3 EL Rotwein
1 EL Rotweinessig
1 TL geschroteter Koriander
Salz, Cayennepfeffer
750 g am Vortag gekochte Pellkartoffeln
5-6 EL Distelöl
ZUBEREITUNG:
Die Matjesfilets mit Mineralwasser bedeckt etwa 30 Min. wässern. Zwiebeln schälen, längs und quer halbieren und bei milder Hitze in der Butter glasig werden lassen. Den geschälten, entkernten und nicht zu fein gewürfelten Apfel hinzufügen. Hagebuttenmark, Rotwein,

Die Matjesfilets mit Mineralwasser bedeckt etwa 30 Min. wässern. Zwiebeln schälen
 
 
Essig und Koriander unterrühren und die Mischung bei mittlerer Hitze 25 Min. köcheln lassen, bis die Zwiebeln ganz weich sind. Mit Salz und Cayennepfeffer pikant würzen.
Nebenher die geschälten Pellkartoffeln in dünne Scheiben schneiden und portionsweise im heißen Öl knusprig braun braten. Dabei jede Portion salzen und zur Seite schieben, ehe die nächste in die Pfanne kommt.
Die Matjesfilets abspülen, trocken tupfen und auf einer Platte anrichten. Zwiebelkonfit und Bratkartoffeln getrennt dazu reichen. Hierzu passt hervorragend ein Malteserkreuz Aqauavit.
Viele weitere Rezepte unter: http://imagebank.maxxium.de
oder unter: www.jubilaeums-akvavit.de www.malteserkreuz.de
MaxXium Deutschland GmbH, Söhnleinstraße 8, 65201 Wiesbaden, Service-Center 01 80/2 73 69 33, Telefax 06 11/25 03 40, www.maxxium.de
   

   
Maultaschen

Maultaschen werden entweder in der Brühe gereicht oder mit Butter und Zwiebel übergossen. Zu geschmälzten Maultaschen empfehlen wir trockenen Trollinger.

Die Zubereitungszeit beträgt etwa 1 Stunde.

Zutaten für 4 Personen:
Für den Teig:
3 frische Eier
1 TL Weinessig
etwas Salz

Rezepte - Maultaschen werden entweder in der Brühe gereicht oder mit Butter und Zwiebel übergossen. Zu geschmälzten Maultaschen empfehlen wir trockenen Trollinger.

3 EL Wasser
350 g Mehl

Für die Füllung:
1 Zwiebel
50 g Butter
2 altbackene Brötchen
1 Paar Landjäger
300 g Schweinehackfleisch
3 frische Eier
etwas gehackte Petersilie
etwas Salz
schwarzen Pfeffer aus der Mühle
geriebene Muskatnuss

Zum Kochen:
11/2 L Fleischbrühe (Fertigprodukt)

Zubereitung: Eier, Essig und etwas Salz mit 3 Esslöffeln Wasser verschlagen. Dann das Mehl darunter kneten. Den Teig kräftig durcharbeiten, dann etwa 30 Minuten zugedeckt stehen lassen.
Inzwischen für die Füllung die Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter anbraten. Die Brötchen in Wasser einweichen und dann gut ausdrücken. Die Würste in sehr kleine Würfel schneiden. Alles mit Hackfleisch und Eiern mischen. Mit Petersilie und den Gewürzen pikant abschmecken.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte sehr dünn ausrollen (er soll 12 Quadrate von je 15 cm Kantenlänge ergeben).
Jeweils einen Teil der Füllung in die Mitte der Teigstücke geben. Die Ränder der Teigstücke mit etwas Wasser bestreichen und zu Dreiecken zusammenklappen. Die Ränder fest andrücken (vorher die Luft herauslassen).
Die Fleischbrühe erhitzen und die Maultaschen darin etwa 10 Minuten garen. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen und heiß mit etwas Brühe übergossen servieren.

Beilagen: Kartoffelsalat und grüner Salat

Tipp: Maultaschen werden in Württemberg entweder in der Brühe gereicht, wie es das vorstehende Rezept beschreibt, oder mit Butter und Zwiebel übergossen (1 gewürfelte Zwiebel in 3 Esslöffeln Butter braun gebraten. In Süddeutschland nennt man das "geschmälzt").

Variation: Viele Köchinnen strecken die Füllung ihrer Maultaschen mit Spinat. Das ist für die Augen, aber auch für den Magen in unserer kalorienzählenden Zeit eine Freude.

Weinempfehlung: Zu geschmälzten Maultaschen empfehlen wir einen trockenen Trollinger.


Mecklenburger Gänsebraten mit Maronen.

Ein barockes und etwas von Süße getragenes Geschmacksbild.

Eine Lemberger Spätlese, etwa fünf Jahre alt, sorgt für Harmonie zwischen Speise und Wein.

Zutaten für 6-8 Personen:Für die Gans
250 g Backpflaumen

Rezepte - Mecklenburger Gänsebraten mit Maronen

1 küchenfertige Gans (ca 4 kg)
etwas Salz
500 g Äpfel (Boskop)
etwas Salzwasser

Für die Maronen
200 g Maronen (Eßkastanien)
4 EL Butter
1 EL Zucker
¼ l Fleischbrühe (Fertigprodukt)

Für die Sauce
2 EL süße Sahne
etwas Salz
weißen Pfeffer aus der Mühle

So wird's gemacht:
Die Backpflaumen in 1 l Wasser über Nacht einlegen. Am nächsten Tag die Gans unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen und innen sowie außen mit Salz einreiben. Den Backofen auf 200° vorheizen.
Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Die Backpflaumen abtropfen lassen und entkernen. Äpfel und Pflaumen mischen und die Gans damit füllen. Die Öffnungen mit Holzspießchen verschließen. Flügel und Keulen am Körper festbinden.
Die Gans im Backofen braten. Sie dazu mit der Brust nach unten in eine mit ½ l Wasser gefüllte Fettpfanne legen und etwa 1 Stunde braten. Die Gans wenden und noch etwa 1 Stunde weiterbraten. Die Haut dabei mehrmals anstechen, damit das Fett ausbrät. Zuletzt etwas Salzwasser auf die Haut streichen und die Hitze erhöhen, damit die Haut schön knusprig wird. Die Gans auf eine Platte setzen und im Backofen warm halten. Jede Marone einmal kreuzweise einschneiden. Die Kastanien etwa 15 Minuten in ¾ l Wasser kochen, dann abschrecken und schälen. In einem Topf Butter und Zucker schmelzen. Die Maronen hineingeben. Die Fleischbrühe erhitzen und dazugeben. Etwa 15 Minuten garen. Den Bratfond in der Fettpfanne mit etwas Wasser loskochen. Das Fett abschöpfen. Die Sauce mit der Sahne binden, salzen und pfeffern.

Beilagen:
Salzkartoffeln und Rotkohl

Weinempfehlung:
Die Fetthaut der Gans, das Obst und der Rotkohl, all das vermittelt ein barockes und etwas von Süße getragenes Geschmacksbild, so wie reife und gehaltvolle Rotweine, deren Gerbstoff nicht mehr vordergründig wirkt. Eine Lemberger Spätlese, etwa fünf Jahre alt, sorgt für Harmonie.

   

Miesmuscheln in Rieslingsud

Zum Kochen der Meeresfrüchte im Topf und zum Trinken beim Muschel-Essen, das immer ein wenig Eventcharakter hat, sollte der Wein weiß, trocken, jung, spitzig und erfrischend sein.
 
Zutaten für vier Personen:

2 kg Miesmuscheln mit Schale
1,2 l Riesling,
1,2 l Fischfond
2 Scheiben Zitrone
2 EL gewürfelte Schalotte
je 3 EL fein gehackte bzw. gewürfelte Karotten, Lauch und Tomaten
je 3 EL Koriandergrün und frischer Oregano
1 EL Basilikum-Pesto
je 2 EL Petersilie und Staudensellerie

Zubereitung:

Die Muscheln in reichlich Wasser abwaschen und abbürsten; manchmal muss das "Bärtchen" mit dem Messer entfernt werden.
In einem großen Topf die Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen, anschließend die Muscheln dazugeben und sofort mit Wein und Fischfond ablöschen. Die Zitronenscheiben beifügen und das Ganze im geschlossenen Topf ca. 6 Minuten leicht kochen lassen.
Den Deckel abnehmen, die gehackten Kräuter und das gewürfelte Gemüse beigeben und nochmals 2 Minuten im offenen Topf köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren das Basilikum-Pesto beigeben und mit dem Sud, der alleine schon eine Delikatesse ist, servieren.

Dazu passt geröstetes Fladenbrot.

Weinempfehlung:

Sowohl zum Kochen der Muscheln als auch zum Trinken beim Muschel-Essen empfiehlt das DWI einen Riesling Classic oder Kabinett trocken von Rhein oder Mosel. Da der Abend vermutlich lang wird, schenken wir ihn gut gekühlt bei 8° Celsius ein.


Möhrensuppe mit Jakobsmuscheln

1 EL Butterschmalz, 2 Schalotten,
1 kg Möhren (Bundmöhren),
1 Stückchen Ingwer,
1 Liter Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe,
Wein (Silvaner), Sahne, Salz

Zubereitung:
Möhren schälen und würfeln. Schalotten schälen, klein würfeln und in Butterschmalz glasig dünsten. Möhren dazu geben und kurze Zeit mit andünsten. Ingwer schälen, in kleine Würfel schneiden, zugeben. Das Ganze mit der Gemüsebrühe ablöschen und auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Möhren gar sind. Einen kräftigen Schuss Silvaner dazugeben und noch einmal aufkochen. Das Ganze pürieren. Nach Bedarf Sahne dazu geben und mit Salz abschmecken. Die Suppe vor dem Servieren durch ein Sieb passieren und im Suppenteller anrichten.

Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten kurz in Butterschmalz scharf anbraten (jede Seite max. 1 Minute) und in der Mitte des Suppentellers platzieren. Servieren.

Tipp: Alternativ zur Jakobsmuschel lassen sich auch Miesmuscheln, Lachsstücke oder Saibling verwenden. Die Möhrensuppe erhält eine fruchtigere Note, wenn man eine reife Tomate mitkocht. 

Weinempfehlung: Ein leichter, fruchtiger Silvaner, der gerne auch einen zarten Hauch Restsüße mitbringen darf. Sie harmoniert bestens mit der zarten Süße der Frühlingsmöhren und dem feinen Ingweraroma. 


Mousse von Minze und Erdbeeren

Zutaten:
1 Bund frische Pfefferminze
200 g Becher cremiger Joghurt (mind. 3,5 %)
200 ml Sahne,
3 Blatt Gelatine,
1 Schuss Minzlikör
Läuterzucker (Wasser und Zucker im Mengeverhältnis 1:1 aufkochen, erkalten

lassen; wird für beide Dessertteile benötigt)
1 kg Erdbeeren, tiefgefroren
Grenadine, Himbeergeist, Läuterzucker
2-3 Blatt Gelatine, 200 ml Sahne
Frische Erdbeeren zum Garnieren, Puderzucker

Minzmousse:

Minzblätter abzupfen und mit dem Joghurt und Läuterzucker (nach Geschmack) sowie einem kleinen Schuss Minzlikör so lange pürieren, bis die Masse eine homogene, grüne Farbe erhält. Danach die Masse durch ein Sieb drücken.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und anschließend in etwas warmen Minzlikör auflösen. In die Joghurtmasse gleichmäßig einrühren. Erst wenn die Masse zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterheben.

Als erste Schicht in die Dessertgläser füllen und kalt stellen.

Erdbeermousse:
Die Erdbeeren mit einem Schuss Grenadine und Läuterzucker (nach Bedarf) pürieren. Die Masse durch ein Sieb drücken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, im warmen (nicht kochenden) Himbeergeist auflösen und gleichmäßig in die Masse einrühren. Wiederum erst wenn die Masse zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne einrühren.

Als zweite Schicht auf die kalte und feste (!) Minzmousse schichten.
Zur Garnitur die frischen Erdbeeren halbieren und auf einen Holzspieß stecken. Mit Puderzucker bestäuben und auf das Glas setzen. 

Tipp: Hier ist das Timing wichtig. Am Besten die Mousse für die zweite Schicht erst beginnen, wenn die erste bereits im Glas fest geworden ist. Als Alternative zu den Erdbeeren kann man auch Himbeeren oder schwarze Johannisbeeren verwenden.  

Weinempfehlung: Eine fruchtsüße Silvaner Auslese ist ein idealer Partner zu diesem erfrischenden Dessert. Die feine Süße der Auslese spielt sehr schön mit den Fruchtaromen des Desserts.

 


Tipp


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