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Nouvelle Cuisine
und Wein

Neue Liaison der Klassiker - Deutscher Wein und neue klassische Küche

Als vor rund einem Vierteljahrhundert die „Nouvelle Cuisine“ in den Restaurants Einzug hielt, machte sie vor allem wegen

ihrer kunstvollen Dekorationen und ungewohnt zurückhaltenden Portionen Furore. „Ikebana auf dem Teller“, nannte man die kunstvollen Aufbauten scherzhaft. Das Wesen dieser neuen Küche jedoch, die Authentizität ihrer Aromen blieb bis heute erhalten und – betont das Deutsche Weininstitut (DWI) – harmoniert perfekt mit der Weinvielfalt, die in den deutschen Weinanbaugebieten Jahr für Jahr heranreift. Ursprünglichkeit und Reinheit sind die Maßstäbe, die sich sowohl beim deutschen Wein als auch bei der neuen deutschen Küche anlegen lassen: ein hervorragendes Argument für eine genussvolle Liaison der neuen Klassiker.

Die zarten und oft auch fragilen Aromen beispielsweise von Gemüse zu erhalten, ist eine der wichtigsten Regeln dieser Philosophie, die wir insbesondere bei frischem Frühlingsgemüse sehr schätzen. Kurze schonende Garmethoden bewahren die feine Süße und aromatische Würze von jungen Bohnen, zarten Zuckerschoten, frischen Schalotten oder nussigen Rübchen. Ihre geschmackliche Klarheit macht dazu die Weinauswahl besonders leicht: So unterstützt z.B. ein frischer Weißburgunder mit zarter, eleganter und leicht nussiger Note den feinen Geschmack des Gemüses. Auch ein frischer Grauburgunder, im modernen Stil leicht ausgebaut, betont mit seinen frischen Aromen den Charakter der knackigen jungen Gemüse.

Weine für die moderne leichte Küche

Bei den Fleischgerichten bestimmt heutzutage der zarte Eigengeschmack, der durch langsames Garen bei niedrigen Temperaturen erhalten bleibt, die Weinauswahl. Begleitet von luftigen Saucen aus dem eigenen Saft, mit Kräutern, Zitronensaft und allenfalls etwas Butter aufgeschlagen, bietet die moderne Fleischküche eine neue leichte Genussvielfalt. Als Begleiter sind nun mehr ausdrucksvolle Weiß- und Rotweine gefragt, deren Intensität und Kraft mit der aromatischen Power der Fleischgerichte mithält, aber nicht mehr gegen die opulente Fülle aromareicher Sahnesaucen ankämpfen muss.

Das DWI empfiehlt einen herzhaften Riesling – auch „Selection“ – und ausdrucksvolle Rivaner oder Grauburgunder als ideale Begleiter zu Schmorbraten aus Schwein oder auch Kaninchen und Hausgeflügel. Ein saftiger Rinderbraten ruft bereits bei der Zubereitung nach einem Pendant, das den typischen Geschmack zusätzlich unterstreicht. Die Sauce wird nur mild gewürzt und mit wenigen Kräutern fein abgestimmt. Dazu empfehlen sich Rotweine, die mit den feinen Geschmacksnuancen harmonieren, ihnen sozusagen das „i“-Tüpfelchen aufsetzen, beispielsweise elegante Spätburgunder mit feinen Noten von roten Früchten oder Lemberger. Wo Röstaromen von gegrilltem Fleisch den Geschmack beeinflussen, hält ein kräftiger und ausdrucksstarker Dornfelder die harmonische Balance.

Wer sich von der modernen klassischen Küche begeistern lässt, kann sich am Rezept eines „alten“ Klassikers versuchen, das Walter Curman vom Culinary Circle in Guldenthal im Weinanbaugebiet Nahe, als „Neuen Klassiker“ aufbereitet hat: „Rinderfilet Wellington“, eine Kreation der einstigen Nouvelle Cuisine, auf moderne und leichte Art zubereitet.

„Diese neue klassische Küche macht es den Weinfreunden besonders leicht, zu jedem Gericht den passenden Tropfen zu finden“, verspricht Walter Curman. Nach fünf Jahren unter der Ägide von Johann Lafer zelebriert er nun selbst mit seinem mobilen Culinary Circle am liebsten diese neue Liebschaft zwischen Wein und Essen. Zum „Wellington“ empfiehlt der junge Kochkünstler „Klassiker“: Einen kräftigen Grau- oder Spätburgunder. Eine Sinfonie der Genüsse!

„Nouvelle Liaison“
Durchgesetzt hat sich die Philosophie der Nouvelle Cuisine vor allem wegen ihrer Einfach-heit und Ursprünglichkeit. Der Verzicht auf unnötige Komplikationen beim Kochen galt damals wie heute als besonders nobel. Das Ergebnis waren unverfälschte Genüsse, authentische Aromen und frische Qualität – heute die Hauptmerkmale der klassischen Küche. Die Klarheit der Aromen von Gemüse und Fleisch machen die Auswahl der passenden Weine besonders leicht. Es gibt nur wenig, worauf zu achten ist, damit die Liaison auch hält, was sie verspricht: puren Genuss!

Frische Qualität
Marktfrisches Gemüse bietet die besten Voraussetzungen. Regiona-lität und Saisonalität hat stets den Vorzug. Leichte und spritzige Weißweine mit dezenten Aromen bieten perfekte Harmonie: Weißburgunder, Silvaner, Riesling Classic (beispielsweise von der Mosel) – zu jungem Frühlingsgemüse mit feinen Aromen.

Kurze Garzeiten
erhalten alle wichtigen Inhaltsstoffe und vor allem die Aromen Knackiges Sommer- und Herbstgemüse, sucht eher ausdrucksvolle Begleiter. Auch zu Kohl und Rübensorten sind ausdrucksstarke Weine, kräftiger Riesling (auch Classic) aus der Pfalz oder aus dem Rheingau, auch als Selection, aber ebenso intensiver Grauburgunder gefragt.

Niedrige Gartemperaturen
beim Fleisch ergeben zarte und aromatische Braten. Zartes Fleisch mit mild-intensivem Geschmack sucht die Begleitung von charismatischen Weinen mit milder Säure und mittlerem Körper: Grauburgunder, Scheurebe, Riesling Selection. Auch Portugieser mit Beerenaromen (und manchmal einem leichten Pfefferton) ist willkommen. Aromatisches (eher dunkles) Fleisch als Bra-ten sucht dezent-elegante Rotweine wie Spätburgunder oder auch Lemberger. Ausgeprägte Röstaromen (beispielsweise vom Grill) harmonieren prima mit kräftigem Dornfelder oder auch im Barrique ausgebautem Spätburgunder.

Leichte und luftige Saucen
– reduziert aus dem eigenen Saft, mit einem kräftigen Schuss Wein verfeinert. Statt säurebetonter kraftvoller Weine zu opulenter Sahnesauce werden hier leichtere Weine mit ausgewogener Säurestruktur empfohlen.

Milde Würze
- unverfälschter Genuss:statt mit vielfältige Aromen zu parfümieren, werden die eigenen Aromen mit Sorgfalt „profiliert“. Die feine Milde der modernen Gerichte erlaubt auch dem Wein ein geschmackliches Eigenleben. Ein harmonisches Miteinander feiner, dezenter Aromen vervielfältigt den Genuss.

 

 

 
  
  
  
 


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