Ein reifer, etwas säurebetonter halbtrockener bis trockener Riesling aus dem Rheingau führt zu einer angenehmen Unterstreichung des Gesamtbildes.

Zutaten für 2 Personen:

1 Petersfisch von 1 kg (mit Leber)
2 Zwiebeln
1 Salatgurke
1 gelber Zucchino
1 Bund Dill
½ Bund Petersilie
Salz
weißer Pfeffer
Butter

So wird's gemacht:
Fisch waschen, innen und auf einer Seite salzen, die Bauchhöhle mit Petersilie füllen. Ein Backblech mit zerlassener Butter einpinseln und den Fisch darauf legen. Zwiebeln in Ringe schneiden, in einer Pfanne mit Butter glasig braten und zu dem Fisch geben.
Butter aus der Pfanne darüber gießen, die andere Seite salzen und den Fisch im Ofen etwa 45 Minuten backen. In der Zwischenzeit Gurke schälen, halbieren, entkernen, in Stücke schneiden und in einen Gemüsetopf geben. Zucchino in Scheiben schneiden und dazugeben.
Das Gemüse leicht salzen und pfeffern, zehn Minuten ziehen lassen und mit Butter fertig dünsten. Fischleber in Butter braten, mit Pfeffer und Salz würzen. Fisch mit Leber und Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit Salzkartoffeln servieren.

Weinempfehlung:
Der zarte Geschmack des festen Fleischs wird durch diesen Garvorgang etwas intensiviert. Die Butter vermittelt leichte Röstaromen, das mit Dill angereicherte Gemüse ergänzt mit fein-herbem Aroma. Ein reifer, etwas säurebetonter, halbtrockener bis trockener Riesling aus dem Rheingau führt zu einer angenehmen Unterstreichung des Gesamtbildes.

Pfaffenschnitzel

Zutaten für 4 Portionen:

1 Zwiebel
3 Sardellen
Saft von ½ Zitrone
1 EL gehackte, gemischte Kräuter
(Basilikum, Estragon, Thymian, Petersilie)
etwas Salz
schwarzen Pfeffer aus der Mühle
750 g Ochsenlende (Rinderfilet) in 8 Scheiben von etwa 90 g geschnitten
etwas Mehl
3 EL Butter
1/8 l Fleischbrühe
¼ l Rotwein

So wird's gemacht:

• Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Sardellen kleinschneiden. Beides mit Zitronensaft, Kräutern, Salz und Pfeffer zu einer Masse verrühren. Die Fleischscheiben jeweils auf einer Seite damit bestreichen und mit etwas Mehl bestäuben.
• Das Fleisch in Butter knapp 4 Minuten von jeder Seite braten. Dabei öfter mit Bratfett beschöpfen.
• Dann die Fleischbrühe und den Rotwein angießen und alles noch einmal aufkochen lassen.
• Das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce getrennt dazu reichen.

Beilagen:
Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln und ein leichter Salat harmonieren gut mit dem Schnitzel.

Weinempfehlung:
Deutlich würzige Kräuter, vereint mit den Sardellen, der süßlichen Note der Zwiebel und der Schärfe des Pfeffers, geben dem Gericht eine sehr pikante Note. Diese wird durch den Rotwein in der Sauce noch unterstrichen. Leichte Rotweine mit mäßigem Gerbstoffcharakter und einer feinen Säure können angenehme Ergänzungen bieten.

Leichte, milde, aber dennoch trockene bis halbtrockene Kabinettweine mit dezentem Aroma bis hin zu deutlicher Würze passen, beispielsweise ein Müller-Thurgau Kabinett.

Zutaten für 4 Personen:
1 kg Kalbfleisch (bevorzugt aus der Keule)
1 l Wasser
etwas Salz
1 Zwiebel

5 Pfefferkörner
etwas getrocknetes Basilikum
500 g Pilze
125 g Butter
3 EL Mehl
1 Bund Petersilie

So wird's gemacht:

Das Fleisch mit 1 l Wasser aufsetzen. Die Zwiebel schälen und im Ganzen dazugeben. Die Gewürze hinzufügen. Alles aufkochen und dann etwa 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Zwischendurch abschäumen.
Das Fleisch herausnehmen. Die Brühe durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.
Die Pilze putzen, eventuell kurz waschen und dann in Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Pilze darin andünsten. Mit dem Mehl bestäuben und die Hälfte der Brühe unter Rühren angießen.
Die Pilzsauce mit etwas Salz abschmecken. Sollte sie zu dick sein, noch etwas Brühe angießen. Das Kalbfleisch in mundgerechte Würfel schneiden und in der Sauce heiß werden lassen.
Das Pilzfleisch in eine Schüssel füllen. Die Petersilie waschen, trockentupfen und darüberstreuen.
Beilagen:
Am besten schmecken dazu selbstgemachte Spätzle oder Salzkartoffeln und grüner Salat.

Unsere Weinempfehlung:
Entscheidend für die Wahl des richtigen Weins ist die Zusammensetzung der Pilze. Leichte, milde, aber dennoch trockene bis halbtrockene Kabinettweine mit dezentem Aroma bis hin zu deutlicher Würze können vorteilhaft sein, wie beispielsweise ein Müller-Thurgau Kabinett.

gemischte Kräuter
(Basilikum, Estragon, Thymian, Petersilie)
etwas Salz
schwarzen Pfeffer aus der Mühle
750 g Ochsenlende (Rinderfilet) in 8 Scheiben von etwa 90 g geschnitten
etwas Mehl
3 EL Butter
1/8 l Fleischbrühe
¼ l Rotwein

So wird's gemacht:

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Sardellen kleinschneiden. Beides mit Zitronensaft, Kräutern, Salz und Pfeffer zu einer Masse verrühren. Die Fleischscheiben jeweils auf einer Seite damit bestreichen und mit etwas Mehl bestäuben.
Das Fleisch in Butter knapp 4 Minuten von jeder Seite braten. Dabei öfter mit Bratfett beschöpfen.
Dann die Fleischbrühe und den Rotwein angießen und alles noch einmal aufkochen lassen.
Das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce getrennt dazu reichen.
Beilagen:
Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln und ein leichter Salat harmonieren gut mit dem Schnitzel.

Weinempfehlung:
Deutlich würzige Kräuter, vereint mit den Sardellen, der süßlichen Note der Zwiebel und der Schärfe des Pfeffers, geben dem Gericht eine sehr pikante Note. Diese wird durch den Rotwein in der Sauce noch unterstrichen. Leichte Rotweine mit mäßigem Gerbstoffcharakter und einer feinen Säure können angenehme Ergänzungen bieten.

Rotwein ist angesagt, am besten ein etwas gereifter, feinaromatischer, nicht so gehaltvoller, etwa ein trockener Kabinettwein vom Schwarzriesling.

Zutaten für 4 Personen:

Für die Poulardenfüllung:
20 g getrocknete Steinpilze
250 g Poulardenbrust
1 Becher süße Sahne (200 g)
etwas Salz, weißer Pfeffer

1 frisches Eigelb
6 Basilikumblätter

Für die Pfannkuchen:
3 EL Butter
4 frische Eier
120 g Mehl
1/8 L Wasser
¼ L Milch
etwas Salz
Butter zum Backen

Für die Rotweinsauce:
2 Schalotten
5 EL Rotwein
1/8 L brauner Kalbsfond (Fertigprodukt)
5 EL kalte Butter
4 Basilikumblätter
etwas Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Pilze für etwa 12 Stunden (über Nacht) in 1/4 L Wasser einweichen. Die Poulardenbrust und die Sahne kühlen.
Am nächsten Tag den Ofen auf 160° C vorheizen. Die Poulardenbrust grob würfeln und mit Salz sowie Pfeffer im Mixer zu einer glatten Masse pürieren. Das Eigelb darunter ziehen und nach und nach die flüssige Sahne mit einem Holzlöffel hineinrühren.
Die eingeweichten Pilze und die gewaschenen Basilikumblätter fein hacken, in die Geflügelmasse einrühren und diese, wenn nötig, nochmals salzen und pfeffern.
Den Pfannkuchenteig herstellen: Die Butter zerlassen und in einen Mixer geben. Nacheinander Eier, Mehl, Wasser, Milch und Salz darunter mixen.
Eine beschichtete Pfanne erhitzen, leicht ausbuttern und aus dem Teig nacheinander 8 dünne, gleich große Pfannküchlein backen.
Ein Siebtel der Geflügelmasse auf einen Pfannkuchen (liegt auf dem Backblech) streichen, darauf einen zweiten Pfannkuchen legen. Diesen wieder mit einem Siebtel der Masse bestreichen. So fortfahren, bis eine Schichttorte entstanden ist.
Die Torte im Ofen auf der untersten Schiene etwa 25 Minuten garen.
Derweil für die Sauce die Schalotten schälen, fein würfeln und im Rotwein kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann den Kalbsfond angießen, etwas einkochen lassen und die kalte Butter in Flocken darunter ziehen. Die Basilikumblätter waschen, grob hacken und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Torte nach dem Backen etwas abkühlen lassen und in 8 Stücke schneiden. Diese auf einer Platte anrichten. Die Sauce dazu reichen.
Weinempfehlung:
Die Wahl des Weins ist weitgehend von der Rotweinsauce abhängig. Rotwein ist also angesagt, am besten ein etwas gereifter, feinaromatischer, der nicht so gehaltvoll sein sollte. Trockene Kabinettweine vom Schwarzriesling oder einer anderen roten Burgundersorte sind gut geeignet.