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Auf dieser Seite: Gebratener Rehrücken, Gänsebraten auf sächsische Art, Rosmarinspieße mit Lachs,

Räucherlachs
mit Dillküchlein

Hier benötigt man Weine mit mäßiger Säure und etwas betontem Bukett, zum Beispiel einen Grauburgunder Kabinett.

Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde
Ruhezeit: mindestens 2 Stunden

Zutaten für vier Personen:

Rezepte - Dillküchlein mit Räucherlachs.

Für den Teig:
70 g Mehl
200 ml Milch
1 frisches Ei
etwas Salz
weißer Pfeffer
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
geriebene Muskatnuss
1 Bund Dill
Fett zum Braten

Für die Füllungen:
1 kleine Salatgurke
2 Schalotten
1 EL Butter
etwas Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250 g Crème fraîche
etwas Zitronensaft
1 TL geriebener Meerrettich (Fertigprodukt)
200 g Räucherlachs in Scheiben
4 EL Schmand (saure Sahne extra)

Außerdem:
8 Kirschtomaten

Zubereitung: Das Mehl mit der Hälfte der Milch in einer Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren. Erst dann die restliche Milch, das Ei und die Gewürze darunter rühren.
Den Dill waschen, gut abtupfen, 4 Spitzen für die Garnitur beiseite legen und die restlichen fein schneiden. In den Teig geben und alles gut durchrühren. Den Teig mindestens 2 Stunden ruhen lassen.
Derweil die Gurke schälen und der Länge nach halbieren. Die Kerne mit einem Löffel herausschaben und die Gurke in sehr dünne Scheiben schneiden.

Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Die Gurkenstücke dazugeben, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und abgedeckt bei leichter Hitze etwa 10 Minuten garen lassen.
Die Gurken mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen. Die Crème fraîche in den Topf geben und einkochen, bis sie leicht eindickt. Nun die Gurken wieder hinzufügen und alles mit Zitronensaft, Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken.
Aus dem Teig in heißem Fett 4 Küchlein mit einem Durchmesser von 20 cm backen.

Den Räucherlachs Scheibe an Scheibe auf 2 Küchlein legen und mit Schmand bestreichen. Die Küchlein einzeln so fest wie möglich zusammenrollen. Auf die restlichen beiden Küchlein das Gurkengemüse geben und die Küchlein ebenfalls fest zusammenrollen.
Die Rollen mit einem scharfen Messer schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese auf Tellern anrichten. Mit den gewaschenen Kirschtomaten und den Dillspitzen garnieren.

Weinempfehlung: Hauptmerkmale liefern der frische Dill (süßlich-bitter) und der salzig-rauchige Charakter des Lachses, der gleichzeitig auch etwas fettig ist. Hierzu benötigt man Weine mit mäßiger Säure und etwas betontem Bukett, zum Beispiel einen Grauburgunder Kabinett.


Rehnierchen
mit Pfifferlingen

Maßgebend für die Weinauswahl sind die herzhaft aromatischen Pfifferlinge. Kerner Kabinettweine sind besonders geeignete Partner.

Zutaten für 2 Personen:

6 Rehnieren
500 g Pfifferlinge
2 Zwiebeln
½ Bund Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter

So wird's gemacht:

Die Haut der Nieren entfernen und die Nieren der Länge nach in je 3 Scheiben schneiden. Die Pfifferlinge putzen. Zwiebeln und Petersilie hacken.
Die Zwiebeln in einer großen Pfanne mit Butter glasig braten und die Pfifferlinge hinzufügen, salzen und pfeffern, noch etwas Butter dazugeben und kurz fertig braten.
In einer zweiten Pfanne die Nierenscheiben in Butter braten, salzen und pfeffern. Die gebratenen Nieren zu den Pfifferlingen geben und mit Petersilie bestreuen.
Beilagen:
Dazu Bandnudeln - am besten Safrannudeln - und einen grünen Salat servieren.

Unsere Weinempfehlung:
Maßgebend für die Weinauswahl sind die herzhaft aromatischen Pfifferlinge. Blumige, pflanzlich aromatische trockene bis halbtrockene Weißweine mit sehr milder Säure, z.B. Kerner Kabinettweine sind besonders geeignete Partner.


Rehrücken

Geschmacksintensiver Rehrücken und herb-bittere Noten von Morcheln und Wacholder. Diesem Geschmacksbild ist nur ein gerbstoffbetonter Rotwein gewachsen.

Zubereitungszeit: etwa 2 1/2 Stunden

 

Rezepte - Gebratener Rehrücken

Zutaten für 6 Personen:

1 Rehrücken
10 getrocknete Morcheln
4 Scheiben durchwachsener Räucherspeck
2 Karotten
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
1 Scheibe Sellerie
1/4 l Wild- oder Rinderbrühe
1 Glas trockener Rotwein
12 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
200g saure Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter

Zubereitung: Die Innenhaut vom Rehrücken entfernen und die Unterseite vom Gerüst salzen. Die Morcheln 30 Minuten in Rotwein einweichen.
Das Gemüse kleinschneiden und in einem Bräter in Butter anbraten. Den Rehrücken hineinlegen und mit zerlassener Butter übergießen, salzen und pfeffern, zerdrückte Wacholderbeeren, Saft der Knoblauchzehe und die Brühe dazugeben. Den Speck in Streifen schneiden und über den Rehrücken geben.
Die Morcheln mit dem Rotwein dazugeben und den Rücken 1 Stunde und 20 Minuten braten und mehrmals mit dem Bratensaft übergießen.
Das Gemüse ausdrücken und wegwerfen. Die saure Sahne in den Bratensaft einrühren.
Das Fleisch vom Gerüst lösen und in Scheiben schneiden. Dazu Gemüse der Jahreszeit, Kartoffeln und Preiselbeeren servieren.
Weinempfehlung:
Der Rücken ist beim Reh am geschmacksintensivsten, was durch das Belassen am Knochen noch verstärkt wird. Getrocknete Morcheln und Wacholderbeeren fügen eine herb-bittere Note hinzu. Diesem Geschmacksbild ist nur ein gerbstoffbetonter Rotwein gewachsen. Bei Preiselbeerzugabe darf der Wein etwas Süße zeigen. Trockene bis halbtrockene rote Spätlesen sind gute Begleiter.


Rezepte -
mit Rotwein


Gänsebraten auf sächsische Art.

Ein süßlich-schmalziges Geschmacksbild verlangt nach einem geschmeidigen, reifen und gehaltvollen Rotwein wie einem Saint Laurent.

Zubereitungszeit:
etwa 2 1/2 Stunden

Zutaten für 6 Personen:

1 bratfertige Frühmastgans (3 kg)
etwas Salz
schwarzer Pfeffer
6 saure Äpfel
etwas Beifuß
½ L Wasser
etwas Salzwasser
1 TL Speisestärke

Rezepte - mit Rotwein Gänsebraten auf sächsische Art..

Zubereitung: Die Gans innen und außen abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Die Äpfel schälen, die Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Stücke schneiden. Sie zusammen mit dem Beifuß in die Gans füllen. Die Öffnung zunähen oder zustecken. Die Gans mit der Brust nach unten in einen großen Bräter setzen und ½ L Wasser angießen. Im Ofen in 1 ½ bis 2 Stunden braun braten. Nach einer Stunde die Gans umdrehen. In den letzten 15 Minuten der Garzeit die Gans mit Salzwasser bepinseln, damit die Haut schön knusprig wird. Die Gans aus dem Bräter nehmen und im Backofen warm halten.

Vom Bratfond im Bräter das Fett abschöpfen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und die verbliebene Sauce im Bräter damit binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gans auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Sauce getrennt dazu reichen.
Beilagen: Zur Gans werden Sächsische Klöße und Rotkohl gereicht.

Weinempfehlung:
Das Fett unter der Haut und die Äpfel sorgen für ein süßlich-schmalziges Geschmacksbild, das nach einem geschmeidigen, reifen und gehaltvollen Rotwein wie einem Saint Laurent verlangt.


Rinderbrust gekocht mit Bouillonkartoffeln

Etwas kraftvolle Weine mit feiner Säure und zart süßender Wirkung des Alkohols sind hier besonders angenehm, etwa trockene Spätlesen vom Grauburgunder.

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Rinderbrust ohne Knochen
2 l Wasser
etwas Salz
1 Gemüsezwiebel
5 Nelken

Gekochte Rinderbrust mit Bouillonkartoffeln

2 Lorbeerblätter
1 Bund Suppengrün
1 kg Kartoffeln (aus der Mark Brandenburg)
4 Möhren
200 g grüne Bohnen
60 g Butter
schwarzen Pfeffer aus der Mühle
½ Bund Petersilie

So wird's gemacht:

Die Rinderbrust waschen. 2 l Wasser erhitzen und das Fleisch darin aufkochen lassen. Abgießen und das Fleisch nochmals waschen.
Das Fleisch in 2 l kaltem Wasser erneut aufsetzen, mit den Nelken und Lorbeerblättern spicken und dazugeben. Das Suppengrün putzen, waschen, kleinschneiden und ebenfalls dazugeben. Das Fleisch etwa 2½ Stunden bei geringer Hitze zugedeckt köcheln lassen.
Während das Fleisch kocht, die Kartoffeln schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. ½ l Wasser salzen und darin die Kartoffelwürfel etwa 10 Minuten kochen. Abgießen und ausdampfen lassen.
Das weichgekochte Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Brühe durch ein Haarsieb mit Passiertuch geben.
Die Möhren putzen, schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Bohnen putzen, schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse in der Butter andünsten. Etwa 10 Minuten garen lassen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, die Fettränder abschneiden. Die Rinderbrust auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit etwas Fleischbrühe übergießen. Mit der Kartoffel-Gemüse-Mischung umlegen. Die Petersilie waschen, trockentupfen, hacken und darüberstreuen.
Weinempfehlung:
Pochiertes Rindfleisch hat einen sehr neutralen Geschmack und ist angenehm mürbe. Die Bouillon, der etwas rauhe Charakter der Kartoffel, die herben Bohnen und die Süße der Möhren prägen den Geschmack. Etwas kraftvolle Weine mit feiner Säure und zart süßender Wirkung des Alkohols sind hier besonders angenehm. Trockene Spätlesen vom Grauburgunder bieten diese Komponenten.

 

   
Rosenkohl-Quiche
ZUTATEN für 6-8 Personen
200 g Mehl
10 g Hefe, Zucker
50 g Butter
1 Eigelb, Salz
500 g Rosenkohl
Muskatnuss (frisch gerieben)
50 g durchwachsener Speck
1 EL Rosmarinnadeln
2 Zwiebeln
2 Eier
1/8 l Schlagsahne
20 g Haselnusskerne
ZUBEREITUNG:
Für den Quicheteig das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe mit einer Prise Zucker in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen, in die Mulde gießen und mit Mehl vom Rand bedecken. 20 g weiche Butter, das Eigelb und eine Messerspitze Salz an den Mehlrand geben. Von der Mitte aus alles zu einem elastischen

Für den Quicheteig das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe mit einer Prise Zucker
Teig verkneten und zugedeckt 20 Min. gehen lassen. Inzwischen den Rosenkohl putzen und vierteln. In 30 g Butter andünsten, mit Salz, 1 Prise Zucker und Muskat würzen. Zugedeckt 5 Min. mit 4 EL Wasser bissfest gar
 
 
dünsten. Denn Speck ohne Schwarte würfeln, den Rosmarin hacken. Die Zwiebeln pellen und würfeln. Speck und Rosmarin knusprig ausbraten, die Zwiebeln darin glasig dünsten und mit dem Rosenkohl mischen. Den Teig kurz zusammenkneten, ausrollen und in eine Tarte –oder Springform von 26 cm Ø legen. Einen Rand hochdrücken, den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Den Kohl darauf verteilen. Die Eier mit der Sahne verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und über den Rosenkohl gießen. Die Nüsse grob hacken und darüber streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° auf der zweiten Einschubleiste von unten 25 Min. goldbraun backen und leicht abgekühlt servieren.

Viele weitere Rezepte unter: http://imagebank.maxxium.de
oder unter: www.jubilaeums-akvavit.de www.malteserkreuz.de
MaxXium Deutschland GmbH, Söhnleinstraße 8, 65201 Wiesbaden, Service-Center 01 80/2 73 69 33, Telefax 06 11/25 03 40, www.maxxium.de
 

   
Rosmarinspieße
mit Lachs

Die Rosmarinzweige reichern den Lachs mit deutlicher südländischer Kräuternote an. Ein gerbstoffmilder, trockener Portugieser lässt Urlaubsstimmung aufkommen.

Zutaten für 6 Personen:

600 g Lachsfilet
500 g Grillzwiebeln
6 holzige Rosmarinzweige

Rezepte - Rosmarinspieße mit Lachs

Salz, weißer Pfeffer
Butter

So wird's gemacht: Den Fisch in 4 Zentimeter große Stücke schneiden und die Grillzwiebeln schälen. Die Rosmarinzweige an den Enden spitz zuschneiden. Die Zwiebeln mit einem Fleischspieß durchbohren und mit den Fischstücken auf die Rosmarinzweige aufspießen. Ein Backblech mit Butter einfetten, die Spieße darauf legen, mit zerlassener Butter einpinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spieße im Ofen (oder, wenn es das Wetter zuläßt, auf dem Holzkohlengrill) kurz grillen und mit Weißbrot servieren.

Weinempfehlung:
Die Rosmarinzweige reichern den Lachs mit deutlicher südländischer Kräuternote an, die Nase ißt hier genüßlich mit. Ein gerbstoffmilder, trockener Portugieser von der Ahr läßt Urlaubsstimmung aufkommen.

  
 


Tipp


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Für die Richtigkeit der Inhalte übernimmt Hoooliday keine Gewähr.


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