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dieser Seite: Gebratener Rehrücken,
Gänsebraten auf sächsische Art, Rosmarinspieße
mit Lachs,
Räucherlachs
mit Dillküchlein
Hier benötigt man
Weine mit mäßiger Säure und etwas betontem Bukett, zum Beispiel
einen Grauburgunder Kabinett.
Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde Ruhezeit:
mindestens 2 Stunden
Zutaten für vier Personen:
Für
den Teig: 70 g Mehl 200 ml Milch 1 frisches Ei etwas Salz weißer
Pfeffer schwarzer Pfeffer aus der Mühle geriebene Muskatnuss 1 Bund
Dill Fett zum Braten
Für die Füllungen: 1 kleine
Salatgurke 2 Schalotten 1 EL Butter etwas Salz schwarzer Pfeffer aus
der Mühle 250 g Crème fraîche etwas Zitronensaft 1
TL geriebener Meerrettich (Fertigprodukt) 200 g Räucherlachs in Scheiben 4
EL Schmand (saure Sahne extra)
Außerdem: 8 Kirschtomaten
Zubereitung:
Das Mehl mit der Hälfte der Milch in einer Schüssel mit einem Schneebesen
glatt rühren. Erst dann die restliche Milch, das Ei und die Gewürze
darunter rühren. Den Dill waschen, gut abtupfen, 4 Spitzen für die
Garnitur beiseite legen und die restlichen fein schneiden. In den Teig geben und
alles gut durchrühren. Den Teig mindestens 2 Stunden ruhen lassen. Derweil
die Gurke schälen und der Länge nach halbieren. Die Kerne mit einem
Löffel herausschaben und die Gurke in sehr dünne Scheiben schneiden.
Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in der
Butter glasig dünsten. Die Gurkenstücke dazugeben, mit Salz und Pfeffer
leicht würzen und abgedeckt bei leichter Hitze etwa 10 Minuten garen lassen.
Die Gurken mit einem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen. Die Crème
fraîche in den Topf geben und einkochen, bis sie leicht eindickt. Nun die
Gurken wieder hinzufügen und alles mit Zitronensaft, Meerrettich, Salz und
Pfeffer abschmecken. Aus dem Teig in heißem Fett 4 Küchlein mit
einem Durchmesser von 20 cm backen.
Den Räucherlachs Scheibe an Scheibe
auf 2 Küchlein legen und mit Schmand bestreichen. Die Küchlein einzeln
so fest wie möglich zusammenrollen. Auf die restlichen beiden Küchlein
das Gurkengemüse geben und die Küchlein ebenfalls fest zusammenrollen.
Die Rollen mit einem scharfen Messer schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben
schneiden. Diese auf Tellern anrichten. Mit den gewaschenen Kirschtomaten und
den Dillspitzen garnieren.
Weinempfehlung: Hauptmerkmale liefern der frische
Dill (süßlich-bitter) und der salzig-rauchige Charakter des Lachses,
der gleichzeitig auch etwas fettig ist. Hierzu benötigt man Weine mit mäßiger
Säure und etwas betontem Bukett, zum Beispiel einen Grauburgunder Kabinett.
Rehnierchen
mit Pfifferlingen
Maßgebend für die
Weinauswahl sind die herzhaft aromatischen Pfifferlinge. Kerner Kabinettweine
sind besonders geeignete Partner.
Zutaten für 2 Personen:
6
Rehnieren 500 g Pfifferlinge 2 Zwiebeln ½ Bund Petersilie Salz,
Pfeffer aus der Mühle Butter
So
wird's gemacht:
Die Haut der Nieren entfernen und die Nieren
der Länge nach in je 3 Scheiben schneiden. Die Pfifferlinge putzen. Zwiebeln
und Petersilie hacken. Die Zwiebeln in einer großen Pfanne mit Butter
glasig braten und die Pfifferlinge hinzufügen, salzen und pfeffern, noch
etwas Butter dazugeben und kurz fertig braten. In einer zweiten Pfanne die
Nierenscheiben in Butter braten, salzen und pfeffern. Die gebratenen Nieren zu
den Pfifferlingen geben und mit Petersilie bestreuen. Beilagen: Dazu Bandnudeln
- am besten Safrannudeln - und einen grünen Salat servieren.
Unsere
Weinempfehlung: Maßgebend für die Weinauswahl sind die herzhaft
aromatischen Pfifferlinge. Blumige, pflanzlich aromatische trockene bis halbtrockene
Weißweine mit sehr milder Säure, z.B. Kerner Kabinettweine sind besonders
geeignete Partner.
Rehrücken
Geschmacksintensiver Rehrücken und herb-bittere Noten
von Morcheln und Wacholder. Diesem Geschmacksbild ist nur ein gerbstoffbetonter
Rotwein gewachsen.
Zubereitungszeit: etwa 2 1/2 Stunden
Zutaten
für 6 Personen:
1 Rehrücken 10 getrocknete Morcheln 4
Scheiben durchwachsener Räucherspeck 2 Karotten 1 Stange Lauch 2
Zwiebeln 1 Scheibe Sellerie 1/4 l Wild- oder Rinderbrühe 1 Glas
trockener Rotwein 12 Wacholderbeeren 1 Knoblauchzehe 200g saure Sahne Salz,
Pfeffer aus der Mühle Butter
Zubereitung: Die Innenhaut
vom Rehrücken entfernen und die Unterseite vom Gerüst salzen. Die Morcheln
30 Minuten in Rotwein einweichen. Das Gemüse kleinschneiden und in einem
Bräter in Butter anbraten. Den Rehrücken hineinlegen und mit zerlassener
Butter übergießen, salzen und pfeffern, zerdrückte Wacholderbeeren,
Saft der Knoblauchzehe und die Brühe dazugeben. Den Speck in Streifen schneiden
und über den Rehrücken geben. Die Morcheln mit dem Rotwein dazugeben
und den Rücken 1 Stunde und 20 Minuten braten und mehrmals mit dem Bratensaft
übergießen. Das Gemüse ausdrücken und wegwerfen. Die
saure Sahne in den Bratensaft einrühren. Das Fleisch vom Gerüst
lösen und in Scheiben schneiden. Dazu Gemüse der Jahreszeit, Kartoffeln
und Preiselbeeren servieren. Weinempfehlung: Der Rücken ist beim Reh
am geschmacksintensivsten, was durch das Belassen am Knochen noch verstärkt
wird. Getrocknete Morcheln und Wacholderbeeren fügen eine herb-bittere Note
hinzu. Diesem Geschmacksbild ist nur ein gerbstoffbetonter Rotwein gewachsen.
Bei Preiselbeerzugabe darf der Wein etwas Süße zeigen. Trockene bis
halbtrockene rote Spätlesen sind gute Begleiter.
Rezepte
- mit Rotwein
Gänsebraten auf sächsische Art.
Ein
süßlich-schmalziges Geschmacksbild verlangt nach einem geschmeidigen,
reifen und gehaltvollen Rotwein wie einem Saint Laurent.
Zubereitungszeit:
etwa 2 1/2 Stunden
Zutaten
für 6 Personen:
1 bratfertige Frühmastgans (3 kg) etwas Salz schwarzer
Pfeffer 6 saure Äpfel etwas Beifuß ½ L Wasser etwas
Salzwasser 1 TL Speisestärke
Zubereitung:
Die Gans innen und außen abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und
Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Die Äpfel
schälen, die Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Stücke
schneiden. Sie zusammen mit dem Beifuß in die Gans füllen. Die Öffnung
zunähen oder zustecken. Die Gans mit der Brust nach unten in einen großen
Bräter setzen und ½ L Wasser angießen. Im Ofen in 1 ½
bis 2 Stunden braun braten. Nach einer Stunde die Gans umdrehen. In den letzten
15 Minuten der Garzeit die Gans mit Salzwasser bepinseln, damit die Haut schön
knusprig wird. Die Gans aus dem Bräter nehmen und im Backofen warm halten.
Vom Bratfond im Bräter das Fett abschöpfen. Die Speisestärke
mit etwas Wasser anrühren und die verbliebene Sauce im Bräter damit
binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gans auf einer vorgewärmten
Platte anrichten und die Sauce getrennt dazu reichen. Beilagen: Zur Gans werden
Sächsische Klöße und Rotkohl gereicht.
Weinempfehlung: Das
Fett unter der Haut und die Äpfel sorgen für ein süßlich-schmalziges
Geschmacksbild, das nach einem geschmeidigen, reifen und gehaltvollen Rotwein
wie einem Saint Laurent verlangt.
Rinderbrust gekocht mit Bouillonkartoffeln
Etwas kraftvolle
Weine mit feiner Säure und zart süßender Wirkung des Alkohols
sind hier besonders angenehm, etwa trockene Spätlesen vom Grauburgunder.
Zutaten
für 4 Personen:
1 kg Rinderbrust ohne Knochen 2 l Wasser etwas
Salz 1 Gemüsezwiebel 5 Nelken
2
Lorbeerblätter 1 Bund Suppengrün 1 kg Kartoffeln (aus der Mark
Brandenburg) 4 Möhren 200 g grüne Bohnen 60 g Butter schwarzen
Pfeffer aus der Mühle ½ Bund Petersilie
So wird's
gemacht:
Die Rinderbrust waschen. 2 l Wasser erhitzen und das
Fleisch darin aufkochen lassen. Abgießen und das Fleisch nochmals waschen.
Das Fleisch in 2 l kaltem Wasser erneut aufsetzen, mit den Nelken und Lorbeerblättern
spicken und dazugeben. Das Suppengrün putzen, waschen, kleinschneiden und
ebenfalls dazugeben. Das Fleisch etwa 2½ Stunden bei geringer Hitze zugedeckt
köcheln lassen. Während das Fleisch kocht, die Kartoffeln schälen,
waschen und in kleine Würfel schneiden. ½ l Wasser salzen und darin
die Kartoffelwürfel etwa 10 Minuten kochen. Abgießen und ausdampfen
lassen. Das weichgekochte Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Brühe
durch ein Haarsieb mit Passiertuch geben. Die Möhren putzen, schälen,
waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Bohnen putzen, schälen,
waschen und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse in der Butter andünsten.
Etwa 10 Minuten garen lassen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Das Fleisch
in Scheiben schneiden, die Fettränder abschneiden. Die Rinderbrust auf einer
vorgewärmten Platte anrichten und mit etwas Fleischbrühe übergießen.
Mit der Kartoffel-Gemüse-Mischung umlegen. Die Petersilie waschen, trockentupfen,
hacken und darüberstreuen. Weinempfehlung: Pochiertes Rindfleisch
hat einen sehr neutralen Geschmack und ist angenehm mürbe. Die Bouillon,
der etwas rauhe Charakter der Kartoffel, die herben Bohnen und die Süße
der Möhren prägen den Geschmack. Etwas kraftvolle Weine mit feiner Säure
und zart süßender Wirkung des Alkohols sind hier besonders angenehm.
Trockene Spätlesen vom Grauburgunder bieten diese Komponenten.
Rosenkohl-Quiche
ZUTATEN für 6-8 Personen
200 g Mehl
10 g Hefe, Zucker
50 g Butter
1 Eigelb, Salz
500 g Rosenkohl
Muskatnuss (frisch gerieben)
50 g durchwachsener Speck
1 EL Rosmarinnadeln
2 Zwiebeln
2 Eier
1/8 l Schlagsahne
20 g Haselnusskerne
ZUBEREITUNG:
Für den Quicheteig das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe mit einer Prise Zucker in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen, in die Mulde gießen und mit Mehl vom Rand bedecken. 20 g weiche Butter, das Eigelb und eine Messerspitze Salz an den Mehlrand geben. Von der Mitte aus alles zu einem elastischen
Teig verkneten und zugedeckt
20 Min. gehen lassen.
Inzwischen den Rosenkohl putzen und vierteln. In 30 g Butter andünsten, mit Salz, 1 Prise Zucker und Muskat würzen. Zugedeckt 5 Min. mit 4 EL Wasser bissfest gar
dünsten. Denn Speck ohne Schwarte würfeln, den Rosmarin hacken. Die Zwiebeln pellen und würfeln. Speck und Rosmarin knusprig ausbraten, die Zwiebeln darin glasig dünsten und mit dem Rosenkohl mischen. Den Teig kurz zusammenkneten, ausrollen und in eine Tarte –oder Springform von 26 cm Ø legen. Einen Rand hochdrücken, den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Den Kohl darauf verteilen. Die Eier mit der Sahne verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und über den Rosenkohl gießen. Die Nüsse grob hacken und darüber streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° auf der zweiten Einschubleiste von unten 25 Min. goldbraun backen und leicht abgekühlt servieren.
Viele weitere Rezepte unter: http://imagebank.maxxium.de
oder unter: www.jubilaeums-akvavit.de www.malteserkreuz.de
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Rosmarinspieße
mit Lachs
Die Rosmarinzweige reichern den Lachs
mit deutlicher südländischer Kräuternote an. Ein gerbstoffmilder,
trockener Portugieser lässt Urlaubsstimmung aufkommen.
Zutaten
für 6 Personen:
600 g Lachsfilet 500 g Grillzwiebeln 6
holzige Rosmarinzweige
Salz,
weißer Pfeffer Butter
So wird's gemacht: Den Fisch
in 4 Zentimeter große Stücke schneiden und die Grillzwiebeln schälen.
Die Rosmarinzweige an den Enden spitz zuschneiden. Die Zwiebeln mit einem Fleischspieß
durchbohren und mit den Fischstücken auf die Rosmarinzweige aufspießen.
Ein Backblech mit Butter einfetten, die Spieße darauf legen, mit zerlassener
Butter einpinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spieße im Ofen
(oder, wenn es das Wetter zuläßt, auf dem Holzkohlengrill) kurz grillen
und mit Weißbrot servieren.
Weinempfehlung: Die Rosmarinzweige
reichern den Lachs mit deutlicher südländischer Kräuternote an,
die Nase ißt hier genüßlich mit. Ein gerbstoffmilder, trockener
Portugieser von der Ahr läßt Urlaubsstimmung aufkommen.
