1 Schweinshaxe (etwa 1,5 kg)
etwas Salz
1 ½ L Wasser
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
2 Nelken
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt

Für die Sauce:
250 g Zwiebeln
4 EL Schweineschmalz
2 EL Semmelbrösel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Kümmel
etwas Zucker

Für die Klöße:
200 g durchwachsener Speck
100 g Semmelbrösel
1 kg gegarte Pellkartoffeln vom Vortag
250 bis 300 g Mehl
1 TL Backpulver
1 frisches Ei
etwas Salz
4 EL Milch
Mehl zum Ausrollen

Zubereitung:
Das Fleisch mit 1,5 l gesalzenem Wasser aufsetzen. Möhre und Petersilienwurzel waschen, putzen und zerkleinern. Mit den Gewürzen zum Fleisch geben. Gut 2 Stunden zugedeckt köcheln lassen.
Inzwischen für die Klöße den Speck fein würfeln, in einer Pfanne auslassen und in einem Sieb abtropfen lassen. 3 Esslöffel des Bratfetts in der Pfanne belassen und die Semmelbrösel darin anrösten.

Die Kartoffeln schälen und fein reiben. Mehl, Backpulver und Ei darunter rühren. Mit Salz abschmecken. Nach Bedarf Milch dazugeben, sollte der Teig zu fest sein. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem 1 cm dicken Quadrat ausrollen. Speck und Semmelbrösel darauf verteilen und den Teig einrollen. Die Rolle in 6 cm breite Stücke schneiden und die Schnittkanten fest zusammendrücken, damit die Füllung nicht herausquellen kann.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und warm stellen. Die Brühe durchsieben und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Das Schmalz erhitzen und die Zwiebeln darin hellgelb braten. Nun ¼ l der Fleischbrühe hinzufügen und die Sauce etwa 20 Minuten durchkochen lassen. Die Semmelbrösel hinzufügen. Die Sauce mit den Gewürzen abschmecken. Inzwischen die restliche Fleischbrühe für die Klöße mit Wasser auf 1 l auffüllen, erhitzen und die Klöße darin bei geringer Hitze etwa 20 Minuten ziehen lassen. Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden und etwa 10 Minuten in der Sauce ziehen lassen. In einer vorgewärmten Schüssel auftragen. Die Klöße dazu servieren.

Kulinarisches:Wickelklöße werden zu Fleischgerichten aller Art gereicht. Auch zu den meisten Gemüsesorten passen sie. Am liebsten isst man sie zu Sauerkraut.

Weinempfehlung:Die reichlichen Zwiebeln, unterstützt durch die Beigabe von etwas Zucker, geben dem Gericht eine mild-würzige und deutlich süßliche Note. Diese kann durch einen feinfruchtigen Weißwein mit leicht betonter Säure angenehm kompensiert werden. Ein gereifter Elbling, halbtrocken bis trocken, bietet eine angenehm harmonische Kombination.

Dieses Gericht wird harmonisch durch einen filigranen, mäßig gereiften Weißwein ergänzt, der gleichermaßen Süße und Säure spüren lässt.

Zutaten für 6 Personen:

3 Saiblinge à 500 g
4 EL Salz
3 EL Zucker
1 EL weiße zerstoßene Pfefferkörner

Zubereitung: Die Fische ausnehmen, waschen und filetieren. Die Hälfte der Filets mit der Haut nach unten in einen länglichen Bräter legen.
Die Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen, mit Salz und Zucker vermischen und darüber streuen. Die übrigen Filets mit der Haut nach oben darauf legen, mit einem Brett und einem Stein beschweren und 48 Stunden an einem kühlen Ort ziehen lassen. Den Fisch in möglichst dünne Scheiben schneiden und mit Zitrone und Frühlingszwiebeln servieren.

Lassen Sie sich bei diesem Rezept nicht von der Pfeffermenge irritieren. Auch die grell-orange Farbe des fertigen Fleisches, die fast künstlich wirken kann, ist durchaus richtig. Beilagen: Dazu Vollkorn- oder Graubrot anrichten.

Weinempfehlung: Die süß-salzige Marinade wird durch den grob gestoßenen Pfeffer pikant ergänzt und durchdringt die zarten Fischfilets. In hauchfeine Scheiben geschnitten kommt dieses Gericht einem Carpaccio gleich und wird harmonisch durch einen filigranen, mäßig gereiften Weißwein ergänzt, der gleichermaßen Süße und Säure spüren lässt. Drei bis vier Jahre alte halbtrockene bis liebliche Kabinettweine, etwa ein Elbling von Mosel-Saar-Ruwer, sind hier willkommen.

Die Linsen vermitteln einen rauen Geschmack, Zwiebeln und Möhren Süße. Wir empfehlen einen etwas gereiften Trollinger.

Quellzeit: über Nacht
Zubereitungszeit: etwa 2 Stunden

Zutaten für 4 Personen:
300 g Linsen
1 L Wasser

125 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
etwas Salz
schwarzer Pfeffer
3 Möhren
2 EL Weinessig
4 Saitenwürstchen

Zubereitung:
Die Linsen über Nacht in 1 L Wasser einweichen.
Am nächsten Tag den Speck würfeln. Die Zwiebel schälen und würfeln. In einem nicht zu kleinen Topf mit dem Speck glasig braten.
Die Linsen mit dem Einweichwasser dazugeben. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und 1 Stunde köcheln.
Die Möhren putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Essig zu den Linsen geben. Nochmals etwa 45 Minuten zugedeckt köcheln. Die Würste etwa 10 Minuten in den Linsen heiß werden lassen.

Beilage: Dazu isst man Spätzle (hierfür können Sie nachstehendes Rezept nutzen). Wer keine Saitenwürstchen bekommt, kann auch geräucherte Mettwürstchen verwenden.

Weinempfehlung:
Die Linsen vermitteln einen etwas rauen Geschmack, Zwiebeln und Möhren hingegen Süße, zu der sich die scharfe Säure des Essigs gesellt. Wir empfehlen einen etwas gereiften Trollinger.

Gerbstoffbetonte und etwas von Säure geprägte Rotweine sind nahezu ideale Partner. Versuchen Sie es mit einem jungen Qualitätswein der Rebsorte Regent.

Sauerbraten:
Marinierzeit: 3 Tage
Zubereitungszeit: etwa 2 ½ Stunden

Zutaten für 4 Personen:
Für die Marinade
1 Stange Lauch
2 Möhren
1 Stück Sellerieknolle (etwa 100 g)
1 l Wasser
2 Lorbeerblätter
10 Pimentkörner
100 ml Weinessig

Für den Braten
700 g Rinderbratenfleisch
(falsches Filet)
2 Zwiebeln
2 Möhren
1 Stück Sellerieknolle (etwa 100 g)
3 EL Schmalz
1 EL Tomatenmark
1 ½ l Fleischbrühe (Fertigprodukt)
3 Scheiben Graubrot
etwas Salz
schwarzen Pfeffer aus der Mühle

So wird's gemacht:

Für die Marinade das Gemüse putzen, waschen und klein schneiden. Aus 1 l Wasser, dem Gemüse, den Gewürzen und dem Essig eine Marinade kochen. Diese abkühlen lassen und das Fleisch hineinlegen (bitte beachten: kein Salz in die Marinade!). Das Fleisch 3 Tage im Kühlschrank marinieren.
Danach das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen. Die Zwiebeln schälen und würfeln, die Möhren und den Sellerie putzen, schälen und würfeln.
Das Fleisch im Schmalz von allen Seiten anbraten. Das Gemüse dazugeben und rösten, bis es goldbraun geworden ist. Das Tomatenmark dazugeben und weiterrösten, bis die Sauce den gewünschten braunen Farbton hat.
Eventuell überschüssiges Fett vorsichtig über ein Sieb abgießen. Den Braten mit der Fleischbrühe auffüllen. Das Graubrot in Stücken dazugeben (es wird zerkochen und der Sauce eine schöne Bindung geben).
Das Fleisch zugedeckt ungefähr 90 Minuten schmoren. Danach herausnehmen, warm stellen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce durch ein Haarsieb geben, salzen und pfeffern und getrennt dazu reichen.
Thüringer Klöße:
Zubereitungszeit: etwa 1 Stunde

Zutaten für 4 Personen:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln
etwas Salz
etwas Milch
1 Scheibe Weißbrot

So wird's gemacht:

Die Kartoffeln schälen und waschen. Ein Drittel davon in Salzwasser kochen, abgießen und zerstampfen. Etwas Milch darunter rühren, bis ein zähflüssiger Brei entsteht. Warm halten. Die restlichen zwei Drittel Kartoffeln mit der Küchenmaschine fein reiben. Dabei den Brei in eine Schüssel mit etwas kaltem Wasser gleiten lassen, um eine Braunfärbung zu verhindern. Das rohe Kartoffelmus in einem Stoffsäckchen gut auspressen. Das Wasser dabei in einer Schüssel auffangen - nach kurzer Ruhezeit setzt sich die Kartoffelstärke in der Schüssel ab. Sie unter die trockenen Kartoffeln mischen. Mit Salz würzen. Den Kartoffelbrei über die rohen Kartoffeln geben und alles mit einem Kochlöffel kräftig durcharbeiten.
Das Weißbrot zu ½ cm großen Würfeln schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe hellbraun rösten. Mit feuchten Händen aus der noch warmen Kartoffelmasse faustgroße Klöße formen. Geröstete Brotwürfel in die Mitte eines jeden Kloßes geben und das Loch wieder verschließen. In einem Topf 2 l Wasser zum Sieden bringen, salzen und darin die Klöße etwa 20 Minuten gar ziehen lassen. Niemals am Topf rütteln - Thüringer Klöße müssen allein "aufstehen ".

Beilagen:
Reichen Sie Rotkohl zu Sauerbraten und Klößen.

Weinempfehlung:
Nach dieser Rezeptur ist der Sauerbraten sehr mild und die Schmorsauce mit Röststoffen angereichert. Der Rotkohl rundet das Ganze ab. Gerbstoffbetonte und etwas von Säure geprägte Rotweine sind nahezu ideale Partner. Versuchen Sie es mit einem jungen Qualitäts-Rotwein der Rebsorte Regent.

Die Verwendung von Basilikum bedingt die Weinauswahl. Nussige bis bittere Noten finden wir beispielsweise in einem trockenen Grauburgunder aus Baden.

Zutaten für vier Personen:

400 g gepellte Scampi ohne Köpfe
1 Zwiebel
2 Tassen Reis
1 1/2 Gläser Weißwein
3 Tassen Hühnerbrühe
1 Messerspitze Safranpulver
2 Schalotten
1 Bund Basilikum
Salz, schwarzer Pfeffer
Butter zum Braten

Zubereitung: In Italien ist Risotto ein Kultgericht, das möglichst in einem Spezialtopf zubereitet werden sollte und nur mit einem Löffel aus Olivenholz gerührt werden darf. Die regionalen Unterschiede der Rezepturen werden mit religiöser Genauigkeit eingehalten und wie Kunstwerke gewertet. Dabei werden keine Schwierigkeitsgrade vom Koch verlangt. Ein normaler Schmortopf tut es auch, man muss nur regelmäßig rühren!

Zwiebel hacken und in Butter glasig braten. Reis dazugeben, leicht anbraten, mit Wein ablöschen. Sobald der Wein absorbiert ist, 1/2 Tasse Brühe dazugießen, 1 Messerspitze Safran dazugeben und nach und nach restliche Brühe einrühren. Dabei regelmäßig umrühren, damit der Reis nicht am Boden des Topfes kleben bleibt. Nach etwa 25 Minuten wird die Brühe absorbiert und der Reis fertig sein.

In der Zwischenzeit Schalotten hacken und in einer Bratpfanne mit Butter glasig braten. Scampi dazugeben, braten und mit Salz und Pfeffer würzen.Gezupfte Basilikumblätter in Streifen schneiden, darüber streuen und auf dem Risotto servieren.

Weinempfehlung: Die Verwendung von Basilikum bedingt die Weinauswahl. Je mehr wir davon verwenden, desto deutlicher dürfen die nussig bis bitteren Noten im Wein sein. Diese finden wir beispielsweise in einem trockenen Grauburgunder aus Baden.

Ein saftiger Rivaner trocken lässt das feine, salzigrauchige Schäufele zu einem besonderen Erlebnis werden.

Zutaten für 4 Personen:

1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
½ l trockenen Weißwein
5 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
etwas getrockneten Thymian

750 g gepökelte und leicht geräucherte Schweineschulter

So wird's gemacht:

Die Zwiebel schälen. Mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken.
In einem Topf 1 l Wasser zum Kochen bringen. Den Wein, die Spickzwiebel und die Gewürze dazugeben und das Fleisch darin etwa 2 Stunden zugedeckt bei geringer Hitze garen. Zwischendurch abschäumen.
Das Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Beilagen:
Schäufele schmecken am besten mit Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln und mit Feld- oder Löwenzahnsalat (siehe Rezept). Zu empfehlen ist auch Sauerkraut.

Unsere Weinempfehlung:
Der feine, salzigrauchige Charakter des Schäufele bekommt durch den Sud eine deutlich würzige Note. Ein saftiger Rivaner trocken läßt das Schäufele zu einem besonderen Erlebnis werden.

Löwenzahnsalat

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Löwenzahn
1 Zwiebel
etwas Knoblauch
etwas Salz
schwarzen Pfeffer aus der Mühle
3 EL Sherryessig
4 EL Olivenöl
3 EL Walnußöl
100 g mageren Speck

So wird's gemacht:

Den Löwenzahn gut waschen, putzen und abtropfen lassen. In eine Salatschüssel geben. Die Zwiebel schälen und würfeln. Den Knoblauch schälen und feinhacken. Etwas Salz und Pfeffer mit dem Essig verrühren. Erst dann das Öl darunterschlagen. Zwiebel und Knoblauch dazugeben.
Die Sauce über den Salat gießen. Den Speck würfeln, in einer Pfanne knusprig braten und ohne das Fett über den Salat geben.

Salziges harmoniert besonders gut mit der Säure, Fettiges insbesondere mit dem Alkohol des Weines. Deshalb empfehlen wir eine kraftvolle, trockene Spätlese.

Sie benötigen für 4 Portionen:

4 Scheiben Weißbrot
60 g Räucherlachs
8 Sardellenfilets aus der Dose
4 Ölsardinen aus der Dose
1 kleines Glas Kaviar (15g)
4 Kalbsschnitzel à 160g
etwas Salz
schwarzen Pfeffer aus der Mühle
4 EL Erdnußöl
4 Eier
1 EL Kapern
4 Pfeffergürkchen
4 Scheiben eingelegte rote
Beten aus dem Glas

So wird's gemacht:
Das Weißbrot rösten. Die Scheiben diagonal vierteln. Auf je 4 Viertel den Lachs, die Sardellen, die Ölsardinen und den Kaviar verteilen.
Die Schnitzel leicht klopfen und mit Salz sowie Pfeffer einreiben. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin auf jeder Seite etwa 3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Dann im heißen Bratfett 4 Spiegeleier braten. Auf jedes Schnitzel ein Spiegelei setzen. Die Kapern hacken und darüberstreuen. Mit den Brotscheiben, Gürkchen und roten Beten umlegen.

Weinempfehlung
Die Kalbsschitzel haben geschmacklich keinen Einfluß auf die Weinauswahl. Hingegen kommen Räucherlachs, Sardellen, Sardinen, Kapern und Kaviar besondere Bedeutung zu. Der Hauptcharakter dieser Lebensmittel darf als salzig-fettig mit etwas scharf-bitterer Note beschrieben werden. Salziges harmoniert besonders gut mit der Säure, Fettiges insbesondere mit dem Alkohol des Weines. Deshalb empfehlen wir kraftvolle, trockene Spätlesen von reifen Riesling- und Weißburgunderweinen.

Zarter Schmelz, unvergleichliche Süße, feine Würze– ist das Wein oder Schokolade?

Beides kann mit dieser genüsslichen Beschreibung sehr gut getroffen sein. Denn Wein und Schokolade haben weitaus mehr gemeinsam,

als allgemein angenommen. Vor allem lassen sie sich wunderbar kombinieren und ermöglichen so völlig neue Genusserlebnisse – zum Dahinschmelzen! Das Deutsche Weininstitut und die Weinberaterin Silvia van Aans zeigen, was man für ein harmonisches Geschmackserlebnis beachten sollte.

Der Wein wie auch der Kakao, die Basis guter Schokolade, zählen beide zu Kulturgütern mit einer Jahrtausende alten Tradition. Als „Speise der Götter“ verehrten bereits die Azteken die Früchte des Kakaobaumes ebenso wie die Griechen Dyonisos, den Gott des Weines. Dabei ist die Schokolade wie wir sie heute kennen bei weitem nicht so alt wie der Wein. Die Milchschokolade wurde erst 1872 von Rudolf Peter Lindt und Peter Daniel erfunden.

Die Kombination von Wein und Schokolade galt lange Zeit als ein Tabu und viel zu lange hatten sich die Genießer dieser Welt einen ganz besonderen Genuss vorenthalten. So wie man einen Wein nach seiner Farbe, dem Geruch und Geschmack erkundet, sollte man sich auch der Schokolade widmen.

Die Farbe lässt Rückschlüsse auf den Kakaoanteil zu – je dunkler desto höher -, der Geruch betört bisweilen die Sinne und der Geschmack ist nahezu ebenso vielfältig wie beim Wein. Es empfiehlt sich zunächst den Wein und die Schokolade in dieser Reihenfolge separat zu probieren. Anschließend lässt man ein kleines Stück Schokolade im Mund anschmelzen, nimmt einen Schluck Wein dazu und lässt sich von dem Aromenspiel überraschen. Wie beim Wein, sollte auch bei der Schokolade die Serviertemperatur beachtet werden. Bei Zimmertemperatur (20-22 Grad) serviert, entfaltet Schokolade ihren Geschmack optimal. Grundsätzlich gilt: Je süßer die Schokolade, desto süßer und milder im Hinblick auf die Weinsäure sollte der Wein sein, damit die delikate Balance gewahrt bleibt. Die Liaison der Schokolade mit dem Schmelz und der üppigen Kraft eines edelsüßen Weines wie beispielsweise einer Beerenauslese oder gar Trockenbeerenauslese zeigt echte Verführungskünste.

Schokotorte mit Amaretti - Eine wirkliche süsse Sache Zubereitung fuer 1 Springform (24 cm)

Fuer die Füllung:
- 450 g Zartbitterschokolade
- 600 g Sahne, 5cl Amaretto

Auserdem:
- Fett fuer die Form
- Kakaopulverzum Bestäuben
- 100 g Sahne
- 1 Päcken Vanillezucker
- 6 Amaretti-Plätzchen

Löffelbiskuits und Amaretti in einen Gefrierbeutel füllen und mit einem Nudelholz zerkrümeln. Mit der flüssigen Butter gründlich vermengen. Den Boden der Springform einfetten, den Teig darauf verteilen und festdrücken.

Für die Füllung die Schokolade zerkleinern und im heissen Wasserbad schmelzen lassen. Die Sahne steif schlagen, Amaretto unterrühren und die Schokolade unterheben.

Die Schoko-Sahne-Masse auf dem Kuchenboden verteilen und glatt streichen. Mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Die Torte zum Servieren dick mit Kakaopulver bestäuben. Die Sahne mit Vanillezucker steif schlagen und 12 gleichmässig verteilte Sahnekleckse auf den Kuchen setzen, jeweils ein halbiertes Amaretti-Plätzchen darauf stecken.

Die gereichten Weine sollten einen südländischen Charakter aufweisen, gereift, mittelkräftig, mild, trocken, nussig – wie gut gereifter Burgunder.

Für 6 Personen

1 Saiblingfilet von 800g
1 Zitrone
1,5 EL Salz
1 TL Zucker
1 Limette

1 rote Chilischote
einige Stengel frischer Thymian
0,25l Olivenöl

Zubereitung:
Den Fisch gut waschen, trockentupfen und in eine Schüssel oder in einen kleinen Bräter aus rostfreiem Stahl legen.
Mit Zitronensaft übergießen und mit Salz und Zucker würzen.
Die Limette und den Chili in Scheiben schneiden und auf dem Fisch verteilen.
Den Thymian dazugeben und mit dem Öl übergießen.
Den Fisch zugedeckt drei bis vier Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen, aber nicht in den Kühlschrank geben, da das Öl sonst stockt.
Den Fisch mehrmals am Tag übergießen, zum Schluß auf ein Brett legen, mit einem neutralen pflanzlichen Öl die restliche Marinade wegpinseln und in Scheiben schneiden.
Mit Rucolasalat servieren und, wenn es die Jahreszeit erlaubt, mit Pfifferlingen garnieren.
Dazu Toast oder Weißbrot servieren.
Weinempfehlung:
Der Wein sollte hier Duft und Geschmack der Bouillabaisse unterstützen und die Ansammlung von Säure vermeiden. Ein leicht nussig-nuttriger Charakter ist con Vorteil. Leichte geschmeidig-gereifte und trockene Kabinettweine der Burgundertypen Weißburgunder, Grauburgunder und Chardonnay erfüllen diese Erwartungen.

Wenn die Württemberger Spezialität in Fleischbrühe gegart wird, schmeckt sie besonders aromatisch. Dazu trinkt man einen Württemberger Trollinger.

Zubereitungszeit:
etwa 35 Minuten


Zutaten für 4 Personen:400 g Mehl

4 frische Eier
etwas Salz
1/4 L Wasser
50 g Butter

Zubereitung: Das Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken, Eier, etwas Salz und 1/4 L Wasser hineingeben. Das Ganze zu einem glatten Teig verkneten (am besten nehmen Sie die Knethaken des Handrührgerätes).

2 L Salzwasser aufkochen und salzen. Den Teig auf einem angefeuchteten Spätzlebrett portionsweise glatt streichen und mit einem Spätzleschaber oder einem Messer ins kochende Wasser schaben. Die Spätzle etwa 5 Minuten kochen, dabei öfter umrühren. Sie dann in einem Sieb kurz abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die Butter in einem Töpfchen erhitzen, bis sie leicht braun wird. Über die Spätzle gießen (das nennt man Abschmälzen).

Tipp: Wenn die Spätzle in Fleischbrühe gegart werden, schmecken sie besonders aromatisch.

Leichte, trockene bis halbtrockene Weißweine mit feiner Säure und dezent zarter Würze unterstreichen den Geschmack des Spargels.

Zutaten für 4 Portionen:

2 kg weißen Spargel
100 g Butter
1 TL Zucker
Saft von 1/2 Zitrone
1 EL Salz
4 Scheiben Bauernbrot
Butter zum Bestreichen

200 g geräucherte Gänsebrust in
Scheiben
4 Radieschen
1 Bund Schnittlauch

So wird's gemacht:
Den Spargel sorgfältig von oben nach unten schälen und die unteren Enden abbrechen oder etwas kürzen. 1 1/2 l Wasser mit Butter, Zucker und Zitronensaft aufkochen. Den Spargel im Wasser etwa 20 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit das Salz zufügen.

Inzwischen die Brotscheiben mit Butter bestreichen und mit der Gänsebrust belegen. Die Radieschen waschen, putzen und in feine Stifte schneiden. Den Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden. Beides auf die belegten Brotscheiben streuen. Wenn der Spargel gar ist, ihn herausnehmen, abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Brote dazu reichen.

Weinempfehlung:
Spargel ist äußerst zart, hat ein feines, frisches Aroma und fruchtige Säure. Die geräucherte Gänsebrust ist angenehmes Beiwerk mit mildwürzigem Charakter.Leichte, trockene bis halbtrockene Weißweine mit feiner Säure und dezent zarter Würze unterstreichen den Geschmack des Spargels. Wir empfehlen beispielsweise einen Silvaner aus dem fränkischen Steigerwald.

Der aromatische Spargel hat eine anregende Säure, der mild geräucherte Schinken ist saftig. Ähnliche Geschmackskomponenten finden wir im jungen, trockenen Gutedel.

Zutaten für 4 Personen:

2 kg weißer Spargel
etwas Salz
etwas Zucker
1 TL Butter
150 g Mehl
2 frische Eier
gut ¼ L Milch
etwas Butter zum Braten
400 g Schwarzwälder Schinken (in dünne Scheiben geschnitten)

Zubereitung:

Den Spargel waschen, schälen und die unteren, holzigen Enden abschneiden.
Dann 2 ½ l Wasser mit etwas Salz, Zucker und der Butter zum Kochen bringen.
Den Spargel darin etwa 20 Minuten garen.
Inzwischen Mehl, etwas Salz, Eier und Milch zu einem Teig verrühren. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und aus dem Teig dünne Pfannkuchen backen. Nach dem Wenden die Pfannkuchen jeweils zerreißen und noch etwas weiterbacken.
Den Spargel auf einer Platte zusammen mit den gerollten Schinkenscheiben und den Pfannkuchen anrichten.
Beilagen:
Man serviert zum Spargel Salzkartoffeln und geschmolzene Butter. Statt der geschmolzenen Butter können Sie auch eine Sauce Hollandaise zum Spargel reichen.

Weinempfehlung:
Der feinaromatische Spargel mit seiner anregenden Säure und der mildgeräucherte saftige Schinken lassen uns bei der Weinauswahl die Pfannkuchen vernachlässigen. Ähnliche Geschmackskomponenten finden wir im jungen, trockenen Gutedel.

Zutaten für vier Personen:

0,3 l kräftige Hühnerbrühe,
0,3 l Rivaner,
Saft von 1 Zitrone,
400 g süße Sahne,
etwas Kartoffelstärke,
200 g frischer, blachnierter Spinat,

100 g Crème fraîche,
Salz, Pfeffer, Muskat,
150 g Lachsfilet (in 1 cm große Würfel geschnitten),
etwas Dill zum Garnieren

Zubereitung:1. Den blachierten Süpinat und die Crème fraîche mit dem Zauberstab vermixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, in ein flaches Gefäß geben und kurz einfrieren. Die eingefüllte Schicht sollte maximal 0,5 cm dick sein.
2. Die Hüherbrühe mit dem Weißwein aufkochen, den Zitronensaft zugeben und nochmals leicht köcheln lassen.
3. Die Sahne angießen mit etwas Kartoffelstärke abbinden.
4. Das Spinat-Crème-Fraîche-Gemisch mit dem Zauberstab einmixen, die Suppe eventuell etwas nachwürzen.
5. Eine kleine Pfanne vorheizen, die Lachswürfel mit etwas Salz würzen und bei mäßiger Hitze kurz anbraten. Es sollen sich nur die Poren schließen, die Fischwürfel im Kern noch roh sein.
6. Die Lachswürfel in den Suppentassen verteilen und die Suppe darüber geben. Mit Dillspitzen garnieren.

Weinempfehlung:Nein, Spinat muss - seit der Erfindung von Sahne und Crème Fraîche - nicht bitter sein. Sie bieten Pluspunkte für den Geschmack und sind optische Aufheller. Zartgrün und lachsfarben - Signale für einen frühlingsfrischen Weißwein, wie es der Rivaner ist. Trocken, kabinett-leicht und mit dezenter Muskatnote. Aus Baden, wo auch ebenfalls passender Gutedel wächst.

Der Spinat verleiht der Suppe einen zartbitteren Ton. Trockene und säuremilde Kabinettweine, beispielsweise vom Gutedel, weisen ähnliche Merkmale auf.

Zutaten für Fischbrühe:

1 kg Edelfischreste
3 Karotten
das Weiße von
3 Stangen Lauch
100 g Petersilienwurzel

100 g Schalotten
1 Stange Staudensellerie
25 g Champignons
1 ¼ L Wasser
½ L Weißwein
½ L Weinessig
2 Lorbeerblätter
einige Stängel frischer Thymian
2 TL Zucker
2 TL Salz
20 weiße Pfefferkörner
Butter

Zubereitung der Fischbrühe:
Das Gemüse putzen, in Scheiben schneiden und in einem Schmortopf mit Butter andünsten. Mit Wasser, Weißwein und Essig löschen.
Die Fischreste, Thymian, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Zucker und Salz dazugeben, aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Abseihen und eventuell reduzieren. Hinweis: Wenn man Fischköpfe mitkocht, müssen vorher die Kiemenbögen entfernt werden.

Spinatsuppe: Zutaten für 4 Personen
450 g feingeschnittener, gefrorener Spinat
50 g geschälte Schalotten
2 Eigelb
6 EL Butter
½ L Fischbrühe
Salz, Cayennepfeffer, Muskat

Für die Klößchen:
150 g Räucherlachs
30 g geschälte Schalotten
2 Scheiben Weißbrot
6 EL Sahne
1 Eigelb
Senfpulver, Cayennepfeffer, Muskat, Salz, Fischbrühe
Einige frische Basilikumblätter
Butter

Zubereitung der Suppe: Die Schalotten in Scheiben schneiden, davon 30 Gramm in Butter glasig braten und kalt stellen.
Den Räucherlachs in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Die Rinde des Weißbrots entfernen, die Scheiben in Würfel schneiden und dazugeben. Die Sahne und das Eigelb darüber verteilen, die Schalotten hinzufügen und vorsichtig mit Muskat, Cayennepfeffer und Senfpulver würzen. Die Mischung in der Küchenmaschine zerkleinern, bis sie zu einer glatten Farce geworden ist, dann kalt stellen.
Die restlichen Schalotten in einem Gemüsetopf mit Butter anbraten, den aufgetauten Spinat dazugeben und mit Fischbrühe löschen. Die Mischung im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die Suppe wieder aufwärmen, die Eigelb sowie die Butter unterrühren. Dabei darf die Suppe nicht mehr zum Kochen gebracht werden. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken.
Einen Esslöffel in heißes Wasser tauchen, damit ein Klößchen aus der Räucherlachsfarce ausstechen und es in der siedenden Fischbrühe garen. Die restlichen Klößchen auf gleiche Weise fertig garen, mit Folie zudecken und warm halten.
Die Suppe in vier Teller verteilen, jeweils zwei Klößchen dazugeben, das Basilikum in Streifen schneiden und die Klößchen damit garnieren.
Dazu Weißbrot servieren.
Statt der Lachsklößchen kann man auch Barsch- oder Saiblingsschnitten in diese Suppe geben.

Weinempfehlung: Der Spinat verleiht der Suppe einen zartbitteren Ton, der durch die Schärfe von Senfpulver und Cayennepfeffer pikant ergänzt und durch die Sahne harmonisch abgerundet wird. Trockene und säuremilde Kabinettweine beispielsweise vom Gutedel, weisen häufig ähnliche Merkmale auf und eignen sich deshalb besonders gut dazu.

Der Wein sollte die Ansammlung von Säure vermeiden. Ein leicht nussig-buttriger Charakter, wie beim Weißburgunder Kabinett, ist von Vorteil.

Für 4 Personen

4 Edelkrebse
180g Lachsfilet

180g Saiblingfilet
180g Zanderfilet
4 kleine Barsche
11/4 kg Fischreste (Zander, Saibling, Forelle)
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie mit etwas Grün
2 Karotten
600g Tomaten, ohne Haut und Kerne
21/4 l Wasser
3/4 l Weißwein
1 Bund frischer Thymian
1 Bund Petersilie
1 TL Fenchelsamen
2 Lorbeerblätter
2 Döschen Safran à 0,1g
Salz, Cayennepfeffer, Butter

Die klassische Bouillabaisse wird mit Knoblauchzehen gewürzt. Solange der feine Geschmack der Edelfische nicht überdeckt wird, kann man auch diese Version mit Knoblauch zubereiten.

Zubereitung: Zwiebeln, Lauch, Sellerie und Karotten in Scheiben schneiden und in einem Gemüsetopf oder Paellapfanne mit Butter andünsten.
Die Tomaten und die Kräuter dazugeben, mit Wasser und Wein löschen, mit Salz, Fenchel und Safran würzen, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen.
Die Petersilie und den Thymian ausdrücken und wegwerfen, das Gemüse in eine Schüssel geben und aufheben. Die Fischreste in den Sud geben und weitere 30 Minuten köcheln lassen, abseihen und mit Cayennepfeffer abschmecken.

Die Krebse in kochendes Salzwasser werfen, 2 Minuten kochen, dann 10 Minuten im siedenden Fischsud ziehen lassen. Nach 5 Minuten das Gemüse und die kleinen Barsche dazugeben. Die Fischfilets in Stücke schneiden und 4 Minuten im Sud ziehen lassen. Die Bouillabaisse mit Selleriegrün garniert und mit gerösteten Weißbrotscheiben servieren.

Diese Bouillabaisse wird geprägt vom Fruchtfleisch der Tomate, das für pikante Säure mit feiner Süße sorgt. Thymian und Petersilie ergänzen mit feinherber Note.

Weinempfehlung: Der Wein sollte hier Duft und Geschmack der Bouillabaisse unterstützten und die Ansammlung von Säure vermeiden. Ein leicht nussig-nuttriger Charakter ist von Vorteil. Leichte geschmeidig-gereifte und trockene Kabinettweine der Burgundertypen Weißburgunder, Grauburgunder und Chardonnay erfüllen diese Erwartungen.