die
Bekanntschaft mit der Tex-Mex-Küche zu einer spannenden kulinarischen Entdeckungsreise.
Dass die deutschen Weine dabei gute Reisegefährten sind, zeigt das Deutsche
Weininstitut. Mais- und Weizenmehltortillas, Tomaten, Rind- und Hähnchenfleisch,
fruchtig-pikante Salsas und Avocados – dies sind die häufigsten Zutaten
der temperamentvollen Tex-Mex-Küche. Die vielfältigen Zubereitungsarten
machen die Tex-Mex-Küche zu weit mehr als nur einer pikanten Angelegenheit.
Derzeit liegen vor allem die Wraps im Trend, feine Mehl- oder Maistortillas, gefüllt
mit köstlichem Allerlei. Wenn zartes, meist pochiertes oder gegrilltes Fleisch
mit Avocado-Creme, roten Bohnen und knackigem Salat eine verwickelte Liaison eingeht,
fehlt nur noch ein herzhafter Wein, um dem Ganzen den letzten Pfiff zu geben.
Gefragt sind hier vor allem herzhafte Weißweine vom Typ Grauburgunder, aber
auch fruchtig-trockene Spätburgunder Rotweine. Kraftvolle Weine haben ihren
Auftritt, sobald die Tortilla aus Maismehl mit Fleischsauce und Käse überbacken
als Enchilada auf den Tisch kommt. Dornfelder und Lemberger - gerne auch mit einer
leichten Barriquenote - sind dann die passenden Entertainer. Es sind die
kleinen frechen Chili-Schoten, die für den pikanten Ruf der Tex-Mex-Küche
verantwortlich sind. Sie werden in vielfältigen Variationen für Salsas
wie auch bei Schmorgerichten und Eintöpfen verwendet. „Ihr Miteinander
mit Wein kommt nicht ohne Kompromisse aus“, betont Lars Hentschel, Sommelier
im Restaurant des Hamburger Kempinksi-Hotels Atlantic. „Zugunsten des Weines
sollte man die Schärfe etwas reduzieren, damit seine Nuancen im vitalen Miteinander
nicht untergehen.“ Zu fruchtigen Salsas aus Tomaten und Chilis, die man zu
Fleisch oder Geflügel aber auch zu knusprigen Tortilla-Chips serviert, empfiehlt
er herzhaften Kerner aus der Pfalz oder eine rheinhessische Scheurebe. Auch traditioneller
badischer Grauburgunder mit Kraft und Fülle bietet einem eher leichten pikanten
Fleischgericht temperamentvoll die Stirn. Sobald die Weine ihre Säure deutlicher
ins Spiel bringen, ist auch gleichzeitig dezente Süße gefragt. Denn
leichte Restsüße kann das scharfe Empfinden mildern und außerdem
mit einer leicht salzigen Note wunderbar spielen. Hier empfiehlt sich ein Riesling
Classic, der dieses Aromaspiel perfekt beherrscht. Fülle und Temperament
sind gefragt
Die Tex-Mex-Küche stellt an ihre Weinbegleiter hohe Ansprüche:
Viel Temperament, Kraft, Fülle und herzhafte Frucht sind gefragt. In Zusammenarbeit
mit Lars Hentschel, Sommelier im Restaurant des Hamburger Kempinski Hotels Atlantic,
zeigt das Deutsche Weininstitut, wie man die pikanten Hürden bei der Kombination
von Tex-Mex-Küche und deutschem Wein nimmt. Typische Gerichte
Salsas
werden meist auf der Basis von frischen Tomaten und/oder Chilis zubereitet. Mit
ihren pikanten Aromen haben sie erheblichen Einfluss auf die geschmackliche Wahrnehmung.
Frucht und Intensität der Aromen erlauben auch einen fruchtigen und spritzigen
Wein – sofern die übrigen Beigaben im Gericht nicht zu opulent ausfallen.
Riesling, Scheurebe oder auch Grauburgunder passen hier prima. Dips in
Verbindung mit fein gesalzenen Tortilla-Chips sind ein beliebter Appetizer oder
Snack. Leicht scharfe Saucen mit betont fruchtiger Note in Verbindung mit den
würzig-salzigen Mais-Chips harmonieren bestens mit kernigen Rotweinen, Dornfelder
mit voller Frucht oder auch herzhafter Lemberger ist willkommen.
Cremiger
Avocado-Dip dagegen (in Texas mit Zwiebeln und Tomaten zubereitet) sucht die Begleitung
eher eines Chardonnays oder Grauburgunders, der kraftvoll aber mit dezenter Säure
auftreten sollte. Tortillas aus Weizenmehl sind eher mild und kaum geschmacksbestimmend.
Bei der Weinauswahl kommt es daher vor allem auf den Inhalt an.
Als Fajita
beispielsweise, mit mild gewürztem Fleisch, Salat, Avocadocreme gefüllt,
schätzt man zu diesem sommerlichen Ensemble herzhafte Tropfen, wie etwa Weißburgunder
oder einen Riesling mit dezenter Restsüße.
Mais-Tortillas
sind kräftiger im Geschmack, werden gefüllt und dann mit Sauce im Backofen
langsam gegart oder als knusprige Tacco-Shells mit pikanter Füllung serviert.
Ihr herbes Aroma harmoniert generell gut mit kräftigen, fruchtbetonten Rotweinen
vom Typ Lemberger und Dornfelder oder herzhaften ausdruckvolleren Weißweinen
wie z.B. einem Grauburgunder aus Baden. Dunkle Saucen mit Fleisch werden
in Mexiko nicht selten mit Schokolade zubereitet. Diese für uns ungewöhnliche
Kombination sucht auch im Wein eine satte Herausforderung, im Idealfall durch
einen gehaltvollen Spätburgunder Barrique, mit intensiver Würze. Geflügelrezepte
sind typisch mit Erdnuss- oder Mandelsauce – üppig und unwiderstehlich.
Hier sind kräftige Weißweine gefragt, die mit dem Alkohol und einer
harmonischen Säure der reichhaltigen Sauce ein würdiger Partner sein
können. Auch fruchtige Rotweine passen prima. Je schärfer das Gericht
jedoch, um so ausdrucksvoller und gehaltvoller sollte der Wein sein. Fisch,
frisch zubereitet, bietet mediterrane Leichtigkeit mit der mexikanisch pikanten
Note. Der passende Wein darf als fruchtiger Roter leicht gekühlt oder als
herzhafter Weißwein vom Typ Riesling oder Weißburgunder Classic mit
Frucht und angenehmer Säure auftreten. | 
