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Vegetarische Küche und Wein

Gesunder Genuss: Frisches Gemüse, knackige Salate – vegetarische Gerichte haben jetzt im Sommer Hochsaison.

„Sei es vom Grill, geschmort aus der Pfanne, zart gedünstet aus dem Topf oder naturbelassen: Zur leichten, vitaminreichen vegetarischen Kost passen die frisch-fruchtigen Weißweine der deutschen Winzer

Rezepte - Vegetarische Küche und Wein

ebenso hervorragend, wie ihre gehaltvollen Rotweine“, so die Empfehlung von Armin Göring, Geschäftsführer des Deutschen Weininstituts in Mainz. Bei der Weinauswahl kommt es auf die Zubereitungsweise der Garten- und Feldfrüchte an.

Ein junger Grauer Burgunder oder auch ein frischer, leicht gekühlter Portugieser Weißherbst sind zu sommerlich-vegetarischem Salat- oder Gemüse-Genuss geradezu ideal. Reicht man sommerliches Gemüse dagegen gemeinsam mit Nudeln oder südlichem Risotto, ist meist auch geriebener Käse im Spiel. Dennoch richtet sich hier die Weinauswahl nach dem Gemüse, sofern die Soße nicht zu dominant ist: Zucchini, Zuckerschoten oder ähnliches Frühsommergemüse im Risotto oder zu Bandnudeln, finden in dezentem Weißen Burgunder aus der Pfalz oder Fränkischem Silvaner ideale Partner. Brokkoli, Mangold und Co. werden dagegen lieber von einem gehaltvolleren Grauen Burgunder oder einem kräftigen Riesling beispielsweise von der Nahe begleitet.
In der vegetarischen Küche besonders beliebt sind Gemüseaufläufe. In Kombination mit Kartoffeln und mit herzhaftem Käse überbacken ergeben sie ein Aromenspiel aus frischen Gemüsenoten und dem Röstgeschmack des Käses. Dazu empfiehlt sich ein fruchtbetonter, trockener Rotwein, wie beispielsweise ein badischer Spätburgunder oder ein Württemberger Lemberger.
Je mehr die vegetarische Küche zu Vollwertkost tendiert, um so nussiger werden ihre Aromen, die dann auch im Wein Fülle und Charakter suchen. Gehaltvolle Graue Bur-gunder, ein gereifter Riesling, aber auch geschmeidiger Rotwein aus Spätburgunder-Trauben können sich im Vollwert-Konzert gut behaupten.

Vegetarische Küche und Wein: Vitaminreiche Harmonie

Deutsche Weine können mit der vegetarischen Vielfalt mühelos mithalten. Zu jedem Gericht findet man in den Kellern der deutschen Winzer den passenden Wein. Wie die Harmonie von Wein und vegetarischer Küche gelingt, verrät Armin Göring vom Deut-schen Weininstitut.

Rohkostgerichte sind gerade im Sommer als Vorspeisen oder leichte Mittagsgerichte sehr beliebt. Frische knackige Blattsalate mit feiner Vinaigrette oder auch gehaltvolle-ren Dressings suchen bei Tisch leichte und frische Weine wie beispielsweise trockene Weiße Burgunder. Vorsicht bei Mariniertem: Die feine Säure sollte dann mit der de-zenten Frucht beispielsweise eines Rivaner Classic gepuffert werden.

Gegartes Gemüse empfiehlt sich natürlich gemäß der Saison: Mit wenig Fett ge-schmort, gedämpft oder sautiert – das Geheimnis liegt in der vitaminschonenden, fri-schen Zubereitung. Auf den Punkt gegart, bringt es Biss und Aromen mit, die nicht in Konkurrenz eines Bratens oder Steaks stehen. Eine sehr harmonische Verbindung geht dieses zart behandelte Gemüse mit dezent-aromatischen Weinen ein. Rheinhessischer Silvaner, badischer Gutedel oder fränkischer Rivaner sind beispielsweise zu Möhren, Mangold, Zucchini oder Chicorée willkommen. Sobald eine feine Sahnesauce mit im Spiel ist, darf der Wein etwas gehaltvoller sein, wobei jedoch weiterhin eher milde Säure bevorzugt wird, wie z.B. im Weißen oder Grauen Burgunder.

Pfannengemüse, leicht geröstet, entwickelt einen kräftigeren Geschmack, der gerne auch mit kräftigen Gewürzen unterstrichen wird. Hier kann ein leichter Rotwein als geschmacklicher Partner auftreten: Portugieser oder auch Trollinger, die man je nach Jahreszeit leicht gekühlt servieren darf, sind ideal.

Im Backofen werden die Röstaromen intensiviert, wenn Aufläufe von einer kräftigen Käsekruste bedeckt sind. Das aromatische Gemüse gart in der Regel in einem feinen Sud aus eigenem Saft, während würziger Käse das Ganze geschmacklich abrundet. Diese Kompositionen suchen bei Tisch kräftige Weine wie z.B. badischen Spätburgun-der oder einen Württemberger Lemberger.

In der vegetarischen Küche sind Getreide und Hülsenfrüchte als Bratlinge, wie Frika-dellen zubereitet, inzwischen zum Klassiker avanciert. Sie bringen neben den nussigen Geschmackskomponenten und Röst-Aromen dennoch den Geschmack von Grün mit. Diese Fülle sucht einen fülligen Wein, gehaltvoller Grauer Burgunder oder Riesling mit einer feinen Restsüße passen dazu ebenso wie ein ausdrucksvoller, fruchtiger Dornfel-der.
Auch herzhafte Linsen- oder Bohnengerichte harmonieren gut mit kräftigen Dornfelder oder Lemberger Rotweinen, die zur geschmacklichen Bereicherung gerne eine leichte Barriquenote mitbringen dürfen. Die Rotweine können durchaus zwei bis drei Jahre gereift sein, dann sind die Gerbstoffe gut eingebunden.

  

 

 


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