ebenso hervorragend, wie ihre gehaltvollen Rotweine“, so die Empfehlung von Armin Göring, Geschäftsführer
des Deutschen Weininstituts in Mainz. Bei der Weinauswahl kommt es auf die Zubereitungsweise
der Garten- und Feldfrüchte an.
Ein junger Grauer Burgunder oder auch
ein frischer, leicht gekühlter Portugieser Weißherbst sind zu sommerlich-vegetarischem
Salat- oder Gemüse-Genuss geradezu ideal. Reicht man sommerliches Gemüse
dagegen gemeinsam mit Nudeln oder südlichem Risotto, ist meist auch geriebener
Käse im Spiel. Dennoch richtet sich hier die Weinauswahl nach dem Gemüse,
sofern die Soße nicht zu dominant ist: Zucchini, Zuckerschoten oder ähnliches
Frühsommergemüse im Risotto oder zu Bandnudeln, finden in dezentem Weißen
Burgunder aus der Pfalz oder Fränkischem Silvaner ideale Partner. Brokkoli,
Mangold und Co. werden dagegen lieber von einem gehaltvolleren Grauen Burgunder
oder einem kräftigen Riesling beispielsweise von der Nahe begleitet.
In
der vegetarischen Küche besonders beliebt sind Gemüseaufläufe.
In Kombination mit Kartoffeln und mit herzhaftem Käse überbacken ergeben
sie ein Aromenspiel aus frischen Gemüsenoten und dem Röstgeschmack des
Käses. Dazu empfiehlt sich ein fruchtbetonter, trockener Rotwein, wie beispielsweise
ein badischer Spätburgunder oder ein Württemberger Lemberger.
Je
mehr die vegetarische Küche zu Vollwertkost tendiert, um so nussiger werden
ihre Aromen, die dann auch im Wein Fülle und Charakter suchen. Gehaltvolle
Graue Bur-gunder, ein gereifter Riesling, aber auch geschmeidiger Rotwein aus
Spätburgunder-Trauben können sich im Vollwert-Konzert gut behaupten.
Vegetarische
Küche und Wein: Vitaminreiche Harmonie Deutsche Weine können mit
der vegetarischen Vielfalt mühelos mithalten. Zu jedem Gericht findet man
in den Kellern der deutschen Winzer den passenden Wein. Wie die Harmonie von Wein
und vegetarischer Küche gelingt, verrät Armin Göring vom Deut-schen
Weininstitut. Rohkostgerichte sind gerade im Sommer als Vorspeisen oder
leichte Mittagsgerichte sehr beliebt. Frische knackige Blattsalate mit feiner
Vinaigrette oder auch gehaltvolle-ren Dressings suchen bei Tisch leichte und frische
Weine wie beispielsweise trockene Weiße Burgunder. Vorsicht bei Mariniertem:
Die feine Säure sollte dann mit der de-zenten Frucht beispielsweise eines
Rivaner Classic gepuffert werden. Gegartes Gemüse empfiehlt sich natürlich
gemäß der Saison: Mit wenig Fett ge-schmort, gedämpft oder sautiert
– das Geheimnis liegt in der vitaminschonenden, fri-schen Zubereitung. Auf
den Punkt gegart, bringt es Biss und Aromen mit, die nicht in Konkurrenz eines
Bratens oder Steaks stehen. Eine sehr harmonische Verbindung geht dieses zart
behandelte Gemüse mit dezent-aromatischen Weinen ein. Rheinhessischer Silvaner,
badischer Gutedel oder fränkischer Rivaner sind beispielsweise zu Möhren,
Mangold, Zucchini oder Chicorée willkommen. Sobald eine feine Sahnesauce
mit im Spiel ist, darf der Wein etwas gehaltvoller sein, wobei jedoch weiterhin
eher milde Säure bevorzugt wird, wie z.B. im Weißen oder Grauen Burgunder.
Pfannengemüse, leicht geröstet, entwickelt einen kräftigeren
Geschmack, der gerne auch mit kräftigen Gewürzen unterstrichen wird.
Hier kann ein leichter Rotwein als geschmacklicher Partner auftreten: Portugieser
oder auch Trollinger, die man je nach Jahreszeit leicht gekühlt servieren
darf, sind ideal. Im Backofen werden die Röstaromen intensiviert,
wenn Aufläufe von einer kräftigen Käsekruste bedeckt sind. Das
aromatische Gemüse gart in der Regel in einem feinen Sud aus eigenem Saft,
während würziger Käse das Ganze geschmacklich abrundet. Diese Kompositionen
suchen bei Tisch kräftige Weine wie z.B. badischen Spätburgun-der oder
einen Württemberger Lemberger. In der vegetarischen Küche sind
Getreide und Hülsenfrüchte als Bratlinge, wie Frika-dellen zubereitet,
inzwischen zum Klassiker avanciert. Sie bringen neben den nussigen Geschmackskomponenten
und Röst-Aromen dennoch den Geschmack von Grün mit. Diese Fülle
sucht einen fülligen Wein, gehaltvoller Grauer Burgunder oder Riesling mit
einer feinen Restsüße passen dazu ebenso wie ein ausdrucksvoller, fruchtiger
Dornfel-der.
Auch herzhafte Linsen- oder Bohnengerichte harmonieren gut mit
kräftigen Dornfelder oder Lemberger Rotweinen, die zur geschmacklichen Bereicherung
gerne eine leichte Barriquenote mitbringen dürfen. Die Rotweine können
durchaus zwei bis drei Jahre gereift sein, dann sind die Gerbstoffe gut eingebunden.
| 
