Säuremilde, trockene Weißweine mit deutlich pflanzlichem Charakter wie ein Gutedel aus dem badischen Markgräflerland bringen vollendete Harmonie.

Zutaten für 6 Personen:
600 g Wallerfilet
2 Wirsingköpfe à 1.200 g

300 g milder Frühstücksspeck
80 g geschälte Schalotten
2 Karotten
2 Zwiebeln
2 Gläser Weißwein
Salz, weißer Pfeffer, Muskat, getrockneter Majoran
Butter

Zubereitung:
Die äußeren Blätter von den Wirsingköpfen entfernen, 12 große Blätter in Salzwasser blanchieren und auf einem Tuch abtropfen lassen.
Die Wirsingköpfe vierteln, die Strünke abschneiden, den Wirsing in Streifen schneiden und auch in Salzwasser blanchieren. Danach gut abtropfen lassen. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und mit reichlich Butter in einem Schmortopf glasig braten. Die Hälfte des Wirsings dazugeben, mit Muskat und weißem Pfeffer würzen. Mit Weißwein löschen und 10 Minuten dünsten lassen. Die Karotten in Scheiben schneiden, hinzugeben und weitere 10 Minuten dünsten lassen.
Die Schalotten in Scheiben schneiden und in Butter andünsten. Mit Salz und Majoran würzen und zur Seite stellen. Die Wallerfilets in Stücke von 3 mal 6 Zentimetern schneiden. Die Stücke mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Schalotten belegen und in Frühstücksspeck einwickeln. Je ein Stück auf die Außenseite eines Wirsingblattes legen und vorsichtig einwickeln; die dünneren Fischstücke können doppelt genommen werden. Den gedünsteten Wirsing in einen Bräter geben, die Rouladen darauf legen und mit zerlassener Butter übergießen. Den Bräter mit einem Deckel oder Folie zudecken und das Gericht etwa 40 Minuten im Ofen dünsten lassen. In der Zwischenzeit den restlichen Frühstücksspeck in Streifen schneiden, mit etwas Butter braten und über die Rouladen verteilen.

Beilagen:
Dazu Kartoffelpüree servieren. Fischrouladen kann man auch mit Weißkraut zubereiten, Waller schmeckt jedoch mit Wirsing am besten.

Weinempfehlung:
Der angenehm hervortretende Geschmack des Wallers wird durch die leicht salzige Note des Frühstücksspecks und vom feinherben Wirsing ergänzt. Säuremilde, trockene Weißweine mit deutlich pflanzlichem Charakter wie ein Gutedel, beispielsweise aus dem badischen Markgräflerland, vollenden die Harmonie.

Ein Kompromiss ist angebracht, der durch etwas gereiften, trockenen Weißherbst vom Spätburgunder erfüllt wird.

Zutaten für 4 Personen:

1 küchenfertige Wildente à 1 kg
etwas Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 g fetter Speck
125 g kleine Champignons
1 EL Butter
¼ l Weißwein
1 EL Rosinen
1 Becher saure Sahne (125 g)

So wird's gemacht:

Die Ente mit einem Tuch innen und außen gründlich abreiben und dann salzen sowie pfeffern. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Speck in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne auslassen.
Die Ente darin anbraten. Dann die Ente in einen Bräter legen und im Ofen in etwa 30 Minuten knusprig braun braten. Sie dabei öfter mit dem Bratenfond begießen. Die Ente herausnehmen und zugedeckt warmstellen. Die Pilze putzen und in einer kleinen Pfanne in der Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bratenfond im Bräter mit dem Wein loskochen. Die Pilze hineingeben. Die Rosinen waschen, fein hacken und dazugeben. Die nicht mehr kochende Sauce mit der sauren Sahne verfeinern. Die Ente am Tisch tranchieren. Die Sauce getrennt dazu reichen. Wildente schmeckt am besten mit Kroketten und Rosenkohl.

Unsere Weinempfehlung:
Durch Champignons, Rosinen und saure Sahne entsteht ein intensives, süß-saures Geschmacksbild, das nach reifen Weißweinen verlangt. Der Speck und die scharf angebratene Haut der Ente lassen eine Fülle von Röststoffen entstehen, die besonders gut mit gerbstoffbetonten Rotweinen harmonieren. Deshalb ist hier ein Kompromiss angebracht, der durch etwas gereiften, trockenen Weißherbst vom Spätburgunder erfüllt wird.

Die fein-bittere und süß-aromatische Sauce harmoniert gut mit halbtrockenen bis lieblichen Weißwein-Spätlesen, wie von der Scheurebe.

Zutaten für 6 Personen:

2 Stockenten
10 Kumquats

3 Zwiebeln
2 Petersilienwurzeln
1 Tasse Hühnerbrühe
1 EL Honig
2 EL Orangenlikör
Salz
weißer Pfeffer
Öl

So wird's gemacht:
Die Enten rupfen, ausnehmen, waschen, trockentupfen und innen salzen. Die Zwiebeln schälen und halbieren, die Enten damit füllen und mit kleinen Spießen verschließen. Den Boden eines Bräters mit Öl einpinseln, die Enten salzen und pfeffern und mit den Brüsten nach unten in den Bräter legen. Die Enten im vorgeheizten Ofen 45 Minuten bräunen, dann wenden. Die Petersilienwurzeln und die Kumquats in Scheiben schneiden und mit der Brühe in den Bräter geben. Die Enten fertig braten und 15 Minuten vor dem Ende der Bratzeit die Brüste mit Honig einpinseln. Die Enten tranchieren. Die Bratensauce entfetten und mit Orangenlikör verfeinern. Als Beilage vorgekochte Kartoffeln im Entenfett braten und Rotkohl dazu servieren.

Unsere Weinempfehlung:
Die Sauce ist gekennzeichnet durch fein-bittere und süß-aromatische Nuancen. Sie harmoniert gut mit halbtrockenen bis lieblichen Weißwein-Spätlesen, wie vom Muskateller (aber auch vom Gewürztraminer, Rieslaner, Bacchus oder der Scheurebe).

Deutsche Weiß- und Rotweine garantieren harmonischen Genuss zur Jagdsaison.

Jedes Jahr zur Wildsaison gelingt den Liebhabern kulinarischer Genüsse der „Widerspenstigen Zäh-mung“. Denn die vielfältigen und höchst unterschiedlich ausgeprägten Wildaromen, von Kennern „Haut-gôut“ genannt, sind bei der Wahl ihrer Weinpartner bei Tisch nicht

zimperlich. Leicht übertönen sie einen köstlichen Tropfen, der beim geselligen Miteinander mit Wildgerichten nicht ausdrucksvoll und nachhaltig genug auftritt. Wildschwein, Hirsch, Hase oder Rebhuhn beispielsweise entwickeln im Ofen geschmackliche Nuancen, denen nur ein kraftvoller und intensiver Wein gewachsen ist. Andere Wildgerichte sind auf dem Teller scheu und zurückhaltend, lassen sich aber mit eleganten, feinen Weinaromen aus der Reserve locken. Rehfilet und Spätburgunder beispielsweise ist eine gelungene Kombination – fein, elegant und den-noch beeindruckend intensiv.

Es ist ein glückliches Phänomen, dass die Vielfalt der Wildgerichte auf eine ebenso große Auswahl von passenden Weinen trifft und so eine erstaunliche Flexibilität ermöglicht. So lässt sich leicht mit einem Vorurteil aufräumen, zum Wild passe nur ein kräftiger Rotwein. Das Gegenteil ist belegt: Auch Weißwein geht mit Wild überaus harmonische Verbindungen ein. Ja, es haben sich regelrechte Freundschaften entwickelt, die in der Saison Jahr für Jahr neu aufleben. Ausdrucksvolle Weine wie Selection, Spätlesen oder Auslesen schmücken ein Wildmenü ebenso wie ein Riesling mit frischer Säure. „Die Säure lässt dabei das kräftige Fleisch leichter erscheinen,“ ist die Erfahrung von Susanne Spies, Sommelière des Dortmunder Sterne-Restaurants „La Table“. Die Fachfrau und Weinexpertin, vom Gault Millau zur Sommelière des Jahres 2004 gekürt, empfiehlt auch gerne reifen Riesling, der seine Restsüße schon etwas abgebaut hat. Aber auch Gewürztraminer oder Grauburgunder sind ideale Begleiter beispielsweise dann, „wenn das Wildgericht von delikaten Pilzen begleitet wird oder Fenchel und Ingwer die Würze beisteuern.“

Auch bei geschmortem Wild macht ein kräftiger Weißwein mit zarter Süße eine gute Figur. Das klassische „Ofenstück“ mit seinen ausgeprägten Röstaromen dagegen sucht einen kraftvollen Roten, etwa Lemberger oder Dornfelder, der auch gerne einige Zeit im Holzfass verbracht haben darf. Insbesondere für diese Kombination gilt dann der kulinarische Hinweis: Achtung – Wild!

Geschmacksgeber sind Weißwein und Champignons. Leichte, etwas säurebetonte Weine mit verhaltenem Bukett wie ein Silvaner Kabinett eignen sich.

Zutaten für 4 Personen:
2 kleine Hähnchen
(oder 1 Poularde 1 kg)

etwas Salz, weißen Pfeffer
2 Zwiebeln
250 g Champignons
Butterschmalz zum Braten
4 EL Weinbrand
1/2 l Weißwein
1 Becher süße Sahne (200 g)
2 EL eiskalte Butter in Flöckchen

So wird's gemacht:
Die Hähnchen waschen, trockentupfen und in Portionsstücke zerteilen. Salzen und Pfeffern. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Pilze putzen und kleinschneiden. Die Hähnchenteile im heißen Fett von allen Seiten anbraten. Die Zwiebeln dazugeben, den Weinbrand angießen und alles flambieren. Die Pilze zusammen mit 1/4 l des Weins zum Fleisch geben und alles etwa 20 Minuten zugedeckt auf kleiner Flamme garen. Dann die Geflügelteile herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warmstellen. Den Bratensatz mit dem restlichen 1/4 l Wein loskochen. Die süße Sahne dazugeben und die Sauce etwas einkochen lassen. Die Butterflöckchen in die nicht mehr kochende Sauce einrühren, so daß sie bindet. Die Sauce zum Hähnchen reichen.
Beilagen:Servieren Sie dazu Stangenweißbrot oder Reis mit Blattsalaten.

Unsere Weinempfehlung:
Geschmacksgeber sind der Weißwein und die Champignons. Zwiebeln und Sahne vermitteln etwas Süße als Gegenpol zur Säure des Weins. Leichte, etwas säurebetonte Weine mit verhaltenem Bukett wie ein Silvaner Kabinett eignen sich hierzu gut.

Mit einer reinrassigen trockenen Bacchus Spätlese, deren Duft und Würze häufig an Kräuter und Kümmel erinnert, ist man gut beraten.

Zutaten für 6 Personen:
Für das Fleisch:
1 kg Rinderbrust ohne Knochen (vom Metzger eine Tasche

einschneiden lassen)
etwas Salz
schwarzer Pfeffer
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel (mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke gespickt)
2 L Wasser
3 EL Butterschmalz

Für die Füllung:

2 altbackene Brötchen
etwas Milch oder Wasser
3 mittelgroße Zwiebeln
3 EL Butter
2 Eier
250 g Bratwurstbrät
1 Bund Petersilie
etwas Salz
schwarzer Pfeffer

Für die Sauce:

1/8 L Weißwein
2 TL Tomatenmark
250 g süße Sahne
2 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:
Das Fleisch innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Für die Füllung die Brötchen in wenig Milch oder Wasser einweichen. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig braten. Die Brötchen ausdrücken. Aus Brötchen, Zwiebeln, Eiern und Bratwurstbrät einen Teig kneten. Die Petersilie waschen, hacken und dazugeben. Nachwürzen.
Die Masse in die Tasche der Rinderbrust füllen. Die Öffnung zunähen oder zustecken. Das Suppengrün waschen, putzen und zerkleinern. Mit der Spickzwiebel in einem Topf mit 2 Liter Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch darin etwa 1 Stunde bei mittlerer Hitze vorgaren. Es dann herausnehmen, gut abtropfen lassen. Die Brühe durchsieben und zur Seite stellen. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Das Fleisch in einem Bräter im heißen Butterschmalz rundherum goldbraun anbraten. Das noch nicht verkochte Suppengrün zugeben und ¼ L Fleischbrühe angießen. Im Ofen etwa 1 Stunde fertig garen. Öfter mit dem Bratfond begießen. ann herausnehmen und warm stellen.
Aus dem Bratfond die Sauce herstellen. Dazu den Fond durchsieben und aufkochen. Weißwein, Tomatenmark und Sahne dazugeben und alles zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Petersilie in die Sauce geben.Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce getrennt dazu reichen.

Beilagen:
Fränkische Klöße halb und halb und Krautsalat

Weinempfehlung:
Die Ochsenbrust bekommt durch die Füllung einen deutlich würzigen Charakter. Die Konzentration der Sauce und der von Speck und Kümmel geprägte Krautsalat bestimmen die Weinauswahl. Mit einer reinrassigen trockenen Bacchus Spätlese, deren Duft und Würze häufig an Kräuter und Kümmel erinnert, ist man gut beraten.