Die Kräutersauce bestimmt die Weinauswahl. Es eignen sich trockene bis halbtrockene Kabinettweine oder Spätlesen vom Müller-Thurgau.

Zutaten für 4 Personen:

750g Zanderfilet
5 geschälte Schalotten
100 g Crevetten oder Krebsschwänze
1 Bund Blattpetersilie
1 Glas Weißwein

Salz, weißer Pfeffer
Butter zum Braten
1 Portion Kräutersauce

So wird's gemacht:

Eine grüne Kräutersauce herstellen (siehe Rezept )
Die Schalotten in Scheiben schneiden und in einer großen Pfanne mit Butter glasig braten.
Die Zanderfilets waschen, trockentupfen, in Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Fischstücke zu den Schalotten geben und zugedeckt fertig dünsten. Auf eine vorgewärmte Platte legen, mit grüner Kräutersauce übergießen und mit Petersilie und Crevetten garnieren.
Beilagen: Dazu Salzkartoffeln und Erbsenschoten servieren.

Unsere Weinempfehlung:
Die Kräutersauce bestimmt die Weinauswahl. Je nach Geschmacksintensität der Kräutersauce eignen sich trockene bis halbtrockene Kabinettweine oder Spätlesen vom Müller-Thurgau.

Grüne Kräutersauce
Zu gedünstetem Fisch:

4 Schalotten
100 g kalte Butter
1 Tasse Blattpetersilie ohne Stengel
2 Tassen frische Estragonblätter ohne Stengel
200 g saure Sahne
1 Tasse Fischbrühe
2 Eigelb
Muskat
Salz, weißer Pfeffer

So wird's gemacht:
Die Schalotten schälen, in Scheiben schneiden, in Butter glasig braten und abkühlen lassen.
Die Petersilie und Estragonblätter zupfen, zusammen mit den Schalotten und der sauren Sahne im Mixer so fein wie möglich zerkleinern und anschließend passieren.
Die Brühe auf ein Drittel reduzieren, die Eigelb über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen einrühren, bis die Mischung cremig wird und die Butter stückchenweise dazugeben. Dabei darf keine Butter hinzugefügt werden, bevor nicht das letzte Stückchen absorbiert ist.
Die Kräuter-Sahne-Mischung dazugeben und zum Schluß vorsichtig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Ein Gericht mit mild-würziger und deutlich süßlicher Note. Diese kann durch einen feinfruchtigen Weißwein mit leicht betonter Säure kompensiert werden.

Zutaten für 4 Personen:

Für das Fleisch:

1 Schweinshaxe (etwa 1,5 kg)
etwas Salz
1 ½ L Wasser
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
2 Nelken
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt

Für die Sauce:

250 g Zwiebeln
4 EL Schweineschmalz
2 EL Semmelbrösel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Kümmel
etwas Zucker

Für die Klöße:

200 g durchwachsener Speck
100 g Semmelbrösel
1 kg gegarte Pellkartoffeln vom Vortag
250 bis 300 g Mehl
1 TL Backpulver
1 frisches Ei
etwas Salz
4 EL Milch
Mehl zum Ausrollen

Zubereitung:

Das Fleisch mit 1,5 l gesalzenem Wasser aufsetzen. Möhre und Petersilienwurzel waschen, putzen und zerkleinern. Mit den Gewürzen zum Fleisch geben. Gut 2 Stunden zugedeckt köcheln lassen.
Inzwischen für die Klöße den Speck fein würfeln, in einer Pfanne auslassen und in einem Sieb abtropfen lassen. 3 Esslöffel des Bratfetts in der Pfanne belassen und die Semmelbrösel darin anrösten.

Die Kartoffeln schälen und fein reiben. Mehl, Backpulver und Ei darunter rühren. Mit Salz abschmecken. Nach Bedarf Milch dazugeben, sollte der Teig zu fest sein.
Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem 1 cm dicken Quadrat ausrollen. Speck und Semmelbrösel darauf verteilen und den Teig einrollen. Die Rolle in 6 cm breite Stücke schneiden und die Schnittkanten fest zusammendrücken, damit die Füllung nicht herausquellen kann.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen und warm stellen. Die Brühe durchsieben und auf die Hälfte einkochen lassen.
Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Das Schmalz erhitzen und die Zwiebeln darin hellgelb braten.
Nun ¼ l der Fleischbrühe hinzufügen und die Sauce etwa 20 Minuten durchkochen lassen. Die Semmelbrösel hinzufügen. Die Sauce mit den Gewürzen abschmecken.

Inzwischen die restliche Fleischbrühe für die Klöße mit Wasser auf 1 l auffüllen, erhitzen und die Klöße darin bei geringer Hitze etwa 20 Minuten ziehen lassen. Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden und etwa 10 Minuten in der Sauce ziehen lassen. In einer vorgewärmten Schüssel auftragen. Die Klöße dazu servieren.
Kulinarisches: Wickelklöße werden zu Fleischgerichten aller Art gereicht. Auch zu den meisten Gemüsesorten passen sie. Am liebsten isst man sie zu Sauerkraut.

Weinempfehlung:
Die reichlichen Zwiebeln, unterstützt durch die Beigabe von etwas Zucker, geben dem Gericht eine mild-würzige und deutlich süßliche Note. Diese kann durch einen feinfruchtigen Weißwein mit leicht betonter Säure angenehm kompensiert werden. Ein gereifter Elbling, halbtrocken bis trocken, bietet eine angenehm harmonische Kombination.

Junge, leichte Kabinettweine, nicht zu trocken und mit feiner Säure, wie ein trockener bis halbtrockener Scheurebe Kabinettwein, eignen sich besonders gut.

Zutaten für 4 Personen:
4 Paar echte fränkische Bratwürste
2 große Zwiebeln

4 EL Weinessig, ½ l Wasser
¼ l trockenen Weißwein
1 Möhre
1 Stück Sellerieknolle (etwa 100 g)
1 Petersilienwurzel
2 Lorbeerblätter, 1 Nelke
10 Pfefferkörner, 8 Wacholderbeeren
1 EL Senfkörner
1 Prise Salz, 1 Prise Zucker
½ Bund Petersilie

So wird's gemacht:

Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In dem Essig und ½ l Wasser kochen, bis sie weich sind.

Das Gemüse putzen, evtl, schälen, waschen und würfeln. Zusammen mit den übrigen Zutaten zu den Zwiebeln geben. Die Würste darin etwa 10 Minuten langsam garziehen lassen. Nicht kochen, sonst platzen die Würste!

Die Würste in einer großen Schüssel im Sud anrichten. Mit der gewaschenen Petersilie garnieren.

Weinempfehlung: Bestimmend ist hier der süß-saure und deutlich duftende Sud, aber auch die Leichtigkeit dieser typisch fränkischen Brotzeit. Junge, leichte Kabinettweine, nicht zu trocken und mit feiner Säure, wie ein trockener bis halbtrockener Scheurebe Kabinettwein, eignen sich deshalb besonders gut.