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Wenn Berlin-Mitte dann

***** Sterne
City Spa Hotel

Vorbereitung:
Stellen Sie alle Zutaten bereit (mise en place), damit Sie nicht lange suchen und Ihre Gäste nicht warten müssen. Ein Aperitif wird vor dem Essen getrunken, um den Appetit anzuregen. Ein Digestif danach, um den Magen zu schließen.

Präzision:
Halten Sie sich möglichst genau an die angegebenen Mengen, es sei denn, Sie möchten eigene Cocktails kreieren. Wichtig bei Eigenkreationen ist, dass die Zutaten aufeinander abgestimmt sind. Gießen Sie die Zutaten mit einem Messglas in den Shaker. Testen Sie Ihr Ergebnis. Ein Martini z.B. schmeckt umso trockener, je weniger Wermut verwendet wird.

Sauberkeit:
Sauberkeit ist beim Mixen oberstes Gebot. Also vorher Hände waschen und alles sofort nach Gebrauch reinigen. Verwenden Sie beim Anfassen von Fruchtstücken eine Gabel und für Eis eine Eiszange oder eine Eisschaufel.

Füllhöhe:
Gießen Sie die Gläser nicht bis zum Rand voll. Das sieht hübscher aus und die Kleidung Ihrer Gäste wird es Ihnen danken.

Kohlensäure:
Kohlensäurehaltige Getränke, wie Sodawasser, Limonade oder Sekt werden nicht mitgeschüttelt, sondern immer direkt ins Servierglas gefüllt.

Vorkühlen/Frosting:
Alle Cocktails müssen eiskalt sein. Das zum Shaken benutze Eis bleibt aber immer im Shaker. Sie können auch die Serviergläser schon vorkühlen. Das klappt am besten im Gefrierfach des Kühlschranks oder im Winter auf dem Balkon.

Fruchtpüree:
Möchten Sie Früchte für Sekt- oder Champagnercocktails pürieren, dann geben Sie gleichzeitig einen Schuss Sekt oder Champagner mit in den Mixer. So setzt sich das Fruchtpüree beim Auffüllen nicht am Glasboden ab.

Zitrusschale:
Häufig finden Sie in den Rezeptanweisungen "mit Zitronen- oder Orangenschale abspritzen": Nehmen Sie ein kleines Stück unbehandelte Zitrusschale mit der Schalenseite nach unten zwischen Daumen und Zeigefinger, halten Sie diese über das Servierglas und drücken Sie die Schale kurz zusammen.

Frische:
Außer Bowlen und Heißgetränken sollten alle Drinks sofort nach ihrer Zubereitung getrunken werden.

Die richtige Verkostung:
1. Aussehen: Betrachten Sie den Drink nach Aussehen, Farbe und Garnitur. Die Garnitur sollte dabei nicht zu üppig sein. Schließlich ist es ein Drink und kein Fruchtsalat.
2. Aroma: Nehmen Sie, wenn möglich, die Garnitur vom Glas, rühren Sie ggf. noch einmal um und riechen Sie am Drink.
3. Geschmack: Rühren Sie ggf. noch einmal um und trinken Sie mit oder ohne Trinkhalm.

Grundlage fast jeder Destillation ist die Gärung. Dabei wird der in den Grundstoffen enthaltene Zucker durch Zusatz von Hefepilzen in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Je nach Getränk werden verschiedene Grundstoffe verwendet: Am gebräuchlichsten sind Weintrauben, anderes Obst oder Gerste. Die bei der alkoholischen Gärung entstehende Flüssigkeit wird Maische genannt; ihre Temperatur erhöht sich im Laufe der Prozesses.

Der Gärvorgang beginnt üblicherweise sehr schnell und verlangsamt sich im Laufe der Zeit, bis er nach einigen Wochen aufhört. Bei diesem Prozess entstehen zwei Sorten von Alkohol: Der giftige Methylalkohol und der genießbare Äthylalkohol, er wird auch "Weingeist" genannt. Der ungenießbare Methylalkohol wir während des Vorgangs ausgeschieden. Nach Abschluss des Gärprozesses wird die Maische destilliert. Dabei unterscheidet man zwischen zwei Verfahren: Der Destilliation im einfachen Brennkolben und dem Brennvorgang in Rektifizieranlagen.

Die Destillation im einfachen Brennkolben: Bei der Destillation mit Hilfe des Brennkolbenverfahrens sind vor allem die Pot-Still-Methode und der Alambic gebräuchlich. Der Alambic ist eine kleine kupferne Brennblase. In ihr wird die vorgewärmte Maische über offenem Feuer erhitzt. Die dabei entstehenden Dämpfe gelangen in den Kondensator, wo das Kondensat abkühlt und verflüssigt wird. So entsteht der Rauhbrand, der noch weitere zwei- bis dreimal destilliert wird. Beim letzten Durchlauf werden Vor- und Nachlauf vom Mittellauf getrennt, denn nur dieser wird weiterverarbeitet. Die Weiterentwicklung des Alambic ist der Pot-Still-Apparat. Er wird hauptsächlich bei der Whisky-Destillation verwendet. Hier findet die Destilliation in zwei Kupferkesseln statt.

Das Rektifizierverfahren: Um große Mengen hochkonzentrierten Alkohols herzustellen, wird häufig das 1831 von Aeneas Coffey perfektionierte Rektifizierverfahren angewendet. Dabei muss das Brenngut nicht für jeden Durchlauf neu in die Brennblase gefüllt werden, sondern es ist eine kontinuierliche Zuführung möglich. Bei dieser Methode läuft das Destillat in einen Sammelbehälter und wird je nach Bedarf weiterverarbeitet.

Die Herstellung von hochprozentigem Genuss ist also alles andere als Zauberei, sondern solide Handwerkskunst – das Können bestimmt den Geschmack

Riesenfass in Dürkheim Das Dürkheimer Riesenfass, wird vor Ort meist nur „Fass“ oder im Dialekt auch „Därgemer Fass“ genannt ist das grösste Faß der Welt. Das Dürkheimer Faß ist eine Sehenswürdigkeit in der Pfalz im Bundesland Rheinland-Pfalz. (Durchmesser: 13,50 m, Volumen: ca. 1.700.000 Litern). Im Innern des Fasses lagert allerdings kein Wein sondern hier befindet sich ein Restaurant.

Rosebank Whiskybrennerei aus Camelon Schottland, stillgelegt 1993.

Royal Lochnagar Fässer. Wesentlichen Einfluss auf den Whisky haben die zur Reifung verwendeten Fässer. Hauptsächlich werden zwei Fasstypen verwendet: Der größte Teil der Destillate reift in Holz, in dem zuvor Bourbon Whiskey alterte, der kleine Rest wird in ehemaligen Sherry-Fässern zu Whisky ausgebaut. Um die Kontinuität des Markencharakters sicherzustellen, ist auch ein Scotch Single Malt immer eine Mischung aus verschiedenen Einzeldestillaten. Die verwendeten Destillate stammen meistens sowohl aus Bourbon- als auch aus Sherry-Fässern. Weit seltener sind Whiskies, die ausschließlich aus Destillaten aus nur einer Fassart zusammengestellt wurden. So oder so gilt die Regel: Alle Einzelwhiskies müssen aus einer einzigen Brennerei stammen. Royal Lochnagar ist ein Premium Single Malt Whisky aus den Highlands. Durch die mindestens 12- jährige Reifung in Eichenholzfässern erhält Royal Lochnagar seinen besonders vollen und dennoch weichen, fast lieblichen Geschmack. Seit Queen Victoria und Prince Albert im Jahr 1848 die Brennerei besuchten, wurde aus dem Whisky Lochnagar mit königlicher Erlaubnis: The Royal Lochnagar.

Rührglas: Die kleine Schüttel-Schule.
Zubereitung im Shaker:
Füllen Sie den Shaker zu 2/3 mit Eis, gießen Sie dann die Zutaten dem Rezept entsprechend darauf und schließen Sie den Deckel. Umfassen Sie den Shaker mit beiden Händen und schütteln Sie ihn waagerecht 10 bis 20 Sekunden (nicht zu lange – der Drink verwässert sonst). Beim Shaken rotieren Sie das Handgelenk leicht, sodass die Eiswürfel im Shaker eine Rotation durch den Shaker vollführen. Danach seihen Sie den Inhalt durch den Strainer ins Servierglas. Richtiges Schütteln erzeugt außer der Vermischung und Kühlung auch eine Schaumkrone bei vielen Säften, die den Drink appetitlicher aussehen lässt.
Vorteil Shaken: Eiskalte Drinks können schneller zubereitet werden.

Zubereitung im Rührglas:
Im Rührglas werden Drinks zubereitet, die mit Eiswürfeln gerührt, aber ohne Eis serviert werden. Hier werden ausschließlich Zutaten verwendet, die sich leicht vermengen. Füllen Sie das Rührglas mit Eiswürfeln, gießen Sie die Zutaten darauf und verrühren Sie alles kurz und kräftig spiralförmig von unten nach oben mit einem Barlöffel. Grundsätzlich beginnt man mit den Spirituosen und endet bei den Flavouring Agents. Durch das Barsieb seiht man dann ins Servierglas ab. Bei den Cocktails ohne Eis empfiehlt sich das Vorkühlen der Gläser entweder durch Eiswürfel oder durch die Lagerung im Tiefkühlschrank.

Zubereitung im Servierglas (build in glass):
Alle Drinks, deren Zutaten sich leicht miteinander verbinden und die dann auf Eis serviert werden, werden direkt im Servierglas zubereitet. Das Glas mit Eiswürfeln füllen, dann die übrigen Zutaten darauf gießen und vorsichtig mit dem Barlöffel umrühren. Ein bekannter Irrglaube ist es, dass viele Eiswürfel den Drink verwässern. Das Gegenteil ist der Fall: je mehr Eiswürfel im Drink, desto langsamer die Verwässerung und desto kälter der Drink.

Zubereitung im Blender:
Wenn frische Früchte, Sahne oder Speiseeis püriert oder aufgeschlagen werden sollen, verwendet man am Besten einen Blender (elektrischen Mixer). Hier kommen alle Zutaten samt "crushed ice" hinein und werden solange gemixt, bis der Drink die Konsistenz eines slushes erreicht. Jetzt nur noch ins Servierglas und auf den Tisch oder die Bar.

Floaten:
Beim Floaten werden Flüssigkeiten vorsichtig so aufeinander gegossen, dass einzelne Schichten entstehen, die sich nicht vermischen.

Stampfen:
Mit einem Mörser, z.B. aus Holz- oder Porzellan, werden bestimmte Zutaten zerdrückt, um ihre Aromastoffe freizusetzen.

Abseihen:
So bezeichnet man das Ausgießen eines Drinks aus dem Shaker oder Rührglas durch ein Sieb, das die groben Bestandteile, wie z.B. Eis oder Fruchtstücke, zurückhält.

Dirty:
Bei einem „Dirty Martini“ werden Tropfen der Salzlake aus dem Olivenglas in den fertigen Martini-Cocktail getropft.

Rum
Spirituose, die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillation von aus der Herstellung von Rohrzucker stammender Melasse oder Sirup oder aber von dem Saft des Zuckerrohrs selbst gewonnen und auf weniger als 96 %vol destilliert wird. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 37,5 %vol. So unterschiedlich die Endprodukte auch sind, man unterscheidet schwere und leichte Rums. Für die Erzeugung schweren Rums werden so genannte "Pot Stills" verwendet. Die auf diesem Wege gewonnenen Destillate weisen in der Regel einen Alkoholgehalt von 75 %vol bis 80 %vol auf. Charakteristisch sind die aromastarken Begleitstoffe der Destillate. Die leichteren und mittleren Rumsorten werden in Destillierkolonnen gebrannt, in denen sich leichtere und neutral schmeckendere Erzeugnisse mit einem Alkoholgehalt bis zu 96 %vol erzielen lassen. Nach der Destillation werden die Rums einige Zeit in Eichenholzfässern oder Tanks aus rostfreiem Stahl gelagert. Weiße Rums reifen in der Regel in Stahlbehältern, in denen die Sauerstoffzufuhr zur Reifung gewährleistet ist. Bekannte Marken reifen aber auch in Holzfässern, wobei später die Farbe den Erzeugnissen durch Filtration wieder entzogen wird. Je nach Herkunft unterscheiden sich die einzelnen Rumsorten in ihrem Charakter. Neben Martinique, Guadeloupe, La Reunion, Goyana sind die Bahamas, Barbados, Jamaika, Kuba, Puerto Rico, Surename, Mauritius und Madagaskar wichtige Herstellungsgebiete. Im gesamten karibischen Raum ist Rum das Nationalgetränk.

Kleine Rum-Kunde
Samba, Sonne, Strandparty: Wer an Rum denkt, denkt an die Karibik. Mit Recht. Denn diese Spirituosenspezialität wird zu einem großen Teil auf den karibischen Inseln, auf dem südamerikanischen Festland und in Mittelamerika hergestellt. Schließlich gedeiht in diesen Breitengraden eine Pflanze besonders prächtig, die den Grundstoff zur Rumproduktion liefert: Zuckerrohr.
Dies ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Zunächst war sie nur in Asien heimisch. Doch über Europa gelangte sie nach der Entdeckung Amerikas auch in die Neue Welt und verbreitete sich dort rasant. Das Wort "Rum" soll sich vom englischen "rumbullion" (Krawall, Aufruhr) ableiten: So sollen in der Heimatregion des hochprozentigen Getränks auf manchen gemeinschaftlichen Rumgenuss Tumulte gefolgt sein. Aber auch die Ableitung vom lateinischen Wort Saccharum (Zucker) kommt in Frage.

Die Herstellung: Grundlage für die Gärung ist Melasse. Zunächst wird Zuckerrohrsaft ausgepresst und eingekocht, bis sich ein dunkler Sirup bildet. Die braune, zähflüssige Melasse ist so süß, dass sie mit Wasser verdünnt werden muss, um überhaupt zu vergären. Nach der Gärung in riesigen Bottichen aus Holz, Metall oder Beton beginnt die Destillation.

Für Rum werden, je nach Sorte, verschiedene Destilliergeräte genutzt, in denen das Getränk "gebrannt" wird. Danach hat es einen Alkoholgehalt von meist
37,5 %vol. Jetzt braucht der Rum Zeit. Er reift drei bis sechs Monate in Eichenholzfässern oder Tanks aus rostfreiem Stahl. Manche Sorte bleibt auch mehrere Jahre in den Fässern.

Der Genuss: Die Verwendungsmöglichkeiten der Spirituose sind vielfältig: So kann alter brauner Rum als Digestif, brauner Rum zum Tee oder im Grog getrunken werden. Weißer oder brauner Rum trinkt man auch mit Cola, und natürlich eignen sich alle Sorten hervorragend zum Mixen von Cocktails oder Longdrinks. Er stellt eine der tragenden Säulen im Sortiment jeder Bar dar. So stellt sich schnell das tolle Rum-Feeling ein: Sommer, Sonne, Strandparty...


Er reift im heißen Klima der Tropen:
in Jamaika, Kuba, Puerto Rico, Mauritius, Martinique, Venezuela. Er weckt Sehnsüchte nach den weißen Stränden der Karibik. Er ist zu Hause in den Topbars der Welt. Cocktails wie Planter’s Punch, Pina Colada oder Daiquiri sind ohne echten Rum undenkbar. Aber auch
pur genossen avancieren hochwertige Marken zum Lieblingsdrink.
Kenner vergleichen einen guten Rum mit lange gereiftem Malt Whisky und trinken ihn als Digestif nach dem Essen oder einfach so zum Kaffee, vielleicht zu einer guten Havanna-Zigarre. Entstanden ist der legendäre Zuckerrohrschnaps als Abfallprodukt bei der Zuckergewinnung. Um die süßen Kristalle zu gewinnen, werden die Zuckerrohre ausgepresst und der gewonnene Saft gekocht. Die entstehende dunkelbraune Flüssigkeit kommt in Tontöpfe, der Zucker kristallisiert und übrig bleibt die zähflüssige Melasse – das Ausgangsprodukt für die Rumdestillation. Alternativ darf Rum auch aus Zuckerrohrsirup oder -saft erzeugt werden, bevorzugt wird jedoch die Melasse verwendet. Sie ist so süß, dass sie mit Wasser verdünnt werden muss, damit sie vergären kann.
Der verdünnten Melasse setzen die Brenner skimming und dunder zu.
Skimming ist ein Schaum, der sich bei der Zuckerherstellung bildet.
Dunder ist ein alkoholfreier Rückstand aus einem früheren Brennvorgang. Beide sind für die Bildung des Rumgeschmacks ausschlaggebend. Das Gemisch aus verdünnter Melasse, skimming und dunder wird mit Hefe versetzt, die eine Gärung auslöst. Bei dieser Gärung bilden sich die so genannten Ester, die wesentlich zum typischen Geschmack jedes Rums beitragen. Je nach Herstellungsort und Rezept wird Rum entweder kontinuierlich in Säulenbrenngeräten oder fraktioniert zwei- oder dreimal in der Pot Still gebrannt. Im Allgemeinen bringt eine kontinuierlich arbeitende Anlage Destillate hervor, die hochprozentiger, aber weniger aromatisch sind als die aus der klassischen Brennblase. Anfangs ist jeder Rum wasserklar. Für das mehr oder weniger dunkle

Gold einer Marke sorgt mehrjährige Fasslagerung. In zieht das Destillat aus dem Farbe und Aromen ab. Eine dunkle Färbung (»Dark sich allerdings nur mit Hilfe Zuckercouleur erreichen. Rum wird entweder unter Luftzufuhr in Stahltanks gelagert oder aber in Holzfässern, die keinerlei Farbe abgeben. In Deutschland unterscheidet man zwischen
Original-Rum, Echtem Rum und Rum-Verschnitt: Original-Rum ist im Originalzustand belassener Überseerum, er wird nach der Einfuhr im Empfängerland nicht verändert. Echter Rum ist ein Original- Rum, der nach dem Import auf die angegebene Trinkstärke herabgesetzt wurde.
Rum-Verschnitt ist Rum (mind. 5 %) mit Neutralalkohol und Wasser.

Rum Marken
Appleton (Jamaika) - Bacardi (Puerto Rico) - größte Spirituosenmarke weltweit Barbancourt (Haiti) - Barcelo (Dominikanische Republik) - Bermudez - (Dominikanische Republik) - Botran (Guatemala) - Brugal (Dominikanische Republik) - Cacique (Venezuela) - Captain Morgan (Jamaika) - zweitgrößte Rum-Marke - Coruba (Jamaika) - Dillon (Martinique) - El Dorado (Guyana) - Flamboyant (Mauritius) - Flor de Cana (Nicaragua) - Green Island (Mauritius) - Havanna Club (Kuba) - Bundaberg Rum (Australien) - Inner Circle (Australien) - Lemon Hart (Jamaika) - Le Mauny (Martinique) - Mount Gay (Barbados) - Myers's (Jamaika) - Old Oak (Trinidad und Tobago) - Old Pascas (Barbados) - Pampero (Venezuela) - Pujol (Katalonien) - Pusser's (Britische Jungferninseln) - Saint James (Martinique) - Santa Teresa (Venezuela) - Trois Rivieres (Martinique) - Varadero (Kuba) - Zacapa (Guatemala)

Rum-Regionen

Antigua ist eine kleine Insel in der Karibik. Hergestellt werden von allem leichte dunkle Rumsorten. Die Antigua Distillery, die einzige Rum-Distillery, gehört jedoch einer Vielzahl von Einwohnern und da sich alle so einig sind, hat man es bis heute noch nicht geschafft den Rum zu exportieren.

Barbados produziert mehr leichte süße Rumsorten im Pot Still- und Column Still-Verfahren. Die Rumproduktion begann hier bei Mount Gay im Jahre 1663 - und Mount Gay ist wahrscheinlich die älteste Rum-Distillery und damit der älteste Rum-Produzent weltweit.

Cuba produziert leichte, knusprig saubere Rumsorten im Culumn Still-Verfahren. Derzeit ist es immer noch verboten, kubanischen Rum in die USA zu senden.

Dominikanische Republik zeichnet sich für kompakte Rumsorten, auch länger im Fass gereift, verantwortlich. Alle werden im Column Still-Verfahren produziert.

Guyana produziert vor allem Demerara-Rumsorten, reich im Geschmack. Demerara ist eigentlich ein Fluss in Guyana, aber jeder dort nennt seinen Rum danach. Demerara-Rumsorten reifen wie z.B. der El Dorado bis zu 25 Jahre im Fass - und die jüngeren Sorten werden auch zum Blenden für leichtere Rumsorten anderer Länder gekauft und benutzt. Die Nachbarn von Guyana Surinam und French Guyana produzieren fast den gleichen Geschmack.

Haiti folgt der französischen Tradition der schwereren Rumsorten, sind zumeist doppelt destilliert in Pot Stills und reifen in Eichenfässern für 3 und mehr Jahre. Man produziert einen vollen geschmacksreichen Rum, zumeist mild im Geschmack.

Jamaica ist bekannt für reichen aromatischen Rum, die meistens im Pot Still-Verfahren produziert werden. Jamaica hat eine Klassifizierung für Rumsorten, beginnend von sehr leicht bis sehr geschmackvoll und schwer. Jamaica-Rumsorten werden auch oft zum Blenden benutzt.

Martinique ist eine französische Insel mit der größten Anzahl an Rum-Distillerien in der östlichen Karibik. Sowohl Pot Still als auch Column Still wird eingesetzt. Auf der anderen französischen Insel Guadeloupe wird wie auch in Martinique ein Rum produziert aus Zuckersaft und Melasse. Die Rumsorten reifen in französischen Brandy-Fässern für ein Minimum von 3 Jahren. Rhum Vieux (älterer Rum) ist sehr vergleichbar mit älteren französischen Brandies.

Puerto Rico ist bekannt für trockene leichte Rumsorten, hergestellt im Column Still-Verfahren. Alle weißen Rumsorten müssen, gesetzlich vorgeschrieben, für mindestens ein Jahr im Fass reifen, dunkle Rumsorten mindestens 3 Jahre.

Trinidad produziert hauptsächlich leichte Rumsorten im Column Still-Verfahren und hat einen großen Export-Handel mit Rum aufgebaut.

Die Virgin Islands, welche zwischen den United States Virgin Islands und den British Virgin Islands liegen, produzieren alle einen leichten Rum zumeist zum Mixen im Column Still-Verfahren. Diese Rumsorten und die aus der Nähe von Grenada werden auch als Basis für Bay Rum benutzt, eine klassische Aftershave Lotion.

Guatemala und Nicaragua versuchen seit einiger Zeit auch gute Sorten zu produzieren und konnten bereits erste Erfolge erzielen. Beide liegen in Zentral-Amerika, wo eine große Anzahl an medium-kompakten Rumsorten hergestellt werden, zumeist gereift im Column Still-Verfahren.

Brasilien produziert eine große Anzahl leichter Rumsorten im Column Still-Verfahren zumeist ungereift. Am bekanntesten ist der Cachaca, eine Zuckerrohr-Spirituose. Cachaca 51, eine der bekanntesten Marken für Caipirinha stellt z.B. jährlich 600 Mio. Flaschen her.

Venezuela produziert eine große Anzahl an alten hervorragenden Rumsorten, die auch international viel Anerkennung erreichen. Zumeist goldene oder ältere dunklere Rumsorten.

USA hat eine Handvoll von Rum-Distillerien im Süden, man produziert jedoch nur leichten medium-gereiften Rum und versucht, diesen unter karibischem Namen zu verkaufen.

Canada hat eine 300jährige Tradition in der Rum-Herstellung für trockenen Rum, zu denen ja auch die Provinzen von Neufundland und Nova Scotia gehören. Die goldenen Rumsorten aus Antigua, Barbados und Jamaica werden importiert und reifen dann weitere 5 Jahre im Fass. Das Resultat ist ein kräftiger Rum bekannt als Screech.

Australien produziert eine stattliche Anzahl von weißen und goldenen Rumsorten im double distillation-Verfahren im Column Still- und Pot Still-Verfahren. Rum ist in Australien das am zweit meisten verbreitete alkoholische Produkt nach Bier. Leichte Rumsorten werden auch aus dem südlichen Pazifik z.B. aus Tahiti importiert.

Asiatische Rumsorten folgen ebenfalls der dort ansässigen Rumproduktion. Hergestellt werden weiße und goldene Rumsorten im Column Still-Verfahren, produziert wird hauptsächlich auf den Philippinen und in Thailand.