Die
Chinesen lassen das Teeblatt
leicht anfermentieren, um es dann in großen Pfannen oder Trommeln über
dem Feuer zu rösten. So bekommt der Aufguss eine leicht orange- oder bernsteinfarbene
Tönung. In Japan
wird der Tee nicht fermentiert, sondern nach dem Pflücken einer Wasserdampfbehandlung
unterzogen („steaming“), wie der beliebte Sencha. Japanischer Grüntee
hat einen zitronengelben bis grünlichen Aufguss.
Ein Qualitätsgarant
in der Herstellung grüner Tees ist die Gleichmäßigkeit der Blattstruktur
als Voraussetzung für eine gleichmäßige Dämpfung. Das Dämpfen
verlangt Fingerspitzengefühl: Zu viel Dampf ruiniert den Geschmack des Tees,
zu wenig Dampf schließt eine unerwünschte natürliche Fermentation
nicht aus. Nach dem Dämpfen wird der Tee gerollt, getrocknet und sortiert.
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