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Auf dieser Seite: Cabernet, Champagner, Chardonnay, Classic, Qualitätsbezeichnung,


Cabernet
Französische Rebsorte, steht für die Qualität der großen Bordeauxweine. Wird auch an der Loire, in Galicien und Kastillien angebaut.




Cabernet Sauvignon
Die wohl beste französische Rotweinrebe.



Cahors
Körperreicher Rotwein, der langsam reift, einem Anbaugebiet nördlich von Toulouse. Der Cahors gilt als dunkelster Wein Frankreichs.



Calagrano
Alte Traubensorte für Rioja-Rotweine.


Calbrese
(Nero d`Avola) Sizilianische Rotweinrebsorte


Camarese
Rotweinrebe, Cotes du Rhone und für Cotes-du-Ventoux.


Canaiolo Nero
Wichtige rote Traubensorten für den Chianti, neben dem Sangiovese .


Cannonau
Sizilianische Traube für trockene und süße Rotweine. In der Gegend des den Ätna.


Carignan
Aus der Provence, an der Rhone und Midi. Kräftiger Rotweine. Wird gerne zum Verschneiden benutzt.


Carinena
Rotweinrebe, dunkle, volle Weine. Hauptregion für den Anbau ist Katalonien.


Champagner
(Französisch le champagne) ist ein Schaumwein, der in der Weinbauregion Champagne in Frankreich nach streng festgelegten Regeln angebaut und gekeltert wird. Er gilt als das festlichste aller Getränke und ist weltberühmt. Die im Wein gelöste Kohlensäure wird durch eine zweite Gärung erreicht, die in der Flasche stattfindet und „Méthode traditionnelle“ genannt wird. Champagner genießt den Status einer Appellation d'Origine Contrôlée, auch wenn dies nicht auf dem Etikett aufgeführt wird.

Die Bezeichnung „Champagner“ ist markenrechtlich geschützt. Andere Schaumweine müssen nach deutschem Lebensmittelrecht, je nach Herstellung und Herkunftsland, als Sekt bezeichnet werden. Durch Flaschengärung hergestellte Schaumweine heißen in Frankreich und in Luxemburg Vin Mousseux oder Crémant, in Spanien Cava, in Italien Spumante, in Deutschland Winzersekt und in Österreich Hauersekt, sofern die Grundweine aus einem einzigen Winzerbetrieb stammen und von

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diesem selbst oder in einer Erzeuger-Gemeinschaft hergestellt wurden. Ob der deutlich höhere Preis von Champagner stets gerechtfertigt ist, sei dahingestellt. Zweifellos bezahlt der Konsument vor allem bei Produkten der führenden Hersteller auch das weltweite Marketing mit. Fakt ist aber auch, dass Champagner den strengsten Herstellungsvorschriften aller Schaumweine unterliegt, deren Einhaltung durch unabhängige Stellen kontrolliert wird.




Champagner Hersteller
Haus
Gruppe
Henri Abelé
Ayala
Beaumet / Jeanmaire
Beaumont des Crayères
Besserat de Bellefon
Billecart-Salmon
Binet
Château de Bligny
Henri Blin et Cie
Bollinger

Boizel
Ferdinand Bonnet
Raymond Boulard
Canard-Duchêne
De Castellane
Cattier
Charles de Cazanove
Chanoine Frères
Deutz
Drappier
Duval-Leroy
Gauthier
Paul Goerg
Gosset
Heidsieck & Co Monopole
Charles Heidsieck
Henriot
Krug

Charles Lafitte
Lanson
Laurent-Perrier
Mercier
Moët & Chandon
Mumm
Bruno Paillard
Perrier-Jouët
Piper-Heidsieck
Pommery
Louis Rœderer
Pol Roger
Ruinart
Salon
Marie Stuart

Taittinger
Thiénot
de Venoge
Veuve Clicquot Ponsardin
Vranken

Freixenet Spanien
Bollinger
Laurent-Perrier
Kooperative mit 240 Winzern
Groupe Boizel Chanoine Champagne
unabhängig
Groupe Binet, Prin et Collery
Groupe G.H. Martel & Co.
Kooperative mit 31 Winzern
unabhängig

Boizel Chanoine Champagne
Groupe Rémy-Cointreau
unabhängig
Alain Thiénot
Laurent-Perrier
unabhängig
Groupe Rapeneau
Boizel Chanoine Champagne
Louis Rœderer
Familienunternehmen
unabhängig
Boizel Chanoine Champagne
-
Rémy-Cointreau
Vranken-Pommery Monopole
Rémy-Cointreau
unabhängig
LVMH

Vranken-Pommery Monopole
Boizel Chanoine Champagne
Laurent-Perrier
LVMH
LVMH
Pernod-Ricard
unabhängig
Pernod-Ricard
Rémy-Cointreau
Vranken-Pommery Monopole
unabhängig
unabhängig
LVMH
Laurent-Perrier
Alain Thiéno


Taittinger
Alain Thiénot
Boizel Chanoine Champagne
LVMH
Vranken-Pommery Monopole




Champagnerkorken
ChampagnerkorkenDer Korken einer Champagnerflasche hat, wie bei allen Korken, ursprünglich eine längliche zylindrische Form. Die bekannte Pilzform mit konischem Fuß entsteht erst später. Der Korken wird stark komprimiert in den Flaschenhals eingebracht. Mit der Zeit passt sich der Korken dem Flaschenhals an und verliert während der Lagerung seine Elastizität. Nur der untere Teil des Korkens, der mit dem Champagner in Berührung kommt, behält noch länger seine ursprüngliche Elastizität. Daher weitet sich der untere Teil des Korkens nach dem Öffnen der Flasche bis auf seinen ursprünglichen Durchmesser, während das obere Fußstück aufgrund seiner Sprödigkeit den Durchmesser des Flaschenhalses behält. Die Rückstellkraft dieses Pilzes wird jedoch um so kleiner, je länger der Korken in der Flasche war.
Aus Kostengründen ist der Champagnerkorken zweigeteilt. Während der obere Teil des Korkens (der Kopf) aus Presskorken besteht, werden unten zwei Scheiben aus Naturkorken angeklebt. Dieser Teil steht in unmittelbarem Kontakt zum Schaumwein. Nach dem Verkleben wird der Korken geschliffen. Nach einer Qualitätsselektion wird die Oberfläche häufig mit Paraffin versiegelt. Diese Versiegelung erhöht die Dichtheit des Korkens

und erleichtert den Vorgang des Verkorkens. Damit der Korken trotz des hohen Drucks in der Flasche bleibt, wird er durch eine Agraffe und einen Champagnerdeckel gehalten.

Bei den größeren Flaschenformaten bestehen die Korken komplett aus Naturkork, jedoch gibt es auch hier verschieden miteinander verklebte Schichten von verschiedener Korkqualität. Meist sind unten 2-3 Scheiben von guter Qualität, worauf ein großes Stück von schlechterer Qualität folgt, das den Hauptteil des Korkens ausmacht. Oft wir dann Oben auf den Korken noch eine Scheibe von guter Qualität aufgesetzt, auf die auch der Name des Champagners aufgedruckt wird.

Durch Verwendung von Naturkork als Flaschenverschluss kann es auch bei hochwertigen Champagner zu geschmacklichen Fehltönen (umgangssprachlich: „Korkton“) kommen.




Champagner - Etikett
Viele der kleinen Winzer überlassen zwar den Genossenschaften Trauben für die Champagnerherstellung, wollen aber nicht auf die eigene Champagnermarke verzichten. Die Genossenschaften stellen unterschiedliche Champagner her, die dann auf einer Verkostung von allen Traubenlieferanten probiert werden. Die Winzer kaufen dann der Genossenschaft einen Champagner ihrer Wahl ab und vermarkten diesen unter eigenem Namen. Daher stehen nur wenige Großbetriebe hinter den mehr als 15.000 verschiedenen Champagnersorten. Auf dem Etikett finden sich daher Kürzel, die auf die jeweilige Herkunft aufmerksam machen:

NM: Négociant manipulant. Handelshaus, das den Champagener ausbaut und selbst vermarktet. In der Regel besitzen die Handelshäuser eigene Weinberge, kaufen jedoch in erheblichen Umfang Traubenmaterial zu.
RM: Récoltant manipulant. Auf diese Weise werden die kleinen Winzerbetriebe benannt, die den Champagner (also das eigene Traubenmaterial) selbst ausbauen und vermarkten.
CM: Coopérative de manipulation. Genossenschaft, die das Traubenmaterial ihrer Mitglieder ausbaut und vermarktet.
RC: Récoltant coopérateur. Ein Weinbauer, der sein Traubenmaterial einer Genossenschaft zum Ausbau überlässt und die eigenen Flaschen zwecks Vermarktung seiner eigenen Champagnermarke zurückerhält.
ND: Négociant distributeur. Handelshaus, das fertig ausgebauten Champagener aufkauft und unter eigener Marke vertreibt.
MA: Marque d'acheteur. Großabnehmer, der ein Handelshaus bittet, den Champager mit dem Etikett seiner eigenen Marke zu versehen. Es handelt sich in der Regel um einfache Qualitäten.

Chardonnay ist eine der populärsten Rebsorten der Welt. Auch in Deutschland nimmt ihr Anbau beständig zu. Die Weine eignen sich für viele Trinkanlässe. Die internationale Erfolgssorte gewinnt auch in Deutschland an Boden Die Reben von heute sind das Ergebnis eines Jahrtausende alten Ausleseprozesses. Mit den Römern erreichte der Weinbau vor 2000 Jahren den deutschsprachigen Raum.


Chaptalisieren bezeichnet
ein nach dem französischen Chemiker Jean-Antoine Chaptal (1756–1832) benannte kellertechnische Maßnahme zur Erhöhung des Alkoholgehalts von Wein durch Zugabe von Zucker.



Chardonnay - Rebsorte

Chardonnay ist eine der populärsten Rebsorten der Welt. Auch in Deutschland nimmt ihr Anbau beständig zu. Die Weine eignen sich für viele Trinkanlässe
Die internationale Erfolgssorte gewinnt auch in Deutschland an Boden

Wie viele andere alte Rebsorten hat auch der Chardonnay seinen Ursprung in Vorderasien. Mit der Ausbreitung der Weinkultur kam die Sorte nach Frankreich und fand insbesondere im Burgund eine neue Heimat. Eine Siedlung bei Tournus mit dem Namen "Chardonnay" könnte der Sorte


ihren Namen gegeben haben. Im Burgund kümmerten sich die Klöster um die Ausbreitung und Pflege der Sorte. Seit Jahrhunderten steht der Chardonnay für große Weißweine aus dem Burgund und auch in der Champagne spielt er eine essentielle Rolle. In Deutschland erfolgte die Zulassung im Jahr 1991. Da jedoch schon in früheren Jahren verschiedene Betriebe Pflanzgut aus Frankreich bezogen, sind einige deutsche Chardonnay - Bestände wesentlich älter.

Bedeutung
Chardonnay ist eine der populärsten Rebsorten der Welt. Sie ist in praktisch allen weinbautreibenden Ländern vertreten und besetzt weltweit eine Anbaufläche, die nahezu der des Rieslings entspricht. Auch in Deutschland nimmt ihr Anbau langsam, aber beständig zu. Alljährlich kommen 50 bis 100 Hektar dazu. Mit mehr als 1.000 Hektar Anbaufläche hat der Chardonnay nun einen Anteil an der deutschen Gesamtrebfläche von etwa einem Prozent. Gerade in Bereichen mit einem traditionell hohen Anteil an Burgundern (z.B. am Kaiserstuhl in Baden oder an der Südliche Weinstrasse in der Pfalz) wird er mit guten und besten Ergebnissen angepflanzt.

Anbau
Der Chardonnay stellt an den Standort ähnlich hohe Ansprüche wie ein Weißburgunder oder auch ein Riesling. Randlagen sind demnach ungeeignet. Am besten gedeiht er auf tiefgründigen, kalkigen und warmen Böden. Chardonnay besitzt eine gute Winterhärte, er ist nicht besonders anfällig gegen Krankheiten, lediglich die dünnen Beerenschalen begünstigen die Botrytisbildung. Er wird weiträumig gepflanzt. Höhere Stämme verbessern die Blühfestigkeit. Im Herbst reift er - ähnlich wie der Weißburgunder - recht spät und kann kurz vor dem Riesling geerntet werden. Die Oechslegrade liegen auf Weißburgunderniveau, bei geringen Erträgen auch darüber. Die Säurewerte erreichen in geeigneten Lagen ein ansprechendes Niveau.

Ausbau/Geschmack
Die meisten Weine werden trocken ausgebaut. Neben dem Ausbau im Edelstahltank ist der Barrique - Ausbau bei dieser Sorte sehr verbreitet. Dafür eignen sich allerdings nur hochwertige Grundweine. Frische, fruchtige Weine werden auch versektet. Der Duft von Melonen, exotischen Früchten, überreifen Stachelbeeren oder auch nicht ganz reifen Äpfeln ist typisch für den Chardonnay. Gehobene Qualitäten besitzen meist reichlich Alkohol und Extrakt, sie sind stoffig und nachhaltig. Sind sie im Barrique ausgebaut, ergänzen Holzaromen die primären Fruchtaromen.

Genuss
Da Chardonnay in verschiedenen Qualitätsstufen vom frischen Qualitätswein bis zur wuchtigen, trockenen Auslese angeboten wird, kann er für die verschiedensten Anlässe eingesetzt werden. Leichte, junge Weine begleiten gut Fisch und Meeresfrüchte, kräftige oder holzbetonte Weine passen zu Gebratenem ebenso wie zu herzhaftem Käse.

  


Cold Duck - Mixdrinks

Wer neue, mitunter exotische Geschmackserlebnisse sucht, kann mit Wein, Sekt, Spirituosen und anderen Zutaten wunderbare Mixdrinks komponieren.

Und es gibt ebenso Weine, die man gerne langsam, als Longdrink im eigentlichen Sinne des Wortes genießt. Wer darüber hinaus andere, mitunter exotische Geschmackserlebnisse sucht, kann mit Wein, Sekt, Spirituosen und anderen Zutaten wunderbare Mixdrinks komponieren. Hier einige Anregungen.


Wer neue, mitunter exotische Geschmackserlebnisse sucht, kann mit Wein, Sekt, Spirituosen und anderen Zutaten wunderbare Mixdrinks komponieren.

Cold Duck (Aperitif)

5 cl Riesling trocken oder halbtrocken
5 cl Riesling Sekt brut
Den Wein in eine Sektflöte oder ein kleines Weißweinglas gießen. Den Sekt dazugeben und einmal langsam umrühren. Ein kleines Stück Zitronenschale einer unbehandelten Frucht in das Glas geben.

German Glory (Aperitif)

4 cl Orangensaft
2 cl Grenadine
1 cl Zitronensaft
Weißburgunder Sekt brut
Säfte und Grenadine in einer Sektschale mit drei Eiswürfeln oder zwei Esslöffel Crush-Eis gut verrühren. Mit Sekt auffüllen, einmal langsam umrühren. Mit einer halben Orangenscheibe garnieren.

Hawaii Klassik
6 cl Scheurebe Spätlese
4 cl Ananassaft
4 cl Orangensaft
1 cl Pfirsichnektar
1 EL Zitronensaft
2 cl Pfirsichlikör
Die Zutaten im Shaker mit drei Eiswürfeln kurz schütteln. In ein Longdrinkglas seihen und mit Crush-Eis auffüllen oder vier Eiswürfel dazugeben. Mit einer Limonenscheibe und einem Stück Ananas oder einem Pfirsichviertel garnieren.

Hollywood

3 cl Orangenlikör
3 cl Grapefruitsaft
10 cl Riesling- oder Weißburgundersekt brut
Den Likör mit dem Saft und drei Eiswürfeln im Shaker kurz schütteln. In eine Sektschale seihen. Mit dem Sekt auffüllen. Eine halbe Orangenscheibe an den Glasrand stecken.

Jamaica Dream
10 cl Spätburgunder trocken
4 cl weißer Rum
2 cl Orangensaft
1 cl Zitronensaft
1 cl Grenadine
Alle Zutaten mit drei Eiswürfeln in einem Longdrinkglas verrühren. Je eine halbe Orangen- und Zitronenscheibe an den Glasrand stecken.

Kir (Aperitif)
2 cl Crême de Cassis
Grau- oder Weißburgunder
Den Cassis in ein 0,2 Liter fassendes Weinglas gießen und mit dem gekühltem Wein auffüllen.

Kir Imperial
2 cl Himbeerlikör
Gutedel oder Weißburgunder
Den Likör in ein 0,2 Liter fassende Weinglas gießen und mit dem gekühlten Wein auffüllen.

Mitternachtszauber
6 cl edelsüßen Riesling
2 cl Weinbrand (möglichst einen Riesling-Weinbrand vom Winzer)
2 cl Ananassaft
1 EL Zitronensaft
Rieslingsekt brut
Den Riesling mit dem Weinbrand, dem Ananas- und Zitronensaft im Shaker mit drei Eiswürfeln kurz schütteln. In ein Longdrinkglas seihen und mit dem Sekt auffüllen. Mit einer Babyananasscheibe garnieren.

Pick Me Up

3 cl Weinbrand
1 cl Zitronensaft
1 TL Grenadinesirup
Rieslingsekt brut
Den Weinbrand mit dem Zitronensaft und dem Grenadinesirup im Shaker mit drei Eiswürfeln kurz schütteln. In eine Sektschale seihen und mit dem Sekt auffüllen.
Mit einer Orangen- oder Zitronenscheibe garnieren.

Rosie (Aperitif)

4 cl Campari
1 cl Orangenlikör
8 cl Grapefruitsaft
5 cl Riesling oder Weißburgundersekt brut
Den Campari mit dem Likör und den Saft mit drei Eiswürfeln im Shaker kurz schütteln. In ein Longdrinkglas seihen und mit Sekt auffüllen. Eine halbe Orangenscheibe an den Glasrand stecken.



Casselas
französisches Synonym für die Rebsorte Gutedel.

Den besonderen Reiz der Weine ermöglicht der geschmacksneutrale Charakter der Gutedelrebe. Damit kommt das Terroir in jedem Wein zum Ausdruck. Die älteste Kulturrebe ist 5000 Jahre alt

Im Jahr 2000 feierte das Markgräflerland im Süden Badens ein ganz besonderes Jubiläum: die dort heimische Rebsorte Gutedel wurde (etwa) 5.000 Jahre alt. Ihre Urheimat wird in Palästina vermutet, der Anbau am mittleren Nil vor 5.000 Jahren gilt als verbürgt. Vermutet wird danach eine Verbreitung an Römer und


Das betonte Bukett erinnert an Cassis, Pfirsich oder reife Birne. Scheurebeweine sind ideale Begleiter

Griechen durch die seefahrenden Phönizier. Anfang des 16. Jahrhunderts gelangte der Gutedel in französische Anbaugebiete. Südwestlich von Mâcon sollen die Reben bei dem Ort Chasselas angebaut worden sein, eine Erklärung für das bis heute in den französisch sprechenden Anbaugebieten gängige Gutedel-Synonym Chasselas. Fest steht, dass auf deutschem Boden zu Beginn des 17. Jahrhunderts Gutedel angepflanzt wurde, zuerst in Württemberg und Franken, ein Jahrhundert später in Sachsen und südlich von Freiburg, dem heutigen Markgräflerland. Eine größere Verbreitung erfuhr der Gutedel erst durch die Aktivitäten des Markgraf Friedrich von Baden, der 1780 aus Vevey, einer bekannten Weinbaugemeinde am Genfer See, Pflanzgut einführte.

Bedeutung
Als wohlschmeckende Tafeltraube wird der weiße (und der rote) Gutedel weltweit angebaut. Für die Weinerzeugung spielt er in der französisch sprechenden Schweiz eine dominante Rolle, in Südosteuropa gilt die "Mädchentraube" als Gutedel-Spielart und auch im Elsass stehen einige wenige Weinberge. In Deutschland konzentriert sich der Gutedelanbau nahezu ausschließlich auf das Markgräflerland zwischen Freiburg und Schweizer Grenze. Dort sind 1.100 der 3.000 Hektar Rebfläche des Weinbaubereichs mit der ältesten Kulturrebe bestockt. Die südbadische Spezialität behauptet ihre Anbaufläche seit Jahrzehnten. Daneben stehen an Saale-Unstrut noch 25 Hektar Weinberge, die mit Gutedel bestockt sind.

Anbau
Gutedelreben begnügen sich mit durchschnittlich guten Standorten, wollen allerdings vor zu kalten Winden geschützt stehen. Bevorzugt eignen sich tiefgründige, nicht zu trockene Böden, aber der Gutedel reift auch auf flachgründigen Gesteinsverwitterungs- und auf Kalkböden. Die Sorte ist relativ anfällig gegenüber Peronospora, rotem Brenner, Traubenwickler und Stiellähme. Bei mittelfrüher Reife und durchschnittlichem Mostgewicht können auf fruchtbaren Standorten 100 hl/ha erreicht werden. Eine höhere Qualität lässt ein Abwarten im Herbst zu, da die Beeren nicht sehr anfällig für Fäulnis sind.

Ausbau/Geschmack
Der besondere Reiz der Weine ist der eher geschmacksneutrale Charakter der Gutedelrebe. Damit kommen das jeweilige Terroir, Boden, Kleinklima und Lage des Rebstücks unverkennbar in jedem Wein zum Ausdruck. Die meisten Gutedelweine werden zu leichten, süffigen Trinkweinen ausgebaut. Aber es gibt zunehmend Spezialitäten im Prädikatsweinbereich, trockene Weine, die mitunter durch den biologischen Säureabbau eine besonders milde Art erhalten. Gutedelweine werden als sehr bekömmlich eingestuft.

Genuss
Die frischen Kneipweine schmecken jung getrunken am besten, gehobenere Qualitäten haben ein gewisses Alterungspotenzial von wenigen Jahren. Allerdings kann die ausgesprochen niedrige Säure nicht so zur Konservierung wie bei anderen Rebsorten beitragen. Die Zechweine werden gerne schon zum Frühschoppen oder auch zur Vesper getrunken. Feine Gutedel-Weine begleiten adäquat eine leichte Küche, z.B. Gerichte mit Seefisch, oder auch zarte Käsesorten. Die milde Art der Weine prädestiniert den Gutedel zudem auch für den Weingenuss außerhalb des Essens.

   




Crossoverküche
und Wein

Internationale Crossover-Küche - Deutscher Wein spricht alle kulinarischen Sprachen

Die Weltoffenheit und Reiselust der Deutschen beschert ihnen immer wieder neue Genüsse. Zahlreiche geschmackliche Eindrücke, die wir von unseren Reisen mitbringen, etablieren sich bald als fester Bestandteil in unserem Leben.


Rezepte - Internationale Crossover-Küche - Deutscher Wein spricht alle kulinarischen Sprachen

Vor allem die unterschiedlichen Aromen, die unsere kulinarischen Impressionen geprägt haben, mutieren zu Hause zu exquisiten interkulturellen Erlebnissen. Und das Schönste dabei ist: Deutscher Wein fügt sich wunderbar in diese kulinarische Sprachvielfalt ein und harmoniert vortrefflich mit dem multikulturellen Mix. „Deutscher Wein ist ein Kosmopolit“, versichert das Deutsche Weininstitut (DWI).

„Crossover“ nennt sich die neue Küchenfreiheit, die verschiedene Kochstile und Aromen in einem Gericht vereint. Eine solche Kreuzung entsteht, wenn man beispielsweise asiatische Aromen mit klassisch europäischer Küche vereint, wenn etwa Eckart Witzigmann die Currysuppe mit Hähnchen und Garnelen serviert oder der junge Fernsehkoch Zacherl Provençalisches Ratatouille mit Sesamkörnern und Kokosmilch würzt. Viel leichter als man zunächst glaubt ist die Weinauswahl zu Crossover-Gerichten.

Denn das interkulturelle Miteinander lockt auch im Wein die vielfältigsten Aromen hervor und komponiert sie zu neuen viel versprechenden Genüssen. „Die neue Lust an den verrückten Kombinationen geben auch bislang weniger beachteten deutschen Rebsorten eine neue Chance“, findet Christian Frens, Sommelier im bekannten Fischer’s Restaurant in Köln, „auch wenn der Riesling in der neuen interkulturellen Aromenvielfalt das Feld der idealen Weinbegleiter beherrscht.“ Die Begleitung asiatisch gewürzter Gerichte ist für deutschen Riesling ein echtes Heimspiel, weiß der engagierte Weinberater. „Zu Ingwer ist er geradezu ein Muss.“ Aber auch andere in letzter Zeit etwas in den Hintergrund geratene Rebsorten erleben mit der Lust zum „multikulturellen Würzcocktail“ eine Renaissance. „Scheurebe geht eine wunderbare Allianz mit Zitronengras ein“, schwärmt der Kölner Sommelier, „während Sojasauce in ihren Variationen vorzüglich mit schmelzigem Silvaner harmoniert. Rebsorten wie Muskateller erleben mit dem neuen Küchentrend einen zweiten Frühling.“ Besonders leicht haben es dabei die Classic-Weine, die mit ihrer geschmacklichen Ausgewogenheit und Harmonie in diesem kulinarischen Miteinander ideale Tischnachbarn sind.

Crossing over mit deutschen Weinen ist mehr als ein neuer Trend – es ist ein kulinarisches Lustprinzip, bei dem die reichhaltige Auswahl für jede „Kreuzung“ den passenden Tropfen bereit hält. Denn der deutsche Wein spricht viele Sprachen.

So gelingt die multikulturelle Allianz:
Crossover-Küche erlaubt dem Genießer eine Reise durch die Welt der Aromen. Hier ein paar Tipps, von Christian Frenz, Sommelier und Weinberater in Fischer’s Restaurant in Köln, wie diese multikulturelle Vielfalt mit deutschem Wein korrespondiert. So wird die Kombination zum unterhaltsamen Erlebnis für Genießer.

Die "Pflicht“
Bei aller Rücksicht auf die verschiedenen Aromen im Gericht, sollten zunächst die Grundregeln der Wein- und Speisen-Kombination berücksichtigt werden:
Zu gehaltvollen Saucen oder Suppen, beispielsweise mit Sahne verfeinert, sind reife Weine mit Schmelz gefragt, wie sie die Burgundersorten hervorbringen. Ein hoher Säuregehalt im Wein würde dabei die Harmonie stören.
Garmethoden wie Grillen, Braten, Pochieren, Gratinieren – bei jeder Methode entstehen andere dominante Aromen, die dem Gericht die geschmackliche Richtung geben.
Röstaromen, wie sie beim Braten und Schmoren entstehen, suchen im Wein nachhaltige Tannine. Ein kräftiger Rotwein, der je nach Intensität des Gerichts auch einige Zeit im Barrique-Fass verbringen durfte, ist dafür ein geeigneter Begleiter.
Pochieren als milde Garmethode lässt immer dem Grundstoff (Fleisch oder Fisch) den Vortritt. Hier nimmt der Wein Rücksicht auf die „Rohstoffe“.

Schärfe bildet vor allem bei Crossover Gerichten mit asiatischem Touch eine dominante Rolle. Der passende Wein darf eine leichte Restsüße mitbringen, wie sie viele Classic-Weine aufweisen. Rotwein darf durchaus mit einem kräftigen Alkoholgehalt auftreten, beim Weißwein ist entsprechend ein ausdrucksvoller Schmelz gefragt.

Die "Kür“
Die „Kür“ der Wein-und Speisenkombination geht auf die einzelnen Zutaten und Gewürze ein. Die Kombination der Crossover-Küche zum Wein nimmt stets das dominanteste Aroma als Maßstab für die Weinauswahl. Hier eine Auswahl der wichtigsten Gewürzstoffe:

Tandoori-Gewürze: Scharfe und intensive Aromenpower - dazu empfiehlt sich ein Wein mit feiner Restsüße, der das kraftvolle Miteinander noch zusätzlich unterstützt.

Ingwer: Ein „Heimspiel für den Riesling“! Dabei gilt: je intensiver der Ingwergeschmack, um so gehaltvoller der Wein. Ideale Voraussetzungen bieten die Classic-Weine mit ihrer ausgewogenen Harmonie.

Zitronengras: Das zarte Zitronen-Heu-Aroma mit einem Hauch von Rosen harmoniert perfekt mit Weinen der Sorte Scheurebe, die diese Aromen aufgreift und intensiviert.

Kokosmilch: Sie fügt einem Gericht Milde und manchmal leichte Süße hinzu. Der passende Wein braucht Schmelz und ein rundes, weiches Aroma: z.B. ein geschmeidiger Grauburgunder, der auch leicht lieblich ausgebaut sein darf.

Sojasauce: Die universelle salzige Würzsoße sucht im Wein eher zurückhaltende feine Aromen mit zartem Schmelz, beispielsweise einen ausdrucksvollen Silvaner aus Rheinhessen.

Filoteig: Die asiatische Mehlspeise wird vielseitig verwendet. Bei der Weinauswahl sollte man vor allem die Garmethode und das Innenleben der Filoteigrolle berücksichtigen: Gefüllt z.B. mit Fisch und dann in Öl ausgebacken – der Wein dazu muss den Röstaromen ein Gegengewicht bieten. Ein im Barrique ausgebauter Spätburgunder oder ein kräftiger Lemberger halten geschmacklich leicht mit.
Eine Füllung mit Ziegenkäse, der beim milden Pochieren zum Schmelzen gebracht wird, sucht im Wein eher die floralen Noten eines Rivaners oder Muskatellers. Je kräftiger der Käse, um so ausdrucksvoller sollte der Wein sein.

 


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