Wie viele andere alte Rebsorten hat auch der Chardonnay seinen Ursprung in Vorderasien. Mit der Ausbreitung der Weinkultur kam die Sorte nach Frankreich und fand insbesondere im Burgund eine neue Heimat. Eine Siedlung bei Tournus mit dem Namen "Chardonnay" könnte der Sorte

ihren Namen gegeben haben. Im Burgund kümmerten sich die Klöster um die Ausbreitung und Pflege der Sorte. Seit Jahrhunderten steht der Chardonnay für große Weißweine aus dem Burgund und auch in der Champagne spielt er eine essentielle Rolle. In Deutschland erfolgte die Zulassung im Jahr 1991. Da jedoch schon in früheren Jahren verschiedene Betriebe Pflanzgut aus Frankreich bezogen, sind einige deutsche Chardonnay - Bestände wesentlich älter.

Bedeutung
Chardonnay ist eine der populärsten Rebsorten der Welt. Sie ist in praktisch allen weinbautreibenden Ländern vertreten und besetzt weltweit eine Anbaufläche, die nahezu der des Rieslings entspricht. Auch in Deutschland nimmt ihr Anbau langsam, aber beständig zu. Alljährlich kommen 50 bis 100 Hektar dazu. Mit mehr als 1.000 Hektar Anbaufläche hat der Chardonnay nun einen Anteil an der deutschen Gesamtrebfläche von etwa einem Prozent. Gerade in Bereichen mit einem traditionell hohen Anteil an Burgundern (z.B. am Kaiserstuhl in Baden oder an der Südliche Weinstrasse in der Pfalz) wird er mit guten und besten Ergebnissen angepflanzt.

Anbau
Der Chardonnay stellt an den Standort ähnlich hohe Ansprüche wie ein Weißburgunder oder auch ein Riesling. Randlagen sind demnach ungeeignet. Am besten gedeiht er auf tiefgründigen, kalkigen und warmen Böden. Chardonnay besitzt eine gute Winterhärte, er ist nicht besonders anfällig gegen Krankheiten, lediglich die dünnen Beerenschalen begünstigen die Botrytisbildung. Er wird weiträumig gepflanzt. Höhere Stämme verbessern die Blühfestigkeit. Im Herbst reift er - ähnlich wie der Weißburgunder - recht spät und kann kurz vor dem Riesling geerntet werden. Die Oechslegrade liegen auf Weißburgunderniveau, bei geringen Erträgen auch darüber. Die Säurewerte erreichen in geeigneten Lagen ein ansprechendes Niveau.

Ausbau/Geschmack
Die meisten Weine werden trocken ausgebaut. Neben dem Ausbau im Edelstahltank ist der Barrique - Ausbau bei dieser Sorte sehr verbreitet. Dafür eignen sich allerdings nur hochwertige Grundweine. Frische, fruchtige Weine werden auch versektet. Der Duft von Melonen, exotischen Früchten, überreifen Stachelbeeren oder auch nicht ganz reifen Äpfeln ist typisch für den Chardonnay. Gehobene Qualitäten besitzen meist reichlich Alkohol und Extrakt, sie sind stoffig und nachhaltig. Sind sie im Barrique ausgebaut, ergänzen Holzaromen die primären Fruchtaromen.

Genuss
Da Chardonnay in verschiedenen Qualitätsstufen vom frischen Qualitätswein bis zur wuchtigen, trockenen Auslese angeboten wird, kann er für die verschiedensten Anlässe eingesetzt werden. Leichte, junge Weine begleiten gut Fisch und Meeresfrüchte, kräftige oder holzbetonte Weine passen zu Gebratenem ebenso wie zu herzhaftem Käse.

Im Jahr 2000 feierte das Markgräflerland im Süden Badens ein ganz besonderes Jubiläum: die dort heimische Rebsorte Gutedel wurde (etwa) 5.000 Jahre alt. Ihre Urheimat wird in Palästina vermutet, der Anbau am mittleren Nil vor 5.000 Jahren gilt als verbürgt. Vermutet wird danach eine Verbreitung an Römer und

Griechen durch die seefahrenden Phönizier. Anfang des 16. Jahrhunderts gelangte der Gutedel in französische Anbaugebiete. Südwestlich von Mâcon sollen die Reben bei dem Ort Chasselas angebaut worden sein, eine Erklärung für das bis heute in den französisch sprechenden Anbaugebieten gängige Gutedel-Synonym Chasselas. Fest steht, dass auf deutschem Boden zu Beginn des 17. Jahrhunderts Gutedel angepflanzt wurde, zuerst in Württemberg und Franken, ein Jahrhundert später in Sachsen und südlich von Freiburg, dem heutigen Markgräflerland. Eine größere Verbreitung erfuhr der Gutedel erst durch die Aktivitäten des Markgraf Friedrich von Baden, der 1780 aus Vevey, einer bekannten Weinbaugemeinde am Genfer See, Pflanzgut einführte.

Bedeutung
Als wohlschmeckende Tafeltraube wird der weiße (und der rote) Gutedel weltweit angebaut. Für die Weinerzeugung spielt er in der französisch sprechenden Schweiz eine dominante Rolle, in Südosteuropa gilt die "Mädchentraube" als Gutedel-Spielart und auch im Elsass stehen einige wenige Weinberge. In Deutschland konzentriert sich der Gutedelanbau nahezu ausschließlich auf das Markgräflerland zwischen Freiburg und Schweizer Grenze. Dort sind 1.100 der 3.000 Hektar Rebfläche des Weinbaubereichs mit der ältesten Kulturrebe bestockt. Die südbadische Spezialität behauptet ihre Anbaufläche seit Jahrzehnten. Daneben stehen an Saale-Unstrut noch 25 Hektar Weinberge, die mit Gutedel bestockt sind.

Anbau
Gutedelreben begnügen sich mit durchschnittlich guten Standorten, wollen allerdings vor zu kalten Winden geschützt stehen. Bevorzugt eignen sich tiefgründige, nicht zu trockene Böden, aber der Gutedel reift auch auf flachgründigen Gesteinsverwitterungs- und auf Kalkböden. Die Sorte ist relativ anfällig gegenüber Peronospora, rotem Brenner, Traubenwickler und Stiellähme. Bei mittelfrüher Reife und durchschnittlichem Mostgewicht können auf fruchtbaren Standorten 100 hl/ha erreicht werden. Eine höhere Qualität lässt ein Abwarten im Herbst zu, da die Beeren nicht sehr anfällig für Fäulnis sind.

Ausbau/Geschmack
Der besondere Reiz der Weine ist der eher geschmacksneutrale Charakter der Gutedelrebe. Damit kommen das jeweilige Terroir, Boden, Kleinklima und Lage des Rebstücks unverkennbar in jedem Wein zum Ausdruck. Die meisten Gutedelweine werden zu leichten, süffigen Trinkweinen ausgebaut. Aber es gibt zunehmend Spezialitäten im Prädikatsweinbereich, trockene Weine, die mitunter durch den biologischen Säureabbau eine besonders milde Art erhalten. Gutedelweine werden als sehr bekömmlich eingestuft.

Genuss
Die frischen Kneipweine schmecken jung getrunken am besten, gehobenere Qualitäten haben ein gewisses Alterungspotenzial von wenigen Jahren. Allerdings kann die ausgesprochen niedrige Säure nicht so zur Konservierung wie bei anderen Rebsorten beitragen. Die Zechweine werden gerne schon zum Frühschoppen oder auch zur Vesper getrunken. Feine Gutedel-Weine begleiten adäquat eine leichte Küche, z.B. Gerichte mit Seefisch, oder auch zarte Käsesorten. Die milde Art der Weine prädestiniert den Gutedel zudem auch für den Weingenuss außerhalb des Essens.

Internationale Crossover-Küche - Deutscher Wein spricht alle kulinarischen Sprachen

Die Weltoffenheit und Reiselust der Deutschen beschert ihnen immer wieder neue Genüsse. Zahlreiche geschmackliche Eindrücke, die wir von unseren Reisen mitbringen, etablieren sich bald als fester Bestandteil in unserem Leben.

Vor allem die unterschiedlichen Aromen, die unsere kulinarischen Impressionen geprägt haben, mutieren zu Hause zu exquisiten interkulturellen Erlebnissen. Und das Schönste dabei ist: Deutscher Wein fügt sich wunderbar in diese kulinarische Sprachvielfalt ein und harmoniert vortrefflich mit dem multikulturellen Mix. „Deutscher Wein ist ein Kosmopolit“, versichert das Deutsche Weininstitut (DWI).

„Crossover“ nennt sich die neue Küchenfreiheit, die verschiedene Kochstile und Aromen in einem Gericht vereint. Eine solche Kreuzung entsteht, wenn man beispielsweise asiatische Aromen mit klassisch europäischer Küche vereint, wenn etwa Eckart Witzigmann die Currysuppe mit Hähnchen und Garnelen serviert oder der junge Fernsehkoch Zacherl Provençalisches Ratatouille mit Sesamkörnern und Kokosmilch würzt. Viel leichter als man zunächst glaubt ist die Weinauswahl zu Crossover-Gerichten.

Denn das interkulturelle Miteinander lockt auch im Wein die vielfältigsten Aromen hervor und komponiert sie zu neuen viel versprechenden Genüssen. „Die neue Lust an den verrückten Kombinationen geben auch bislang weniger beachteten deutschen Rebsorten eine neue Chance“, findet Christian Frens, Sommelier im bekannten Fischer’s Restaurant in Köln, „auch wenn der Riesling in der neuen interkulturellen Aromenvielfalt das Feld der idealen Weinbegleiter beherrscht.“ Die Begleitung asiatisch gewürzter Gerichte ist für deutschen Riesling ein echtes Heimspiel, weiß der engagierte Weinberater. „Zu Ingwer ist er geradezu ein Muss.“ Aber auch andere in letzter Zeit etwas in den Hintergrund geratene Rebsorten erleben mit der Lust zum „multikulturellen Würzcocktail“ eine Renaissance. „Scheurebe geht eine wunderbare Allianz mit Zitronengras ein“, schwärmt der Kölner Sommelier, „während Sojasauce in ihren Variationen vorzüglich mit schmelzigem Silvaner harmoniert. Rebsorten wie Muskateller erleben mit dem neuen Küchentrend einen zweiten Frühling.“ Besonders leicht haben es dabei die Classic-Weine, die mit ihrer geschmacklichen Ausgewogenheit und Harmonie in diesem kulinarischen Miteinander ideale Tischnachbarn sind.

Crossing over mit deutschen Weinen ist mehr als ein neuer Trend – es ist ein kulinarisches Lustprinzip, bei dem die reichhaltige Auswahl für jede „Kreuzung“ den passenden Tropfen bereit hält. Denn der deutsche Wein spricht viele Sprachen.

So gelingt die multikulturelle Allianz:
Crossover-Küche erlaubt dem Genießer eine Reise durch die Welt der Aromen. Hier ein paar Tipps, von Christian Frenz, Sommelier und Weinberater in Fischer’s Restaurant in Köln, wie diese multikulturelle Vielfalt mit deutschem Wein korrespondiert. So wird die Kombination zum unterhaltsamen Erlebnis für Genießer.

Die "Pflicht“
Bei aller Rücksicht auf die verschiedenen Aromen im Gericht, sollten zunächst die Grundregeln der Wein- und Speisen-Kombination berücksichtigt werden:
Zu gehaltvollen Saucen oder Suppen, beispielsweise mit Sahne verfeinert, sind reife Weine mit Schmelz gefragt, wie sie die Burgundersorten hervorbringen. Ein hoher Säuregehalt im Wein würde dabei die Harmonie stören.
Garmethoden wie Grillen, Braten, Pochieren, Gratinieren – bei jeder Methode entstehen andere dominante Aromen, die dem Gericht die geschmackliche Richtung geben.
Röstaromen, wie sie beim Braten und Schmoren entstehen, suchen im Wein nachhaltige Tannine. Ein kräftiger Rotwein, der je nach Intensität des Gerichts auch einige Zeit im Barrique-Fass verbringen durfte, ist dafür ein geeigneter Begleiter.
Pochieren als milde Garmethode lässt immer dem Grundstoff (Fleisch oder Fisch) den Vortritt. Hier nimmt der Wein Rücksicht auf die „Rohstoffe“.

Schärfe bildet vor allem bei Crossover Gerichten mit asiatischem Touch eine dominante Rolle. Der passende Wein darf eine leichte Restsüße mitbringen, wie sie viele Classic-Weine aufweisen. Rotwein darf durchaus mit einem kräftigen Alkoholgehalt auftreten, beim Weißwein ist entsprechend ein ausdrucksvoller Schmelz gefragt.

Die "Kür“
Die „Kür“ der Wein-und Speisenkombination geht auf die einzelnen Zutaten und Gewürze ein. Die Kombination der Crossover-Küche zum Wein nimmt stets das dominanteste Aroma als Maßstab für die Weinauswahl. Hier eine Auswahl der wichtigsten Gewürzstoffe:

Tandoori-Gewürze: Scharfe und intensive Aromenpower - dazu empfiehlt sich ein Wein mit feiner Restsüße, der das kraftvolle Miteinander noch zusätzlich unterstützt.

Ingwer: Ein „Heimspiel für den Riesling“! Dabei gilt: je intensiver der Ingwergeschmack, um so gehaltvoller der Wein. Ideale Voraussetzungen bieten die Classic-Weine mit ihrer ausgewogenen Harmonie.

Zitronengras: Das zarte Zitronen-Heu-Aroma mit einem Hauch von Rosen harmoniert perfekt mit Weinen der Sorte Scheurebe, die diese Aromen aufgreift und intensiviert.

Kokosmilch: Sie fügt einem Gericht Milde und manchmal leichte Süße hinzu. Der passende Wein braucht Schmelz und ein rundes, weiches Aroma: z.B. ein geschmeidiger Grauburgunder, der auch leicht lieblich ausgebaut sein darf.

Sojasauce: Die universelle salzige Würzsoße sucht im Wein eher zurückhaltende feine Aromen mit zartem Schmelz, beispielsweise einen ausdrucksvollen Silvaner aus Rheinhessen.

Filoteig: Die asiatische Mehlspeise wird vielseitig verwendet. Bei der Weinauswahl sollte man vor allem die Garmethode und das Innenleben der Filoteigrolle berücksichtigen: Gefüllt z.B. mit Fisch und dann in Öl ausgebacken – der Wein dazu muss den Röstaromen ein Gegengewicht bieten. Ein im Barrique ausgebauter Spätburgunder oder ein kräftiger Lemberger halten geschmacklich leicht mit.
Eine Füllung mit Ziegenkäse, der beim milden Pochieren zum Schmelzen gebracht wird, sucht im Wein eher die floralen Noten eines Rivaners oder Muskatellers. Je kräftiger der Käse, um so ausdrucksvoller sollte der Wein sein.