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Gärung
Der Kellermeister hat vielfältige Aufgaben zu erledigen, bis der in Flaschen gefüllte Wein seinen Weg zum Kunden nehmen kann.

Die Weinbereitung im Keller
Wein ist das Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird, heißt es im deutschen Weingesetz. Dahinter stehen vielfältige Aufgaben des Kellermeisters, bis der in Flaschen gefüllte Wein seinen Weg zum Kunden nehmen kann.

Maischen und Keltern
Die Arbeit beginnt nach der Lese mit dem Entladen der Traubenbütten an der Kelterstation. Bei der Weißweinbereitung werden die Trauben nach der Lese sofort schonend gepresst (Ganztraubenpressung) oder entrappt (von Stielen und Stängeln befreit), gemaischt und entweder sofort oder nach kurzen Maischestandzeiten gepresst. Die Maische ist der Fruchtbrei, der durch das Zerquetschen bzw. Mahlen der Trauben entsteht.

   

Bei der Rotweinbereitung sind im wesentlichen zwei Verfahren üblich: Maischegärung, dabei lässt man die Maische solange gären, bis ausreichend Farb- und Gerbstoffe gelöst sind und lässt den abgepressten roten Most dann endgültig vergären. Thermische Maischebehandlung, dabei wird die Maische kurze Zeit erwärmt bzw. erhitzt, um die Farbstoffe zu lösen. Nach Abkühlung der Maische erfolgt die Kelterung und Vergärung des so gewonnenen roten Mostes. Viele Winzer arbeiten heute auch mit einer Kombination beider Verfahren bei der Rotweingewinnung. Wird die Maische aus roten Trauben sofort abgepresst, ist das Ergebnis Roséwein oder der Weißherbst.

Mostbehandlung und Anreicherung
Nach Vorklären des Mostes auf natürliche Art durch Absetzenlassen, mit Hilfe eines Separators (durch Zentrifugation) oder eines speziellen Filters, empfiehlt es sich, schon vor der Gärung bestimmte kellertechnische Behandlungen durchzuführen. Es wirkt schonender, wenn man zur Entfernung eventuell vorhandener störender Inhaltsstoffe bestimmte Methoden anwendet (zum Beispiel Bentonitbehandlung zur Vermeidung von Eiweißtrübungen). In Weinjahrgängen mit zu hohen Säurewerten dürfen die Winzer Moste oder Wein mittels kohlesaurem Kalk behandeln und entsäuern. Die natürlich vorhandenen Hefen im Most genügen oft nicht, um eine spontane Gärung herbeizuführen. Deshalb verlässt man sich heute zunehmend auf den Einsatz von speziellen Reinzuchthefen, die die Gärung in Gang bringen. Bei Tafel- und Qualitätsweinen b. A. ist eine Zuckerung des Mostes zulässig. Auch in Frankreich und in anderen großen Weinbauländern bedient man sich dieser Methode der Anreicherung oder Chaptalisation, um eine höhere Alkoholausbeute durch Zugabe von Zucker zu erreichen.

Das EU-Recht erlaubt hierzu die Zugabe von Saccharose oder die Zugabe von konzentriertem Traubenmost oder die Zugabe von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK) bei Tafelwein die teilweise Konzentrierung durch Kälte. Dabei müssen bestimmte analytische Grenzwerte berücksichtigt werden. Der Höhe des Zusatzes und den damit verbundenen Alkohol-Volumenänderungen sind strenge Grenzen gesetzt. Das deutsche Weingesetz schränkt die EU-rechtlichen Möglichkeiten im Gegensatz zu anderen Anbauländern drastisch ein: die Anreicherung ist bei Qualitätsweinen mit Prädikat ausnahmslos verboten.

Die Gärung
Bei einfachen bis mittleren Qualitäten ist die alkoholische Gärung bei Temperaturen 14 - 20 Grad Celsius und unter Bildung von Alkohol und Kohlensäure innerhalb von acht bis zehn Tagen beendet. Bei hochwertigen Mosten mit hoher Zuckerkonzentration kann die Gärung sogar Monate dauern (zum Beispiel bei Trockenbeerenauslesen). Der Gärungsverlauf wird oft durch Kühlung oder Erwärmung gesteuert. Auch mit Hilfe von Edelstahl-Druckbehältern kann eine gezügelte Gärführung erreicht werden. Damit ist es beispielsweise möglich, einen Wein nicht ganz durchgären zu lassen, sondern eine bestimmte Menge Fruchtzucker als Restzucker zu erhalten. Das hefetrübe, noch gärende Produkt bezeichnet man auch als Federweißer, Bitzler, Rauscher oder Sauser. Nach Beendigung der Gärung nennt man es Jungwein.

  

Der Ausbau von Wein
Nach Beendigung der Gärung wird der Hefetrub, der sich am Fass- oder Tankboden abgesetzt hat, vom Jungwein getrennt. Man nennt diesen Vorgang Abstich. Danach wird der Wein häufig geschwefelt, um Aldehyde, die den Weingeschmack beeinflussen könnten, zu binden und um den Wein vor Oxydation zu schützen. Vor allem bei Rotwein wird oft Wert auf den biologischen Säureabbau gelegt, bei dem unter Mitwirkung von Milchsäurebakterien die Apfelsäure im Wein reduziert wird (biologischer Säureabbau bzw. malolaktische Gärung).

Der zweite Abstich erfolgt meist in Verbindung mit einer Schönung. Hierbei werden dem Wein Schönungsmittel zugesezt, die feinste Trubteilchen binden und beim Abstich entfernt werden.

Die Restsüße eines Weines lässt sich durch Gärungsunterbrechung oder Zugabe von unvergorenem Traubenmost kurz vor der Abfüllung erreichen. Bei sehr hohen Qualitäten wie Auslesen, Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eiswein kommt es sehr häufig vor, dass der Zucker nicht vollständig vergärt und so auf natürliche Weise Restzucker im Wein erhalten bleibt.

Reife und Abfüllung
Die Zeit der Lagerung eines Weines im Fass und nach der Abfüllung in der Flasche, also die Zeit der Reife, kann die Weinqualität und den Geschmack entscheidend beeinflussen. Unter dem Gesichtspunkt, dass Verbraucher heute vornehmlich junge und frische Wein bevorzugen, werden Weißweine oft nach kurzer Lagerung abgefüllt und auf den Markt gebracht. Hochwertige Spitzenweine werden hingegen erst nach deutlich längerer Lagerzeit in Flaschen gefüllt.

Bei Rotweinen und auch bei weißen Burgundersorten ist die Lagerung in kleinen, ungebrauchten Eichenholzfässern (Barrique) in den letzten Jahren zunehmend populär geworden.

Die Flaschenfüllung erfolgt heute je nach Betriebsgröße mit halb- oder vollautomatischen Abfüllanlagen unterschiedlicher Größe und Kapazitätsleistung. Die Flaschen werden bei diesem Vorgang sterilisiert, um Verunreinigungen völlig auszuschließen und nach der Füllung sofort mit Korken oder Schraubverschlüssen abgeschlossen. Da der Wein danach einige Wochen zur Ruhe kommen sollte, lagern die Flaschen in temperierten Lagerräumen, bevor sie in den Versand gehen. Die Ausstattung durch Etikett und Kapsel wird je nach Betriebsstruktur direkt nach der Abfüllung oder später nach Bedarf vorgenommen.



Geschichte - Wein Tradition
- 2000 Jahre

Die Reben von heute sind das Ergebnis eines Jahrtausende alten Ausleseprozesses. Mit den Römern erreichte der Weinbau vor 2000 Jahren den deutschsprachigen Raum.

Die am besten schmeckenden und für den Weinausbau am meisten geeigneten Wildreben wurden zur Vitis vinifera kultiviert.
Frühe Nachweise für den Weinanbau finden sich bereits mehrere Jahrtausende vor Christus, insbesondere in den Hochkulturen des Nahen Ostens, die unter anderem den heutigen Staaten Ägypten, Iran oder Israel entsprechen. Doch auch aus Griechenland und dem heutigen Italien gibt es vorchristliche Nachweise für den Weinbau. In Kleinasien wurde der Weingott Dionysos verehrt, die Römer

Die Reben von heute sind das Ergebnis eines Jahrtausende alten Ausleseprozesses. Mit den Römern erreichte der Weinbau vor 2000 Jahren den deutschsprachigen Raum.

erfanden den Weingott Bacchus für ihren Weinkult.
Im Zuge der Eroberung germanischer Gebiete durch die Römer - diese hatten den Weinbau von den Griechen und Etruskern übernommen - erreichte der Weinbau vor etwa 2000 Jahren auch den deutschsprachigen Raum. Karl der Große regelte im 8. Jahrhundert den Anbau der Reben, die Weinbereitung und auch den Verkauf. Die Klöster waren Zentren der Weinkultur; Wein ein Volksgetränk. Für das Mittelalter ist eine Ausbreitung des Weinbaus auf nahezu Gesamtdeutschland belegt. Nach 1500 nahm die Rebfläche aufgrund klimatischer Veränderungen, der Verbesserung der Bierherstellung und der Zunahme des Weinimports ständig ab.
Noch im vorletzten Jahrhundert stand in vielen Weinbergen der "gemischte Satz", eine Kombination mehrerer Rebsorten. Im ausgehenden 19. Jahrhundert brachte die Reblauskatastrophe den Weinbau nahezu zum Erliegen. Viele gebietstypische Sorten verschwanden. Mit Pfropfreben auf resistenten amerikanischen Wurzeln - diese wurden später zwingend vorgeschrieben - wurde um die Jahrhundertwende ein Neuanfang gemacht. Durch die Rebenzüchtung entstand ein ausgewähltes Sortiment von Standardsorten, die heute den deutschen Weinbau im wesentlichen ausmachen.

Anschaulich zeigen verschiedenen Weinbaumuseen in den Anbaugebieten die Weinhistorie. Etwa das Weinmuseum in Speyer, das Moselweinmuseum in Bernkastel-Kues oder das Deutsche Weinbaumuseum in Oppenheim .



Geschmacksgrade : Wein + Schaumwein
Unterschieden werden bei Wein und Schaumwein
folgenden Geschmacksgrade:

Geschmacksgrade Wein
 
 
Restzuckergehalt
 
trocken
maximal 9 g/l
 
halbtrocken
maximal 9 bis 18 g/l
 
lieblich
über 18 g/l, bis 45 g/l
 
mild
über 45 g/l.
 

 

 

 

 



Geschmacksgrade Schaumwein
deutsch
franz.
engl.
ital.
russ.
extra herb
extra brut
     
herb
brut
     
extra trocken
très sec
extra dry
   
trocken
sec
dry
secco asciutto
suchoy
halbtrocken
demi-sec
medium dry
aboccato
polsuchoy
mild
doux
sweet
dolce
slatkoy


Restzucker Schaumwein
deutsch
franz.
engl.
ital.
Restzucker
extra herb
extra brut
   
0 - 6 g/l
herb
brut
 
weniger als 15 g/l
extra trocken
très sec
extra dry
 
zw. 12 und 20 g/l.
trocken
sec
dry
secco asciutto
zw. 20 und 35 g/l
halbtrocken
demi-sec
medium dry
aboccato
35 - 50 g/l
mild
doux
sweet
dolce
über 50 g/l

 

 

 

 

 

 

Geschmacksrichtungen bei Wein

Trocken ist nicht gleich trocken. Für Wein und Sekt gelten unterschiedliche Geschmacksangaben.

Dabei steht der gleiche Begriff bei Wein und Sekt für einen unterschiedlichen Gehalt an Restzucker.

Man unterscheidet beim Wein vier Geschmacksrichtungen.

Trocken ist die Bezeichnung für Weine, die fast ganz oder völlig durchgegoren sind, das heißt für Weine mit einem Restzuckergehalt bis höchstens 4 Gramm im Liter. Der Gesetzgeber erlaubt die Bezeichnung trocken darüber hinaus bis zu einem Restzuckergehalt von 9 Gramm, wenn der in g/l Weinsäure ausgedrückte Gesamtsäuregehalt höchstens 2 g/l niedriger ist als der Restzuckergehalt (Formel: Säure + 2 bis zur Höchstgrenze 9). Ein trockener Wein ist nicht gleichbedeutend mit sauer. Er enthält eben nur wenig unvergorenen Zucker. Allerdings schmeckt man bei trockenen Weinen eine höhere Säure eher.

Halbtrockene Weine dürfen bis 12 Gramm Restzucker je Liter aufweisen, bzw. bis 18g/l, wenn dabei der Restzuckergehalt den Säuregehalt nicht mehr als 10g übersteigt. (Formel: Säure + 10 bis zur Höchstgrenze 18).

Liebliche Weine weisen einen Restzuckergehalt auf, der die für halbtrocken festgelegten Werte übersteigt, aber höchstens 45 g/l erreicht.

Die Angabe süß ist ab 45 g/l zulässig.



Gesundheit und Wein

Aktuelles aus der Weinforschung:Studie bestätigt: Mäßiger täglicher Weingenuß senkt Infarktrisiko um bis zu 60%!

Gilt mäßiger Weingenuß schon seit langem als gesundheitsförderlich, so hat dies jetzt eine klinische Studie eindrucksvoll belegt. Unter Leitung von Universitäts-Professor Dr.med. K.Jung von der Johannes-Gutenberg-Universität in Mainz nahmen 90 Männer im Alter von 45-60 Jahren an der 8-wöchigen Studie teil. Zu je einem Drittel tranken sie zum Abendessen jeweils 0,4 l Rotwein, Weißwein bzw. Wasser. Am Anfang und am Ende des Versuchszeitraumes erfolgte eine ausführliche körperliche Untersuchung inkl. Gewicht, Blutdruck, EKG. Außerdem wurden an insgesamt 4 Terminen 14 herzrelevante Werte analysiert.

Das Ergebnis war eindeutig:Besonders Weißwein senkt den Gerinnungsstoff Fibrinogen im Blut. Die dadurch herabgesetzte Blutgerinnung vermindert die Bildung von Blutpropfen in den Gefäßen und schützt vor Herzinfarkt. Wein erhöht das "gute" HDL. HDL transportiert Cholesterin von den Körperzellen zur Leber. Ein hoher HDL-Choleterin-Wert ist daher ein Schutzfaktor vor Gefäßverkalkung (Arteriosklerose) und damit vor Koronarer Herzkrankheit und Herzinfarkt. Weingenuß schützt durch die enthaltenen Phenole vor Gefäßschäden. Phenole sind hocheffektive Antioxidantien sie verhindern schädigende Saurstoffverbindungen, sogenannte "freie Radikale" in den Körperzellen, die u.a. für Krebs und Herzgefäßerkrankungen verantwortlich gemacht werden.

Fazit: Wer täglich zwischen 0,2l (Frauen) 0,4l (Männer) Wein zu sich nimmt fördert seine Gesundheit!


Geprüfte Qualität im Glas
Geschulte Weinprüfer bewerten nach mehr oder weniger allgemein verbindlichen Maßstäben und Standards. Diese sollen messbar und nachprüfbar sein.

Folglich bringt man dem guten Tropfen mehr oder weniger Wertschätzung entgegen. Weinprüfer versuchen, aus der Summe der sensorischen Eindrücke objektive Qualitätsmaßstäbe abzuleiten.

Geschulte Weinprüfer bewerten nach mehr oder weniger allgemein verbindlichen Maßstäben und Standards. Diese sollen messbar und nachprüfbar sein. Ein Qualitätsbegriff lässt sich aus dem Weingesetz und den damit verbundenen Vorschriften ableiten. Umfangreich ist das Weinrecht der Europäischen Union, das die Rahmenbedingungen festlegt. Umfangreich sind auch die nationalen Gesetze und Verordnungen. Denn innerhalb Europas gibt es nationale Unterschiede. Die Einteilung in Weinbauzonen berücksichtigt die unterschiedlichen klimatischen Bedingungen. Chancengleichheit für die Winzer soll damit erreicht werden.

Auch bei der Qualitätsdefinition gibt es Unterschiede innerhalb Europas. In den romanischen Ländern wird die Qualität weitgehend von der Herkunft abgeleitet. Je nach Ursprungsbezeichnung gelten unterschiedliche Qualitätsnormen. Regionale Organisationen befinden darüber, ob ein Wein die für die Appellation verbindlichen Vorschriften erfüllt.

In Deutschland wird die Weinqualität im Glas geprüft. Die Kriterien sind weitgehend einheitlich. Sie unterscheiden beispielsweise nach Güteklassen der Weine. Selbstverständlich muss eine Auslese höhere Ansprüche erfüllen als man sie an einen Qualitätswein stellt. Der Unterschied zu anderen Ländern: Die amtlichen Qualitätsprüfer bewerten einen Wein unabhängig von der Weinlage, in der er gewachsen ist.

Sieht man von gesetzlichen oder privaten Klassifikationsmodellen, bei denen die Weinberge nach Güteklassen unterteilt werden, ab, so hat es hierzulande jeder Winzer selbst in der Hand, bestimmte Qualitäten bis hin zu Spitzenweinen zu erzeugen. Bestehen muss das Produkt die Hürde "Amtliche Qualitätsprüfung", die in Deutschland bereits seit 1971 betrieben wird. Seitdem wird jeder deutsche Qualitätswein chemisch analysiert und durch eine Verkostungskommission sensorisch überprüft. Danach wird eine amtliche Prüfungsnummer vergeben, die immer auf dem Weinetikett angegeben ist.



Geschmacksrichtungen bei Wein & Sekt
Trocken ist nicht gleich trocken. Für Wein und Sekt gelten unterschiedliche Geschmacksangaben.Dabei steht der gleiche Begriff bei Wein und Sekt für einen unterschiedlichen Gehalt an Restzucker.Man unterscheidet beim Wein vier Geschmacksrichtungen.

Trocken ist die Bezeichnung für Weine, die fast ganz oder völlig durchgegoren sind, das heißt für Weine mit einem Restzuckergehalt bis höchstens 4 Gramm im Liter. Der Gesetzgeber erlaubt die Bezeichnung trocken darüber hinaus bis zu einem Restzuckergehalt von 9 Gramm, wenn der in g/l Weinsäure ausgedrückte Gesamtsäuregehalt höchstens 2 g/l niedriger ist als der Restzuckergehalt (Formel: Säure + 2 bis zur Höchstgrenze 9). Ein trockener Wein ist nicht gleichbedeutend mit sauer. Er enthält eben nur wenig unvergorenen Zucker. Allerdings schmeckt man bei trockenen Weinen eine höhere Säure eher.

Halbtrockene Weine dürfen bis 12 Gramm Restzucker je Liter aufweisen, bzw. bis 18g/l, wenn dabei der Restzuckergehalt den Säuregehalt nicht mehr als 10g übersteigt. (Formel: Säure + 10 bis zur Höchstgrenze 18).

Liebliche Weine weisen einen Restzuckergehalt auf, der die für halbtrocken festgelegten Werte übersteigt, aber höchstens 45 g/l erreicht. Die Angabe süß ist ab 45 g/l zulässig.



Gewürztraminer - Rebsorte

Der Gewürztraminer ist ein Denkmal deutscher Weinkultur, das die Jahrhunderte überdauert hat.

Wo er gerodet werden muss, wird er wieder neu angepflanzt.

Verführer mit Rosenduft

Für die laut EWG-Verordnung mit der Bezeichnung Roter Traminer klassifizierte Rebsorte, dürfen in Deutschland die Synonyme Gewürztraminer und Roter Traminer verwendet werden; für das Anbaugebiet Baden ist darüber hinaus die Bezeichnung Clevner zugelassen.


Geschichte
In dem pfälzischen Weindorf Rhodt steht ein sortenreiner, etwa 400 Jahre alter Gewürztraminerweinberg. Schon dieses Denkmal der Weinkultur verweist darauf, dass der Gewürztraminer eine der ältesten, auch heute noch angebauten Rebsorten ist. Einzelne Forscher vermuten eine griechische Herkunft. Umstritten ist, ob der Ort Tramin in Südtirol als Herkunftshinweis verwertbar ist. Immerhin wurde dort bereits im 15. Jahrhundert Traminer als Messwein an die Klöster geliefert. In Deutschland belegen historische Dokumente die Existenz der Sorte für das 16. Jahrhundert; damals gab es eine Anbauempfehlung für diese Sorte. Berichte über neue Züchtungsvarianten des Gewürztraminers aus dem 18. Jahrhundert zeigen, dass schon damals erfolgreich eine Rebenselektion betrieben wurde. Zusammen mit Riesling und einer ertragreichen Sorte wurde der Gewürztraminer im klassischen "gemischten Satz" in einem Weinberg angepflanzt. Doch die Ertragsunsicherheit verhinderte schon in der Vergangenheit eine Eroberung größerer Rebflächen.

Bedeutung
Der Gewürztraminer, angebaut auch im Elsass, in Südtirol, Australien oder Kalifornien, erreicht in Deutschland eine Anbaufläche von rund 825 Hektar, das ist weniger als ein Prozent der deutschen Rebfläche. Über die letzten Jahrzehnte ist einerseits kein Zuwachs auszumachen, andererseits wird die Spezialität immer wieder neu gepflanzt, wo Rodungen notwendig sind. So stehen in der Pfalz etwa 350, in Baden (mit Schwerpunkt Kaiserstuhl) etwa 180 und in Rheinhessen etwa 120 Hektar Gewürztraminer-Weinberge; in Sachsen zählt der Gewürztraminer zu den regionalen Spezialitäten. Die rege Beteiligung an Wettbewerben um die besten Traminerweine, wie sie von den Südtirolern und Pfälzern alljährlich durchgeführt werden, belegt, dass die Sorte eine treue Fangemeinde hat. Zu den raren Spezialitäten zählen die Sekte und Trester-Brände vom Gewürztraminer.

Anbau
Gewürztraminer hat eine sehr dicke, leicht rötlich eingefärbte Schale und kann eine hohe Reife bis in höchste Auslesegradationen erreichen. Wegen der Verrieselungsneigung fallen die Erträge oft niedrig aus, die Traubenmenge schwankt von Jahrgang zu Jahrgang. Im langjährigen Mittel erreichen Gewürztraminerweinberge selten mehr als die Hälfte des zulässigen Hektarertrags. Schon die geringen Erträge deuten darauf hin, dass es sich beim Traminer um eine der hochwertigsten deutschen Rebsorten handelt.

Ausbau/Geschmack
Aus der sehr aromatisch-würzigen Sorte können gewöhnliche, aber auch hochfeine Weine erzeugt werden. Je nach Boden und Ertrag sind die Weine eleganter oder schwerer - mit teilweise beachtlichem Alkoholgehalt - ausgeprägt. Gemeinsam ist allen eine relativ milde Säure. Typische Gewürztraminer haben je nach Qualitätsstufe eine strohgelbe bis goldgelbe Farbe und verströmen, mal dezent, mal üppig, einen Duft, der an abblühende Rosen erinnert; mitunter findet man auch den Duft von Akazienblüten, Veilchen, Honig, Marzipan, Quittengelee, Bitterorangen oder Maracuja. Edelsüße Auslesen eignen sich zu langjähriger Lagerung.

Genuss
Das aromatische Bukett, ergänzt durch einen herb-würzigen Fruchtgeschmack, macht den Gewürztraminer zu einer Sorte für Liebhaber aromatischer Weine. Er passt trocken bis halbtrocken ausgebaut zu Wildpasteten, Geflügel mit aromatischen Saucen, Schnecken und würzig-aromatischen Ragouts. Gut gereift und edelsüß wird er als Aperitif geschätzt. Süße Spätlesen und edelsüße Auslesen gefallen sehr gut zu aromatischen und unter Verwendung von Marzipan, Schokolade oder Bränden zubereiteten Desserts. Besonders geschätzt wird die Verbindung von Gewürztraminer und Munsterkäse oder fettreichem Blauschimmelkäse.

  

 

Grand Cru
französischer Begriff aus dem Weinanbau bedeutet wörtlich "Großes Gewächs". Premier Cru: französischer Begriff aus dem Weinanbau und heißt übersetzt Erstes Gewächs.
 


Grauer Burgunder - Rebsorte

Grauer BurgundeDer Graue Burgunder zählt zu den besten Rebsorten in deutschen Landen und ist eine Mutation des Blauen Spätburgunders.

Der Zweitname Ruländer geht auf den Kaufmann Ruland aus Speyer zurück, der 1711 den nachhaltigen Anstoß zur Verbreitung dieser Rebsorte gab,
Heute sind die frischen, feinfruchtigen und vorwiegend trockenen Grauburgunder-Weine überaus beliebt und aus der deutschen Weinlandschaft nicht mehr wegzudenken.

Farbe:stroh- bis goldgelb. Duft, Geschmack: voller Geschmack, deutlicher Duft (Honig)
Säureausprägung:mild bis feinrassig
Körper, Gehalt: gehaltvoll


Grauer BurgundeDer Graue Burgunder zählt zu den besten Rebsorten in deutschen Landen und ist eine Mutation des Blauen Spätburgunders.

Grauburgunder werden meist trocken, mittelkräftig und etwas säurebetont, Ruländer dagegen häufig als gehaltvolle Weine mit betonter Süße angeboten.
Von Burgund gelangte er in die Schweiz und nach Ungarn und vermutlich von dort im 14. Jahrhundert in unsere Regionen. Die französische Bezeichnung Pinot geht auf das französische "pin" (Kiefer) zurück und beschreibt die an Kieferzapfen erinnernde Traubenform. Die Bezeichnung Ruländer geht auf den Kaufmann Johann Ruland zurück, der 1711 im pfälzischen Städtchen Speyer in einem Garten die (ihm unbekannten) Burgunderreben vorfand und vermehrte. Die hohe Qualität der Weine überzeugte die Winzer wohl schon im 19. Jahrhundert; stolz gaben sie der Sorte regional unterschiedliche Namen, die zwischenzeitlich verschwunden sind. "Ruländer" ist der Name, unter dem die Rebsorte klassifiziert ist, "Grauer Burgunder" und "Grauburgunder" sind die für deutsche Weine dieser Sorte zulässigen Synonyme.

Bedeutung
Den Grauen Burgunder treffen wir heute nicht nur in Mitteleuropa, sondern auch in Übersee an. In Deutschland hat der Graue Burgunder wieder zunehmend an Bedeutung gewonnen. Zur Zeit sind gut 4.200 ha - das entspricht 4% der deutschen Rebfläche - mit dieser Sorte bestockt. Früher wurde der Graue Burgunder meist mit dem Synonym "Ruländer" bezeichnet. Dies waren aber meist süße und gehaltvolle Weine, während hingegen der Graue Burgunder nunmehr vorwiegend trocken ausgebaut wird. Insbesondere die badischen Winzer widmen dem Grauburgunder nahezu 10 % ihrer Anbauflächen. So kommen etwa 1.600 Hektar zusammen. Die Pfälzer steuern ebenso wie die Rheinhessen jeweils etwa 1.000 Hektar bei, die Nahewinzer etwa 200. In neun von dreizehn deutschen Anbaugebieten zählt der Grauburgunder zu den "Classic"-Rebsorten.

Anbau
Grauburgunder liefert recht gute Erträge und, wenn gewollt, hohe Mostgewichte. Die Dichtbeerigkeit erleichtert den Botrytisbefall zur Erzeugung edelsüßer Weine. Die Sorte ist wenig krankheitsanfällig und kaum frostempfindlich. Sie gedeiht besonders gut auf Lößterrassen, aber auch auf Kalkboden und steinigen Untergründen. Lehmige Böden sind weniger geeignet. Ertragsreduzierungen und effizientes Ausdünnen des Behangs sind gut möglich und werden vielfach praktiziert.

Ausbau/Geschmack
Der Grauburgunder wird gerne im Stahltank, im großen Holzfass, aber auch im Barrique mit biologischem Säureabbau ausgebaut. Grauburgunder werden meist trocken, mittelkräftig und etwas säurebetont, Ruländer dagegen häufig als gehaltvolle Weine mit betonter Süße angeboten. Je nach Ausbaumethode und Qualitätsstufe ist das Farbbild blassgelb, goldgelb oder gar bernsteinfarben. Zugeordnet werden dem Grauburgunder insbesondere Duftaromen von grünen Nüssen, Mandeln, frischer Butter sowie fruchtige Aromen, die an Birne, Trockenobst und Rosinen, Ananas und Zitrusfrüchte erinnern. Daneben treten aber auch vegetative Noten von grünen Bohnen oder Paprikaschoten auf.

Genuss
Ein junger, leichter, trockener bis halbtrockener Grauburgunder ist als Sommerwein gut geeignet. Trockene Kabinettweine und Spätlesen harmonieren gut mit Meeresfrüchten, kräftigem Seefisch, Pasta, Lamm, Wildgeflügel und Jungwild sowie reifem Weichkäse. Barriqueweine zu intensiv schmeckenden Lammgerichten und leichten Wildgerichten, etwa Wildgeflügel oder Reh. Fruchtig-süße Spätlesen oder edelsüße Auslesen passen besonders gut zu fettreichem Edelpilzkäse und zu Desserts mit Honig, Mandeln oder Marzipan.

  


Grillen und Wein

Glühende Leidenschaft - Herzhaft Gegrilltes mit fruchtigem Wein

Die Grillsaison ist eröffnet und köstliche Düfte ziehen über Gärten und Terrassen. Aromatische Gemüse drängeln sich gleichberechtigt neben Geflügel, Fisch oder Fleisch auf dem Rost und entwickeln über der heißen Glut herzhafte Grillaromen. Eine glühende kulinarische Leidenschaft wird daraus, wenn ein frischer, saftiger Wein im Glas die vielfältigen Grillnoten unterstreicht.


Rezepte - Grillen und Wein
Grillen das ist genießerische Freiheit unter freiem Himmel. „Erlaubt ist, was gefällt“ lautet die Devise beim kulinarischen Spiel mit dem Feuer. Und was für Fisch, Fleisch und Gemüse als Grillgut gilt, ist auch beim Wein gefragt. Hier lieben es die Genießer unkompliziert und erfrischend einfach. Das hat viele Gründe: Wenn Sommer, Sonne und Grill die Temperaturen klettern lassen, sind vor allem spritzige und belebende Tropfen mit frischen Aromen und feiner Säure gefragt. Für einen optimalen Begleitservice zu jungem Gemüse und zartem Geflügel vom Grill bieten die feinen, vielfältigen Nuancen der deutschen Sommerweine ein breites Spektrum.

Ob nun zu zarter Forelle im Folien-Kräuterbett oder delikat marinierter Hähnchenbrust, knackigen zart besaiteten Würstchen oder einem herzhaften Nackensteak - „ein saftig-frischer Riesling passt immer“, finden die Weinexperten des Deutschen Weininstituts. Aber auch herzhafter Grauburgunder in Classic-Qualität macht als Begleiter zum Barbecue immer eine gute Figur. Denn diese Weine bringen genug Ausdruck mit, um auch mariniertem und kräftig gewürztem Grillgut geschmackliche Fülle und Intensität entgegen zu setzen.

„Outdoor-Cooking ist ein unbeschwerter Anlass, zu dem ebenso unbeschwerte Weine passen“, findet Grill- und Wein-Experte Michael Balzer. Jeden Sonntag bereitet er den Gästen des Schlosskellers im Rheingauer Schloss Reinhartshausen ein vielfältiges Menu vom Rost zu. „Zum gegrillten Seeteufel frischen heimischen Chardonnay, zum gegrillten Lamm einen herzhaften unkomplizierten Roten, der auch leicht gekühlt noch warme Harmonien entwickelt,“ sind seine Empfehlungen an die Grill-Liebhaber. Aber auch feiner Silvaner Classic oder erfrischender Spätburgunder Weißherbst sind bei diesen Anlässen willkommene Tischpartner, die zu Gemüse, Fisch und Steaks mitunter glühende Leidenschaften entwickeln. Dennoch, auf komplizierte Kompositionen von Wein und Speisen wird gerade zu diesen Anlässen nur all zu gerne verzichtet. „Eine glühende Leidenschaft lässt eben starre Regeln gerne außer Acht und genießt, wie es gefällt!“

So gelingt ein harmonischer Genuss

Generell gilt:
Sommerlich leichte Weine als Aperitif
Sommer, Sonne, Grillen – da kann es schon mal ganz heiß zugehen. Als Aperitif sind dann vor allem leichte Weine mit gemäßigtem Alkoholgehalt gefragt. Empfehlenswert sind vor allem Classic-Weine, die in der Regel sehr gefällig und harmonisch trocken sind - ideal für ein Fest im Freien.

Deftig-herzhaftes Essen – ausdrucksvoll-saftige Weine
Immer mehr setzt sich der Trend durch, Grillgut vorab in aromatische Marinaden einzule-gen. Sie schützen das Grillgut nicht nur vor dem Austrocknen während des Garvorgangs, sondern verleihen dem Ganzen auch noch intensive Aromen. Bei einem solchen Potpourri von Düften und Aromen muss auch der Wein geschmacklich mithalten können. Volle, saftige Weine mit Ausdruck sind hier besonders gefragt: Riesling, Rivaner, kräftige Silva-ner, Grauburgunder, Portugieser, Trollinger und Spätburgunder bieten als Begleiter zum Barbecue viel Potenzial.

Schnitzel, Schweinesteaks und Co., meist eingelegt in eine ölige Marinade mit Knoblauch, Kräutern und Gewürzen Geflügel: Hähnchenbrust, Putenschnitzel oder Entenbrus Fisch: Fische in Folie wie beispielsweise Forelle, Saibling oder Dorade

Gut gekühlt die Weißweine, leicht gekühlt die Roten
Ein idealer Sommerwein erfrischt die Sinne. Weißweine sind im Sommer gut gekühlt be-sonders willkommen, da sie sich im Glas in der Regel sehr schnell erwärmen. Auch leichte fruchtige Rotweine lassen sich im Sommer leicht gekühlt besser genießen. Übrigens: Eine fruchtig prickelnde Sommerwein-Variante wird von den Winzern mit dem Zusatz „Secco“ angeboten – ein idealer Sommergenuss.

Was liegt auf?
Schnitzel, Schweinesteaks und Co., meist eingelegt in eine ölige Marinade mit Knoblauch, Kräutern und Gewürzen. Ideale Weinbegleiter sind herzhafte Rieslinge oder Weiß-burgunder aus Pfalz, Rheinhessen und Rheingau ebenso wie Spätburgunder- oder Portugieser Weißherbst . Ein gemäßigter Alkoholgehalt und angenehme Säure machen aus ihnen ideale Sommerweine.

Geflügel: Hähnchenbrust, Putenschnitzel oder Entenbrust: Eingelegt, gerne asiatisch mit Curry und/oder Sojasauce, aber pur aufgelegt. Zartes Fleisch erhält auf dem Grill eigene Röstaromen. Die wiederum vertragen sich bei Tisch mit dezentem Riesling und Rivaner, wie auch ausdrucksvollem Grauburgunder oder zartfruchtigem Portugieser, leicht gekühlt.

Fisch: Fische in Folie wie beispielsweise Forelle, Saibling oder Dorade sind meist milder und saftiger als direkt auf dem Rost zubereitet. Mit ihnen harmoniert Weißburgunder, Chardonnay und Silvaner perfekt. Auch ein leichter Moselriesling mit feiner Frucht ist willkommen.
Fisch direkt auf dem Rost oder in der Grillpfanne zubereitet, vielleicht noch mariniert oder kräftig gewürzt, sucht als Tischpartner einen kräftigeren Riesling oder Chardonnay. Auch ein leicht gekühlter trockener Rotwein ist, beispielsweise zu herzhaft gewürztem Fisch, ein angemessener Begleiter.

Gemüse findet beim Grillen immer häufiger Verwendung. Eigens dafür haben Connaisseurs Rezepte für Marinaden und Dips entwickelt. Unkompliziert ist die Weinauswahl zum Grillgemüse: Saftige Weißweine, wie Riesling Classic, Weißburgunder und Scheurebe. Mildes Gemüse, nur zart gewürzt, geht auch mit dezentem Silvaner oder Gutedel aus Baden eine harmonische Liaison ein.

  

Größtes Fass der Welt
Dürkheimer Riesenfass


Das Dürkheimer Riesenfass, wird vor Ort meist nur „Fass“ oder im Dialekt auch „Därgemer Fass“ genannt ist das grösste Faß der Welt. Das Dürkheimer Faß ist eine Sehenswürdigkeit in der Pfalz im Bundesland Rheinland-Pfalz. (Durchmesser: 13,50 m, Volumen: ca. 1.700.000 Litern). Im Innern des Fasses lagert allerdings kein Wein sondern hier befindet sich ein Restaurant.

Das Dürkheimer Riesenfass, wird vor Ort meist nur „Fass“ oder im Dialekt auch „Därgemer Fass“ genannt ist das grösste Faß der Welt.


Güteklassen
Man unterscheidet folgende Güteklassen und Qualitätsstufen : Tafelwein - Landwein - Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A) - Qualitätsweine mit Prädikat (Reihenfolge: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein).

Güteklassen - Anbaufläche Rebsorten in Deutschland - (Weiß)
Rebsorte weiß
Anbaufläche
in Hektar
Anteil an der Gesamtfläche in %
Riesling
Müller-Thurgau/Rivaner
Silvaner
Kerner
Grauburgunder/Ruländer
Weißburgunder
Bacchus
Scheurebe
Gutedel
Faberrebe
Huxelrebe
Ortega
Gewürztraminer
Chardonnay
Elbling
Sonstige
Gesamt Weiß

20.627
14.983
5.578
4.606
3.786
3.192
2.320
2.003
1.331
847
775
746
824
958
645
2.168
65.389

20,2
14,6
5,4
4,5
3,7
3,1
2,7
1,9
1,1
0,8
0,7
0,7
0,8
0,9
0,6
2,1
64


Güteklassen - Anbaufläche Rebsorten in Deutschland - Rote Rebsorten
Rebsorte rot
Anbaufläche
in Hektar
Anteil an der Gesamtfläche in %
Spätburgunder
Dornfelder
Portugieser
Trollinger
Schwarzriesling
Lemberger
Regent
Saint Laurent
Dunkelfelder
Domina
Sonstige
Gesamt Rot

11.371
8.200
4.879
2.578
2.491
1.535
2.037
652
379
350
2.380
36.852

11,1
8
4,8
2,5
2,4
1,5
2
0,6
0,4
0,3
2,3
36



Gutedel - Rebsorte
Den besonderen Reiz der Weine ermöglicht der geschmacksneutrale Charakter der Gutedelrebe. Damit kommt das Terroir in jedem Wein zum Ausdruck. Die älteste Kulturrebe ist 5000 Jahre alt

Im Jahr 2000 feierte das Markgräflerland im Süden Badens ein ganz besonderes Jubiläum: die dort heimische Rebsorte Gutedel wurde (etwa) 5.000 Jahre alt. Ihre Urheimat wird in Palästina vermutet, der Anbau am mittleren Nil vor 5.000 Jahren gilt als verbürgt. Vermutet wird danach eine Verbreitung an Römer und Griechen durch die seefahrenden Phönizier. Anfang des 16. Jahrhunderts gelangte der Gutedel in französische Anbaugebiete. Südwestlich von Mâcon sollen die Reben bei dem Ort Chasselas angebaut worden sein, eine Erklärung für das


Das betonte Bukett erinnert an Cassis, Pfirsich oder reife Birne. Scheurebeweine sind ideale Begleiter

bis heute in den französisch sprechenden Anbaugebieten gängige Gutedel-Synonym Chasselas. Fest steht, dass auf deutschem Boden zu Beginn des 17. Jahrhunderts Gutedel angepflanzt wurde, zuerst in Württemberg und Franken, ein Jahrhundert später in Sachsen und südlich von Freiburg, dem heutigen Markgräflerland. Eine größere Verbreitung erfuhr der Gutedel erst durch die Aktivitäten des Markgraf Friedrich von Baden, der 1780 aus Vevey, einer bekannten Weinbaugemeinde am Genfer See, Pflanzgut einführte.

Bedeutung
Als wohlschmeckende Tafeltraube wird der weiße (und der rote) Gutedel weltweit angebaut. Für die Weinerzeugung spielt er in der französisch sprechenden Schweiz eine dominante Rolle, in Südosteuropa gilt die "Mädchentraube" als Gutedel-Spielart und auch im Elsass stehen einige wenige Weinberge. In Deutschland konzentriert sich der Gutedelanbau nahezu ausschließlich auf das Markgräflerland zwischen Freiburg und Schweizer Grenze. Dort sind 1.100 der 3.000 Hektar Rebfläche des Weinbaubereichs mit der ältesten Kulturrebe bestockt. Die südbadische Spezialität behauptet ihre Anbaufläche seit Jahrzehnten. Daneben stehen an Saale-Unstrut noch 25 Hektar Weinberge, die mit Gutedel bestockt sind.

Anbau
Gutedelreben begnügen sich mit durchschnittlich guten Standorten, wollen allerdings vor zu kalten Winden geschützt stehen. Bevorzugt eignen sich tiefgründige, nicht zu trockene Böden, aber der Gutedel reift auch auf flachgründigen Gesteinsverwitterungs- und auf Kalkböden. Die Sorte ist relativ anfällig gegenüber Peronospora, rotem Brenner, Traubenwickler und Stiellähme. Bei mittelfrüher Reife und durchschnittlichem Mostgewicht können auf fruchtbaren Standorten 100 hl/ha erreicht werden. Eine höhere Qualität lässt ein Abwarten im Herbst zu, da die Beeren nicht sehr anfällig für Fäulnis sind.

Ausbau/Geschmack
Der besondere Reiz der Weine ist der eher geschmacksneutrale Charakter der Gutedelrebe. Damit kommen das jeweilige Terroir, Boden, Kleinklima und Lage des Rebstücks unverkennbar in jedem Wein zum Ausdruck. Die meisten Gutedelweine werden zu leichten, süffigen Trinkweinen ausgebaut. Aber es gibt zunehmend Spezialitäten im Prädikatsweinbereich, trockene Weine, die mitunter durch den biologischen Säureabbau eine besonders milde Art erhalten. Gutedelweine werden als sehr bekömmlich eingestuft.

Genuss
Die frischen Kneipweine schmecken jung getrunken am besten, gehobenere Qualitäten haben ein gewisses Alterungspotenzial von wenigen Jahren. Allerdings kann die ausgesprochen niedrige Säure nicht so zur Konservierung wie bei anderen Rebsorten beitragen. Die Zechweine werden gerne schon zum Frühschoppen oder auch zur Vesper getrunken. Feine Gutedel-Weine begleiten adäquat eine leichte Küche, z.B. Gerichte mit Seefisch, oder auch zarte Käsesorten. Die milde Art der Weine prädestiniert den Gutedel zudem auch für den Weingenuss außerhalb des Essens.

  

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