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Kabinett
Kabinett: Prädikatsbezeichnung, Qualitätswein mit Prädikat, feine, leichte Weine aus reifen Trauben mit geringem Alkoholgehalt, minimum 73 Grad Öchsle.

Entstehung des Names: im Kloster Eberbach /Hessen) wurden in einem besonderen Raum "Cabinet" besonders wertvolle Weine gelagert.




Keltern

Der Kellermeister hat vielfältige Aufgaben zu erledigen, bis der in Flaschen gefüllte Wein seinen Weg zum Kunden nehmen kann.

Die Weinbereitung im Keller
Wein ist das Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird, heißt es im deutschen Weingesetz. Dahinter stehen vielfältige Aufgaben des Kellermeisters, bis der in Flaschen gefüllte Wein seinen Weg zum Kunden nehmen kann.

Maischen und Keltern
Die Arbeit beginnt nach der Lese mit dem Entladen der Traubenbütten an der Kelterstation. Bei der Weißweinbereitung werden die Trauben nach der Lese sofort schonend gepresst (Ganztraubenpressung) oder entrappt (von Stielen und Stängeln befreit), gemaischt und entweder sofort oder nach kurzen Maischestandzeiten gepresst. Die Maische ist der Fruchtbrei, der durch das Zerquetschen bzw. Mahlen der Trauben entsteht.

Bei der Rotweinbereitung sind im wesentlichen zwei Verfahren üblich: Maischegärung, dabei lässt man die Maische solange gären, bis ausreichend Farb- und Gerbstoffe gelöst sind und lässt den abgepressten roten Most dann endgültig vergären. Thermische Maischebehandlung, dabei wird die Maische kurze Zeit erwärmt bzw. erhitzt, um die Farbstoffe zu lösen. Nach Abkühlung der Maische erfolgt die Kelterung und Vergärung des so gewonnenen roten Mostes. Viele Winzer arbeiten heute auch mit einer Kombination beider Verfahren bei der Rotweingewinnung. Wird die Maische aus roten Trauben sofort abgepresst, ist das Ergebnis Roséwein oder der Weißherbst.

Mostbehandlung und Anreicherung
Nach Vorklären des Mostes auf natürliche Art durch Absetzenlassen, mit Hilfe eines Separators (durch Zentrifugation) oder eines speziellen Filters, empfiehlt es sich, schon vor der Gärung bestimmte kellertechnische Behandlungen durchzuführen. Es wirkt schonender, wenn man zur Entfernung eventuell vorhandener störender Inhaltsstoffe bestimmte Methoden anwendet (zum Beispiel Bentonitbehandlung zur Vermeidung von Eiweißtrübungen). In Weinjahrgängen mit zu hohen Säurewerten dürfen die Winzer Moste oder Wein mittels kohlesaurem Kalk behandeln und entsäuern. Die natürlich vorhandenen Hefen im Most genügen oft nicht, um eine spontane Gärung herbeizuführen. Deshalb verlässt man sich heute zunehmend auf den Einsatz von speziellen Reinzuchthefen, die die Gärung in Gang bringen. Bei Tafel- und Qualitätsweinen b. A. ist eine Zuckerung des Mostes zulässig. Auch in Frankreich und in anderen großen Weinbauländern bedient man sich dieser Methode der Anreicherung oder Chaptalisation, um eine höhere Alkoholausbeute durch Zugabe von Zucker zu erreichen.
Das EU-Recht erlaubt hierzu die Zugabe von Saccharose oder die Zugabe von konzentriertem Traubenmost oder die Zugabe von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK) bei Tafelwein die teilweise Konzentrierung durch Kälte.
Dabei müssen bestimmte analytische Grenzwerte berücksichtigt werden. Der Höhe des Zusatzes und den damit verbundenen Alkohol-Volumenänderungen sind strenge Grenzen gesetzt. Das deutsche Weingesetz schränkt die EU-rechtlichen Möglichkeiten im Gegensatz zu anderen Anbauländern drastisch ein: die Anreicherung ist bei Qualitätsweinen mit Prädikat ausnahmslos verboten.

Die Gärung
Bei einfachen bis mittleren Qualitäten ist die alkoholische Gärung bei Temperaturen 14 - 20 Grad Celsius und unter Bildung von Alkohol und Kohlensäure innerhalb von acht bis zehn Tagen beendet. Bei hochwertigen Mosten mit hoher Zuckerkonzentration kann die Gärung sogar Monate dauern (zum Beispiel bei Trockenbeerenauslesen). Der Gärungsverlauf wird oft durch Kühlung oder Erwärmung gesteuert. Auch mit Hilfe von Edelstahl-Druckbehältern kann eine gezügelte Gärführung erreicht werden. Damit ist es beispielsweise möglich, einen Wein nicht ganz durchgären zu lassen, sondern eine bestimmte Menge Fruchtzucker als Restzucker zu erhalten. Das hefetrübe, noch gärende Produkt bezeichnet man auch als Federweißer, Bitzler, Rauscher oder Sauser. Nach Beendigung der Gärung nennt man es Jungwein.

Der Ausbau von Wein
Nach Beendigung der Gärung wird der Hefetrub, der sich am Fass- oder Tankboden abgesetzt hat, vom Jungwein getrennt. Man nennt diesen Vorgang Abstich. Danach wird der Wein häufig geschwefelt, um Aldehyde, die den Weingeschmack beeinflussen könnten, zu binden und um den Wein vor Oxydation zu schützen. Vor allem bei Rotwein wird oft Wert auf den biologischen Säureabbau gelegt, bei dem unter Mitwirkung von Milchsäurebakterien die Apfelsäure im Wein reduziert wird (biologischer Säureabbau bzw. malolaktische Gärung).

Der zweite Abstich erfolgt meist in Verbindung mit einer Schönung. Hierbei werden dem Wein Schönungsmittel zugesezt, die feinste Trubteilchen binden und beim Abstich entfernt werden.

Die Restsüße eines Weines lässt sich durch Gärungsunterbrechung oder Zugabe von unvergorenem Traubenmost kurz vor der Abfüllung erreichen. Bei sehr hohen Qualitäten wie Auslesen, Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und Eiswein kommt es sehr häufig vor, dass der Zucker nicht vollständig vergärt und so auf natürliche Weise Restzucker im Wein erhalten bleibt.

Reife und Abfüllung
Die Zeit der Lagerung eines Weines im Fass und nach der Abfüllung in der Flasche, also die Zeit der Reife, kann die Weinqualität und den Geschmack entscheidend beeinflussen. Unter dem Gesichtspunkt, dass Verbraucher heute vornehmlich junge und frische Wein bevorzugen, werden Weißweine oft nach kurzer Lagerung abgefüllt und auf den Markt gebracht. Hochwertige Spitzenweine werden hingegen erst nach deutlich längerer Lagerzeit in Flaschen gefüllt.

Bei Rotweinen und auch bei weißen Burgundersorten ist die Lagerung in kleinen, ungebrauchten Eichenholzfässern (Barrique) in den letzten Jahren zunehmend populär geworden.
Die Flaschenfüllung erfolgt heute je nach Betriebsgröße mit halb- oder vollautomatischen Abfüllanlagen unterschiedlicher Größe und Kapazitätsleistung. Die Flaschen werden bei diesem Vorgang sterilisiert, um Verunreinigungen völlig auszuschließen und nach der Füllung sofort mit Korken oder Schraubverschlüssen abgeschlossen. Da der Wein danach einige Wochen zur Ruhe kommen sollte, lagern die Flaschen in temperierten Lagerräumen, bevor sie in den Versand gehen. Die Ausstattung durch Etikett und Kapsel wird je nach Betriebsstruktur direkt nach der Abfüllung oder später nach Bedarf vorgenommen.



Kerner - Rebsorte

Der "kleine Verwandte des Riesling" wird in allen Qualitätsstufen angeboten. So gibt es den kernigen Schoppenwein genauso wie die Spätlese, teilweise auch Sekt.
Herausgekommen ist allerdings kein roséfarbenes Gewächs, und wir versuchen uns dies laienhaft mit der Erinnerung an vergangene Biologiestunden zu erklären, wo beim Thema Vererbung von dominanten und rezessiven Merkmalen die Rede war. Farblich betrachtet konnten (bzw. sollten) sich offenbar die Einflüsse des Trollingers nicht durchsetzen. Gelungen ist die erfolgreiche

Kerner - Der "kleine Verwandte des Riesling" wird in allen Qualitätsstufen angeboten

Kreuzung dem Züchter. Farblich betrachtet konnten (bzw. sollten) sich offenbar die Einflüsse des Trollingers nicht durchsetzen. Gelungen ist die erfolgreiche Kreuzung dem Züchter August Herold im Jahr 1929 im württembergischen Lauffen am Neckar. Anfänglich sprach man vom weißen Herold, bis - bezugnehmend auf den Weinsberger Poeten und Oberamtsarzt Justinus Kerner (1786-1862) - die Trollinger x Riesling-Kreuzung den Namen Kerner erhielt. Die im Auftrag der Weinsberger Versuchsanstalt erarbeitete Kreuzungszüchtung We S 25-30 erhielt 1969 Sortenschutz.

Bedeutung
Anfang der siebziger Jahre freundeten sich die Winzer und Verbraucher mit der markanten Neuzüchtung an. Ausgehend von der Pfalz verbreitete sie sich in allen deutschen Anbaugebieten und wird auch im Ausland zu Versuchszwecken angebaut. Im Jahre 1992 erreichte der Kerner mit einer Anbaufläche von 7.826 Hektar den Höhepunkt seiner Popularität, seitdem zeigt sich im Anbau eine rückläufige Tendenz. Derzeit sind noch etwa 4.250 Hektar mit dieser Rebsorte bestockt, etwa 1.400 in Rheinhessen, 1.300 in der Pfalz und 450 im Anbaugebiet Mosel-Saar-Ruwer, 400 in Württemberg und einige wenige hundert Hektar an der Nahe und in Franken.

Anbau
Die Kernerrebe liebt Böden, die weder zu nass noch zu trocken sind. Eine lange Reifezeit bis in den Spätherbst ermöglicht Mostgewichte über denen des Riesling. Holzreife und Frosthärte sind gut, die Laubarbeit gestaltet sich arbeitsaufwändig. Die robuste, winterharte Rebe mit dickschaligen, gelbgrünen Beeren gilt allerdings als anfällig gegenüber Oidiumbefall, zudem war einige Jahre durch den Arabis-Mosaik-Virus ein Kernersterben zu beobachten. Die Sorte liefert gute, recht kontinuierliche Erträge mit meist für Prädikatsweine ausreichenden Mostgewichten.

Ausbau/Geschmack
Der "kleine Verwandte des Riesling" wird in allen Qualitätsstufen bis zur Spätlese angeboten und entsprechend ausgebaut. So gibt es den kernigen Schoppenwein genauso wie die Spätlese, teilweise auch Sekt, meist in der Geschmacksrichtung (extra-) trocken. Farblich bewegt sich der Kerner meist zwischen hellgelb und strohgelb. Das Bukett ist etwas aromatischer als beim Riesling, er ist säurebetont, feinaromatisch und fruchtig (Birne, Orangenkonfitüre, Grüner Apfel, Johannisbeere, Aprikose, Eisbonbon) und manchmal mit einem leichten Muskatton versehen.

Genuss
Getrunken werden die saftigen Schoppenweine als Durstlöscher, auch für eine Schorle eignet sich die lebendige Säure des Kerner. Trockene oder halbtrockene Weine gehobener Qualität passen gut zu leichten und dezenten Vorspeisen, wie Fisch- oder Gemüseterrinen, zu sommerlichen Salaten, zu Fisch, Geflügel und Kalbfleisch, zu Spargelgerichten, zu mildem Schnittkäse und Frischkäse. Fruchtig süße Spätlesen passen besonders gut zu Desserts auf Apfelbasis.

 



Klima und Witterung

Deutschland zählt zu den nördlichsten Weinbauländern der Welt. Dass hier überhaupt Weinbau möglich ist, verdanken wir dem warmen Golfstrom.

Dass hier überhaupt Weinbau möglich ist, verdanken die deutschen Winzer in erster Linie dem warmen Golfstrom, der das Klima Westeuropas begünstigt.


Deutschland zählt zu den nördlichsten Weinbauländern der Welt. Dass hier überhaupt Weinbau möglich ist, verdanken wir dem warmen Golfstrom.

Dennoch stellen Klima und Witterung in den deutschen Anbaugebieten Anforderungen an die Reben, die nicht mit den im Mittelmeerraum herrschenden zu vergleichen sind. Die Sonne scheint während der Vegetationszeit in den deutschen Anbaugebieten wesentlich weniger lang als in den südlichen Weinbauländern. Die frostfreie Periode ist kürzer und die mittleren Monatstemperaturen liegen niedriger. Die Hauptmenge der Niederschläge fällt in Deutschland während der Sommermonate, während es in den südlichen Weinbauländern hauptsächlich im Frühjahr, Herbst und Winter regnet. Hierzulande nehmen die Regenfälle zur Zeit der Traubenreife ab, bei den südlichen Nachbarn steigen sie zur Erntezeit stark an. Diese Klimafaktoren haben für den deutschen Wein ganz spezielle Auswirkungen. Die insbesondere für Weißweine charakteristischen fruchtigen Säuren bilden und erhalten sich infolge der mäßig warmen Sommer, der günstigen Niederschlagsmengen während der Vegetationszeit und der langsam verlaufenden Beerenreife.

Bei der starken Klimaabhängigkeit ist es leicht nachvollziehbar, dass die einzelnen Jahrgänge quantitativ und qualitativ stark variieren. Die jahrgangsbedingten Schwankungen werden umso geringer, je weiter man nach Süden kommt.

   


Königinnen - Wein
Sämtliche Deutsche Weinköniginnen
seit dem Jahre 1949 in der Übersicht

01. 1949/1950 Elisabeth Kuhn, Diedesfeld - Pfalz
02. 1950/1951 Maria Pütz, Saarburg - Mosel-Saar-Ruwer
03. 1951/1952 Gisela Koch, St. Goarshausen - Mittelrhein
04. 1952/1953 Elisabeth Huber, Neuweier - Baden
05. 1953/1954 Mathilde Machwirth, Guldental - Nahe
06. 1954/1955 Erika Hofmann, St. Johann - Rheinhessen
07. 1955/1956 Irmgard Mohler, Bad Bergzabern - Pfalz
08. 1956/1957 Margret Hoffranzen, Mehring - Mosel-Saar-Ruwer
09. 1957/1958 Karoline Hartmann, Rödelsee - Franken
10. 1958/1959 Rosemarie Schreck, Klingenberg - Franken
11. 1959/1960 Wilma Seyer, Kiedrich - Rheingau
12. 1960/1961 Christel Koch, Ungstein - Pfalz
13. 1961/1962 Marlies Kaiser, Dintesheim - Rheinhessen
14. 1962/1963 Maritta Heinzen, Ahrweiler - Ahr
15. 1963/1964 Inge Schwab, Zeltingen - Mosel-Saar-Ruwer
16. 1964/1965 Marita Bäuerlein, Volkach - Franken
17. 1965/1966 Waltraud Hey, Oberotterbach - Pfalz
18. 1966/1967 Ilse Theobald, Hochstätten - Nahe
19. 1967/1968 Ruth Collet, Reil - Mosel-Saar-Ruwer
20. 1968/1969 Brigitte Wolf, Veitshöchsheim - Franken
21. 1969/1970 Marika Gebhardt, Martinstal - Rheingau
22. 1970/1971 Erika Sinß, Windesheim - Nahe
23. 1971/1972 Ruth Kröther, Freinsheim - Pfalz
24. 1972/1973 Ulrike Seyffarth, Martinstal - Rheingau
25. 1973/1974 Ingrid Kurth, Bad Neuenahr-Ahrweiler - Ahr
26. 1974/1975 Doris Emmerich, Waldböckelheim - Nahe
27. 1975/1976 Edelgard Bauer, Kirschroth - Nahe
28. 1976/1977 Friedlinde Gurr, Untergruppenbach - Württemberg
29. 1977/1978 Gisela Faber, Freiburg - Baden
30. 1978/1979 Heike Schmitt, Nierstein - Rheinhessen
31. 1979/1980 Rita Moog, Valwig - Mosel-Saar-Ruwer
32. 1980/1981 Regine Usinger, Nackenheim - Rheinhessen
33. 1981/1982 Hildegard Weber, Gönnheim - Pfalz
34. 1982/1983 Karin Molitor, Sommerach - Franken
35. 1983/1984 Carola Geiger, Weinsberg-Grantschen - Württemberg
36. 1984/1985 Ursula Maur, Mayschoß - Ahr
37. 1985/1986 Mechthild Mayer, Waldrach - Mosel-Saar-Ruwer
38. 1986/1987 Helga Drauz, Heilbronn - Württemberg
39. 1987/1988 Jutta Fassian, Mehring - Mosel-Saar-Ruwer
40. 1988/1989 Petra Mayer, Schliengen - Baden
41. 1989/1990 Renate Schäfer, Volkach-Astheim - Franken
42. 1990/1991 Birgit Schehl, Hainfeld - Pfalz
43. 1991/1992 Lydia Bollig, Trittenheim - Mosel-Saar-Ruwer
44. 1992/1993 Astrid Bechtel, Worms-Heppenheim - Rheinhessen
45. 1993/1994 Sandra Hake, Freyburg/Unstrut - Saale/Unstrut
46. 1994/1995 Ulrike Neymeyer, Endingen - Baden
47. 1995/1996 Julia Klöckner, Guldental - Nahe
48. 1996/1997 Ines Hoffmann, Dresden - Sachsen
49. 1997/1998 Natascha Thoma, Ebringen - Baden
50. 1998/1999 Susanne Völker, Oppenheim - Rheinhessen
51. 1999/2000 Simone Renth, Schwabenheim - Rheinhessen
52. 2000/2001 Carina Dostert, Nittel - Mosel-Saar-Ruwer
53. 2001/2002 Petra Gärtner, Zwingenberg - Hessische Bergstraße
54. 2002/2003 Judith Honrath, Langenlonsheim - Nahe
55. 2003/2004 Nicole Then, Sommerach - Franken
56. 2004/2005 Petra Zimmermann, Temmels - Mosel-Saar-Ruwer
57. 2005/2006 Sylvia Benzinger, Kirchheim an der Weinstraße - Pfalz
58. 2006/2007 Katja Schweder, Hochstadt - Pfalz


Korken - Champagner
ChampagnerkorkenDer Korken einer Champagnerflasche hat, wie bei allen Korken, ursprünglich eine längliche zylindrische Form. Die bekannte Pilzform mit konischem Fuß entsteht erst später. Der Korken wird stark komprimiert in den Flaschenhals eingebracht. Mit der Zeit passt sich der Korken dem Flaschenhals an und verliert während der Lagerung seine Elastizität. Nur der untere Teil des Korkens, der mit dem Champagner in Berührung kommt, behält noch länger seine ursprüngliche Elastizität. Daher weitet sich der untere Teil des Korkens nach dem Öffnen der Flasche bis auf seinen ursprünglichen Durchmesser, während das obere Fußstück aufgrund seiner Sprödigkeit den Durchmesser des Flaschenhalses behält. Die Rückstellkraft dieses Pilzes wird jedoch um so kleiner, je länger der Korken in der Flasche war.

Aus Kostengründen ist der Champagnerkorken zweigeteilt. Während der obere Teil des Korkens (der Kopf) aus Presskorken besteht, werden unten zwei Scheiben aus Naturkorken angeklebt. Dieser Teil steht in unmittelbarem Kontakt zum Schaumwein. Nach dem Verkleben wird der Korken geschliffen. Nach einer Qualitätsselektion wird die Oberfläche häufig mit Paraffin

versiegelt. Diese Versiegelung erhöht die Dichtheit des Korkens und erleichtert den Vorgang des Verkorkens. Damit der Korken trotz des hohen Drucks in der Flasche bleibt, wird er durch eine Agraffe und einen Champagnerdeckel gehalten. Bei den größeren Flaschenformaten bestehen die Korken komplett aus Naturkork, jedoch gibt es auch hier verschieden miteinander verklebte Schichten von verschiedener Korkqualität. Meist sind unten 2-3 Scheiben von guter Qualität, worauf ein großes Stück von schlechterer Qualität folgt, das den Hauptteil des Korkens ausmacht. Oft wir dann Oben auf den Korken noch eine Scheibe von guter Qualität aufgesetzt, auf die auch der Name des Champagners aufgedruckt wird.

Durch Verwendung von Naturkork als Flaschenverschluss kann es auch bei hochwertigen Champagner zu geschmacklichen Fehltönen (umgangssprachlich: „Korkton“) kommen.

Korken
Der Einzug der Moderne zwingt uns bisweilen Stück für Stück von vertrautem Abschied zu nehmen. Dies gilt auch für Weinfreunde, für die der Korken noch ein wesentlicher Inbegriff der Weinkultur ist. Der Kork als traditioneller Verschluss bekommt eine immer größer werdende Konkurrenz.

   

Dabei ist die Verwendung des Korkens als Verschluss bereits von den alten Griechen aus dem 5. Jh. v.Chr. überliefert, die ihre Amphoren mit diesem elastischen Material verschlossen hatten. Dieses Wissen machte sich zweitausend Jahre später Pierre Pérignon (1639 – 1715) zunutze, als er die Holzstopfen bei Schaumweinen durch Korken ersetzte. Als Weinverschluss hat Kork den Vorteil, dass er eine dosierte Sauerstoffzufuhr ermöglicht wird, die sich - insbesondere bei hochwertigen Rotweinen - positiv auf die Reife des Weines auswirkt. So lautet zumindest die landläufige Meinung. Neueste Untersuchungen aus Geisenheim sprechen dem Kork sogar die Fähigkeit zu atmen ab. Er soll luftdicht abschließen. Kork ist und bleibt aber auch ein Naturprodukt und ist daher nur schwer standardisierbar.

Und wäre da nicht das Problem mit dem Korkgeschmack, der mittlerweile bei ca. 5- 10 % der Korken auftritt und Jahr für Jahr große wirtschaftliche Schäden hervorruft, würde es die derzeitige, heftige Diskussion um Weinverschlussalternativen wahrscheinlich gar nicht geben. Schätzungen der EU-Kommission gehen von rund 500 Mio. EUR Schaden pro Jahr allein in Europa aus. Es gibt hierüber zwar keine genauen Statistiken, aber manche Einzelfälle zeigen, dass diese Zahlen nicht aus der Luft gegriffen sind: Ein fränkisches Weingut hatte allein 1999 einen wirtschaftlichen Schaden in Höhe von rund 150.000 EUR, weil 20.000 Flaschen Wein durch den Kork verdarben.

Hervorgerufen wird der Korkgeschmack von Mikroorganismen, die nach dem Schälen der Korkeichen während der Lagerung der Korkplatten in die zahlreichen Poren eindringen können. Dort produzieren sie Substanzen, die bei der anschießenden Sterilisation der Korken geschmacks¬aktiv werden. Eine Substanz, die für den Korkgeschmack verantwortlich ist, nennt sich z.B. Trichloranisol (TCA). Nur fünf ppt (Parts per Trillion = Teile in einer Billion Litern) reichen aus, um einen deutlich wahrnehmbaren Korkgeschmack zu produzieren. Das Problem ist für die deutschen Weißweine zudem noch gravierender als im Süden Europas, wo die kräftigen Rotweine dominieren. Denn bei unseren feinfruchtigen Tropfen macht sich der Korkgeschmack schon im Anfangsstadium bemerkbar, wo ihn der ungeübte Weinfreund gar nicht als solchen wahrnimmt. Die fruchtigen Weinaromen werden nämlich zunächst nur leicht von den dumpfen, muffigen Aromen überdeckt und der Wein zeigt nicht die Brillanz, die er normalerweise hätte.

Um dem Korkgeschmack zu begegnen, haben viele Winzer und auch die Korkindustrie selber Alternativen aus Kunststoff ins Angebot genommen. Sie sind eine preisgünstige Alternative viele Weine. Sie kosten den Winzer lediglich 4 – 12 Cent pro Stück wohingegen für die Naturkorken je nach Qualität zwischen 13 und 50 Cent bezahlt werden müssen – Korkgeschmack nicht ausgeschlossen. In Deutschland ist mittlerweile etwa jede 8. Flasche mit eine Verschluss aus Kunststoff verschlossen. Es gibt inzwischen Synthetikprodukte, welche Weine bei entsprechender Lagerung ohne Probleme über 3 Jahre oder mehr konservieren können. Für die große Masse der Weine ist das ausreichend.

Doch gibt es bei Winzern seit einigen Jahren auch eine größere Bereitschaft auf Verschlussalternativen umzustellen, die die Weinflaschen vollkommen luftdicht abdichten. Dies beeinträchtigt die Reifung der Weine nicht. Wie diverse Versuche gezeigt haben, ist in den Flaschen noch ausreichend Sauerstoff vorhanden, der für die Reifung des Weines erforderlich ist.

Schrauverschluss – International gefragt
Schraubverschlüsse wurden lange Zeit vornehmlich für trinkfertige Weine insbesondere in Literflaschen eingesetzt. Sehr beliebt sind sie insbesondere in der Gastronomie, die zum Teil die Lieferung in Schraubverschlüssen fordert. Vorreiter innerhalb Deutschlands sind die Württemberger und mittlerweile auch die Franken. Dort gibt es mittlerweile rund 80 % aller Literflaschen mit Schraubverschluss. International legt der Schraubverschluss ebenfalls zu. Vorreiter sind hier Australien und Neuseeland. In England schreibt sogar der Handel seinen Lieferanten die Verwendung von Schraubverschlüssen vor, um der Korkgeschmack-Problematik zu begegnen. Mittlerweile setzen immer mehr renommierte deutsche Weingüter Drehverschlüsse ein. Besonders beliebt ist der Stelvin-Schraubverschluss. Er reicht wie eine Kapsel über den Flaschenhals und stellt durch eine Kopfprägung eine hochwertige Alternative zum Kork dar. Eine Saran-Zinn-Dichtung sorgt bei nur 19 Mikrometern Zwischenraum für sichere Dichtigkeit.

Vino-Lok – Die neue Glasverschluss-Alternative
Im Jahr 2004 hat die Firma Alcoa aus Worms, einer der größten Hersteller von Verschluss-Systemen und Verpackungsmaschinen für die Getränkeindustrie einen neuen Glas-Verschluss namens „Vino-Lok“ entwickelt. Es ist ein Glasstopfen, der mit einem Silikonring für die Dichtigkeit und sicheren Halt in der Flaschenmündung sorgt und wiederverschließbar ist. Zur Sicherung des Glasstopfens und aus Gründen der Originalitätssicherung wurde eine Überkappe aus Aluminium in verschiedenen Farben entwickelt. Dieser Verschluss stößt in der Weinwirtschaft auf sehr großes Interesse und beim Verbraucher auf große Akzeptanz. Es werden bereits mehrere Millionen Flaschen damit verschlossen. Die Verschluss-Alternative Vino-Lok ist mit ca. 30 – 40 Cent nicht teurer als ein hochwertiger Naturkork.

StainlessCap – Ein Kronkork für die Weinflasche
Winzer Peter Querbach aus Oestrich-Winkel/Rheingau entwickelte vor einigen Jahren die sogenannte „StainlessCap“, ein mittlerweile patentiertes Flaschen¬ver¬schluss¬system, bei dem sich – auf den ersten Blick nicht sichtbar – unter der Kapsel am Flaschenhals ein Edelstahlkronkorken verbirgt. Einige Winzer, nicht nur aus dem Rheingau, gehören mittlerweile zu den Anwendern und auch die Spitzengastronomie bewertet diese Verschluss-Alternative positiv. Die Kosten für das Komplettverschlusssystem mit Flasche liegen bei ca. 55 Cent.



Kräuterküche und Wein

Würzige Partnerschaften - Kräuterküche und Wein

Was wären Tomaten und Mozarella ohne Basilikum, Lammrücken ohne Rosmarin oder ein Frühlingsquark ohne Schnittlauch? Alle Kräuter sind für den besonderen Genuss gewachsen. Sie verleihen einem Gericht die besondere Note und


Rezepte - verleihen einem Gericht die besondere Note und geben ihm den letzten pfiffigen Touch. Besonders spannend ist ihr aromatisches Wechselspiel mit den Weinen, die zum Essen gereicht werden. Den feinen Noten im Wein verschaffen manche unter den Kräutern erst so richtig Gehör – eine Leistung, die in dieser würzigen Partnerschaft übrigens oft auf Gegenseitigkeit beruht. Einige einfache Regeln verhelfen zu optimalem Genuss.

geben ihm den letzten pfiffigen Touch. Besonders spannend ist ihr aromatisches Wechselspiel mit den Weinen, die zum Essen gereicht werden. Den feinen Noten im Wein verschaffen manche unter den Kräutern erst so richtig Gehör – eine Leistung, die in dieser würzigen Partnerschaft übrigens oft auf Gegenseitigkeit beruht. Einige einfache Regeln verhelfen zu optimalem Genuss.

Gewürzkräuter sind in Genussfragen recht eigen. Manche mögen’s heiß, damit sie ihre Aromen in aller Fülle offenbaren, andere dagegen lassen sich am besten frisch gehackt genießen. Auch untereinander sind sie sich nicht immer grün und formieren sich im Topf sofort zu ‚zwei strikt getrennten Fronten’, wie der bekannte Chef de Cuisine, Alfons Schuhbeck, beobachtet hat. Andere dagegen sind so gesellig, dass sie erst im großen aromatischen Orchester voll aufblühen, andere wiederum erst, wenn Wein ins Spiel kommt. „Mitunter werden ihre feinen ätherischen Öle erst vom Wein erschlossen“, weiß Isabel Gänkler, Sommeliere bei Alfons Schubeck in München. „Estragon beispielsweise nutzt am liebsten den Alkohol und die feine Weinsäure etwa eines ausdruckvollen Weißburgunders, um seine Aromen auf unseren Geschmacksknospen zu verteilen.“ Vordergründiger Dill dagegen lockt trotz seiner Dominanz auch die feinen Aromen eines leichten Weißweins, beispielsweise einer Scheurebe, hervor und verbindet sie mit dem typischen Eigengeschmack dieser Sorte zu einem besonderen kulinarischen Erlebnis.

Manche unter den Gewürzkräutern werden selten alleine verwendet. Salbei ist meist in Verbindung mit Majoran zu schmecken und dieses Duo wiederum ist eine köstliche Würze sowohl heller Fleischgerichte als auch aromatischen Wilds. In diesem Fall sind Weißweine mit viel Ausdruck und voller Frucht oder leicht gerbstoffbetonte Rotweine gefragt, um so auf die Art der Speisen und ihre Zubereitung Rücksicht zu nehmen.

Diese Weintypen lassen sich übrigens auch gerne mit Rosmarin ein. Doch sobald fruchtig-frisches Gemüse ins Spiel kommt und die Unbeschwertheit, wie man sie von einigen provençalisch gewürzten Gerichten kennt, ist dieser Stil auch im Wein gesucht. Fruchtigere Rotweine mit weniger vordergründigen Tanninen (Gerbstoffen) aber auch kerniger kraftvoller Weißwein mit einem Hauch Restsüße haben in diesem Miteinander viel zu bieten.

„Im Grunde ist es mit der Kombination von Gewürzkräutern und Wein wie mit der Musik. Je nachdem, auf welchem Instrument sie gespielt wird – das Thema kommt immer durch, bringt aber jedes Mal eine eigene Stimmung mit,“ so die Experten des Deutschen Weininstituts. „Ob Fisch, ob Fleisch, Geflügel oder Wild – sie bieten den Resonanzboden, auf dem sich die Aromen genüsslich ausbreiten. Für diesen Genuss ist jedes Kraut gewachsen! Und erst recht die Weine!“

Sinfonie der Aromen
So gelingt die Kombination von Kräuterküche und Wein: Das DWI hat Würztipps aus Schuhbecks Gewürzküche und Weintipps von Isabel Gänkler, Sommeliere bei Alfons Schuhbeck in München eingeholt.

Basilikum: Sein pfeffrig-würziges Aroma ist vielseitig verwendbar. Ätherische Öle und Gerbstoffe machen es bekömmlich und unterstützen die Fettverdauung. Dazu passen leichte frische Weine. Riesling Classic sowie Grauburgunder mit gut eingebundener Säure geben der Kombination den beliebten mediterranen Touch.

Kerbel: Ein mildes Gewürzkraut mit feinen Anflügen von Anis. Es ist sehr hitzeempfindlich und entfaltet seine Aromen am besten, wenn es kurz vor dem Servieren zugegeben wird. Seine feinen Aromen suchen einen feingliedrigen zurückhaltenden Weinpartner: Trockener Silvaner mit zartem Schmelz oder auch Weißburgunder harmonieren durch ihre leichten Frucht- und Nuss-Aromen am besten.

Majoran: Die würzig-bitteren Aromen sind sehr typisch und ausdrucksvoll. Meist zusammen mit anderen Gewürzkräutern verwendet, ist es vor allem bei opulenten Fleisch- und Geflügelgerichten für mehr Bekömmlichkeit im Einsatz. Zu hellen Geflügel- oder Kalbfleischgerichten, mit Majoran oder Oregano gewürzt, ist ein gehaltvoller Weißwein mit voller Frucht ein perfekter Partner. Der Jahrgang 2003 hat solche Weine hervorgebracht. Rheingauer oder auch Pfälzer Riesling sowie Grauburgunder aus Baden oder Rheinhessen sind hier Wunschpartner.

Bei schweren Gänse-, Hammel oder Schweinebraten ist der passende Rotwein eher gerbstoffbetont und gehaltvoll, wie beispielsweise Dornfelder oder Lemberger aus dem Barrique, die mit ihrer dunklen Frucht und den frischen Gerbstoffen dem leicht kampferartigen Aroma ein Gegengewicht bieten.

Petersilie: Ein Tausendsassa unter den Gewürzkräutern. Das vielfältige, manchmal glat-te, manchmal krause Grün ist im Salat ebenso willkommen wie in Suppen, Eintöpfen, Saucen, Gemüsen, und und und. Der etwas süßliche Duft und der würzige, leicht scharfe Geschmack verhält sich gegenüber Wein unkompli-ziert. Seine Aromen sind eher begleitend, lassen sich von einem Weißburgunder leicht locken und beispielsweise in Verbindung mit Fisch mit einem leichten Riesling von der Mosel intensivieren. Auch Chardonnay unterstreicht die feine Würze.

Salbei: Das strenge, kräftige Aroma ist in der Küche vielseitig einsetzbar; in Suppen, Eintöpfen, Gemüsen und Nudelgerichten, Bratensaucen, mit Kalbsleber, Geflügel ...
In Geruch und Geschmack erinnert es an eine Mischung aus Lavendel und Kampfer, wirkt leicht adstringierend. Kräftige Weißweine mit milder Säure, vielleicht auch einer gewissen Reife, sind dann bei Gemüse und hellen Fleischgerichten ideale Partner. Zu dunklem Braten und Fleisch mit kräftigen Röstaromen (z.B. Schmorbraten) empfehlen sich kräftige Rotweine mit nachhaltigen Tanninen: Dornfelder aber auch im Holzfass ausgebauter Spätburgunder aus Baden.

Schnittlauch: Das beliebte Zwiebelkraut bringt neben dem milden Zwiebelaroma noch das frische Grün und reichlich Vitamin C mit. Es wird nur roh und stets ganz frisch verwendet. Sein feiner Zwiebelgeschmack wird von leichten Weißweinen mit milder Säure betont. Zu Frischkäse und Salaten und Kartoffeln, die mit dem frischen Grün geschmackvoll ergänzt werden, passen vor allem die Classic-Weine mit ihrer fein-fruchtigen Harmonie. Auch Rosé-Weine mit lebendiger Frucht mögen die kleinen pikanten Röllchen.

Thymian: Das duftige Gewürzkraut hat sich mit der mediterranen Küche in unseren Breiten etabliert. Sein balsamisch-bitterer Geschmack und seine Gerbstoffe sind eine beliebte Würze bei vielen „gehaltvollen“ Gerichten. Die ausdrucks-vollen Aromen der kleinen Pflänzchen suchen auch im Wein Ausdruck und Kraft, gepaart mit einer frischen Säure, wie man sie beispielsweise in einem Spätburgunder Weißherbst findet. Auch Riesling – gerne mit einer dezenten Restsüße – ist vor allem zum beliebten Zitronenthymian ein willkommener Verbundpartner.

 


Kullerpfirsich Bowle
Ein prickelnder Klassiker

Die Bowle ist ein erfrischendes Sommergetränk aus Wein und Sekt mit Früchten oder Kräutern. Für alle Rezepte gilt, dass man erst kurz vor dem Ausschenken den Sekt zugibt, während der Ansatz mit stillem Wein erfolgt.
Bei diesem fruchtigen Mischgetränk kann eigentlich nichts schief gehen, vorausgesetzt, es werden einige einfache Grundregeln beachtet: Je weniger Zutaten, desto leichter


Jede Bowle ist so gut wie der Wein und Sekt, den man dafür verwendet

gelingt die Bowle. · Jede Bowle ist so gut wie der Wein und Sekt, den man dafür verwendet. Denn nur gute Zutaten ergeben eine gute Bowle, dazu gehören deutsche Qualitätsweine, leichte Kabinettweine und fruchtige Winzersekte. ·
Nur frische und gutgereifte Früchte verwenden. · Die Früchte behutsam schälen und zerkleinern, nicht zerdrücken. · Die Früchte mit wenig Zucker bestreuen oder mit Traubenlikör marinieren, so erschließt sich das Aroma. Wer süße Bowlen bevorzugt, nimmt liebliche Weine. · Sekt und Mineralwasser - gut gekühlt - erst kurz vor dem Servieren hinzugeben, damit die Bowle möglichst lange prickelt · Die richtige Bowlentemperatur liegt etwa bei 5 bis 8° C also etwas kühler als die normale Serviertemperatur für Wein. ·
Eiswürfel nicht direkt in die Bowle geben, denn davon wird sie wässrig. Tipp: Bowlengefäß in ein größeres, mit Eisstücken gefülltes Gefäß stellen oder die kleinen bunten mit Wasser gefüllten Plastikgarnituren in Form von Früchten benutzen, die tiefgefroren die Bowle kühlen, ohne sie zu verwässern.

Für Rotwein-Bowlen gelten grundsätzlich die gleichen Regeln wie für Weißwein-Bowlen. Besonders geeignet sind die weniger gerbstoffbetonten Sorten, wie Trollinger und Portugieser oder jugendliche Weißherbste, die sich besonders für Bowlen aus Kirschen oder mit dunklen Beeren empfehlen.

Übrigens: Wenn die Bowle zur Neige geht, nicht verlängern. Wenn sie alle ist, lieber noch einen guten Wein servieren. Einst Mittel gegen die Langeweile
wie Trollinger und Portugieser oder jugendliche Weißherbste, die sich besonders für Bowlen aus Kirschen oder mit dunklen Beeren empfehlen.
Dem erfrischenden Sommergetränk aus Wein und Früchten gibt das englische Wort "bowl" (Gefäß) seinen Namen. Denn britische Kolonialoffiziere sollen die "Erfinder" der Mixspezialität gewesen sein: Als Mittel zur Stärkung und gegen die Langeweile ließen sie sich in Indien von ihren Dienern ein Getränk aus mindestens fünf Zutaten "brauen", das sie sich dann in einer großen "Bowl" servieren ließen.

Mit den Briten begann im 18. Jahrhundert der Siegeszug derBowlen nach Europa: Zunächst dem Adel vorbehalten, wurde bald auch in gutbürgerlichen Kreisen das "Bowle-Trinken" zum Zeitvertreib. Vom Lieblingsgetränk der feinen Gesellschaft im vergangenen Jahrhundert entwickelte sich die Bowle zum Partyrenner der fünfziger Jahre - und findet heute als belebendes und frisch-fruchtiges Sommergetränk wieder zunehmend Freunde. Zunächst dem Adel vorbehalten, wurde bald auch in gutbürgerlichen Kreisen das "Bowle-Trinken" zum Zeitvertreib. Vom Lieblingsgetränk der feinen Gesellschaft im vergangenen Jahrhundert


Genussvolle Bowlen mit
deutschen Weinen und Sekten

Erdbeerbowle
Einen großen Teller mit frischen Erdbeeren vorbereiten. Größere Früchte halbieren oder vierteln. Mit Zucker überstreuen und Saft ziehen lassen oder mit Traubenlikör marinieren. Anschließend Früchte und Saft in einen Bowlentopf geben und mit einer kleineren Weinmenge ziehen lassen.
Später vier bis fünf Flaschen Wein z. B. gut gekühlten Rosé oder Weißherbst dazugeben. Bowlentopf möglichst in Eis stellen. Kurz vor dem Servieren eine Flasche deutschen Winzersekt dazugeben und genießen...

Pfirsichbowle
Sechs bis acht reife Früchte schälen, halbieren und Steine entfernen. Zerteilte Früchte mit Zucker überstreuen und ziehen lassen. Dann mit 3 bis 4 Flaschen Wein z.B. einem Riesling oder Silvaner auffüllen und möglichst in Eis einige Stunden ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren eine Flasche deutschen Winzersekt dazugeben, das bringt den letzten Pfiff.

Himbeerbowle
Frische Himbeeren vorsichtig reinigen und mit Zucker bestreuen. Danach die Bowle wie eine Erdbeerbowle zubereiten. Zum Schluss eine Flasche Winzersekt z.B. Weißburgunder oder Silvaner, dazugeben und servieren.

Melonenbowle
Eine kleine Melone schälen, von Mark und Kernen befreien, in dünne Scheiben schneiden und mit Zucker bestreuen. Mit einer kleinen Menge Wein, z.B. einem Grauen Burgunder oder einem reifen Riesling, übergießen und einige Stunden ziehen lassen. Danach mit drei Flaschen Wein auffüllen und noch einige Zeit auf Eis ziehen lassen.

Kullerpfirsich
In eine Sektschale einen kleineren, geschälten Pfirsich legen, der von allen Seiten mit einer Gabel eingestochen wurde. Danach mit Rieslingsekt auffüllen, dann beginnt sich der Pfirsich im Glas zu drehen. Gleichzeitig teilt die Frucht ihr dezentes Aroma dem spritzigen deutschen Winzersekt mit.

 

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