Ob flüssig, als Wein, Sekt und Saft, oder fest, als Tafeltraube, Rosine und Sultanine – der Verwendungsmöglichkeit der roten und weißen Traubensorten sind nahezu keine Grenzen gesetzt. Kein Wunder also, dass etliche Winzer den Rohstoff Trauben in vielen veredelten Varianten anbieten.

Traubenbrand
Beim Traubenbrand handelt es sich – im Gegensatz zum Weinbrand - um einen Obstler. Das Destillat wird aus der vollen Frucht oder aus Maische gewonnen, ohne Zusatz von zuckerhaltigen Stoffen, Zucker oder Alkohol. Der Alkoholgehalt im Endprodukt muss mindestens 38 Volumenprozent betragen.

Traubenkernöl
Aus 50 Kilogramm Weintraubenkernen wird ein Liter kalt gepresstes, unfiltriertes Traubenkernöl gewonnen.

Umfassende Einsatzmöglichkeiten in der Küche - als einziges naturgegebenes kaltgepresstes Öl zum Braten geeignet. Diese Eigenschaft und wertvolle Inhaltsstoffe machen die besondere Qualität des "Grünen
Goldes" aus. Aus 50 Kilogramm Weintraubenkernen wird ein Liter kaltgepresstes, unfiltriertes Traubenkernöl gewonnen.

Das Öl ist sehr aromatisch. Sein charakteristischer Geschmack nach Traube, Trester und Nüssen mit einem milden Akzent von frischer Landbutter und Banane passt gut zu vollwertigen, kräftigen Salaten, zu Saucen und Dipps. Der hohe Anteil ungesättigter Fettsäuren (über 90 Prozent, davon 70 Prozent essentielle Linolsäure) macht das Öl ideal für eine bewusste Ernährung. Seine bioaktiven Wirkstoffe (u.a. Procyanidin = "Radikalenfänger") bleiben selbst bei Temperaturen über 190° C in hohem Maße erhalten. Das Öl eignet sich somit ideal zum Braten, aber auch zum Kochen und Backen. Damit deckt dieses Öl "kalt" und "warm", also 100 Prozent der Speisen ab - ein "Allroundtalent" in der Küche.

Traubenlese
wird auch Weinlese genannt und bezeichnet im Weinbau die Ernte der Weintrauben, in der Regel Ende September bis Ende Oktober - in südlichen Ländern bis zu 3 Wochen früher.

Manuellen Lese (traditionell): die reifen Trauben werden von Hand abgeschnitten. Dabei besteht auch die Möglichkeit zur Steigerung der Qualität, indem nur die besonders reifen Trauben ausgewählt werden.

Maschinelle Lese erfolgt durch einen so genannten Vollernter, der über die in Reihen ausgerichteten Weinreben hinwegbewegt wird. Die Ernte der Trauben erfolgt dabei durch Klopfen und Rütteln. Die herabfallenden Trauben werden von einem Lamellensystem aufgefangen, das die Stämme der Rebstöcke umschließt und das Lesegut über ein Förderband in einen Auffangbehälter leitet. Bei diesem Verfahren geraten auch Laub und kleine Äste ins Lesegut. Diese werden durch ein Gebläse zum Großteil entfernt.

Tresterbrand - Brände
Aus Trauben, aus Trester oder aus Wein werden feine Spirituosen gebrannt. Ein vielfältiges Angebot für die feine Tafel ist auf dem Markt.

Ob flüssig, als Wein, Sekt und Saft, oder fest, als Tafeltraube, Rosine und Sultanine – der Verwendungsmöglichkeit der roten und weißen Traubensorten sind nahezu keine Grenzen gesetzt. Kein Wunder also, dass etliche Winzer den Rohstoff Trauben in vielen veredelten Varianten anbieten. Hier eine kurze Übersicht:

Tresterbrand
Tresterbrand wird durch die Destillation der Weintrester, also der nach der Weinpressung verbleibenden Rückstände (Schalen, Traubenkernen, geringe Mengen an Fruchtfleisch, geringe Mengen an Traubenmost und Wein sowie Heferückstände und manchmal auch Traubenstiele) gewonnen. Die Qualität des Endproduktes hängt im höchsten Maße von der Qualität des Tresters ab. In der Regel wird der Trester erst über die Wintermonate gebrannt, da er in einer Arbeitsspitze anfällt und erst gären muss. Bis dahin wird der Weissweintrester gelagert.

Rotweintrester sollte, da er bereits vergoren ist, möglichst innerhalb weniger Stunden verarbeitet werden. Im Gegensatz dazu müssen Weißweintrester erst noch einen Gärungsprozess durchlaufen, ehe sie destilliert werden können.

Viele Brennmeister schwören dabei auf die Dampfdestillation oder auf die Erhitzung im Wasserbad. Bei letzterem wird der Trester mit gleichen Anteilen Wasser gemischt und im Brennkessel durch ein Wasserbad langsam erhitzt. Bei der Dampfdestillation kommt der Trester ohne Flüssigkeitszusatz in den Brennkessel. Von unten strömt Dampf ein und verflüchtigt den Alkohol und die Aromastoffe. Erst danach setzt die Kunst des Destillierens ein. Beim Brennen entwickeln sich unangenehm riechende und schmeckende Fuselöle und andere unwillkommene chemische Verbindungen wie Methylalkohol, das essigsaure Aldehyd und der Essigsäureäthylester, die sich im Vorlauf, dem "Kopf" und am Ende, dem "Schwanz" befinden. Trennt man zuviel von beiden ab, beraubt man den Trester eines wichtigen Teils der Frucht und der Aromen. Schneidet man zuwenig ab, gelangen gesundheitsgefährdende und geschmacksstörende Substanzen in das Endprodukt. Da sich im "Schwanz" der höchste Gehalt an Duft- und Aromastoffen befindet, wird dieser nicht selten noch zwei- bis viermal destilliert, um so die optimale Reinheit des Destillats zu erreichen.

Die eigentliche Kunst des Brennens besteht darin, die Temperatur zu bestimmen, bei der man "Kopf" und "Schwanz" vom feinen Herzstück trennt. Erst nachdem der Trester in Glas-, Edelstahltanks oder Holzfässern bis zu sechs Jahre oder noch länger reifte, wird das Produkt auf die gewünschte Trinkstärke (mind. 37,5% Vol.) herabgesetzt.

Hefebrand Beim ersten Abstich der vergorenen Weine wird der Wein von der Hefe getrennt. Der Heferückstand wird destilliert, wobei ein dem Trester ähnliches Produkt mit einem ausgeprägten Hefeton entsteht.

Weinbrand Zur Weinbranddestillation wird der Wein in einer Brennblase über Dampf oder im Wasserbad erhitzt. Das weitere Brennverfahren unterscheidet sich kaum von dem Verfahren des Tresters. Auch hier ist die Qualität der Ausgangsprodukte mitbestimmend für die Güte des Weinbrandes. Der Geschmack des Weinbrands wird dann schließlich noch durch die anschließende Reifung beeinflusst, für die gerne kleinere Eichenholzfässer benutzt werden, die eine optimale Reifung ermöglichen sollen. Durch die Lagerung in Holzfässern erhält der Weinbrand auch seine typische Farbe.

Traubenbrand Beim Traubenbrand handelt es sich – im Gegensatz zum Weinbrand - um einen Obstler. Das Destillat wird aus der vollen Frucht oder aus Maische gewonnen, ohne Zusatz von zuckerhaltigen Stoffen, Zucker oder Alkohol. Der Alkoholgehalt im Endprodukt muss mindestens 38 Volumenprozent betragen.

Alkoholreduzierter Wein Entgegen weitverbreitetem Glauben gibt es keine alkoholfreien, sondern nur teilentalkoholisierte Weine. Bei der Entalkoholisierung wird ein hohes Vakuum aufgebaut, das erlaubt, über die Erwärmung des Weines auf 32 bis 36° C den Alkohol auf schonende Weise zu entziehen. Durch die sofortige Rückkühlung soll die Frische und Fruchtigkeit optimal erhalten werden. Aromastoffe, die sich während des Verfahrens verflüchtigen, werden aufgefangen und dem Wein direkt wieder zugeführt.

Trinkgenuß
Für den optimalen Weingenuß ist neben der richtigen Trinktemperatur das Einwirken der Luft entscheidend. Sobald der Wein mit der Luft in Kontakt kommt, treten Reaktionen auf - flüchtige chemische Verbindungen werden riech- und schmeckbar.

Für unterschiedliche Weine ist dabei zu beachten: Leichte, frische Weißweine sowie ältere, feingliedrige Rotweine brauchen wenig Luftkontakt.

- Sehr kräftige junge Rotweine sowie ältere Rotweine mit starkem Säure-, Alkohol- und Gerbstoffrückgrat benötigen viel Luftkontakt. Hier empfiehlt es sich, den Wein aus einer Karaffe zu kredenzen.

- Sekt und Schaumwein brauchen kaum Luftkontakt. Nach dem Öffnen sollte sich aber die Kohlensäure 2-3 Minuten beruhigen.

- Ältere Weine mit deutlichem Alterston dürfen so wenig wie möglich mit der Luft Kontakt bekommen!

Trinktemperatur (Sekt)
Gut gekühlt trinken.Die ideale Trinktemperatur liegt für weiße und rosé Sekte bei 6-8°C. Wer es versäumt hat, den Sekt rechtzeitig in den Kühlschrank zu stellen (und bitte auch nur dort hinein und nicht ins Eisfach!), dem bleibt auf die Schnelle noch die Möglichkeit, den Sekt zu frappieren; dazu wird die Flasche in einen Kühler gestellt, viel klein gehacktes Eis und eine Hand voll Salz dazu, dann die Flasche am Hals ein paar Minuten hin- und herdrehen.Auch wenn der Knall ein nahendes Vergnügen ankündigt - eine Freude ist es für den Sekt nicht. Der plötzliche Druckverlust bringt die Flasche zum Überschäumen, was Ihren Genuss dann oft um einige Gläser schmälert. Halten Sie deshalb den Verschluss gut fest und lassen Sie den Druck mit einem leisen Zischen entweichen.

Trockenbeerenauslese
Aaus rosinenartig eingeschrumpften, edelfaulen Beeren ist die Trockenbeerenauslese die Spitze der Qualitätspyramide, süß und honigartig ist sie von extremer Alterungsfähigkeit über viele Jahrzehnte.

Trockene Weine
Trocken ist nicht gleich trocken. Für Wein und Sekt gelten unterschiedliche Geschmacksangaben.Dabei steht der gleiche Begriff bei Wein und Sekt für einen unterschiedlichen Gehalt an Restzucker.Man unterscheidet beim Wein vier Geschmacksrichtungen.

Trocken ist die Bezeichnung für Weine, die fast ganz oder völlig durchgegoren sind, das heißt für Weine mit einem Restzuckergehalt bis höchstens 4 Gramm im Liter. Der Gesetzgeber erlaubt die Bezeichnung trocken darüber hinaus bis zu einem Restzuckergehalt von 9 Gramm, wenn der in g/l Weinsäure ausgedrückte Gesamtsäuregehalt höchstens 2 g/l niedriger ist als der Restzuckergehalt (Formel: Säure + 2 bis zur Höchstgrenze 9). Ein trockener Wein ist nicht gleichbedeutend mit sauer. Er enthält eben nur wenig unvergorenen Zucker. Allerdings schmeckt man bei trockenen Weinen eine höhere Säure eher.

Halbtrockene Weine dürfen bis 12 Gramm Restzucker je Liter aufweisen, bzw. bis 18g/l, wenn dabei der Restzuckergehalt den Säuregehalt nicht mehr als 10g übersteigt. (Formel: Säure + 10 bis zur Höchstgrenze 18).

Liebliche Weine weisen einen Restzuckergehalt auf, der die für halbtrocken festgelegten Werte übersteigt, aber höchstens 45 g/l erreicht. Die Angabe süß ist ab 45 g/l zulässig.