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Auf dieser Seite: Vegetarische Küche und Wein, Verschnitt,
 

Vegetarische Küche
und Wein

Gesunder Genuss: Frisches Gemüse, knackige Salate – vegetarische Gerichte haben jetzt im Sommer Hochsaison.

„Sei es vom Grill, geschmort aus der Pfanne, zart gedünstet aus dem Topf oder naturbelassen: Zur leichten, vitaminreichen vegetarischen Kost passen die frisch-fruchtigen Weißweine der deutschen Winzer

Rezepte - Vegetarische Küche und Wein

ebenso hervorragend, wie ihre gehaltvollen Rotweine“, so die Empfehlung von Armin Göring, Geschäftsführer des Deutschen Weininstituts in Mainz. Bei der Weinauswahl kommt es auf die Zubereitungsweise der Garten- und Feldfrüchte an.

Ein junger Grauer Burgunder oder auch ein frischer, leicht gekühlter Portugieser Weißherbst sind zu sommerlich-vegetarischem Salat- oder Gemüse-Genuss geradezu ideal. Reicht man sommerliches Gemüse dagegen gemeinsam mit Nudeln oder südlichem Risotto, ist meist auch geriebener Käse im Spiel. Dennoch richtet sich hier die Weinauswahl nach dem Gemüse, sofern die Soße nicht zu dominant ist: Zucchini, Zuckerschoten oder ähnliches Frühsommergemüse im Risotto oder zu Bandnudeln, finden in dezentem Weißen Burgunder aus der Pfalz oder Fränkischem Silvaner ideale Partner. Brokkoli, Mangold und Co. werden dagegen lieber von einem gehaltvolleren Grauen Burgunder oder einem kräftigen Riesling beispielsweise von der Nahe begleitet.
In der vegetarischen Küche besonders beliebt sind Gemüseaufläufe. In Kombination mit Kartoffeln und mit herzhaftem Käse überbacken ergeben sie ein Aromenspiel aus frischen Gemüsenoten und dem Röstgeschmack des Käses. Dazu empfiehlt sich ein fruchtbetonter, trockener Rotwein, wie beispielsweise ein badischer Spätburgunder oder ein Württemberger Lemberger.
Je mehr die vegetarische Küche zu Vollwertkost tendiert, um so nussiger werden ihre Aromen, die dann auch im Wein Fülle und Charakter suchen. Gehaltvolle Graue Bur-gunder, ein gereifter Riesling, aber auch geschmeidiger Rotwein aus Spätburgunder-Trauben können sich im Vollwert-Konzert gut behaupten.

Vegetarische Küche und Wein: Vitaminreiche Harmonie

Deutsche Weine können mit der vegetarischen Vielfalt mühelos mithalten. Zu jedem Gericht findet man in den Kellern der deutschen Winzer den passenden Wein. Wie die Harmonie von Wein und vegetarischer Küche gelingt, verrät Armin Göring vom Deut-schen Weininstitut.

Rohkostgerichte sind gerade im Sommer als Vorspeisen oder leichte Mittagsgerichte sehr beliebt. Frische knackige Blattsalate mit feiner Vinaigrette oder auch gehaltvolle-ren Dressings suchen bei Tisch leichte und frische Weine wie beispielsweise trockene Weiße Burgunder. Vorsicht bei Mariniertem: Die feine Säure sollte dann mit der de-zenten Frucht beispielsweise eines Rivaner Classic gepuffert werden.

Gegartes Gemüse empfiehlt sich natürlich gemäß der Saison: Mit wenig Fett ge-schmort, gedämpft oder sautiert – das Geheimnis liegt in der vitaminschonenden, fri-schen Zubereitung. Auf den Punkt gegart, bringt es Biss und Aromen mit, die nicht in Konkurrenz eines Bratens oder Steaks stehen. Eine sehr harmonische Verbindung geht dieses zart behandelte Gemüse mit dezent-aromatischen Weinen ein. Rheinhessischer Silvaner, badischer Gutedel oder fränkischer Rivaner sind beispielsweise zu Möhren, Mangold, Zucchini oder Chicorée willkommen. Sobald eine feine Sahnesauce mit im Spiel ist, darf der Wein etwas gehaltvoller sein, wobei jedoch weiterhin eher milde Säure bevorzugt wird, wie z.B. im Weißen oder Grauen Burgunder.

Pfannengemüse, leicht geröstet, entwickelt einen kräftigeren Geschmack, der gerne auch mit kräftigen Gewürzen unterstrichen wird. Hier kann ein leichter Rotwein als geschmacklicher Partner auftreten: Portugieser oder auch Trollinger, die man je nach Jahreszeit leicht gekühlt servieren darf, sind ideal.

Im Backofen werden die Röstaromen intensiviert, wenn Aufläufe von einer kräftigen Käsekruste bedeckt sind. Das aromatische Gemüse gart in der Regel in einem feinen Sud aus eigenem Saft, während würziger Käse das Ganze geschmacklich abrundet. Diese Kompositionen suchen bei Tisch kräftige Weine wie z.B. badischen Spätburgun-der oder einen Württemberger Lemberger.

In der vegetarischen Küche sind Getreide und Hülsenfrüchte als Bratlinge, wie Frika-dellen zubereitet, inzwischen zum Klassiker avanciert. Sie bringen neben den nussigen Geschmackskomponenten und Röst-Aromen dennoch den Geschmack von Grün mit. Diese Fülle sucht einen fülligen Wein, gehaltvoller Grauer Burgunder oder Riesling mit einer feinen Restsüße passen dazu ebenso wie ein ausdrucksvoller, fruchtiger Dornfel-der.
Auch herzhafte Linsen- oder Bohnengerichte harmonieren gut mit kräftigen Dornfelder oder Lemberger Rotweinen, die zur geschmacklichen Bereicherung gerne eine leichte Barriquenote mitbringen dürfen. Die Rotweine können durchaus zwei bis drei Jahre gereift sein, dann sind die Gerbstoffe gut eingebunden.

 

 
Versanddosage
in Wein gelöster Zucker (Saccharose) Der Alkoholgehalt darf dadurch um max. 0,5 % vol. erhöht werden. Bestimmt den Geschmack des Sektes Statt Zucker kann auch
• Traubenmost oder teilweise gegorener Traubenmost
• konzentrierter Traubenmost
• Wein mit Restsüße
• rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK) oder
• Weindestillat
verwendet werden.
 

 

Verschnitt
Auch Cuvee. Cuvée kommt aus dem Französischen und bezeichnet den Gärbehälterinhalt (Cuve =Gärbehälter). In Frankreich ist ein Cuvee ein seperat abgefüllter Wein, der ein Verschnitt aus mehreren Rebsorten oder auch aus einer einzelnen Lage sein kann. In Deutschland steht der Begriff Cuvee für Verschnitt.

Mit dem Verschneiden von Weinen soll die Qualität des Produktes erhöht werden als auch eine konstante Qualität und ein konstanter Geschmack über mehrere Jahrgänge erreicht werden.

 


Hier ein Tipp unserem Kaffee Lexikon.

 

Ziehen Sie sich Ihren eigenen Kaffeebaum Ziehen Sie sich Ihren eigenen Kaffeebaum Ziehen Sie sich Ihren eigenen Kaffeebaum

Ziehen Sie sich Ihren eigenen Kaffeebaum

Der Kaffeebaum ist als Zimmerpflanze kaum bekannt und nur selten im Samenhandel zu finden.
Eigentlich schade, denn die Zwergsorte "Coffea arabica nana" gedeiht ganz wunderbar als Zimmergewächs.

Die Zwergsorte
Versuchen Sie es doch einmal, es ist gar nicht so schwer: In einer Samenhandlung besorgen Sie sich Samen der "Coffea arabica nana", eine bräunlich-grünliche Kaffeebohne. Füllen Sie zwei Drittel Torfmull und ein Drittel groben Sand in einen Topf. Die Kaffeebohnen stecken Sie etwa einen Zentimeter tief in die Erde.

Der Topf sollten einen hellen Standplatz mit viel Lichteinfall haben, jedoch keine pralle Mittagssonne. Gute, gleichmässige Wärme (23 Grad) ist ebenso wichtig wie viel Feuchtigkeit. Dann keimen die Bohnen schon nach kurzer Zeit. Zugluft ist schädlich. Stülpen sie am besten ein Einmachglas über den Topf. Das bewirkt auch, dass die Pflanze genügend Luftfeuchtigkeit bekommt.

Nachdem sich das erste Blätterpaar entwickelt hat, wird in einen etwas grösseren Topf umgepflanzt. Damit sich die Pflanze allmählich an die trockene Zimmerluft gewöhnen kann, sollte das Glas gelegentlich abgenommen werden. Auf alle Fälle sollte der Topf immer am selben Platz stehen. Herumdrehen oder Änderung des Lichteinfalls liebt das Kaffeebäumchen nicht. Sehr gut dagegen ist häufiges Übersprühen oder feuchtes Abwischen der Blätter.

Von Frühling bis Herbst ist Wachstumszeit. Dann sollte die Erde immer gut feucht gehalten werden. Giessen Sie mit abgestandenem, kalkarmen und zimmerwarmem Wasser.

Während der Ruhezeit von Oktober bis Februar wird das Kaffeebäumchen kühler gestellt. Eine Temperatur von 15 bis 20 Grad ist genau richtig. Während dieser Zeit wenig giessen und nicht mehr düngen.

Frühestens nach drei Jahren erscheinen im Sommer oder Herbst kleine, weisse, nach Jasmin duftende Blüten. Aus ihnen bilden sich im Laufe der Monate grüne Beerenfrüchte, die später eine leuchtend rote Farbe annehmen, die Kaffeekirschen.

Viel Spass und gutes Gedeihen!

 


Vino-Lok - Korken
Der Einzug der Moderne zwingt uns bisweilen Stück für Stück von vertrautem Abschied zu nehmen. Dies gilt auch für Weinfreunde, für die der Korken noch ein wesentlicher Inbegriff der Weinkultur ist. Der Kork als traditioneller Verschluss bekommt eine immer größer werdende Konkurrenz.

   

Dabei ist die Verwendung des Korkens als Verschluss bereits von den alten Griechen aus dem 5. Jh. v.Chr. überliefert, die ihre Amphoren mit diesem elastischen Material verschlossen hatten. Dieses Wissen machte sich zweitausend Jahre später Pierre Pérignon (1639 – 1715) zunutze, als er die Holzstopfen bei Schaumweinen durch Korken ersetzte. Als Weinverschluss hat Kork den Vorteil, dass er eine dosierte Sauerstoffzufuhr ermöglicht wird, die sich - insbesondere bei hochwertigen Rotweinen - positiv auf die Reife des Weines auswirkt. So lautet zumindest die landläufige Meinung. Neueste Untersuchungen aus Geisenheim sprechen dem Kork sogar die Fähigkeit zu atmen ab. Er soll luftdicht abschließen. Kork ist und bleibt aber auch ein Naturprodukt und ist daher nur schwer standardisierbar.

Und wäre da nicht das Problem mit dem Korkgeschmack, der mittlerweile bei ca. 5- 10 % der Korken auftritt und Jahr für Jahr große wirtschaftliche Schäden hervorruft, würde es die derzeitige, heftige Diskussion um Weinverschlussalternativen wahrscheinlich gar nicht geben. Schätzungen der EU-Kommission gehen von rund 500 Mio. EUR Schaden pro Jahr allein in Europa aus. Es gibt hierüber zwar keine genauen Statistiken, aber manche Einzelfälle zeigen, dass diese Zahlen nicht aus der Luft gegriffen sind: Ein fränkisches Weingut hatte allein 1999 einen wirtschaftlichen Schaden in Höhe von rund 150.000 EUR, weil 20.000 Flaschen Wein durch den Kork verdarben.

Hervorgerufen wird der Korkgeschmack von Mikroorganismen, die nach dem Schälen der Korkeichen während der Lagerung der Korkplatten in die zahlreichen Poren eindringen können. Dort produzieren sie Substanzen, die bei der anschießenden Sterilisation der Korken geschmacks¬aktiv werden. Eine Substanz, die für den Korkgeschmack verantwortlich ist, nennt sich z.B. Trichloranisol (TCA). Nur fünf ppt (Parts per Trillion = Teile in einer Billion Litern) reichen aus, um einen deutlich wahrnehmbaren Korkgeschmack zu produzieren. Das Problem ist für die deutschen Weißweine zudem noch gravierender als im Süden Europas, wo die kräftigen Rotweine dominieren. Denn bei unseren feinfruchtigen Tropfen macht sich der Korkgeschmack schon im Anfangsstadium bemerkbar, wo ihn der ungeübte Weinfreund gar nicht als solchen wahrnimmt. Die fruchtigen Weinaromen werden nämlich zunächst nur leicht von den dumpfen, muffigen Aromen überdeckt und der Wein zeigt nicht die Brillanz, die er normalerweise hätte.

Um dem Korkgeschmack zu begegnen, haben viele Winzer und auch die Korkindustrie selber Alternativen aus Kunststoff ins Angebot genommen. Sie sind eine preisgünstige Alternative viele Weine. Sie kosten den Winzer lediglich 4 – 12 Cent pro Stück wohingegen für die Naturkorken je nach Qualität zwischen 13 und 50 Cent bezahlt werden müssen – Korkgeschmack nicht ausgeschlossen. In Deutschland ist mittlerweile etwa jede 8. Flasche mit eine Verschluss aus Kunststoff verschlossen. Es gibt inzwischen Synthetikprodukte, welche Weine bei entsprechender Lagerung ohne Probleme über 3 Jahre oder mehr konservieren können. Für die große Masse der Weine ist das ausreichend.

Doch gibt es bei Winzern seit einigen Jahren auch eine größere Bereitschaft auf Verschlussalternativen umzustellen, die die Weinflaschen vollkommen luftdicht abdichten. Dies beeinträchtigt die Reifung der Weine nicht. Wie diverse Versuche gezeigt haben, ist in den Flaschen noch ausreichend Sauerstoff vorhanden, der für die Reifung des Weines erforderlich ist.

Schraubverschluss – International gefragt
Schraubverschlüsse wurden lange Zeit vornehmlich für trinkfertige Weine insbesondere in Literflaschen eingesetzt. Sehr beliebt sind sie insbesondere in der Gastronomie, die zum Teil die Lieferung in Schraubverschlüssen fordert. Vorreiter innerhalb Deutschlands sind die Württemberger und mittlerweile auch die Franken. Dort gibt es mittlerweile rund 80 % aller Literflaschen mit Schraubverschluss. International legt der Schraubverschluss ebenfalls zu. Vorreiter sind hier Australien und Neuseeland. In England schreibt sogar der Handel seinen Lieferanten die Verwendung von Schraubverschlüssen vor, um der Korkgeschmack-Problematik zu begegnen. Mittlerweile setzen immer mehr renommierte deutsche Weingüter Drehverschlüsse ein. Besonders beliebt ist der Stelvin-Schraubverschluss. Er reicht wie eine Kapsel über den Flaschenhals und stellt durch eine Kopfprägung eine hochwertige Alternative zum Kork dar. Eine Saran-Zinn-Dichtung sorgt bei nur 19 Mikrometern Zwischenraum für sichere Dichtigkeit.

Vino-Lok – Die neue Glasverschluss-Alternative
Im Jahr 2004 hat die Firma Alcoa aus Worms, einer der größten Hersteller von Verschluss-Systemen und Verpackungsmaschinen für die Getränkeindustrie einen neuen Glas-Verschluss namens „Vino-Lok“ entwickelt. Es ist ein Glasstopfen, der mit einem Silikonring für die Dichtigkeit und sicheren Halt in der Flaschenmündung sorgt und wiederverschließbar ist. Zur Sicherung des Glasstopfens und aus Gründen der Originalitätssicherung wurde eine Überkappe aus Aluminium in verschiedenen Farben entwickelt. Dieser Verschluss stößt in der Weinwirtschaft auf sehr großes Interesse und beim Verbraucher auf große Akzeptanz. Es werden bereits mehrere Millionen Flaschen damit verschlossen. Die Verschluss-Alternative Vino-Lok ist mit ca. 30 – 40 Cent nicht teurer als ein hochwertiger Naturkork.

StainlessCap – Ein Kronkork für die Weinflasche
Winzer Peter Querbach aus Oestrich-Winkel/Rheingau entwickelte vor einigen Jahren die sogenannte „StainlessCap“, ein mittlerweile patentiertes Flaschen¬ver¬schluss¬system, bei dem sich – auf den ersten Blick nicht sichtbar – unter der Kapsel am Flaschenhals ein Edelstahlkronkorken verbirgt. Einige Winzer, nicht nur aus dem Rheingau, gehören mittlerweile zu den Anwendern und auch die Spitzengastronomie bewertet diese Verschluss-Alternative positiv. Die Kosten für das Komplettverschlusssystem mit Flasche liegen bei ca. 55 Cent.

 


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